九乡新闻网:主打“蝴蝶面”徽州面馆
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/29 08:34:47
三十年过去了
张大姐还惦记着河坊街徽州面馆的蝴蝶面
吴大伯三年前想过开家主打蝴蝶面的面馆
不知道老徽州面馆的后人还在不在杭州？
陈健
网友“古朱”在博客中贴出的“正兴馆”老照片
根据读者讲述绘制的蝴蝶面（绘图 高薇）
张大姐还惦记着河坊街徽州面馆的蝴蝶面
昨天9:02，张大姐来电：我看快报这几天都在找哪里有美食，我想说，30年前，我吃过杭州最好吃的面是蝴蝶面……形状跟蝴蝶一模一样，用清汤煮开后，装在一品锅里，再加上火腿、冬笋、河虾、肚片……味道鲜得不得了。
这家面店以前在河坊街的新拱桥，旧城改造以后就没了。我找了好久都找不到，你们能帮忙找找吗？
“这家面店名叫‘徽州面馆’，原来开在梅花碑附近。面积只有四五十平方米，虽是小店，但人气很旺。”张大姐回忆说，“住在河坊街的老杭州，应该都记得这家面馆和里面最好吃的蝴蝶面。”
张大姐记得，蝴蝶面选用上好火腿、新鲜冬笋和鲜活河虾做食材，讲究原汁原味，出锅时香气扑鼻。而且“徽州面馆”蝴蝶面的分量大，一品锅可以一家人分着吃。一个人吃一锅也不嫌多，“一碗面，常常被连汤带卤儿吃得‘滑脱精光’。”
张大姐说，1980年，她在吴山钟表厂工作，每个月挣30块钱。当时蝴蝶面卖3毛5分钱一碗，那个时候，这个价格是很贵的。“只有等到15号发了工资，我才能去吃一碗。”
1982年，杭州旧城改造，徽州面馆搬迁，之后，张大姐说她就再没吃到过蝴蝶面。
“30年过去，我现在也57岁了，还是忘不了蝴蝶面的味道。这些年，只要听说哪里的面好吃，我就赶过去，希望能再尝到蝴蝶面的味道，可惜都不是。”张大姐说。
蝴蝶面是徽州风味面食
徽州，古称歙州，又名新安，是徽商的发祥地，当时范围大致包括现在的安徽黄山市、绩溪县、江西婺源县等。
杭州有个徽州学研究会，会长胡永吉说，“蝴蝶面是一种徽州风味面食。先用手工将面擀成和馄饨皮一样的薄片，再把面皮切成菱形。之后，放进高汤里煮熟，再加入肉片、冬笋、虾米、火腿、香菇、青菜很多配料。
“因为菱形面皮受热后会翘起，类似蝴蝶形状，所以得名蝴蝶面。”
过去，河坊街一带聚集了许多徽商，风味餐馆也多，徽州面馆就是其中之一。不过，面馆后来搬去哪里，胡会长也不知道。
“我们一直想恢复河坊街的徽州文化,两三年前，还有位老同志想重开一家徽州面馆，可一直没能实现。”
吴大伯三年前曾计划开家主打蝴蝶面的徽派面馆
想重开一家徽州面馆的老先生，名叫吴金文，今年77岁，是杭州少儿图书馆的老馆长。
昨天傍晚，我联系上吴大伯。2009年，大伯计划开一家营业面积600到800平方米，具有徽派风格的大面馆。
“当时想得很简单。请最正宗的徽州厨师，烧最有徽州特色的蝴蝶面、凉面、炒面、锅面，徽州的小笼包子……”
大伯遗憾地说，“可惜，后来合作开店的老板出了资金问题……我想开出来市场前景肯定很好的，30年前的徽州面馆，生意多火爆！”
很多老杭州都对徽州面馆念念不忘
“杭州网”上有篇题为《吃客》的美食文章，提到过“正兴馆”和“蝴蝶面”在杭州的来历，“解放前在杭州做木材、茶叶生意的安徽人很多。从安徽来杭州谋生的章氏兄弟，一个在扇子巷开菜馆，一个在河坊街开面店。面店叫正兴馆，以蝴蝶面出名。正兴馆的面片，从揉面到切面全部手工。面片下到汤里，滑溜不糊，一片就是一片。徽帮菜重油，而蝴蝶面油而不腻，且不辣，价廉物美，不仅迎合安徽人的口味，杭州人也爱吃。”
网友“古朱”，在一篇博客中写道：
当年有家面馆位于河坊街佑圣观路口，店名好像叫‘徽州正兴面馆’。主门面是朝向河坊街的，有个雨棚，到时也摆门板饭。
往新宫桥方向走几步是个消防站，幼儿园时还去看过消防员叔叔快速换衣服。后来这个消防站撤了，改成修理消防器材的，门框、窗框还是漆成红颜色。再过去就是信余里弄口……
两间门面里有人擀面，用根竹杠，人坐在上面压和好的面团。擀好后，又用一把铡刀般的大片刀切面，小时候，我会站在门外看个半天……
困难时期，面馆每天早晨供应包心菜稀饭，不用粮票5分钱一大碗。一只大木桶，一人收钱一人盛粥，吃的人很多，要排很长的队伍等上半天。我经常带着妹妹赶过去吃，那是当时的美味。读初二时，我家搬离了佑圣观路，以致现在已想不起来面馆的名字了。
“古朱”还贴了一张老照片，路口的一家饭馆挂着“正兴馆”的牌子。
“这家店也许就是徽州面馆。可我也不确定，因为在旧社会，佑圣观路是通向省政府的路，修得很好，但很窄小，没那么宽阔。”“古朱”说。
“正兴馆”应该不是“徽州面馆”
“古朱”贴出的路口一家饭馆挂着“正兴馆”的牌子，是不是徽州面馆？
昨天，我找到杭州知名摄影人章胜贤，他看了照片说，“这张老照片，是抗战时期美国飞虎队员威廉迪柏1945年拍摄的。照片里的‘正兴馆’不是徽州面馆。正兴馆开在湖滨一带，是家做‘苏帮菜’的高级餐馆，当时也很有名。但与徽州面馆一样，现在也没有了。”
章胜贤有两位老朋友“阿炳”和“梦美人”，是当年老餐馆“正兴馆”、“素春斋”主人的后人。
他们对徽州面馆的蝴蝶面也有回忆，“新宫桥断河头（佑圣观路和河坊街交叉口附近）徽州面馆的蝴蝶面，面片油炸后，与香菇、冬笋、菜心、火腿、开洋等配料，宽汤宽料中翩翩起舞的蝴蝶状面片，下口时格外细腻滑爽，皖南风味映衬着徽商精细的行商风格。”
文三路徽楼食府还能吃到蝴蝶面
昨天，我在19楼网站上找到网友“minigogo
“清泉坊”老板姓魏，昨天下午，我联系上魏老板。
魏老板说，“做蝴蝶面工序复杂，成本太高，2008年就不做了，现在清泉坊的特色是烧鸡公。”
他还说，他们的蝴蝶面不算正宗的徽州风味，厨师都是杭州人，和老底子的徽州面馆没什么关系。
昨晚8点，从胡永吉会长那里得知快报在采访徽州面馆，徽州学研究会会员张诚老先生打来电话，说他对徽州面馆和蝴蝶面也知道一点。
张老是杭州铸造厂的退休职工，老家在徽州。
他说，“徽州面馆拆迁后，先搬到了城站火车站附近，之后好像又开了一年多，才关了门。徽州面馆的老板姓凌，安徽歙县人，现在差不多90岁年纪。面馆里还有两三个徒弟，关店之后他们去了哪里，就不知道了……
“不过我知道杭州哪有吃蝴蝶面的餐馆。在文三路上，叫‘徽楼食府’，也是歙县人开的，店里有蝴蝶面卖的。”
昨晚9点，联系上徽楼食府的老板江先生。
“让张女士到我们店里来吧。我们有正宗的蝴蝶面。”江先生说，“平常点蝴蝶面的客人很少，但我们也会准备。不过，味道能不能和当年徽州面馆一样，我心里可没底……”
马上把徽楼食府地址告诉张女士。“能解解馋当然好了！”张女士说。“不过我还是总想着老徽州面馆的味道。不知道面馆的后人还在不在杭州？有人知道就更好了。”（都市快报
徽州面馆的后人还在杭州
但都不再开饭店做蝴蝶面了
当年很多生意人谈生意都吃蝴蝶面
徽楼食府开卖蝴蝶面 15元一碗
许康平 陈健 蒋大伟 汪江军 舒俊
徽州面馆老板章富和第一位学徒胡大伯 见习记者 蒋大伟 摄
徽楼食府晒的蝴蝶面片（记者 许康平 摄）
《三十年过去了 张大姐还惦记着 河坊街徽州面馆的蝴蝶面》后续报道
“徽州正兴馆”后代只有一位做过蝴蝶面
章健康是章富和的独子。
60岁的章健康说：“我连饭都不会烧，从小就没想干爸爸这一行。”
他一直在工农木器厂，做木工，直到退休。
“我爸爸在面馆里干得很苦，凌晨四点上班，晚上十一点回家。”章健康说，家里小孩都喜欢当工人，不喜欢做饭。
章金龙有两子三女，也都成了工人。只有大女儿章仔兴，因为小时候在店里帮过忙，懂得一些烧菜煮面的手艺。1989年，章仔兴在城站火车站附近开了一家小吃店，也做蝴蝶面，生意很好，后来因为身体原因，就没再开下去。
章仔兴说，父辈因为开饭馆落下一身病，“我爸爸妈妈还有大伯，都是得肺癌死的。应该和天天吸进煤气烟气有关系。”章仔兴说，孙子一辈人中就更没想开餐馆的了。
“现在逢年过节，我在家里还会煮蝴蝶面，家里人都说好吃。但我知道，我的手艺差了太多，味道跟爸妈的没法比，他们的蝴蝶面是独一无二的。”章仔兴说。
昨天快报报道了“老杭州张大姐想找一家30年前的‘徽州面馆”，还有店里最好吃的蝴蝶面的事情”。
在采访中发现，很多老杭州也对“徽州面馆”念念不忘。
网友“古朱”写博客回忆河坊街佑圣观路口的“徽州正兴面馆”。杭州网上也有“安徽章氏兄弟开正兴馆”的传说……
大家都想知道：徽州面馆和它的蝴蝶面真的消失了吗？面馆的后人在不在杭州？哪里还能吃到30年前的蝴蝶面？（《三十年过去了 张大姐还惦记着河坊街徽州面馆的蝴蝶面》
昨天，85100000接到四十多位读者来电。
细读每一位读者的来电得知，“徽州面馆”前身就是“正兴馆”。同时感受到，“徽州面馆”、蝴蝶面带给那一代人的不再是一家面店，一碗面的记忆，而是对一段美好时光的回忆。
“徽州面馆”年谱
天兴馆（1930年—1957年）—徽州正兴馆（1948年—1966年）—新皖饮食店（1966年—1976年）—徽州面馆（1976年—1982年）。
“徽州面馆”与章富和、章金龙兄弟的50年历史
楼先生今年70岁，他的妻子“章仔兴”，是“徽州面馆”老板章富和的侄女。
楼先生说，“最早开徽州面馆就是伯父章富和，是岳父的哥哥。我岳父名叫章金龙，是‘天兴馆’的老板。”
章富和有个儿子叫章健康，也在杭州。
昨天傍晚，章仔兴、章健康和楼宝根聚在一块儿，细细回忆“徽州面馆”和章氏兄弟的50年。
章富和1907年出生，祖籍安徽绩溪县。
1922年，15岁的章富和到杭州闯荡。在扇子巷一带摆徽州风味小吃摊，卖各种面食，其中就有蝴蝶面。
1940年前后，章富和在扇子巷开起徽州馆，取名“天兴馆”。不久后，把弟弟章金龙接到杭州，共同经营餐馆。
章金龙1913年生，比哥哥小6岁。
1948年，章氏兄弟分家。章富和把扇子巷的“天兴馆”留给弟弟，自己在河坊街新开一家面馆，取名“正兴馆”。
章富和的“正兴馆”只做面食。客人们习惯地叫它“徽州正兴馆”，后来招牌上也多了“徽州”两个小字，成了当时的名店。
1949年，“正兴馆”依旧客流滚滚，有店员二十来人。
1957年，“徽州正兴馆”改为股份制。章富和占800元股本，成为“私房经理”，照常煮面卖面，但开始领固定工资。
1966年，“徽州正兴馆”取消股份制，改名“新皖饮食店”，店员减少，地址不变。章富和成为普通的餐饮厨师，继续留店煮面。
1971年，弟弟章金龙患肺癌去世，享年58岁。
1976年，“新皖饮食店”再次改名为“徽州面馆”，直属于“杭州饮食服务公司”。章富和一直在这里做到1977年退休。
1981年，章富和也因患肺癌去世，享年74岁。
1982年，河坊街和中河路改造，“徽州面馆”搬迁到城站火车站附近。
1984年前后，“徽州面馆”停业。
我是章师傅的第一个学徒
胡老伯叫胡佐鹏，今年81岁。住在三塘小区。
昨天，是胡老伯的儿子给快报打的电话。
胡老伯说，他是章富和第一个学徒。
那时，我和父亲住在闸口（现老复兴路附近），章师傅在我家边上开了间面馆，叫“天兴馆”。我母亲常和章师傅一起打麻将。
1945年，我母亲去世，我成了孤儿，我过上了要饭的生活。
有一次，我讨饭讨到佑圣观路附近，看到一家刚开的面馆，叫“正兴馆”，有四个门面，估计上百平方米。老板就是我师傅章富和。
但我们相互没认出来。
章师傅人很好，我常帮店里洗碗，换一些回烊儿（别人吃剩的面汤、残渣）来吃。
后来，我姑妈从金华逃难回杭州，她告诉章师傅，我是他麻将搭子（牌友）的儿子，无家可归了。章师傅收留了我。
开始，我就买菜、送面、洗面。
几年以后，我开始上灶头。
1949年，我去上海学汽车修理。后来听说章师傅生病了，面馆也就不开了。后来，我还当过警察，然后到小苏州食品商店（老的城站火车站对面）上班，1985年退休。
当年很多生意人谈生意都吃蝴蝶面
57岁的叶先生小时候就住在“正兴馆”旁边，经常跟外公外婆去“正兴馆”吃蝴蝶面。
“现在想起以前吃面的事情真的都是历历在目啊，那边熟悉到叫我画都画得出来。”叶先生说，“正兴馆朝着河坊街，和佑圣观路垂直，面馆的右边是家鞋铺，鞋铺老头的孙子是我同学，右边是一家小裁缝店，面馆门口有个自来水供水点，每天早上，净寺的和尚风（音）先生会来挑水。”
“早上的时候大厅里坐不下，门口也摆满了桌子。” 叶先生说，那个时候，佑圣观路一带是非常热闹的。就跟商业中心一样。
而“正兴馆”在老杭州余先生的记忆中，里面的台布是白色的，碗筷、盘子都是金色的，“有很多老板到这里请客，在这里请客比较大气。”
楼先生的父亲以前是开张小泉剪刀店的，在楼先生记忆里，他父亲总是和朋友在那里谈生意……
昨天“徽州面馆”创始人章氏兄弟的女婿楼先生也打来了电话，在楼先生帮助下，终于弄清楚了“徽州面馆”及蝴蝶面的故事。
昨天徽楼食府开始晒蝴蝶面，15元一碗 优惠半个月
徽楼食府位于文三西路497号（文三西路紫金港路交叉口不到），老板江先生得知张女士想吃蝴蝶面，昨天特意叫面点师擀了3斤面皮，大概能做20碗蝴蝶面。
昨天见到江老板时，他正在饭店楼顶晒蝴蝶面皮，面皮被切成菱形，放在两只铁盘里。面皮晒了一段时间以后，变得有些脆，边缘开始翘起，形似张开翅膀的蝴蝶。蝴蝶面晒了以后，更利于储藏。
江老板说，平常食府不卖蝴蝶面，主要是因为制作工艺有点复杂。做蝴蝶面，首先要选用精制面粉，撒上盐，打进鸡蛋，把面揉上好几遍，为的是面变得更有劲道。
面和好以后，开始擀面，一般是擀成两三毫米的厚度，然后把面皮一层层叠起来，叠一层撒一层面粉，最后一起切片，切成菱形。
蝴蝶面对汤底的要求也很高。
江老板说：“徽菜讲究的是原汁原味，是要把食材自身的鲜味提取出来，而不是加味精等增鲜的东西。正因为这样，做一碗馄饨面成本也是很高的。看到快报的报道，知道有人很想吃蝴蝶面，我们就打算把蝴蝶面再推出来，以前卖28块一碗，现在卖15块，优惠半个月。”(都市快报2011-10-16）