龙斗士有手机版的吗:制作荤菜泡料盐水

79．怎样制作荤菜泡料盐水
荤料泡菜，是将动物性原料经盐水泡制而成的，如泡椒猪爪，泡椒鸭舌等。但荤料的泡发，其盐水配制与一般泡菜不同。目前有以下三种盐水适应荤料泡菜。
(1)红盐水
原料：水3500克，老盐水500克，红糖150克，精盐500克，白酒100克，醪糟汁100克，干辣椒250克，花椒10克，红萝卜750克，八角茴香5克，草果5克，三柰5克，良姜5克，排草5克。
1)将清水放入干净锅内烧开，待晾冷后，加入老盐水、精盐、白糖、红糖、醪糟汁、干辣椒、八角茴香、草果、三柰、排草、良姜等香料搅匀，倒入一干净坛中。
2)红萝卜洗净切片，放入坛中泡两天，待盐水呈粉红色，即可使用。
特点：用此盐水泡制的荤料，色泽润红，咸香带酸，余味回甜。
(2)山椒盐水
原料：清水3000克，野山椒1瓶(700克装)，精盐400克，干辣椒200克，姜、蒜各50克，泡青菜500克，白酒100克，醪糟汁50克，白糖40克，八角5克，草果5克，良姜10克。
1)将清水加入净锅中，加入八角、草果、良姜等香料，上火烧开后端离火口，冷却备用。
2)将泡青菜、野山椒、干辣椒、姜、蒜、白酒、醪糟汁、白糖、精盐放入烧好的香料水中，搅匀，倒入坛中即成。
特点：这种盐水泡制出的蕈料，口味清香，微辣咸香。
(3)混合盐水
原料：清水4000克，野山椒一瓶(500克)，老盐水300克，泡青菜300克，泡辣椒200克，花椒10克，干辣椒100克，胡椒粒10克，白糖3克，白酒200克，精盐500克，白腐乳汁50克，八角5克，草果5克，良姜l0克。
1)净锅加入清水，加八角、草果、良姜、胡椒粒、花椒等香料，上火烧开后离火晾冷备用。
2)将老盐水、精盐、野山椒、泡青菜、泡辣椒、干辣椒、白糖、白酒、白腐乳汁等放入烧好的香料水中搅匀，倒入坛中即成。
特点：用这种盐水泡好的荤料，酒香浓郁，乳香味醇，咸香微辣。
以上三种盐水可以泡制各种荤料，如兔耳、猪爪、鸭舌、鸡爪。
80．怎样制作腌渍液
腌渍液是以食盐为主要调料配制出的腌菜溶液。盐水的浓度为10％，即200克水，20克盐，常用于腌芹菜、腌黄瓜、腌辣椒、腌豆豉、腌咸菜等用。如腌芹菜的参考数据：芹菜2500克，水2000克，盐200克，花椒5克，大料5克，姜15克，小茴香12克。
制作方法：
1)将锅刷净，倒入水，盐和其他调味品，用中火煮开，晾凉。
2)将芹菜洗净，切成3厘米的段，放入刷干净的坛子内，再倒入腌渍液，加上12克鱼露，放在阴凉通风处，腌渍两天即可食用。
腌渍咸菜是劳动人民创造的保鲜、美食于一体的菜肴。全国各地均有不同的腌法或不同的原料，但大同小异。在腌黄瓜时加5％的糖，在腌渍茎块较大的白萝卜、榨菜、胡萝卜等原料时，为使入味透彻，可以将大块原料剖开，倒入腌渍液后，原料的上层再撒一层封顶盐。因为盐的相对密度比水大，容易沉淀或结晶，上层撒的一层盐将逐渐溶化，浸入原料之中。此类原料腌渍的时间要长，用盐量要大些，用盐要一次到位，以保证原料不腐烂、变质，达到腌渍成功。
81．腌咸菜要注意什么
1)器皿要干净，不得沾有碱、油等。
2)装坛后应放在通风阴凉处，以免受热。
3)腌渍一段时间应放风，上下翻倒一下坛内的原料。
4)若发现口淡，应迅速加盐。
5)若放在室外应防止雨水淋入，放风、放气时注意用纱网将坛口罩上，防止落入尘土或小飞虫、苍蝇等，以免污染。
6)根据原料的多少，按比例调整腌渍液用量。
7)腌渍标准为无异味、无腐烂变质，保持原料的青、绿、脆、鲜，咸味适中。
8)若发现有变质发霉(长绿毛)，立即将原料捡出，将腌渍液重新加热烧开，将原料洗刷干净、晾干，腌渍液晾凉后，重新装坛加盐。
82．酱油在调味中有什么作用
酱油是人工酿造、工厂化生产的调味品。酱油以咸鲜味为主，并含有多种氨基酸、糖类、有机酸色素、香料等成分。在烹调菜肴过程中酱油具有调色、美味的重要作用。
(1)调色作用
酱油多数呈酱红色，利用酱油的这一色泽使菜肴在色泽上给人一种悦目、美观的感觉，如红烧类菜肴。烧制的菜肴，为了使色泽好看，也可以用酱油上色，如香酥鸡、香酥鸭等。在没有糖色的情况下也可以用酱油上色，如红烧肉、酱牛肉等。在烹制以鸡、鸭为烹饪原料的菜肴时，在其体外涂抹一层酱油，经炸制后，其色泽金黄诱人，美味可口。
(2)调味作用
酱油中含有多种氨基酸、糖类等营养成分，对菜肴有很大的提鲜美味作用，既可用于热菜烹制，也可用于凉菜调拌。
(3)复合作用
酱油本身是多种元素合成的调味品，再与其他调料混合，就能形成一种新的复合味。凉拌菜中经常用的三合油、五合油，都少不了酱油。它在热菜中的复合调味作用更为明显。
83．酱油有哪些种类及特点
我们常吃的酱油，根据各地条件和生产方式的不同，分为几种；又按质量的不同，分几个等级。
市售的酱油有天然发酵酱油、人工发酵酱油、化学酱油、固体酱油、减盐酱油、无盐酱油和辣酱油等。
在酱油中，以天然酿造的酱油为最好，具有浓郁的酱香，味厚鲜美，风味独特。这种酱油是利用空气中的微生物进行发酵而得，成本高，生产时间长，价格比一般酱油高，属于高级酱油。
全国多数地方生产的酱油，是人工发酵的酱油，风味仅次于天然酱油，成本低，生产时间短，根据质量不同，分特级、高级、一级、三级。
化学酱油是以豆饼为原料，用盐酸水解豆饼中的蛋白质，再用碱水中和，过滤后加入酱色而成，这种酱油缺少酱香，并有异味，而且对人体没有多大好处，有关部门已要求各地停止生产。
固体酱油是最卫生的一种，可直接放入菜或汤中食用。其特点是携带方便、清洁卫生。它的味道鲜美、营养丰富，是用高级酱油，加入适量砂糖、精盐、味精等配制浓缩而成。
减盐酱油是含食盐的量比一般酱油减少一半，配入适当的香辣料、油脂和酸味料而成。这种酱油是用鲜美香味来弥补缺盐造成的乏味，适用于低盐饮食的患者。
无盐酱油是一种含适量氯化钾、氯化胺等盐类的特殊酱油，它虽有咸味，但不含钠盐，专供禁盐的水肿患者食用。
辣酱油是以高级酱油为基础，加入各种佐料、药材、水果、青菜等制成，比一般酱油营养价值高，口味更全，多用于西餐。
84．怎样正确使用酱油
酱油是我国独制的一种发酵调味品。
使用酱油不宜在锅内高温烧煮，以免失去鲜味的香味，同时，酱油中糖分在高温下会焦化变苦，食后对身体有害，所以，放酱油宜在出锅之前。
生食酱油或调拌凉菜时，要加热后再用。这是因为酱油在存放、运输、销售等环节中会受到各种尘菌污染。加热方法是蒸煮，不宜煎熬。
烹制绿色蔬菜应少加或不加酱油，加酱油或加得多，会使翠绿鲜艳的色泽变得暗淡黑褐，不仅影响美观，浓重的酱香还会掩盖蔬菜的天然美味。
85．酱油的最佳用途是什么
酱油的最佳用途是烹制红烧、红扒、卤、酱等菜肴。此时，酱油中氨基酸与食盐作用可生成味精，能使菜肴产生美味，氨基酸与糖发生化学反应可生成产生一种诱人的酱香味，同时酱油中棕红色素对菜肴还能起到着色、定色、提色作用，使之明亮红润，增进食欲。
86．夏天怎样用酱油腌肉
先将新鲜猪肉(或其他肉)切成500克左右的块，煮沸沥干水分，装入干净的容器里。把酱油煮沸灭菌后晾凉倒入容器中，以淹没肉为适度，然后盖严盖，此法腌的肉食用时味道十分鲜美。
87．怎样自制鲜味酱油
鲜味酱油有一种特殊鲜味，家庭自己可动手加工制成。方法是将本色酱油2000克，加热煮沸，撇去泡沫，然后放入切碎的鲜蘑菇片100克、鲜虾适量与酱油同煮片刻，再加入白糖、高粱酒(或白酒)50克以及生姜、花椒、味精少许。煮至蘑菇、虾上浮时，立即停火并迅速出锅，冷却后装瓶，封口即可。
88．怎样自制酱鸭
酱鸭清淡芳香，咸中带甜，深受欢迎。
其制法是选一只重约2500克左右的肥鸭，宰杀整理后洗净沥水，用精盐搓透放入容器中，用重物压紧，腌48小时取出，沥去盐水。
锅中加水l500克，将鸭放入烧开，如能加入些猪膘更佳，然后将鸭捞出冲洗干净，并撇去汤中浮沫，重将鸭放入锅里，加料酒50克、食盐15克、酱油100克、红米粉15克、白糖150克、葱姜适量。用盆子将鸭压入汤中盖盖，以小火烧至八成烂，捞出晾凉。此时取出一部分汤做为老卤，下次再用。剩下部分加白糖，旺火收汁，汁稠浓后涂在鸭上，成为玫瑰色，即可食用。
用以上方法还可做酱鸡、酱鹅等。
89．怎样鉴别虾酱质量优劣
生产虾酱的原料，是以小虾类为主，常用的有小白虾、眼子虾、蚝子虾、糖虾等。
虾酱质量分为三个等级。一级品，颜色紫红，形状呈黏稠状，气味鲜香，无腥味，酱质细致，无杂鱼，咸度适中；二级品，酱质较粗，质地稀，色泽紫红，鲜香气味差，无腥味，但其中有小杂鱼混入，咸味重或发酵不足；三级品，酱质粗糙，质地稀薄，色泽暗红，不鲜艳，其中杂鱼杂物较多，咸味重。
90．吃酱油有什么好处
我们日常生活中吃的酱油，大部分是以大豆、小麦、食盐及水为原料，经发酵配制而成的。豆和麦中的成分，受曲菌的作用变为糖及微量酸，其中的蛋白质分解成氨基酸及各种有机盐类，所以酱油具有特殊的鲜味和香气。酱油的主要成分为蛋白质，氨基酸类，葡萄糖，有机酸，酯类和维生素B1、B2，烟酸及钙，磷，铁，少量甘油和乙醇等。因此，酱油不仅是烹调菜肴的好调料，而且具有一定的营养价值。
91．吃酱油应注意什么
有些人常将酱油直接加入凉拌菜中食用，这是不合乎卫生要求的。
首先，买酱油时，要注意质量。好的酱油气香味鲜，呈红褐色，有光泽，不发黑，不混浊，无杂质。不合格的酱油有一种怪味，混浊，发黑，有浮膜或杂质，味道不正，带有苦、酸、涩、霉等气味，检验可发现大肠杆菌、变形杆菌等。如果用这种酱油直接拌凉菜、凉面、蘸饺子吃，就有感染疾病的危险。
其次，酱油的酿造工序较多，生产时间也长，在盛装、运输、销售过程中污染的机会较多。因此，除高级瓶装酱油直接出厂可用于生食以外，一般酱油不要生吃，买回后．应加热煮沸后再用。
不怕盐的产膜酵母菌，在外界气温较高时，会通过不洁的容器和尘埃使酱油受到污染。
长了膜的酱油，香气消失，滋味淡薄。如出现霉臭气，就不能再食用。发现酱油长膜，应用纱布将白膜滤去，再将滤过的酱油加少许食盐烧开，冷后装入洗净的瓶内，加盖保存。热天买回的散装酱油，即使没有长膜，也应先烧开，再存放；或在酱油表面滴食油，油浮在表面与空气隔开，细菌不易生长；也可向酱油里放几瓣去皮的大蒜，利用蒜里的杀菌素来抑制细菌的生长，使酱油不易长白膜。
92．怎样鉴别酱油的质量
酱油是人们日常生活中的主要调味品之一，它的质量好坏，直接影响到菜肴的色、香、味。为此，选购时需注意以下几点：
1)色泽：好的酱油呈棕褐色或红褐色，富有光泽，因为棕褐色或红褐色，标志着酱油发酵正常；如果色泽深黑，说明加工过程中温度过高；此外，取少量酱油放在白色瓷碗内，然后慢慢地来回将碗转动，如果能看到碗壁上附有酱色，说明这是质量好的酱油。因为好酱油中含有很多的脂类物质，它对碗壁的着色力(粘附作用)较大；质量差的酱油，就没有这种现象。
2)滋味：用筷子沾一点酱油放在舌头上尝之，如果味道鲜美、适口，有酱香和甜味，则是质量好的酱油；如果有酸、苦、涩味和焦味、霉味等异味，则是质量低劣的酱油。
3)杂质：质量好的酱油，澄清透明，不浑浊，无沉淀，无霉花浮膜；如果油液浑浊，有沉淀，有霉花浮膜的，则是变质酱油。
4)泡沫：质量好的酱油，由于含有较多的有机物质，用筷子搅拌酱油，会产生多数泡沫，而且久久不消失，质量差的酱油，搅拌时泡沫少，消失快。
5)香气：质量好的酱油，由于发酵好，具有诱人的豉香、酱香和酯香；质量低劣的酱油，常有焦味、糖稀味，无香味。
93．家中常用的酱和酱菜有哪些
酱分豆瓣酱、甜面酱和黄酱三大类。由于原料和生产方法不同，
三种酱制品的质量特点和食用方法也不相同。
(1)豆瓣酱
是由黄豆、黑豆、红豆、蚕豆等，经过发酵、晒制而成。在酱中常加入西瓜、番茄、黄瓜、杏仁、辣椒、花生等，分别成为西瓜酱、番茄酱、花生辣酱、蚕豆辣酱、红豆辣酱、芝麻辣酱等不同风味的豆瓣酱。它们既是调味品，又可单独食用(其制法后有介绍)。
(2)甜面酱
主要原料是大麦、小麦面粉。先将面粉蒸成馒头，然后发酵，几天后，馒头上长有白毛，刷掉上面的白毛，再放入盐水里浸泡、弄碎，下缸发酵，经两个月即可制成。甜面酱生吃、炒菜均可，是做炸酱面的好调料(其制法后有介绍)。
分为干黄酱、稀黄酱。主要原料是黄豆、面粉和食盐。干黄酱的成品色红黄，有光泽，气味甜香，不酸。此外还有用鱼和鱼籽等制成的酱，如鱼籽酱等。
用酱可酱制出许多酱菜，按口味可分为三类：甜味酱菜，是用甜面酱酱制而成，如酱包瓜、酱萝卜等；咸味酱菜，是用黄酱酱制而成，如酱瓜、大酱萝卜等；还有用酱油浸渍白菜，辣酱萝卜、酱辣菜、大头菜等。
94．家庭晒酱应注意什么
每到暑天，不少人家都要晒酱，如何能晒好酱呢？
(1)选料
豆子要挑拣，把坏的和不完整的挑出来，并去掉石块等杂物，然后清洗晾干。西瓜或番茄要选上等的，凡不新鲜或变质的都不可用。
(2)方法
将豆子煮熟，晾一下后拌上面粉，盖好发酵。待几日后生“醭”，将上面的醭除去，放入熬制好的调料(大茴、花椒、桂皮、生姜、食盐等)水中，混匀放盆、罐中。如果放入西瓜或番茄，应少加调料水。然后用纱布扎口，或用玻璃盖口，每日放在阳光下暴晒，隔日上下翻动一次。应注意防蝇，盖口的纱布或玻璃应注意正反面，不可将已落有苍蝇卵的一面翻盖，使蝇卵掉进酱内生蛆。同时，应防止雨水漏入，也不得加入生水。
经过日晒后酱色呈红褐色，有酱香，即告成功。如果酱内生蛆，应及时捡出，并适量加入食盐和调料；如生蛆过多，又有腐败气味，则说明已变质，不可食用。
95．甜面酱有哪些食用方法
甜面酱滋味醇厚，鲜甜适口，有酱香和脂香气，是烹调菜肴的重要调料之一，其主要食用方法有：
1)作酱烧菜：以甜面酱为主，佐以其他调料，制成各种酱烧菜，如酱爆肉丁、酱烧鸭等。
2)作葱酱碟：以甜面酱为主，辅以鲜葱段等佐料，制成蘸食小碟，独有风味，如北京烤鸭、炸蹄膀、香酥鸭等。食用时均要葱酱碟。
3)腌制菜：以甜面酱为主，加酱油、盐等其他调料用来腌制食物。
4)酱馅：以甜面酱为主，配以肉馅制成菜品，如炸酱面、酱肉包子等。
96．怎样根据不同食用方法选择酱类调料
酱是指大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣辣酱等以及各种以酱为原料再加工的制品。它是以豆类、粮食为主要原料，利用米曲酶为主要发酵微生物，经过一段时间发酵后制成的。酱是我国的传统调味品，是调味料中的主料，又可当作美味的佳肴，不但营养丰富，而且容易消化吸收。它们和酱油相似，都保持着自己独有的色、香、味、形，是一类深受我国各地人民喜爱的味料。
大豆酱又称黄豆酱或豆酱，我国北方地区称大酱。它是以大豆、面粉、食盐和水为原料，经过制曲和发酵而制成的酱类。它以咸味为主，适合于卤制中酱汤调味及调色。
蚕豆酱是以蚕豆为原料而制成的酱，有时也称为豆酱。它的制曲和发酵方法与大豆基本相同，适合于卤制品和叉烧汁用料。
面酱又称甜酱、甜面酱、甜味酱。它是以面粉为主要原料，利用米曲酶分泌的淀粉酶将面粉发酵制成的酱。它具有一定的甜味，又稍有鲜味，成为一种风味特殊的酱，适用于酱爆和酱烧菜类用料。
豆瓣辣酱又称蚕豆辣酱，原产于四川资中、资阳、绵阳一带。它是以蚕豆、面粉、辣椒、食盐、甜酒酿、麻油、红曲等为原料制成的酱，适用于鱼香型和煲仔菜的某些菜用料。
花色辣酱是以豆辣酱为主体，将各种肉类、水产类、芝麻酱、花生酱按一定比例添加到豆瓣辣酱中，从而配制出各种各样的花色辣酱，如芝麻辣酱、牛肉辣酱、鱿鱼辣酱、淡菜辣酱等等，适合于风味特色及创新菜类。
味噌(wěicēng)又称作发酵大豆酱，它源于日本，还广泛使用于东南亚各国和欧美等国。根据原料的不同，味噌可以分为三大类：一是大米味噌，由大米、大豆和食盐制得；二是大麦味噌，由大麦、大豆和食盐制得；三是大豆味噌，由大豆和食盐制得。如果按味道还可分为甜味噌、半甜噌和咸味噌。在上述这些味噌中，大米味噌是最常见的，占销量的80％以上。它的形状大多数是膏状的，其坚实性和光滑性与奶油相似，色从浅黄色的奶油白到深色的棕黑色，具有典型的咸味和明显的芳香味。一般说来，颜色越深，其风味越强烈。味噌在烹调中的作用很厂泛，它适用于炒、烧、蒸、烩、烤、拌菜肴的调味，可起到丰富独特的风味。味噌的存放最重要的是注意防止生霉变质，尤其是甜味噌和半甜味噌，因其食盐量较低，不宜久贮，宜尽早食用完为好。
97．怎样制作酱肉汁
酱内汁是用来烹制各类酱肉的汤汁(以2500克牛腱子肉为例)。
原料：香叶4克，桂皮10克，大料10克，肉豆蔻5克，酱油150克，葱5克，茴香10克，丁香10克，陈皮10克，草果30克，花椒10克，甘草50克，姜5克，食盐100克，味精10克，白糖100克。
制作方法之一：①将锅内放入水，烧开后把牛肉紧一下，去掉膻腥味和血水，将锅内浮沫撇去后，放入酱油调色；②汤成酱红色后，放入调料和牛腱子肉，汤开后用微火炖3个小时，捞出即可食用。
制作方法之二：①在勺内放少许花生油，加入白糖炒糖色，糖色炒好后放进主料着色，再加进水和调料；②水烧开后改用微火炖3小时左右即可食用。
此酱肉汁可用于酱牛肉、酱鸡、酱猪肚、酱鸡胗、酱兔肉、酱肘子等。
注意事项：①两种制作方法，实际上是两种调色方法，一是用酱油(老抽)调色，一是用糖色调色；②根据原料的老嫩可灵活掌握用火时间
98．怎样制作酱爆汁
酱爆汁是以酱的香味为主味调剂出的新口味，常用于山东菜的烹制，也称酱爆味型。
原料：黄酱50克，酱油10克，白糖10克，花生油10克，姜汁5
克，葱花5克。
制作方法：①将黄酱、酱油、姜汁放在一个碗里，拌匀；②勺置火上，放进花生油、葱花，对黄酱爆炒，再加进主料，快出锅前放进白糖，炒好即可。
此味型咸鲜香甜，味美光亮，适合做酱爆鸡丁、酱爆肉片、酱爆牛肉。
注意事项：①黄酱加酱油化开，并加姜汁，是为了防止糊锅底。但酱油不可太多，酱油一多酱就稀释了，这样酱就不容易包住主料，使酱色不均匀。②黄酱与油的比例在10：1.5—10：2之间，也是为了防止油多了挂不住酱。③酱爆菜一定要求酱色均匀，颜色红亮。④糖不可放得太早，在主料已熟，快出锅时放入。⑤酱爆是以酱爆锅炒菜，火要急，难熟的原料可以先处理一下，熟料爆炒既快又有一个好口味。
99．酱香味怎样具体调制
酱香味的主要调料是甜酱、酱油、精盐、白糖、味精、香油等。
在使用时各种调味品的作用是不同的。甜酱是形成酱香风味的主要调料，具有甜香带咸，鲜醇味厚的特色，在熟调的过程中，用量稍大；精盐与酱油起辅助定味的作用，用量要合适；糖要起中和作用，协调咸味、甜味的作用，在用量上不宜过多，以咸中略有甜味为好。