黑鸟出魔龙枪还是以太:食在广东：云吞面这碗“时尚”，从唐宋吃到现在

一碗上乘的云吞面，要有三讲：一讲面，二讲云吞，三讲汤。

馅料以肥、瘦猪肉、鲜虾仁，加入蛋黄调制而成。

云吞皮以6cm×6cm为最佳。

面和得怎样将决定云吞面的口感。

　　“华力强”的关师傅整个人坐在碗口大的竹竿一头，踮着左脚尖轻盈一跳，再带着竹竿缓缓落下，将面团做360度碾压，面粉扬起细细粉雾。他说当年他学压面足足学了4年。

李婆婆最享受的是看到街坊们吃着她亲手做的云吞面后那满足的神情。

索引

　　广州人爱吃云吞面，一碗上乘的云吞面，要有“三讲”：一讲面，必须是竹升打的银丝面；二讲云吞，要三七开肥瘦的猪肉，还要用鸡蛋黄浆住肉味；三讲汤，要大地鱼和猪骨熬成的浓汤。小小云吞面，承载着丰富的本地元素。

　　唯心

　　一碗云吞面

　　几多广府味

　　两年了，我依然记得那天晚上，看美食家蔡澜电视节目时的心情。他老人家说，虽然云吞面的发祥地是广州，但想吃还得选择香港，因为这里的传统已经消失。

　　作为从小吃云吞面长大的广州人，有多少人能认同这样的说法？果然，第二天，羊城论坛上便出现了各路“挺云吞面派”。网友力荐的广州传统云吞面店，“接龙”了好几页。

　　其实，蔡澜先生很大程度是想说，香港的用料更足———虾仁够肥厚，云吞够大只。反观广州，许多地方则不那么舍得“落重料”，猪肉馅的小云吞也敢摆上桌。

　　然而，他未必能感同身受，广州人对云吞面的依恋。吮着充满大地鱼香味的热汤，大啖爽口细滑的云吞，弹牙的银丝面哧溜入肚……不仅仅是地域的历史认同感，还有浓浓的家乡感情。正是这小小的云吞面，折射出了广州人的饮食态度：草根、快速、平淡而美味。

　　正宗的云吞面看起来是这样的：7钱面条，5个云吞，面条用汤匙顶着，是避免面条过度浸泡而影响口感，云吞则在最底层，几根韭黄漂在碗面。

　　云吞面的精华，就是实在。明明是简单的食材，合在一起却包罗万象。看似清清淡淡，却鲜香扑鼻，吃进嘴里，更是爽滑鲜美。

　　云吞面的好，就在于平凡。有汤有面有肉。不管是高官达人，还是贩夫走卒，都不会无视云吞面中的精到，都不能割舍吃完一碗云吞面后的酣畅淋漓。

　　还记得王家卫的电影《花样年华》吗？张曼玉扮演的女主角苏丽珍总在夜晚某个时刻，穿着一袭华美的旗袍，在昏黄路灯下的面档买一份云吞面作夜宵。在那里，她遇到了梁朝伟扮演的男主角周慕云，也是独自吃着云吞面。两人因而结下情缘。

　　现实中，云吞面给多少人缔造过几多故事，成为多少人挥之不去的情结？看似不起眼的一小碗面，你越认真对待它，它就越认真对待你。或许就像苏丽珍遇上周慕容，当你碰到好的云吞面，这就是一种缘分。只有认真对待这种缘分，才能从中获得享受。

　　正传

　　平民云吞面　也有“富贵”时

　　生于广州，长于广州。自从有记忆开始，云吞面的滋味就一直印在舌尖。

　　早、午、晚三餐，消夜或者下午放学有点饿意之时，五六元的云吞面乃是首选。因为够“平民”，隔三差五地总要吃上一碗，百吃不厌。广州人说的云吞，即北方人所说的馄饨。据说在唐宋时期由湖南传入广东。宋代高怿的《群居解颐》一书有记载：“岭南地暖……入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇。”而云吞面正式传入广州，则要追溯至清朝同治年间。

　　相传，当时一位湖南人在广州双门底(现在的北京路)开设了一间“三楚面馆”(三楚即湖南湖北一带)，专营面食，其中就有云吞面。只不过那时的云吞做得很粗糙，基本上只有面皮肉馅白水汤。后来几经改良，以鸡蛋液和面擀成薄皮，包以肉末、虾仁和韭黄制成的馅料，自成一派。

　　很显然，广州并不是以面为主食的地区。然而，广州人却对这碗云吞面情有独钟。“三楚面馆”因而生意红火，不久就有许多人争相效仿。初期，云吞面由小贩肩挑四处贩卖，以敲竹板作“独得独得”声招徕顾客，不久便发展至成行成市。

　　上世纪30年代，城中最有名的云吞面店是位于西关三圣桥头的池记。该店前总是站满了穿旗袍、坐小轿车过来买面的阔太太。不过，当她们的优雅尊贵碰上一碗热腾腾香喷喷的云吞面时，总不免会显得狼狈。

　　当时的面档即使像“池记”这样远近驰名的，也就是在街边摆摊，并无店铺。那些太太们，只好坐在路边或躲进车里，和老百姓一样捧着碗享受美食。直至把吃云吞面，变成了一种时尚。

　　他们卖的是圆眼云吞(如桂圆大小)以及发菜面(如发菜般爽韧)。面取材上等面粉，按一斤面粉五个鸡蛋的比例搓匀，以竹竿压成弹牙细面。云吞馅则用猪后腿，严格以瘦八肥二比例，加入鲜虾仁鸡蛋黄拌好。

　　云吞皮薄如纸，上汤以大地鱼、虾籽、冰糖熬制……池记的云吞面创下了“色香味俱佳”的口碑，受到包括陈济棠在内的众多粤剧名伶以及达官贵人的赏识。

　　“有钱吃盒仔饭，无钱吃云吞面”。直至今日，云吞面已回归其最原始的状态———廉价餐食的代表。然而无可否认的是，广州人从不嫌弃它，更离不开它。

　　寻味

　　云吞煮成面　姑娘熬成婆

　　“婆婆，我来吃面啦！”在静谧的文昌北路上，一家不足20平方米的面店内，数年如一日地回荡着这样亲切的呼唤声。街坊口中的“婆婆”，正是每天坐在店门口包云吞的老太太。

　　老太太名叫李英，今年已经83岁了。20岁刚出头时，她就在文昌北路张罗着这间面店，距今已60载。附近的街坊都习惯称其为“婆婆面”。

　　年轻姑娘过阜卖面

　　一片薄薄的面皮儿，几块韭黄猪肉，在婆婆的手里简单捏两下，很快就变成了小灯笼似的云吞。“手势当然纯熟啦，当我还是小姑娘的时候，就已经懂得包云吞了，现在我都熬成‘伯爷婆’，还在包云吞。”

　　上世纪40年代初，李英和丈夫一起，离开广州投奔繁华的香港，希望在那片热土上掘到“第一桶金”。当时，两夫妇就在上环旧西街的电车站路口，露天摆几张木桌折凳，卖起了云吞面。那个小档口叫“刘泽记”，是以她丈夫的名字命名。

　　回想起当初的艰辛，一切还历历在目。“因档口靠近荷里活道，顾客又多是附近的‘有钱佬’，简单一碗云吞面可以卖得很贵”。婆婆记得，她和丈夫每天从晚上7点做到凌晨1点，周末从不休息。

　　1948年，李英和丈夫回到家乡广州，在文昌北路212号重开了“刘泽记”。后来，丈夫因病早逝，李英便开始了“又是老板娘又当伙计”的日子——— 从擀面到做馅、煮面，她都一人扛下。

　　无虾猪肉馅　一样靓云吞

　　1985年，“刘泽记”改名为现在的“恒记”。名字源自李英一个4岁的外孙，丁志恒。明眼人都看得出来，婆婆改的店名，实际上就是希望外孙长大后，可以继承这家面店。

　　今天的“恒记”，仍然保留着半世纪前几张旧得发黑的木桌椅。青绿色的掉漆墙面，让面店多了几分怀旧。店里的招牌是云吞面，每个云吞都是李英亲手包的。一张小板凳，一个筲箕，一根筷子，“十个云吞二两重”。她包的云吞每个大小一致，馅量相当，每天要包近千只。

　　和别处不同，“恒记”的云吞里没有虾馅。婆婆说，现在的虾都是养殖的，味道不够鲜美，所以她索性不用。然而，这里的猪肉馅却是出了名的爽滑鲜嫩。之前有顾客说不吃猪肉，但吃完“恒记”的云吞后，还买了几包新鲜的回家吃。

　　外孙开分店　取名“婆婆面”

　　尽管做出了名堂，“婆婆面”仍然保持着5元一小碗的“街坊价”。从早上6时到晚上6时，不做晚市。51岁的杨先生在康王北路工作，每天中午，他都会骑着自行车来到“恒记”，吃一碗云吞面。这个习惯他一直保持了20多年，“从我爸爸带我来，到现在，我带儿子来”。

　　“恒记”打烊后，李英便会关上店门，从阁楼拿下折叠床，在店内呼呼大睡。虽然生活并不富裕，但李英每天准点给街坊带来几十年如一日的美味云吞面。“穷风流，饿快活”是她的人生座右铭，岁月的皱纹并不能掩盖李英乐观积极的笑脸。

　　如今，“恒记”在文明路246号开了一家分店，店长就是当年那个4岁的小外孙丁志恒。他今年已经29岁了，新店取名“婆婆面”。而李英则表示，会一直呆在文昌北的老店里，看着那几十年的老街坊来来往往。听他们吃完面，道一声“婆婆我走啦。”

　　验明正身

　　在竹竿上“翩翩起舞”

　　一碗上乘的云吞面，要有“三讲”：一讲面，二讲云吞，三讲汤。

　　广州是云吞面的发源地，竹升面、大地鱼虾子清汤和爽口的云吞哪里能觅？有82岁的老师傅关就助阵的“华力强面家”，没有让记者失望。

　　一、和面：不掺一滴水

　　“华力强”的全蛋面究竟有多货真价实？把鸡蛋混和高筋面粉，每100斤粉就配55斤蛋，绝对不加一滴水，搓匀成面团。关就师傅说，他制作的全蛋面条爽滑韧性好，蛋味香浓。“虽然成本重，却是品质的保证”。

　　二、擀面：竿上功夫学4年

　　所谓“竹升面”，就是用竹升(大茅竹竿)压打出来的面条。而在“华力强”，连云吞皮也是用竹升压打而成。选用的竹升太大，压打出来的面食会过于硬身；太细会使面条没了弹性。擀面时，关就师傅整个人坐在碗口大的竹竿一头。踮着左脚尖轻盈一跳，再带着竹竿缓缓落下，以杠杆原理将面团做360度碾压，面粉扬起细细粉雾。

　　通常，50斤面团要压打1.5-2小时，为的是竹升云吞面又薄又久煮不烂。有好奇街坊也曾试过跨上竹竿学擀面，却发现那沉甸甸的竿子压根就带不起来，更别说跳了……关就师傅说，当年他学压面，真的学足了4年。

　　三、肉馅：肥瘦三七开

　　广州云吞的云吞皮多是6cm×6cm的正方形，馅料则以肥、瘦猪肉、鲜虾仁，加入蛋黄、调味混成。肥肉与瘦肉的比例为3：7。只见师傅不停手地把云吞馅包成形，不必要逐步整齐折合起来。其包法一般没有讲究，只求快速，大小则以能一口吞下一颗为标准。

　　四、汤底：各有独门秘方

　　云吞面味道如何？汤底是关键！市面所有的云吞面汤底，多选用猪骨、大地鱼、虾籽为材料再加入不同的祖传的秘方。“华力强”的汤底熬足3小时火候。其味道能与鲍鱼的汤底相媲美。关就师傅还很强调，用虾籽增加鲜香味，但如果用虾壳做汤底，则会有“燥热”反应。

　　五、吃面：秘诀是先翻转

　　“华力强”面店内，总有师傅临窗“表演”煮面功夫。“煮云吞时火要猛，水要开”，师傅把5颗散尾云吞烫熟置于碗中，然后把已抖散的银丝面投入沸水。只见面随柄勺搅起漩涡直入锅底受热，就在近20秒间把面拨散捞起，放碗中云吞之上。

　　下几滴猪油以筷子一挑一拌，浇上清汤，礼成。最后，师傅还透露了一个吃面的秘诀：别急着对刚上桌的云吞面“下手”，把面条翻转，先吃泡在里面的，更软更入味的部分。

　　民间语文

　　云吞与水饺的宿命论

　　“你喜欢吃云吞抑或水饺？”如果要问广州人，相信十有八九都会答曰——— 云吞。

　　这可不是乱猜的：游走在羊城市井的大街小巷，云吞面店的数量绝对是大幅抛离水饺面店。无论早餐、下午茶还是夜宵，向老板大喊一句“畀碗净云吞吖，唔该”，总比喊“来碗水饺”显得更自然自在。

　　有回，一“为食”朋友当面向“老字号”面家的店东好奇打听，究竟每天出售云吞与出售水饺的比例差异有多大。店东也许从来没有想过有人会问这样的傻瓜问题，笑着想了很久才回答“大概云吞会好卖3倍吧”。

　　看到这里，水饺大抵会很不服气。说起来，大家都是用一张面皮裹住肉，为何在广州，水饺永远是副选？其实它不明白，这除了源自于饮食习惯外，更重要的是，一碗云吞面实在承载了太多的本地元素。

　　论个头，水饺饱满结实，云吞温柔小巧，一口啖一个的满足，唯有后者；论馅料，水饺用肉末配以木耳韭菜，云吞则用纯肉粒，爽口而不粘牙；论调味，水饺重蘸料，而云吞重汤料，悉心数小时熬制出自家的味道……

　　如果有所谓“思乡病”，云吞面或可成为漂泊在外的广州人的一剂良药。小小碗中，喝着大地鱼、猪骨、虾籽熬成的汤底，清鲜香甜而不呛喉，云吞有虾有肉娇小玲珑，小撮银丝面半透明般韧劲十足，一如广州的个性。倘若能在下飞机的那刻品上一碗云吞面，那种“正斗”的感觉跟肚子饿不饿没有关系，简直就是对回家的依赖。

　　在广州，云吞与水饺的战斗，永远都逃不过这样的“宿命论”。你呢？喜欢水饺还是云吞？

　　城市印迹

　　坚记面店

　　“老字号”坚记面店，因伊面而久享盛名。单单看着门口那玻璃橱窗内一卷一卷的伊面就能感觉“坚记”的气势。伊面其实就是经过油炸的面条，但却不油腻，传统广州人庆祝生日，就会在筵席上吃伊面。这款吉祥的主食，就像现在的生日蛋糕一样。

　　伊面的面条扁宽，容易吸入面汁或者高汤的精华，煮开了以后口感松软，老人家们特别爱吃。更多的食客喜欢用伊面配搭清汤、云吞等。据介绍，这里一天就能卖出百多斤的伊面。

　　地址：荔湾区长寿东路299-301号

　　宝华面店

　　宝华面店拥有20多年炮制云吞面的历史，味道非常权威。其出品的粗面爽口，幼面弹牙，招牌的鲜虾云吞皮薄馅多，爽滑鲜美。这家店没有换过地址，也没开过分店，可能就是为了保持其品质。

　　现在的云吞面的汤底，多以虾头、龙骨和大地鱼熬成。据说，这配方就是产自宝华面店。

　　地址：荔湾区宝华路117号

　　欧成记

　　欧成记始创于1940年，原址在广州市中华中路(现解放中路)4号。1946年其在第十甫路增设面食部，经营上汤鲜虾云吞面，伊面和水饺等小食品种。

　　欧成记的云吞以皮薄、爽脆、馅鲜著名。云吞入口韧而不粘牙，有鸡蛋香味和面香味，在1983年的广州第二届名菜美点评比展览中，被评为广州名牌小食。

　　地址：荔湾区第十甫路127号

　　巧美面家

　　“巧美”的金招牌是“五宝云吞”。五宝，即鲍鱼仔、鲜虾、赤贝、蟹子、鲜虾蟹子等5种。此外，店里面还大幅挂着蔡澜和老板的照片，以显示该店的“名不虚传”。

　　店里的鲍鱼仔云吞，其实是真有原粒鲍鱼的，虽然“体型”瘦小，但胜在鲜味够；而蟹子鲜虾云吞则十分弹牙；赤柱云吞用料十足，每一粒里面都有好几颗瑶柱。

　　地址：越秀区惠福东路401-403号(总店)

　　第一面

　　“第一面”是家很“专一”的面店，店内只售清汤面、云吞面、云吞三款食物，主打蟹子鲜虾云吞和蟹子鲜虾云吞面。据说，香港许多顶级面馆就是从这里拿的原材料。

　　由于店内环境不错，价格相对较贵，这里的小碗云吞面叫价7元，大碗则需11元。

　　地址：海珠区江湾路中海名都花园街铺1楼(总店)

　　撰文:本报记者 李晓瑛 实习生 沙龙

　　摄影：本报记者 黄皓