黄金大劫案电视剧全集:煲汤的方法

煲汤的方法

　　排骨汤将软排骨切成块焯水，然后和浸泡后的花生、枸杞一起冷水下锅，煮沸后去沫，再用文火煲2小时，加精盐、味精、黄酒和少许胡椒粉即可。此汤汁醇味浓，且滋补身体。

　　骨头汤 将骨头砸断，加豆腐或黄豆同煮。文火煲好，让骨头中的维生素、矿物质等被充分吸入豆腐或大豆中，食之味鲜，又富营养。

　　猪蹄汤 在冷水锅里加青蒜、生姜，待水快开时放入洗净的猪蹄，并加少许香醋，煮开后文火煲好，再加精盐、味精和少许料酒即可。此汤的特色是猪蹄鲜嫩软烂，爽而不腻。

　　鸡肉汤 鲜鸡沸水下锅，腌鸡温水下锅、冻鸡冷水下锅，水沸后去沫，文火再煲，使鸡肉中的香味最大限度地释放出来。也可加入一些配料，如粉丝、海带之类。此汤香浓汁醇。

　　鸭肉汤 将鸭斩块，焯水洗净，放入砂锅中加黄酒烧沸，去沫，再加香芋块烧开后文火煲好，加入精盐、味精和少许胡椒粉即可。此汤鲜美可口，清热祛火。

　　鲜鱼汤 用鲫鱼或乌鱼作原料，在锅中先放姜片、少许胡椒粉和几滴白酒，待鱼烧好后加入一汤勺牛奶出锅。此汤鱼肉白嫩，汤汁鲜美。

　　广东的汤就讲究老火。讲究原汁原味，熬一锅汤，除了基本的材料，就只加盐下去，有时候加点姜去腥。

　　其它地方的汤就加这个加那个，根本就去了原来汤的味道。

　　汤要好喝，第一，材料一定要新鲜，熬汤之前要先氽（tǔn）水。

　　夏季的肉食以鸭肉、瘦猪肉、鸽肉等平性或凉性的肉制品为主。其中鸭肉不仅富含蛋白质，而且其属水禽，还具滋阴养胃、健脾补虚、利湿的作用，根据中医“热者寒之”的原则，特别适合苦夏、上火、体内生热者食用。在广州阴虚体质多，“五心”发热，即手心、脚心、胸口热，口干、咽喉痛、梦多、失眠等，夏季在食用鸭肉时最好炖食，也可加入花旗参、冬瓜、响螺等煲汤食用。

　　利水消肿———花旗参煲水鸭

　　用料：水鸭150克、花旗参5-10克(1人份)

　　做法：先将鸭肉洗净、切块，飞水。连同花旗参一起放进煲内，加水约500毫升，武火煮沸后改为文火炖1个小时即可。

　　功效：水鸭具有滋阴养胃的作用，花旗参益气、养阴、祛湿。此汤对阴虚体质，形体偏瘦，色枯少华者有辅助治疗作用。唇色淡或偏红，舌质偏红，情绪激动时可陡然面红，易上火，可有治疗作用。可加百合10克，石斛3-6克，对于五心烦躁、睡眠不良有功效。

　　益气养阴———花旗参、绿豆、百合煲水鸭

　　用料：花旗参5克、水鸭150克、绿豆15克、百合10克(1人份)

　　做法：先将鸭肉洗净、切块，飞水。所有用料一起放进煲内，加水约700毫升，武火煮沸后改为文火炖1个小时即可。

　　功效：此汤益气养阴，对于夏季皮肤生暗疮有疗效。一碗绿豆汤，自有神清气爽、烦渴尽去、暑热全消之感。这是由于绿豆具有清热解毒、止渴利尿的功效。

　　消暑祛湿———冬瓜响螺水鸭汤

　　用料：冬瓜连皮50克、响螺15克、水鸭150克(1人份)

　　做法：先将鸭肉洗净、切块，飞水。所有用料一起放进煲内，加水约800毫升，武火煮沸后改为文火炖1个小时即可。

　　功效：冬瓜皮具有解暑化湿、利水消肿的作用，响螺养阴清热，夏季饮用极好

　　猪肚怎样煲汤有营养？

　　材料：白胡椒粒100克 猪肚一个 猪粉肠300克瘦肉200克

做法：1、猪肚切去肥油，洗擦干净，除去异味（可用生粉，盐洗擦），粉肠洗净；

　　2、将猪肚、猪粉肠放入滚水内煮10分钟，取出洗干净，弄干水分，将胡椒粒放入猪肚内，用草线（如绑粽子的那些）把猪肚口绑起来不让胡椒粒流出来；

　　3、瘦肉飞水后洗净4、水9杯或适量煲滚，将胡椒粒、猪肚、猪粉肠、瘦肉加入煲滚，改为文火煲3小时，加盐调味即可。

　　第二，时间要长，中途不可以加水。慢慢熬才能熬出老火靓汤。

　　看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？

　　这样做有什么好处？用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。

　　每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，怎么办？

　　煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。

　　煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？

　　冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。煲汤用什么锅好？煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。为什么煲完汤的肉很柴？瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。

　　在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是自己在家煲汤总是出不来这个效果，为什么？

　　油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。

　　煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？

　　大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。

　　煲汤是不是时间越久越好？

　　错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。

　　汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？

　　可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。

　　喝汤应该是在饭前还是饭后？

　　一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状

　　怎样选购煲汤用的柴鸡？

　　天气寒冷，许多人多想买只鸡煲汤喝，但是如何买到健康的鸡却是一个难题，下面叫你买鸡的技巧。

　　首先要明确一点，鸡的健康是我们购买时第一要考虑的因素。一般凭眼力能够辨识出的大致有以下几个方面：

　　1.抓住鸡翅膀提起，如果它挣扎有力，双脚收起，鸣声长而响亮，表明鸡活力强；如果挣扎无力，鸣声短促、嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻，则是病鸡。同时还可观察鸡翅膀下血管的颜色，如果发黑，则为病鸡。

　　2.病鸡的肛门附近常常挂着黄色或白色的稀粪便。

　　3.一只健康的鸡在鸡笼里并不拥挤的前提下，应是主动进食喝水的。

　　总之，健康的家禽（鸡、鸭、鹅）应行动自如，腿脚有力；有病的家禽没精神，萎靡不振，站立不稳，眼睛紧闭或半闭，有时眼睛周围还会有分泌物。

　　其次，笼养的柴鸡是喂饲料的，而纯柴鸡是自己打食的，相比之下，纯柴鸡煲汤效果当然更好。判断是否为纯柴鸡有两点依据：一是纯柴鸡毛色丰富，花的、黑的、白的都有；二是纯柴鸡被宰杀开膛后，流出的油花应为黄色，而笼养的多为白色油花。

　　再有，用于煲汤的柴鸡应选至少1年龄以上的，这样煲出的汤才肉肥味美。可以通过观察鸡小腿上的鳞片判断柴鸡的年龄，鳞片细致的年龄偏小，鳞片粗糙的年龄大些。最后提醒您：用柴鸡煲汤时，一定要在白水煮烂之后才能放盐。如果您嫌鸡太肥油太多，也别把汤中的油全撇出弃掉，等汤喝光后，可用留下的一碗油重新将鸡肉回一下锅，非常入味。

　　女孩子，每个月总有那么几天心烦，吃东西口感也和平时不太一样，总是觉得这个也不喜欢那个也厌了，每人都知道不要吃凉的东西，以免寒气滞积，久之成病，可是却很少有人知道，到底在经期那几天，应该吃什么？

　　红糖

　　红糖性温味甘，能健脾暖胃，还有止疼、活血、补血、散寒的效用。忙不过来，或者懒得动手时，简单地泡碗红糖开水或者姜糖水，你就会感觉到暖气直达丹田，浑身气血都活络开了。

　　红糖红豆粥是个宝，又糯又香，谁不爱喝呢？

　　红枣桂圆糖水汤

　　要是给自己开个小灶就更好了，用红枣加桂圆肉煲糖水，等煲到枣烂桂圆绵的时候，打一只鸡蛋进去，继续用小火焐熟鸡蛋，喜欢吃糖心蛋则要早点盛出来。红枣桂圆汤不但补气养心，而且红枣健脾补血，常吃能使脸庞艳如桃花呢。把桂圆肉改成黑木耳也不错，黑木耳性平，身体火气大的朋友也可以没有任何顾虑放心吃；如果改成银耳红枣羹呢，不但有着桂圆的功效，可以祛斑呢！

　　茶油炒葱头

　　茶油炒葱头也是个好方子，葱头通阳宜痹，用茶油炒来下面，吃起来香气扑鼻；顺便再说上一句，如果再加入米粉、姜片和豆豉做成"三合汤"，叫"葱头米粉"，则是治疗风寒感冒的土方子。

　　乌骨鸡汤

　　乌骨鸡汤一向是女人的恩物，喝了不上火，又可以滋补。乌骨鸡汤炖法很讲究，要用瓦罐，加姜、蒜头、红枣、海带，用慢火炖半天。

　　乌骨鸡汤也可以加虫草和当归，当归是补血的好东西，至于人参呢，红参怕虚火旺盛，有所冲突，所以用起来要小心；一般说来花旗参是很温和的，不怕上火。不过这些中药不要在例假的时候炖，不然气血过盛反倒麻烦多多，要在平时炖来喝才好。

　　艾叶炒鸡蛋

　　艾叶能暖宫、调经止血、散寒除湿，并能预防春天的流行疾病。想想这碧绿鲜黄的艾叶炒蛋就馋，多么诗情画意啊。

　　黄酒炒蛋

　　做法是：锅热后放油，姜煎一下，然后把蛋打好后倒入，加黄酒、盐，就万事大吉，赶快拿筷子吧。据说这个是祖传三代的治痛经千金方，黄酒性温，适量吃点是有好处的。

　　朋友们还可以试试姜丝可乐，也是不错的经期饮品。鲍鱼滋阴补养，中医认为这是一种补而不燥的海产，如果条件允许的话，不妨试试，不一样的烹制，能达到不一样的疗效哦，希望它带给你不一样的好心情！如果你忙得简直吃饭都要打架，请准备一包巧克力吧，它能补充你的能量。