黄维德老婆:千条非常实用生活中小窍门（二）

非常实用生活中小窍门（二）

             吃出来的生活之生活大全

212 发烧的孩子吃什么好

小孩发烧时， 胃肠的消化能力减弱， 应吃些既富有营养又容易消化的食物， 如煮烂豆粥、鸡汤、肉末、肝末、清蒸鱼、鸡 蛋羹、加糖豆浆、加糖奶粉等；新鲜蔬菜、水果亦应多吃， 如梨、枣、苹果、香蕉、西瓜、橘子、西红柿、萝卜汤、青 刀豆、卷心菜、碎菠菜等。

213 饭前喝汤好

饭前先喝少量汤， 好比运动前做预备活动一样， 可使整个消化器官活动起来， 使消化腺分泌足量的消化液， 为进食作好准 备。 这样， 就能充分发挥消化器官功能， 使之协调自然地进入工作状态， 人在饭后也会感到舒适。

214 肥肉除腻有招

要想使口肥肉不腻人且可口， 可把肥肉切成薄片，加调料后炖在锅里。再按500克猪肉，1块腐乳的比例，将豆腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状。待开锅后倒入锅里，再炖3～5分钟即可。用这种方法做的肥肉，吃起来不腻，味道鲜美可口。

215 分离蛋黄、蛋白的方法

需要用鸡蛋白时， 可用针在蛋壳的两端名扎1个孔， 蛋白会从孔中出来， 而蛋黄仍留在蛋壳里。 也可用纸卷成1个漏， 漏斗 口下放1只杯子或碗， 把蛋打开倒进 漏斗里， 蛋白顺着漏斗流入容器内， 下面放一容器， 把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2～3 次、蛋白、蛋黄即可分开。

216 分食进餐好处多

1，分食比较卫生， 可以防止疾病的交叉感染。

2，分食还可以减少浪费，菜肴、食品可根据需要，少而精地烹食。这样既不失我国传统菜肴、食品的风味特色， 又合乎卫 生节约的 要求。

217 粉丝的质量鉴别

粉丝有豆类粉丝、禾谷类粉丝、薯类粉丝和混合粉丝。 其中以豆类粉丝中的绿豆粉丝质量最佳， 薯类粉丝质量较差。

优质的粉丝有以下几个特点：

细。 细长， 均匀， 整齐；

白。 色泽洁白， 无杂质；

亮。 透明度高， 有光泽；

干。 干燥(含水量应在15%以下)；

柔。 柔韧， 有弹性；

纯。 无霉味、酸味和其他异味。

218 蜂蜜沉淀物的化除

蜂蜜在瓶子里存放久了， 有的像白砂糖一样沉积在瓶底， 取用十分不便。 对此， 你可以连瓶一起放在凉水锅里徐徐加温， 当水温达到70～80℃时， 沉淀物即会融化，并再也不会沉淀了。

219 蜂蜜可代替发酵剂发面

按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1。5汤勺的比例， 将蜂蜜倒入和面水中和面， 将面团揉匀后， 放入盆内， 盖上湿布， 放在 较温暖的地方， 让其发酵4～6小时。 等面团胀发到原来体积的2倍时， 即可使用。 如果闻到面团有酸味， 可适当加些碱水， 揉匀后再使用。

220 蜂蜜能洁齿

蜂蜜含有类似溶菌酶的成分对各种致病病菌有较强的杀菌和抑菌能力， 经常食用蜂蜜并注意口腔卫生， 能预防龋齿的发生。

221 蜂蜜使猪肉保鲜

将鲜肉切成条块，在肉面上涂些蜂蜜，并用线串起挂在通风处，可存放一段时间，且肉味更加鲜美。

222 风干保存香菜

将鲜香菜的根全部切除， 摘去烂叶黄叶、? 郎?～2天， 然后编结成香肠粗细的长辫子， 挂在阴凉处风干， 能长久保存。 食用时， 用温水浸泡一下， 香菜会依然保持鲜绿和清香。

223 风鸡、板鸭的挑选

风鸡是经腌制、晾挂等工艺制成。 挑选风鸡的要点是：鸡身整洁有光泽， 膘肥肉满， 肉有弹性， 无霉变虫蛀， 无异味。

板鸭也是经过反复腌制、晾挂等工艺制成。 挑选板鸭的要点是：鸭体表面光洁， 呈白色或乳白色， 肌肉切面为玫瑰色， 手摸腹腔内壁应干燥有盐霜， 鼻闻有板鸭固有的气味。

224 孵鸡淘汰蛋的识别

孵鸡淘汰蛋的特征是， 蛋的颜色发暗， 表面没有鲜蛋的光泽， 呈灰色或暗黑色。 用手摇晃， 有明显的响声， 重量比鲜蛋轻些。 通过灯光透视， 可见暗影。 打开后， 鸡胚形成增大， 无臭味。 这种蛋根据各地区的食用习惯， 只要不变质不发臭， 仍可食用。 但食味不佳， 而且没有鲜蛋的营养价值。

225 钙质米饭

把鸡蛋壳洗净放入锅中， 微火烤酥， 研成粉末， 掺入淘洗好的米中， 即可煮成“钙质米饭”， 正常人和缺钙病人食用都有好处。

226 干海带可防粮食生虫发霉

据试验， 100公斤粮食放一公斤干海带， 7天可吸收粮食中的水分3%。 海带干后再放入粮食中， 仍能保持吸湿和杀菌能力， 且并不影响海带的食用。

227 干海带蒸后再烹好

把干海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水浸泡2～3小时再烹制， 无论做菜煮汤， 都脆嫩可口， 且没有海腥味。

228 干海味的上品与下品

鱿鱼干：形体完整坚实， 光亮洁净， 肉质厚， 呈浅粉色， 形体部分蜷曲， 尾部和背部红中透暗的为上品；形体、肉质、色泽较差， 两侧有微红点的为下品。

墨鱼干：形体完整， 色泽光亮洁净， 体平展、肥厚， 呈棕红色半透明状， 有香味的为上品；如局部有黑斑， 表面带粉色， 背部暗的为下品。

鲍鱼干：形体完整， 大小均匀， 干燥结实， 色泽淡黄或粉红色， 呈白透明状， 微有香味的为上品；如局部有黑斑， 表面带粉白色， 背部暗红则为下品。

干贝：色黄而有光泽， 表面有白霜， 颗粒均匀， 无杂质， 肉坚实， 肉丝清晰粗壮， 有特殊香味的为上品；色暗淡， 体形歪斜， 不圆整， 肉丝枯瘦松散的为下品。

229 干莲子如何去皮及莲心

干莲子的皮及莲心不易清除。 可在锅内加水1000毫升煮沸， 加食碱25克搅匀， 再放入干莲子250克， 盖上锅盖略焐一下。 然后用炊帚之类的东西， 对锅中的莲子反复推擦几次， 直至莲子皮剥干净(动作一定要快， 因为时间一长， 莲子涨发， 皮就不易脱掉)， 用凉水反复冲洗干净后， 再用牙签或细针捅掉莲子心即成。

230 干奶酪软法

奶酪干了之后会变味，如果将干奶酪切成1～2厘米厚的块，放在米酒中浸泡一会取出，隔水蒸一下，奶酪就会重新变得柔软起来。

231 干切咸肉

原料：

去皮半肥瘦咸肉400克， 葱节、姜片、料酒、白糖各适量。

制法：

(1)将咸肉洗净装碗中， 加葱节、姜片、黄酒和白糖， 加盖后， 入笼蒸熟。

(2)去除葱、姜， 将咸肉切片装盘即成。 如无咸肉， 可用红肠或火腿肠代替

232 干咸瓜子

用料：

西瓜子1公斤， 食盐50克。

制法：

①瓜子要选用大片或中片的， 除去杂物、瘪子及翘板， 淘洗干净， 晾干。

②将细砂炒热， 然后放入瓜子， 缓缓翻炒。

炒至瓜子爆声由大转小， 瓜子仁呈象牙色时， 即可出锅。

③筛去砂粒， 将瓜子放入颠筐内，趁热洒上稠盐水，

迅速颠翻均匀， 再用小火焙干。

注意事项：

淘洗瓜子动作要快， 迅速捞起， 勿使瓜子吸水过多。

233 干枣快煮法

煮干枣时， 先用剪刀剪去两端再入锅。 这 样煮出的枣熟得快， 形态似鲜枣， 不失风味。

234 干腌咸鸡蛋

将洗干净的鸡蛋用白酒浸湿， 然后将鸡蛋放在食盐中液一圈， 待均匀沾满盐后， 再放到不漏气的塑料食品袋内， 将袋口扎紧密封起来， 一个星期之后， 咸蛋便腌制成了。

235 柑橘保鲜二法

1，松针保鲜

采集不带露水的新鲜松针。 柑橘先阴干表皮上的水分， 按大小分类。 将同样大的柑橘果蒂朝上码放在纸箱或木箱里， 码一层柑橘铺上一层松针， 直到箱满为止。 上面加盖松针封严， 以后每隔1个月翻箱1次。

2，小苏打水浸光保鲜

把柑橘放在小苏打水里浸泡1分钟， 捞出沥干， 装进塑料袋里把口扎紧， 可使柑橘汁多味甜， 色泽鲜亮， 存放3个月以后亦能保持刚摘下来的风味。

236 柑橘的挑选

柑橘

不同品种的优劣， 主要取决于各自特有的色、香、味。 同品种的要从果形、果色、果面、果梗等来观察挑选。

果形。 应具有本品种特征， 端正， 无歪肩、歪蒂、歪脐、半边大小、异状突起或凹陷等畸形。

果色。 应具有本品种成熟期色泽， 底色基本转黄或橙红、鲜红， 局部微带绿色。 如绿色超过 果面1/2， 则采收偏早。

果面。 应清洁、光亮， 无明显病害、虫害、伤口和缺陷， 无“浮皮”“水肿”现象。 果梗。 应新鲜、清洁、不脱落， 剪口平整。

237 高压锅炒花生

先将高压锅洗净烤干，放入花生(22厘米的高压锅宜放1千克花生)， 上盖， 压上阀， 以中火加热。 6～7分钟后， 听到锅内“噼啪”响声， 这时可将锅摇晃几下， 10分钟后， 排气， 开锅即成。 用此法也可炒黄豆和瓜子。

238 高压锅煎饺子

把高压锅烧热以后， 放入适量的油涂抹均匀， 摆好饺子， 过半分钟， 再向锅内洒点水。然后，盖上锅盖，扣上限压阀，再用文火烘烤5分钟左右，饺子就熟了。此方法煎出来的饺子比蒸的、煮的或用一般锅煎出来的饺子都好吃。

239 高压锅烤发糕

将发酵剂用温水调开后加入面粉， 和至面不粘手为止(面宜软不宜硬)。 将果料、油、糖、香精等揉进面团， 做成一厚饼待用。 把高压锅擦净， 放入适量熟猪油， 用旺火将锅加热至油熔化离火， 一边将锅倾斜转动， 使锅底及锅壁均匀沾油， 一边用冷水浇锅外壁， 让油在锅内凝固。 然后将做好的面饼放入锅内， 发酵1小时(如用快速发酵粉可省去发酵时间)， 再盖上锅盖和安全阀， 用文火烤20分钟揭锅， 将发糕翻个面， 再盖上锅盖和安全阀， 烤20分钟即成。

240 高压锅烙饼暄软可口

先在高压锅底部擦上油， 待锅热以后， 把饼放在锅底上， 盖上锅盖， 扣上限压阀。 过1分钟后， 打开锅把饼翻面， 加盖扣阀， 再烤1分钟， 饼就熟了。 使用这种方法烙的饼， 受热均匀， 暄软可口。

241 高压锅烙锅贴

高压锅烧热后倒入适量植物油， 将包好的生锅贴均匀摆放在锅里， 用小火烧约1分钟后， 加少许用温开水、醋、油调成的 醋油水， 迅速盖上锅盖和安全阀， 再用大火烧3分钟即可出锅。 这种锅贴底部焦黄， 皮馅软嫩， 比用普通平底锅或饼铛烙出的锅贴速度快， 味道好， 而且可减少厨房内的油烟。

242 高压锅贴饼子

玉米面对进两三成黄豆粉， 用温水和匀， 加上发酵粉少许再搅匀。 一小时后， 将高压锅烧热， 锅底涂油；将饼子平放锅底用 手按平；盖上锅盖加上阀， 两三分钟后打开锅， 在饼子空隙处小心地倒些开水， 水到饼子的一半即可；盖上盖， 加上阀;约几分钟， 听不到响声后取下阀， 改用小火；看水气放完后即可铲出。 饼子松软香甜， “嗄渣”焦黄脆而不硬(操作过程要注意锅边烫手)。

243 高压锅蒸馒头

往高压锅内放入适量的水(水量约为锅底至底屉距离的1/2)， 在铺好屉布的底屉上， 有间隔地摆放馒头生坯， 放入锅中。 然后， 盖上高压锅盖(不加阀)， 用旺火烧开， 自顶眼处蒸气连续外冒算起， 10～12分钟后压阀；在压阀同时要减火1/3～2/3， 继续蒸4分钟后， 先取阀， 再蒸半分钟， 即可离火， 待蒸气放尽， 开锅出屉。

244 高压锅煮饺子

在高压锅里加半锅水， 置旺火上， 水沸后， 将饺子倒入(每次煮80个左右)， 用勺子搅转两圈， 扣上锅盖(不扣安全阀)， 待蒸气从阀孔喷放约半分钟后关火， 直到不再喷气时， 开锅捞出即可。

245 高压锅做烙饼

先把生饼做好， 高压锅用中火烧热， 在锅底抹一层油， 将饼放入锅内， 随即盖上锅盖和阀门，过2分钟左右， 去阀开盖， 把饼铲起， 再往锅底抹一点油， 烙另一面。 用高压锅烙出的饼，色黄、味香、皮脆， 好吃。

246 高压锅焖米饭可同锅蒸白薯

用平常高压锅焖米饭时米和水的比例， 将洗净的白薯放进锅内屉上的盆或盘子里(不使白薯汤液流入米饭)， 加热时间与单独焖米饭的时间基本一样， 米饭焖熟了， 白薯也蒸烂了。

247 糕点的保存

保存糕点时， 可以在贮藏糕点的密封容器里加1片新鲜的面包， 当面包发硬时， 要及时再换1块新鲜的， 这样糕点能保鲜较长时间。

248 羹的制作

羹， 是在汤的基础上发展的， 即在汤中拌入一定数量的湿淀粉， 使之浓厚不游动。 羹的品种较多， 凡是软、鲜嫩的原料都可以制成羹。 原料切配以丁为主， 因丁易着芡均匀， 但宜小不宜大。 着芡后可以放入必要数量的熟油， 推入芡内， 使之肥、热 、香、亮。 如水果羹、豆腐羹、黄鱼羹等。

249 刮芋艿时手痒怎么办

吃芋艿必须先去皮。 在刮皮时， 芋艿中会渗出一种乳白色的汁液， 具有很强的刺激性， 手接触了， 会产生痒的感觉， 用水洗 也无济于事。 实验证明， 这种致痒物质——皂角甙， 只有遇热才能被破坏。 因此， 在刮芋艿时， 如果觉得手痒， 就到炉火上 烤一下， 当手上沾着的皂角甙被破坏后， 手就不痒了。

250 瓜果的清洗

夏日， 瓜果大量上市。 食用前， 先将瓜果在盐水中浸泡20～30分钟， 去除瓜果表皮残存的农药或寄生虫卵， 盐水也有杀灭某些病菌的作用。

251 瓜果简易消毒

(1)开水烫泡。 把准备生吃的水果(荸荠、苹果、梨、李等)，洗净后， 在沸水中烫泡半分钟左右， 可杀死大肠杆菌、痢疾杆菌 、伤寒杆菌和姜片虫卵。 此法宜在临吃前进行。

(2)盐水消毒。 葡萄、草莓、樱桃、杨梅等水果， 用清水洗净后， 置盐水中浸10分钟左右， 取出再用凉开水冲洗。

(3)高锰酸钾液浸洗。 以1～2‰的高锰酸钾液(显淡红色)浸泡5～10分钟， 可杀死瓜果上的伤寒杆菌、痢疾杆菌及金黄色葡萄球菌等， 取出后再用凉开水冲洗干净。

(4)漂白粉液消毒。 以2‰漂白粉液浸泡5分钟， 用以杀死水果上的一般肠道杆菌， 然后用凉开水冲去氯味。

(5)乳酸消毒。 将80％的乳酸液用凉开水对成30％的乳酸溶液， 瓜果放入浸泡5～6分钟， 取出后用凉开水冲洗。 但注意乳酸溶液不可用金属器具盛装， 以免腐蚀。

252 瓜果治病(一)

荔枝。 荔枝核可治小肠气胀；酿成荔枝酒， 饮后可强筋力。

丝瓜。 清凉解毒， 其汁可治高热病。

花生。 能治脚气， 与猪蹄共煮， 又可增加哺乳妇女之乳量。

冬瓜。 可清心凉肝， 其焙制而成的冬瓜茶， 可使病人高热减退， 并有消水肿之功效。

红萝卜。 可通便， 其叶可防止肌肤荒皱， 促使毛发光滑。

绿豆。 甘凉止渴， 消热解暑， 煮食可清胆、润肤、消肿、利尿、 止痢。

253 瓜果治病(二)

西瓜。 消暑利水， 可使皮肤渗满水分， 滋润皮肤， 有洗涤便道功能， 可治肾脏病。

苹果。 可治小儿腹泻。

批杷。 叶子晒干熬汤， 可治虚痨咳嗽， 也可使中暑者复原。

橄榄。 润喉生津， 增进食欲， 还可防治口唇干燥。

葡萄。 补血， 亦可治喘息及消化不良症。

杏仁。 能润肺止咳化痰， 且可清肠道。

254 瓜类蔬菜的挑选

黄瓜，又称胡瓜、王瓜， 脆嫩多汁， 微甜， 有清香味， 可生食、熟食和腌酱。 挑选黄瓜， 应以瓜条直长、质地鲜嫩、顶花带刺 、无伤无烂的为佳。

冬瓜又称白瓜或东瓜， 肉质细嫩， 味清淡， 适宜熟食。 以瓜身周正、皮老坚挺、有全白霜、无疤痕畸形、肉厚的为好。

南瓜又称倭瓜、饭瓜。 嫩瓜炒食， 老瓜煮食；既可做菜， 又可代粮。 以瓜耳周正、个大肉厚、不伤不烂的为佳。

苦瓜又称癞瓜、凉瓜、绵荔枝。 因果实含有特殊的苦味得名。 苦瓜以食幼瓜为主， 可炒食或腌渍。 挑选时应以鲜嫩、瓜身周正、不烂不伤的为好瓜。

255 挂浆配比

不论是做滑肉片， 还是做辣子肉丁， 在用一般常规作料的情况下， 只要是按50克肉、5克水淀粉的比例挂浆， 就能使成菜鲜嫩味美。

256 怪味清冻熬制法

用小鱼、碎鱼、鱼头或鱼骨500克和洗净的猪肉皮500克放在2500克清水中， 加入白糖100-200克， 白醋100-200克及适量的白胡椒粉、盐、花椒、大料、茴香籽，桂皮，葱，姜，蒜，料酒等，在旺火中熬开后再用中火熬1-2小时， 放入味精少许， 即可出粗渣， 将经过纱布过滤的清汤冷却后放入冰箱， 2-3小时即可食用。 此怪味清冻洁白、透明、不腻、味鲜。

257 冠心病患者应多吃些什么食品

冠心病患者应多食豆芽、牛羊奶、海鱼、甲鱼、胡萝卜、葱头、大蒜、姜、玉米油等， 有助于防治和控制冠心病。

258 桂花蜜汁牛肉

原料：

精牛肉400克，植物油、香菜、糖桂花、酱油、醋、白糖、葱。

制法：

锅内油热下葱、姜爆出香味， 投入切成拇指大小的牛肉块， 稍炒片刻， 倒入适量料酒， 焖几秒钟， 再加适量酱油、醋、糖( 糖量根据个人口味而定)、清汤炒匀， 加盖以小火焖煮；待牛肉酥烂后， 加糖桂花少量， 开大火， 将汁收稠(不能焦)， 装盘， 滴上香油， 再撒点胡椒粉， 盘边配以香菜即成。

259 国庆节佳肴精选：拔丝苹果

原料：

苹果2个(约250克)， 鸡蛋1个， 干淀粉100克， 白糖100克， 熟黑芝麻10克，

花生油1000克(耗100克)。

制法：

(1)苹果去皮去核， 切成斧头块或菱角块， 先撒上薄薄一层干淀粉起粘， 然后将鸡蛋磕入碗中， 加入干淀粉调成厚糊， 放入苹果块， 四面滚粘牢， 不见苹果形为止。

(2)炒锅烧热， 放花生油1000克， 置旺火上烧至八成热， 将裹糊的苹果逐块散放油中， 用漏勺翻炸、推散(不粘在一起)， 炸至糊壳呈金黄色、酥脆时捞出。 苹果不能炸酥， 酥后容易脱 壳糊口。

(3)炒锅烧热， 用油滑锅后， 放入白糖、少许水(用中火烧)， 用手勺不停拌至糖呈米黄色浆汁， 放入苹果， 握锅连翻至糖浆将 其全部包牢。 随即撒上芝麻， 然后出锅装盘即成。

260 国庆节佳肴精选：白烩鱿鱼丝

原料：

水发鱿鱼500克， 水发木耳25克， 水发香菇25克， 花生油40克， 香油10克，淀粉20克， 葱、姜、蒜、精盐、味精、料酒、水淀粉、清汤各少许， 花椒4粒。制法：

(1)将鱿鱼去掉头、皮， 洗净后切成3。3厘米长的丝， 放入加有4粒花椒的沸水中， 焯一下捞出。

(2)花生油入锅， 烧至冒烟时， 投入姜末、葱花、蒜片、鱿鱼丝， 翻炒数下后， 放木耳、香菇丝、盐和料酒， 拨匀， 再加少许清汤和味精， 汤开后下水淀粉勾芡， 出锅时淋上香油即成 。

261 国庆节佳肴精选：海米萝卜丝汤

原料：

水发海米25克， 卞萝卜1个， 香菜2棵， 精盐、味精各少许， 香油15克。

制法：

卞萝卜洗净削皮切丝。 锅中放清水250毫升和海米。 汤开后放萝卜丝， 煮至酥软时， 放精盐、味精， 淋入香油， 撒入香菜出锅即成。 此汤若再滴入米醋、撒点胡椒面， 则更有风味。

262 国庆节佳肴精选：口蘑烧海参

原料：

水发海参500克， 口蘑25克， 酱油15毫升， 花生油350克， 大料1瓣， 葱、姜、精盐、味精各少许， 淀粉15克。

制法：

(1)海参洗净后顺切成宽1厘米的条， 用沸水烫过沥净水分。 口蘑放碗里加开水泡透洗净， 口蘑汤去渣待用。

(2)花生油入锅， 烧热后放大料、姜片、葱段， 煸出香味时， 放酱油、精盐、口蘑汤。 开锅放入海参、口蘑， 汤开后， 用文火煨至入味， 撒入味精， 淋上水淀粉勾芡， 装盘即成。

263 国庆节佳肴精选：清蒸鸡

原料：

母鸡1只(净重1千克)， 香菇25克， 姜、葱、精盐、香油各适量， 香菜少许。

制法：

将鸡洗净， 从脊背开膛， 掏去内脏， 剁去爪、嘴尖， 洗净投入沸水中， 煮至不见血沫时捞入小盆内， 加精盐、姜片、葱段、 水发香菇和500毫升开水， 扣上大盘， 蒸2小时左右。 出锅时撒上香菜末， 淋上香油即成。

264 国庆节佳肴精选：酥炸什锦卷

料：

肥猪酱肉150克， 鸡蛋3个， 淀粉75克， 白面包2片，玉兰片150克， 冬菇50克， 胡萝卜1根， 食油500克(耗50克)， 面粉25克， 精盐、味精、葱、姜、椒盐各适量。

制法：

(1)将猪肉切成4厘米长、3。8厘米宽、0。5厘米厚的片， 剩余的边料用刀剁成泥；玉兰片、冬菇、胡萝卜切成丝；葱、姜切末；面包搓成细渣。 将肉泥加1个鸡蛋蛋液、盐、味精、葱、姜末、淀粉和玉兰丝分别抹在肉片上，卷成直径2厘米的卷，沾上面粉、鸡蛋液、面包渣。

(2)将油倒入锅中， 烧至五、六成热时下肉卷， 每次炸5卷， 炸至外酥里嫩、肉卷上浮时， 捞出装盘。

(3)吃时蘸椒盐， 皮酥馅嫩， 佐酒尤佳。

265 国庆节佳肴精选：桃仁肉丁

原料：

瘦猪肉150克， 核桃6个， 黄酱20克， 1个鸡蛋的蛋清， 淀粉50克， 花生油400克(耗100克)， 香油10克， 白糖、葱、姜、蒜、味精各少许。

制法：

(1)猪肉打上花刀， 切成1厘米见方的丁， 加姜末、味精、香油拌匀。 核桃去壳取仁， 用开水烫后剥皮。

(2)将拌入味的肉丁挂上蛋清淀粉糊， 放入烧至冒烟的花生油中， 用筷子拨散， 待肉丁颜色变白、不粘筷子时盛到盘里。 用余油将桃仁炸酥， 拨入肉丁盘里。

(3)仍用锅内余油， 放入葱花、黄酱， 将白糖对少许水后下锅， 用大火烧至酱色油亮时， 倒入肉丁、桃仁、蒜片、味精， 翻炒数下后淋入香油， 出锅装盘即成。

266 国庆节佳肴精选：香辣龙凤丝

原料：

净鱼(鲤鱼或胖头鱼)肉100克， 鸡脯肉100克， 2个鸡蛋的蛋清， 淀粉50克， 香油50克， 红辣椒2个， 胡椒粉、精盐、味精、葱 、姜、醋各少许。

制法：

(1)将鱼肉、鸡肉切丝， 分别加精盐、味精、胡椒粉、香油腌渍。 用蛋清、湿淀粉加少许盐调成蛋糊， 倒入鱼丝、鸡丝拌匀 。

(2)将香油倒入锅中，烧至冒烟时，投入鱼丝和鸡丝， 用筷子拨散， 待其不粘筷子时， 放入葱花、姜末、红辣椒丝、精盐翻炒数下后， 滴入少许醋， 出锅装盘即成。

267 国庆节佳肴精选：雪衣鱼条

原料：

净鱼(鲤鱼或胖头鱼)肉100克， 6个鸡蛋的蛋清， 精面粉25克， 干淀粉50克， 粗盐、味精、胡椒面、香油、葱、姜、料酒各适量， 花生油500克(耗100克)。

制法：

(1)将鱼肉用水浸后切成5厘米长、1厘米见方的条， 放大碗里， 用葱、姜末、粗盐、味精、香油、料酒和胡椒面腌渍10分钟。

(2)将鸡蛋清打成泡沫状， 撒入精面粉、淀粉， 边撒边搅， 调成高丽糊(又称雪衣糊)。

(3)将油倒入锅中， 烧至冒烟时离火， 待油凉至三成热时将满裹高丽糊的鱼条放入锅中(每次最多炸6条)， 用文火将鱼条炸熟捞出即成。

268 果皮先不要扔掉

柑桔皮、香蕉皮和削下的苹果皮、梨皮， 先不要扔掉。 用来擦脸， 有润肤护肤健美作用；

然后放在纸制糕点盒内， 不加盖地放床头， 有调节室内湿度作用(尤其是有暖气的房间)， 并会散发缕缕果香愉悦身心；阴干后的柑桔皮还可回收。

269 裹面粉煎鱼易酥烂

煎鱼前将少许白面粉撒在鱼身上，下锅时，油不会外溅，且鱼皮能保持不破，鱼肉酥烂。

270 哈密瓜的品种及其特点

哈密瓜品种繁多， 常见的优良品种有：

纳西甘。 维语甜似冰糖之意。 短圆筒形， 皮色晴青， 熟后转黄青色， 有黄褐色条斑和9~11条凹筋， 皮光滑而薄， 无网纹。 肉色淡红或淡青， 细脆多汁， 味甜浓香。 可口奇。 维语绿色而脆嫩之意。 幼果绿色， 熟后转黄青或淡绿色。 卵形或长卵形。 表面有网纹， 无色带。 皮薄， 肉厚， 质细， 味 甜， 清香。

青皮脆。 呈心脏形， 皮绿色， 顶部光滑带黄白色， 蒂部有网纹。 肉厚、橘红色， 质细脆， 汁多， 香浓。

网纹香梨。 因带梨香而得名。 卵圆形， 皮色深黄带青， 全瓜密布网纹。 肉白色， 质脆味甜。

271 海带不宜长时间浸泡

人们在食用海带时， 常常先把它长时间地在水中浸泡， 把上边的一层白粉洗得干干净净， 以为那是霉变物质。 其实这是误解。 海带上的那层白粉叫甘露醇， 它具有利尿、消肿的作用， 遇水即溶。 所以， 海带烹制前， 不要将其长时间浸泡， 也不要过分用力搓洗， 以免失去一些有益成分。

272 海带的选择

海带属于海生藻类植物， 因其形似带得名。 海带营养丰富， 尤其碘的含量很高。 在食用前， 应先在清水中泡发一夜， 方可加工。 可凉拌、炒食或与肉一起煨汤。 选择海带应掌握以下要求：色泽绿褐油润， 肉质厚实， 条长体宽， 干燥， 破裙少， 尖端及边缘无白烂、黄化及附着物。

273 喝豆浆三忌

豆浆对人体有滋补作用， 但喝不得法， 也会由益变害。 喝豆浆有三忌：

(1)忌冲鸡蛋。鸡蛋中的粘液性蛋白容易和豆浆中的胰蛋白酶结合， 产生不被人体所吸收的物质而使豆浆失去营养价值。

(2)忌冲红糖。 因为红糖里的有机酸能够和豆浆中的蛋白质结合， 产生变性沉淀物。

(3)忌装保温瓶。 豆浆中有能除掉保温瓶里水垢的物质， 时间长了细菌繁殖， 能使豆浆变质， 对人体健康不利。

274 喝啤酒要适量

《国际癌症报》报道， 如果饮用啤酒每周3。5升以上， 可使患胰腺癌的概率增加3倍。据称， 研究人员在啤酒、麦芽和香烟里发现了同一种叫亚硝胺的化学物质， 它可能就是致癌的根源。

红萝卜中含有一种叫抗坏血酸的酵素， 会破坏白萝中的维生素C，红白萝卜最好不混合食用。

275 喝汽水不宜过量

汽水主要是由水加柠檬酸、小苏打调制而成。 小苏打与柠檬酸作用产生许多二氧化碳。人们喝入汽水后， 由于肠胃容纳不了那么多的热量， 一部分二氧化碳就从体内排出，带走人体的热量，从而起到消热去暑作用；同时， 由于二氧化碳在胃肠中能加速胃肠液的分泌， 所以喝汽水又能给人以舒适的感觉。但是， 汽水不能一次喝得过多， 否则汽水中的碳酸气和胃酸中和， 会引起胃液失效， 从而降低胃液的消化力和杀菌力， 并影响正常食欲；同时， 还会使血液量增多， 增加心肾负担 ， 易产生心慌、乏力、尿频等不适感。

276 喝水得法有助美容

喝水得法， 能促使皮肤光洁， 富有弹性， 人体健美。 早晨起床喝一杯开水， 能清理肠胃；晚上睡觉前一个小时， 喝一杯水，可安宁消化系统；上床前不要喝水， 以免睡眠时水分得不到充分流通， 积存于上体， 次日起来， 眼皮会浮肿。 平常不经常喝水的人， 时间长了， 皮肤容易失去弹性而起皱纹。 因此， 为使您容光焕发， 每天一定要喝适量的开水。

277 核桃去壳去皮

1，将核桃放在蒸锅里用大火蒸8分钟取出， 放入冷水中浸3分钟， 捞出逐个破壳， 就能取出完整的果仁。 再把果仁放入开水中烫4分钟， 只要用手轻轻一捻， 皮即刻脱落。

2，吃核桃， 如一时找不到东西敲开壳， 可用1把螺丝刀插进核桃 凹进去的地方， 顺势一扭， 壳就开了。

278 何谓啤酒的“度”

啤酒是一种低酒精度的含二氧化碳丰富的清凉饮料酒。 市售啤酒有12°和14°的分别。 有人认为这是指酒精度数，其实不然。 一般饮料酒的度数表示酒精的含量， 所以简称为“酒度”。 而啤酒的“度”却指的是麦芽汁的浓度。 制造啤酒的大麦芽和辅助原料大米等， 经过麦芽淀粉酶和蛋白酶的作用， 转化为麦芽糖类， 以糖的含量来测定， 如每公升麦芽汁有120克糖类， 就是12°。 当麦芽汁浓度为7°～9°时， 称低浓度啤酒。 麦芽汁浓度在18°～20°的称黑啤酒。 据测定， 黑啤酒的酒精含量在4。8°～5。6°之间。 麦芽汁浓度越高， 营养价值就越好， 同时泡沫细腻持久， 酒味醇厚柔和， 保管期也长。

279 何谓氽、涮、煮、炖、煨、焐

氽、涮、煮、炖、煨、焐， 烹制全都是用水传热， 菜肴多属汤菜或半汤菜。

其中氽和涮相似， 汤都宽而清鲜， 主料多切成薄 片， 口味鲜嫩， 只是涮为临时下锅， 边涮边蘸调料， 如涮羊肉、涮鱼片。 煮和炖的汤均经旺火收浓， 菜烂汤厚。 煨和焐主要用于不易酥烂的原料， 如脚爪之类， 煨用宽汤旺火， 焐则温火久热， 以达到酥烂为度。

280 红白萝卜不要混合食用

红、白萝卜是营养丰富的蔬菜。 但由于

281 红茶水洗肉可去油污异味

生肉被污染上煤油，柴油，机油等异味时，可用浓红茶水浸泡30分钟左右，然后冲洗干净，油污异味即被除去，再烹制就可放心食用了。

282 胡萝卜的吃法

胡萝卜素是脂溶性物质， 只有溶解在油脂中， 才能在人体的小肠粘膜作用下转变为维生素A而被吸收。 因此， 做胡萝卜菜时， 要多放油， 最好同肉类一起炒。 不要生吃， 生吃不易消化吸收， 90％的胡萝卜素因不被人体吸收而直接排泄掉。 烹制胡萝卜的时间要短， 以减少维生素C的损失。 发绿的胡萝卜头， 味道苦， 应削掉。

283 花菜的质量鉴别

花菜(也叫菜花)， 供食用部分是鲜嫩的花枝和花球。 花菜洁白、细嫩， 适宜炒食， 也可凉拌。 质量好的花菜， 花球鲜嫩， 紧密 肥大， 白而无斑， 花粒细密， 花枝短肥， 不烂不脏， 没有毛花。花菜按收获季节的不同分为春花菜、夏花菜和秋花菜。 春花菜和秋花菜的品质好， 夏花菜较差。

284 花椒驱粮虫

更季粮食容易生虫。 如果把花椒用纱布包成小包， 放在粮食表面， 花椒散发出的气味， 会使粮食里的虫子跑出来， 外面的虫子也不会再进去。

285 花生米过夏不生虫

入伏前， 将花生米放入面盆内， 喷洒白酒， 边喷边用筷子拌匀， 所有花生米的红皮能见湿即可， 然后装入容器中保存。 每1000克花生米， 约用25克白酒。用此方法保存花生米过夏， 不会生虫， 且不影响食用。

286 花生油增香法

将花生油放在锅里加热，放些花椒、茴香，冷却后存起来，不仅可以久存不变味，而且做菜时，味道格外香。

287 滑肉片省油法

在做滑肉片时，一般用五成热的温油。如果您想少放油，可将油烧至八九成热，快速滑炒，成菜效果相同。

288 化冻肉应用冷水

冻肉用热水溶化会失去鲜味，应放在冷水或盐水里缓解。

289 黄豆、玉米混合食用营养好

1份黄豆面与3份玉米面混合在一起， 做成糕饼， 其营养价值不比牛肉逊色。 因黄豆中含有丰富的蛋白质、磷、铁和脂肪；玉米中含有镁、钙、维生素K。 两者混合食用， 可提高营养的利用率。

290 黄花菜的烹前加工

鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱， 在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱， 有剧毒。 因此， 要用开水烫后浸泡， 除去汁水， 彻底炒熟才能吃。

291 黄花菜的质量鉴别

黄花菜又名金针菜， 是以含苞未放的萱草花蕾经干制加工而成。 食用的方法是浸发洗净后用来配菜。 黄花菜的质量鉴别可以一看二摸。

看：颜色金黄而有光泽的为上品， 黄褐或黑色者为次。 外形要求线条肥壮均匀， 挺直不卷曲， 长短一致， 无花蒂， 未开花， 无油条， 无虫， 不霉。

摸：手捏感觉有弹性， 放手后又能自动散开恢复原状， 无潮湿感。

292 黄花鱼去腥

黄花鱼肉质丰厚， 味道鲜美， 但收拾不当会有腥味。 在洗黄花鱼的时候， 要注意把鱼头顶的皮撕掉， 这样可大大减少腥味。

293 黄酒的质量鉴别

鉴别黄酒的质量， 主要是对酒的色、香、味进行检验。 色：黄酒的色泽深浅不一， 一般有浅黄或紫红， 依酒的品种而定， 以清澈透明， 光泽明亮， 无悬浮物或沉淀浑浊为好。

香：以香气浓郁者为优。

味：入口清爽、醇厚、无辛辣、酸、涩等异味者为佳。

294 黄酒可除豆腥味

炒黄豆芽时，在没放盐之前，加入少许黄酒，可除掉豆腥味。

295 黄酒增味法

黄酒里放几枚黑枣或红枣， 能使酒不发酸， 且味道香醇。

296 黄馒头的处理

馒头蒸熟后， 发现碱大发黄时， 将蒸锅的水舀出一部分， 然后往锅里加进一些醋， 再将发黄的馒头蒸15分钟左右，碱遇酸发生中和反应， 馒头就变白了， 且无碱味。

297 荤油素油应搭配食用

不少人因害怕过多地食用动物脂肪， 会导致高血脂和肥胖， 引起动脉硬化、冠心病， 只食用素油。 殊不知， 过多植物油也有害处。 因为植物油中主要成分是不饱和脂肪酸， 不饱和脂肪酸在人体内容易形成过氧化酯质， 有促进癌细胞生长的作用。 营养学家认为， 食物中的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸应该保持一定比例。 我国成年人每人每月食油750克， 根据植物油与猪油中含不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸量计算， 即每人每月以食植物油250克和猪油500克较为适宜。

298 活贝死贝的识别

无论是海水或淡水中均有贝类存在。 主要品种有鲍鱼、牡蛎、贻贝、文蛤、蛏、扇贝等。 活贝的壳可以自然开闭， 死贝的壳不会闭合， 这是识别贝类死活的主要标志。

299 活鱼保鲜一法

吃到最新鲜的活鱼的一个小窍门， 它可使鱼在断水后生存4～5小时，而且活蹦乱跳：鱼眼中有一条“死亡线”， 当鱼离开水面后这条死亡线就会自行消失而使鱼很快死去， 如用浸湿的布条或纸封闭住鱼的双眼， 就能使死亡线延长消失时间， 从而延续了鱼的生命。

300 火碱泡发鱿鱼

用火碱泡发鱿鱼， 时间短， 涨发率高， 而且发好的鱿鱼质地脆嫩， 洁净透明， 光亮度好。

具体方法是：把500克鱿鱼放入盆内， 加入清水(冬季可用温水)， 浸泡3～4小时， 然后将鱿鱼的头、须、身分开， 换上净水( 没过鱿鱼)， 加入浓度为50％的火碱溶液40毫升， 搅拌均匀， 浸泡2～4小时， 至鱿鱼厚度增加， 有光泽， 用指甲能掐动时， 再用清水反复冲漂， 去除碱分。 然后分档， 放入清水中浸泡待用。

泡发及制作时应注意：加入碱液后要勤搅拌和观察， 防止泡发不匀和涨发过度；要随发随吃， 发后不宜久存；发后的鱿

鱼水分多， 改刀后氽烫时间不宜过长， 否则质感不脆。

301 鸡屁股不能食用

鸡屁股(尾肉椎)是淋巴最集中的地方， 也是贮存病菌、病毒和致癌物质的“仓库”。 因为淋巴中的巨噬细胞， 具有很强的

吞噬病菌、病毒和致癌物质的能力， 而且只能吞食、贮存于囊内， 不能将其分解。 时间一长， 鸡屁股自然就成为贮藏病毒

、致癌物质的“仓库”。 人若常吃鸡屁股就容易被病毒感染， 严重者还可能患癌症。 因此， 吃鸡时， 应将鸡屁股割下丢掉。

302 鸡鸭煺毛的方法

鸡鸭煺毛的关键是掌握烫鸡鸭的水温和浸烫时间。 一般来说， 烫老鸡老鸭要用滚开的水， 嫩鸡嫩鸭可用80℃左右的热水。

冬季煺毛水要热些， 夏季煺毛水温可低一些。 烫的方法有两种： 一是把鸡鸭放在盆中， 用热水淋浇， 要注意浇匀浇透；

二是先将热水倒入盆中， 再把鸡鸭放进去浸烫。 至于浸烫时间， 要视情况而定。 老的鸡鸭浸泡时间要长一些， 嫩的可短一些；毛厚的时间要长一点， 毛稀的可短一点；烫 鸭的时间要长一些， 烫鸡的时间可短些。

303 鸡油蒸鱼口感滑爽

蒸鱼时把成块鸡油放在鱼上面蒸，鱼肉吸入鸡油，更加滑溜好吃。

304 挤虾仁的技法

挤虾仁之前，用少许明矾化水，将虾浸泡一会再挤，既容易又不会使虾壳带肉。

305 几种食品不能混合存放

粮食与水果。

粮食易发热，水果受热后会变干瘪，粮食吸收水分后易霉烂。

蛋和生姜、洋葱。 蛋壳上有许多小气孔， 生姜、洋葱有强烈的气味， 易透进小气孔， 使蛋变质。

面包和饼干。

面包含水分较多， 而饼干一般干而脆， 两者一起存放， 容易使面包变硬， 饼干受潮发软， 失去酥脆。

茶叶与香烟。

茶叶对气味的吸附作用特别强， 如与香烟混放在一起， 会把香烟的辛辣味吸收， 使沏出的茶味道不正。

306 夹生饭的处理

夹生饭的处理方法是：

用锅铲把夹生饭抄散， 按500克米50克黄酒的比例， 把黄酒倒入锅内， 用文火焖至黄酒挥发， 饭就不夹生了， 且吃不出酒味

307 家庭如何孵豆芽

把拣掉杂质、瘪子的原料放进盛器里(豆子的数量根据需要及盛器的大小确定)， 用水浸泡， 热天6～8小时， 冷天20小时左右， 使其皱纹饱满、稍有开裂。 用一只能漏水的盛器， 底部铺一块草垫， 把经过浸泡的原料均匀地摊好， 盖一块毛巾或厚纱布， 放在避光的地方， 冬天注意 保暖， 夏天要通风。每天浇四次水， 间隔时间要均匀。 寒冬腊月， 可以浇温水。 水从盖的毛巾、纱布上浇下去， 水量要小而均 匀， 浇下去的水要能迅速流掉。

308 家庭如何加工板栗

一斤生板栗洗净放铁锅里， 加进冷水， 水量与板栗量持平， 再点旺火烧开， 直至将锅中水烧干， 烧干后锅盖一定要盖好。 待锅内有噼噼啪啪响声时， 一手持锅把， 一手按住锅盖翻倒里边的板栗， 隔半分多钟翻倒一次， 火不能关小(不要掀开锅盖，以防板栗爆响伤人)。 从放入凉水煮到炒熟前后约15-20分钟即可停火。 如此炒制出的板栗大部分开口子， 板栗的两层皮均非常易剥， 吃起来香甜可口。

309 家庭如何片烤鸭

(1)将片烤鸭的刀和砧板用开水冲洗消毒。

(2)把加热后的鸭子平放砧板上， 先割下鸭头， 然后用左手握住鸭颈弯曲部位， 将前脯皮肉切下；随后片右上脯和左上脯，将鸭骨叉掀开， 用刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀， 使骨肉分离， 便可从右侧上半脯顺序往下片。 右边完了再片左边。

(3)片鸭进刀要前推后拉， 片出的肉片不要太厚， 大小均匀， 薄而不碎。 还要注意每片肉都要带皮， 吃起来才能感到又脆又嫩。

310 家庭羊肉片简单切法

将羊肉洗净， 去筋， 卷好， 放进冰箱冷冻室。 买一把刨木头用的小刨子；到吃涮羊肉时用小刨子像刨木头一样刨成片， 吃多少刨多少， 刨出来的肉片既薄又卫生， 嚼得动。

311 家庭自制蛋糕简易味香

家庭采用煤气烤箱自制蛋糕，软糯味香。 用9个鸡蛋液搅拌成乳状， 加入少则100克白糖，多则500克白糖拌搅， 甜度因人调整；然后再加入1克食用苏打粉和400克面粉搅成稀面糊， 倒入抹有少许花生油的烤盘上；在烤箱300摄氏度时， 把烤盘放入烤箱内上层；用旺火烤10分钟后， 把烤盘取出在上面抹点食用油， 按食者需要加点瓜子仁和金糕条；再放入烤箱内下层， 用微火烤5分钟即成。

312 家庭自制鸡尾酒

亲朋好友聚餐时， 喝一杯自制的鸡尾酒， 别有一番情趣。 下面介绍一种简便的制作方法：

在酒杯中放入6匙薄荷酒、1匙白兰地、3滴柠檬汁， 再加入几块小冰块， 略加搅拌即成。 此酒下绿上白， 色泽明澈， 口味独特， 尤适合在夏季饮用。

313 家庭腌制雪里蕻方法

将雪里蕻剔去黄叶、烂叶， 用水洗净控干， 码在容器里(忌用铁、铝等金属容器)， 按单棵排列成层， 放一层菜撒一些盐， 同时放几颗花椒粒， 每层叶与茎交错放。

注意事项：

①一次 加足盐量， 每5000克菜用盐量一般为500克左右；下层少放上层多放。

②千万不要另加水， 盐汤一直可以使用。

③可压大石头子， 但不盖盖。 放在阴凉通风处， 并防 止苍蝇等小虫入内。

④腌后第二天开始， 每天上下翻动一次， 使之透气， 散热， 盐分均匀。 约10-15天后即可食用， 青脆适口。

314 加工茄子防氧化

茄子切开后， 应立即浸入水中， 否则茄子会被氧化成褐色。

315 加工芋头防刺激皮肤

剥刮芋头皮时， 易使手部皮肤发痒， 若将手放在炉火上烘烤一下， 或在水中加几滴醋洗一下， 即可消痒。 搽一点风油精也有效果。

316 加硼砂稀饭易熟烂

夏天熬绿豆稀饭时， 加少许硼砂易熟烂， 省时又省燃料。

317 煎荷包蛋一招

将鸡蛋打入油锅，在蛋的上面和周围滴几滴热水，可使蛋嫩、四周光滑。

318 煎鱼不粘锅的简单方法

锅烧热倒进油， 油热到差不多时放入少量白糖， 等白糖色成微黄时， 将鱼放进锅里， 放第二条鱼时就不必再放白糖， 这样煎出的鱼既不粘锅又色美味香。

319 煎鱼怎样才不粘锅

(1)将锅刷洗干净， 在旺火上烧热， 用切开的生姜把锅擦一遍， 然后在锅中准备煎鱼的部位淋一勺油，加热后将油倒出，再往锅中加点凉油。 鱼在下锅前要沥干或用干净布擦干表面的水分。煎鱼时要常常转锅， 使热油浸煎均匀，并防止粘锅， 煎好一面后翻个个儿加点油煎另一面。

(2)将鱼挂蛋糊后再煎。 先将鸡蛋打在碗内搅匀， 把收拾好沥干水分的鱼， 放入蛋糊碗内， 挂匀蛋糊后投入热油锅内， 蛋糊遇热凝固。 这样煎鱼不碎， 不粘锅。 待鱼的两面煎得全黄时， 捞出即可。

320 简易保温瓶除水碱法

将保温瓶的水倒出， 待凉后注入三分之一自来水， 用屉布或手帕大小的干净白布一块， 放入瓶内；然后一只手堵住瓶口，另一只手拿住瓶底， 左右摇动四五次， 同时转动二三圈；把水和布倒出， 换水， 瓶胆内壁便光亮如初。 因为布着水后， 有一定重量， 摇动时， 布与瓶胆壁摩擦， 水碱除掉， 瓶内壁不会损伤。 15-30天除一次水碱即可。

321 鉴别汽水的质量

汽水的种类依原料、口味不同， 分为果汁汽水、果味汽水和可乐汽水等。

果汁汽水、果味汽水， 以具有相应鲜果的色泽者为佳， 可乐汽水应有焦糖色泽。 各类汽水都必须二氧化碳气体充足， 能连续发出细微的气泡， 无沉淀， 有清凉香味， 无异味和臭味， 色泽乌淡、口味辣、有明显沉淀的质量差。

322 鉴别食用淀粉质量的优劣

食用淀粉通常有马铃薯粉、红薯粉、马蹄粉、菱粉等。 选购淀粉可以通过看、闻、捻来鉴别其质量的好坏。

看。 优质淀粉， 洁白而有光泽， 无杂质；质次淀粉， 呈黄色或灰白色， 有杂质。

闻。 除原料的气味外， 不应有其他异味。

捻。 这是检验淀粉干湿度的方法。 用手指捻一小撮淀粉， 如容易松散， 且指感润滑， 说明淀粉是干燥的；如容易结块， 有粘腻感， 说明湿度大。

323 鉴别鱼是否新鲜法

一、鲜鱼嘴内清洁， 无污物， 不发粘。

二、鲜鱼眼稍凸， 黑白眼球分明。

三、鲜鱼鳃片鲜 红。

四、鲜鱼鳞片紧附鱼体， 有光泽。

324 健康活鸭、活鹅的识别

健康鸭、鹅的特征是， 头颈高昂， 羽毛紧密有光泽， 尾部上举， 眼睛圆而有神， 肢体有活力。手摸的感觉是， 肌肉发育良好， 胸部丰满， 背部宽阔， 翅下肌肉突出， 尾部丰满(鹅较差些) ， 全身肥度好。

325 健脑食品

脑是人休最活跃的器官。 为了保证脑的正常工作， 改善脑的功能， 必须注意营养， 多食健脑食品， 如黑芝麻、核桃、金针菜、枣、蘑菇、香菇、花生、小米、玉米、海藻类、菠菜、各种瓜子、豆制品、鱼类、牛肉、猪肉、羊肉、鸭肉、鸡肉、免肉、蛋等。 我国素有“以脑补脑”的说法， 动物的脑含有丰富的脂质， 对人脑能起到强化作用， 多食一点动物的脑子，对健脑有好处。

326 姜的种类及用途

姜是一种调味蔬菜， 可以生食， 也可以炒食或加工腌制。 其种类按原色分为灰白皮姜、白黄皮姜和黄皮姜。

灰白皮姜。 表皮呈灰白色， 光滑， 每个小姜块互相连接成手掌样的一个整块。 嫩姜辣味小， 肉质脆嫩， 可以炒食或腌制糖渍。

老姜味辣有香味， 呈黄色， 水分少， 主要供调味或药用。

白黄皮姜。 姜块呈白黄色， 整块姜有单、双排列， 个较大， 最适宜腌制糖渍。

黄皮姜。 姜块呈鲜黄色或浅黄色， 每个小姜块连接成一个大整块。 嫩姜可腌制糖渍， 老姜可制干姜粉或药用。

327 姜汁可使冻肉返鲜

冷冻的肉类，在加热前，先用姜汁浸渍， 可起返鲜的作用。

328 酱黄瓜家庭腌制法

嫩细的小黄瓜5000克， 洗净， 控去表面水分， 放入缸(盆、罐也行)中， 撒上1000克食盐， 倒入1500克清水， 盖好盖子；每天翻倒一次；5-7天后捞出， 控去表面盐水分， 再入缸， 同时放酱油2500克和白糖(视自己的口味定量)， 酱油以没过黄瓜为宜；5天后即可食用， 色艳、青脆、清香。 注意每次腌制不宜太多。

329 酱油防霉1

将酱油煮沸， 冷却后装入盛器内， 在酱油里放几段葱白、几片大蒜，也可滴入数滴白酒，都可达到防霉的效果。

330 酱油防霉2

酱油装到瓶口时，上面滴一层熟豆油或麻油， 隔绝空气， 可防止生霉。

331 酱油瓜子

用料：

西瓜子1公斤， 酱油300克， 茴香和桂皮各20克。

制法：

①剔除瓜子中的杂物、瘪子及翘板。

②将风化石灰(约100克)用水化开， 滤去其中的渣子。

③将瓜子放入石灰水中， 浸泡10小时左右， 除掉瓜子表面的胶质， 再将瓜子用清水洗净。

④将洗净的瓜子放在锅里， 加入酱油、茴香、桂皮， 再加水淹没瓜子， 煮开后用中火收汤至干。

⑤将煮好的瓜子取出， 晾至八成干即成。 也可用烤箱烤至八成干。

注意事项：

①泡去胶质时， 在临用清水冲洗前，要用筷子、炒勺等用力搅一搅 瓜子， 使胶质脱得更干净， 便于清洗。 但不要用手去抓搓， 因石灰水对皮肤有害。

②煮好的瓜子采取自然晾干， 要选择通风、洁净的环境， 上面加盖一层纱布， 以免瓜子污染。

332 酱油限流盖

炒菜倒酱油下锅时，总是小心翼翼，怕倒多了。对此，可找一个与酱油瓶内径相符的软塑料内盖，在内盖靠壁的底面上相对开两个直径为2毫米的孔， 盖在瓶上可以限流。 不用时， 盖上外盖， 以保内盖干净。此盖也可用于醋、料酒等作料瓶上的限流。

333 酱油宜加热后再吃

酱油是一种富有营养的调味品， 有增强食欲、促进消化的作用。 但由于酱油在生产、贮存、运输、销售等过程中， 容易造成污染， 甚至杂入病菌， 如不经加热煮熟， 就用它和面条、做凉拌菜吃， 就有患病的危险。 所以， 酱油最好烧熟后再吃。

334 酱制食品的方法

酱有两种：

一种是把食物放在酱油中浸成，如酱蚶(包括白煮成或熟后酱成)；

一种是先用盐擦， 腌一定时间后洗干净， 用卤烧成， 烧稠至紫酱色， 卤包粘食物上面， 色光亮， 吃口咸中带甜， 如酱鸭， 酱肉等。

335 椒盐花生米

用料：

花生米1公斤， 精盐30克， 茴香2克， 桂皮3克。

制法：

①将花生米放进80℃左右的热水中泡1分钟左右， 泡时搅一搅。 捞起后放进用精盐、茴香和桂皮烧煮的汤内， 拌后放置4小时左右， 使花生米入味， 然后滗去余汤， 晾干。

②将砂粒放入锅里， 用旺火炒至烫手时， 放进花生米， 继续用旺火翻炒至花生米噼啪发响， 再转小火炒5~6分钟， 出锅， 筛去砂粒即可。

注意事项：

①花生米要剔除霉粒、破碎粒、发芽粒。

②烧煮调料汤， 量不宜多， 能拌匀花生米即可。

③热水浸泡花生米时间不宜过长， 水温也不能过高。

④砂粒投入量为花生米重量的2倍， 不宜过多， 砂过多花生米不易脱皮。

336 饺子菜馅不挤水的窍门

由于包饺子、馄饨的馅里不能有过多菜汁， 人们都习惯于把水分较多的蔬菜挤汁后再拌馅。 这样既丢弃了许多营养物质，也因馅里汁少而乏味。 可把洗净晾干的菜切碎， 倒入锅中， 浇上食油， 轻轻拌和， 再倒入已加过调料的肉馅， 拌匀， 馅内即不再泛水。 这是因为碎菜先拌上油， 被一层油膜包裹， 遇到盐就不易出水了。 这样拌馅包出的饺子， 吃起来鲜嫩可口。

337 饺子馅不宜放生油

豆油在加工中残留极少量的苯和多环芳烃等有害物质。 一些家庭包饺子习惯用生豆油和馅， 人吃后对神经和造血系统有害， 会出现头痛， 眩晕， 眼球震颤， 睡眠不安， 食欲不振及贫血等慢性中毒症状。 因此， 调馅时， 一定要把豆油烧开， 使其所含的有害物质自然挥发掉， 然后再拌入馅中。

338 解速冻肉不能用热水

不少人急于食用， 将刚买回或刚从冷冻箱里取出的冻肉， 用热水浸泡解冻， 这种方法不妥。 科学的方法应该用冷水浸泡， 或

将冻肉放在15～20℃的地方， 使其自然解冻。 这是因为肉类在速冻过程中， 其组织汁液中所含的蛋白质和有机酸也完全冻成冰， 肉缓慢解冻， 这种汁液的结晶体会重新缓缓融化， 还原成汁液渗入肉的纤维内， 使肉类恢复原来的性质， 从而保持肉的原有营养与美味。 如果用热水解冻， 肉的汁液晶体很快融化，来不及渗入肉的纤维内而白白流失， 从而失去一部分蛋白质和芳香味物质。 用这种肉类制作的食品， 营养价值不高， 索然无味。

339 芥末辣味的去除

芥末用水调匀(稠膏状)， 盛在容器里， 放 到火炉上烤， 或上笼屉稍蒸一下， 可除去部分辣味。

340 芥末做泡菜

做泡菜时， 加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑， 可使泡菜色、味俱佳。

341 谨防婴幼儿“牛奶贫血症”

铁是小儿生长发育的主要成分。 新生儿出生时从母体获得一定的铁，但满6个月后， 就需要从食物中补充铁质。 市场上出售的牛奶， 1000毫升仅含0。5毫克铁， 而1岁的孩子每天应从食物中摄取约6毫克铁。 显然， 牛奶中的铁远远满足不了婴幼儿生长发育的需要。 因此孩子断奶后， 不可全部依赖于牛奶喂养， 而忽视其他营养食物， 应适当添加辅食， 如菜泥、蛋糊等。这样才能促进孩子身体健康成长， 否则时间长了， 婴幼儿易患“牛奶贫血症”。

342 浸酒去腰花腥

将切成形的腰花放入盆内， 取葱白、姜各少许， 洗净用刀拍一下放入， 再滴入黄酒， 浸没为度。 约20分钟后， 用干净纱布沥去黄酒， 拣去葱白、姜， 腰花即能去腥味。 但要将其沥干为好。 夏天， 可放入冰箱备用。

343 浸泡干蘑菇的小窍门

干蘑菇在烹调前， 最好先用60～80℃的热水浸泡一会儿， 使其含有的核糖核酸水解成为具有鲜味的乌苷酸， 吃时味美可口。 如果用冷水浸泡， 鲜味出不来， 吃起来就乏味了。 也可将干蘑菇泡入40℃左右的糖水中， 这样泡开的蘑菇不仅保留了原有的香味， 而且因为浸进了糖液， 烧好后味道会更加鲜美。

344 经期不宜吃酸辣生冷食品

经脉通利， 气血调和， 是妇女保持正常行经的前提。 而生冷的食物属凉性， 气血遇寒冷易引起凝滞；酸味食物则具有收敛作用， 会使气血运行失畅。 所以， 在经期吃生冷或酸味的食物， 往往就会发生痛经、闭经、经少或月经逾期等情况。 如果多辛辣的食物， 就会出现月经过多或超期的现象， 这是因为辛辣食品偏热性， 气血遇热容易妄行的缘故。

345 净水二法

1，水中若含有杂质而浑浊，可放些明矾搅拌一下， 待杂质沉淀后， 水即可澄清。

2，取麦饭石5公斤， 洗净投入水缸中， 可增加水中的溶解氧和微量无素， 还能吸附水中的有害物质

346 酒拌后袋装可使猪肉保鲜

用食品袋装猪肉，装前再拌上一些白酒，便能够防腐，保鲜。

347 酒冰块的制作

把酒倒在制冰格里， 冻成一块一块的固体酒冰块， 吃起来别有风味。

348 酒醋渍鱼香味浓

油炸鱼块时， 先在鱼块中滴上少许醋或酒，拌匀， 闷3～5分钟后再炸，这样炸出的鱼块香而味浓。

349 酒或小苏打除鱼胆污染

加工鱼时，如鱼胆被弄破，可在沾了胆汁的地方涂一些酒或小苏打，然后用水冲洗，苦味即可消除。

350 酒可解酸

醋放多了， 可在菜里加一些米酒， 可以减轻酸味。

351 酒龄标记的识别

国产白兰地习惯用星级来表示酒龄：

三星：表示已存放5～8年；

四星：表示已存放8～10年；

五星：表示已存放10～12年。

进口的白兰地则在瓶颈处贴有缩写英语的标记表示酒的年龄：

V·O (very old)12～15年；

V·V·O(very very old)15～18年；

V·S·O(very special old)18～20年；

V·S·O·P 约20年以上；

V·V·S·O·P 40年以上 以上五种进口的白兰地属于中档酒。

X·O(Extra old)为超纯白兰地，存放时间在45年以上；

E·F((Extra fina)存放时间在75年以上。

以上两种进口白兰地属于高档酒。

352 酒能加快发面

如果面还没有发好又急于蒸馒头时， 可在面块上按一个坑窝， 倒入少量白酒， 用湿布捂几分钟即可发起。 若仍发得不理想，

可在馒头上屉后， 在蒸锅中间放一小杯白酒， 这样蒸出的馒头照样松软好吃。

353 酒醉蛋糕

原料：

清蛋糕500克， 鲜奶油454克， 糖150克， 白兰地或朗姆酒50毫升， 糖水杏子10只(其他听装水果如苹果、生梨、桃子、菠萝

、龙眼等亦可)。

制法：

(1)将鲜奶油放入不锈钢或陶瓷器皿中， 加糖100克， 用打蛋器打成掼奶油。

(2)清蛋糕剖成两半。 杯子里放糖50克， 加少量凉开水搅溶， 对入酒50毫升， 用汤匙舀起均匀地淋在两片蛋糕上。 在两片蛋

糕中夹些掼奶油， 将余下的奶油均匀地铺在蛋糕表面， 将糖水水果在蛋糕上排成一定的图案即可。

354 酒醉的简易食疗

酒醉既令人扫兴， 又伤醉者身体。 因此在聚餐或参加宴会时， 当自我感觉有点头重脚轻等醉意时， 应立即停杯住箸， 采取简

易的饮食疗法解酒。 方法是取松花蛋1只蘸醋后吃下， 或是吃1个梨或鲜橙， 或是将绿茶熬得浓浓的、镇冷后饮之。

355 咖喱鱼条

原料：

鲳鱼(或鲤鱼、草鱼)1千克， 植物油300克(耗50克)， 洋葱1个， 蒜泥少许， 咖喱粉1汤匙，油咖喱1汤匙， 糖、盐、胡椒粉、面粉、油面酱、汤汁各适量。

制法：

(1)将鱼切成手指粗细的鱼条， 如鱼身大可拆骨后再切成鱼条。 将鱼条放碗中， 加盐、胡椒粉和少量面粉拌匀， 投入热油中煎或炸熟， 表面呈金黄色。

(2)洋葱末、蒜泥用油炒香后放入咖喱粉、油咖喱略炒， 用少量汤汁冲开， 下少量油面酱使化开， 用盐、胡椒粉、少量糖调味后即成咖喱沙司。

(3)将鱼条放入咖喱沙司内， 翻炒几下即可装盘。

356 开锅蒸馒头并不好

许多人蒸馒头， 都是等锅里的水烧开时， 才把生馒头放到锅上去蒸。 这种做法并不好， 因为馒头受热急剧， 里外不均， 很易造成馒头夹生， 且又多耗燃料和时间。 如果把生馒头放在刚加入水的锅上去蒸， 由于温度是逐渐升高的， 馒头受热均匀， 即使是有时面发酵差些， 也能在温度的逐渐上升中得到一些弥补， 蒸出来的馒头既大又甜。

357 开水点菜质嫩色佳

炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用冷水点菜，影响脆口。

358 开水快速冷却法

口渴而家中又无凉开水时， 你可以把盛着热开水的杯子放入冷水中浸泡， 然后在冷水中撒上一把盐。 这样， 能加速开水的冷却。

359 开水焖饭好

煮饭好， 人们习惯于用凉水而不用开水， 这很不科学。 用开水煮米饭， 米中的维生素B1就可免受损失。

360 考试期间的最佳食物

高考时天气炎热， 考生体力和脑力消耗甚大， 应注意增加营养。 以下食物表可供参考：

牛奶：1～2瓶(200～400毫升)；

鲜鱼：1尾约500克；

菠菜：约50克；

胡萝卜：50克；

橘子汁：50～80毫升。

考试期间食用这些营养食品， 大脑工作效率会比此期间滥食暴饮或大量进补要好得多。

361 烤肉的窍门

家庭自己烤肉， 在肉入炉前， 先用热开水或热清汤浇一下， 可使烤出的肉松软(若用凉水浇肉， 肉就会变得很硬)。 在烧肉过程中， 必须在一面烤熟后， 再翻过来烤另一面， 不要翻来复去地烤， 以免费时费力， 还不易烤熟透。 用烤箱烤肉， 如在烤箱下格放只盛上水的器皿， 可使烤肉不焦不硬。 因为器皿中的水受热变成水蒸气， 可防止水分散失过多而使烤肉焦煳。

362 烤肉勿忘放面包

在火炉上烤肉或烧肉时，最好在炉旁放两块干面包， 用以吸收流出来的油， 避免着火。

363 烤香葵花子

用料：

葵花子1公斤， 桂皮3克， 茴香2克， 白糖25克， 味精适量。

制法：

挑去葵花子中杂物， 将其淘洗干净， 放入锅中， 加入桂皮、茴香和水适量， 上火煮至锅内水基本收干时， 放入白糖、味精，

炒匀， 出锅烤干或晒干。

注意事项：

烤或晒得越干越好。 这样不仅香脆， 也易于保存。

364 可改善性格的食物

心神不定、情绪不稳， 与缺钙有关， 应多吃钙质丰富的食物， 如骨头、豆制品等；易怒多为慢性缺钙，最好多吃海产品；

怕交际、神经质兼冷漠， 可多饮蜜糖加果汁。

365 可使精神充沛的食物

常食瘦肉、肝、腰子、鱼、家禽、乳制品、曲酒、谷物、大豆、水果、蜂蜜、糖稀、碘盐、菠菜、植物油等， 可以使人精神充沛， 情绪稳定。

366 可使头发乌黑、指甲健康的食物

中青年人的头发乌黑与否， 除遗传因素外， 与饮食和人体的健康关系很大。

常吃鱼、肝、乳制品、谷物、果子冻、青菜、胡椒、番茄、胡萝卜、梨、橘、苹果、杏、甜瓜、植物油等食物， 有助于头发和指甲的美观和健康。

367 可消除疲劳的食物

食用豆芽、腐竹、大葱、鸡蛋、鱼、牛肉、猪肉、洋葱头、蒜头、韭菜、黄豆、牛奶、肝等， 可以帮助身体尽快消除疲劳。

368 快拔猪毛兔毛

猪肉毛多， 用夹子拔比较费劲。 可以用松香1块放在铁勺里熔化， 趁热倒在猪毛处；等松香冷却后， 揭开松香，猪毛就会随着全部被粘拔出来。 用1500毫升开水化200克石灰， 把杀好的兔子放在石灰水中翻动几下取出， 用手撸兔毛， 即可拔净。

369 快剥蒜皮技法

将蒜用温水浸泡3～5分钟捞出，用手一搓，蒜皮即可脱落。如需一次剥好多蒜，可将蒜摊在案板上，用菜刀轻轻拍打即可脱去

蒜皮。

370 快剥桃子皮

先将桃子放入滚开的水中浸泡1分钟， 然后捞在冷水中稍浸， 便可轻而易举地剥去外皮。

371 快速熬绿豆汤

将绿豆洗净沥干， 倒入沸水中， 水淹过绿豆一指即可。 水快烧干时， 根据需要量加入滚开水， 然后将锅盖严， 大火烧十几分钟。 水大开时把浮在上面的绿豆皮捞出， 再熬十几分钟， 绿豆就煮烂了。 也可将绿豆用开水泡10分钟， 然后加生水， 用旺火

煮35分钟左右即成。

372 快速剥蒜

大蒜是烹调常用的调料， 可用它去腥气提香味。 但是， 剥大蒜皮很费事。 有一种简易的办法， 就是将带皮的蒜瓣在案板上拍一下， 蒜皮破裂， 蒜瓣轻而易举地就拿出来了， 烹调时急 用非常方便。

373 快速发面

想吃馒头， 又未发面，有个办法可以一试：

按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例， 把面和好， 饧10分钟， 再加5克小苏打或碱面， 使劲揉， 直到没有酸味为止， 这样蒸出的馒头照样松软。

374 快速加工咸蛋

采用以下方法腌制鸭蛋又快又好：

(1)把新鲜、无破损的鸭蛋洗净，放入1～2％的碱水中浸泡1～2天。

(2)腌蛋的容器， 先用碱水洗刷干净， 再用清水冲净， 倒入饱和食盐水(即将清水烧沸，加入食盐，边加边搅，至食盐不再溶解为止)。

(3)把用碱水浸泡过的蛋， 放入晾凉的食盐水中， 将容器加盖， 在室温15℃以上的情况下， 腌20天左右即可食用。

375 快速烹制酱豆

按以下方法， 只需半小时就能做成柔软适口的酱油黄豆：

将黄豆洗净沥干后， 先倒入炒锅干炒， 待炒出香味时， 立即把豆倒入冷水中浸泡5～6分钟， 见豆涨大、豆皮起皱纹时， 捞出倒入油锅中翻炒， 然后加酱油、糖和少量水， 用大火烧开后， 再改用小火煮。 当锅内酱汁浓缩时， 用铲炒至收尽酱汁即可

376 快速去带鱼鳞

带鱼的鳞与鱼体粘得较牢， 用手搓不易洗干净， 用刀刮又很费时间。 如果将带鱼放入80℃左右的水中， 烫10秒钟后， 立即浸入冷水中， 然后再用刷子刷或者用布擦洗一下， 鱼鳞就会很快被去掉。

377 矿泉水的种类及质量要求

随着环境污染的严重， 矿泉水作为日常饮料已成趋势。 矿泉水是指从地下水源矿脉的天然露头引导出来的水。 水质不同自来水， 它含有天然无机盐1000毫克/升以上， 或者含游离二氧化碳在250毫克/升以上。 矿泉水按其成分不同分为五种， 即天然矿泉水、天然泉水、混合水、仿制矿泉水、矿泉水饮料。 除矿泉水饮料外， 其他四种饮料的口味都应比较纯净， 为清澈透明液体， 较耐贮存。

378 老化香菇的加工烹制

贮存时间超过1年以上的老化香菇，处理不当会使汤变色、菜变味， 影响菜肴的质量。 老化香菇的加工烹制方法是：先用清水泡发， 剪掉香菇足部， 反复清洗， 除去苦涩味。 然后挤去水分， 加上少许食盐、淀粉和鸡蛋清， 搅拌均匀， 入沸水氽熟，

捞出在清水中过凉后， 既可放入汤菜中， 也可制成凉拌菜或其他菜肴。 经过这样处理的香菇， 质地嫩滑， 味道鲜美， 色泽如初。

379 老母鸡汤好

烹调佳肴， 离不开高汤， 选用老母鸡吊汤最好。 如再加上1块瘦猪肉， 味道会更鲜美。 方法是：

先将水烧开， 然后将收拾干净的鸡与瘦肉一同放入开水中， 待水再开后， 撇去浮沫， 再用小火慢慢熬。 这样吊出来的汤， 鲜香清亮， 可用于烹调其他菜肴。

380 老年人食疗羹汤

冷天多食性甘温的羹汤：如将当归、生姜、羊肉炖烂后吃， 有助于治疗体虚怕冷、贫血气虚等症。 将50克莲子用开水泡涨， 剥去外衣， 挑去莲心， 入锅加水两大碗， 小火炖1小时， 放入适量红枣和白糖， 烧至莲子酥烂离火。 此汤有强心益智、促进血液循环、稳定血压， 增进食欲、促进睡眠等功效。 热天宜多食性凉爽、解暑热的羹汤：如将嫩荷叶1张煎碎， 鲜冬瓜500克切片， 加水1000毫升煮汤，汤成后去荷叶，加少量盐。 此汤清热解暑、生津止渴、开胃消食、润肺、对夏季低热、口渴心烦等症状有较好的疗效。

381 老年人要注意饮食和营养

(1)适当降低每日摄入总热量， 每顿饭吃八成饱， 不暴饮暴食。

(2)多吃含优质蛋白质的食物，如豆浆，豆腐、牛奶、鸡蛋、鱼虾、瘦肉等。

(3)要限制脂肪。 老年人不宜多吃动物油，植物油也不要吃得过多， 每天除了吃定量的肉、蛋外， 食用的植物油不要超过17克。

(4)碳水化合物要适量。老年人应避免多吃纯糖， 如蔗糖及糖果等。

(5)注意补充丰富的维生素。 维生素C、E、A， 对老年人是有益的。 因此， 在膳食中应保证有新鲜有色的叶菜或各种水果。

(6)不要忽视无机盐和水。 要多吃含铁质的食物， 要有定量的水， 少吃盐。

382 老年人宜吃淡食

食物如果太咸， 盐中钠离子过剩， 会增加循环血流量和钠的潴留。 时间长了会导致血管收缩， 血压升高， 造成脑血管障碍。因此， 上了年纪的人， 应吃淡食， 每天吃盐控制在10克以下， 如已患有高血压症， 则不应超过5克。

383 老牛肉返嫩法

老牛肉质地粗糙，不易煮烂。可先在肉上涂一层芥末，放6~8小时，用冷水冲洗干净，即可烹制。经过这样处理，不仅容易煮烂，而且肉质变嫩。煮时再放少许酒和醋，1公斤牛肉放2~3汤匙料酒，1汤匙醋，肉就更易煮烂。

384 老人防暑饮“雪羹”

对于患有高血压或肥胖病的老年人， 可饮“雪羹”汤， 既去暑生津， 又防病疗疾。 此汤的具体做法是：

荸荠100克去皮切片， 海蜇皮100克洗净切丝， 将两种原料共放水中， 文火煮至蜇丝融化为止。 分上、下午两次将汤喝完，取出荸荠随量嚼食， 每日数次。 夏秋常服， 有降火平压、减肥和防治血管硬化之效。

385 老人素食菜肴：炒青椒丝

原料：

五香豆腐干3块， 青辣椒150克，植物油25克， 豌豆100克， 白糖、盐、酱油各少许。

制法：

辣椒洗净， 去籽， 切成丝， 浸在清水中， 取出沥干水分。 豆腐干切成细丝。 将锅内油烧热， 下青椒丝、豌豆、豆腐干丝， 急炒片刻， 加入盐、酱油和清水， 烧透， 加白糖即成。

386 老人素食菜肴：冬笋炒面筋

制法：

(1)面筋一切两片， 笋片切成4厘米长、1。4厘米宽、似火柴梗厚的长方片， 冬菇斜 刀批片。

(2)炒锅置旺火上， 加入清汤、面筋、笋片、冬菇片， 再加酱油、白糖、味精烧滚， 端至小火上加盖略焖， 端回旺火淋湿淀粉拌匀， 着成杨柳芡， 端锅连翻几下， 加香油拌和， 出锅装盘。

387 老人素食菜肴：烩香菇菠菜

原料：

香菇100克， 菠菜150克，精盐、味精、水淀粉、姜汁、清汤适量。

制法：

(1)把香菇用水发好洗净， 用开水烫一下， 见开捞出， 控干， 去掉根渣， 再洗净切成片。 菠菜洗净切段， 用开水烫一下。

(2)锅中放入少量清汤、姜汁、精盐，下香菇， 稍烧入味后勾芡汁， 放菠菜， 出锅后放味精 即可。

388 老人素食菜肴：清炖豆腐白菜粉条

原料：

豆腐500克， 白菜250克， 粉条50克， 清汤500毫升， 葱、姜末、料酒、盐、

味精、油各适量。

制法：

将豆腐切成条， 白菜切成片， 粉条泡发后切段。 锅内放底油， 下葱、姜末炝锅加汤，放入豆腐，加料酒、盐、味精， 再放入白菜、粉条， 炖至白菜、粉条熟软， 出锅时淋明油即成。

389 老人素食菜肴：素火腿

原料：

豆腐皮500克， 植物油100克， 白糖100克， 食盐10克， 味精、红米粉、清汤各少许， 葱1节， 姜2片。

制法：

(1)豆腐皮放入水中浸软后捞出， 摊开， 吹干水分。

(2)锅置中火上， 加入少许清汤、红米粉拌和， 熬成红米汁。 再加入盐、白糖、味精适量， 试味以咸中带甜、鲜为度。 烧滚后推入豆腐皮拌匀， 拌至卤汁收干、均匀地为豆腐皮所吸收。 随即浇上8成热油脂(植物油烧至八成热， 投入葱、姜， 爆出香味， 捞出葱、姜即成)， 拌匀、拌透， 使之被豆腐皮吸收后， 出锅倒入盆中。

(3)取用合适布袋1只， 把豆腐皮装入布袋中塞紧， 然后卷成直径7厘米左右的圆筒形， 卷得越紧越好， 再用麻绳从头至尾扎紧， 末尾打结， 防止松开。

(4)把素火腿置盆内， 放入笼屉中， 旺火蒸1。5小时出笼， 凉透解掉麻绳， 取出一切两片， 每片切成薄片装盘， 成拱桥形。

390 老人素食菜肴：素蟹粉

原料：

土豆250克， 胡萝卜150克， 水发香菇50克， 芹菜50克， 植物油、葱、姜末、细盐、味精、米醋、淀粉各适量。

制法：

将煮熟去皮的土豆碾压成泥。 胡萝卜也去皮煮熟碾泥。 将水发香菇和芹菜梗切末。 然后把以上原料和淀粉调成糊。 锅内油热， 放入葱、姜末， 煸炒出香味后， 下糊料炒透， 并加放细盐、味精、米醋即成。

391 老人素食菜肴：糖醋素肉

原料：

土豆200克， 番茄酱20克， 糖15克， 植物油、葱、姜、蒜、醋、细盐、干淀各适量。

制法：

(1)土豆去皮洗净， 切成手指粗细的短条， 用细盐略拌， 再放干淀粉和适量清水和匀， 然后放在旺火热油中炸至外酥里软，捞出沥油。

(2)原锅留少量油， 投入葱、姜、蒜煸香， 下番茄酱、糖、醋、盐和水， 对成糖醋汁并勾芡， 再把土豆条倒入翻拌均匀即成。

392 老人素食菜肴：香油素鸭

原料：

豆腐皮4张， 水发金针菜25克， 鲜笋50克， 水发木耳10克， 鲜汤适量， 白糖、细盐、酱油、味精、水淀粉、香油各少许。

制法：

(1)把金针菜、鲜笋、木耳均切成米粒状细丁， 同少许香油一起加热， 再加少量鲜汤、盐、糖、酱油、味精， 并用水淀粉勾

芡， 和匀成为馅料。

(2)把豆腐皮硬边撕去，再包入馅心， 然后把豆腐皮两边都向里卷， 并折叠起来， 用牙签别住， 上笼用旺火蒸3分钟， 取出冷却。 食用前用香油略剪至香黄， 再切块装盘， 浇上原汁即成。

393 冷冻羊肉的简易处理

冬季， 市场上时常出售冷冻的羊肉块， 羊肉冻得又干又硬， 原有的水分相应减少。 这样的肉， 如果处理不当， 会影响菜肴的质量。

(1)用净水冲洗一次， 去掉表面浮土， 再用净布擦干。

(2)放在室内慢慢化冻。 可反复翻动羊肉位置， 缩短化冻时间。 但千万不能用热水泡， 更不 要用火烤。

(3)待肉化至似冻不冻时， 挑选适于制作不同菜肴的部位， 根据自己的需要， 将羊肉进行切片、切丝、剁块等粗加工。

(4)将粗加工好的羊肉放入净水中浸泡， 待其完全化透后捞出。 控去多余水但不要挤干。 这 样既保持了羊肉原有的水分， 也去掉了残留在羊肉中的血污。 冷冻羊肉经上述方法处理后， 做出的菜肴便会细嫩适口。

394 冷天发面加白糖

冷天用发酵粉发面， 加上一些白糖， 可缩短发酵时间， 效果更好。

395 冷饮的禁忌

(1)切忌过量。 冷饮过量， 轻则胃胀难受， 重则引起消化不良或胃肠炎、腹泻等。

(2)种类不宜太杂。 否则， 饮料相互交叉对身体有害。

(3)大汗之后不可暴饮。 因为暴饮会刺激血管和皮肤收缩， 引起“汗闭”， 不仅不能尽快地补充调节体内水分和盐类， 反而冲淡了胃液， 降低了胃液的杀菌力， 易患胃肠道疾病。

(4)慢性病患者冷饮要注意选择和节制。 特别是慢性支气管炎、哮喘、冠心病患者等， 不宜多饮。 要选甜度适中的， 适量饮 用， 以免诱发疾病。

396 理想的抗衰老食品——蘑菇

蘑菇不论做菜做汤， 味道都十分鲜美， 它还是一种理想的抗衰老食品。 因为在菇中含有蘑菇多糖， 它是一种免疫激活剂， 能提高人体免疫力。 所以， 常食蘑菇能健体强身， 延年益寿。

397 鲤鱼加工要拔“线”

新鲜鲤鱼洗净， 用刀在靠近鱼头处切入约半寸深， 在鱼身部分的切面上， 可看到一肉线头， 用镊子将其夹住， 慢慢拔出(肉线长度略短于鱼体长)， 然后再清蒸或红烧， 味道好。

398 鲤鱼去腥

鲤鱼背上有两条白筋， 这两条白筋是产生特殊腥味的东西。 洗鱼时， 必须将白筋挑出抽掉，经这样处理的鲤鱼， 烧好后味道鲜美， 没有腥味。

399 栗子的质量鉴别

凡皮红、褐、紫、赭等各色鲜明， 带有光泽的， 品质一般较好；若外壳有蛀口、瘪印、变色或黑影的， 则表明果实已被虫 蛀或受热变质。 用手捏果实感到坚实的， 一般果肉较丰富；若感到空软， 表明果肉已干瘪或闷热后肉已酥软。 如条件许可，将栗子浸在水中，凡下沉者， 比较新鲜；若上浮或半浮的， 则已干瘪或被虫蛀。

400 痢疾病人的饮食治疗

痢疾是夏秋季常见的一种肠道传染病， 大多是因吃了不洁食品所致。 患了痢疾， 一定要积极治疗， 同时配以饮食疗法。 痢疾病人的饮食， 应富于营养而又具有治疗作用。 不吃粗纤维食物与具有强烈刺激性的食品， 以保护肠道功能。 根据具体情况，可给以具有收敛作用的食物， 如浓米汤、炒煳米汤、瘦肉汤、浓茶、柠檬茶等；有条件的可喝酸牛奶， 因酸牛奶较有营养， 又能抑制肠道有害细菌生长，同时也有收敛作用。 患病期间， 应限制食用甜食、豆类及豆制品以及鲜牛奶、汽水等， 防止肠道胀气。