黄皮 土制海洛因 寿命:奶糖生产过程中有毒有害物质的控制

奶糖生产过程中有毒有害物质的控制

□ 上海冠生园食品有限公司 梁镖/文

奶糖是组织疏松，糖体剖面具有很多微小的气孔，质地柔软、细腻，有独特的奶香味，带有韧性和弹性，具有咀嚼感的低度充气性糖果。主要由白砂糖、糖浆、乳品、胶体、油脂、水、和空气等组成，在制造过程中，通过加热熬煮和连续充气形成分散体系，产生一系列化学和物理变化，最终形成稳定的气固-多项体系。

奶糖作为一种食品，直接被消费者食用，食品安全至关重要，为了保证消费者的健康，必须对可能导致消费者受到伤害的因素进行分析、预防、控制。

奶糖的食品安全分析主要有以下三方面的危害因素：

1.生物性，如细菌、大肠菌、肠道致病菌和致病性球菌、霉菌等；

2.化学性，如食品添加剂、重金属、药残、清洁剂、消毒剂、设备润滑剂、强酸、强碱、食品强化剂、包装材料中有害成分超标、腐败或氧化产生的有害物质、原料惨假造成食品有害等；

3.物理性，如异物、金属、头发丝等杂质；

食品的危害应根据HACCP的要求进行控制。从奶糖的加工和生产过程中看，可以从两个方面进行有毒有害物质的控制

1.原辅料的控制：通过严格的检测手段

首先识别并确定原辅料中可能发生的潜在危害，根据各种原材料特性从生物性、化学性、物理性三个方面进行危害分析，并确定防控危害的措施。

如：白砂糖二氧化硫、农药残留、重金属是否超标，是否有异味杂质。甜炼乳、奶粉的微生物控制，是否酸败、有异味、药残及惨假检测等。

包装纸、纸箱纸盒中农药残留是否超标。超标物接触食品后有毒有害物质会向食品迁移等问题，造成食品污染，对人体产生危害。

通过关键控制点加以控制；物理性：异物对食品危害重要，其次对原料确定关键控制点和建立关键限值，关键控制点指能实施控制，从而对食品安全危害加以预防、消除或把它降低到可以接受的程度的一个加工点、步骤或工序。也就是说对预防、消除、减少危害起关键作用的一个加工点、步骤或工序。在危害分析过程中辨明的每一个显著危害，必须有一个或一个以上的对其进行控制的关键控制点。可以多点控制一害，也可一点控制多害。要尽可能地为每一个CCP点确定关键控制限值。如：原材料中的食品添加剂，不仅要确定化学性、重金属关键限值，还要根据GB2760标准确定在糖果中的使用限值。又如奶粉按照GB19644的标准执行，进行危害分析，有生物性、化学性、物理性的潜在危害，通过关键控制点的控制，从而控制有毒有害物质的进入。最后要建立关键控制点的监控程序，确定应对偏差的纠偏措施有计划、有顺序的观察或测定以判断CCP点是否受到控制，针对每一个CCP点都必须制定当偏差出现时所应该采取的纠偏措施方案。

2.生产过程中有毒有害物质控制：HACCP体系保证

奶糖中奶制品含量较高，容易造成微生物的滋长，所以生产奶糖的车间应有良好的卫生状态，整洁清洁、不污染食品。

操作人员、设备、环境卫生按严格的清洗消毒程序进行。

操作人员：每天换清洁的卫生帽、卫生服、实行二次更衣、进车间必须选手消毒、不戴耳环、不戴戒子、不戴手表、不戴手链、不戴玉器等饰品、不留长指甲、不涂指甲油、香水及口红。有发热、腹泻、咽部炎症、皮夫有伤口等有碍食品卫生病症不能进入车间生产。

设备：物料输送不用软管、管道不留死角、班前检查、清洁。班后清扫干净，不留糖迹、粉迹并进行消毒。

环境卫生：定期对生产车间场地进行彻底的清洗消毒，可使用快速、高效，安全可靠的臭氧杀菌，消除生物性危害。

对于包装材料可用紫外线进行杀菌。

在生产场所使用的消毒剂、设备润滑剂应保证食品安全，其包装完整，不泄露，专柜贮藏、专人管理。

对包装好的食品要进行保护，防止外包装损坏造成食品污染。

对食品食品添加剂、强化剂要根据国家规定合理使用。

在生产过程中要注意重金属污染食品，奶糖中有铜、铅、铁、砷、微生物等危害的限制标准，这些物质的来源不外是从原料带来或是金属容器、管道、机器设备接触摩擦而混入或是交叉污染等进入。

奶糖的生产工艺流程：原料添加→溶糖→过滤→真空熬煮→连续充气→成型→金属探测→包装→运输出厂

根据奶糖生产工艺流程，必须对每个工序可能产生的潜在危害从生物性、化学性、物理性三方面进行分析，抓好CCP点的控制，制定措施。如：原料中有部分杂质，与水溶解后呈液体状，选用滤网过滤杂质，过滤工序可设置为关键控制点，根据杂质的特性确定不同的限值，规定过滤网的目数，以控制杂质；在熬煮、成型工序，存在直接接触食品的工器具及设备等，必须使用不锈钢材质，并定期用卫生安全的消毒剂进行消毒，防止有毒有害物质的进入，如可使用酒精、三氯异氰尿酸等，严禁使用福尔马林、高锰酸钾等洗涤剂，因消毒剂福尔马林具有强烈的还原性，会造成蛋白质变性，高锰酸钾具有强烈的氧化性；定期对设备进行检修，对于磨损的设备及时更换，预防金属的混入，使用金属探测仪控制生产过程中可能带来的金属危害。

“民以食为天，食以安为先”， 可以说食品安全是千家万户都关心的一个问题，因为它不仅仅会影响到我们的生活质量，甚至还有可能会影响到我们的健康和生命。生产让消费者放心的产品是我们从事食品行业员工的神圣职责。