于是，我出手了，趁着年轻，多发点东西上来，趁着还有人看，就多教大家一点，俗话说：“长江后浪推前浪，前浪死在沙滩上”，咳，一夫成名万骨枯，最后死在沙滩上，留下佳作传后人，名声赛过老干姜。

第一节：发面的制作步骤

准备材料：面粉，酵母，水，白糖

使用用具：盆，纱布

这就是酵母，大家回国的时候可以买点，估计物产店也有卖的，买一小袋，够吃一年了。

一公斤面，大约这么大的碗要一碗水，倒点酵母放水里，大约水的表面铺满就差不多了，然后放两小勺白糖进去，搅拌均匀。

水搅拌均匀后，倒进面盆里，边倒边用筷子搅面，然后用手反复和面，让面大约有个形状，就是都可以粘在一起了

然后把面倒在面板上，反复揉搓

揉到表面发光，就可以放进盆里了，和面讲究三光，即是面光，盆光，手光，三光是也。

然后蒙上潮湿的纱布，醒面，锅盖，保鲜膜什么都可以，只要不跟空气接触，不要表皮风干就好了

夏天，大约一个多小时，就发了，看是不是比刚才大了许多。

第二节，发面的实践之一馒头篇

馒头是最常见的发面食品，也是北方家庭的主食，可以跟西方的面包相提并论。

刚才发好的面，倒在面板上，揉一揉，揉成长条状。

然后用手揪成均匀大小，用菜刀切也可以，揉成表面光滑的坟包状，不会揉馒头的，直接用菜刀切出来，也可以，反正只要面发好，你想蒸什么形状都没人反对。

蒸锅里放上水，把纱布浸湿，铺在链子上，上面摆上馒头，要留下间隔，因为一蒸就变大了。

把馒头都摆上，盖上盖子，先不要开火，这样再让面在锅里醒20分钟左右，开大火，水开，上气蒸18到20分钟就好了。

第三节：面食实践之二，花卷篇

是不是馒头吃够了，那么，我们吃花卷

发好的面，用擀面杖擀平，薄厚均匀

上面撒上葱花，盐，食油，五香粉，花椒面，十三香什么的，一定要均匀，尤其是盐

从一头向另一头卷去，

卷好后，把边用手压实，然后用刀切成均匀的小块

用手拿起一块，刀口的部分在侧面，两只手轻轻的拉开。

拉开后不是中间薄了吗，正好顺势折过来。

抓做一头，转个圈，让两个头部汇合，粘在一起

两个头部，用点力，捏在一起，就好了。

这样，把下面的都按这个方法卷完，就是这个样子

摆在锅里，跟馒头一样，醒一段时间，蒸18分钟左右。

刚才蒸好的馒头，花卷，可以吃了

第四节：面食实践之三，包子

吃完了上面的，你是不是又不满足了，那么吃包子吧，今天只教大家做法，至于馅吗，随自己喜欢，我今天包的是素馅的，关于馅的做法，下节课我们在讲

还是刚才发好的面，揉成长条状，切成大小均匀的小块，然后擀成大皮子，皮子要中间厚，周围薄

拿起皮子，中间塞上馅，一只手拿起皮子边往中间捏折，一只手边把馅往中间按

最后，一收口，就好了

如果你不会，想办法把面中间塞进去馅，想办法让他不露出来，就好了，至于样子，要慢慢的来，

摆进锅里，跟馒头，花卷一样，这里不重复了

肉馅用70%的瘦的，30%的肥的，加上鸡蛋、水、盐、料酒、味精、香油、葱花、姜末调制好。

擀好皮，放上馅。

开始煎制。把包好的馒头放在平底锅里面，用小火煎。放的时候有包子形状的，有馒头形状的。秘诀是把包子反过来放就成了馒头了……

煎好了，看见了吧，馒头的底部金黄金黄的，很是诱人啊!

珊珊今天为大家介绍的是天津三绝之一：狗不理包子

天津人俗谚说：“到天津不尝一尝［狗不理］包子，等于没有来过天津。”，珊珊来到天津，第一时间就要去吃狗不理包子，不过一去到天津，就傻眼了，看到满街满巷写的都是狗不理包子总店，都不知道那家才是．

热腾腾的狗不理包子

38块（三鲜）36块（猪肉）

于是，珊珊就特地在的士车里问了司机，他带了珊珊去了［山东路７７号］吃狗不理包子．

门口的装潢还是挺漂亮的，还有很多名人的照片呢．

但进到里面去，看到的就像个大食堂，客人也是稀稀疏疏的几个，而且服务员的服务态度好差．真的是＂狗不理，不理人＂而且价钱很贵，一笼八个的包子就差不多４０块．

大家知道狗不理包子的由来吗？据介绍：“狗不理”创始于1858年。清咸丰年间，河北武清县杨村有个年轻人叫高贵友，因其父四十得子，为求平安养子，故取乳名“狗子”，期望他能像小狗一样好养活（按照北方习俗，此名饱含著淳朴挚爱的亲情）。狗子十四岁来津学艺，在天津南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计，狗子心灵手巧又勤学好问，加上师傅们的精心指点，高贵友做包子的手艺不断长进，练就一手好活，很快就小有名气了。

由于高贵友手艺好，做事又十分认真，从不掺假，制作的包子口感柔软，鲜香不腻，形似菊花，色香味形都独具特色，引得十里百里的人都来吃包子，生意十分兴隆，名声很快就响了起来。由于来吃他包子的人越来越多，高贵友忙得顾不上跟顾客说话，这样一来，吃包子的人都戏称他“狗子卖包子，不理人”。久而久之，人们喊顺了嘴，都叫他“狗不理”，把他所经营的包子称作“狗不理包子”，而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了。

包子皮用半发面，在搓条、放剂之后，擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。包入馅料，用手指精心捏折，同时用力将褶捻开，每个包子有固定的15个褶，褶花疏密一致，如白菊花形，最后上炉用硬气蒸制而成。

他们都喜欢点醋吃包

据说：当时直录总督袁世凯吃过狗不理包子连声叫绝，随即进京入宫将包子奉献给慈禧皇太后。太后老佛爷品尝了包子龙颜大悦，夸赞曰：“山中走兽云中雁，腹地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也”，从此狗不理包子名声大振。

蒸包子的武功秘籍

做法&用料：（看图说话）

1、中筋面粉（All-purpose）就是普通的包饺子的面粉；

2、快速发酵粉（Yeast）就是酵母，比如“安琪”酵母；

3、融化发酵粉的时候加白糖，是因为白糖是发酵粉最喜欢的“食物”，可以让面团更好的发酵；

4、融化发酵粉的的水最好是温水（不烫手），因为温水也可以帮助更好的发酵，水不能太烫（不超过40度），否则会将酵母“烫”死失去“活性”，这样面团是绝对发不起来的；

5、发酵粉水最好要边搅拌边分次加入，这样面团和水才容易搅拌均匀；

6、和面的时候如果觉得很稀、粘手，不要怀疑，倒入适量的玉米油就不会粘了，面团太干，蒸出来的包子会比较的硬；

7、因为面团很软，很容易揉，所以面团要尽量的揉光滑（3、4分钟）；

8、盖上保鲜膜饧发的时候，如果房间有开空调，想要快发可以放到室外（40-45分钟），但是最好不要放在阳光直射处，等面团发置2倍大就可以了；

9、擀包子皮的时候不用揉的太厉害，撒点干面粉防粘，把小剂子团成团擀薄即可，要边上薄，中间厚；

10、包好的包子要盖上保鲜膜继续饧发20-30分钟，因为擀皮的时候释放了一部分面团里的空气，继续饧发可以让包子发的更均匀饱满；

11、滚水大火蒸包子（好像也有的人冷水蒸？），包子下面要放蜡纸防粘（干净的纱布也行）；

12、包子包好后饧发和放入锅里蒸的时候，包子之间要有间隔，因为包子再发、蒸的时候会“变大”，如果彼此放的太近，很容易粘很一大团；

13、蒸好后不要马上揭盖子，因为包子瞬间从热到冷，会收缩（就是有人说的“泄气”），“泄气”也有可能是包子皮没有揉匀，皮里有空气，揭开后受冷空气收缩，包子自然就会“泄气”啦；

14、关于包子的馅料，可以根据自己的喜好来准备，拌馅的时候可以适量的加一些清水、苏打粉（用筷子蘸一点）好让肉馅吸收水分（但是如果不是做灌汤包，不要加太多的水，以免馅料太稀不好包），蒸出来的包子馅才会多汁、鲜嫩。

新增无敌改良配方：

1、中筋面粉（All-purpose）2cup+3大匙、泡打粉（bakingpowder）1.5茶匙 ；

2、温水1cup、糖2茶匙、发酵粉（Yeast）1.5茶匙、中筋面粉（All-purpose）2茶匙。

做法和上面一样，就是面团稍微干爽一点，做馒头、包子也都很好！

如果想快速发面，可以将和好的面团放在电饭煲内胆里上面盖上保鲜膜，放在有热水的蒸锅最上层（不要加热、水不要太烫），最后还要盖上蒸锅的盖子，这样30-40分钟就可以了，冬天特别好用！

关于开水蒸包子和冷水蒸包子：

目前俺自己是觉得开水好，为啥咧，水开的时候蒸汽大，包子一进去，就开始快速发大，但是前提是，你包好了包子，起码得再盖上饧发15-20分钟但是如果你包好后就想赶快蒸，那么就要冷水下锅，这样好让包子包好后有个二次饧发的过程。

因为包包子擀皮的时候，排掉了面皮里的部分空气，没有二次饧发，面皮发酵的不均匀，包子蒸出来就不太好.

萝卜包子：

原料：

面粉、水、肉、萝卜、粉条、葱、姜、甜面酱。

做法：

萝卜包子：

手把手教你蒸出又白又胖又香的包子-青菜包

发酵面团用到的材料：

中筋粉面400克、干酵母5克、泡打粉5克（可不放）、白糖5克、温水约250cc

内馅用到的材料：

青菜（小油菜）1000克、香菇适量、糖10克、盐8克、油70cc、香油10cc、胡椒粉少许

以上的这些材料你要根据自己的需要酌情增减。

内馅我用的是小油菜和香菇，用小油菜做馅味道非常好，你也可以试一下~

重点：做馒头，包子，豆包等中式面点，不能使用筋度太高的面粉，你用来做面包的粉面是不能用来代替做包子的~

另外材料中的泡打粉和白糖也是可以不加的，泡打粉主要是起发泡的作用，也就是让面食中出现更多的气泡。

(泡打粉分两类，其中一类是双效泡打粉，双效泡打粉不含明矾，不必担心铝超标。担心的话完全可以不加，一样可以发出好的面团。)

冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。

发酵面团的做法：

1、先来做最重要的发酵面团，将干酵母粉放入小碗中，用30度的温水化开，放在一边静置5分钟，让它们活化一下；

重点：酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。

2、将面粉，泡打粉，白糖放入面盆中，用筷子混合均匀。然后倒入酵母水，用筷子搅拌成块，再用手反复揉搓成团，最后用一块湿布将面盆盖严，为了防止表面风干，把它放在温暖处静置，等面团体积变大，面中有大量小气泡时就可以了。这个过程大概需要一个小时左右；

重点：这一步中的反复揉搓面团是非常重要的，不是简单的将所有材料混合拌匀，而是要尽量的多揉面团，目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以这一步非常重要，不可马虎。

另外面团不要和的太硬了~

3、看看时间，面团是不是已经发好了，体积已经膨胀到原来的两倍大（如下图），并出现蜂窝状的组织，这时不要急于使用，要用手继续揉搓面团，把里面的空气挤出，然后再次盖上湿布，让面团再次膨胀；

重点：当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小气泡，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。

4、经过两次膨胀后的面团就可以使用了，可以用来做馒头，包子，豆包，花卷等各类面食，还可以随心所欲的变化出各式各样的面点，如荷叶饼，银丝卷，双色馒头，莲蓉包，奶黄包等...

内陷的做法：

1、将青菜洗净，放入开水锅中焯烫，然后马上过凉。

重点：焯烫的时候锅里滴几滴油，加入适量的盐，这样能锁住营养和颜色~

青菜不要烫太久，过一下热水就可以拿出了，因为一会还要蒸，加工的过熟会影响口感~ 我们要保证它较脆的口感。

2、将焯过的青菜切末，并挤干水分。

重点：青菜的水分不要挤的过干，那样也会影响口感！

3、香菇洗净后也切成末，香菇不必焯水了，将青菜末与香菇末混合，加入盐，糖，油，香油，胡椒粉拌匀成馅备用。

重点：调料不必着急放入，包前再去给馅料调味，以免馅料出水~

包子的做法：

1、将面团取出，搓成长条，做成剂子，擀成中间厚，周边薄的圆皮，包入馅料，右手拇指，食指捏住面皮边沿打褶，直至收口捏拢封口，褶纹朝上即成生坯。

2、做好的包子要搁置10-15分钟，叫做醒面，然后再蒸。

3、蒸锅中加入冷水，将纱布浸湿后放在蒸屉上，放入包子，摆放的时候注意间隔，蒸好的包子还会再膨胀，大火将水煮开，看到有热气上来了就调到中火，蒸5-6分钟就可以了，因为我们做的是素菜包，包子个头也不大，数量也不多，如果你蒸的是肉馅，数量又多，就要延长蒸制的时间。

重点：一定要凉水下锅，冷水下锅的话温度慢慢上升，受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。青菜馅一定不要蒸制过久，那样非常影响口感~

将纱布浸湿后放在蒸屉上，是为了防止包子与纱布粘连。

4、蒸好后不要急于打开锅盖，那样很容易出现回缩，皱皮的现象，蒸好后静置5分钟再打开锅盖就可以见到白白胖胖的成品了。

说实话，这个包子让我想起了贾宝玉。

包子外表细腻光滑，内馅温润如玉，吃下去很是体贴温馨。像极了贾宝玉对林妹妹的呵护备至，以及对其他姐妹的关怀照顾。小时候觉得贾宝玉没有男人气概，整天姑娘堆里厮混，不爱学习却好做脂胭，奇怪林妹妹怎么会爱上他。

长大了才明白，一颗体贴温柔不断呵护女人的心才是最重要的。这份难得的柔情与细腻，最能打动女人心。更何况，贾宝玉绝非绣花枕头。除了红学家们总结的他种种的好，我固执地以为，他发自内心的呵护，他灵魂深处对女性的尊重，才是获取林妹妹芳心的钥匙。林妹妹命运虽坎坷，却仍是幸运的，因为有外表细腻内心温柔的宝玉陪着她。不论在古时，还是今天，这都是女人内心对男人的期盼。

真是很像这梅菜肉包，外表细腻，内心柔软而丰富。

原料：

梅干菜250克、肉馅250克、葱末姜末适量、酱油、料酒（或黄酒）少许、糖、盐少许、水淀粉少许。

梅干菜和肉的比例随自己喜好~~

做法：

1、梅干菜用温水浸泡2－3个小时，然后用水反复淘洗，直至彻底洗净，挤干水分。将梅菜的硬梗去掉，如果块大需要再切小一些。（梅菜里有沙子，一定要多洗几遍）。

2、锅中油热，先倒入葱姜末爆香，再倒入肉馅翻炒，同时加入酱油、糖、盐炒匀。

3、倒入梅干菜，再倒入适量水，煮开，使梅干菜吸足水并入味。

4、水收得差不多时，倒入少许水淀粉勾芡即可——这样炒出的馅非常油润，不干柴。

5、发好的面团分剂子，包成大包子，盖好潮湿的屉布饧约30分钟。

6、上蒸锅，蒸约18-20分钟，关火后继续焖约3分钟再开盖。（焖几分钟再开盖很重要，除了发好面，这是包子表面细腻光滑的关键）

梅干菜肉包~~