魔兽世界蜘蛛宝宝大全:中国酒文化论坛四十辑【27】

在固态法白酒中主要的种类为： 　

（１）大曲酒 　　

大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 　　

（２）小曲酒 　　

小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

（３）麸曲酒 　　

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 　

（４）混曲法白酒 　　

主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 　

（５）其它糖化剂法白酒 　　

这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。 　　

固液结合法白酒的种类有： 　　

（１）半固、半液发酵法白酒 　　

这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （２）串香白酒 　　

这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 　　

（３）勾兑白酒 　　

这种酒是将固态法白酒（不少于１０％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 　　

液态发酵法白酒 　　

又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 　　

２　按酒的香型分 　　

这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 　　

（１）酱香型白酒 　　

也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 　　

（２）浓香型白酒 　　

以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

（３）清香型白酒 　　

也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 　　

（４）米香型白酒 　　

以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 　　

（５）其它香型白酒 　　

这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 　　

３　按酒质分 　　

（１）国家名酒 　　

国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过５次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 　　

（２）国家级优质酒 　　

国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。

（３）各省，部评比的名优酒 　　

（４）一般白酒 　　

一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。 　　

４　按酒度的高低分 　　

（１）高度白酒 　　

这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在４１度以上，多在５５度以上，一般不超过６５度。 　　

（２）低度白酒 　　

　　经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目。酒的名称更是丰富多彩。最为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒” 表示半甜酒。还有的按酒的外观(如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒（红曲酿造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如 “路庄”（具体的如“京装”，清代销往北京的酒）。还有一些酒名，则是根据酒的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除了液态的酒外，还有半固态的“酒娘”。这些称呼都带有一定的地方色彩，要想准确知道黄酒的类型，还得依据现代黄酒的分类方法。

　　２　最新国家标准中黄酒的分类法 　　

　　在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。 　　

　　按黄酒的含糖量将黄酒分为以下６类： 　　

　　·干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖　份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖　计) 。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得　较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很　低。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。 　　

　　·半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖　份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称　为 “加饭酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在发酵过程中，要求较高。　酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口　酒，均属此种类型。 　　

　　·半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成　品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓　度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌　数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较　高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种　酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。 　　

　　·甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，　当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的　糖化发酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间。由于加入了　米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。

　　·甜黄酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。 　　

　　·加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、　植物的浸出液而制成的黄酒。 　

　　３　淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒 　　

　　这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼。按这种方法分类，可将黄酒分成三类:

　　·淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，　糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用　来作为酒母的。即所谓的“淋饭酒母”。 　　

　　·摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入　麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。 　　

　　·喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。

　　４　麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒 　　

　　黄酒还可按酿酒用曲的种类来分。如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。