九乡新闻网魂天帝重生x女版萧炎:吃隔夜菜真的会致癌吗？
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/29 18:58:37
相信我们每个人都有吃隔夜菜的经历，有时候做的饭菜太多了吃不掉怎么办，相信大多数人都会选择放在冰箱里面然后热一热下一顿接着吃。然而最近，在浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室进行的一次普通实验中，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼4种熟菜在冰箱里放24小时后，亚硝酸盐含量分别为每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克，亚硝酸盐全部严重超标。
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。亚硝酸盐是剧毒物质，它可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，进而致使组织缺氧，成人摄入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致崎作用。
据悉，该消息最早出现于《都市快报》9月6日的《好奇实验室》栏目，新闻标题为《炒青菜韭菜炒蛋红烧肉红烧鲫鱼——冰箱里放24小时亚硝酸盐含量全部严重超标——隔夜菜看来真的不能吃》。随后媒体纷纷转载这一结论，甚至有报道说“有冰箱也是浮云”等等，将隔夜菜推上风口浪尖。
对此，很多市民表示他们得知这条消息后，感到很吃惊。市民李阿姨说，节约是中国人的传统美德，特别是一些老年人，舍不得倒掉剩菜。以后买菜，每天就要买得少点，买的次数勤点。
然而，不少专家对此却持怀疑的态度。有专家质疑这一结论参考的国家标准只适用于生鲜蔬菜和肉类，而成品菜肴并无有关亚硝酸盐含量的国家标准，另外《食品安全国家标准》中对熟肉制品的亚硝酸盐残留量标准远高于该实验结果。
国内知名科学网站“科学松鼠会”的成员，美国普度大学食品工程博士云无心（笔名）9月12日在网络上发表了一篇《隔夜菜中的亚硝酸盐真的“严重超标”了吗？》的文章，对浙江大学实验结果的科学性提出了质疑。
云无心指出，《都市快报》以及浙江大学生物系统工程与食品科学学院的实验中所说的“严重超标”的表述并不成立。因为当时引用的是《食品中污染物限量标准》中的相关规定。而《食品中污染物限量标准》只适用于新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量，即生鲜蔬菜亚硝酸盐每千克不超过4毫克，肉每千克不超过3毫克。但实验中用的却是煮熟、加工过的菜品，用生鲜熟菜的标准比对熟菜，显然没有可比性。
云无心表示，国家标准并没有规范餐饮业中的含量，所以炒好的菜中也就无所谓“标准”，“超标”也就更无从谈起。“严重超标”的说法是对国家标准的曲解，而“绝不能吃”更是耸人听闻。
云无心还列出了另一个国家标准，即加工食品中的亚硝酸盐残留量。在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸盐残留量是每千克不超过30毫克，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。相比这些标准，实验中，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼中的亚硝酸盐含量分别为每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克，远远要低于国家标准。
2011年4月20日，卫生部也发布过一个《食品安全国家标准》，其中，对熟肉制品中的亚硝酸盐残留量是每千克不超过30毫克，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。但对于家庭中以及餐饮店铺中制作的成品菜肴，市质监局和食品药品监督局均表示没有具体的亚硝酸盐含量的标准。
虽然隔夜菜的危害不如此前报道的那么夸张，报道中所得出的“严重超标”的结论也站不住脚，但专家们都同时提醒，蔬菜尽量应该当顿吃完、当天吃完，因为蔬菜过夜营养价值就下降了，而且容易导致亚硝酸盐增加。虽然荤菜亚硝酸盐含量不高，变化也不大，但应注意冷藏保存，防止腐败变质。
四川农业大学食品学院副院长李诚也表示，隔夜菜长期食用对人体是有危害的，不如新鲜食品好，但现在的人忙碌的生活节奏，偶尔吃隔夜菜似乎也很难避免，他的意见是：“能不吃就尽可能不吃，吃的话要注意冷藏和密封保存”。
编辑：黄刚