九乡新闻网高档便当图片大全:淡水鱼菜谱大全
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/27 18:12:46
为了钓鱼事业的可持续发展，也为了让鱼儿生的漂亮，死的光荣，死得其所，做一份鱼的美餐吧！！！
鲫鱼蒸鸡蛋
主料：鲫鱼、鸡蛋。
辅料：香菇（蒸熟）、小西红柿、柠檬汁、葱丝、姜丝。
调料：盐、鸡精、胡椒粉、料酒、香油。
做法：
1.将鲫鱼宰杀清洗干净，放入碗中，加少许料酒、柠檬汁、葱丝、姜丝，入蒸锅蒸5-6分钟；
2.鸡蛋打入碗中，加入2倍的清水、盐、鸡精、胡椒粉搅拌均匀，倒入蒸好的鲫鱼中，继续蒸，蒸至鸡蛋成熟，出锅放入香菇、小西红柿，淋入香油即可。
鲫鱼蒸鸡蛋
鱼头豆腐烧白菜
原料：鲢鱼头1个、豆腐1合、白菜150克、青蒜约50克。
调料：黄酒、醋、食盐、味精、葱、姜等调味品。
初加工：将鲢鱼头洗净后中间劈开，豆腐切成小块，白菜、青蒜切成一寸长的段，生姜切片，葱打结。
烹调法：锅中放入适量的清水，水开后放入鱼头，煮沸后撇去浮末，放入醋、黄酒，葱段、姜片，盖锅用中火烧约10分种。待鱼头七、八成熟时放入豆腐、加入食盐调味，取出葱结和姜块，然后放入白菜。出锅时撒入青蒜段，加入味精出锅。
此菜分析：鲢鱼的营养精华都集中在鱼的头部，鱼头含有蛋白质以外，还含有人体极需要的两种不饱和脂肪酸。豆腐富含高蛋白低脂肪和低糖，白菜和青蒜都是高维生素和高纤维素。
烹饪方法注意：鱼头中的鳃是呼吸器官﹐其中含有大量的污染物﹐做鱼头时千万记得要把它剔除干净。另外﹐鱼头一定要煮透方能食用。因为鱼头中已经有一定量的脂肪了，所以在烹调中不必加油，烧制得法味道同样好吃。
豆腐蒸鱼
原料：海水鱼类（草鱼、黑鱼、鲫鱼等亦可）一条，豆腐150克，瘦肉30克，黑木耳少许。
调料：酱油、麻油、盐、葱、醋、姜末适量。
初加工：将鱼洗净，再将收拾干净后的鱼，在鱼身两侧剞上花刀后抹上；豆腐切成丁状后在沸水锅中焯一下捞出备用；生姜分别切片和切末；葱切打结；将瘦肉和黑木耳分别斩成末。
烹调法：肉馅拌入一点酱油、盐、姜末、麻油、黑木耳末后放入鱼腹中，再将鱼放入盘内（在盘底需先放入生姜片和葱结）。上面放入豆腐，再散上少量盐，浇一点醋，蒸六分种关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅，取出盘底的葱结、姜片后上桌开吃。
此菜营养保健分析：鱼体内含有人体极需要两种不饱和脂肪酸﹐即22碳六烯酸（DHA）和20碳五烯酸（EPA）。这两种不饱和脂肪酸对清理和软化血管，降低胆固醇，有抑制高血压、心脏肌梗塞、动脉硬化的作用，对高血压患者常食鱼极为有利。豆制品含镁很丰富，鱼同豆腐又能起到蛋白质互补。黑木耳也能降低血液的粘稠度。所以这几种原料混合食用，最用低脂烹调是高血压患者的理想的菜谱。
枸杞炖甲鱼
原料 枸杞子20克，甲鱼1只(约500克)。姜、葱、精盐、料酒各适量。
制作 将甲鱼杀后去内脏洗净，再将枸杞子洗净后放入甲鱼腹中人锅，加清水及上述调料，先以大火煮沸，再改用小火煨炖至甲鱼肉熟烂，加少许味精即成。
用法 佐餐当茶，吃甲鱼肉，嚼枸杞子，饮汤。
功效 滋补肝肾。
主治 适用于阴虚火旺型更年期综合征。
按语 本方对阴虚火旺型更年期综合征，有明显的减轻自觉症状的作用，为治此症的理想药膳。方中枸杞子为滋补强壮佳果，能补肝肾、益精血、坚筋骨、抗衰老， 《本草纲目》记载： “滋肾润肺”，有“平补之药”之誉称。甲鱼营养丰富，擅长滋肝肾之阴、降上炎之虚火，为菜肴中上品，《别录》载“补不足”。二物配方汤鲜味美，补力倍增，对经前期紧张症、更年期综合征的烘热汗出、烦躁易怒、口干便秘和更年期骨质疏松均有较好的疗效。
鲫鱼粉皮汤
原料：鲫鱼一条、粉皮50克、咸猪肉50克、冬笋肉50克、香菇20克。
调料：生姜一个，小葱三根，清油、食盐、味精各适量。
加工：鲫鱼洗净后去鳞、鳃、鳍，剖腹去内脏洗净，在鱼身上划十字花刀；粉皮用温水泡软后用剪刀剪成片状；冬笋肉切成片后放入水中焯一下捞出（用冷水下锅煮沸）；咸猪肉切成簿片；香菇用温水泡软后去蒂（大的香菇需切成二半）；小葱打结、生姜一个用刀拍松。
制法：炒锅烧烫后先用油滑一下将油倒出。锅内再加入适量清油，投入鲫鱼二面煎成淡黄色后加入清水（汤水略宽），加入生姜块、葱结、咸肉片同烧，滚后撇去浮末，盖牢锅盖续烧五分种后取出生姜和葱结。再依次加入冬笋肉、粉皮、香菇和食盐，续烧五分种后加入味精出锅即可享受美餐。
营养分析：鲫鱼性温、味甘、咸，温中健胃，滋阴补肾，健脑，除恶核肿毒。它富含极高的蛋白质，而易于被人体所吸收。香菇和冬笋不仅营养价值也很高，而且均具健脾胃之功。同时，本菜五合一，营养丰富，连菜带汤一起食用，既有美味，又富有营养，是一道滋补佳品。
烹饪决巧：煎鱼前滑油锅这一环很重要，目的是为了使鱼一不粘锅，二不使煎出来的鱼有杂质。加盐不要早，迟一点加入，这样会使更多的氨基酸溶解于汤中，不仅汤汁味美，而更富含营养。
金腿鲫鱼
主料：鲫鱼
辅料：金华火腿、油菜、香菇
调料：盐、葱、姜、料酒、胡椒粉、水淀粉
做法：
1、将葱姜洗净分别切成段和片，油菜洗净用开水焯一下捞出沥干水份待用；
2、将鲫鱼去内脏清洗干净放在盘中加盐、料酒，摆上火腿片、葱段、姜片、香菇放到蒸锅中蒸10－15分钟后，取出葱姜；
3、坐锅点火，将蒸好的鱼倒入锅中加入少量的水、胡椒粉、油菜，开锅后淋入水淀粉，待汁浓时出锅即可。
特点：风味独特，营养丰富。
提示：火腿食用方法很多，常用于蒸、煮、炖、烧汤，也可与禽、肉、蛋、蔬菜同蒸、煮、炖等。
金腿鲫鱼
鲫鱼豆腐汤
主料：鲫鱼
辅料：豆腐、猪肉、香菜
调料：盐、绍酒、花椒水、鸡精、葱、姜、肉汤
做法：
1、将豆腐切成小块，猪肉切片，香菜、葱切段，姜拍松切块；
2、鱼去内脏洗净用热水烫一下，放入凉水中刮净黑皮洗净，豆腐焯水要焯透控净水；
3、坐锅点火放油油热煸炒葱姜加入绍酒、肉汤、肉片、花椒水、盐，开锅后放水、鱼和豆腐，大火烧开改小火慢炖20分钟，见汤浓乳白色时取出葱姜块，放入鸡精调好口味，放入香菜盛在汤碗中即可。
特点：汤浓色白，鱼鲜豆腐嫩。
鲫鱼豆腐汤
蛤蜊汆鲫鱼
主料：鲜河鲫鱼1条(约重250克)，蛤蜊250克。
配料：熟火腿3片，春笋净肉5片，水发香菇1只，时令绿叶菜10克。
调料：葱结1个，老姜1块(拍松)，绍酒15克，精盐3克，胡椒粉1克，熟猪油5克。
做法：
(1)将蛤蜊用淡盐水活养3小时，使其吐净泥沙，并保持鲜活。鲫鱼现烧现杀，除鳞挖鳃，剖肚去肠，洗净鱼肚里黑膜，在两边背肉上每边剞刀纹三四刀(防止剞破腹壁)。
(2)将炒锅置火上，下清水约500克，放人鲫鱼、绍酒(10克)、葱结、姜块、笋片，先用旺火烧开，然后改用中小火烧煮。另取一锅—上火，下清水约500克烧开，放人绍酒(5克)、蛤蜊，再用旺火烧开，待蛤蜊壳全部张开，将汤锅端离火口，即用漏勺捞出，放人大汤碗里，撒上胡椒粉，随即将泥沙已沉淀的蛤蜊汤倒人煮鲫鱼汤锅里。然后加香菇、熟火腿片、绿叶菜、精盐烧开，撇净浮沫，将鱼汤先滗人蛤蜊碗内，然后把鲫鱼放在蛤蜊上面，笋片、熟火腿片、香菇依次整齐地排放在鲫鱼身上，绿叶菜放在鱼的两边作点缀，淋上熟猪油即成。
此菜所用蛤蜊的是壳大而薄的西施舌，肉味鲜美。
芙蓉鲫鱼奶汤
[主料] ：鲜鲫鱼2尾，（约750克）
[配料] ：鸡蛋清5个，熟瘦火腿15克。
[调料] ：绍兴酒50克，精盐5克，味精2克，胡椒粉0.5克，葱25克，姜15克，鸡清汤250克，鸡油15克。
[做法] ：
1.先将鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍兴酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。
2.将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。
3.将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鱼的两头，拼成鱼形，撒上火腿末，葱花，淋入鸡油即成。
原味鲜鱼汤
主料：鲜鱼500克左右（鲤鱼、胖头鱼、鲫鱼），白萝卜
配料：白酒、黄酒、葱、姜、盐少许、味精少许、色拉油少许、醋
做法：1、将色拉油少许放入锅中，烧至八分热，将鱼下锅，点少量白酒烧至微黄。
2、放入葱段、姜片少许，白萝卜片，加水，大火煎至微白。
3、待汤微开，点少许黄酒，少许盐，中火煎煮，至酒味消失，待汤显白色，点少许味精即可食用。
佐餐调料制作：将姜切成姜沫，加醋，少许盐，调匀，用作沾鱼肉与萝卜的调料。
营养特点：几乎不含脂肪，热量低，纯蛋白质含量高，超过125克，蛋白质价值为76，属高质量蛋白质，另外，汤中富含钙、磷、氨基酸、多种维生素等微量元素，极易被人体吸收。此汤在赛季和非赛季均可食用，尤其在赛季或减脂阶段，可在低热量的前提下有效地补充高质量蛋白质，对保持赛前状态和减脂期间保持体力极有帮助。
万家脆皮鱼
又叫"脆皮鱼"。江南水乡的湖泊河塘中养殖的鱼类有鲫鱼、鲢鱼、青鱼、鳊鱼、草鱼，而鲤鱼却不多见，所以也很少有拿鲤鱼做菜的。其实鲤鱼的肉质肥厚结实，经过油锅氽炸，可以做到外脆里嫩，再浇上美味的汁儿，一道味道鲜美的鲤鱼就可以上桌了。
〖主料〗鲤鱼
〖辅料〗生姜 葱 泡椒 泡萝卜 芹菜末
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 酱油 白糖 醋
〖做法〗
1．鲤鱼宰杀洗净，改刀，放入盐水中，加葱、姜，浸泡半个小时。然后取出，拍上淀粉。
2．起油锅，烧至七成热时，放入鲤鱼，炸至表皮酥脆出锅装盘。
3．锅中加入黄酒、酱油、白糖、醋、泡椒、泡萝卜、芹菜末，用淀粉勾芡，最后把调好的汤汁浇在鱼上。
〖特色〗外脆里嫩，口味酸辣。
脆皮鱼
西湖醋鱼
原料：活草鱼1条（重约700克）
调料：绍酒25克，姜末1.5克，酱油75克，白糖60克，醋50克，湿淀粉50克，麻油少许。
作法：
一、将活草鱼放入盛湖水的大盆内饿养一两天，使鱼肉结实，消除泥土气味。烹前将鱼宰杀，去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。将鱼背朝外，放在砧板上，一手按住鱼头，一手持刀，从尾部入刀，用平刀沿着背脊骨批至鱼颌下，同时将鱼头对劈开，使之成为脱骨相连的两爿，斩去鱼齿。
二、锅内放清水1000克，旺火烧沸，将鱼摊开，背面朝下放入，再烧开，即将锅端上小火煮约3分钟，至鱼的划水鳍竖起、眼珠突出，即用漏勺捞出，沥干汤水，鱼皮朝上，平摊在盆里。
三、另用净锅上火，放入汆鱼的原汤250克，加绍酒、酱油、白糖、姜末烧开，加醋，用湿淀粉着腻，搅成浓汁，淋上麻油，浇在鱼身上即成。
关键 特点: 色泽红亮，肉质鲜嫩，酸中带甜。
掌握关键：必须用活草鱼烹制，入开水锅中汆至断生捞出，保持整条不碎，肉质不糊烂。浇鱼卤汁要薄而浓，其味才美。
西湖醋鱼
珍珠鲤鱼
主料：鲤鱼1条。
配料：黄瓜、红樱桃、蛋清。
调料：葱、姜、蒜、花椒水、盐、味精、料油、料酒。
做法：
①将鱼头尾分开，用葱、姜、蒜、花椒水、盐、味精、料酒调好口味蒸熟。鱼去骨，肉剁成泥放在碗里，加盐、花椒水、味精、清汤、蛋清拌匀。
②勺放水烧开，将鱼肉挤成丸子，摆放在头尾中间。
③大勺放清汤、盐、花椒水、味精，然后勾芡。
特点：鱼肉洁白鲜嫩，滋味清淡可口。
酥鲫鱼
主料：小鲫鱼5条
辅料：发海带、香菜、咸菜、胡萝卜、大料、花椒、葱、姜、蒜
调料：酱油、米醋、白糖、香油、料酒
烹制方法：
1、将鲫鱼宰杀洗净，发好的海带切成段再卷成小卷，咸菜和胡萝卜分别切成厚片，葱切段、姜切片；
2、取稍厚的铁锅，锅底码放好咸菜片和胡萝卜片，葱、姜、蒜撒在上面，依次把鱼摆放完，放一层卷好的海带卷，加花椒、大料、酱油、白糖、料酒、醋，倒适量水没过鱼即可，扣个盘子压在鱼上，大火烧开后改小火焖4-5小时即可。
[ 本帖最后由 大法师 于 2005-12-13 19:13 编辑 ]
酥鲫鱼
干烧鲫鱼
特点： 色泽焦黄，口味香辣，鲫鱼肥嫩
原料：
活鲫鱼2条（约75克），花生油150克，精盐2克，醋6克，酱油2克，白糖8克，料酒8克，胡椒面1克，大酱50克，辣椒酱6克，大葱10克，大蒜15克，生姜35克，芝麻油5克，味精3克，淀粉5克。
做法：
1、将鲫鱼去鳞、鳃和内脏，洗净后鱼身两侧斜刻数刀，用3克料酒、1克酱油、1克胡椒面腌15分钟。
2、大葱、大蒜、生姜均切成碎末。
3、炒锅烧热，下入花生油，烧热，将鱼投入锅中，煎炸，待一面煎黄时，再翻煎另一面，煎好后，捞出，控油。
4、炒锅放入花生油，将姜末、蒜末、大酱、辣椒酱一起投入锅中，煸炒均匀，加入料酒、盐、酱油、糖、味精、胡椒面和400毫升清水，投入鲫鱼，盖上盖，用小火焖20分钟后，改大火收汁，放入葱末、芝麻油和醋即可。
豆豉蒸鱼
主料： 鲳鱼1条（约500克），豆豉1。5汤匙，
调料： 蒜茸1/2汤匙，姜丝1汤匙，红辣椒丝1汤匙，葱1条切丝。胡椒粉少许，生粉1茶匙。
做 法：
鱼洗净抹干，以胡椒粉及生粉扫匀鱼身，平放碟上。
豆豉、蒜茸、姜丝加油2汤匙拌匀，平均铺上鱼面，用微波炉保鲜纸包好，留一小孔疏气，放入炉内，用同火煮5分钟，取出，入上葱丝。
用小碗盛油3汤匙，放入微波炉内，用高火煮1分钟，取出，淋在鱼身上，即可供食。
泥鳅钻豆腐
原料：活泥鳅200克，豆腐500克，牛肉150克，大葱20克，精盐10克，生姜10克，辣椒油5克，大蒜10克，料酒20克，醋20克，味精5克，芝麻油10克
做法：
1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天，使其吐尽污泥
2、 牛肉洗净，去筋膜，切成6厘米长的细丝
3、 大葱去皮洗净，切末；生姜去皮洗净，切片，大蒜去皮洗净，拍碎
4、 把活泥鳅从淡水中捞出，洗净放入煮锅内，加上清水，再将豆腐洗净，放入锅内，大火烧锅，随着水温升高，泥鳅挣扎，钻入豆腐内，待汤烧开2分钟后，将牛肉丝、料酒、大葱末、大蒜末、生姜片放入锅内，加盐、料酒、味精调好口味，加芝麻油和醋，烧开即成。
红烧甩水
主料：2.5公斤以上的草鱼或者青鱼，取其尾巴。
配料：淀粉、白糖、酱油、葱段、醋、香油各适量。
制作方法：
①鱼尾洗净，沿鱼尾侧面脊椎将其劈成扇型，干粉上浆待用。
②热锅放油，烧至七成热，鱼下锅，过一下，立刻起锅。
③锅内剩余少量余油，依次放入葱段、酱油、白糖、半杯水，煮开，下鱼，盖上锅盖，旺火焖15分种，揭开锅盖，大火收汁。勾芡、起锅。在锅内的余汤里，加一小匙醋、少量葱段，淋在鱼上。
重庆酸菜鱼
主料：草鱼一条
辅料：泡酸菜250克，鸡蛋2个
调料：猪油、姜片、蒜米、葱花、大葱节、泡红辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干细豆粉、花椒各适量。
制作方法：
①将鱼头切开，取下两扇鱼肉，鱼骨切块，鱼肉斜刀改薄片。酸菜切成片，鸡蛋取蛋清和干细豆粉调成蛋清豆粉。
②鱼片加料酒、食盐、味精、香醋、姜片、葱节码味后，用蛋清豆粉拌匀。
③炒锅下油烧至五成热，放入鱼头、鱼骨熘至断生捞起；锅内留少许油，加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香，下汤，倒入料酒、香醋、食盐、胡椒粉熬出香味，先下鱼头、鱼骨煮几分钟后，再下鱼片煮2至3分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜末、蒜米、葱花。
④锅内下少许油烧至五成熟，均匀淋于姜末、蒜米、葱花上。
砂锅鱼头
主料：蚌鱼头1个冻豆腐2块大白菜水发木耳
辅料：青蒜苗红辣椒豆瓣二分之一大匙葱姜
调料：酱油3大匙糖12小匙味精盐米酒
制作：
1.先将鱼头对剖洗净，以酱油2大匙、米酒1大匙抹匀，腌10分钟，放热油3大匙，将鱼头两面煎黄备用，冻豆腐切厚片，大白菜切长段，蒜苗切丝，木耳切成大片，辣椒去籽切片。
2.热油3大匙爆香辅料再加入调味料与水调好味道，再与鱼头一起倒入锅中大火煮沸后，再以小火煮15分钟，再焖煮1小时，上桌前撒上蒜苗丝即可食用。
口感：色泽金黄，质地软嫩，鱼肉鲜香，酸甜适口。
鱼头茄子煲
主料：大鱼头茄子
辅料：青蒜姜片各味料等
制作：
1.弄净大鱼头，沿边，加味捞起；稍后，用干生粉蘸干鱼头，放入沸油内炸，炸至浅金黄色时捞起。
2.茄子去皮，切开边，浸在清水中片刻，取起，抹干水，放入沸油内稍炸香待用。
3.烧热瓦缸，下油，放下姜、青蒜爆过，注入一碗清水，调好味，放下茄子、鱼头，加盖煮10分钟即可。
口感：茄香，肉嫩。
水煮鱼
主料：草鱼一条2.5斤至3.5斤
辅料：黄豆芽一斤
调料：姜末、料酒、胡椒、鸡精、葱段、干辣椒各适量。
制作方法：
①将草鱼治净，切片，过热水，捞起，煨盐、料酒、淀粉和蛋清。
②豆芽洗净后，开水汆烫，捞出放入盆的最底部，撒盐。
③在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水，烧开，将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。
④另置一锅，倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢炝出香味。
⑤辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。
冬笋鱼头
主料：鲢鱼头半个
辅料：雪里蕻肉馅冬笋豆腐葱辣椒
调料：
（1）料酒1大匙，酱油2大匙；
（2）料酒1大匙，酱油1大匙，盐半茶匙，胡椒粉少许，清水2杯。
做法：
1.鱼头洗净，拭干水分，拌入调味料（1）略腌；
2.雪里蕻洗净、切碎，冬笋去壳、切片，豆腐切四方块；
3.用5大匙油先爆香葱、姜，再将鱼头两面煎黄后盛出，放入砂锅内，并将豆腐煎黄一并放入；
4.另用2大匙油炒肉馅和雪里蕻，加入调味料（2）烧，放入沙锅内，同时加入笋片、辣椒，小火烧半小时即可拣除葱、姜，端出食用。
口味：开胃、清鲜。
地锅鲶鱼
主料：鲶鱼600克。
配料：青红尖椒片、小葱、香菜沫、辣椒、甜面酱、糖。
调料：盐、味精、老抽、味精、料酒、蚝油、
制作：一定要用生铁锅，两端带把，锅底要深。
1.鱼杀好，顶刀切片，开水中加醋35克鱼片飞水后待用。
2.用豆油加葱、姜、蒜爆锅，加辣椒、甜面酱、糖、味精、老抽、料酒、蚝油，翻炒几下，加开水或高汤没过鱼以上量稍微多些为好。
3.如可能400克面粉，1／2开水烫熟，凉透加另外1／2面粉揉好、作成6－8个1 CM厚的小面饼，沾鱼汤贴在锅沿上慢火收汁，10分钟后加盐、味精、少放点醋调好味，加香油、撒上小葱段、香菜末、青红尖椒片，连锅一起上席，下边垫个盘子。
鲫鱼蛤蜊冬瓜汤
原料：鲫鱼500克，蛤蜊肉150克，冬瓜500克，五花肉、香菜少许。
调料：食用油、盐、葱、姜、料酒、白胡椒粉。
做法：
1.将蛤蜊煮熟取肉，蛤蜊汤备用。
2.锅内加油烧热后将洗净的鲫鱼下锅，两面稍煎，加葱姜、五花肉略炒，加蛤蜊汤、料酒、冬瓜块，旺火烧开。
3.撇去浮末，中火煮半小时，加盐、白胡椒粉调味，投入香菜末，出锅。
功能：鲫鱼蛤蜊能“行水而不燥，补肾而不濡”（本草纲目）；冬瓜能润肺花痰，除烦止渴、利尿消肿，“其肉可煮为菇，可蜜为果”。配合应用，能滋养肺肾之阴。
回锅鱼
主料：草鱼
调料：郫县豆瓣、豆豉、甜酱、酱油、料酒、味精、鸡蛋、豆粉、青蒜、盐、食用油、糖等
制作：
１、郫县豆瓣、豆豉分别剁细待用，青蒜切段。
２、草鱼宰杀洗净，取肉去骨后切成大厚片，用料酒、盐码底味待用。
３、鸡蛋、豆粉调成蛋豆粉。
４、锅内烧食用油，七成熟时，把裹上蛋豆粉的鱼肉片放入油锅里炸变色后捞出，锅内留少许油，下豆瓣，炒香，下豆豉、甜酱、少许汤、糖、味精，鱼片炒至上色放入青蒜，亮油起锅装盘，造形即成。
注意：炸鱼时，油温不可太高，肉质会老，油温过低，成形不好，形状应似灯盏。
天麻鱼头汤（粤菜）
主料：大鱼头、天麻
制法：
１、用清水洗净2个大鱼头和100克天麻，先除去鱼鳃内污物并切为两边，天麻沥干水备用。
２、烧红镬，加入油，爆香姜片，放少许酒，倒入鱼头，封煎去除鱼腥，约1～2分钟后取出，放在吸油纸上，吸去多余油份待用。
３、注8碗清水于炖盅内，先放鱼头于盅底，之后放入天麻和100克云腿，隔水炖至水沸时，改用中至慢火，炖两至三小时，再放入适量盐便成。
注意：
专治神经衰弱、眩晕头痛、宁神定惊、益气养肝、利腰膝。
风味特点：
天麻属兰科植物类，取其茎部生晒制药，主要产于中国云南、四川及湖北等地方。天麻胶质重，味甘甜而带苦涩，具有益气定惊、镇痛养肝、祛风湿、强筋骨等效用。
雪笋鱼头主料：鲢鱼头半个
辅料：雪里蕻110克，肉馅75克，冬笋1根，豆腐1长块，葱2根，辣椒1个
调料：
1、料酒1大匙，酱油2大匙；
2、料酒1大匙，酱油1大匙，盐半茶匙，胡椒粉少许，清水2杯。
做法：
1、鱼头洗净，拭干水分，拌入调味料（1）略腌；
2、雪里蕻洗净、切碎，冬笋去壳、切片，豆腐切四方块；
3、用5大匙油先爆香葱、姜，再将鱼头两面煎黄后盛出，放入沙锅内，并将豆腐煎黄一并放入；
4、另用2大匙油炒肉馅和雪里蕻，加入调味料（2）烧，放入沙锅内，同时加入笋片、辣椒，小火烧半小时即可拣除葱、姜，端出食用。
酥熘鲫鱼
主料：鲫鱼
辅料：青红椒、玉兰片、木耳等
调料：盐、料酒、葱、姜、酱油等
制法：
１．将鱼从腹部划开，去腮去内脏，洗净放墩上，从肚内向左右切两刀，划断肋骨刺，改刀约４厘米长，用盐、料酒、葱、姜腌制。
２．勺内坐油待用，油热后将鱼放入；另起勺，坐底油，下入姜烹料酒、醋、酱油，加水，下糖，汤开勾芡，下入辅料。
３．鲫鱼炸透后，加大火力把鱼鳞炸酥脆，出勺，装盘，整形，浇上糖醋汁。
特点：鱼鳞酥脆，鱼肉细嫩，酸甜口
火笃鱼面筋
主料：草鱼
辅料：油菜、蛋清、生粉等
制法：
１．将鱼宰杀后去骨去皮取净肉，加少量盐、蛋清、生粉搅拌待用。
２．将鱼肉挤成丸状，入锅汆熟。
３．另起勺坐底油，下入多种主、辅料，出勺。
特点：色泽艳丽，鱼肉细软鲜嫩
红烧鲤鱼
主料 鲜鲤鱼1条（约750克）。
配料 肥瘦猪肉50克，葱姜蒜片共10克。
调料 花生油1000克（约耗60克），酱油30克，料酒20克，味精1克，清汤300克，水淀粉25克，八角2粒，花椒油15克。
做法：
1.将鱼去鳞、去鳃，开膛取出五脏。在鱼的两面每隔2厘米打上斜刀（深度至鱼脊骨）。把猪肉切成1厘米见方的丁。
2.炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成熟时，将鱼周身抹上少许酱油，放入热油中炸至鱼呈红色时捞出。
3.炒勺内留油少许，放入葱姜蒜片、肉丁、八角煸炒，烹入酱油、料酒、清汤，放入炸过的鱼，移至小火烧至入味，汤剩四分之一时，移至旺火上，放入味精，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，大翻勺装盘即成。
风味特点：色泽红润，鲜嫩味醇。
茄汁玉米鱼
主料：黑鱼一条。
辅料：葱、姜丝、青豆。
调料：盐、味精、胡椒粉、料酒、醋，糖。
制作：
1、去鱼头、鱼尾分别处理成炸熟后能竖立为宜，片下两面带皮的鱼肉，横斜切片（不要切透），竖划刀，切成均匀玉米粒大小，连在皮上，放在料酒、胡椒粉、盐、醋、调好的汁中浸泡1小时，取出，挤干水分，挂干淀粉糊，放入七成油炸成玉米型，呈金黄色（或五成油炸成型后，取出，七八成油再炸，即成外焦里嫩）
2、鱼头、鱼尾炸好后，摆在盘的两端，两段玉米形状的鱼肉放在中间，炒锅内加油烧热，加葱、姜丝、炒出香味，加番茄司、醋、糖、青豆炒好后调好味，勾芡，淋上香油浇在鱼身上。
特点：色泽红亮，外焦里嫩，酸甜适中。是一道很有创意的美味佳肴，有强烈的艺术感染力。
蟹汁鳜鱼
〖主料〗鳜鱼
〖辅料〗蟹粉 牛奶 蛋清、姜末 火腿末
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 色拉酱
〖做法〗
1．鳜鱼两面剞牡丹花刀，用盐、黄酒、葱姜腌渍10分钟。
2．起油锅，烧至二成热时，放入鳜鱼，浸熟捞起。
3．在锅中留少许油，加入蟹粉、姜末、牛奶、蛋清、胡椒粉、盐、味精，略微煸炒一下，勾芡。然后倒入色拉酱，撒上火腿末。
〖特色〗鲜浓滑嫩，有牛奶的芳香
扒鱼福
主料：黑鱼肉500克
辅料：鸡蛋清、油菜心、淀粉
调料：精盐、料酒、猪油、香油、清汤、葱、姜
做法：
1、将鱼肉用刀背砸成细泥状，将蛋清抽打成蛋泡糊，在鱼肉泥中加精盐、清汤、蛋泡糊、朝一个方向快速搅动上劲，油菜心洗净，用沸水烫过。
2、炒勺内加猪油，烧至四成热时，把鱼茸制成丸子逐个放入油中，待丸子浮出熟透捞出，炒勺内留油，用葱姜煸锅，加清汤烧沸，投入鱼丸，勾芡翻勺即成。
特点：鱼丸洁白、菜心碧绿、鲜嫩可口
芝麻鱼条
主料：鲤鱼1条 约重750克
辅料：白芝麻80克，鸡蛋2个，面粉适量。
调料：精盐5克，味精2克，胡椒粉2克，料酒5克，食用植物油500克 实耗约60克 。
制法：
①将鲤鱼收拾干净，剁去头尾留作他用。把鱼身洗净平放在菜板上，将鱼贴脊骨入刀剔下骨刺，片去腹刺再剔去鱼皮成两片净鱼肉。
②将鱼肉切成5厘米长、1．5厘米宽的条，放入盘内，用精盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀浸渍入味。
③将芝麻放在盘内。鸡蛋磕入碗内用筷子搅散。面粉放另一盘内。把腌渍好的鱼条先滚上面粉，再拖一层蛋液，然后放入芝麻内使鱼条均匀地沾满并用手把芝麻按实。将所有鱼条全部做完。
④将炒锅置火上，放入植物油烧至六成熟，把鱼条逐个投入油锅内，炸至呈浅黄色时，芝麻已熟透，即捞出沥油。码入盘内即成。
提示：芝麻不吃火，炸芝麻鱼条油温不宜太高，以免炸成外煳内生。蒜茸凤脯
白沙红蟹〖主料〗红膏蟹
〖辅料〗葱 干辣椒
〖调料〗食用油 盐 味精 鸡精 黄酒 淀粉
〖做法〗
1．将2只红膏蟹洗净切成小块，焯水，然后加入盐、味精、鸡精、黄酒腌渍一下。
2．起油锅，烧至六成热时，先将蟹壳放入油锅，再将腌渍好的红膏蟹块拍上淀粉放入油锅中，炸之金黄色后捞出。
3．把葱和干辣椒放入锅中煸香，倒入已经炒制过的盐块和炸好的蟹块，翻炒片刻即可出锅装盘。
〖特色〗红白相宜，犹如蟹在白沙中漫步，而且口感格外脆香。
沙锅鱼头〖主料〗包头鱼的鱼头S
〖辅料〗火腿 鸭血 冬笋 蛋黄豆腐 贡丸 菜心 西红柿 生姜 葱
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 高汤
〖做法〗
1．鱼头洗净，用刀劈成两半，放入油锅中煎一下。
2．鱼头煎至两面金黄色时，放入沙锅中。在沙锅中加入高汤及火腿、鸭血、冬笋、蛋黄豆腐、贡丸、生姜、葱、黄酒等配料，用旺火烧开后再炖7－8分钟。
3．最后放入菜心、西红柿，加盐、味精，再烧一会儿即可。
〖特色〗汤浓肉嫩，味纯鲜美。
铁板鲈鱼
〖主料〗鲈鱼
〖辅料〗洋葱 红椒丝
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 酱油 豆板酱 麻油
〖做法〗
1．鲈鱼洗净，腌渍，然后改刀。
2．起油锅，烧至八成热时，放入鲈鱼，浸炸成熟，约3分钟后捞出。
3．在锅中倒入用酱油、豆板酱调好的汤汁，勾芡，加上亮油。在锡纸上放上洋葱，浇上麻油，摆上炸好的鲈鱼，放上红椒丝，倒上收浓的汤汁。包裹好后放在烧热的铁板上即可。
〖特色〗口味鲜嫩，造型美观
啤酒鱼
主料：活鱼
辅料：青红椒、西红柿
调料：盐、料酒、香油、啤酒、酱油、蚝油、葱姜、鸡精、鸡汤
做法：
1、 将鱼洗净去五脏，西红柿、青红椒洗净切成块；
2、 坐锅点火，倒油油热后放入鱼煎一下；
3、 再坐锅点火，倒油放入煎好的鱼，加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟，开锅后加入西红柿、香油即可。
啤酒鱼
五彩鱼丸
主料：鲤鱼肉
辅料：鸡蛋、番茄、木耳、菠菜
调料：熟猪油、姜、水淀粉、鸡精、盐、葱、胡椒粉、料酒、清汤
做法：
1、将鱼肉去骨剁成泥，放在碗内加料酒、蛋清分三次加入淀粉、猪油搅匀制成鱼茸；
2、番茄用开水烫后去皮去籽切成小块，菠菜洗净切段，木耳撕开，葱切丁，将切末；
3、锅内水烧开将鱼茸挤成丸子，汆熟捞出放入盘中；
4、坐锅点火放油，煸炒葱姜加料酒，放入菠菜、番茄、木耳、清汤、胡椒粉、鸡精、盐调味，水淀粉勾薄芡，倒入鱼丸推匀即成。
特点：红绿白黑相间，色彩美观，鲜嫩异常。
五彩鱼丸
辣子鱼块
主料：草鱼
调料：泡辣椒、酱油、醋、盐、白糖、葱、姜、蒜、鸡精、高汤
做法：
1、 将泡辣椒洗净切成块，草鱼去五脏洗净切成块，葱切段、姜切片；
2、 坐锅点火，油热后将鱼放入锅中，炸至两面金黄捞出；
3、 锅内留余油，待油热后将泡椒倒入锅内炒出香味，放入葱、姜、蒜、高汤、白糖、酱油、盐、醋、鸡精再加入鱼块，料酒翻炒约2-3分钟即可。
特点：香辣可口
辣子鱼块
花椒鱼条
主料：草鱼
调料；干辣椒、花椒、盐、料酒、葱、姜、酱油、白糖、鸡精、高汤、食用油
做法：
1、将葱、姜洗净，葱切成段，姜拍松；
2、将鱼去五脏洗净切成长方形的条，放入盐、绍酒、葱、姜拌匀腌5分钟；
3、坐锅点火放油，油至6成热时锅内放入鱼肉炸至金黄色捞出捡去葱姜；
4、锅内留余油，油热放入干辣椒段、胡椒炸成橘红色，倒入鱼肉条翻炒加入高汤、酱油、白糖、鸡精，锅开后收汁出锅装盘。
特点：色泽红亮，鱼肉干细嫩，味鲜而浓厚，麻辣而不燥。
花椒鱼条
大蒜烧鲶鱼
主料：鲶鱼
辅料：青、红柿椒
调料：蒜瓣、干红辣椒、花椒、姜、葱、白糖、酱油、醋、料酒、盐、鸡精、食用油、清水
做法：
1、 将鲶鱼宰杀洗净切成段，用少许盐腌5分钟，青红椒切成丁；
2、 坐锅点火放油，油热后将蒜瓣、干红辣椒倒入锅内，蒜瓣炸至金黄色放入鲶鱼翻炒，加入料酒、酱油、白糖、姜末、花椒、葱段、醋、少许清水焖5分钟，再放入红辣椒丁、鸡精即可。
特点：肉嫩味醇、蒜香浓郁
大蒜烧鲶鱼
家常水浸鱼
主料：胖头鱼
辅料：青菜、腐竹、香菜、红辣椒
调料：酱油、花椒、白糖、醋、盐、香油、鸡精
做法：
1、 将鱼去内脏洗净背上划一刀，用开水煮至5分钟捞出，腐竹泡好切成丝，葱、姜洗净切成丝；
2、 取一器皿放入醋、酱油、白糖、盐、鸡精拌匀调成汁；
3、 取一盘子用青菜围边，撒上腐竹丝，放上鱼浇上调好的汁，淋上姜丝、葱丝、红辣椒丝、香菜叶；
4、 坐锅点火放油，油热放入花椒，出香味时浇在鱼的身上即可。
家常水浸鱼
香煎鲳鱼
主料：鲳鱼600克
辅料：姜20克，小葱20克，盐、味精、料酒、色拉油适量
做法：1、先把鲳鱼斩杀后处理干净，切成块状，加入味精、盐和料酒、葱姜腌制15分钟。
2、把锅烧热后，把姜片爆香，加入鲳鱼块，用小火慢煎，一边煎黄后再翻至另一边煎，熟后放后盘中摆成鱼形即可。
提醒：鱼的腌制非常关键，务必让调料入味，口感才会好。煎鱼时避免旺火，以防把鱼煎焦。
三吃黑鱼
主料：黑鱼（一尾重1000克）
调料：油800克，料酒5克，醋25克，盐10克，酱油5克，糖15克，味精15克，竹笋20克，葱、姜、佐料油等。
作法：
1、将黑鱼宰杀后，将鱼肉取下侧鱼肉切长薄片，用食醋拌浸杀菌后用清水冲洗，而后拌入佐料，入味后码放在盘中一侧。另一侧鱼肉切成象眼片或骨牌片，基本调味后粘干粉入油锅中炸熟后，竹笋切片，将事先兑好的烹汁淋入烹一下放入另一侧。
2、将鱼头尾加汤及佐料，炖熟即好。
特点：一鱼三味，鲜嫩滑爽，焦酥脆香，汤鲜味浓。
清蒸盘龙鳗
主料：鳗鱼一尾
调料：油、盐、味精、料酒、白糖、葱、姜等。
作法：
1、将鳗鱼宰杀加工后洗净，改兰草刀放在盘中，加入调料腌30分钟后上屉蒸熟。
2、将勺上火加油、葱、姜，煸出香味后放入佐料加汤，调好口味淋入明油浇在鱼上即好。
特点：清鲜味美，营养丰富。
苗族酸汤鱼
主料：鲜活鱼 酸汤
调料：糊辣椒面，盐，木姜花末，葱花，蒜泥等。
制法1 ：蘸食。舀适量酸汤放入锅中煮沸，用鲜活鲤鱼，左手拇指卡住鱼鳃，右手用刀从鱼鳃与鱼身连接处割一刀，约断半边，两手分开刀口处，右手食指伸进鱼腹取出内脏，把鱼放入滚开的酸汤内，鱼入锅还要蹦跳几下。酸汤吸入鱼肚、渗透鱼的各种部位，熟透起锅前放入适量盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜“。用糊辣椒面、盐、木姜花未、葱花、蒜泥等调为蘸汁，蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香，汤汁酸鲜，蘸汁糊辣，香味浓郁。
制法2 ：拌食。剖鱼、煮鱼与上述方法相同，酸汤中放入适量盐、花椒叶、辣椒面等调料，煮鱼约且小时，把鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，把糊辣椒面、盐、葱花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烧，去其生味，然后剁为酱作调料）调匀，倒入鱼肉拌均匀后食用。鱼肉鲜香细嫩，糊辣香味浓郁。
制法3 ：麻辣凉拌鱼。雷山县苗家的酸汤鱼，又名凉拌麻辣色、鱼剁辣子、南鱼。用白菜、青菜、竹笋、孔豆等鲜菜合煮于酸汤中，水沸后放入适量自制盐酸菜，再沸后把取出内脏的鲜鲤鱼放入菜锅中。加盖，文火偎至熟透，鱼香四溢，把鱼捞出，剔去骨刺。用糊辣椒面、花椒面、盐、醋、酱油、细葱、蒜泥、美末、木姜油等调匀，把鱼肉拌匀，即可装盘上桌。如用盐酸菜烹任凉拌麻辣鱼，犹如锦上添花，味更鲜美。
特点：苗族酸场鱼，鱼肉鲜、香、嫩，调料麻、辣、酸、威鲜明，鱼汤煮的鲜菜清香爽口。
桂花鱼条
主料：净鱼肉150克。
配料：熟火腿末、黄瓜皮末各少许。
调料：料酒10克，精盐1.5克，白糖20克，桂花酱5克，鸡蛋清1个， 清汤100克，湿玉米粉15克，面粉少许，葱姜末各少许， 鸡油10克，花生油500克(约耗25克)。
做法：
1.将净草鱼肉切成长1寸、宽4分、厚4分的长方条，放入 碗中，加入料酒、精盐各少许，腌5分钟。
2.另用一个碗，放入鸡蛋清、料酒、精盐、玉米粉、面粉 各少许，搅拌成稀糊。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，将鱼条裹满鸡蛋清 糊，下入锅中，用温油炸至浅黄时捞出，控净油。
4.锅中注入25克花生油，下入葱姜末略炸一下，随即注入 清汤，加入剩余的料酒、精盐和白糖开锅后撇去浮沫， 放入鱼条和桂花酱在微火上煮两三分钟。用水倒入淀粉 锅中勾成稀芡淋上鸡油翻炒均匀倒入盘中，再撒上少许 火腿末、黄瓜皮末即成。
怀胎桂鱼
主料：桂鱼1尾(约1公斤)。
配料：清汤205克，水发香菇、水发玉兰片、水发海参、火腿、鱼茸、 荸荠、蛋清各50克，油菜心两棵。
调料：料酒15克，湿淀粉15克，鸡油10克，熟猪油25克，葱、姜各 50克，精盐少许。
做法：
1.从鱼鳃处取出五脏，刮去鱼鳞，用开水氽一遍，从头至尾用 刀轻轻刮去鱼青(切不可刮破鱼皮)，在鱼身两侧斜剞花刀。
2.将3个香菇、4片玉兰片留下，其余同荸荠一起切成丝。将海 参切丁，与鱼茸、蛋清料酒精盐、熟猪油拌成糊，从鱼鳃处 放入鱼肚中。把少许料酒精盐抹在鱼身上，加上葱姜段，上 屉蒸熟。然后滗去鱼汤，葱姜不要。
3.把火腿氽一下，码在鱼身上，用清汤加水淀粉、料酒、精盐 勾稀汁，浇在鱼上面，再淋上鸡油。将菜心码在鱼两旁，一 棵向前，一棵向后即可。
花鲢一鱼四吃
A 鸿运当头
主料：花鲢鱼头一个（1000克以上）。
辅料：大红菜椒200克，面条250克、猪油、色拉油
调料：野山椒半瓶、胡椒粉、味精、盐、料酒、姜、葱、生粉。
制作过程：
1.将鲜鱼头去鳃、洗净、从下巴部切开顶部相连展开。
2.用葱、姜、料酒、盐腌制20分钟。
3.将鱼头装盘，淋上山椒汁、猪油、红椒切成长方形盖鱼头之上。（山椒汁制作：锅烧热下油50克7成热，下野山椒炒香加水300克，放味精、鸡精、胡椒粉、盐、烧开下簿芡）。蒸10分钟熟后出笼。
4.用开水煮熟面条，软硬适中，将面条围在鱼头周围即成。
特色：大红盖头、寓于鸿运；盘面丰满、寓于财运。味道鲜咸、微辣、略酸。
B 沸腾鱼
主料：花鲢鱼中段750克。
辅料：宽粉条50克、木耳30克、玉兰片50克、海带50克、油菜100克、色拉油。
调料：十三香、鸡精、味精、花椒、辣椒、盐、胡椒粉、白糖、姜、葱、生粉、料酒。
制作过程：
1.将鱼段去刺，切成片，鱼刺骨剁成块。
2.鱼片用盐、葱、姜、鸡精、味精、料酒、胡椒粉上生粉，葱、姜、油封味腌制30分钟。
3.将辅料及鱼骨用油、陴县豆瓣、香料、花椒、辣椒盐、味精，炒熟，放适量的水烧好，垫入碗底。
4.锅加水300克烧开，鱼片下锅滑熟，一起放在碗内的辅料之上。
5.炒锅烧热加油8成热时，将花椒、干红辣椒、下油锅炒香淋于鱼片上，撒上葱花即成。
特色：红白相间、椒香浓郁、鱼肉细嫩白，鲜咸味厚。
C 干烧划水
主料：花鲢鱼尾。
辅料：熟火腿肥肉粒、色拉油1000克。
调料：料酒、泡辣椒、醋、白糖、陴县豆瓣、葱、蒜、葱克、盐。
制作过程：
1.鱼尾去鳞，用刀在鱼尾两面切十字画刀，不能见刺，用料酒、葱、姜、盐将鱼腌10分钟，锅内油8成热时，下鱼尾炸至紧皮捞出。
2.锅内加冷油下豆瓣、泡辣椒炒至色红发亮时放姜、蒜粒炒香，放清水熬几分钟、下料酒、盐、糖，接着将鱼尾放入锅内，烧开后小火，下姜、蒜、肥肉粒，续烧、不时翻面汤浓快干时，鱼起锅码盘，千万不要下芡。
特点：色红晶莹、肉软离骨松香、鲜咸微辣、味美醇厚。
D 松香鱼鳞
主料：花鲢鱼鳞150克。
辅料：松仁25克、青、红菜椒粒10克、生粉50克。
调料：盐、花椒粉、葱、姜各25克、料酒50克。
制作过程：
1.将鱼鳞洗净、凉干，下料酒、盐、姜、葱腌制30分钟。
2.将腌制好的鱼鳞，均匀裹上生粉。锅加油7成热时，放鱼鳞炸酥，松仁炒酥。
3.炸好的鱼鳞装盘撒上松仁、青、红椒粒、椒盐即成。
特点：色彩美观、鱼鳞酥香。
清蒸鲈鱼
主料：鲈鱼
调料：精制油、盐、葱、姜、红辣椒、料酒
做法：
1、将葱姜红辣椒洗净分别切成段和丝；
2、将鲈鱼去内脏清洗干净放在盘中加盐、料酒，摆上葱段、姜丝、放到蒸锅中蒸10－15分钟后，取出葱姜，将蒸好的鲈鱼再次摆上葱段、姜丝、红辣椒丝。
3、坐锅点火，将锅中倒入少量精制油，待油烧热后淋入鱼身即可。
特点：风味独特，鱼肉鲜嫩。
清蒸鲈鱼
水煮鲈鱼
【原料】
主料：鲈鱼配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
调料：姜（一大块、拍松切片）、蒜（一头，略拍即可，不必切）、葱适量
豆瓣（或剁椒）、花椒、干红辣椒、辣椒粉、
盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
【做法】
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐（不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美）、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味（要尝一下咸淡）。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
4、另取一干净锅，倒入半斤油（具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下）。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒（看个人的嗜麻辣程度），用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中.
水煮鲈鱼
菠萝水晶鱼片
主料：鲈鱼、菠萝、红椒、芥兰。
调料：盐、味精、绍酒、生粉。
做法：将鲈鱼洗净起肉，拍生粉，敲鱼片，沸水待用，起锅下油，将原料放在一起滑炒。
菠萝水晶鱼片
麒麟桂鱼
主料：桂鱼一条、生姜片、火腿。
制法：拿桂鱼切下头尾造型，直身切片，生姜、火腿切片蒸好后浇上藻茨。
特点：鲜咸味。
麒麟桂鱼
剁椒鱼头
主料：胖头鱼头1个（2斤）
辅料：湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克
做法：
1. 将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二
2. 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量
3. 上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。
剁椒鱼头
菠菜炖鱼脯
主料：鲇鱼1条、菠菜100克、红枣15克、生姜10克。
调料：盐5克、味精2克、胡椒粉少许、黄酒2克。
制法：
1.鲇鱼杀洗干净，在鱼脊部横切几刀，菠菜洗净去老叶，红萝卜去皮切片，生姜去皮切丝，红枣泡透。
2.烧锅下油，放入姜丝、鱼脯，用小火煎香，攒入黄酒，注入清水，用中火炖约20分钟。
3.加入菠菜、红枣，调入盐、味精、胡椒粉，再炖15分钟即可盛入汤碗内食用。
功效：鲇鱼含不饱和脂肪酸，有降低血脂、软化血管、降低血液黏稠度的作用；菠菜有利水、助消化的功效，还可促进肠胃和胰腺分泌，不仅营养丰富，且有明显的减肥效果。
菠菜炖鱼脯
糖醋鱼卷
主料：桂鱼1尾(约1.5公斤)。
配料：黄瓜1条(约150克)。
调料：料酒20克，精盐1.5克，白糖100克，醋70克，蕃茄酱10克，葱、姜末各10克湿玉米粉10克，鸡蛋清2个，花生油1公斤(约耗50克)，清汤250克。
做法：
1.将桂鱼刮去鳞，开膛掏去肠肚和鱼鳃，用水洗净，剁下头、尾，剔出骨刺去皮，用刀片成1寸5分长、1寸宽、1分厚的长方形片，共片20片，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，腌10分钟。
2.用水将黄瓜洗净，切成1寸5分长的段，再将黄瓜片皮去心，切成直径2分的条，共切20根，放在碗中，加入精盐少许，腌5分钟。
3.将腌好的鱼片平放在菜墩上。每片鱼片中间放上一根黄瓜条，再将皇片卷起，共做20个。将鸡蛋清放入碗中，加入90克湿玉米粉拌匀成鸡蛋清糊。
4.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，将鱼卷和鱼头、鱼尾裹满鸡蛋清糊分别下入油锅中炸熟，捞出。待油烧至八成热时，再下入鱼卷、鱼头、鱼尾冲炸一下，至金黄时捞出，控净油，将鱼头、鱼尾分别码在鱼盘两侧，中间码上鱼卷，成整鱼形。
5.煸锅中留少许底油，放入葱姜末略炸一下，随即注入清汤，加入料酒、精盐、白糖、蕃茄酱和醋，上火烧开后，用水调稀玉米粉，倒入锅中勾芡，淋上热花生油，浇在鱼身、鱼头和鱼尾上即成。
鲤跃龙门
主料：活鲤鱼1尾(约重1250克)。
配料：肥猪肉50克，水发玉兰片100克，水发香菇100克，青蒜25克。
调料：熟猪油100克，精盐2克，酱油10克，白糖50克，豆瓣辣酱50克，醋5克，清汤500克，料酒25克，葱段、姜段各50克，花生油1公斤(约耗30克)。
做法：
1.将活鱼刮去鳞，剖腹取出内脏，除去鱼鳍、鱼腮，用水洗净，控净水水，用刀在鱼身两侧划一字形花刀。用水将肥猪肉、玉兰片、香菇洗净，切成筷子头大小的方丁。用水将青蒜洗净，切成1寸长的段。
2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，将鱼放入，炸成浅黄色时捞出，控净油。
3.坐煸锅，注入熟猪油，把豆瓣辣酱放入锅中煸炒，待油炒成红色时，注入清汤，开锅后略煮片刻，把豆瓣酱捞出。另坐一煸锅，注入25克花生油，烧至五成热时，下入肥猪丁、玉兰片丁、香菇丁煸炒片刻，再加入料酒、精盐酱油、白糖、醋、葱段、姜段。随即将炸好的鱼放入锅中，再将炒豆瓣酱的原汤倒入锅中，上旺火烧开后，移小火30分钟，再用大火收至汤汁将尽时将鱼起出，放入鱼盘中。锅中放入青蒜段，在火上煸炒
一下，倒在鱼身上即成。
萝卜桂鱼
主料：净桂鱼肉250克。
配料：水发香菇50克，水发玉兰片50克，净虾肉50克，鸡蛋两个，香菜50克。
调料：料酒10克，精盐1.5克，葱、姜末各少许，面包渣50克，玉米粉15克，花生油500克(约耗30克)。
做法：
1.将净桂鱼肉切成长3寸、一头宽4分、一头宽1寸、厚1分的薄片，共片十二片，然后放入碗中，加入葱姜末和料酒、精盐各少许拌匀，腌10分钟。用水将香菇、玉兰片洗净，用虾肉一起切成细末。
2.将虾肉末、香菇末、玉兰片末放入碗中，加入料酒、精盐搅拌成馅。将鸡蛋液ke在碗中，打散。切去香菜根，取用上半部(约2寸长)，用水洗净，放入消毒水中浸泡10分钟，捞出，用清水冲洗一遍，控净水。
3.将鱼片平放在菜墩上，放入馅料，从窄的一方斜着卷起成萝卜形。坐煸锅注入花生油，烧至六成热，将鱼卷沾一层干玉米粉，再沾一层鸡蛋液，然后放入面包渣中裹满按实，放入油锅炸成金黄色时捞出。用牙签将每个鱼卷的精头竖戳一个小眼，插入一根香菜叶(留在外部约1寸)，然后摆在盘中即可。
秋菊傲霜
主料：桂鱼一尾(约1公斤)。
配料：芹菜叶50克。
调料：料酒20克，精盐1克，番茄酱50克，白糖35克，醋15克，葱姜末少许，玉米粉130克(湿的100克，干的30克)，清汤100克，花生油1公斤(约耗50克)。
做法：
1.将桂鱼刮去鱼鳞，开膛掏去肠肚和鱼鳃，用清水洗净，剁去头、尾，剔去骨刺，成两片带皮的净鱼肉；锲菊花刀，然后切成六个三角形的大块。
2.将桂鱼块放碗中，加入料酒、精盐各少许，拌匀，腌10分钟左右。用水将90克湿玉米粉调成稠糊状，放入碗中，将鱼块裹满糊，再沾一层干玉米粉，使鱼条互不粘连。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，将鱼块放入锅中，炸至金黄色时捞出摆在盘中，四周用洗净的芹菜叶围边。
4.在炸鱼块的同时，另用一煸锅，注入25克花生油，烧至五成热，放入葱姜末炝锅，随时放入番茄酱煸炒，待炒熟时，加入剩余的料酒、精盐、白糖、醋、清汤、炒至汤汁发浓时，再加入用水调稀的10克玉米粉，勾成芡汁，淋上热花生油，浇在鱼上即可。
绣球全鱼
主料：鲤鱼一尾(约1公斤)。
配料：水发香菇50克，水发玉兰片50克，熟火腿50克，青豆25克，鱼茸50克，胡萝卜50克。
调料：料酒15克，精盐1克，葱姜各少许，鸡蛋清1个，清汤200克，湿玉米粉50克，鸡油10克。
做法：
1.将鲤鱼刮去鳞，开膛掏去五脏及鳃，用清水洗净，控净水，放在菜墩上。用刀从划水后将鱼头剁下来，再将鱼头的嘴从下唇剁开，但顶部要连着，鱼尾也剁下来，用刀剔净鱼身的骨、刺和鱼皮，约得净鱼肉300克。用开水将鱼的头、尾烫一下，刮去皮上的黑膜，用清水洗净，摆在盘中。
2.将225克鱼肉和洗干净的香菇、玉兰片及火腿均切成1寸5分长的细丝。用水将胡萝卜洗净，刮去外皮，切成豌豆大小的丁。取一块干净的猪肉皮，面朝下，放在菜墩上，将剩下的75克鱼肉放在肉皮上，用刀背砸成茸，然后挑净筋及刺。
3.将鱼茸放碗中，加入料酒、精盐、玉米粉各少许，再加入1个鸡蛋清及葱姜末搅拌均匀，再放入鱼肉丝、香菇丝、玉兰片丝搅拌均匀，用手挤成十二个直径约1寸的丸子，即成绣球，放在盛有鱼头、尾的盘内，上屉蒸5至8分钟后取出。将绣球鱼放在另一盘盘中间，鱼头、尾分别放在两侧。
4.将清汤注入汤锅，加入料酒、精盐、青豆和胡萝卜丁，上火烧开，撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾成汁，淋上鸡油，浇在绣球鱼丸和鱼头、鱼尾上即可。
凤凰鱼肚
主料：
水发鱼肚300克。 配料：鱼茸100克，水发香菇75克，豌豆苗25克，水发发菜25克，熟 火腿末、油菜末各5克，鸡蛋4个。
调料：
料酒15克，精盐2克，清汤1公斤，干玉米粉15克，面粉少许。
做法：
1.用刀将鱼肚加工成宽7分、长1寸2分、厚1分的长方形片，共 切14片。打3个鸡蛋在大盘中，挑出蛋黄不用，用筷子将蛋 清抽起成雪白泡沫状；将另一个鸡蛋打在碗中，加入少许精盐、2.5克玉米粉，搅拌均匀。
2.将鱼茸放入碗中，加入料酒、精盐、鸡油、清汤各少许，搅拌上劲，兑入蛋清、12.5克玉米粉，拌匀成鱼茸糊。将洗净的 香菇切成长1寸5分、宽1分的细条。将发菜挑净杂质，用水冲 洗数遍后捞出。掐下豆苗顶部红1寸的叶，其余不用。
3.锅中注入清水，下入鱼肚片，上火烧开，氽两遍，再用100 克清汤煨二三分钟，捞出控净水。坐煸锅，烧热，将锅内刷一层油，将锅离火，倒入鸡蛋液转动煸锅，吊成一张鸡蛋皮，切 成长1寸、宽1分的细条28条。
4.将鱼肚横摆盘中，竖抹鱼茸在中间，上面撒些火腿末和油菜 末。将香菇条插入鱼茸的前端，周围点缀些发菜，在香菇条顶 端抹上少许鱼茸做成凤凰头上面点上少许火腿末。将豆苗竖插 入鱼茸末端做尾巴，然后在豆苗两边各插入一根鸡蛋皮条做腿， 上屉蒸5分钟左右，取出放入大海碗中。
5.锅中注入清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开后撇去浮 沫，顺碗边浇入碗中即可。
芙蓉鱼骨
主料：
鱼骨100克。 配料：水发玉兰片25克，熟火腿25克，黄瓜皮25克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，清汤100克，鸡蛋清3个，湿玉米粉15 克，鸡油5克。
做法：
1.用清水将鱼骨洗净，放入盆中，注入开水浸泡两小时，原盆 上屉蒸30分钟后取出，挑出涨发好的鱼骨，放入清水盆中(鱼 骨发好时质地松软，用手稍一使劲捏，即成两半)；如有没涨 发好的，可继续上屉蒸，直至涨发好为止。然后用清水将发好 的鱼骨冲洗一遍，捞出，放入小盆中，注入清水(以没过鱼骨 为准)，入冰箱10小时左右，待涨发已满时取出，滗去水，用 刀切成小块。
2.将火腿、水发玉兰片、黄瓜皮均切成长8分、宽4分、厚1分 的片。将鸡蛋清倒入大碗中，注入100克清水，加入料酒、精 盐各少许拌匀，上屉蒸熟，即成芙蓉羹，取出后用小勺舀入 汤盘中。
3.锅中注入清汤，放入鱼骨、火腿片、玉兰片，加入料酒、 精盐各少许，调好口味，在火上烧两分钟左右，然后放入黄 瓜皮片。将玉米粉用水调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油， 倒在芙蓉羹上即成芙蓉鱼骨。
红烧鱼唇
主料：
水发鱼唇200克。 配料：油菜心两棵，熟火腿50克。
调料：
料酒10克，精盐0.5克，酱油10克，清汤150克，湿玉米粉10克， 葱油25克。
做法：
1.用水将鱼唇洗净，去泥沙，剪去杂物，切成长1寸、宽8分的 长方形块，放入开水锅中氽两遍捞出。
2.锅中注入开水，把洗净的菜心放入氽熟，捞出，放入凉水中 过凉，然后控净水。将火腿切成两片长2寸、宽4分、厚1分的 大薄片。
3.炒锅下入少许葱油，下入鱼唇炒均匀后注入清汤，加入料酒、 精盐、酱油在微火上烧2分钟，再放入油菜心和火腿片，翻锅后 加入用水调稀的玉米粉勾成芡汁，淋上葱油，再翻锅倒入盘中 即成。
金钱鱼肚
主料：
水发鱼肚200克。 配料：鱼茸100克，水发香菇3个，马蹄25克，熟火腿75克，豌豆14粒， 水发发菜、熟火腿末，油菜末各5克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清2个，清汤400克，湿玉米粉20克， 面粉2.5克熟猪油少许，鸡油10克。
做法：
1.将鱼肚改刀成圆片14片(直径为1寸2分)，用开水氽两遍，用 200克清汤煨5至6分钟。
2.将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放 入锅中，加入料酒、精盐、熟猪油、湿玉米粉各少许，搅拌上 劲，加入鸡蛋清，搅匀成稠糊。将马蹄剁成末，放入鱼茸糊中 拌匀。
3.将香菇剪成1寸2分长、1分宽的长条28根，将火腿切成边长6 分的菱形片56片，其余剁成火腿末。将鱼茸糊挤成直径约8分 的鱼丸放在鱼肚上。在鱼丸上对称地摆上两条香菇(呈半圆形) 和4片火腿片，做成古钱形，中间放一粒豌豆在香菇条外侧点缀 少许火腿末、油菜末，在火腿片外侧点缀少许发菜。按此方法 共做14个金钱。然后上屉蒸熟，取出后码放在另一盘中。
4.锅中注入200克清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮 沫，用水调稀玉米粉，倒入锅中勾芡，淋上鸡油，浇在金钱 鱼肚上即成。
苦瓜黑鱼汤
主料：黑鱼
辅料：苦瓜
调料：盐、鸡精、胡椒粉、料酒
做法：
1、将黑鱼去五脏洗净，鱼腹中放入葱、姜，料酒待用，苦瓜去籽洗净切成片；
2、煎盘放油放入微波炉中预热，将黑鱼放在微波炉中，倒入料酒、开水15分钟后取出，再加入苦瓜、盐、鸡精、胡椒粉再放入微波炉中6分钟即可。
特点：味美鲜嫩
酸菜鱼
主料：草鱼一条（两斤，两个人食用）
辅料：姜、蒜、四川麻椒、盐、糖、料酒、醋、酸菜鱼调料、开水
做法：
1．先将鱼清洗干净，用刀将鱼片成薄片，把姜拍松之后切成片再改刀切成丝，蒜也一样切成薄片，麻椒大约10粒备用。
2．点火、坐锅、倒油，油开始在锅中起舞的时候就可以把姜丝、蒜片、四川麻椒一起放入锅中翻炒了，随着油温的一点点升高，姜蒜和麻椒的香味也就飘了起来
3．把酸菜鱼的调料倒入，炒出香味了，把已经片成薄片的鱼片也倒进锅中，要多多翻动鱼片，等鱼片因为受热而卷起来的时候，把料酒倒入锅中，一定会听到“嗞”的一声，再把基本和料酒等量的醋倒入，再翻动几下鱼，把开水倒入锅中，水量大约以没（mo）过鱼为佳，加适量的糖、盐，白胡椒粉5到10分钟以后，一道色香味都好的酸菜鱼就大功告成了。
麒麟鲈鱼
主料：鲈鱼１条
辅料：香菇4朵、笋半根、葱3根、姜2片，食用油适量
做法：1． 鲈鱼洗净，先将头尾切下备用，再剖开鱼身，去除中间大骨，并将鱼肉切厚片。
2．香菇泡软，去蒂、切片；笋煮熟再切片；在每两片鱼肉中间插入香菇和笋片各一片，排在抹过油的蒸盘内，并摆上鱼头、鱼尾成一全鱼形。
3． 将所有调味料调匀，淋在鱼身上，再铺上２根葱、2片姜，用中火蒸12分钟后再将再将剩余的１根葱切丝，撒上即可上桌。
小贴士：1．除了鲈鱼，也可用黄鱼或石斑鱼，做法相同。
2．用鱼露代替酱油，比较鲜，色泽较清爽，但鱼露很咸，不宜多放，且不能再加盐。
清蒸鳊鱼
主料： 鲜鳊鱼一条（净重约750克）。
辅料：熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克。
调料：板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克，香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克。
制作：
1、将鳊鱼宰杀去鳞、腮后，剖腹去内脏洗净，然后入沸水锅中氽一下，捞出。
2、刮去黑膜，冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀，将鱼摆在深盘中，以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上，加精盐、绍酒、清汤，再放上姜片、葱结。
3、入蒸笼用旺火蒸10分钟，待鱼眼珠突出即成熟，起笼去掉葱姜，将原汁滗入碗中另用。
4、鱼装入长腰盘中。将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克，调准味，而后淋在鱼身上即成。
5、食用时随带姜末、醋蘸食。
特点： 鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。
葱油鳊鱼
主料： 鲜鳊鱼1条
调料：姜片10克、葱20克，精盐5克、料酒10克、色拉油50克。
制作：
1. 鳊鱼清理好内脏后洗净，用料酒和盐在鱼身上遍抹后放置15分钟。
2. 将鱼放入鱼盘中，码上姜片，入蒸锅蒸约十五分钟，起锅。
3. 将大葱切成细丝，撒在鱼身上；锅内倒入色拉油加热，将热油浇在鱼身上，既成！
特点：鱼肉细嫩清香，回味悠长
姜汁鳊鱼
主料 鲜鳊鱼1条
调料：生姜、葱、精盐、酱油、醋、糖、植物油适量
制作：
1.鳊鱼去鳞和内脏，洗净，在鱼两边用刀斜划2个X，腹背两面用盐擦一下，放盘内，用重物压上，腌渍约4小时，姜洗净切末。
2.将鱼滤去盐水，放在热油锅里面两煎至金黄色。
3.锅内放少许熟油，油热放入大量生姜末、葱花，略煸炒，加入酱油、清水少许、盖上盖焖一下。焖至卤汁将干，放些糖和醋。将鱼翻个身，等卤汁稍收干即成。
特点：调胃气，助消化，散寒散表，止呕行水。用于胃寒不和、风寒感冒、消化不良、呕吐等症
泰国姜味烤鱼
主料：鱼肉2片8两
辅料：(1)蒜末,辣椒末各1/2大匙、豆办酱一大匙
(2)姜丝,葱丝各1/4杯
(3)白酱油1/2大匙、 糖,醋,太白粉各1小匙、高汤(或水) 5大匙
制作：
1.鱼两面撒少许盐,用炭火或烤箱劣热,也可用煎或微波炉煮熟.
2.油2大匙烧热,炒香(1)料,入(2)料略炒后,再加调匀的(3)料勾汁,烧在烤好的鱼肉上即成.
铁板鲜鱼
主料：鲜鱼一条
辅料：上浆红曲米、柠檬、洋葱、胡萝卜、辣椒茴香、番茄酱白糖、白脱油。
制作：①将鱼洗净 切成人字形花刀。铁板沙司用红曲米、柠檬、洋葱、胡萝卜、辣椒、茴香等香料 加适量清水制成卤水后 再配以李派林汁、OK沙司及番茄酱、白糖等精制而成；
②将鱼放入四成热油锅中过油 然后兑人调制好的铁板沙司 略收汁水装入盆内 小碟放上洋葱末、白脱油与烤热的铁板同时上桌 当众将洋葱末、白脱油放入铁板 略拌响声四起即可。
酥炸西湖鱼
原料：宰净青鱼（去头尾，只要带脊骨的一边）250克。
调料：五柳料（瓜英、锦菜、红姜、白醋姜、酸荠头）100克，辣椒15克，葱粒15克，蒜米1克，精盐15克，糖醋3克，香油0.5克，干淀粉110克，湿淀粉20克，花生油1公斤（耗100克）。
做法：
1、将五柳料、辣椒均切成细粒。在鱼身上用刀刻斜井字纹，涂上
湿淀粉。最后均匀地沾上干淀粉。
2、用旺火烧热炒锅，下油烧至六成熟，再下鱼炸至酥脆，呈金黄色，以带皮的一面向上，放在盘里，把油倒回油盆。
3、炒锅放回中火上，放入蒜、葱、辣椒、糖醋、五柳料，用湿淀粉调稀勾芡，下香油和熟花生油推匀，淋在鱼上。
特点：色彩丰富，甘香酥脆，酸辣开胃。
冰糖甲鱼
主料：甲鱼750克
调料：红酱油30克、葱结1个、冰糖75克、姜片3片、熟猪油65克、绍酒25克、花生油35克、精盐2克。
制作：1．甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用力齐背壳延颈骨，排尽血后入90℃热水中浸泡。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣，开肚去骨脏，斩去头尾、爪尖，然后均匀地斩成8块，放入锅中焯水，捞出用清水洗净，并撕掉血筋、备块和黄油。为食街
2．炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油，烧至八成热，放入葱结、姜片爆香，推入甲鱼块（肚朝下），烹入绍酒珈盖稍焖，加入清水750克，烧开3分钟后，改用小火盖焖25分钟左右。待鱼块柔软无弹性时，加入经冰糖、熟猪油（35克），再加盖焖20分钟左右，焖至鱼肉和裙边软糯，随即改用旺火收汁，一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上，待卤汁稠粘浓厚时，淋入熟猪油（25克），再用中火并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状，淋入熟猪油（5克），晃锅即成。
日式鱼片茶饭
原料：鲜薄鱼片6片，海带2片，炒熟白芝麻粉3大匙，芥末少许，米饭适量。
制法：
1、将熟白芝麻粉放在碗中，加入酱油、料酒、茶末和味精搅拌均匀，然后将鱼片放入浸渍6-7分钟。海带切成丝，备用。
2、绿茶放入杯中用沸水泡好备用。
3、取七分满的干米饭1碗，将鱼片、佐料汁、海带丝放在米饭上，再冲进刚泡好的浓绿茶汁约1/3杯，然后加盖上笼蒸5分钟后即成。
重庆泡椒童子鱼
主料：小白鲢鱼500克
调料：泡椒50克，泡姜30克，蒜15克，小葱10克，鲜汤500克，混合油1000克耗100克，白糖2克，醋5克，水豆粉2克，味精3克，料酒10克，胡椒粉2克。
制作：
1、小白鲢鱼宰杀去内脏洗净，泡椒、泡姜剁细，小葱切成节，蒜切成片。
2、将炒锅置旺火上，下混合油烧至七成热下小白鲢鱼速抢炸，捞起滤去油。
3、将炒锅再置于火上，放少量混合油，下泡椒、泡姜、蒜片、料酒翻炒，待出香味后，下鲜汤、胡椒粉，放入小白鲢鱼，勾入白糖，烧至熟。起锅前下味精，烹入醋，撒放小葱节，勾二流芡，即成。
泡椒童子鱼
软溜瓦块鱼
主料：草鱼中段1斤、粉丝1包
调料1： 盐1/2茶匙、酒1汤匙
调料2：
葱花1汤匙
姜屑1/2汤匙
虾米屑1汤匙
醋3汤匙
酒1汤匙
水1杯
蒜屑1汤匙
红椒屑1汤匙
糖4汤匙
酱油2汤匙
盐1/4茶匙
湿淀粉1汤匙
做法：
1、草鱼横剖成两半后，再斜着片切成大斜片，用调料1拌匀
2、锅中烧滚水后，先放下泡软之粉丝，烫煮至透明，捞出盛放大盘中
3、水再滚时，放鱼片下锅，改中火泡煮鱼片至鱼片转白且熟时捞出，沥干水份，排放在粉丝上
4、用1汤匙油爆炒调料2，煮滚后再淋下1汤匙热油，便可全部淋在鱼片上
软溜瓦块鱼
葱香鲫鱼脯
主料： 鲫鱼1条(约400克)。
调料：黄酒、酱油各5克，盐0.5克，糖7克，胡椒粉0.1克，味精1.5克。茴香1只，麻油、姜汁各1克，葱100克，汤25克，精油500克(实耗25克)。
制作：
1．把鲫鱼洗净后斩去头尾，批成上下两爿，再斩成5厘米见方的块，放入盐、姜汁、酒腌渍。葱切成长段
2 油锅烧热，放入鱼块炸至外香内嫩(需复炸)捞出
5．锅留底油，放入葱煸香，加入酒、酱油、盐、糖、味精、茴香、胡椒粉、汤烧开，将鱼块浸入汁中，滴上麻油，即可出锅装盘。
特点：葱香浓郁，口味鲜美。切块浸汁的葱烤鲫鱼，在口味与质感上均比整条烤制更佳。
提示：需复炸，葱要煸香。
归参鳝鱼
主料 鳝丝，500克。
辅料：当归，15克；党参，15克；
制作：1、把当归和党参一起放在小碗里，加100克水，隔水蒸20分钟左右。
2、锅座在旺火上烧热后，放少许油，先投入葱花和姜末，煸出香味后，再将鳝丝倒进去煸炒。接着加30克黄酒、30克酱油和10克白糖，炒匀，然后将蒸过的当归和党参倒进去加30克鲜汤，盖上盖，用小火焖煮5分钟左右。
3、出锅装盘前，放少许味精，用水淀粉勾芡，浇点儿熟油，再淋些麻油。装盘后，上面撒些胡椒粉。
特点：带有特殊的当归香味，营养价值很高，对气血不足、久病体弱、疲倦乏力、面黄消瘦的人，十分适宜。操作起来，也挺容易。
开屏柴把桂鱼
主料：净桂鱼肉250克
辅料：鹌鹑蛋12个,熟火腿100克,杂骨汤50克,冬笋100克,鸡蛋清2个,菠菜心20个,姜15克,红绿樱桃各3粒,
制作：
1、将鱼肉切成0.5厘米米粗、7厘米长的丝,冬笋、火腿切成3厘米长的丝,葱75克在开水中氽过。另将剩余葱姜拍破，加绍酒、精盐1克，拌匀攥出汁，加入味精，淋入鱼丝中腌约8分钟。然后，将鸡蛋清、干淀粉调匀。放入鱼丝上浆。
2、将樱桃一切两半，鹌鹑蛋逐个磕入抹了熟猪油的12只调羹里，香菜摘洗净。然后，在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸10分钟即熟，放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。
3、将氽水好的葱根理直摆在盘中，上面横放火腿丝2根，鱼丝2根，冬笋丝2根，按柴把形捆成20把。
4、炒锅置旺火，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼，熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后，将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；柴把鱼放在盘中央作雀身；再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上，放入兑好的汁烧开成薄芡，均匀浇在雀屏桂鱼上即成。
京味酱汁活鱼
主料： 活鲤鱼1尾
辅料：姜末15克，甜面酱125克，熟猪油125克，白糖125克
制作方法：
1.将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀（切到鱼骨为止，不要切断鱼腹）。然后，手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟，使刀口张开，除去腥味。
2.将炒锅放在旺火上，先下人熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100克调均，再续入清水1150克。烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3，再用旺火烧开。最后，将鱼捞出，放入盘内。
3.将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动（防止糊底），待汤汁火靠浓后，烧在鱼上，再撒上姜末即成。
注意：
1.高档宴席，可用活桂鱼。用草鱼较用鲤鱼为好，土腥味不重。
2.鱼不可油煎炸，以免失去北京正宗风味。
3.不可勾芡，汤汁火靠浓，所谓\"自来芡\"是也。
特点：
烹制过程中，以水为加热体；烧火靠酱汁的滋味全部浸渍到鱼中，使全有酱香，酱有鱼味，成菜为深酱红色，油亮润泽。因为没有用油煎炸，鱼肉水分失去得少，因此肉质十分鲜嫩。
翠竹粉蒸鮰鱼
主料：母鮰鱼1尾
辅料：白醋5克,熟米粉100克,绍酒5克,五香粉10克,味精1克,原汁酱油15克,葱5克,豆瓣酱25克,姜5克,甜面酱100克
制作：
1． 取直径10厘米、长25厘米、两端竹节的翠竹筒1节，离竹筒两端约4厘米处，横锯2条、再破成宽10厘米的口，破下的竹片作筒盖。 2． 将鮰鱼从腹部剖开，去内脏，洗净沥干。切成5厘米长，3厘米宽、2厘米厚的长方形块，再用水清洗一闪，沥干水放入大碗。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒 粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜末拌匀，然后加入米粉、熟猪拌匀，腌5分钟，再将腌好的鱼放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸20分钟取出。用托盘竹上席，揭去盖即成。
芙蓉鲫鱼
主料：鲜鲫鱼2尾750克
辅料：胡椒粉0.5克、鸡蛋清5个、葱25克、熟瘦火腿15克、姜15克、绍酒50克、鸡清汤250克、精盐5克、鸡油15克、味精2克
制作：１、鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。
2、将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。
3、将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。
注意：鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。
温州三丝敲鱼
主料：鲩鱼
辅料：熟火腿，水发香菇，熟鸡脯
用料：鲩鱼一条750克，熟火腿25克，水发香菇，熟鸡脯肉各50克， 青菜心100克，料酒20克，干淀粉10克，清汤500克，熟鸡油10克
制作：1、将鲩鱼切成片，在砧板上放上干淀粉，将鱼片放上，用小木槌敲击。
2、将鱼片放在清水锅中煮熟，切成条，熟火腿，香菇，熟鸡脯肉均切成丝。
3、将菜心在沸水锅中汆熟。炒锅中放入清汤，放进鱼片，菜心，精盐，料酒，烧开后加入香菇丝，熟鸡脯丝，火腿丝，味精，淋上熟鸡油即可。
特点：成菜后鱼片透明亮丽,光滑洁白,味道鲜美,别具一格.
湖南柴把鱼
主料：鲜鱼肉２００克
辅料：水发香菇７５克，冬笋５０克，熟火腿２５克，青蒜叶适量，鲜姜２５克，猪油５０克，料酒２。
制作：１、鱼肉切成３厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味。香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝。
２、用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成２４捆，用刀将两头切起，码入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位。
３、蒸鱼的原料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可。
特点：象形菜，似柴火捆，味厚鲜嫩，微辣.
大理砂锅鱼
主料：活鲤鱼1条(约1000克)。
配料：带骨鸡块100克，水发的鱿鱼、海参、蹄筋、鱼肚、豆腐皮、冬菇、玉兰片各20克，火腿30克，熟的猪肚片、白肉片、肝片、腰片各25克，蛋饺、丸子各10个，豆腐、白菜心各120克，红胡萝卜25克。
调料：精盐20克，胡椒面4克，味精5克，芝麻油、绍酒各10克，葱花、姜末各30克，肉清汤1000毫升。
做法：
1、豆腐切为3厘见方块，放人沸水中煮至呈蜂窝状取出，控干水分，切象眼块。鱿鱼、海参、鱼肚、蹄筋、胡萝卜、白菜、火腿切成片。
2、取砂锅一只，先用鸡垫底，放人鱿鱼、海参、蹄筋、鱼肚、火腿、冬菇、玉兰片、豆腐、豆腐皮、蛋饺、胡萝卜、白菜，注入清汤、绍酒，煮半小时去浮沫，下白肉、腰、肝、肚、丸子至沸。将鱼去鳞、鳃、鳍，洗净，剞十字花刀，用盐(5克)抹遍全身(鱼头不抹)，入锅稍煮，下葱、姜、盐(15克)、胡椒、味精，淋上麻油，即时上桌，汤沸鱼动，如鱼游水。
大理砂锅鱼
川味爆炒鳝片
主料：鳝鱼数条，稍微大一点，800克
配料：鲜红辣椒约150克姜丝约10克蒜末10克花椒5粒料酒8克胡椒少许高汤些许一般糖盐酱酒等调料随意
制作：1、鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一厘米一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
2、先把鳝鱼用温油滑一次，捞出放在一旁，再重新将油放入锅内，将姜丝、花椒、蒜末置入锅中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒至五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出锅上碟。
提示：鳝鱼第一次下锅的火候掌握很重要，油温不宜过高，下锅煸炒的时间也不宜过久，否则肉质不鲜嫩。
成都酸菜鱼
主料：草鱼1条（1000~1250克）、泡酸菜250克
配料：泡辣椒末25克、色拉油40克、化猪油20克、姜片7克、蒜片10克、葱花10克、大葱节50克、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个。
做法：1、将鱼洗净，头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。
2、鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。
3、炒锅下油烧至五成热，放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮1～2分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜、蒜米、葱花。
4、锅内下少许油烧至五成热，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成。
泡椒蒸水鱼
主料：甲鱼
调料：盐、泡椒、香油、白糖
做法：
1、将甲鱼宰杀清洗干净，用热水烫一下切成块，放入盐、白糖、香油、泡椒拌匀腌制入味待用；
2、将腌制好的甲鱼放到蒸锅中蒸15分钟出锅即可食用。
特点：味道鲜香辣。
提示：甲鱼肉鲜美，营养丰富，适于红烧、清蒸，药用价值高。注意：甲鱼不宜与猪肉、苋菜同食。
泡椒蒸水鱼
红烧草鱼
主料：草鱼
辅料：猪里脊、香菇
调料：葱、姜、蒜、盐、白糖、白酒、胡椒粉、生抽、湿淀粉、香油、食用油
做法：
1.将草鱼去内脏清洗干净，在鱼的身上切成“井”字，涂上盐稍腌制一会儿，葱、姜、蒜洗净切成末，香菇洗净切成丝，猪里脊肉切成丝；
2.坐锅点火放入大量油，油至六成热时，将整条鱼放入锅中炸至两面金黄色捞出沥干油；
3.坐锅点火，锅内留余油，倒入葱末、姜末、蒜末、香菇丝、肉丝翻炒，加入盐、鸡精、白糖、草鱼、生抽、胡椒粉、香油，稍焖一会儿，勾薄芡出锅即可。
特点：色鲜味浓。
提示：在烧鱼的过程中，尽量减少翻动，为防煳锅可以将锅端起轻轻晃动，这样鱼不易碎。
红烧草鱼.
香辣蟹
主料：肉蟹
调料：葱、盐、白糖、白酒、干辣椒、姜、料酒、醋、花椒、鸡精、食用油
做法：
1.将肉蟹放在器皿中加入适量白酒，蟹醉后去腮，胃，肠切成块；
2.将葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片；
3.坐锅点火放油，油至三成热时，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时，加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。
特点：麻、香、鲜。
提示：蟹可食用部分为肌肉、蟹黄、精巢和卵巢。不可食用部分为胃、肠、腮。食后切忌马上吃瓜果、喝生水。
香辣蟹
大蒜烧鲶鱼
主料：鲶鱼
辅料：青、红柿椒
调料：蒜瓣、干红辣椒、花椒、姜、葱、白糖、酱油、醋、料酒、盐、鸡精、食用油、清水
做法：
1、 将鲶鱼宰杀洗净切成段，用少许盐腌5分钟，青红椒切成丁；
2、 坐锅点火放油，油热后将蒜瓣、干红辣椒倒入锅内，蒜瓣炸至金黄色放入鲶鱼翻炒，加入料酒、酱油、白糖、姜末、花椒、葱段、醋、少许清水焖5分钟，再放入红辣椒丁、鸡精即可。
特点：肉嫩味醇、蒜香浓郁
大蒜烧鲶鱼
鲇鱼炖茄子
主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。
配料：猪五花肉50克，香菜10克。
调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。
制作：1、茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。
2、将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。
3、勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。
4、勺内放汤、鲇鱼、肉片、茄条、葱丝、姜丝，烧开撇沫，加盐、料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。
5、碗内加醋、味精、胡椒粉，点香油撒上香菜即好。
提示：鲇鱼水焯，刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。
滑炒鲈鱼片
主料：鲈鱼
辅料：鸡腿菇、菜心、鸡蛋清、野山椒末、青红椒粒
调料：盐、料酒、白糖、胡椒粉、山椒水、鸡精、水淀粉、蒜茸、葱姜节、高汤、鸡油、食用油
烹制方法：
1、将鲈鱼去内脏洗净后，切下头尾用盐、料酒、蛋清、淀粉上浆入味，鸡腿菇洗净切成片，菜心摘洗干净；
2、坐锅点火放入油，油温4成热时放入菜心、鸡腿菇、盐、鸡精炒熟，菜心摆在鱼盘两侧，鸡腿菇放于盘中；
3、坐锅点火放入油，油温4成热时，放入鱼片滑散捞出，锅内留余油，放入蒜茸、山椒末炒出香味时倒入适量高汤、盐、胡椒粉、山椒水、白糖、鸡精、鱼片炒匀，用水淀粉勾芡，撒入青红粒，淋入鸡油出锅倒入盛有鸡腿菇的盘中即可食用。
特点：色泽明快，鱼肉细滑，蘑菇脆嫩。
提示：使用山椒做鱼，可开胃，增强食欲，帮助消化吸收营养成分。
滑炒鲈鱼片
葱油鲢鱼
主料：新鲜鲢鱼
调料：盐、料酒、酱油、鸡精、葱姜丝、花椒、姜片、葱段、干辣椒丝、香菜叶、香油
做法：
1、将鲢鱼去内脏洗净在鱼身上剞人字花刀；
2、坐锅点火放入清水，开锅后加入盐、酱油、鸡精、料酒、花椒、姜片、葱段煮一会儿，放入鲢鱼用小火煮10-15分钟，取出装入盘中撒入盐、葱姜丝、辣椒丝待用；
3、坐锅点火倒入油，油温8成热时，放入葱段、姜片炸出香味时，拾出葱姜，将油浇入鱼身上，撒上香菜叶即可食用。
特点：鲜咸清香。
提示：煮鲢鱼时，要注意火候，不宜火大。
葱油鲢鱼
姜末鱼片
主料：草鱼
辅料：姜末
调料：盐、鸡精、料酒、鸡蛋清、水淀粉、香油、葱段、姜片
做法：
1、将草鱼去鳞、去内脏，再从脊背切开，剔去大骨片去鱼皮后，把鱼肉切成一寸长的块，再片成2分厚的片放到碗里，加入盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉拌匀待用；
2、坐锅点火放入清水、盐、葱段、姜片，待锅开后将浆好的鱼片一片一片放入锅中，用勺轻轻搅动，鱼片漂起来时捞出，控干水分；
3、将氽好的鱼片放入器皿中，放入姜末、盐、鸡精、香油拌匀即可食用。
特点：味鲜肉嫩，色白清淡爽口。
提示：把浆好的鱼片再放入一些油，下锅后鱼片不粘连；拌鱼片时要小心，鱼片易碎。
姜末鱼片
扁豆烧鱼
主料：鲩鱼
辅料：扁豆、木耳
调料：盐、料酒、胡椒粉、酱油、白糖、醋、姜片、蒜片、葱段、甜面酱、高汤、鸡精、水淀粉、食用油
做法：
1、将鲩鱼去鳃、去鳞、内脏清洗干净，剞上一字刀至背部脊骨处，放入盐、料酒、腌制5分钟；
2、将扁豆摘洗净，斜刀切成段，用开水焯一下过凉，木耳洗净待用；
3、坐锅点火放入油，油温5—6成热时，放入鱼煎至两面变色，加入姜片、蒜片、料酒、甜面酱、高汤、酱油、白糖、胡椒粉、鸡精、扁豆、木耳，大火开锅后改为小火煨10分钟，放入葱段略烧一会儿，用水淀粉勾芡，烹入米醋出锅即可。
特点：鲜香味浓。
提示：扁豆中含有毒蛋白、凝集素及能引起溶血症的皂素，烹调前应用冷水浸泡或焯水处理。
扁豆烧鱼
雪菜鱼
原料：鱼 倒垛菜或大头菜 生姜片 老酒 细盐 味精
1）食活耳、昌条儿、大小鲫鱼，昂刺、鲶鱼等什么鱼都行，洗净装盘，放几片姜片，洒上细盐和味精。
2）锅里倒点油（平时炒一碗菜稍多一点）加热后把切细的倒垛菜炒一下，注意别炒焦，炒好后均匀倒在鱼身上，再淋点老酒，上蒸锅蒸7~12分钟（根据鱼的大小）
特点：鱼吸收了倒剁菜的香，菜吸收了鱼的鲜，下酒下饭两相易；还有操作比较简单。
注意：不要加水，否则味就淡了。
鲫鱼蒸鸡蛋
主料：鲫鱼、鸡蛋。
辅料：香菇（蒸熟）、小西红柿、柠檬汁、葱丝、姜丝。
调料：盐、鸡精、胡椒粉、料酒、香油。
做法：
1.将鲫鱼宰杀清洗干净，放入碗中，加少许料酒、柠檬汁、葱丝、姜丝，入蒸锅蒸5-6分钟；
2.鸡蛋打入碗中，加入2倍的清水、盐、鸡精、胡椒粉搅拌均匀，倒入蒸好的鲫鱼中，继续蒸，蒸至鸡蛋成熟，出锅放入香菇、小西红柿，淋入香油即可。
鲫鱼蒸鸡蛋
鱼头豆腐烧白菜
原料：鲢鱼头1个、豆腐1合、白菜150克、青蒜约50克。
调料：黄酒、醋、食盐、味精、葱、姜等调味品。
初加工：将鲢鱼头洗净后中间劈开，豆腐切成小块，白菜、青蒜切成一寸长的段，生姜切片，葱打结。
烹调法：锅中放入适量的清水，水开后放入鱼头，煮沸后撇去浮末，放入醋、黄酒，葱段、姜片，盖锅用中火烧约10分种。待鱼头七、八成熟时放入豆腐、加入食盐调味，取出葱结和姜块，然后放入白菜。出锅时撒入青蒜段，加入味精出锅。
此菜分析：鲢鱼的营养精华都集中在鱼的头部，鱼头含有蛋白质以外，还含有人体极需要的两种不饱和脂肪酸。豆腐富含高蛋白低脂肪和低糖，白菜和青蒜都是高维生素和高纤维素。
烹饪方法注意：鱼头中的鳃是呼吸器官﹐其中含有大量的污染物﹐做鱼头时千万记得要把它剔除干净。另外﹐鱼头一定要煮透方能食用。因为鱼头中已经有一定量的脂肪了，所以在烹调中不必加油，烧制得法味道同样好吃。
豆腐蒸鱼
原料：海水鱼类（草鱼、黑鱼、鲫鱼等亦可）一条，豆腐150克，瘦肉30克，黑木耳少许。
调料：酱油、麻油、盐、葱、醋、姜末适量。
初加工：将鱼洗净，再将收拾干净后的鱼，在鱼身两侧剞上花刀后抹上；豆腐切成丁状后在沸水锅中焯一下捞出备用；生姜分别切片和切末；葱切打结；将瘦肉和黑木耳分别斩成末。
烹调法：肉馅拌入一点酱油、盐、姜末、麻油、黑木耳末后放入鱼腹中，再将鱼放入盘内（在盘底需先放入生姜片和葱结）。上面放入豆腐，再散上少量盐，浇一点醋，蒸六分种关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅，取出盘底的葱结、姜片后上桌开吃。
此菜营养保健分析：鱼体内含有人体极需要两种不饱和脂肪酸﹐即22碳六烯酸（DHA）和20碳五烯酸（EPA）。这两种不饱和脂肪酸对清理和软化血管，降低胆固醇，有抑制高血压、心脏肌梗塞、动脉硬化的作用，对高血压患者常食鱼极为有利。豆制品含镁很丰富，鱼同豆腐又能起到蛋白质互补。黑木耳也能降低血液的粘稠度。所以这几种原料混合食用，最用低脂烹调是高血压患者的理想的菜谱。
枸杞炖甲鱼
原料 枸杞子20克，甲鱼1只(约500克)。姜、葱、精盐、料酒各适量。
制作 将甲鱼杀后去内脏洗净，再将枸杞子洗净后放入甲鱼腹中人锅，加清水及上述调料，先以大火煮沸，再改用小火煨炖至甲鱼肉熟烂，加少许味精即成。
用法 佐餐当茶，吃甲鱼肉，嚼枸杞子，饮汤。
功效 滋补肝肾。
主治 适用于阴虚火旺型更年期综合征。
按语 本方对阴虚火旺型更年期综合征，有明显的减轻自觉症状的作用，为治此症的理想药膳。方中枸杞子为滋补强壮佳果，能补肝肾、益精血、坚筋骨、抗衰老， 《本草纲目》记载： “滋肾润肺”，有“平补之药”之誉称。甲鱼营养丰富，擅长滋肝肾之阴、降上炎之虚火，为菜肴中上品，《别录》载“补不足”。二物配方汤鲜味美，补力倍增，对经前期紧张症、更年期综合征的烘热汗出、烦躁易怒、口干便秘和更年期骨质疏松均有较好的疗效。
鲫鱼粉皮汤
原料：鲫鱼一条、粉皮50克、咸猪肉50克、冬笋肉50克、香菇20克。
调料：生姜一个，小葱三根，清油、食盐、味精各适量。
加工：鲫鱼洗净后去鳞、鳃、鳍，剖腹去内脏洗净，在鱼身上划十字花刀；粉皮用温水泡软后用剪刀剪成片状；冬笋肉切成片后放入水中焯一下捞出（用冷水下锅煮沸）；咸猪肉切成簿片；香菇用温水泡软后去蒂（大的香菇需切成二半）；小葱打结、生姜一个用刀拍松。
制法：炒锅烧烫后先用油滑一下将油倒出。锅内再加入适量清油，投入鲫鱼二面煎成淡黄色后加入清水（汤水略宽），加入生姜块、葱结、咸肉片同烧，滚后撇去浮末，盖牢锅盖续烧五分种后取出生姜和葱结。再依次加入冬笋肉、粉皮、香菇和食盐，续烧五分种后加入味精出锅即可享受美餐。
营养分析：鲫鱼性温、味甘、咸，温中健胃，滋阴补肾，健脑，除恶核肿毒。它富含极高的蛋白质，而易于被人体所吸收。香菇和冬笋不仅营养价值也很高，而且均具健脾胃之功。同时，本菜五合一，营养丰富，连菜带汤一起食用，既有美味，又富有营养，是一道滋补佳品。
烹饪决巧：煎鱼前滑油锅这一环很重要，目的是为了使鱼一不粘锅，二不使煎出来的鱼有杂质。加盐不要早，迟一点加入，这样会使更多的氨基酸溶解于汤中，不仅汤汁味美，而更富含营养。
金腿鲫鱼
主料：鲫鱼
辅料：金华火腿、油菜、香菇
调料：盐、葱、姜、料酒、胡椒粉、水淀粉
做法：
1、将葱姜洗净分别切成段和片，油菜洗净用开水焯一下捞出沥干水份待用；
2、将鲫鱼去内脏清洗干净放在盘中加盐、料酒，摆上火腿片、葱段、姜片、香菇放到蒸锅中蒸10－15分钟后，取出葱姜；
3、坐锅点火，将蒸好的鱼倒入锅中加入少量的水、胡椒粉、油菜，开锅后淋入水淀粉，待汁浓时出锅即可。
特点：风味独特，营养丰富。
提示：火腿食用方法很多，常用于蒸、煮、炖、烧汤，也可与禽、肉、蛋、蔬菜同蒸、煮、炖等。
金腿鲫鱼
鲫鱼豆腐汤
主料：鲫鱼
辅料：豆腐、猪肉、香菜
调料：盐、绍酒、花椒水、鸡精、葱、姜、肉汤
做法：
1、将豆腐切成小块，猪肉切片，香菜、葱切段，姜拍松切块；
2、鱼去内脏洗净用热水烫一下，放入凉水中刮净黑皮洗净，豆腐焯水要焯透控净水；
3、坐锅点火放油油热煸炒葱姜加入绍酒、肉汤、肉片、花椒水、盐，开锅后放水、鱼和豆腐，大火烧开改小火慢炖20分钟，见汤浓乳白色时取出葱姜块，放入鸡精调好口味，放入香菜盛在汤碗中即可。
特点：汤浓色白，鱼鲜豆腐嫩。
鲫鱼豆腐汤
蛤蜊汆鲫鱼
主料：鲜河鲫鱼1条(约重250克)，蛤蜊250克。
配料：熟火腿3片，春笋净肉5片，水发香菇1只，时令绿叶菜10克。
调料：葱结1个，老姜1块(拍松)，绍酒15克，精盐3克，胡椒粉1克，熟猪油5克。
做法：
(1)将蛤蜊用淡盐水活养3小时，使其吐净泥沙，并保持鲜活。鲫鱼现烧现杀，除鳞挖鳃，剖肚去肠，洗净鱼肚里黑膜，在两边背肉上每边剞刀纹三四刀(防止剞破腹壁)。
(2)将炒锅置火上，下清水约500克，放人鲫鱼、绍酒(10克)、葱结、姜块、笋片，先用旺火烧开，然后改用中小火烧煮。另取一锅—上火，下清水约500克烧开，放人绍酒(5克)、蛤蜊，再用旺火烧开，待蛤蜊壳全部张开，将汤锅端离火口，即用漏勺捞出，放人大汤碗里，撒上胡椒粉，随即将泥沙已沉淀的蛤蜊汤倒人煮鲫鱼汤锅里。然后加香菇、熟火腿片、绿叶菜、精盐烧开，撇净浮沫，将鱼汤先滗人蛤蜊碗内，然后把鲫鱼放在蛤蜊上面，笋片、熟火腿片、香菇依次整齐地排放在鲫鱼身上，绿叶菜放在鱼的两边作点缀，淋上熟猪油即成。
此菜所用蛤蜊的是壳大而薄的西施舌，肉味鲜美。
芙蓉鲫鱼奶汤
[主料] ：鲜鲫鱼2尾，（约750克）
[配料] ：鸡蛋清5个，熟瘦火腿15克。
[调料] ：绍兴酒50克，精盐5克，味精2克，胡椒粉0.5克，葱25克，姜15克，鸡清汤250克，鸡油15克。
[做法] ：
1.先将鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍兴酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。
2.将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。
3.将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鱼的两头，拼成鱼形，撒上火腿末，葱花，淋入鸡油即成。
原味鲜鱼汤
主料：鲜鱼500克左右（鲤鱼、胖头鱼、鲫鱼），白萝卜
配料：白酒、黄酒、葱、姜、盐少许、味精少许、色拉油少许、醋
做法：1、将色拉油少许放入锅中，烧至八分热，将鱼下锅，点少量白酒烧至微黄。
2、放入葱段、姜片少许，白萝卜片，加水，大火煎至微白。
3、待汤微开，点少许黄酒，少许盐，中火煎煮，至酒味消失，待汤显白色，点少许味精即可食用。
佐餐调料制作：将姜切成姜沫，加醋，少许盐，调匀，用作沾鱼肉与萝卜的调料。
营养特点：几乎不含脂肪，热量低，纯蛋白质含量高，超过125克，蛋白质价值为76，属高质量蛋白质，另外，汤中富含钙、磷、氨基酸、多种维生素等微量元素，极易被人体吸收。此汤在赛季和非赛季均可食用，尤其在赛季或减脂阶段，可在低热量的前提下有效地补充高质量蛋白质，对保持赛前状态和减脂期间保持体力极有帮助。
万家脆皮鱼
又叫"脆皮鱼"。江南水乡的湖泊河塘中养殖的鱼类有鲫鱼、鲢鱼、青鱼、鳊鱼、草鱼，而鲤鱼却不多见，所以也很少有拿鲤鱼做菜的。其实鲤鱼的肉质肥厚结实，经过油锅氽炸，可以做到外脆里嫩，再浇上美味的汁儿，一道味道鲜美的鲤鱼就可以上桌了。
〖主料〗鲤鱼
〖辅料〗生姜 葱 泡椒 泡萝卜 芹菜末
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 酱油 白糖 醋
〖做法〗
1．鲤鱼宰杀洗净，改刀，放入盐水中，加葱、姜，浸泡半个小时。然后取出，拍上淀粉。
2．起油锅，烧至七成热时，放入鲤鱼，炸至表皮酥脆出锅装盘。
3．锅中加入黄酒、酱油、白糖、醋、泡椒、泡萝卜、芹菜末，用淀粉勾芡，最后把调好的汤汁浇在鱼上。
〖特色〗外脆里嫩，口味酸辣。
脆皮鱼
西湖醋鱼
原料：活草鱼1条（重约700克）
调料：绍酒25克，姜末1.5克，酱油75克，白糖60克，醋50克，湿淀粉50克，麻油少许。
作法：
一、将活草鱼放入盛湖水的大盆内饿养一两天，使鱼肉结实，消除泥土气味。烹前将鱼宰杀，去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。将鱼背朝外，放在砧板上，一手按住鱼头，一手持刀，从尾部入刀，用平刀沿着背脊骨批至鱼颌下，同时将鱼头对劈开，使之成为脱骨相连的两爿，斩去鱼齿。
二、锅内放清水1000克，旺火烧沸，将鱼摊开，背面朝下放入，再烧开，即将锅端上小火煮约3分钟，至鱼的划水鳍竖起、眼珠突出，即用漏勺捞出，沥干汤水，鱼皮朝上，平摊在盆里。
三、另用净锅上火，放入汆鱼的原汤250克，加绍酒、酱油、白糖、姜末烧开，加醋，用湿淀粉着腻，搅成浓汁，淋上麻油，浇在鱼身上即成。
关键 特点: 色泽红亮，肉质鲜嫩，酸中带甜。
掌握关键：必须用活草鱼烹制，入开水锅中汆至断生捞出，保持整条不碎，肉质不糊烂。浇鱼卤汁要薄而浓，其味才美。
西湖醋鱼
珍珠鲤鱼
主料：鲤鱼1条。
配料：黄瓜、红樱桃、蛋清。
调料：葱、姜、蒜、花椒水、盐、味精、料油、料酒。
做法：
①将鱼头尾分开，用葱、姜、蒜、花椒水、盐、味精、料酒调好口味蒸熟。鱼去骨，肉剁成泥放在碗里，加盐、花椒水、味精、清汤、蛋清拌匀。
②勺放水烧开，将鱼肉挤成丸子，摆放在头尾中间。
③大勺放清汤、盐、花椒水、味精，然后勾芡。
特点：鱼肉洁白鲜嫩，滋味清淡可口。
酥鲫鱼
主料：小鲫鱼5条
辅料：发海带、香菜、咸菜、胡萝卜、大料、花椒、葱、姜、蒜
调料：酱油、米醋、白糖、香油、料酒
烹制方法：
1、将鲫鱼宰杀洗净，发好的海带切成段再卷成小卷，咸菜和胡萝卜分别切成厚片，葱切段、姜切片；
2、取稍厚的铁锅，锅底码放好咸菜片和胡萝卜片，葱、姜、蒜撒在上面，依次把鱼摆放完，放一层卷好的海带卷，加花椒、大料、酱油、白糖、料酒、醋，倒适量水没过鱼即可，扣个盘子压在鱼上，大火烧开后改小火焖4-5小时即可。
[ 本帖最后由 大法师 于 2005-12-13 19:13 编辑 ]
酥鲫鱼
干烧鲫鱼
特点： 色泽焦黄，口味香辣，鲫鱼肥嫩
原料：
活鲫鱼2条（约75克），花生油150克，精盐2克，醋6克，酱油2克，白糖8克，料酒8克，胡椒面1克，大酱50克，辣椒酱6克，大葱10克，大蒜15克，生姜35克，芝麻油5克，味精3克，淀粉5克。
做法：
1、将鲫鱼去鳞、鳃和内脏，洗净后鱼身两侧斜刻数刀，用3克料酒、1克酱油、1克胡椒面腌15分钟。
2、大葱、大蒜、生姜均切成碎末。
3、炒锅烧热，下入花生油，烧热，将鱼投入锅中，煎炸，待一面煎黄时，再翻煎另一面，煎好后，捞出，控油。
4、炒锅放入花生油，将姜末、蒜末、大酱、辣椒酱一起投入锅中，煸炒均匀，加入料酒、盐、酱油、糖、味精、胡椒面和400毫升清水，投入鲫鱼，盖上盖，用小火焖20分钟后，改大火收汁，放入葱末、芝麻油和醋即可。
豆豉蒸鱼
主料： 鲳鱼1条（约500克），豆豉1。5汤匙，
调料： 蒜茸1/2汤匙，姜丝1汤匙，红辣椒丝1汤匙，葱1条切丝。胡椒粉少许，生粉1茶匙。
做 法：
鱼洗净抹干，以胡椒粉及生粉扫匀鱼身，平放碟上。
豆豉、蒜茸、姜丝加油2汤匙拌匀，平均铺上鱼面，用微波炉保鲜纸包好，留一小孔疏气，放入炉内，用同火煮5分钟，取出，入上葱丝。
用小碗盛油3汤匙，放入微波炉内，用高火煮1分钟，取出，淋在鱼身上，即可供食。
泥鳅钻豆腐
原料：活泥鳅200克，豆腐500克，牛肉150克，大葱20克，精盐10克，生姜10克，辣椒油5克，大蒜10克，料酒20克，醋20克，味精5克，芝麻油10克
做法：
1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天，使其吐尽污泥
2、 牛肉洗净，去筋膜，切成6厘米长的细丝
3、 大葱去皮洗净，切末；生姜去皮洗净，切片，大蒜去皮洗净，拍碎
4、 把活泥鳅从淡水中捞出，洗净放入煮锅内，加上清水，再将豆腐洗净，放入锅内，大火烧锅，随着水温升高，泥鳅挣扎，钻入豆腐内，待汤烧开2分钟后，将牛肉丝、料酒、大葱末、大蒜末、生姜片放入锅内，加盐、料酒、味精调好口味，加芝麻油和醋，烧开即成。
红烧甩水
主料：2.5公斤以上的草鱼或者青鱼，取其尾巴。
配料：淀粉、白糖、酱油、葱段、醋、香油各适量。
制作方法：
①鱼尾洗净，沿鱼尾侧面脊椎将其劈成扇型，干粉上浆待用。
②热锅放油，烧至七成热，鱼下锅，过一下，立刻起锅。
③锅内剩余少量余油，依次放入葱段、酱油、白糖、半杯水，煮开，下鱼，盖上锅盖，旺火焖15分种，揭开锅盖，大火收汁。勾芡、起锅。在锅内的余汤里，加一小匙醋、少量葱段，淋在鱼上。
重庆酸菜鱼
主料：草鱼一条
辅料：泡酸菜250克，鸡蛋2个
调料：猪油、姜片、蒜米、葱花、大葱节、泡红辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干细豆粉、花椒各适量。
制作方法：
①将鱼头切开，取下两扇鱼肉，鱼骨切块，鱼肉斜刀改薄片。酸菜切成片，鸡蛋取蛋清和干细豆粉调成蛋清豆粉。
②鱼片加料酒、食盐、味精、香醋、姜片、葱节码味后，用蛋清豆粉拌匀。
③炒锅下油烧至五成热，放入鱼头、鱼骨熘至断生捞起；锅内留少许油，加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香，下汤，倒入料酒、香醋、食盐、胡椒粉熬出香味，先下鱼头、鱼骨煮几分钟后，再下鱼片煮2至3分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜末、蒜米、葱花。
④锅内下少许油烧至五成熟，均匀淋于姜末、蒜米、葱花上。
砂锅鱼头
主料：蚌鱼头1个冻豆腐2块大白菜水发木耳
辅料：青蒜苗红辣椒豆瓣二分之一大匙葱姜
调料：酱油3大匙糖12小匙味精盐米酒
制作：
1.先将鱼头对剖洗净，以酱油2大匙、米酒1大匙抹匀，腌10分钟，放热油3大匙，将鱼头两面煎黄备用，冻豆腐切厚片，大白菜切长段，蒜苗切丝，木耳切成大片，辣椒去籽切片。
2.热油3大匙爆香辅料再加入调味料与水调好味道，再与鱼头一起倒入锅中大火煮沸后，再以小火煮15分钟，再焖煮1小时，上桌前撒上蒜苗丝即可食用。
口感：色泽金黄，质地软嫩，鱼肉鲜香，酸甜适口。
鱼头茄子煲
主料：大鱼头茄子
辅料：青蒜姜片各味料等
制作：
1.弄净大鱼头，沿边，加味捞起；稍后，用干生粉蘸干鱼头，放入沸油内炸，炸至浅金黄色时捞起。
2.茄子去皮，切开边，浸在清水中片刻，取起，抹干水，放入沸油内稍炸香待用。
3.烧热瓦缸，下油，放下姜、青蒜爆过，注入一碗清水，调好味，放下茄子、鱼头，加盖煮10分钟即可。
口感：茄香，肉嫩。
水煮鱼
主料：草鱼一条2.5斤至3.5斤
辅料：黄豆芽一斤
调料：姜末、料酒、胡椒、鸡精、葱段、干辣椒各适量。
制作方法：
①将草鱼治净，切片，过热水，捞起，煨盐、料酒、淀粉和蛋清。
②豆芽洗净后，开水汆烫，捞出放入盆的最底部，撒盐。
③在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水，烧开，将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。
④另置一锅，倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢炝出香味。
⑤辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。
冬笋鱼头
主料：鲢鱼头半个
辅料：雪里蕻肉馅冬笋豆腐葱辣椒
调料：
（1）料酒1大匙，酱油2大匙；
（2）料酒1大匙，酱油1大匙，盐半茶匙，胡椒粉少许，清水2杯。
做法：
1.鱼头洗净，拭干水分，拌入调味料（1）略腌；
2.雪里蕻洗净、切碎，冬笋去壳、切片，豆腐切四方块；
3.用5大匙油先爆香葱、姜，再将鱼头两面煎黄后盛出，放入砂锅内，并将豆腐煎黄一并放入；
4.另用2大匙油炒肉馅和雪里蕻，加入调味料（2）烧，放入沙锅内，同时加入笋片、辣椒，小火烧半小时即可拣除葱、姜，端出食用。
口味：开胃、清鲜。
地锅鲶鱼
主料：鲶鱼600克。
配料：青红尖椒片、小葱、香菜沫、辣椒、甜面酱、糖。
调料：盐、味精、老抽、味精、料酒、蚝油、
制作：一定要用生铁锅，两端带把，锅底要深。
1.鱼杀好，顶刀切片，开水中加醋35克鱼片飞水后待用。
2.用豆油加葱、姜、蒜爆锅，加辣椒、甜面酱、糖、味精、老抽、料酒、蚝油，翻炒几下，加开水或高汤没过鱼以上量稍微多些为好。
3.如可能400克面粉，1／2开水烫熟，凉透加另外1／2面粉揉好、作成6－8个1 CM厚的小面饼，沾鱼汤贴在锅沿上慢火收汁，10分钟后加盐、味精、少放点醋调好味，加香油、撒上小葱段、香菜末、青红尖椒片，连锅一起上席，下边垫个盘子。
鲫鱼蛤蜊冬瓜汤
原料：鲫鱼500克，蛤蜊肉150克，冬瓜500克，五花肉、香菜少许。
调料：食用油、盐、葱、姜、料酒、白胡椒粉。
做法：
1.将蛤蜊煮熟取肉，蛤蜊汤备用。
2.锅内加油烧热后将洗净的鲫鱼下锅，两面稍煎，加葱姜、五花肉略炒，加蛤蜊汤、料酒、冬瓜块，旺火烧开。
3.撇去浮末，中火煮半小时，加盐、白胡椒粉调味，投入香菜末，出锅。
功能：鲫鱼蛤蜊能“行水而不燥，补肾而不濡”（本草纲目）；冬瓜能润肺花痰，除烦止渴、利尿消肿，“其肉可煮为菇，可蜜为果”。配合应用，能滋养肺肾之阴。
回锅鱼
主料：草鱼
调料：郫县豆瓣、豆豉、甜酱、酱油、料酒、味精、鸡蛋、豆粉、青蒜、盐、食用油、糖等
制作：
１、郫县豆瓣、豆豉分别剁细待用，青蒜切段。
２、草鱼宰杀洗净，取肉去骨后切成大厚片，用料酒、盐码底味待用。
３、鸡蛋、豆粉调成蛋豆粉。
４、锅内烧食用油，七成熟时，把裹上蛋豆粉的鱼肉片放入油锅里炸变色后捞出，锅内留少许油，下豆瓣，炒香，下豆豉、甜酱、少许汤、糖、味精，鱼片炒至上色放入青蒜，亮油起锅装盘，造形即成。
注意：炸鱼时，油温不可太高，肉质会老，油温过低，成形不好，形状应似灯盏。
天麻鱼头汤（粤菜）
主料：大鱼头、天麻
制法：
１、用清水洗净2个大鱼头和100克天麻，先除去鱼鳃内污物并切为两边，天麻沥干水备用。
２、烧红镬，加入油，爆香姜片，放少许酒，倒入鱼头，封煎去除鱼腥，约1～2分钟后取出，放在吸油纸上，吸去多余油份待用。
３、注8碗清水于炖盅内，先放鱼头于盅底，之后放入天麻和100克云腿，隔水炖至水沸时，改用中至慢火，炖两至三小时，再放入适量盐便成。
注意：
专治神经衰弱、眩晕头痛、宁神定惊、益气养肝、利腰膝。
风味特点：
天麻属兰科植物类，取其茎部生晒制药，主要产于中国云南、四川及湖北等地方。天麻胶质重，味甘甜而带苦涩，具有益气定惊、镇痛养肝、祛风湿、强筋骨等效用。
雪笋鱼头主料：鲢鱼头半个
辅料：雪里蕻110克，肉馅75克，冬笋1根，豆腐1长块，葱2根，辣椒1个
调料：
1、料酒1大匙，酱油2大匙；
2、料酒1大匙，酱油1大匙，盐半茶匙，胡椒粉少许，清水2杯。
做法：
1、鱼头洗净，拭干水分，拌入调味料（1）略腌；
2、雪里蕻洗净、切碎，冬笋去壳、切片，豆腐切四方块；
3、用5大匙油先爆香葱、姜，再将鱼头两面煎黄后盛出，放入沙锅内，并将豆腐煎黄一并放入；
4、另用2大匙油炒肉馅和雪里蕻，加入调味料（2）烧，放入沙锅内，同时加入笋片、辣椒，小火烧半小时即可拣除葱、姜，端出食用。
酥熘鲫鱼
主料：鲫鱼
辅料：青红椒、玉兰片、木耳等
调料：盐、料酒、葱、姜、酱油等
制法：
１．将鱼从腹部划开，去腮去内脏，洗净放墩上，从肚内向左右切两刀，划断肋骨刺，改刀约４厘米长，用盐、料酒、葱、姜腌制。
２．勺内坐油待用，油热后将鱼放入；另起勺，坐底油，下入姜烹料酒、醋、酱油，加水，下糖，汤开勾芡，下入辅料。
３．鲫鱼炸透后，加大火力把鱼鳞炸酥脆，出勺，装盘，整形，浇上糖醋汁。
特点：鱼鳞酥脆，鱼肉细嫩，酸甜口
火笃鱼面筋
主料：草鱼
辅料：油菜、蛋清、生粉等
制法：
１．将鱼宰杀后去骨去皮取净肉，加少量盐、蛋清、生粉搅拌待用。
２．将鱼肉挤成丸状，入锅汆熟。
３．另起勺坐底油，下入多种主、辅料，出勺。
特点：色泽艳丽，鱼肉细软鲜嫩
红烧鲤鱼
主料 鲜鲤鱼1条（约750克）。
配料 肥瘦猪肉50克，葱姜蒜片共10克。
调料 花生油1000克（约耗60克），酱油30克，料酒20克，味精1克，清汤300克，水淀粉25克，八角2粒，花椒油15克。
做法：
1.将鱼去鳞、去鳃，开膛取出五脏。在鱼的两面每隔2厘米打上斜刀（深度至鱼脊骨）。把猪肉切成1厘米见方的丁。
2.炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成熟时，将鱼周身抹上少许酱油，放入热油中炸至鱼呈红色时捞出。
3.炒勺内留油少许，放入葱姜蒜片、肉丁、八角煸炒，烹入酱油、料酒、清汤，放入炸过的鱼，移至小火烧至入味，汤剩四分之一时，移至旺火上，放入味精，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，大翻勺装盘即成。
风味特点：色泽红润，鲜嫩味醇。
茄汁玉米鱼
主料：黑鱼一条。
辅料：葱、姜丝、青豆。
调料：盐、味精、胡椒粉、料酒、醋，糖。
制作：
1、去鱼头、鱼尾分别处理成炸熟后能竖立为宜，片下两面带皮的鱼肉，横斜切片（不要切透），竖划刀，切成均匀玉米粒大小，连在皮上，放在料酒、胡椒粉、盐、醋、调好的汁中浸泡1小时，取出，挤干水分，挂干淀粉糊，放入七成油炸成玉米型，呈金黄色（或五成油炸成型后，取出，七八成油再炸，即成外焦里嫩）
2、鱼头、鱼尾炸好后，摆在盘的两端，两段玉米形状的鱼肉放在中间，炒锅内加油烧热，加葱、姜丝、炒出香味，加番茄司、醋、糖、青豆炒好后调好味，勾芡，淋上香油浇在鱼身上。
特点：色泽红亮，外焦里嫩，酸甜适中。是一道很有创意的美味佳肴，有强烈的艺术感染力。
蟹汁鳜鱼
〖主料〗鳜鱼
〖辅料〗蟹粉 牛奶 蛋清、姜末 火腿末
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 色拉酱
〖做法〗
1．鳜鱼两面剞牡丹花刀，用盐、黄酒、葱姜腌渍10分钟。
2．起油锅，烧至二成热时，放入鳜鱼，浸熟捞起。
3．在锅中留少许油，加入蟹粉、姜末、牛奶、蛋清、胡椒粉、盐、味精，略微煸炒一下，勾芡。然后倒入色拉酱，撒上火腿末。
〖特色〗鲜浓滑嫩，有牛奶的芳香
扒鱼福
主料：黑鱼肉500克
辅料：鸡蛋清、油菜心、淀粉
调料：精盐、料酒、猪油、香油、清汤、葱、姜
做法：
1、将鱼肉用刀背砸成细泥状，将蛋清抽打成蛋泡糊，在鱼肉泥中加精盐、清汤、蛋泡糊、朝一个方向快速搅动上劲，油菜心洗净，用沸水烫过。
2、炒勺内加猪油，烧至四成热时，把鱼茸制成丸子逐个放入油中，待丸子浮出熟透捞出，炒勺内留油，用葱姜煸锅，加清汤烧沸，投入鱼丸，勾芡翻勺即成。
特点：鱼丸洁白、菜心碧绿、鲜嫩可口
芝麻鱼条
主料：鲤鱼1条 约重750克
辅料：白芝麻80克，鸡蛋2个，面粉适量。
调料：精盐5克，味精2克，胡椒粉2克，料酒5克，食用植物油500克 实耗约60克 。
制法：
①将鲤鱼收拾干净，剁去头尾留作他用。把鱼身洗净平放在菜板上，将鱼贴脊骨入刀剔下骨刺，片去腹刺再剔去鱼皮成两片净鱼肉。
②将鱼肉切成5厘米长、1．5厘米宽的条，放入盘内，用精盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀浸渍入味。
③将芝麻放在盘内。鸡蛋磕入碗内用筷子搅散。面粉放另一盘内。把腌渍好的鱼条先滚上面粉，再拖一层蛋液，然后放入芝麻内使鱼条均匀地沾满并用手把芝麻按实。将所有鱼条全部做完。
④将炒锅置火上，放入植物油烧至六成熟，把鱼条逐个投入油锅内，炸至呈浅黄色时，芝麻已熟透，即捞出沥油。码入盘内即成。
提示：芝麻不吃火，炸芝麻鱼条油温不宜太高，以免炸成外煳内生。蒜茸凤脯
白沙红蟹〖主料〗红膏蟹
〖辅料〗葱 干辣椒
〖调料〗食用油 盐 味精 鸡精 黄酒 淀粉
〖做法〗
1．将2只红膏蟹洗净切成小块，焯水，然后加入盐、味精、鸡精、黄酒腌渍一下。
2．起油锅，烧至六成热时，先将蟹壳放入油锅，再将腌渍好的红膏蟹块拍上淀粉放入油锅中，炸之金黄色后捞出。
3．把葱和干辣椒放入锅中煸香，倒入已经炒制过的盐块和炸好的蟹块，翻炒片刻即可出锅装盘。
〖特色〗红白相宜，犹如蟹在白沙中漫步，而且口感格外脆香。
沙锅鱼头〖主料〗包头鱼的鱼头S
〖辅料〗火腿 鸭血 冬笋 蛋黄豆腐 贡丸 菜心 西红柿 生姜 葱
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 高汤
〖做法〗
1．鱼头洗净，用刀劈成两半，放入油锅中煎一下。
2．鱼头煎至两面金黄色时，放入沙锅中。在沙锅中加入高汤及火腿、鸭血、冬笋、蛋黄豆腐、贡丸、生姜、葱、黄酒等配料，用旺火烧开后再炖7－8分钟。
3．最后放入菜心、西红柿，加盐、味精，再烧一会儿即可。
〖特色〗汤浓肉嫩，味纯鲜美。
铁板鲈鱼
〖主料〗鲈鱼
〖辅料〗洋葱 红椒丝
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 酱油 豆板酱 麻油
〖做法〗
1．鲈鱼洗净，腌渍，然后改刀。
2．起油锅，烧至八成热时，放入鲈鱼，浸炸成熟，约3分钟后捞出。
3．在锅中倒入用酱油、豆板酱调好的汤汁，勾芡，加上亮油。在锡纸上放上洋葱，浇上麻油，摆上炸好的鲈鱼，放上红椒丝，倒上收浓的汤汁。包裹好后放在烧热的铁板上即可。
〖特色〗口味鲜嫩，造型美观
啤酒鱼
主料：活鱼
辅料：青红椒、西红柿
调料：盐、料酒、香油、啤酒、酱油、蚝油、葱姜、鸡精、鸡汤
做法：
1、 将鱼洗净去五脏，西红柿、青红椒洗净切成块；
2、 坐锅点火，倒油油热后放入鱼煎一下；
3、 再坐锅点火，倒油放入煎好的鱼，加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟，开锅后加入西红柿、香油即可。
啤酒鱼
五彩鱼丸
主料：鲤鱼肉
辅料：鸡蛋、番茄、木耳、菠菜
调料：熟猪油、姜、水淀粉、鸡精、盐、葱、胡椒粉、料酒、清汤
做法：
1、将鱼肉去骨剁成泥，放在碗内加料酒、蛋清分三次加入淀粉、猪油搅匀制成鱼茸；
2、番茄用开水烫后去皮去籽切成小块，菠菜洗净切段，木耳撕开，葱切丁，将切末；
3、锅内水烧开将鱼茸挤成丸子，汆熟捞出放入盘中；
4、坐锅点火放油，煸炒葱姜加料酒，放入菠菜、番茄、木耳、清汤、胡椒粉、鸡精、盐调味，水淀粉勾薄芡，倒入鱼丸推匀即成。
特点：红绿白黑相间，色彩美观，鲜嫩异常。
五彩鱼丸
辣子鱼块
主料：草鱼
调料：泡辣椒、酱油、醋、盐、白糖、葱、姜、蒜、鸡精、高汤
做法：
1、 将泡辣椒洗净切成块，草鱼去五脏洗净切成块，葱切段、姜切片；
2、 坐锅点火，油热后将鱼放入锅中，炸至两面金黄捞出；
3、 锅内留余油，待油热后将泡椒倒入锅内炒出香味，放入葱、姜、蒜、高汤、白糖、酱油、盐、醋、鸡精再加入鱼块，料酒翻炒约2-3分钟即可。
特点：香辣可口
辣子鱼块
花椒鱼条
主料：草鱼
调料；干辣椒、花椒、盐、料酒、葱、姜、酱油、白糖、鸡精、高汤、食用油
做法：
1、将葱、姜洗净，葱切成段，姜拍松；
2、将鱼去五脏洗净切成长方形的条，放入盐、绍酒、葱、姜拌匀腌5分钟；
3、坐锅点火放油，油至6成热时锅内放入鱼肉炸至金黄色捞出捡去葱姜；
4、锅内留余油，油热放入干辣椒段、胡椒炸成橘红色，倒入鱼肉条翻炒加入高汤、酱油、白糖、鸡精，锅开后收汁出锅装盘。
特点：色泽红亮，鱼肉干细嫩，味鲜而浓厚，麻辣而不燥。
花椒鱼条
大蒜烧鲶鱼
主料：鲶鱼
辅料：青、红柿椒
调料：蒜瓣、干红辣椒、花椒、姜、葱、白糖、酱油、醋、料酒、盐、鸡精、食用油、清水
做法：
1、 将鲶鱼宰杀洗净切成段，用少许盐腌5分钟，青红椒切成丁；
2、 坐锅点火放油，油热后将蒜瓣、干红辣椒倒入锅内，蒜瓣炸至金黄色放入鲶鱼翻炒，加入料酒、酱油、白糖、姜末、花椒、葱段、醋、少许清水焖5分钟，再放入红辣椒丁、鸡精即可。
特点：肉嫩味醇、蒜香浓郁
大蒜烧鲶鱼
家常水浸鱼
主料：胖头鱼
辅料：青菜、腐竹、香菜、红辣椒
调料：酱油、花椒、白糖、醋、盐、香油、鸡精
做法：
1、 将鱼去内脏洗净背上划一刀，用开水煮至5分钟捞出，腐竹泡好切成丝，葱、姜洗净切成丝；
2、 取一器皿放入醋、酱油、白糖、盐、鸡精拌匀调成汁；
3、 取一盘子用青菜围边，撒上腐竹丝，放上鱼浇上调好的汁，淋上姜丝、葱丝、红辣椒丝、香菜叶；
4、 坐锅点火放油，油热放入花椒，出香味时浇在鱼的身上即可。
家常水浸鱼
香煎鲳鱼
主料：鲳鱼600克
辅料：姜20克，小葱20克，盐、味精、料酒、色拉油适量
做法：1、先把鲳鱼斩杀后处理干净，切成块状，加入味精、盐和料酒、葱姜腌制15分钟。
2、把锅烧热后，把姜片爆香，加入鲳鱼块，用小火慢煎，一边煎黄后再翻至另一边煎，熟后放后盘中摆成鱼形即可。
提醒：鱼的腌制非常关键，务必让调料入味，口感才会好。煎鱼时避免旺火，以防把鱼煎焦。
三吃黑鱼
主料：黑鱼（一尾重1000克）
调料：油800克，料酒5克，醋25克，盐10克，酱油5克，糖15克，味精15克，竹笋20克，葱、姜、佐料油等。
作法：
1、将黑鱼宰杀后，将鱼肉取下侧鱼肉切长薄片，用食醋拌浸杀菌后用清水冲洗，而后拌入佐料，入味后码放在盘中一侧。另一侧鱼肉切成象眼片或骨牌片，基本调味后粘干粉入油锅中炸熟后，竹笋切片，将事先兑好的烹汁淋入烹一下放入另一侧。
2、将鱼头尾加汤及佐料，炖熟即好。
特点：一鱼三味，鲜嫩滑爽，焦酥脆香，汤鲜味浓。
清蒸盘龙鳗
主料：鳗鱼一尾
调料：油、盐、味精、料酒、白糖、葱、姜等。
作法：
1、将鳗鱼宰杀加工后洗净，改兰草刀放在盘中，加入调料腌30分钟后上屉蒸熟。
2、将勺上火加油、葱、姜，煸出香味后放入佐料加汤，调好口味淋入明油浇在鱼上即好。
特点：清鲜味美，营养丰富。
苗族酸汤鱼
主料：鲜活鱼 酸汤
调料：糊辣椒面，盐，木姜花末，葱花，蒜泥等。
制法1 ：蘸食。舀适量酸汤放入锅中煮沸，用鲜活鲤鱼，左手拇指卡住鱼鳃，右手用刀从鱼鳃与鱼身连接处割一刀，约断半边，两手分开刀口处，右手食指伸进鱼腹取出内脏，把鱼放入滚开的酸汤内，鱼入锅还要蹦跳几下。酸汤吸入鱼肚、渗透鱼的各种部位，熟透起锅前放入适量盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜“。用糊辣椒面、盐、木姜花未、葱花、蒜泥等调为蘸汁，蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香，汤汁酸鲜，蘸汁糊辣，香味浓郁。
制法2 ：拌食。剖鱼、煮鱼与上述方法相同，酸汤中放入适量盐、花椒叶、辣椒面等调料，煮鱼约且小时，把鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，把糊辣椒面、盐、葱花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烧，去其生味，然后剁为酱作调料）调匀，倒入鱼肉拌均匀后食用。鱼肉鲜香细嫩，糊辣香味浓郁。
制法3 ：麻辣凉拌鱼。雷山县苗家的酸汤鱼，又名凉拌麻辣色、鱼剁辣子、南鱼。用白菜、青菜、竹笋、孔豆等鲜菜合煮于酸汤中，水沸后放入适量自制盐酸菜，再沸后把取出内脏的鲜鲤鱼放入菜锅中。加盖，文火偎至熟透，鱼香四溢，把鱼捞出，剔去骨刺。用糊辣椒面、花椒面、盐、醋、酱油、细葱、蒜泥、美末、木姜油等调匀，把鱼肉拌匀，即可装盘上桌。如用盐酸菜烹任凉拌麻辣鱼，犹如锦上添花，味更鲜美。
特点：苗族酸场鱼，鱼肉鲜、香、嫩，调料麻、辣、酸、威鲜明，鱼汤煮的鲜菜清香爽口。
桂花鱼条
主料：净鱼肉150克。
配料：熟火腿末、黄瓜皮末各少许。
调料：料酒10克，精盐1.5克，白糖20克，桂花酱5克，鸡蛋清1个， 清汤100克，湿玉米粉15克，面粉少许，葱姜末各少许， 鸡油10克，花生油500克(约耗25克)。
做法：
1.将净草鱼肉切成长1寸、宽4分、厚4分的长方条，放入 碗中，加入料酒、精盐各少许，腌5分钟。
2.另用一个碗，放入鸡蛋清、料酒、精盐、玉米粉、面粉 各少许，搅拌成稀糊。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，将鱼条裹满鸡蛋清 糊，下入锅中，用温油炸至浅黄时捞出，控净油。
4.锅中注入25克花生油，下入葱姜末略炸一下，随即注入 清汤，加入剩余的料酒、精盐和白糖开锅后撇去浮沫， 放入鱼条和桂花酱在微火上煮两三分钟。用水倒入淀粉 锅中勾成稀芡淋上鸡油翻炒均匀倒入盘中，再撒上少许 火腿末、黄瓜皮末即成。
怀胎桂鱼
主料：桂鱼1尾(约1公斤)。
配料：清汤205克，水发香菇、水发玉兰片、水发海参、火腿、鱼茸、 荸荠、蛋清各50克，油菜心两棵。
调料：料酒15克，湿淀粉15克，鸡油10克，熟猪油25克，葱、姜各 50克，精盐少许。
做法：
1.从鱼鳃处取出五脏，刮去鱼鳞，用开水氽一遍，从头至尾用 刀轻轻刮去鱼青(切不可刮破鱼皮)，在鱼身两侧斜剞花刀。
2.将3个香菇、4片玉兰片留下，其余同荸荠一起切成丝。将海 参切丁，与鱼茸、蛋清料酒精盐、熟猪油拌成糊，从鱼鳃处 放入鱼肚中。把少许料酒精盐抹在鱼身上，加上葱姜段，上 屉蒸熟。然后滗去鱼汤，葱姜不要。
3.把火腿氽一下，码在鱼身上，用清汤加水淀粉、料酒、精盐 勾稀汁，浇在鱼上面，再淋上鸡油。将菜心码在鱼两旁，一 棵向前，一棵向后即可。
花鲢一鱼四吃
A 鸿运当头
主料：花鲢鱼头一个（1000克以上）。
辅料：大红菜椒200克，面条250克、猪油、色拉油
调料：野山椒半瓶、胡椒粉、味精、盐、料酒、姜、葱、生粉。
制作过程：
1.将鲜鱼头去鳃、洗净、从下巴部切开顶部相连展开。
2.用葱、姜、料酒、盐腌制20分钟。
3.将鱼头装盘，淋上山椒汁、猪油、红椒切成长方形盖鱼头之上。（山椒汁制作：锅烧热下油50克7成热，下野山椒炒香加水300克，放味精、鸡精、胡椒粉、盐、烧开下簿芡）。蒸10分钟熟后出笼。
4.用开水煮熟面条，软硬适中，将面条围在鱼头周围即成。
特色：大红盖头、寓于鸿运；盘面丰满、寓于财运。味道鲜咸、微辣、略酸。
B 沸腾鱼
主料：花鲢鱼中段750克。
辅料：宽粉条50克、木耳30克、玉兰片50克、海带50克、油菜100克、色拉油。
调料：十三香、鸡精、味精、花椒、辣椒、盐、胡椒粉、白糖、姜、葱、生粉、料酒。
制作过程：
1.将鱼段去刺，切成片，鱼刺骨剁成块。
2.鱼片用盐、葱、姜、鸡精、味精、料酒、胡椒粉上生粉，葱、姜、油封味腌制30分钟。
3.将辅料及鱼骨用油、陴县豆瓣、香料、花椒、辣椒盐、味精，炒熟，放适量的水烧好，垫入碗底。
4.锅加水300克烧开，鱼片下锅滑熟，一起放在碗内的辅料之上。
5.炒锅烧热加油8成热时，将花椒、干红辣椒、下油锅炒香淋于鱼片上，撒上葱花即成。
特色：红白相间、椒香浓郁、鱼肉细嫩白，鲜咸味厚。
C 干烧划水
主料：花鲢鱼尾。
辅料：熟火腿肥肉粒、色拉油1000克。
调料：料酒、泡辣椒、醋、白糖、陴县豆瓣、葱、蒜、葱克、盐。
制作过程：
1.鱼尾去鳞，用刀在鱼尾两面切十字画刀，不能见刺，用料酒、葱、姜、盐将鱼腌10分钟，锅内油8成热时，下鱼尾炸至紧皮捞出。
2.锅内加冷油下豆瓣、泡辣椒炒至色红发亮时放姜、蒜粒炒香，放清水熬几分钟、下料酒、盐、糖，接着将鱼尾放入锅内，烧开后小火，下姜、蒜、肥肉粒，续烧、不时翻面汤浓快干时，鱼起锅码盘，千万不要下芡。
特点：色红晶莹、肉软离骨松香、鲜咸微辣、味美醇厚。
D 松香鱼鳞
主料：花鲢鱼鳞150克。
辅料：松仁25克、青、红菜椒粒10克、生粉50克。
调料：盐、花椒粉、葱、姜各25克、料酒50克。
制作过程：
1.将鱼鳞洗净、凉干，下料酒、盐、姜、葱腌制30分钟。
2.将腌制好的鱼鳞，均匀裹上生粉。锅加油7成热时，放鱼鳞炸酥，松仁炒酥。
3.炸好的鱼鳞装盘撒上松仁、青、红椒粒、椒盐即成。
特点：色彩美观、鱼鳞酥香。
清蒸鲈鱼
主料：鲈鱼
调料：精制油、盐、葱、姜、红辣椒、料酒
做法：
1、将葱姜红辣椒洗净分别切成段和丝；
2、将鲈鱼去内脏清洗干净放在盘中加盐、料酒，摆上葱段、姜丝、放到蒸锅中蒸10－15分钟后，取出葱姜，将蒸好的鲈鱼再次摆上葱段、姜丝、红辣椒丝。
3、坐锅点火，将锅中倒入少量精制油，待油烧热后淋入鱼身即可。
特点：风味独特，鱼肉鲜嫩。
清蒸鲈鱼
水煮鲈鱼
【原料】
主料：鲈鱼配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
调料：姜（一大块、拍松切片）、蒜（一头，略拍即可，不必切）、葱适量
豆瓣（或剁椒）、花椒、干红辣椒、辣椒粉、
盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
【做法】
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐（不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美）、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味（要尝一下咸淡）。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
4、另取一干净锅，倒入半斤油（具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下）。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒（看个人的嗜麻辣程度），用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中.
水煮鲈鱼
菠萝水晶鱼片
主料：鲈鱼、菠萝、红椒、芥兰。
调料：盐、味精、绍酒、生粉。
做法：将鲈鱼洗净起肉，拍生粉，敲鱼片，沸水待用，起锅下油，将原料放在一起滑炒。
菠萝水晶鱼片
麒麟桂鱼
主料：桂鱼一条、生姜片、火腿。
制法：拿桂鱼切下头尾造型，直身切片，生姜、火腿切片蒸好后浇上藻茨。
特点：鲜咸味。
麒麟桂鱼
剁椒鱼头
主料：胖头鱼头1个（2斤）
辅料：湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克
做法：
1. 将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二
2. 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量
3. 上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。
剁椒鱼头
菠菜炖鱼脯
主料：鲇鱼1条、菠菜100克、红枣15克、生姜10克。
调料：盐5克、味精2克、胡椒粉少许、黄酒2克。
制法：
1.鲇鱼杀洗干净，在鱼脊部横切几刀，菠菜洗净去老叶，红萝卜去皮切片，生姜去皮切丝，红枣泡透。
2.烧锅下油，放入姜丝、鱼脯，用小火煎香，攒入黄酒，注入清水，用中火炖约20分钟。
3.加入菠菜、红枣，调入盐、味精、胡椒粉，再炖15分钟即可盛入汤碗内食用。
功效：鲇鱼含不饱和脂肪酸，有降低血脂、软化血管、降低血液黏稠度的作用；菠菜有利水、助消化的功效，还可促进肠胃和胰腺分泌，不仅营养丰富，且有明显的减肥效果。
菠菜炖鱼脯
糖醋鱼卷
主料：桂鱼1尾(约1.5公斤)。
配料：黄瓜1条(约150克)。
调料：料酒20克，精盐1.5克，白糖100克，醋70克，蕃茄酱10克，葱、姜末各10克湿玉米粉10克，鸡蛋清2个，花生油1公斤(约耗50克)，清汤250克。
做法：
1.将桂鱼刮去鳞，开膛掏去肠肚和鱼鳃，用水洗净，剁下头、尾，剔出骨刺去皮，用刀片成1寸5分长、1寸宽、1分厚的长方形片，共片20片，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，腌10分钟。
2.用水将黄瓜洗净，切成1寸5分长的段，再将黄瓜片皮去心，切成直径2分的条，共切20根，放在碗中，加入精盐少许，腌5分钟。
3.将腌好的鱼片平放在菜墩上。每片鱼片中间放上一根黄瓜条，再将皇片卷起，共做20个。将鸡蛋清放入碗中，加入90克湿玉米粉拌匀成鸡蛋清糊。
4.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，将鱼卷和鱼头、鱼尾裹满鸡蛋清糊分别下入油锅中炸熟，捞出。待油烧至八成热时，再下入鱼卷、鱼头、鱼尾冲炸一下，至金黄时捞出，控净油，将鱼头、鱼尾分别码在鱼盘两侧，中间码上鱼卷，成整鱼形。
5.煸锅中留少许底油，放入葱姜末略炸一下，随即注入清汤，加入料酒、精盐、白糖、蕃茄酱和醋，上火烧开后，用水调稀玉米粉，倒入锅中勾芡，淋上热花生油，浇在鱼身、鱼头和鱼尾上即成。
鲤跃龙门
主料：活鲤鱼1尾(约重1250克)。
配料：肥猪肉50克，水发玉兰片100克，水发香菇100克，青蒜25克。
调料：熟猪油100克，精盐2克，酱油10克，白糖50克，豆瓣辣酱50克，醋5克，清汤500克，料酒25克，葱段、姜段各50克，花生油1公斤(约耗30克)。
做法：
1.将活鱼刮去鳞，剖腹取出内脏，除去鱼鳍、鱼腮，用水洗净，控净水水，用刀在鱼身两侧划一字形花刀。用水将肥猪肉、玉兰片、香菇洗净，切成筷子头大小的方丁。用水将青蒜洗净，切成1寸长的段。
2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，将鱼放入，炸成浅黄色时捞出，控净油。
3.坐煸锅，注入熟猪油，把豆瓣辣酱放入锅中煸炒，待油炒成红色时，注入清汤，开锅后略煮片刻，把豆瓣酱捞出。另坐一煸锅，注入25克花生油，烧至五成热时，下入肥猪丁、玉兰片丁、香菇丁煸炒片刻，再加入料酒、精盐酱油、白糖、醋、葱段、姜段。随即将炸好的鱼放入锅中，再将炒豆瓣酱的原汤倒入锅中，上旺火烧开后，移小火30分钟，再用大火收至汤汁将尽时将鱼起出，放入鱼盘中。锅中放入青蒜段，在火上煸炒
一下，倒在鱼身上即成。
萝卜桂鱼
主料：净桂鱼肉250克。
配料：水发香菇50克，水发玉兰片50克，净虾肉50克，鸡蛋两个，香菜50克。
调料：料酒10克，精盐1.5克，葱、姜末各少许，面包渣50克，玉米粉15克，花生油500克(约耗30克)。
做法：
1.将净桂鱼肉切成长3寸、一头宽4分、一头宽1寸、厚1分的薄片，共片十二片，然后放入碗中，加入葱姜末和料酒、精盐各少许拌匀，腌10分钟。用水将香菇、玉兰片洗净，用虾肉一起切成细末。
2.将虾肉末、香菇末、玉兰片末放入碗中，加入料酒、精盐搅拌成馅。将鸡蛋液ke在碗中，打散。切去香菜根，取用上半部(约2寸长)，用水洗净，放入消毒水中浸泡10分钟，捞出，用清水冲洗一遍，控净水。
3.将鱼片平放在菜墩上，放入馅料，从窄的一方斜着卷起成萝卜形。坐煸锅注入花生油，烧至六成热，将鱼卷沾一层干玉米粉，再沾一层鸡蛋液，然后放入面包渣中裹满按实，放入油锅炸成金黄色时捞出。用牙签将每个鱼卷的精头竖戳一个小眼，插入一根香菜叶(留在外部约1寸)，然后摆在盘中即可。
秋菊傲霜
主料：桂鱼一尾(约1公斤)。
配料：芹菜叶50克。
调料：料酒20克，精盐1克，番茄酱50克，白糖35克，醋15克，葱姜末少许，玉米粉130克(湿的100克，干的30克)，清汤100克，花生油1公斤(约耗50克)。
做法：
1.将桂鱼刮去鱼鳞，开膛掏去肠肚和鱼鳃，用清水洗净，剁去头、尾，剔去骨刺，成两片带皮的净鱼肉；锲菊花刀，然后切成六个三角形的大块。
2.将桂鱼块放碗中，加入料酒、精盐各少许，拌匀，腌10分钟左右。用水将90克湿玉米粉调成稠糊状，放入碗中，将鱼块裹满糊，再沾一层干玉米粉，使鱼条互不粘连。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，将鱼块放入锅中，炸至金黄色时捞出摆在盘中，四周用洗净的芹菜叶围边。
4.在炸鱼块的同时，另用一煸锅，注入25克花生油，烧至五成热，放入葱姜末炝锅，随时放入番茄酱煸炒，待炒熟时，加入剩余的料酒、精盐、白糖、醋、清汤、炒至汤汁发浓时，再加入用水调稀的10克玉米粉，勾成芡汁，淋上热花生油，浇在鱼上即可。
绣球全鱼
主料：鲤鱼一尾(约1公斤)。
配料：水发香菇50克，水发玉兰片50克，熟火腿50克，青豆25克，鱼茸50克，胡萝卜50克。
调料：料酒15克，精盐1克，葱姜各少许，鸡蛋清1个，清汤200克，湿玉米粉50克，鸡油10克。
做法：
1.将鲤鱼刮去鳞，开膛掏去五脏及鳃，用清水洗净，控净水，放在菜墩上。用刀从划水后将鱼头剁下来，再将鱼头的嘴从下唇剁开，但顶部要连着，鱼尾也剁下来，用刀剔净鱼身的骨、刺和鱼皮，约得净鱼肉300克。用开水将鱼的头、尾烫一下，刮去皮上的黑膜，用清水洗净，摆在盘中。
2.将225克鱼肉和洗干净的香菇、玉兰片及火腿均切成1寸5分长的细丝。用水将胡萝卜洗净，刮去外皮，切成豌豆大小的丁。取一块干净的猪肉皮，面朝下，放在菜墩上，将剩下的75克鱼肉放在肉皮上，用刀背砸成茸，然后挑净筋及刺。
3.将鱼茸放碗中，加入料酒、精盐、玉米粉各少许，再加入1个鸡蛋清及葱姜末搅拌均匀，再放入鱼肉丝、香菇丝、玉兰片丝搅拌均匀，用手挤成十二个直径约1寸的丸子，即成绣球，放在盛有鱼头、尾的盘内，上屉蒸5至8分钟后取出。将绣球鱼放在另一盘盘中间，鱼头、尾分别放在两侧。
4.将清汤注入汤锅，加入料酒、精盐、青豆和胡萝卜丁，上火烧开，撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾成汁，淋上鸡油，浇在绣球鱼丸和鱼头、鱼尾上即可。
凤凰鱼肚
主料：
水发鱼肚300克。 配料：鱼茸100克，水发香菇75克，豌豆苗25克，水发发菜25克，熟 火腿末、油菜末各5克，鸡蛋4个。
调料：
料酒15克，精盐2克，清汤1公斤，干玉米粉15克，面粉少许。
做法：
1.用刀将鱼肚加工成宽7分、长1寸2分、厚1分的长方形片，共 切14片。打3个鸡蛋在大盘中，挑出蛋黄不用，用筷子将蛋 清抽起成雪白泡沫状；将另一个鸡蛋打在碗中，加入少许精盐、2.5克玉米粉，搅拌均匀。
2.将鱼茸放入碗中，加入料酒、精盐、鸡油、清汤各少许，搅拌上劲，兑入蛋清、12.5克玉米粉，拌匀成鱼茸糊。将洗净的 香菇切成长1寸5分、宽1分的细条。将发菜挑净杂质，用水冲 洗数遍后捞出。掐下豆苗顶部红1寸的叶，其余不用。
3.锅中注入清水，下入鱼肚片，上火烧开，氽两遍，再用100 克清汤煨二三分钟，捞出控净水。坐煸锅，烧热，将锅内刷一层油，将锅离火，倒入鸡蛋液转动煸锅，吊成一张鸡蛋皮，切 成长1寸、宽1分的细条28条。
4.将鱼肚横摆盘中，竖抹鱼茸在中间，上面撒些火腿末和油菜 末。将香菇条插入鱼茸的前端，周围点缀些发菜，在香菇条顶 端抹上少许鱼茸做成凤凰头上面点上少许火腿末。将豆苗竖插 入鱼茸末端做尾巴，然后在豆苗两边各插入一根鸡蛋皮条做腿， 上屉蒸5分钟左右，取出放入大海碗中。
5.锅中注入清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开后撇去浮 沫，顺碗边浇入碗中即可。
芙蓉鱼骨
主料：
鱼骨100克。 配料：水发玉兰片25克，熟火腿25克，黄瓜皮25克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，清汤100克，鸡蛋清3个，湿玉米粉15 克，鸡油5克。
做法：
1.用清水将鱼骨洗净，放入盆中，注入开水浸泡两小时，原盆 上屉蒸30分钟后取出，挑出涨发好的鱼骨，放入清水盆中(鱼 骨发好时质地松软，用手稍一使劲捏，即成两半)；如有没涨 发好的，可继续上屉蒸，直至涨发好为止。然后用清水将发好 的鱼骨冲洗一遍，捞出，放入小盆中，注入清水(以没过鱼骨 为准)，入冰箱10小时左右，待涨发已满时取出，滗去水，用 刀切成小块。
2.将火腿、水发玉兰片、黄瓜皮均切成长8分、宽4分、厚1分 的片。将鸡蛋清倒入大碗中，注入100克清水，加入料酒、精 盐各少许拌匀，上屉蒸熟，即成芙蓉羹，取出后用小勺舀入 汤盘中。
3.锅中注入清汤，放入鱼骨、火腿片、玉兰片，加入料酒、 精盐各少许，调好口味，在火上烧两分钟左右，然后放入黄 瓜皮片。将玉米粉用水调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油， 倒在芙蓉羹上即成芙蓉鱼骨。
红烧鱼唇
主料：
水发鱼唇200克。 配料：油菜心两棵，熟火腿50克。
调料：
料酒10克，精盐0.5克，酱油10克，清汤150克，湿玉米粉10克， 葱油25克。
做法：
1.用水将鱼唇洗净，去泥沙，剪去杂物，切成长1寸、宽8分的 长方形块，放入开水锅中氽两遍捞出。
2.锅中注入开水，把洗净的菜心放入氽熟，捞出，放入凉水中 过凉，然后控净水。将火腿切成两片长2寸、宽4分、厚1分的 大薄片。
3.炒锅下入少许葱油，下入鱼唇炒均匀后注入清汤，加入料酒、 精盐、酱油在微火上烧2分钟，再放入油菜心和火腿片，翻锅后 加入用水调稀的玉米粉勾成芡汁，淋上葱油，再翻锅倒入盘中 即成。
金钱鱼肚
主料：
水发鱼肚200克。 配料：鱼茸100克，水发香菇3个，马蹄25克，熟火腿75克，豌豆14粒， 水发发菜、熟火腿末，油菜末各5克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清2个，清汤400克，湿玉米粉20克， 面粉2.5克熟猪油少许，鸡油10克。
做法：
1.将鱼肚改刀成圆片14片(直径为1寸2分)，用开水氽两遍，用 200克清汤煨5至6分钟。
2.将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放 入锅中，加入料酒、精盐、熟猪油、湿玉米粉各少许，搅拌上 劲，加入鸡蛋清，搅匀成稠糊。将马蹄剁成末，放入鱼茸糊中 拌匀。
3.将香菇剪成1寸2分长、1分宽的长条28根，将火腿切成边长6 分的菱形片56片，其余剁成火腿末。将鱼茸糊挤成直径约8分 的鱼丸放在鱼肚上。在鱼丸上对称地摆上两条香菇(呈半圆形) 和4片火腿片，做成古钱形，中间放一粒豌豆在香菇条外侧点缀 少许火腿末、油菜末，在火腿片外侧点缀少许发菜。按此方法 共做14个金钱。然后上屉蒸熟，取出后码放在另一盘中。
4.锅中注入200克清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮 沫，用水调稀玉米粉，倒入锅中勾芡，淋上鸡油，浇在金钱 鱼肚上即成。
苦瓜黑鱼汤
主料：黑鱼
辅料：苦瓜
调料：盐、鸡精、胡椒粉、料酒
做法：
1、将黑鱼去五脏洗净，鱼腹中放入葱、姜，料酒待用，苦瓜去籽洗净切成片；
2、煎盘放油放入微波炉中预热，将黑鱼放在微波炉中，倒入料酒、开水15分钟后取出，再加入苦瓜、盐、鸡精、胡椒粉再放入微波炉中6分钟即可。
特点：味美鲜嫩
酸菜鱼
主料：草鱼一条（两斤，两个人食用）
辅料：姜、蒜、四川麻椒、盐、糖、料酒、醋、酸菜鱼调料、开水
做法：
1．先将鱼清洗干净，用刀将鱼片成薄片，把姜拍松之后切成片再改刀切成丝，蒜也一样切成薄片，麻椒大约10粒备用。
2．点火、坐锅、倒油，油开始在锅中起舞的时候就可以把姜丝、蒜片、四川麻椒一起放入锅中翻炒了，随着油温的一点点升高，姜蒜和麻椒的香味也就飘了起来
3．把酸菜鱼的调料倒入，炒出香味了，把已经片成薄片的鱼片也倒进锅中，要多多翻动鱼片，等鱼片因为受热而卷起来的时候，把料酒倒入锅中，一定会听到“嗞”的一声，再把基本和料酒等量的醋倒入，再翻动几下鱼，把开水倒入锅中，水量大约以没（mo）过鱼为佳，加适量的糖、盐，白胡椒粉5到10分钟以后，一道色香味都好的酸菜鱼就大功告成了。
麒麟鲈鱼
主料：鲈鱼１条
辅料：香菇4朵、笋半根、葱3根、姜2片，食用油适量
做法：1． 鲈鱼洗净，先将头尾切下备用，再剖开鱼身，去除中间大骨，并将鱼肉切厚片。
2．香菇泡软，去蒂、切片；笋煮熟再切片；在每两片鱼肉中间插入香菇和笋片各一片，排在抹过油的蒸盘内，并摆上鱼头、鱼尾成一全鱼形。
3． 将所有调味料调匀，淋在鱼身上，再铺上２根葱、2片姜，用中火蒸12分钟后再将再将剩余的１根葱切丝，撒上即可上桌。
小贴士：1．除了鲈鱼，也可用黄鱼或石斑鱼，做法相同。
2．用鱼露代替酱油，比较鲜，色泽较清爽，但鱼露很咸，不宜多放，且不能再加盐。
清蒸鳊鱼
主料： 鲜鳊鱼一条（净重约750克）。
辅料：熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克。
调料：板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克，香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克。
制作：
1、将鳊鱼宰杀去鳞、腮后，剖腹去内脏洗净，然后入沸水锅中氽一下，捞出。
2、刮去黑膜，冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀，将鱼摆在深盘中，以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上，加精盐、绍酒、清汤，再放上姜片、葱结。
3、入蒸笼用旺火蒸10分钟，待鱼眼珠突出即成熟，起笼去掉葱姜，将原汁滗入碗中另用。
4、鱼装入长腰盘中。将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克，调准味，而后淋在鱼身上即成。
5、食用时随带姜末、醋蘸食。
特点： 鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。
葱油鳊鱼
主料： 鲜鳊鱼1条
调料：姜片10克、葱20克，精盐5克、料酒10克、色拉油50克。
制作：
1. 鳊鱼清理好内脏后洗净，用料酒和盐在鱼身上遍抹后放置15分钟。
2. 将鱼放入鱼盘中，码上姜片，入蒸锅蒸约十五分钟，起锅。
3. 将大葱切成细丝，撒在鱼身上；锅内倒入色拉油加热，将热油浇在鱼身上，既成！
特点：鱼肉细嫩清香，回味悠长
姜汁鳊鱼
主料 鲜鳊鱼1条
调料：生姜、葱、精盐、酱油、醋、糖、植物油适量
制作：
1.鳊鱼去鳞和内脏，洗净，在鱼两边用刀斜划2个X，腹背两面用盐擦一下，放盘内，用重物压上，腌渍约4小时，姜洗净切末。
2.将鱼滤去盐水，放在热油锅里面两煎至金黄色。
3.锅内放少许熟油，油热放入大量生姜末、葱花，略煸炒，加入酱油、清水少许、盖上盖焖一下。焖至卤汁将干，放些糖和醋。将鱼翻个身，等卤汁稍收干即成。
特点：调胃气，助消化，散寒散表，止呕行水。用于胃寒不和、风寒感冒、消化不良、呕吐等症
泰国姜味烤鱼
主料：鱼肉2片8两
辅料：(1)蒜末,辣椒末各1/2大匙、豆办酱一大匙
(2)姜丝,葱丝各1/4杯
(3)白酱油1/2大匙、 糖,醋,太白粉各1小匙、高汤(或水) 5大匙
制作：
1.鱼两面撒少许盐,用炭火或烤箱劣热,也可用煎或微波炉煮熟.
2.油2大匙烧热,炒香(1)料,入(2)料略炒后,再加调匀的(3)料勾汁,烧在烤好的鱼肉上即成.
主料：鲜鱼一条
辅料：上浆红曲米、柠檬、洋葱、胡萝卜、辣椒茴香、番茄酱白糖、白脱油。
制作：①将鱼洗净 切成人字形花刀。铁板沙司用红曲米、柠檬、洋葱、胡萝卜、辣椒、茴香等香料 加适量清水制成卤水后 再配以李派林汁、OK沙司及番茄酱、白糖等精制而成；
②将鱼放入四成热油锅中过油 然后兑人调制好的铁板沙司 略收汁水装入盆内 小碟放上洋葱末、白脱油与烤热的铁板同时上桌 当众将洋葱末、白脱油放入铁板 略拌响声四起即可。
酥炸西湖鱼
原料：宰净青鱼（去头尾，只要带脊骨的一边）250克。
调料：五柳料（瓜英、锦菜、红姜、白醋姜、酸荠头）100克，辣椒15克，葱粒15克，蒜米1克，精盐15克，糖醋3克，香油0.5克，干淀粉110克，湿淀粉20克，花生油1公斤（耗100克）。
做法：
1、将五柳料、辣椒均切成细粒。在鱼身上用刀刻斜井字纹，涂上
湿淀粉。最后均匀地沾上干淀粉。
2、用旺火烧热炒锅，下油烧至六成熟，再下鱼炸至酥脆，呈金黄色，以带皮的一面向上，放在盘里，把油倒回油盆。
3、炒锅放回中火上，放入蒜、葱、辣椒、糖醋、五柳料，用湿淀粉调稀勾芡，下香油和熟花生油推匀，淋在鱼上。
特点：色彩丰富，甘香酥脆，酸辣开胃。
冰糖甲鱼
主料：甲鱼750克
调料：红酱油30克、葱结1个、冰糖75克、姜片3片、熟猪油65克、绍酒25克、花生油35克、精盐2克。
制作：1．甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用力齐背壳延颈骨，排尽血后入90℃热水中浸泡。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣，开肚去骨脏，斩去头尾、爪尖，然后均匀地斩成8块，放入锅中焯水，捞出用清水洗净，并撕掉血筋、备块和黄油。为食街
2．炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油，烧至八成热，放入葱结、姜片爆香，推入甲鱼块（肚朝下），烹入绍酒珈盖稍焖，加入清水750克，烧开3分钟后，改用小火盖焖25分钟左右。待鱼块柔软无弹性时，加入经冰糖、熟猪油（35克），再加盖焖20分钟左右，焖至鱼肉和裙边软糯，随即改用旺火收汁，一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上，待卤汁稠粘浓厚时，淋入熟猪油（25克），再用中火并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状，淋入熟猪油（5克），晃锅即成。
日式鱼片茶饭
原料：鲜薄鱼片6片，海带2片，炒熟白芝麻粉3大匙，芥末少许，米饭适量。
制法：
1、将熟白芝麻粉放在碗中，加入酱油、料酒、茶末和味精搅拌均匀，然后将鱼片放入浸渍6-7分钟。海带切成丝，备用。
2、绿茶放入杯中用沸水泡好备用。
3、取七分满的干米饭1碗，将鱼片、佐料汁、海带丝放在米饭上，再冲进刚泡好的浓绿茶汁约1/3杯，然后加盖上笼蒸5分钟后即成。
重庆泡椒童子鱼
主料：小白鲢鱼500克
调料：泡椒50克，泡姜30克，蒜15克，小葱10克，鲜汤500克，混合油1000克耗100克，白糖2克，醋5克，水豆粉2克，味精3克，料酒10克，胡椒粉2克。
制作：
1、小白鲢鱼宰杀去内脏洗净，泡椒、泡姜剁细，小葱切成节，蒜切成片。
2、将炒锅置旺火上，下混合油烧至七成热下小白鲢鱼速抢炸，捞起滤去油。
3、将炒锅再置于火上，放少量混合油，下泡椒、泡姜、蒜片、料酒翻炒，待出香味后，下鲜汤、胡椒粉，放入小白鲢鱼，勾入白糖，烧至熟。起锅前下味精，烹入醋，撒放小葱节，勾二流芡，即成。
泡椒童子鱼
软溜瓦块鱼
主料：草鱼中段1斤、粉丝1包
调料1： 盐1/2茶匙、酒1汤匙
调料2：
葱花1汤匙
姜屑1/2汤匙
虾米屑1汤匙
醋3汤匙
酒1汤匙
水1杯
蒜屑1汤匙
红椒屑1汤匙
糖4汤匙
酱油2汤匙
盐1/4茶匙
湿淀粉1汤匙
做法：
1、草鱼横剖成两半后，再斜着片切成大斜片，用调料1拌匀
2、锅中烧滚水后，先放下泡软之粉丝，烫煮至透明，捞出盛放大盘中
3、水再滚时，放鱼片下锅，改中火泡煮鱼片至鱼片转白且熟时捞出，沥干水份，排放在粉丝上
4、用1汤匙油爆炒调料2，煮滚后再淋下1汤匙热油，便可全部淋在鱼片上
软溜瓦块鱼
葱香鲫鱼脯
主料： 鲫鱼1条(约400克)。
调料：黄酒、酱油各5克，盐0.5克，糖7克，胡椒粉0.1克，味精1.5克。茴香1只，麻油、姜汁各1克，葱100克，汤25克，精油500克(实耗25克)。
制作：
1．把鲫鱼洗净后斩去头尾，批成上下两爿，再斩成5厘米见方的块，放入盐、姜汁、酒腌渍。葱切成长段
2 油锅烧热，放入鱼块炸至外香内嫩(需复炸)捞出
5．锅留底油，放入葱煸香，加入酒、酱油、盐、糖、味精、茴香、胡椒粉、汤烧开，将鱼块浸入汁中，滴上麻油，即可出锅装盘。
特点：葱香浓郁，口味鲜美。切块浸汁的葱烤鲫鱼，在口味与质感上均比整条烤制更佳。
提示：需复炸，葱要煸香。
归参鳝鱼
主料 鳝丝，500克。
辅料：当归，15克；党参，15克；
制作：1、把当归和党参一起放在小碗里，加100克水，隔水蒸20分钟左右。
2、锅座在旺火上烧热后，放少许油，先投入葱花和姜末，煸出香味后，再将鳝丝倒进去煸炒。接着加30克黄酒、30克酱油和10克白糖，炒匀，然后将蒸过的当归和党参倒进去加30克鲜汤，盖上盖，用小火焖煮5分钟左右。
3、出锅装盘前，放少许味精，用水淀粉勾芡，浇点儿熟油，再淋些麻油。装盘后，上面撒些胡椒粉。
特点：带有特殊的当归香味，营养价值很高，对气血不足、久病体弱、疲倦乏力、面黄消瘦的人，十分适宜。操作起来，也挺容易。
开屏柴把桂鱼
主料：净桂鱼肉250克
辅料：鹌鹑蛋12个,熟火腿100克,杂骨汤50克,冬笋100克,鸡蛋清2个,菠菜心20个,姜15克,红绿樱桃各3粒,
制作：
1、将鱼肉切成0.5厘米米粗、7厘米长的丝,冬笋、火腿切成3厘米长的丝,葱75克在开水中氽过。另将剩余葱姜拍破，加绍酒、精盐1克，拌匀攥出汁，加入味精，淋入鱼丝中腌约8分钟。然后，将鸡蛋清、干淀粉调匀。放入鱼丝上浆。
2、将樱桃一切两半，鹌鹑蛋逐个磕入抹了熟猪油的12只调羹里，香菜摘洗净。然后，在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸10分钟即熟，放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。
3、将氽水好的葱根理直摆在盘中，上面横放火腿丝2根，鱼丝2根，冬笋丝2根，按柴把形捆成20把。
4、炒锅置旺火，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼，熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后，将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；柴把鱼放在盘中央作雀身；再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上，放入兑好的汁烧开成薄芡，均匀浇在雀屏桂鱼上即成。
京味酱汁活鱼
主料： 活鲤鱼1尾
辅料：姜末15克，甜面酱125克，熟猪油125克，白糖125克
制作方法：
1.将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀（切到鱼骨为止，不要切断鱼腹）。然后，手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟，使刀口张开，除去腥味。
2.将炒锅放在旺火上，先下人熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100克调均，再续入清水1150克。烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3，再用旺火烧开。最后，将鱼捞出，放入盘内。
3.将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动（防止糊底），待汤汁火靠浓后，烧在鱼上，再撒上姜末即成。
注意：
1.高档宴席，可用活桂鱼。用草鱼较用鲤鱼为好，土腥味不重。
2.鱼不可油煎炸，以免失去北京正宗风味。
3.不可勾芡，汤汁火靠浓，所谓\"自来芡\"是也。
特点：
烹制过程中，以水为加热体；烧火靠酱汁的滋味全部浸渍到鱼中，使全有酱香，酱有鱼味，成菜为深酱红色，油亮润泽。因为没有用油煎炸，鱼肉水分失去得少，因此肉质十分鲜嫩。
翠竹粉蒸鮰鱼
主料：母鮰鱼1尾
辅料：白醋5克,熟米粉100克,绍酒5克,五香粉10克,味精1克,原汁酱油15克,葱5克,豆瓣酱25克,姜5克,甜面酱100克
制作：
1． 取直径10厘米、长25厘米、两端竹节的翠竹筒1节，离竹筒两端约4厘米处，横锯2条、再破成宽10厘米的口，破下的竹片作筒盖。 2． 将鮰鱼从腹部剖开，去内脏，洗净沥干。切成5厘米长，3厘米宽、2厘米厚的长方形块，再用水清洗一闪，沥干水放入大碗。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒 粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜末拌匀，然后加入米粉、熟猪拌匀，腌5分钟，再将腌好的鱼放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸20分钟取出。用托盘竹上席，揭去盖即成。
芙蓉鲫鱼
主料：鲜鲫鱼2尾750克
辅料：胡椒粉0.5克、鸡蛋清5个、葱25克、熟瘦火腿15克、姜15克、绍酒50克、鸡清汤250克、精盐5克、鸡油15克、味精2克
制作：１、鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。
2、将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。
3、将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。
注意：鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。
温州三丝敲鱼
主料：鲩鱼
辅料：熟火腿，水发香菇，熟鸡脯
用料：鲩鱼一条750克，熟火腿25克，水发香菇，熟鸡脯肉各50克， 青菜心100克，料酒20克，干淀粉10克，清汤500克，熟鸡油10克
制作：1、将鲩鱼切成片，在砧板上放上干淀粉，将鱼片放上，用小木槌敲击。
2、将鱼片放在清水锅中煮熟，切成条，熟火腿，香菇，熟鸡脯肉均切成丝。
3、将菜心在沸水锅中汆熟。炒锅中放入清汤，放进鱼片，菜心，精盐，料酒，烧开后加入香菇丝，熟鸡脯丝，火腿丝，味精，淋上熟鸡油即可。
特点：成菜后鱼片透明亮丽,光滑洁白,味道鲜美,别具一格.
湖南柴把鱼
主料：鲜鱼肉２００克
辅料：水发香菇７５克，冬笋５０克，熟火腿２５克，青蒜叶适量，鲜姜２５克，猪油５０克，料酒２。
制作：１、鱼肉切成３厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味。香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝。
２、用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成２４捆，用刀将两头切起，码入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位。
３、蒸鱼的原料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可。
特点：象形菜，似柴火捆，味厚鲜嫩，微辣.
大理砂锅鱼
主料：活鲤鱼1条(约1000克)。
配料：带骨鸡块100克，水发的鱿鱼、海参、蹄筋、鱼肚、豆腐皮、冬菇、玉兰片各20克，火腿30克，熟的猪肚片、白肉片、肝片、腰片各25克，蛋饺、丸子各10个，豆腐、白菜心各120克，红胡萝卜25克。
调料：精盐20克，胡椒面4克，味精5克，芝麻油、绍酒各10克，葱花、姜末各30克，肉清汤1000毫升。
做法：
1、豆腐切为3厘见方块，放人沸水中煮至呈蜂窝状取出，控干水分，切象眼块。鱿鱼、海参、鱼肚、蹄筋、胡萝卜、白菜、火腿切成片。
2、取砂锅一只，先用鸡垫底，放人鱿鱼、海参、蹄筋、鱼肚、火腿、冬菇、玉兰片、豆腐、豆腐皮、蛋饺、胡萝卜、白菜，注入清汤、绍酒，煮半小时去浮沫，下白肉、腰、肝、肚、丸子至沸。将鱼去鳞、鳃、鳍，洗净，剞十字花刀，用盐(5克)抹遍全身(鱼头不抹)，入锅稍煮，下葱、姜、盐(15克)、胡椒、味精，淋上麻油，即时上桌，汤沸鱼动，如鱼游水。
大理砂锅鱼
川味爆炒鳝片
主料：鳝鱼数条，稍微大一点，800克
配料：鲜红辣椒约150克姜丝约10克蒜末10克花椒5粒料酒8克胡椒少许高汤些许一般糖盐酱酒等调料随意
制作：1、鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一厘米一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
2、先把鳝鱼用温油滑一次，捞出放在一旁，再重新将油放入锅内，将姜丝、花椒、蒜末置入锅中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒至五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出锅上碟。
提示：鳝鱼第一次下锅的火候掌握很重要，油温不宜过高，下锅煸炒的时间也不宜过久，否则肉质不鲜嫩。
成都酸菜鱼
主料：草鱼1条（1000~1250克）、泡酸菜250克
配料：泡辣椒末25克、色拉油40克、化猪油20克、姜片7克、蒜片10克、葱花10克、大葱节50克、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个。
做法：1、将鱼洗净，头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。
2、鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。
3、炒锅下油烧至五成热，放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮1～2分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜、蒜米、葱花。
4、锅内下少许油烧至五成热，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成。
泡椒蒸水鱼
主料：甲鱼
调料：盐、泡椒、香油、白糖
做法：
1、将甲鱼宰杀清洗干净，用热水烫一下切成块，放入盐、白糖、香油、泡椒拌匀腌制入味待用；
2、将腌制好的甲鱼放到蒸锅中蒸15分钟出锅即可食用。
特点：味道鲜香辣。
提示：甲鱼肉鲜美，营养丰富，适于红烧、清蒸，药用价值高。注意：甲鱼不宜与猪肉、苋菜同食。
泡椒蒸水鱼
红烧草鱼
主料：草鱼
辅料：猪里脊、香菇
调料：葱、姜、蒜、盐、白糖、白酒、胡椒粉、生抽、湿淀粉、香油、食用油
做法：
1.将草鱼去内脏清洗干净，在鱼的身上切成“井”字，涂上盐稍腌制一会儿，葱、姜、蒜洗净切成末，香菇洗净切成丝，猪里脊肉切成丝；
2.坐锅点火放入大量油，油至六成热时，将整条鱼放入锅中炸至两面金黄色捞出沥干油；
3.坐锅点火，锅内留余油，倒入葱末、姜末、蒜末、香菇丝、肉丝翻炒，加入盐、鸡精、白糖、草鱼、生抽、胡椒粉、香油，稍焖一会儿，勾薄芡出锅即可。
特点：色鲜味浓。
提示：在烧鱼的过程中，尽量减少翻动，为防煳锅可以将锅端起轻轻晃动，这样鱼不易碎。
红烧草鱼.
香辣蟹
主料：肉蟹
调料：葱、盐、白糖、白酒、干辣椒、姜、料酒、醋、花椒、鸡精、食用油
做法：
1.将肉蟹放在器皿中加入适量白酒，蟹醉后去腮，胃，肠切成块；
2.将葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片；
3.坐锅点火放油，油至三成热时，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时，加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。
特点：麻、香、鲜。
提示：蟹可食用部分为肌肉、蟹黄、精巢和卵巢。不可食用部分为胃、肠、腮。食后切忌马上吃瓜果、喝生水。
香辣蟹
大蒜烧鲶鱼
主料：鲶鱼
辅料：青、红柿椒
调料：蒜瓣、干红辣椒、花椒、姜、葱、白糖、酱油、醋、料酒、盐、鸡精、食用油、清水
做法：
1、 将鲶鱼宰杀洗净切成段，用少许盐腌5分钟，青红椒切成丁；
2、 坐锅点火放油，油热后将蒜瓣、干红辣椒倒入锅内，蒜瓣炸至金黄色放入鲶鱼翻炒，加入料酒、酱油、白糖、姜末、花椒、葱段、醋、少许清水焖5分钟，再放入红辣椒丁、鸡精即可。
特点：肉嫩味醇、蒜香浓郁
大蒜烧鲶鱼
鲇鱼炖茄子
主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。
配料：猪五花肉50克，香菜10克。
调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。
制作：1、茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。
2、将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。
3、勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。
4、勺内放汤、鲇鱼、肉片、茄条、葱丝、姜丝，烧开撇沫，加盐、料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。
5、碗内加醋、味精、胡椒粉，点香油撒上香菜即好。
提示：鲇鱼水焯，刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。
滑炒鲈鱼片
主料：鲈鱼
辅料：鸡腿菇、菜心、鸡蛋清、野山椒末、青红椒粒
调料：盐、料酒、白糖、胡椒粉、山椒水、鸡精、水淀粉、蒜茸、葱姜节、高汤、鸡油、食用油
烹制方法：
1、将鲈鱼去内脏洗净后，切下头尾用盐、料酒、蛋清、淀粉上浆入味，鸡腿菇洗净切成片，菜心摘洗干净；
2、坐锅点火放入油，油温4成热时放入菜心、鸡腿菇、盐、鸡精炒熟，菜心摆在鱼盘两侧，鸡腿菇放于盘中；
3、坐锅点火放入油，油温4成热时，放入鱼片滑散捞出，锅内留余油，放入蒜茸、山椒末炒出香味时倒入适量高汤、盐、胡椒粉、山椒水、白糖、鸡精、鱼片炒匀，用水淀粉勾芡，撒入青红粒，淋入鸡油出锅倒入盛有鸡腿菇的盘中即可食用。
特点：色泽明快，鱼肉细滑，蘑菇脆嫩。
提示：使用山椒做鱼，可开胃，增强食欲，帮助消化吸收营养成分。
滑炒鲈鱼片
葱油鲢鱼
主料：新鲜鲢鱼
调料：盐、料酒、酱油、鸡精、葱姜丝、花椒、姜片、葱段、干辣椒丝、香菜叶、香油
做法：
1、将鲢鱼去内脏洗净在鱼身上剞人字花刀；
2、坐锅点火放入清水，开锅后加入盐、酱油、鸡精、料酒、花椒、姜片、葱段煮一会儿，放入鲢鱼用小火煮10-15分钟，取出装入盘中撒入盐、葱姜丝、辣椒丝待用；
3、坐锅点火倒入油，油温8成热时，放入葱段、姜片炸出香味时，拾出葱姜，将油浇入鱼身上，撒上香菜叶即可食用。
特点：鲜咸清香。
提示：煮鲢鱼时，要注意火候，不宜火大。
葱油鲢鱼
姜末鱼片
主料：草鱼
辅料：姜末
调料：盐、鸡精、料酒、鸡蛋清、水淀粉、香油、葱段、姜片
做法：
1、将草鱼去鳞、去内脏，再从脊背切开，剔去大骨片去鱼皮后，把鱼肉切成一寸长的块，再片成2分厚的片放到碗里，加入盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉拌匀待用；
2、坐锅点火放入清水、盐、葱段、姜片，待锅开后将浆好的鱼片一片一片放入锅中，用勺轻轻搅动，鱼片漂起来时捞出，控干水分；
3、将氽好的鱼片放入器皿中，放入姜末、盐、鸡精、香油拌匀即可食用。
特点：味鲜肉嫩，色白清淡爽口。
提示：把浆好的鱼片再放入一些油，下锅后鱼片不粘连；拌鱼片时要小心，鱼片易碎。
姜末鱼片
扁豆烧鱼
主料：鲩鱼
辅料：扁豆、木耳
调料：盐、料酒、胡椒粉、酱油、白糖、醋、姜片、蒜片、葱段、甜面酱、高汤、鸡精、水淀粉、食用油
做法：
1、将鲩鱼去鳃、去鳞、内脏清洗干净，剞上一字刀至背部脊骨处，放入盐、料酒、腌制5分钟；
2、将扁豆摘洗净，斜刀切成段，用开水焯一下过凉，木耳洗净待用；
3、坐锅点火放入油，油温5—6成热时，放入鱼煎至两面变色，加入姜片、蒜片、料酒、甜面酱、高汤、酱油、白糖、胡椒粉、鸡精、扁豆、木耳，大火开锅后改为小火煨10分钟，放入葱段略烧一会儿，用水淀粉勾芡，烹入米醋出锅即可。
特点：鲜香味浓。
提示：扁豆中含有毒蛋白、凝集素及能引起溶血症的皂素，烹调前应用冷水浸泡或焯水处理。
扁豆烧鱼
雪菜鱼
原料：鱼 倒垛菜或大头菜 生姜片 老酒 细盐 味精
1）食活耳、昌条儿、大小鲫鱼，昂刺、鲶鱼等什么鱼都行，洗净装盘，放几片姜片，洒上细盐和味精。
2）锅里倒点油（平时炒一碗菜稍多一点）加热后把切细的倒垛菜炒一下，注意别炒焦，炒好后均匀倒在鱼身上，再淋点老酒，上蒸锅蒸7~12分钟（根据鱼的大小）
特点：鱼吸收了倒剁菜的香，菜吸收了鱼的鲜，下酒下饭两相易；还有操作比较简单。
注意：不要加水，否则味就淡了。