九乡新闻网高斯演过的电视剧:天下美食尽在此贴
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/27 17:18:38
把烧烤配方交给大家，学会了别忘了请...
羊肉:精选羔羊肉 烧制配料:油(蚝油+啤酒+葱油)、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、盐、味精 火候：旺火 烧制过程：将肉放在火上烤至变色，刷油烤1分钟左右均匀的洒上盐，继续烧1分钟洒味精，中途多次刷油，快熟的时候洒上料粉和辣椒粉。最后烧制成功。 羊肉:用洋葱末+料油(花椒和八角炸的油)+盐 牛...
羊肉:精选羔羊肉
烧制配料:油(蚝油+啤酒+葱油)、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、盐、味精
火候：旺火
烧制过程：将肉放在火上烤至变色，刷油烤1分钟左右均匀的洒上盐，继续烧1分钟洒味精，中途多次刷油，快熟的时候洒上料粉和辣椒粉。最后烧制成功。
羊肉:用洋葱末+料油(花椒和八角炸的油)+盐
牛肉：红酒+洋葱末+料油+盐
鸡翅：红酒+蜂蜜+世一堂干肠料
鱼片：葱+蒜+盐
鸡肉：酱油+胡椒粉+盐
以上均煨二个小时左右即可
虾：烤熟后洒少许盐或辣酱就可以
烧烤秘方（1）
制作；黄豆粉100克，腰果粉100克，紫苏粉25克，辣椒粉50克，香菜粉20克，，孜然粒50克，芝麻30克，椒盐150克，干葱头粉30克，味粉12克，鸡粉20克，将以上各料拌匀既可；
烧烤秘方（2）
原料；孜然100克，辣椒粉80克，芝麻30克，紫苏粉50克，五香粉10克，干葱末50克，芹菜粉10克，椒盐10克，味粉10克，将各料拌匀即可；
烧烤秘方（3）
原料；（1）辣椒粉100克，孜然粉50克，芝麻粉20克，花椒粉10克，蒜香粉30克，鸡份20克，椒盐10克，味粉5克，将各料拌匀即可；鸡亦 鸡腿 鸡中宝 鸡肾 鸡脚劲 猪脆骨 调料如下 ：鸡精 双桥味精 胡椒粉 味极鲜 香麻油 花椒油 生粉 鸡蛋 盐 白糖 沙姜粉 #
羊肉：~~~鸡精 香麻油 花椒油 生粉 鸡蛋 盐 白糖 胡椒粉 美极 双桥味精 洋葱 姜 蚝油 %
牛肉：~~~~鸡精 香麻油 花椒油 生粉 鸡蛋 盐 白糖 胡椒粉 美极 双桥味精 蚝油 %
肥牛：~~~~鸡精 香麻油 花椒油 生粉 鸡蛋 盐 白糖 胡椒粉 美极 双桥味精 沙爹酱 %
多春鱼：~~~~~双桥味精 盐%
生蚝料蒜。小葱。芹菜。红辣椒。香料油。
茄子。韭菜。土豆。虾。辣椒。烤的时候放蚝油还有那些烤料
蚝油熬放点水。盐。味精。白糖！
熬香料油放~！大葱。八角。花椒。浆。大蒜。香菜。香叶熬两个小时用慢活~！ （芥末烤生蚝）（生蚝烤大蒜）（胡椒粉油生姜片烤生蚝）
烧烤汁配料如下：~~~鸡精（2两）双桥味精（2两）蒜肉（3两）生抽一瓶（大）四川麻辣酱（2勺 巴西烤肉配料
巴西三角肉
主料：排过酸的三角肉2.5KG
调料：大盐20g
制作：将牛肉切成7厘米厚用铁杆穿上表面上放少许大盐,放到大火上转动烤10至20分钟即可
特点：烟熏咸鲜外姣里嫩美味可口
步骤:将排酸速冻牛肉解冻过后用西餐刀分割成长以牛肉长为标准,宽6厘米左右,分割4块再用铁杆穿成半圆形,再分布撒上20G的大盐 ,注意撒法一定要均匀,然后再入火烤,火温在350度左右.
蒜香牛排
主料：排过酸的三角肉2.5KG
调料：大盐20g 蒜油60g
特点：浓浓蒜香咸鲜味色泽鲜艳美味可口
步骤:将牛肉解冻后用西餐刀分割成5-7毫米厚度,宽以牛肉宽为标准,再用烤杆串上放少许大盐和蒜油刷在上面,以400度火温烤2分钟7成熟即可
酒香牛肉
主料：排过酸的牛肩峰2.5KG
调料：大盐60g.八角25g.桂皮25g.干辣椒25g.花椒30g.白酒20g.干白30g
特点：浓浓的酒香香酥味美味可口
步骤:将牛肉用叉子先刺满洞后容易入味,再把上面调料按比例放入牛肩峰上面淹制24小时后用锡纸包好用烤钎串好放到火上转动烤5小时左右即可.
烤培根
主料：烟熏五花肉2.5KG
调料：蒜米80g洋葱60g白酒10g辣椒粉15g盐少许
制作：将鸡肉切成7厘米厚2.5厘米长方形放入同比例的调料卷入烟熏和五花肉内放到中火上转动烤5至10分钟即可
特点：浓浓烟熏五香味美味可口
烤羊肉
主料：羊肉2.5KG
调料：盐150g蒜米200g洋葱250g白酒100g辣椒粉150g子然粉200g.把以上调料放入羊肉中拌均匀,淹制18小时左右,
制作：将羊肉切成3至4厘米厚正方形的把上面的调料按比例放入用铁杆穿放到中火上转动烤10至20分钟即可 （1）、最简单的方法 鸡肉切好后用柠檬水泡以下 圆葱 （切碎） 后加点淀粉 15分钟后穿串
牛肉切好后用嫩肉粉 圆葱（切碎） 十三香 少许油 30分钟后穿
羊肉切好后少用点嫩肉粉 圆葱（切碎） 少许油 30分钟后穿窜
鱼片 和鸡翅 不腌 虾 剪脚 去泥肠 烧烤酱 用蒜蓉酱加水就行 我的是最简单的方法了
（2）、羊肉:精选羔羊肉
烧制配料:油(蚝油+啤酒+葱油)、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、盐、味精
火候：旺火
烧制过程：将肉放在火上烤至变色，刷油烤1分钟左右均匀的洒上盐，继续烧1分钟洒味精，中途多次刷油，快熟的时候洒上料粉和辣椒粉。最后烧制成功。
特点：蒜香辣子然味
风味烤鸡腿 原料：鸡腿1个。 配料：盐、法香碎、柠檬汁适量。 做法： 1鸡腿去骨平摊，撒适量盐。 2.炭火烧至中火(木炭发红，黑烟散去)时把鸡腿放在烧烤架上。 3.当鸡腿滋滋响时，洒适量柠檬汁和法香碎，直至两面烤熟即可。 注：用BBQ的炭火烤鸡腿比在炉灶上或烤箱里烤出的味道香；烤时需要控制火候以免肉烤焦；如果能买到阿根廷甜辣酱刷在肉上味道更好。 小语：阿根廷烤肉的最大特点是烤之前不用其他调料腌制入味，而是直接撒盐在炭火上烤，特别突出了肉的原汁原味。吃烤肉时最好再配上 用生菜块、洋葱块、番茄块、橄榄油、盐、醋拌在一起制成的沙拉，这样的搭配十分爽口
精致鸭脖卤水 配方价值两万
“潜伏”半个月
遇到知情人
精武路位于汉口新华路长途汽车站附近，这条原本不起眼的平凡小巷，如今却是名扬四方。这一变化，都源于小小的鸭脖子，为了那款“精武鸭脖”，每天都有来自各地的加盟商、考察者云集此处。中国大厨烹饪实验室金牌主厨罗伟上个月也去了趟武汉，一来是考察一下市场和货源，二来是感觉自己做的鸭脖辣味不够、香味也不醇厚，所以他专门在精武路住下，考察了很多家鸭脖店，原来是准备掏钱学习的，结果向房东和几个学员一打听，才知道其中内情：有些店承诺给学员的是学费3800元包教包会，结果只能学个大概，药料包只教一半，另一半粉末状的药料必须向他们长期购买。一个偶然的机会，罗伟用自己手里的一款卤水配方换到了一个知情人的卤鸭脖配方，这位知情人当时为此配方花了两万元。回去后罗伟就照着试验了一下，的确是个好配方！
上色入味 确有玄机
在精武路，罗伟尝了很多家店的鸭脖口味，他总结道：“其实上品的鸭脖并不太辣，而是入口香、肉质有嚼劲，慢慢地开始有辣味，回味特别厚，吃完口齿留香，让人越吃越想吃。全国有很多地方的鸭脖辣得让人无法接受，而且颜色艳丽得让人害怕，这些都只能算是次品。”做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：精武鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑？辣味应如何添加？
这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣……
罗大厨将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。
用料详细介绍
1、中药包：
由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果：3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：30克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10克 气清香，味苦微酸。
荜拨：10克 味辛，增进食欲。
白芷：30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁：5克 气味香辛，开胃增进食欲。
木香：15克 气香特异，味苦有草药味。
小茴香：25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
罗伟旁白：这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
罗伟旁白：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。
6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。
罗伟旁白：辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。
7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
罗伟旁白：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。
8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。
罗伟旁白：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。
老汤制作
取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。
罗伟旁白：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
四个流程卤鸭脖
原料初加工：取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。
卤制：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根据当地食客口味增减）、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克（根据颜色深浅调整用量）、异VC钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。
罗伟旁白：中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。
卤各种鸭附件
老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。
莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。
卤鸭肠
1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。
2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。
3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。
卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹
卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。
罗伟旁白：这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。
硝盐有了替代品
石家庄杨建华：这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”（添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放5克，也可以起到发色、护色及增香的作用。
香砂增香 栀子增色
通化王兴发：这个方子非常不错，跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。我有几点补充一下：1、香料包中还可以加入香砂和栀子两味药材（每包约3-5克），香砂可增香，栀子可增色。2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用类似。3、按照我的个人经验，卤制品在调色时也可不用胭脂红色素，而改用日落黄粉和红曲粉搭配调色，出来的效果也不错。
陈师傅补了九味药
香茅草：40克，新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增香。
松蔻：20克，又名松果，颗粒状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥。
干葱头：500克，辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味。
香叶：20克，气味浓香，可增香增食欲。
千里香：30克，形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲。
党参：50克，有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气。
桂枝：20克，形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥。
鲜南姜：50克，辛香去异味，有浓烈姜香味，久煮更香。
山葵：20克，中药，味芳香，开胃增食欲。
辣椒红色素：成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素，可增加亮度、补色，且色泽纯正。
“潜伏”半个月
遇到知情人
精武路位于汉口新华路长途汽车站附近，这条原本不起眼的平凡小巷，如今却是名扬四方。这一变化，都源于小小的鸭脖子，为了那款“精武鸭脖”，每天都有来自各地的加盟商、考察者云集此处。中国大厨烹饪实验室金牌主厨罗伟上个月也去了趟武汉，一来是考察一下市场和货源，二来是感觉自己做的鸭脖辣味不够、香味也不醇厚，所以他专门在精武路住下，考察了很多家鸭脖店，原来是准备掏钱学习的，结果向房东和几个学员一打听，才知道其中内情：有些店承诺给学员的是学费3800元包教包会，结果只能学个大概，药料包只教一半，另一半粉末状的药料必须向他们长期购买。一个偶然的机会，罗伟用自己手里的一款卤水配方换到了一个知情人的卤鸭脖配方，这位知情人当时为此配方花了两万元。回去后罗伟就照着试验了一下，的确是个好配方！
上色入味 确有玄机
在精武路，罗伟尝了很多家店的鸭脖口味，他总结道：“其实上品的鸭脖并不太辣，而是入口香、肉质有嚼劲，慢慢地开始有辣味，回味特别厚，吃完口齿留香，让人越吃越想吃。全国有很多地方的鸭脖辣得让人无法接受，而且颜色艳丽得让人害怕，这些都只能算是次品。”做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：精武鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑？辣味应如何添加？
这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣……
罗大厨将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。
用料详细介绍
1、中药包：
由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果：3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：30克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10克 气清香，味苦微酸。
荜拨：10克 味辛，增进食欲。
白芷：30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁：5克 气味香辛，开胃增进食欲。
木香：15克 气香特异，味苦有草药味。
小茴香：25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
罗伟旁白：这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
罗伟旁白：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。
6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。
罗伟旁白：辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。
7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
罗伟旁白：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。
8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。
罗伟旁白：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。
老汤制作
取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。
罗伟旁白：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
四个流程卤鸭脖
原料初加工：取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。
卤制：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根据当地食客口味增减）、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克（根据颜色深浅调整用量）、异VC钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。
罗伟旁白：中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。
卤各种鸭附件
老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。
莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。
卤鸭肠
1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。
2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。
3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。
卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹
卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。
罗伟旁白：这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。
硝盐有了替代品
石家庄杨建华：这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”（添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放5克，也可以起到发色、护色及增香的作用。
香砂增香 栀子增色
通化王兴发：这个方子非常不错，跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。我有几点补充一下：1、香料包中还可以加入香砂和栀子两味药材（每包约3-5克），香砂可增香，栀子可增色。2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用类似。3、按照我的个人经验，卤制品在调色时也可不用胭脂红色素，而改用日落黄粉和红曲粉搭配调色，出来的效果也不错。
陈师傅补了九味药
香茅草：40克，新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增香。
松蔻：20克，又名松果，颗粒状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥。
干葱头：500克，辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味。
香叶：20克，气味浓香，可增香增食欲。
千里香：30克，形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲。
党参：50克，有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气。
桂枝：20克，形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥。
鲜南姜：50克，辛香去异味，有浓烈姜香味，久煮更香。
山葵：20克，中药，味芳香，开胃增食欲。
辣椒红色素：成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素，可增加亮度、补色，且色泽纯正。
吃蟹“绝招”一、吃蟹腿吃蟹是讲究慢工出细活，最好的总是留在最后。最先吃的是蟹腿，蟹腿有八只，腿里的肉好吃，但是不好取，食蟹腿时，可先吃掉两处关节，然后将腿里的肉吸出来。二、吃蟹钳蟹钳的肉较多，吃起来相对也比较方便。按照以前的方法，吃蟹钳时需要用小锤子敲开，然后用小签子挑着吃，现代人早没了那份矜持，两只螯左右分开，雪白的蟹肉就呈现在眼前。三、吃蟹黄吃蟹黄时是吃蟹的高潮。掀开蟹壳，注意要从头顶将盖打开，去蟹肺、蟹心、蟹胃和蟹肠，将蟹身往两边屈，把蟹膏挤出来食用，如果是母蟹，就可以吃到味道鲜美的蟹黄，要是公蟹则可以吃到洁白的蟹膏。四、吃蟹肉接下来就是吃蟹肉了，肉是一瓣一瓣的，呈丝状，需要把半边蟹打横入口，逐瓣咬开蟹壳，让大瓣的蟹肉顺利吮入口。爱吃螃蟹吗？会吃螃蟹吗？螃蟹味虽美，但如果吃得不得法只会暴殄天物。所以知晓食蟹之道是动手前所必须的，当然，最重要的一点千万别忘了，那就是吃螃蟹之前一定要洗手。顺序：先吃钳、爪后吃黄吃蟹非常讲究吃相和吃技。不会吃蟹的人，是连壳带肉一口咬下去，然后嚼几下再连壳带肉吐出来，这样一来，一只蟹总要糟踏掉三四成肉。有些人食蟹，是先掀起蟹壳吮食蟹膏，然后再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。这样吃也有些不妥。正阳楼的厨师翟建勇告诉记者，吃蟹的最佳方法是先吃钳、爪，这时蟹盖未揭，不会走掉热气。吃过爪、钳后，再掀起蟹盖，享用蟹膏，吃光蟹肉，一点都不浪费。器具：晚清食蟹八种“武器”早在晚清，苏州人就制作出一整套专门用以吃蟹的小工具：蟹八件。蟹八件包括小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。螃蟹端上桌，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下大螯和蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，一件件工具轮番使用。如今吃蟹早已没有那般雅致，正阳楼吃蟹的工具只剩下三样：鼎、签子、锤，都是铜制的，鼎是一个铜制的圆台，下面有三条腿，敲蟹需要在这上面操作；铜锤用来敲蟹壳；铜签子用来挑肉吃，签子的一头是尖的，一头是一个弯曲的小勺。配食：姜茶黄酒一个都不能少今人吃蟹一般都配食姜醋。先找一块新鲜生姜洗净切丝，再加入一些醋（镇江香醋最好），也可以再放入一些糖，这样可以去除螃蟹的腥气。吃膏喝姜茶，用铁钎把那一点白润的凝脂挑出入口，油腥异常，呷一小口姜茶，就可以化作满嘴馨香。吃蟹后如感到肠胃不适，可用姜片煮水，趁热饮用，有暖胃功效。吃蟹佐黄酒，把酒持螯向来是文人狂放不羁的形象。吃蟹配黄酒，可以借酒浇除蟹的寒气。柿、蟹不可同食，蟹和柿都属寒凉之物，同时进食过量容易引致不适。使人出现腹痛、呕吐等症状，也就是常说的“胃柿团症”。辨识：看蟹腿辨雌雄有挑剔者钟爱雄蟹，因为雄蟹的膏虽不及雌蟹多，但入口幼滑香口，多油滑溜，真正是享受。要分辨雌雄很容易，蟹肚呈三角形的为雄，呈圆形的为雌。但真正的内行看腿就能认出，雌蟹两螯上有灰黑的一团绒毛，但仅有此毛而已，余腿光洁；而公的八只腿上还有排列如刷的细毛。蟹是否新鲜非常重要，要是活蟹总是要吐泡的，但是做熟的蟹就不好辨别了，行家说，可观其蟹肉，如果很糜很面，肉质不紧，就是死蟹。螃蟹三吃--------------------------------------------------------------------------------“秋风响，蟹脚痒。”金秋时节，螃蟹黄满，肉嫩味美。正所谓：“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。”螃蟹是享有盛誉的美味佳肴，肉质细嫩，滋味鲜美。小时候吃的螃蟹，一般都是自己河塘里捕捉来的。老家地处江南水乡，沟渠纵横，河塘密布，在那一条条水草丰茂的河塘里，“虾兵蟹将”到处“横行”。每到夏秋两季，我们这些“小水鬼”一天到晚在河塘转悠，下河摸、竹杆钓、围网捕，天天可以捕捉到十几只张牙舞爪的大螃蟹。根据季节时令，螃蟹也有不同的吃法。家乡一般有清炖、面拖、活煮三种，根据蟹的特点烹制出各种不同的独特口味。夏天的螃蟹，还没有长成熟，壳嫩、肚瘦、爪空，称为“水通通”，不宜整只活煮剥肉食用。所以，人们采用切段清炖较合口味。农家把“水通蟹”洗净后，切成两半，放上酱油、黄酒、生姜、红糖等佐料，放入盆内隔水清炖，蟹中还可放些刚摘下来的新鲜青毛豆子。螃蟹通过文火清炖，蟹中鲜味全都溶入青毛豆子中间，炖熟的蟹段红黄闪亮，粒粒青毛豆碧绿相间，看上去不但十分惹眼，而且味道极佳。尤其是蟹中的青毛豆子，吃起来更是鲜美可口。家乡还有一种叫“面拖蟹”的吃法。就是把软壳蟹洗净，去掉团脐下的污物，把蟹切成两段，把面粉加水调和成糊状，然后把切好的一段段蟹入面糊中浸渍一下，捞起放入滚烫的油锅中煎一刻钟，等拌在蟹处的面糊煎成鹅黄状，再取出放入锅中，加盐、味精、姜、葱、黄酒等烧煮，烧到熟透为止。喜欢吃辣者，还可在“面拖蟹”里放上一些辣椒粉，这样吃起来更加香辣鲜口。等到秋后，菊黄蟹肥，“九月团脐十月尖”，螃蟹已到了壳硬肉丰爪实的时候，这时候的蟹可以整只活煮，剥肉食用。煮蟹也有讲究，先把大闸蟹洗净，然后把脚爪用线缠捆住，再放入锅中烧煮。煮蟹水不能放得太满，锅中水位于蟹数同等，这样煮蟹时受热的活蟹不能在锅中爬动，保证蟹脚爪不掉落，活煮时水中要放些盐和葱姜，去掉蟹腥。这样烧煮的蟹只只完美无缺，味道鲜美。吃蟹时，放上配好的调料，备些醋和姜末，邀上三五知己朋友，边吃边聊，慢慢食用，其乐无穷。但螃蟹属性寒食物，虽则味鲜美，但不可多食，特别是肠胃病患者不宜多食用
一、吃蟹腿吃蟹是讲究慢工出细活，最好的总是留在最后。最先吃的是蟹腿，蟹腿有八只，腿里的肉好吃，但是不好取，食蟹腿时，可先吃掉两处关节，然后将腿里的肉吸出来。二、吃蟹钳蟹钳的肉较多，吃起来相对也比较方便。按照以前的方法，吃蟹钳时需要用小锤子敲开，然后用小签子挑着吃，现代人早没了那份矜持，两只螯左右分开，雪白的蟹肉就呈现在眼前。三、吃蟹黄吃蟹黄时是吃蟹的高潮。掀开蟹壳，注意要从头顶将盖打开，去蟹肺、蟹心、蟹胃和蟹肠，将蟹身往两边屈，把蟹膏挤出来食用，如果是母蟹，就可以吃到味道鲜美的蟹黄，要是公蟹则可以吃到洁白的蟹膏。四、吃蟹肉接下来就是吃蟹肉了，肉是一瓣一瓣的，呈丝状，需要把半边蟹打横入口，逐瓣咬开蟹壳，让大瓣的蟹肉顺利吮入口。爱吃螃蟹吗？会吃螃蟹吗？螃蟹味虽美，但如果吃得不得法只会暴殄天物。所以知晓食蟹之道是动手前所必须的，当然，最重要的一点千万别忘了，那就是吃螃蟹之前一定要洗手。顺序：先吃钳、爪后吃黄吃蟹非常讲究吃相和吃技。不会吃蟹的人，是连壳带肉一口咬下去，然后嚼几下再连壳带肉吐出来，这样一来，一只蟹总要糟踏掉三四成肉。有些人食蟹，是先掀起蟹壳吮食蟹膏，然后再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。这样吃也有些不妥。正阳楼的厨师翟建勇告诉记者，吃蟹的最佳方法是先吃钳、爪，这时蟹盖未揭，不会走掉热气。吃过爪、钳后，再掀起蟹盖，享用蟹膏，吃光蟹肉，一点都不浪费。
参考资料： 百度知道
吃蟹“绝招”一、吃蟹腿吃蟹是讲究慢工出细活，最好的总是留在最后。最先吃的是蟹腿，蟹腿有八只，腿里的肉好吃，但是不好取，食蟹腿时，可先吃掉两处关节，然后将腿里的肉吸出来。二、吃蟹钳蟹钳的肉较多，吃起来相对也比较方便。按照以前的方法，吃蟹钳时需要用小锤子敲开，然后用小签子挑着吃，现代人早没了那份矜持，两只螯左右分开，雪白的蟹肉就呈现在眼前。三、吃蟹黄吃蟹黄时是吃蟹的高潮。掀开蟹壳，注意要从头顶将盖打开，去蟹肺、蟹心、蟹胃和蟹肠，将蟹身往两边屈，把蟹膏挤出来食用，如果是母蟹，就可以吃到味道鲜美的蟹黄，要是公蟹则可以吃到洁白的蟹膏。四、吃蟹肉接下来就是吃蟹肉了，肉是一瓣一瓣的，呈丝状，需要把半边蟹打横入口，逐瓣咬开蟹壳，让大瓣的蟹肉顺利吮入口。爱吃螃蟹吗？会吃螃蟹吗？螃蟹味虽美，但如果吃得不得法只会暴殄天物。所以知晓食蟹之道是动手前所必须的，当然，最重要的一点千万别忘了，那就是吃螃蟹之前一定要洗手。顺序：先吃钳、爪后吃黄吃蟹非常讲究吃相和吃技。不会吃蟹的人，是连壳带肉一口咬下去，然后嚼几下再连壳带肉吐出来，这样一来，一只蟹总要糟踏掉三四成肉。有些人食蟹，是先掀起蟹壳吮食蟹膏，然后再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。这样吃也有些不妥。正阳楼的厨师翟建勇告诉记者，吃蟹的最佳方法是先吃钳、爪，这时蟹盖未揭，不会走掉热气。吃过爪、钳后，再掀起蟹盖，享用蟹膏，吃光蟹肉，一点都不浪费。器具：晚清食蟹八种“武器”早在晚清，苏州人就制作出一整套专门用以吃蟹的小工具：蟹八件。蟹八件包括小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。螃蟹端上桌，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下大螯和蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，一件件工具轮番使用。如今吃蟹早已没有那般雅致，正阳楼吃蟹的工具只剩下三样：鼎、签子、锤，都是铜制的，鼎是一个铜制的圆台，下面有三条腿，敲蟹需要在这上面操作；铜锤用来敲蟹壳；铜签子用来挑肉吃，签子的一头是尖的，一头是一个弯曲的小勺。配食：姜茶黄酒一个都不能少今人吃蟹一般都配食姜醋。先找一块新鲜生姜洗净切丝，再加入一些醋（镇江香醋最好），也可以再放入一些糖，这样可以去除螃蟹的腥气。吃膏喝姜茶，用铁钎把那一点白润的凝脂挑出入口，油腥异常，呷一小口姜茶，就可以化作满嘴馨香。吃蟹后如感到肠胃不适，可用姜片煮水，趁热饮用，有暖胃功效。吃蟹佐黄酒，把酒持螯向来是文人狂放不羁的形象。吃蟹配黄酒，可以借酒浇除蟹的寒气。柿、蟹不可同食，蟹和柿都属寒凉之物，同时进食过量容易引致不适。使人出现腹痛、呕吐等症状，也就是常说的“胃柿团症”。
大闸蟹全书——挑螃蟹、蒸螃蟹、吃螃蟹
又是一年闸蟹时。朋友从产地直送了阳澄湖大闸些过来，一个晚上，都和小钻再嚼蟹，先是蟹黄，再是一只一只蟹腿吃完，一部大片都看完了。吃完，抹抹嘴巴相视一笑：喜欢这么彼此对着肆无忌惮地吃螃蟹，可以有能够陪着一起吃螃蟹同伴的生活是快乐的，可以这样相互放开的亲人或者朋友都是人生的幸福。
吃得过瘾，顺手也拍了片子，说点螃蟹。虽然都是常识，但是以前还真没放在一起说个，存个档吧——螃蟹的全乐章：挑螃蟹、蒸螃蟹、吃螃蟹，附送螃蟹汁。
挑螃蟹
此时要吃母蟹，十月过后公蟹香
挑螃蟹首先要认得公母——有人喜欢吃母蟹的黄，而有人则爱公蟹的膏。不过此时，公蟹的膏还不够丰腴，中秋时是吃母蟹的时候。不过到了10月中旬后，可就是公蟹好吃了。
不过，偶们北方人不太讲究这样，所以去年正是公蟹当肥时，家乐福的公蟹却是大特价哦，才是母蟹1/4的价格，嘿嘿，让苏州人知道了一定觉得是暴殄天物啊！
呵呵，说了半天还没有说怎么识公母，容易啊——把螃蟹翻过来，肚脐盖是圆的，所谓圆脐即为目，而瘦长的，也就是尖脐为公。
除了挑公母，还要拣身材出众、体格健美的螃蟹才肥美好吃。大闸蟹根据个头大小，价格也不同，个子大价格贵，不过偶以前苏州同学很正点地告诉我，其实三四两的蟹最佳，如人，1米8是美，1米6矮了，而2米2也不够完美了。过犹不及，所以，个头个未必太贪大。
除了个头，还要看肤色，青背白肚、金爪黄毛的才够格！而且蟹要活份，看看四肢是否匀称、活跃，最好别跳捆绑着的蟹，这样可以把蟹翻过来，肚皮朝上，“激灵”一下子就自己翻过去的蟹才要买。呵呵，美食家还会把蟹稍微掰开，看看里面是否能看到黄，不过卖蟹的多半是不肯的，所以这一步，不看也就算了。
如此，算是挑出了值得一吃的螃蟹啊。
蒸螃蟹
蒸蟹的关键是捆绑、仰身蒸，腿不掉，黄不流。
买回的螃蟹要当天吃才香，放两日，螃蟹饿瘦了，不好吃。
大闸蟹最经典的吃法其实是蒸，其他的，都是糟蹋，煮螃蟹也不好。
蒸之前先要清理，可以放在水盆里或者在流动水下，用刷子刷洗螃蟹的全身，边边角角都刷洗干净了。一定要小心哦，不要被螃蟹“吃”掉，所以如我一样，就这样五花大绑地刷螃蟹吧，虽然比较费力，但是安全。
螃蟹清理干净后，在蒸锅中放足量水大火烧开，然后放入螃蟹蒸熟即可。话说简单，其实也有要点——
·螃蟹根据个大小，8-10分钟即可，最大的蟹15分钟也熟了，不然蒸久了，肉老而且黄也会“飞出”；
·最核心的，螃蟹要捆绑着，而且仰面蒸，这样螃蟹腿不掉、黄也不会流出，千万记得！
螃蟹蘸汁
姜磨出姜汁、醋用镇江香醋，配着螃蟹才完美。
吃螃蟹还有关键一点：姜醋汁。
螃蟹性寒，所以吃螃蟹讲究蘸以姜醋汁，还要配上些黄酒，呵呵，热一黄酒啊，那可和螃蟹是绝配。不喝酒的话，则要沏一壶菊花茶，边品茶边啖蟹，一定诗意大发。
哦，扯远了，说姜醋汁。
以前人家教我，姜醋汁的姜一定要把姜切蓉，用纱布将姜蓉挤出姜汁，兑以醋才够香。我懒，直接擦丝盒中最小的孔孔擦姜，把姜汁擦出，味道一样——古人没这工具自然只能以纱布劳作。
姜有讲究，醋亦是——必须镇江香醋才够味。虽然也有人坚持说正宗吃法是米醋，我觉得还是以镇江香醋来配的说法更有道理——您想想，螃蟹是哪产的啊，自然是吃离自己最近的醋，呵呵。你要是非得陈醋啊、米醋啊，自己爱也无所谓啦。
姜醋其实已够了，不过北方人口重，除了姜、醋，亦要一点点的生抽酱油提鲜、一扣扣的盐挑味，就可以了。
还有个小细节，如果用我这个做法将姜蓉连着汁一起泡醋，姜不要多，否则味辣。若切细姜丝多些就无所谓了，不过要记得多泡会儿，姜醋汁才香。
吃螃蟹
有人陪着一起吃螃蟹的日子当然很美，这一番吃相啊，一定是多亲密的朋友才能这么肆无忌惮呢。
吃螃蟹也有讲究：用蟹八件一步一步来。
算了，我觉得手和嘴巴已经足够用，这样吃就好了。
吃螃蟹有顺序，其实根本不用遵从，自己喜欢怎么吃怎么吃好了，有人喜欢先吃腿，把肥美的蟹黄后面吃，永远对后面那口充满期待；我则喜欢先吃蟹黄，第一口就很刺激满足，心情会大好。然后全部螃蟹肉吃完，一只只慢慢地吃着螃蟹腿，吃上几小时算，这一个晚上就消磨了，日子真美——有人陪着一起吃螃蟹的日子当然很美，这一番吃相啊，一定是多亲密的朋友才能这么肆无忌惮呢。
嘿嘿，心里长草吧：）
我也是哦——出门的草。我出门啦，请敬候实况汇报——我争取哈！！！
.[发小檫你老M 一看就知道不会吃螃蟹的人！都拿勺子舀着螃蟹的胃，大喊好吃的人，吃过螃蟹没。而且图片中的蟹黄根本没有长到时候，吃着就是浪费！！！！！是养殖户为了赶早上市买个好价钱故意的，这种蟹黄像豆瓣酱稀糊糊的，还不如不吃。糟蹋了螃蟹美味的名声母蟹吃黄，公蟹吃膏。可能大多数内地人没见过膏是什么样。俺们给你说那膏像你办公桌上用的方便胶。和男同志的那个什么比较像，不过就是螃蟹好像不液化，熟过后像方便胶（固体胶）。吃着那个叫腻那个香。本人不喜欢。味道太腻了！！！还是母蟹好点。而且非人工饲养的，有蟹黄后离水进行孵化中的大个母蟹那才叫味道呢！一定要离水的。还有后期母蟹的蟹黄将要孵化未孵化是像鱼子酱！！！吃着劲道香醇！透明一粒一粒的！很有弹性。在往后就别吃了，都成小螃蟹了。还有胃寒和有过敏性体质的人少吃为好！！！！ 2009-09-22 15:53:20纸条]
4. [发小檫你老M 还有醋非常重要，口味淡的用浙江红香醋（米醋），重的用镇江陈醋。用酱油的人该打，特别是用日本酱油的更该打。酱油是夺味的，蟹肉的香鲜被纸条]
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羊肉:精选羔羊肉 烧制配料:油(蚝油+啤酒+葱油)、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、盐、味精 火候：旺火 烧制过程：将肉放在火上烤至变色，刷油烤1分钟左右均匀的洒上盐，继续烧1分钟洒味精，中途多次刷油，快熟的时候洒上料粉和辣椒粉。最后烧制成功。 羊肉:用洋葱末+料油(花椒和八角炸的油)+盐 牛...
羊肉:精选羔羊肉
烧制配料:油(蚝油+啤酒+葱油)、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、盐、味精
火候：旺火
烧制过程：将肉放在火上烤至变色，刷油烤1分钟左右均匀的洒上盐，继续烧1分钟洒味精，中途多次刷油，快熟的时候洒上料粉和辣椒粉。最后烧制成功。
羊肉:用洋葱末+料油(花椒和八角炸的油)+盐
牛肉：红酒+洋葱末+料油+盐
鸡翅：红酒+蜂蜜+世一堂干肠料
鱼片：葱+蒜+盐
鸡肉：酱油+胡椒粉+盐
以上均煨二个小时左右即可
虾：烤熟后洒少许盐或辣酱就可以
烧烤秘方（1）
制作；黄豆粉100克，腰果粉100克，紫苏粉25克，辣椒粉50克，香菜粉20克，，孜然粒50克，芝麻30克，椒盐150克，干葱头粉30克，味粉12克，鸡粉20克，将以上各料拌匀既可；
烧烤秘方（2）
原料；孜然100克，辣椒粉80克，芝麻30克，紫苏粉50克，五香粉10克，干葱末50克，芹菜粉10克，椒盐10克，味粉10克，将各料拌匀即可；
烧烤秘方（3）
原料；（1）辣椒粉100克，孜然粉50克，芝麻粉20克，花椒粉10克，蒜香粉30克，鸡份20克，椒盐10克，味粉5克，将各料拌匀即可；鸡亦 鸡腿 鸡中宝 鸡肾 鸡脚劲 猪脆骨 调料如下 ：鸡精 双桥味精 胡椒粉 味极鲜 香麻油 花椒油 生粉 鸡蛋 盐 白糖 沙姜粉 #
羊肉：~~~鸡精 香麻油 花椒油 生粉 鸡蛋 盐 白糖 胡椒粉 美极 双桥味精 洋葱 姜 蚝油 %
牛肉：~~~~鸡精 香麻油 花椒油 生粉 鸡蛋 盐 白糖 胡椒粉 美极 双桥味精 蚝油 %
肥牛：~~~~鸡精 香麻油 花椒油 生粉 鸡蛋 盐 白糖 胡椒粉 美极 双桥味精 沙爹酱 %
多春鱼：~~~~~双桥味精 盐%
生蚝料蒜。小葱。芹菜。红辣椒。香料油。
茄子。韭菜。土豆。虾。辣椒。烤的时候放蚝油还有那些烤料
蚝油熬放点水。盐。味精。白糖！
熬香料油放~！大葱。八角。花椒。浆。大蒜。香菜。香叶熬两个小时用慢活~！ （芥末烤生蚝）（生蚝烤大蒜）（胡椒粉油生姜片烤生蚝）
烧烤汁配料如下：~~~鸡精（2两）双桥味精（2两）蒜肉（3两）生抽一瓶（大）四川麻辣酱（2勺 巴西烤肉配料
巴西三角肉
主料：排过酸的三角肉2.5KG
调料：大盐20g
制作：将牛肉切成7厘米厚用铁杆穿上表面上放少许大盐,放到大火上转动烤10至20分钟即可
特点：烟熏咸鲜外姣里嫩美味可口
步骤:将排酸速冻牛肉解冻过后用西餐刀分割成长以牛肉长为标准,宽6厘米左右,分割4块再用铁杆穿成半圆形,再分布撒上20G的大盐 ,注意撒法一定要均匀,然后再入火烤,火温在350度左右.
蒜香牛排
主料：排过酸的三角肉2.5KG
调料：大盐20g 蒜油60g
特点：浓浓蒜香咸鲜味色泽鲜艳美味可口
步骤:将牛肉解冻后用西餐刀分割成5-7毫米厚度,宽以牛肉宽为标准,再用烤杆串上放少许大盐和蒜油刷在上面,以400度火温烤2分钟7成熟即可
酒香牛肉
主料：排过酸的牛肩峰2.5KG
调料：大盐60g.八角25g.桂皮25g.干辣椒25g.花椒30g.白酒20g.干白30g
特点：浓浓的酒香香酥味美味可口
步骤:将牛肉用叉子先刺满洞后容易入味,再把上面调料按比例放入牛肩峰上面淹制24小时后用锡纸包好用烤钎串好放到火上转动烤5小时左右即可.
烤培根
主料：烟熏五花肉2.5KG
调料：蒜米80g洋葱60g白酒10g辣椒粉15g盐少许
制作：将鸡肉切成7厘米厚2.5厘米长方形放入同比例的调料卷入烟熏和五花肉内放到中火上转动烤5至10分钟即可
特点：浓浓烟熏五香味美味可口
烤羊肉
主料：羊肉2.5KG
调料：盐150g蒜米200g洋葱250g白酒100g辣椒粉150g子然粉200g.把以上调料放入羊肉中拌均匀,淹制18小时左右,
制作：将羊肉切成3至4厘米厚正方形的把上面的调料按比例放入用铁杆穿放到中火上转动烤10至20分钟即可 （1）、最简单的方法 鸡肉切好后用柠檬水泡以下 圆葱 （切碎） 后加点淀粉 15分钟后穿串
牛肉切好后用嫩肉粉 圆葱（切碎） 十三香 少许油 30分钟后穿
羊肉切好后少用点嫩肉粉 圆葱（切碎） 少许油 30分钟后穿窜
鱼片 和鸡翅 不腌 虾 剪脚 去泥肠 烧烤酱 用蒜蓉酱加水就行 我的是最简单的方法了
（2）、羊肉:精选羔羊肉
烧制配料:油(蚝油+啤酒+葱油)、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、盐、味精
火候：旺火
烧制过程：将肉放在火上烤至变色，刷油烤1分钟左右均匀的洒上盐，继续烧1分钟洒味精，中途多次刷油，快熟的时候洒上料粉和辣椒粉。最后烧制成功。
特点：蒜香辣子然味
风味烤鸡腿 原料：鸡腿1个。 配料：盐、法香碎、柠檬汁适量。 做法： 1鸡腿去骨平摊，撒适量盐。 2.炭火烧至中火(木炭发红，黑烟散去)时把鸡腿放在烧烤架上。 3.当鸡腿滋滋响时，洒适量柠檬汁和法香碎，直至两面烤熟即可。 注：用BBQ的炭火烤鸡腿比在炉灶上或烤箱里烤出的味道香；烤时需要控制火候以免肉烤焦；如果能买到阿根廷甜辣酱刷在肉上味道更好。 小语：阿根廷烤肉的最大特点是烤之前不用其他调料腌制入味，而是直接撒盐在炭火上烤，特别突出了肉的原汁原味。吃烤肉时最好再配上 用生菜块、洋葱块、番茄块、橄榄油、盐、醋拌在一起制成的沙拉，这样的搭配十分爽口精致鸭脖卤水 配方价值两万
“潜伏”半个月
遇到知情人
精武路位于汉口新华路长途汽车站附近，这条原本不起眼的平凡小巷，如今却是名扬四方。这一变化，都源于小小的鸭脖子，为了那款“精武鸭脖”，每天都有来自各地的加盟商、考察者云集此处。中国大厨烹饪实验室金牌主厨罗伟上个月也去了趟武汉，一来是考察一下市场和货源，二来是感觉自己做的鸭脖辣味不够、香味也不醇厚，所以他专门在精武路住下，考察了很多家鸭脖店，原来是准备掏钱学习的，结果向房东和几个学员一打听，才知道其中内情：有些店承诺给学员的是学费3800元包教包会，结果只能学个大概，药料包只教一半，另一半粉末状的药料必须向他们长期购买。一个偶然的机会，罗伟用自己手里的一款卤水配方换到了一个知情人的卤鸭脖配方，这位知情人当时为此配方花了两万元。回去后罗伟就照着试验了一下，的确是个好配方！
上色入味 确有玄机
在精武路，罗伟尝了很多家店的鸭脖口味，他总结道：“其实上品的鸭脖并不太辣，而是入口香、肉质有嚼劲，慢慢地开始有辣味，回味特别厚，吃完口齿留香，让人越吃越想吃。全国有很多地方的鸭脖辣得让人无法接受，而且颜色艳丽得让人害怕，这些都只能算是次品。”做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：精武鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑？辣味应如何添加？
这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣……
罗大厨将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。
用料详细介绍
1、中药包：
由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果：3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：30克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10克 气清香，味苦微酸。
荜拨：10克 味辛，增进食欲。
白芷：30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁：5克 气味香辛，开胃增进食欲。
木香：15克 气香特异，味苦有草药味。
小茴香：25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
罗伟旁白：这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
罗伟旁白：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。
6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。
罗伟旁白：辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。
7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
罗伟旁白：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。
8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。
罗伟旁白：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。
老汤制作
取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。
罗伟旁白：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
四个流程卤鸭脖
原料初加工：取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。
卤制：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根据当地食客口味增减）、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克（根据颜色深浅调整用量）、异VC钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。
罗伟旁白：中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。
卤各种鸭附件
老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。
莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。
卤鸭肠
1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。
2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。
3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。
卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹
卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。
罗伟旁白：这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。
硝盐有了替代品
石家庄杨建华：这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”（添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放5克，也可以起到发色、护色及增香的作用。
香砂增香 栀子增色
通化王兴发：这个方子非常不错，跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。我有几点补充一下：1、香料包中还可以加入香砂和栀子两味药材（每包约3-5克），香砂可增香，栀子可增色。2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用类似。3、按照我的个人经验，卤制品在调色时也可不用胭脂红色素，而改用日落黄粉和红曲粉搭配调色，出来的效果也不错。
陈师傅补了九味药
香茅草：40克，新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增香。
松蔻：20克，又名松果，颗粒状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥。
干葱头：500克，辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味。
香叶：20克，气味浓香，可增香增食欲。
千里香：30克，形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲。
党参：50克，有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气。
桂枝：20克，形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥。
鲜南姜：50克，辛香去异味，有浓烈姜香味，久煮更香。
山葵：20克，中药，味芳香，开胃增食欲。
辣椒红色素：成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素，可增加亮度、补色，且色泽纯正。
“潜伏”半个月
遇到知情人
精武路位于汉口新华路长途汽车站附近，这条原本不起眼的平凡小巷，如今却是名扬四方。这一变化，都源于小小的鸭脖子，为了那款“精武鸭脖”，每天都有来自各地的加盟商、考察者云集此处。中国大厨烹饪实验室金牌主厨罗伟上个月也去了趟武汉，一来是考察一下市场和货源，二来是感觉自己做的鸭脖辣味不够、香味也不醇厚，所以他专门在精武路住下，考察了很多家鸭脖店，原来是准备掏钱学习的，结果向房东和几个学员一打听，才知道其中内情：有些店承诺给学员的是学费3800元包教包会，结果只能学个大概，药料包只教一半，另一半粉末状的药料必须向他们长期购买。一个偶然的机会，罗伟用自己手里的一款卤水配方换到了一个知情人的卤鸭脖配方，这位知情人当时为此配方花了两万元。回去后罗伟就照着试验了一下，的确是个好配方！
上色入味 确有玄机
在精武路，罗伟尝了很多家店的鸭脖口味，他总结道：“其实上品的鸭脖并不太辣，而是入口香、肉质有嚼劲，慢慢地开始有辣味，回味特别厚，吃完口齿留香，让人越吃越想吃。全国有很多地方的鸭脖辣得让人无法接受，而且颜色艳丽得让人害怕，这些都只能算是次品。”做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：精武鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑？辣味应如何添加？
这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣……
罗大厨将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。
用料详细介绍
1、中药包：
由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果：3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：30克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10克 气清香，味苦微酸。
荜拨：10克 味辛，增进食欲。
白芷：30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁：5克 气味香辛，开胃增进食欲。
木香：15克 气香特异，味苦有草药味。
小茴香：25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
罗伟旁白：这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
罗伟旁白：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。
6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。
罗伟旁白：辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。
7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
罗伟旁白：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。
8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。
罗伟旁白：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。
老汤制作
取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。
罗伟旁白：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
四个流程卤鸭脖
原料初加工：取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。
卤制：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根据当地食客口味增减）、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克（根据颜色深浅调整用量）、异VC钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。
罗伟旁白：中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。
卤各种鸭附件
老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。
莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。
卤鸭肠
1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。
2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。
3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。
卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹
卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。
罗伟旁白：这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。
硝盐有了替代品
石家庄杨建华：这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”（添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放5克，也可以起到发色、护色及增香的作用。
香砂增香 栀子增色
通化王兴发：这个方子非常不错，跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。我有几点补充一下：1、香料包中还可以加入香砂和栀子两味药材（每包约3-5克），香砂可增香，栀子可增色。2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用类似。3、按照我的个人经验，卤制品在调色时也可不用胭脂红色素，而改用日落黄粉和红曲粉搭配调色，出来的效果也不错。
陈师傅补了九味药
香茅草：40克，新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增香。
松蔻：20克，又名松果，颗粒状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥。
干葱头：500克，辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味。
香叶：20克，气味浓香，可增香增食欲。
千里香：30克，形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲。
党参：50克，有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气。
桂枝：20克，形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥。
鲜南姜：50克，辛香去异味，有浓烈姜香味，久煮更香。
山葵：20克，中药，味芳香，开胃增食欲。
辣椒红色素：成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素，可增加亮度、补色，且色泽纯正。
吃蟹“绝招”一、吃蟹腿吃蟹是讲究慢工出细活，最好的总是留在最后。最先吃的是蟹腿，蟹腿有八只，腿里的肉好吃，但是不好取，食蟹腿时，可先吃掉两处关节，然后将腿里的肉吸出来。二、吃蟹钳蟹钳的肉较多，吃起来相对也比较方便。按照以前的方法，吃蟹钳时需要用小锤子敲开，然后用小签子挑着吃，现代人早没了那份矜持，两只螯左右分开，雪白的蟹肉就呈现在眼前。三、吃蟹黄吃蟹黄时是吃蟹的高潮。掀开蟹壳，注意要从头顶将盖打开，去蟹肺、蟹心、蟹胃和蟹肠，将蟹身往两边屈，把蟹膏挤出来食用，如果是母蟹，就可以吃到味道鲜美的蟹黄，要是公蟹则可以吃到洁白的蟹膏。四、吃蟹肉接下来就是吃蟹肉了，肉是一瓣一瓣的，呈丝状，需要把半边蟹打横入口，逐瓣咬开蟹壳，让大瓣的蟹肉顺利吮入口。爱吃螃蟹吗？会吃螃蟹吗？螃蟹味虽美，但如果吃得不得法只会暴殄天物。所以知晓食蟹之道是动手前所必须的，当然，最重要的一点千万别忘了，那就是吃螃蟹之前一定要洗手。顺序：先吃钳、爪后吃黄吃蟹非常讲究吃相和吃技。不会吃蟹的人，是连壳带肉一口咬下去，然后嚼几下再连壳带肉吐出来，这样一来，一只蟹总要糟踏掉三四成肉。有些人食蟹，是先掀起蟹壳吮食蟹膏，然后再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。这样吃也有些不妥。正阳楼的厨师翟建勇告诉记者，吃蟹的最佳方法是先吃钳、爪，这时蟹盖未揭，不会走掉热气。吃过爪、钳后，再掀起蟹盖，享用蟹膏，吃光蟹肉，一点都不浪费。器具：晚清食蟹八种“武器”早在晚清，苏州人就制作出一整套专门用以吃蟹的小工具：蟹八件。蟹八件包括小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。螃蟹端上桌，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下大螯和蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，一件件工具轮番使用。如今吃蟹早已没有那般雅致，正阳楼吃蟹的工具只剩下三样：鼎、签子、锤，都是铜制的，鼎是一个铜制的圆台，下面有三条腿，敲蟹需要在这上面操作；铜锤用来敲蟹壳；铜签子用来挑肉吃，签子的一头是尖的，一头是一个弯曲的小勺。配食：姜茶黄酒一个都不能少今人吃蟹一般都配食姜醋。先找一块新鲜生姜洗净切丝，再加入一些醋（镇江香醋最好），也可以再放入一些糖，这样可以去除螃蟹的腥气。吃膏喝姜茶，用铁钎把那一点白润的凝脂挑出入口，油腥异常，呷一小口姜茶，就可以化作满嘴馨香。吃蟹后如感到肠胃不适，可用姜片煮水，趁热饮用，有暖胃功效。吃蟹佐黄酒，把酒持螯向来是文人狂放不羁的形象。吃蟹配黄酒，可以借酒浇除蟹的寒气。柿、蟹不可同食，蟹和柿都属寒凉之物，同时进食过量容易引致不适。使人出现腹痛、呕吐等症状，也就是常说的“胃柿团症”。辨识：看蟹腿辨雌雄有挑剔者钟爱雄蟹，因为雄蟹的膏虽不及雌蟹多，但入口幼滑香口，多油滑溜，真正是享受。要分辨雌雄很容易，蟹肚呈三角形的为雄，呈圆形的为雌。但真正的内行看腿就能认出，雌蟹两螯上有灰黑的一团绒毛，但仅有此毛而已，余腿光洁；而公的八只腿上还有排列如刷的细毛。蟹是否新鲜非常重要，要是活蟹总是要吐泡的，但是做熟的蟹就不好辨别了，行家说，可观其蟹肉，如果很糜很面，肉质不紧，就是死蟹。螃蟹三吃--------------------------------------------------------------------------------“秋风响，蟹脚痒。”金秋时节，螃蟹黄满，肉嫩味美。正所谓：“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。”螃蟹是享有盛誉的美味佳肴，肉质细嫩，滋味鲜美。小时候吃的螃蟹，一般都是自己河塘里捕捉来的。老家地处江南水乡，沟渠纵横，河塘密布，在那一条条水草丰茂的河塘里，“虾兵蟹将”到处“横行”。每到夏秋两季，我们这些“小水鬼”一天到晚在河塘转悠，下河摸、竹杆钓、围网捕，天天可以捕捉到十几只张牙舞爪的大螃蟹。根据季节时令，螃蟹也有不同的吃法。家乡一般有清炖、面拖、活煮三种，根据蟹的特点烹制出各种不同的独特口味。夏天的螃蟹，还没有长成熟，壳嫩、肚瘦、爪空，称为“水通通”，不宜整只活煮剥肉食用。所以，人们采用切段清炖较合口味。农家把“水通蟹”洗净后，切成两半，放上酱油、黄酒、生姜、红糖等佐料，放入盆内隔水清炖，蟹中还可放些刚摘下来的新鲜青毛豆子。螃蟹通过文火清炖，蟹中鲜味全都溶入青毛豆子中间，炖熟的蟹段红黄闪亮，粒粒青毛豆碧绿相间，看上去不但十分惹眼，而且味道极佳。尤其是蟹中的青毛豆子，吃起来更是鲜美可口。家乡还有一种叫“面拖蟹”的吃法。就是把软壳蟹洗净，去掉团脐下的污物，把蟹切成两段，把面粉加水调和成糊状，然后把切好的一段段蟹入面糊中浸渍一下，捞起放入滚烫的油锅中煎一刻钟，等拌在蟹处的面糊煎成鹅黄状，再取出放入锅中，加盐、味精、姜、葱、黄酒等烧煮，烧到熟透为止。喜欢吃辣者，还可在“面拖蟹”里放上一些辣椒粉，这样吃起来更加香辣鲜口。等到秋后，菊黄蟹肥，“九月团脐十月尖”，螃蟹已到了壳硬肉丰爪实的时候，这时候的蟹可以整只活煮，剥肉食用。煮蟹也有讲究，先把大闸蟹洗净，然后把脚爪用线缠捆住，再放入锅中烧煮。煮蟹水不能放得太满，锅中水位于蟹数同等，这样煮蟹时受热的活蟹不能在锅中爬动，保证蟹脚爪不掉落，活煮时水中要放些盐和葱姜，去掉蟹腥。这样烧煮的蟹只只完美无缺，味道鲜美。吃蟹时，放上配好的调料，备些醋和姜末，邀上三五知己朋友，边吃边聊，慢慢食用，其乐无穷。但螃蟹属性寒食物，虽则味鲜美，但不可多食，特别是肠胃病患者不宜多食用
一、吃蟹腿吃蟹是讲究慢工出细活，最好的总是留在最后。最先吃的是蟹腿，蟹腿有八只，腿里的肉好吃，但是不好取，食蟹腿时，可先吃掉两处关节，然后将腿里的肉吸出来。二、吃蟹钳蟹钳的肉较多，吃起来相对也比较方便。按照以前的方法，吃蟹钳时需要用小锤子敲开，然后用小签子挑着吃，现代人早没了那份矜持，两只螯左右分开，雪白的蟹肉就呈现在眼前。三、吃蟹黄吃蟹黄时是吃蟹的高潮。掀开蟹壳，注意要从头顶将盖打开，去蟹肺、蟹心、蟹胃和蟹肠，将蟹身往两边屈，把蟹膏挤出来食用，如果是母蟹，就可以吃到味道鲜美的蟹黄，要是公蟹则可以吃到洁白的蟹膏。四、吃蟹肉接下来就是吃蟹肉了，肉是一瓣一瓣的，呈丝状，需要把半边蟹打横入口，逐瓣咬开蟹壳，让大瓣的蟹肉顺利吮入口。爱吃螃蟹吗？会吃螃蟹吗？螃蟹味虽美，但如果吃得不得法只会暴殄天物。所以知晓食蟹之道是动手前所必须的，当然，最重要的一点千万别忘了，那就是吃螃蟹之前一定要洗手。顺序：先吃钳、爪后吃黄吃蟹非常讲究吃相和吃技。不会吃蟹的人，是连壳带肉一口咬下去，然后嚼几下再连壳带肉吐出来，这样一来，一只蟹总要糟踏掉三四成肉。有些人食蟹，是先掀起蟹壳吮食蟹膏，然后再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。这样吃也有些不妥。正阳楼的厨师翟建勇告诉记者，吃蟹的最佳方法是先吃钳、爪，这时蟹盖未揭，不会走掉热气。吃过爪、钳后，再掀起蟹盖，享用蟹膏，吃光蟹肉，一点都不浪费。
参考资料： 百度知道
吃蟹“绝招”一、吃蟹腿吃蟹是讲究慢工出细活，最好的总是留在最后。最先吃的是蟹腿，蟹腿有八只，腿里的肉好吃，但是不好取，食蟹腿时，可先吃掉两处关节，然后将腿里的肉吸出来。二、吃蟹钳蟹钳的肉较多，吃起来相对也比较方便。按照以前的方法，吃蟹钳时需要用小锤子敲开，然后用小签子挑着吃，现代人早没了那份矜持，两只螯左右分开，雪白的蟹肉就呈现在眼前。三、吃蟹黄吃蟹黄时是吃蟹的高潮。掀开蟹壳，注意要从头顶将盖打开，去蟹肺、蟹心、蟹胃和蟹肠，将蟹身往两边屈，把蟹膏挤出来食用，如果是母蟹，就可以吃到味道鲜美的蟹黄，要是公蟹则可以吃到洁白的蟹膏。四、吃蟹肉接下来就是吃蟹肉了，肉是一瓣一瓣的，呈丝状，需要把半边蟹打横入口，逐瓣咬开蟹壳，让大瓣的蟹肉顺利吮入口。爱吃螃蟹吗？会吃螃蟹吗？螃蟹味虽美，但如果吃得不得法只会暴殄天物。所以知晓食蟹之道是动手前所必须的，当然，最重要的一点千万别忘了，那就是吃螃蟹之前一定要洗手。顺序：先吃钳、爪后吃黄吃蟹非常讲究吃相和吃技。不会吃蟹的人，是连壳带肉一口咬下去，然后嚼几下再连壳带肉吐出来，这样一来，一只蟹总要糟踏掉三四成肉。有些人食蟹，是先掀起蟹壳吮食蟹膏，然后再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。这样吃也有些不妥。正阳楼的厨师翟建勇告诉记者，吃蟹的最佳方法是先吃钳、爪，这时蟹盖未揭，不会走掉热气。吃过爪、钳后，再掀起蟹盖，享用蟹膏，吃光蟹肉，一点都不浪费。器具：晚清食蟹八种“武器”早在晚清，苏州人就制作出一整套专门用以吃蟹的小工具：蟹八件。蟹八件包括小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。螃蟹端上桌，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下大螯和蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，一件件工具轮番使用。如今吃蟹早已没有那般雅致，正阳楼吃蟹的工具只剩下三样：鼎、签子、锤，都是铜制的，鼎是一个铜制的圆台，下面有三条腿，敲蟹需要在这上面操作；铜锤用来敲蟹壳；铜签子用来挑肉吃，签子的一头是尖的，一头是一个弯曲的小勺。配食：姜茶黄酒一个都不能少今人吃蟹一般都配食姜醋。先找一块新鲜生姜洗净切丝，再加入一些醋（镇江香醋最好），也可以再放入一些糖，这样可以去除螃蟹的腥气。吃膏喝姜茶，用铁钎把那一点白润的凝脂挑出入口，油腥异常，呷一小口姜茶，就可以化作满嘴馨香。吃蟹后如感到肠胃不适，可用姜片煮水，趁热饮用，有暖胃功效。吃蟹佐黄酒，把酒持螯向来是文人狂放不羁的形象。吃蟹配黄酒，可以借酒浇除蟹的寒气。柿、蟹不可同食，蟹和柿都属寒凉之物，同时进食过量容易引致不适。使人出现腹痛、呕吐等症状，也就是常说的“胃柿团症”。
大闸蟹全书——挑螃蟹、蒸螃蟹、吃螃蟹
又是一年闸蟹时。朋友从产地直送了阳澄湖大闸些过来，一个晚上，都和小钻再嚼蟹，先是蟹黄，再是一只一只蟹腿吃完，一部大片都看完了。吃完，抹抹嘴巴相视一笑：喜欢这么彼此对着肆无忌惮地吃螃蟹，可以有能够陪着一起吃螃蟹同伴的生活是快乐的，可以这样相互放开的亲人或者朋友都是人生的幸福。
吃得过瘾，顺手也拍了片子，说点螃蟹。虽然都是常识，但是以前还真没放在一起说个，存个档吧——螃蟹的全乐章：挑螃蟹、蒸螃蟹、吃螃蟹，附送螃蟹汁。
挑螃蟹
此时要吃母蟹，十月过后公蟹香
挑螃蟹首先要认得公母——有人喜欢吃母蟹的黄，而有人则爱公蟹的膏。不过此时，公蟹的膏还不够丰腴，中秋时是吃母蟹的时候。不过到了10月中旬后，可就是公蟹好吃了。
不过，偶们北方人不太讲究这样，所以去年正是公蟹当肥时，家乐福的公蟹却是大特价哦，才是母蟹1/4的价格，嘿嘿，让苏州人知道了一定觉得是暴殄天物啊！
呵呵，说了半天还没有说怎么识公母，容易啊——把螃蟹翻过来，肚脐盖是圆的，所谓圆脐即为目，而瘦长的，也就是尖脐为公。
除了挑公母，还要拣身材出众、体格健美的螃蟹才肥美好吃。大闸蟹根据个头大小，价格也不同，个子大价格贵，不过偶以前苏州同学很正点地告诉我，其实三四两的蟹最佳，如人，1米8是美，1米6矮了，而2米2也不够完美了。过犹不及，所以，个头个未必太贪大。
除了个头，还要看肤色，青背白肚、金爪黄毛的才够格！而且蟹要活份，看看四肢是否匀称、活跃，最好别跳捆绑着的蟹，这样可以把蟹翻过来，肚皮朝上，“激灵”一下子就自己翻过去的蟹才要买。呵呵，美食家还会把蟹稍微掰开，看看里面是否能看到黄，不过卖蟹的多半是不肯的，所以这一步，不看也就算了。
如此，算是挑出了值得一吃的螃蟹啊。
蒸螃蟹
蒸蟹的关键是捆绑、仰身蒸，腿不掉，黄不流。
买回的螃蟹要当天吃才香，放两日，螃蟹饿瘦了，不好吃。
大闸蟹最经典的吃法其实是蒸，其他的，都是糟蹋，煮螃蟹也不好。
蒸之前先要清理，可以放在水盆里或者在流动水下，用刷子刷洗螃蟹的全身，边边角角都刷洗干净了。一定要小心哦，不要被螃蟹“吃”掉，所以如我一样，就这样五花大绑地刷螃蟹吧，虽然比较费力，但是安全。
螃蟹清理干净后，在蒸锅中放足量水大火烧开，然后放入螃蟹蒸熟即可。话说简单，其实也有要点——
·螃蟹根据个大小，8-10分钟即可，最大的蟹15分钟也熟了，不然蒸久了，肉老而且黄也会“飞出”；
·最核心的，螃蟹要捆绑着，而且仰面蒸，这样螃蟹腿不掉、黄也不会流出，千万记得！
螃蟹蘸汁
姜磨出姜汁、醋用镇江香醋，配着螃蟹才完美。
吃螃蟹还有关键一点：姜醋汁。
螃蟹性寒，所以吃螃蟹讲究蘸以姜醋汁，还要配上些黄酒，呵呵，热一黄酒啊，那可和螃蟹是绝配。不喝酒的话，则要沏一壶菊花茶，边品茶边啖蟹，一定诗意大发。
哦，扯远了，说姜醋汁。
以前人家教我，姜醋汁的姜一定要把姜切蓉，用纱布将姜蓉挤出姜汁，兑以醋才够香。我懒，直接擦丝盒中最小的孔孔擦姜，把姜汁擦出，味道一样——古人没这工具自然只能以纱布劳作。
姜有讲究，醋亦是——必须镇江香醋才够味。虽然也有人坚持说正宗吃法是米醋，我觉得还是以镇江香醋来配的说法更有道理——您想想，螃蟹是哪产的啊，自然是吃离自己最近的醋，呵呵。你要是非得陈醋啊、米醋啊，自己爱也无所谓啦。
姜醋其实已够了，不过北方人口重，除了姜、醋，亦要一点点的生抽酱油提鲜、一扣扣的盐挑味，就可以了。
还有个小细节，如果用我这个做法将姜蓉连着汁一起泡醋，姜不要多，否则味辣。若切细姜丝多些就无所谓了，不过要记得多泡会儿，姜醋汁才香。
吃螃蟹
有人陪着一起吃螃蟹的日子当然很美，这一番吃相啊，一定是多亲密的朋友才能这么肆无忌惮呢。
吃螃蟹也有讲究：用蟹八件一步一步来。
算了，我觉得手和嘴巴已经足够用，这样吃就好了。
吃螃蟹有顺序，其实根本不用遵从，自己喜欢怎么吃怎么吃好了，有人喜欢先吃腿，把肥美的蟹黄后面吃，永远对后面那口充满期待；我则喜欢先吃蟹黄，第一口就很刺激满足，心情会大好。然后全部螃蟹肉吃完，一只只慢慢地吃着螃蟹腿，吃上几小时算，这一个晚上就消磨了，日子真美——有人陪着一起吃螃蟹的日子当然很美，这一番吃相啊，一定是多亲密的朋友才能这么肆无忌惮呢。
嘿嘿，心里长草吧：）
我也是哦——出门的草。我出门啦，请敬候实况汇报——我争取哈！！！
.[发小檫你老M 一看就知道不会吃螃蟹的人！都拿勺子舀着螃蟹的胃，大喊好吃的人，吃过螃蟹没。而且图片中的蟹黄根本没有长到时候，吃着就是浪费！！！！！是养殖户为了赶早上市买个好价钱故意的，这种蟹黄像豆瓣酱稀糊糊的，还不如不吃。糟蹋了螃蟹美味的名声母蟹吃黄，公蟹吃膏。可能大多数内地人没见过膏是什么样。俺们给你说那膏像你办公桌上用的方便胶。和男同志的那个什么比较像，不过就是螃蟹好像不液化，熟过后像方便胶（固体胶）。吃着那个叫腻那个香。本人不喜欢。味道太腻了！！！还是母蟹好点。而且非人工饲养的，有蟹黄后离水进行孵化中的大个母蟹那才叫味道呢！一定要离水的。还有后期母蟹的蟹黄将要孵化未孵化是像鱼子酱！！！吃着劲道香醇！透明一粒一粒的！很有弹性。在往后就别吃了，都成小螃蟹了。还有胃寒和有过敏性体质的人少吃为好！！！！ 2009-09-22 15:53:20纸条]
4. [发小檫你老M 还有醋非常重要，口味淡的用浙江红香醋（米醋），重的用镇江陈醋。用酱油的人该打，特别是用日本酱油的更该打。酱油是夺味的，蟹肉的香鲜被纸条]
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