九乡新闻网高压配电房管理制度:发酵，比火药更伟大的发明
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/27 15:33:54
发酵，比火药更伟大的发明
发明之伟大，应视其对人类贡献之多少。若问及最伟大之发明，不同人心中答案也不尽相同，很多人认为是以“火药”为首带领人类进入资产阶级社会的四大发明，也有人要将这“伟大”归于把人类带入一个全新时代的“互联网”，可是，他们都忽略了自古就存在于人类生产生活中的一项重要发明——发酵。
早在公元前二世纪汉代刘安著《淮南子》一书中就有关于发酵的记载：乃命大酉，秫稻必齐，麴蘖必时，湛熺必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，无有差忒。翻译过来就是：还命令掌管酿酒的官员，酿酒用的秫和稻谷一定要备齐，酒曲投放必须适时，浸泡蒸煮的器具一定要洁净，酿酒用水必须清香，陶瓦器具一定要精良，火候必须掌握得恰到好处，所有这些都要符合规定，不能有差错。那描述中的“麴蘖”指的就是酿酒过程必需的“酵母菌”，像青岛啤酒就将他们的德国纯种酵母奉为最高的商业机密，其重要性可见一斑。
这段久远的记载虽描述的是酿酒，但其根本技术是发酵，英语中发酵用fermentation表示，是从拉丁语fervere派生而来，原意为“翻腾”，生动的描述了酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。也难怪，从造字起，发酵就跟酒，或者更精确一点，跟啤酒结下了不解之缘。在尼罗河河谷地带发掘的墓葬群中就有发现底部小圆，肚粗圆，上部颈口大的盛液体的土罐陪葬品，浮雕中也描绘了古埃及人栽培、采收葡萄、酿制和饮用酒的情景。公元前六世纪，希腊的航海家把从尼罗河三角洲带回的葡萄和酿酒技术通过马赛港传到了法国，传给了高卢人，但在当时，高卢人不重视葡萄和酒的生产，直到罗马人从希腊人那里学到了酿酒技术后，才在意大利半岛全面推广葡萄酒，随后传遍了全欧洲。于是，啤酒和葡萄酒渐渐融入了文化，随着发酵技术的不断进步，更出现了许多能突显各国文化特点的发酵食品，例如：荷兰的奶酪，法国的面包，意大利的芝士，中国的豆腐，日本的纳豆，韩国的泡菜等等。
发酵过程需要酵母的参与，这些微生物菌种是进行发酵的根本因素。以享有“液体面包”美称的啤酒的酿造为例，所用麦芽的材料决定了啤酒的口味，水质限定了酒体，酵母则是啤酒的灵魂。除了在制作麦芽浆、发酵以及熟化三过程中对时间和温度的技术控制，酵母的选择可以是决定啤酒品质的绝对因素。因此，德国人于1903年在青岛建厂生产啤酒的时候引进的酵母种群，一直被视为最重要的商业机密之一。对此还有一个“三把钥匙” 的小故事——青岛啤酒酵母的存放分在两个不同的菌种库，要想开启库门，必须同时集齐三把钥匙，分别掌管在董事长、技术中心主任和另外一个神秘人物手中……至于谁、在什么地方、用什么方法，保存了源源不断、丝毫没有变异的百年酵母，就连专门负责酵母发放的工作人员也不知道。
在酵母参与发酵后能产生啤酒，是很自然的过程，随着技术的发展，发酵过程可以提速，若采用“短时快速发酵法”，一般7天就可以完成酿造过程。但是优质啤酒的酿造却是急不来的，要有足够的时间来保证啤酒风味的充分养成，像青岛啤酒采用传统的“低温长期自然发酵”法，酿造周期就长达45天。
从营养学的角度来讲，发酵还能使像玉米面高粱面、荞麦面这样的粗粮更有营养，因为粗粮发酵后除了保留蛋白质、碳水化合物以及脂类以外，还富含人体必须的多种B族维生素，B族是所有人体组织必不可少的营养素，是食物释放能量的关键，参与体内糖、蛋白质和脂肪的代谢。另一方面，粗粮中的不溶性膳食纤维在一定程度上会阻碍肠道内部分矿物质的吸收，特别是钙、铁、锌等元素。而经酵母菌发酵后，酵母菌可促进某些酶系(如植酸酶)的活性，钙、铁、锌等矿物质的吸收会有较强的改善，从而促进了肠道内矿物质的吸收，对身体大有裨益。
除了以上提到的众多益处，发酵工程在医药研究和生产中也起到了不可小视的作用，时至今日，人们已经离不开发酵。试想，如果没有火药，我们可能会进步得慢一些，但是，如果没有发酵，进步可能会失去意义，因为，如果餐桌上少了能健胃解馋的发酵豆制品，炎炎夏日手边没有一杯凉爽的冰啤酒，医院里没有微生物发酵生产的抗生素，这样的进步，是你想要的吗？
2011.10.07