九乡新闻网韩国电影演员柳承龙:夏季凉拌菜
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/05/01 14:27:20
夏季凉拌菜
凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类；川味凉拌菜在全国最普遍，多以香辣、麻辣为主，味道也是最好的。凉拌菜其历史文化却深远得多，可追溯到周朝和先秦时期。每一道凉菜，吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。吃前将各种食材连同酱汁拌均匀，酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。
吃凉拌菜要注意
洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。 焯一下再吃的蔬菜分以下几类：一类是十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等，第二类是含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，第三类是芥菜类蔬菜，如大头菜等，第四类是马齿苋等野菜，此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫一下再吃，更卫生，也不会影响口感和营养含量。含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒。豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素不可食用。吃干木耳时，烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃;干黄花菜用冷水发制较好。
凉拌菜保存与营养
保存：夏季保存凉拌菜别超两小时，容易变质，现拌现吃，不宜保存。营养：凉拌菜这种做法是最能保存蔬菜营养素的一种烹调方法。因为，一般的凉菜都不经过高温加热，这样就避免造成营养素的流失。不过，需要注意的是，一些适合做成凉菜的蔬菜在做成凉菜之前需要用热水焯一下，比如，凉拌芹菜，凉拌香菇，凉拌苦瓜，凉拌菠菜等等，只要注意焯水的时间不要过长，或者浸泡时间过长，比如，维生素既怕高温也容易溶于水，这样，基本可以保存大部分营养素，不至于流失。