非你莫属精彩求职者:葡萄酒里面究竟有什么？

来源：百度文库编辑：九乡新闻网时间：2024/04/28 06:57:18

技术贴，慎入。

译者：Lizzie 原文作者：Patrick Di Justo
原文链接：http://www.wired.com/magazine/2011/08/st_whatsinside_redwine/

乙醇（酒精）
乙醇会混乱思维，让我们产生错觉，认为自己就是上帝，在大多数文化背景下，上述整个过程会被看作魔法，甚至是神迹。实际上，乙醇由微生物摄入葡萄糖（C6H12O6）排出的废物CH3CH2OH组成。

丙三醇（甘油）
一些人认为，丙三醇是一种甜如蜜的糖醇，作为乙醇发酵过程中形成的副产物，和乙醇一样，是影响红酒口感的重要因素。品酒家通常会将丙三醇作为“酒体饱满”和“流畅”的评判标准，但化学家并未在其间发现明显的关联。

单宁
单宁由葡萄浆果中的涩味分子构成，或在制酒的橡木桶中浸出，对味蕾刺激较大。一般来说，如果口腔中全是液体，便不会觉得口渴，但单宁的多酚基和唾液蛋白结合后，仍会产生口渴的感觉，而这种奇怪的感觉，正是品酒家所说的“收敛感”。

锦葵花素3-葡萄糖苷
天然色素花青素中的一种，别名葡萄花青素，是使得红酒呈现红色的物质。

儿茶酸和咖啡酸
儿茶酸是葡萄籽中的酚类抗氧化剂，咖啡酸则是葡萄浆果中的酚类化合物。偶然中发现，这两种物质同时存在时，可保护DNA免受电离辐射和活性氧分子的破坏。赶紧给你们当地的核电厂工人一大瓶红酒吧！

3-异丁基-2-甲氧基-吡嗪
此物质赋予赤霞珠一种草本青椒香气，含量仅为万亿分之六即可闻到。品酒家认为：如果气味过强，可能性之一是葡萄还不够成熟，因为葡萄在成熟过程中会逐步分解甲氧基吡嗪（IBMP）；可能性之二则是葡萄叶也参与了发酵过程，因为葡萄树的绿色部分含有大量的甲氧基吡嗪。

酪胺
葡萄酒和奶酪搭配食用会导致偏头痛？这可不是危言耸听。这两种食物中都含有氨基酸，有可能导致氨基酸摄入过量。氨基酸会造成大脑血管收缩，等大脑血管再扩张时，就会发生搏动性头痛。因此喝葡萄酒时不要搭配奶酪，但一定要吃一点别的点心，因为在非空腹情况下，酪胺的吸收会减少。

苹果酸和乳酸
苹果酸在葡萄中自然形成，如果苹果酸过多，会给红酒带来一股刺激的“青果香”味，与其他气味相冲突。大多数葡萄酒商会将葡萄酒存放几年，细菌即可将苹果酸变成一种口感更加“柔和”、更加“圆润”的乳酸。

白藜芦醇
过去十年来，抗氧化剂一直被吹捧成神奇的万能药，认为它能战胜癌症、治愈糖尿病，甚至能让酗酒者重获新生！但是在一些使用大鼠进行的实验中发现，白藜芦醇会抑制食物中铁的吸收并导致贫血。

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