雪莲换骨膏:炸醬麵-白鐵錚

炸醬麵                   白鐵錚

「炸醬麵」是北方人最普通的家常食品，從前北平人做炸醬麵，在小過節上非常講究，無論色香味都各有其獨到之處。

拌麵的炸醬，一定要用黃乾醬，北平人吃東西，認死地方，別的地方我不清楚，像我們西城，吃醬一定買宣武門外六正居的，錦什坊街大鼎和的，或者阜城門外大葫蘆的，一買就是四、五斤。以前北平做菜用油，只知道用香油（即芝麻油），連花生油都少吃，炸醬的肉，一定用瘦多肥少的嫩夾心肉，佐料只用蔥白兒和少許鮮薑末兒，並沒有其他高貴材料。

炸醬的炸法，是把炒鍋洗淨燒乾，然後把香油四兩放在鍋裡燒熱，把四兩切好的肉丁兒放在鍋裡煸，等瘦肉丁兒變了顏色，肥肉丁兒膨脹起來，就把蔥花兒和薑末下鍋炒拌，這時把黃醬加點水調成糊狀放在鍋裡，再放一小勺糖用鏟子來回得炒拌，以免粘鍋，等醬和肉以及蔥花調勻了，再用小火，蓋上鍋蓋，教油和醬在鍋裡自己「咕嘟」，約十分鐘後，就可以把火熄滅，把炸好的醬盛在碗裡，等著拌麵。

北平人吃東西最講究佐料，吃麵而沒有佐料叫吃寡婦麵，吃起來倒胃口，不帶勁。吃炸醬麵尤其講究至少要有黃瓜、掐菜（掐去頭尾的綠豆芽）和青蒜或蒜泥、蒜片兒，北平人有一句話，吃麵沒有蒜，不如吃碗飯。家常吃炸醬麵，除了上述三種佐料之外，講究的要有芹菜末兒，香椿末兒，小紅蘿葡絲兒，毛豆或豌豆，總之越多越好。

炸醬麵的麵條兒，以小家庭在小鍋裡一條一條捵的麵最好吃，因為家常捵的麵，軟硬合度，合麵時不加礬鹼，煮好了過水後很「俐落」。吃的時候，喜歡吃熱的過熱水，喜歡吃涼的過涼水，碗裡的麵，不可太多，留著加佐料的份兒。

天津人也喜歡吃炸醬麵，叫炸「醬撈面」，天津人喜歡用甜麵醬，佐料大致和北平相同，不過多一種紅粉皮絲兒（用綠豆粉加紅色做的粉皮兒），因為佐料大都是綠的，加一盤紅色粉皮絲，用以調色。此外天津人吃炸醬麵，要炒四個菜，諸如炒蝦仁、肉絲炒韭黃、攤雞蛋、炒肉片之類，叫「四盤兒炸醬撈麵」，四個盤兒既可飯前下酒，也可以放在碗裡拌麵，同時表示天津人好面子，講排場。比北平人吃光頭兒麵好看的多。

北平還有一種炸羊肉茄子醬，也非常好吃，做法是把茄子切成小丁兒，曬的半乾，羊肉和冬菇也切成小丁兒，先用香油把茄丁炸透，然後把羊肉香菇丁兒下鍋一起煸，再把黃醬放下去，加蔥花再煸，點一點兒水，用小火靠十多分鐘就好了，用他拌麵來吃，別具風味。

現在想吃一頓像樣兒的炸醬麵，談起來真非易事，第一，買不到好黃醬，其次，用沙拉油炸醬沒有味道，炸出來的醬黑忽忽，醬裡還加雜著沒壓碎的豆瓣兒，醬鹹的出奇但沒有香味。

台灣賣麵的小館很多，每個小館都賣炸醬麵，筆者有一次到中華路附近一個小館吃飯，這個小館兒，專賣餃子和麵，於是要了一碗炸醬麵，等一會兒麵端上來了，一大碗頂鼻子尖兒的麵條兒，上邊放著一撮黃瓜絲兒，伙計拿了一個搪瓷大碗過來，碗裡裝了大半碗炸好的醬，用勺子撥了一勺子醬放在麵上，一聲不響的走了。我看著眼前的這碗麵發愁，麵太多了，粘在一塊兒成一團，沒法下筷子拌，我費了好大勁，把炸醬攤抹在碗裡上層兒的麵上了。我用筷子挑著往嘴裡一放一嚐，天哪！又酸又鹹又黏，真是難以下嚥。

剛來台灣，山西餐廳還在火車站旁邊，時常去那兒吃小碗乾炸兒，兩個麵批兒，吃起來不錯；希爾頓飯店沒有興建的時候，那兒有個類似北平二榮舖的飯館「如意軒」，以拉麵出名，醬也炸得還不錯，從前成功大學彭仲子教授，每到台北來，一定到如意軒吃炸醬麵，並吩咐捵麵的「少搭一扣」，就是說捵麵的時候，少捵一回，以便麵條兒粗些，有咬勁兒，希爾頓蓋好了，如意軒也不知道去向了。