雪花盐 低钠盐哪个好:重庆回忆—小面

  没来过重庆的人，对重庆的映像应该首先是热辣的火锅。但是对于重庆人来说，有一种东西甚至要比火锅还要重要。重庆人的小面情节是非常深厚的，他们对重庆小面的热爱不亚于火锅。清早起来，街边的面摊格外红火，尽管堂子装修的不好，甚至没有堂子，美女在这个时候也从不顾及自己的熟女形象，吃着那是个香哦，西装革履的绅士，放下公文包，呼-呼-呼，三下五除二的就把一碗重庆小面吃尽，面摊前，男女老少。有白领，有棒棒，有小学生。大家三三两两地聚在一起，不论身世，不论地位，为的就是一碗重庆小面。

   第一次吃到小面，是08年去重庆复试的时候。早上二姨带我去吃早餐，要了两碗小面。小的时候看《故事会》上面曾经介绍过“小面”，但是始终未曾吃过。不一会面端了上来。满碗红彤彤，尝一口满头冒汗，很是舒服。于是记住了这种食品。每次回学校做的第一件事，就是去吃一碗热气腾腾的小面以此获得饱腹的满足感。

  我最常去的一家小面馆，是在学校南门对面沙铁村的一家荣昌小面馆。每每坐定之后，都会用重庆话喊上：“娘娘，煮碗面”。老伴娘风韵犹存，淡扫蛾眉，笑意嫣然，立于灶台，食客逐渐涌来，有干溜，有多菜，有少面，有多辣，有少麻。。。食客细致要求，老板娘则一一曼声而应。大锅，沸水，丢面，下绿叶子菜，旋取碗，小勺翻飞于十来碟调料碗上空，十来秒五六碗调配已好，大竹筷子先挑菜分入碗，俄尔依次挑面入碗，技艺娴熟，有条不紊。她们家最有特色的是豌豆面。浓浓的汤汁里盖上带着碱味的面条，铺上厚厚一层煮的酥烂的豌豆，点缀上翠绿的小葱。与面混合之后，入口时浓郁的香味伴随着豌豆泥填满你的口腔。由入口的鲜美，到嚼碎后的香浓，再到下肚后的丝丝回味，都让你的神经随之起伏。每次吃完面之后，都会把浓稠的汤汁一并喝完，那种满足感能够让你一个上午都会有一种愉悦的感觉。

  制作一碗好面，是个系统工程，每个零件每个环节都不容许出错。自己在回家以后也曾尝试着做过几次，但始终做不出那个味来。或许也就是俗话所说：橘生淮南橘生淮南则为橘吧。
　　1、汤。
　　唱戏的腔，厨师的汤。小面虽不是豪华大餐，但汤一样具有头等重要意味。
　　在竞争激烈的重庆餐饮，要制作的上好小面，就必须先熬制得上好骨头汤，大多是头晚熬到第二天早晨，慢火熬上好骨头汤，汤里加入少许细碎五花肉炖至糜烂，入口即化。要熬的上好汤，就得选的好原料，新鲜的筒子骨，五花肉，土老母鸡，及其他秘籍般不公开的材料，如有的要加适量的鸡棕菌以提鲜。筒子骨要用清水反复漂洗，尽量减少材料中的血红成分，保证熬制的汤味道纯正。冷水下罐，中火煮开，再改文火，细细撇去浮沫。有些在文火后还要加一点黄酒去腥增香。真真是细微处见顶上功夫。
　　海带骨头汤，多见于配合刀削面。
　　2、油辣椒海椒。
　　家家制作方法不同，对重庆人敏锐的鼻子舌头而言，味道因之差异较大，首先配料比例，比如贵州大红袍海椒的特点是香，色泽光亮，碎片好看，武隆金音椒细腻缠绵，适合入味，西川二金条是香辣，海南朝天椒是辣，米椒使用较少。如何搭配，如何熬炼，家家有秘传配方或独门钻研。比如大红袍适合石槌成巨片，朝天椒适合槌制成细粉类，这样大红袍好看，朝天椒碎粉沾面，叫裹在面上，滋味附着面上，吃起才好吃。就连工具，也要求严格，不能是机器打的，而必须传统方式制作，先用少学油翻炒烘（此点建议不要轻易尝试，否则翻炒时辣不可及，莫怪偶没提醒），冷却后放入石凹，再用木槌捣制。而且此道工序各类辣椒必须分开制作，不能混为一体，因为辣椒也体质不同啊。
　　再按比例配搭上道工序制作好的辣椒，进行油炼这一道。不要以为是只有辣椒，需要放入一些其他的物料，比如有些放香草果，核桃壳，芝麻等等。大多都严格保密，以成独门秘技，外人根本不知放了些什么香料。油温掌控各不相同。新鲜油辣子海椒，远胜隔夜，香味挥发极快。制作用心的，生意好的，不厌其烦，每天制作，头天制作完成第一道工序，第二天清晨始炼油。
　　3、芽菜：绵杂，咸香可口，嚼之有劲。
　　4、碎花生：香脆，吃完面后，于汤里寻找碎花生为一大乐事，沁泡了诸多香味的碎花生，不失其脆，而增其香，筷子浩得（浩，四声，重庆方言，类于捞），捉之入嘴，细嚼而咽，一颗碎花生，喝一小口汤，真是十足的美味享受啊。
　　5、芝麻：香醇，芝麻受热发出香气，浮于汤面，附于面条上，点缀其中，煞是好看。
　　6、葱花：葱，美人如玉指如葱，礼记有记：凡脍，春用葱。一天的早晨，就如一年里的春天，春天里吃面，当然必不可少这葱了，早上新鲜采摘，起的早的，这葱花不久前还生机无限的勃勃于土里。绿油油的葱花，活泼清新，色彩青春，点缀于红汤黑芝麻白花生间，绝妙，散发的香味让人想起中学的初恋感觉。啊，这让人怀恋的重庆青葱岁月。
　　7、花椒：花椒也分种类，也需要搭配使用，调和，就是调和，就如一个人漂亮与否，并非她的五官是否单独看完美与否，而是整体调和协调。
　　江津花椒与茂汶花椒为最佳，前者香味浓郁，后者粒大肉厚，味麻香。炒，然后手工打成粉面状，不过现代化了，大多采取机器打制了。
　　8、豌豆尖：重庆人一般说豌豆颠，春天，绿色的新鲜的柔嫩的豌豆尖是小面的最佳拍档。豌豆尖，最平常的绿叶，却是多少重庆游子心中永远难忘的记忆。秋冬以莴笋叶为最佳拍档。小面的柔腻与绿叶的清雅，碗里，色彩悦目红绿相间，相映生辉，别提吃了，看到就足以诱惑你了。
　　9、盐：井盐大颗，真正矿物质结晶，虽然同样是盐，但风味就是比其他盐好，略炒一下释其活力。
　　10、味精：地球人都知道。
　　11、酱油：人道美酱油，地道传统方式酿造，甲于西南，味鲜浓郁，色泽光丽。
　　12、麻油：即芝麻油，小磨香油，独特的芝麻香味浓郁。
　　13、花生浆：香喷喷，滑腻入味。花生浆本是榨取花生油后的剩余附属产物，但无意间用少许于小面，其味上佳。而武汉热干面以花生浆为主力调味。沙县拌面则干脆几乎只用芝麻浆。
　　14、醋：据偶观察，馆子里极少见到有加醋的，除非食客主动要求，以渝北静观醋为佳。
　　15、香菜：一般牛肉面，肥肠面等撒于面上，香辛，也有食客不喜欢加的。
　　16、胡椒：较少使用。
　　17、蒜泥水：特殊的蒜香味，只能捣制，先撒盐，一入盐味，二使之便于捣制，需加水捣制，而不能捣完再加水，务必使蒜味融入水中。有喜欢用蒜泥与蒜水的，有喜欢只用蒜泥的。
　　18、姜水：不加盐巴，其余制作方法同上，捣绒至烂。千万不能去皮捣。

 以后再回重庆的时候，一定要去拜访那家老板娘，争取能够学会正宗的小面，给家人朋友尝尝。