九乡新闻网陈烈成:玉米肽的发展前景
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玉米肽的发展前景
2009/10/07 10:31 [未分类 ] 玉米活性肽来自于玉米蛋白的水解产物，是由分子量很小（一般分子量集中在1000以下）但活性很高的短肽组成的混合低聚肽。虽然低聚肽聚合氨基酸的数量少，却能产生高级结构发挥作用。
肽是蛋白质的一种特殊的低分子量的形式，但通过水解大大地改变了其功能特性。随着水解度的增加，水解性也随之增加，乳化性和起泡性均随水解度的增加而先增加后降低，体外消化性指数也随水解度增加而提高。
这类易吸收的肽可以作为肠道营养剂或以流质食物形式提供给特殊身体状态下的人。例如，婴幼儿消化功能不健全或老年人消化功能衰退，手术（特别是消化系统手术）后患者或患病有待于治疗康复的病人，因疲劳过度、腰积劳损、驻夏而引起胃肠功能下降者，大运动量负荷需摄入大量蛋白质而肠胃不堪负重者，还有对蛋白质抗原性过敏者。
国外研究玉米肽的学者对玉米肽较为热衷。例如ULRICH MELCHER1979年3月，报道玉米蛋白粉中富含多肽。M.Yamaguchi等通过对脑卒中倾向的自发性高血压大鼠先后灌食玉米肽和乙醇，比较对照样本，发现血液中乙醇及其氧化产物乙醛的含量都明显降低。在人体实验中也得到同样的结果，血液中乙醇含量显著提高，同时血浆里的Ala、Leu、Pro含量则大幅提高，并且维持高水平达2小时。在同时摄入来源不同的肽和氨基酸单体（Ala，Leu）后，发现在降低血液中乙醇含量方面，玉米肽强于小麦肽而弱于豌豆肽，Ala的影响大于Pro。
玉米肽的应用现状
玉米肽饮料。一般蛋白质不能溶于酸性饮料，而玉米肽在酸性饮料中却有良好的溶解性。因此玉米肽饮料具有黏度低、爽口的特点。由于玉米肽溶解性不受PH变化的影响，因此还可以开发出高蛋白果冻，而这些对玉米蛋白来说是无法实现的。
有关资料显示，玉米肽饮料具有醒酒功能。玉米肽能够通过提高血液中的丙氨酸和亮氨酸的浓度产生稳定的NAD+，有效地降低血液中的乙醇浓度。通过减少从肌肉中释放出来的丙氨酸浓度，还可以使氨基和含碳物从肌肉中转化到肝脏中，这要求有充足的NAD+，加以补充三羧酸循环。亮氨酸比苯酸更有效，亮氨酸是收缩骨骼肌的氨基酸，并能产生丙氨酸作为肌肉中转化为丙酮酸的氨基。这说明摄入玉米肽饮料对酒精代谢有积极的作用。
玉米肽制成老年食品。据报道，随着年龄的增长，人类单位体重对氮和氨基酸的需求量并不减少，只是每日消耗量减少了。鉴于老年人的生理特点，他们不能仅靠过多地摄入食品来增加蛋白摄入量，而应该通过补充富含蛋白质的老年食品来满足身体的需要。这样的食品以液体状态为好，所以可利用玉米肽制成高蛋白食品补充老年人所需的蛋白质。
玉米肽应用于发酵工业。玉米肽在发酵工业中应用能促进微生物生长和代谢。因此，玉米肽可用于生产酸奶、干酪、醋、酱油和发酵火腿等发酵食品，还可以提高生产效率、稳定品质以及增强风味等，并可用于生产酶制剂。
高F值低聚肽。高F值低聚肽是由植物蛋白经酶解制得的支链氨基酸含量高、芳香族含量低的寡肽，以低苯丙氨酸寡肽为代表，在肠道内易消化吸收，能及时补充能量，消除疲劳，增强体力，对防止肝脑疾病有明显的疗效。高F值低聚肽在国内尚无工业化生产，具有良好的生产前景。
降血压肽。降血压肽通常是由蛋白酶在温和的条件下水解蛋白质而获得的，其食用安全性高，具有降血压作用，而对血压正常的人无作用。除降压功能外，它还具有减肥及易消化吸收等生理功能，玉米蛋白粉酶解产物或发酵制品中分离得到不同的血管转化酶（ACE）抑制肽，对降血压有良好的作用。
玉米肽的发展前景
通过以上对玉米活性肽生产加工的论述，从玉米深加工的角度来说，生产玉米活性肽是一项发展前景广阔的产业。它不但可以满足人们对营养的需求，还可以带动一系列食品加工行业，并且对环境保护也起到了积极的作用。目前，我国对玉米活性肽的生产还处于初级阶段，主要集中在酶法水解玉米蛋白粉方面，此类加工方法不但成本高，生产出的产品还会产生苦味，在食品加工领域很难得到推广。然而，利用微生物发酵水解，不但成本低廉，而且能去除由于疏水性氨基酸带来的味道，是一种很有前景的方法。
微生物发酵工艺目前成为一种成型的生产加工方法，在以后的发展过程中更会大放光彩。所以，我国在玉米深加工项目中，利用微生物产蛋白酶水解玉米蛋白粉是一项朝阳产业，应受到高度重视。