九乡新闻网陈奕迅那首粤语歌好听:各种酱的做法_
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/29 08:06:05
芝麻沙拉酱 材料：粉丝一小把，用滚水烫1分钟，用冷水冲凉滤干。
火腿切丝1杯，小黄瓜、胡萝卜各一根切丝，芝麻沙拉酱5汤匙。
将芝麻酱(或花生酱)，酱油各1汤匙，[基本沙拉酱]6汤匙，黑或白芝麻1/2汤匙拌匀即成。
例:火腿粉丝沙拉(Ham & Bean Threads Salad) 4 芥末沙拉酱 材料：奶油果1个去皮切丁，番茄2个切小块，鲜蘑菇6个切片，芥末沙拉酱5汤匙。
芥末粉或酱半汤匙置于容器内，徐徐拌入酱油1汤匙及[基本沙拉酱]6汤匙即成。
例--奶果番茄沙拉(Avocado & Tomato Salad)
5 咖哩沙拉酱 咖哩粉1/2汤匙置于容器内，徐徐拌入[基本沙拉酱]6汤匙，再加入洋葱末1/2汤匙，香菜末1茶匙拌匀即成。
例:虾仁土豆沙拉(Shrimp & Potato Salad)
材料：小虾仁1/2杯，滚水中烫熟冷却；胡萝卜1个切小丁，土豆1个去皮切丁，1/4杯青豆一起煮熟冷却；鲜蘑菇6个切片，用5汤匙咖哩沙拉酱 拌好分成小份，用大片生菜叶包着吃。 6 茄汁沙拉酱 [基本沙拉酱]6汤匙拌入番茄酱1.5汤匙，柠檬汁1茶匙，洋葱末1汤匙，香菜末1茶匙即成。
例--蟹肉包菜沙拉(Crab Meat & Cabbage Salad)
材料：蟹肉1/2杯，青包菜丝2杯，紫色包菜丝1杯，茄汁沙拉酱5汤匙。
7 鲜奶油沙拉酱 [基本沙拉酱]6汤匙徐徐拌入鲜奶油2汤匙，柠檬汁1茶匙即成。
例--葡萄柚沙拉(Grapefruit Salad)
材料：葡萄柚1个去外皮，再去夹层皮，只取柚肉，斯成小块；奶油果1/2个去皮切丁，杏仁片3汤匙，葡萄干1汤匙，蟹肉切丁1/2杯，鲜奶油沙拉酱5汤匙。
8 综合沙拉酱 [基本沙拉酱]6汤匙徐徐拌入鲜奶油1.5汤匙，番茄酱1.5汤匙，最后加入青椒末，洋葱末各半汤匙，象菜末1菜匙拌匀即成
例--混合蔬菜沙拉(Mixed Vegetable Salad)
材料：芹菜丝、胡萝卜丝、青椒丝、红椒丝各1/2杯，小黄瓜1条切丝，青、红椒丝在滚水中烫30秒，再入冰水冷却滤干，拌入5汤匙综合沙拉酱就好了。
9 蒜蓉辣椒酱 将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。
加高度酒。 不用放太多，放多了辣椒酱的汁就比较多一点，适量放一点就可以了。
将辣椒酱拌匀就可以了！做的时候记得戴上一次性手套，不然手会被辣椒辣的很难受哦！
最后，就装到瓶子里，封好！封存一个月就可以吃了！记住中途可别打开瓶子哦！
做好的辣椒酱，放在柜子里保存就行了，不用放冰箱。吃上一年都不会坏的！时间越长还会越香呢！
当然还有一个前提，每次取食辣椒酱的器具，也不能沾有水或者油，不然碰到水或油的辣椒酱会变质的。
瓶子一定要比较密封，我还特地加了层保鲜膜呢！ 帖子相关图片:
10 豆豉肉末香辣酱 第一步：准备配料，2大匙番茄酱，蒜8瓣儿切丁，姜一小块儿，切碎丁。要是不喜欢吃到姜末蒜末的话，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了酱以后，拣出扔掉。
第二步：准备主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。比例，大概是1：1：1.2，若是不大能吃辣的，建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎，红红的，这种辣椒碎，根本就没有什么辣味。肉末呢，建议用瘦肉末（如火鸡肉末），健康也省得炒的时候肥肉出油，等冷却后会有白色的凝油。
第三步：锅热油，多放一些油，大概是平时炒菜的3－4倍。先把肉末倒进去，炒到变白色，加料酒，老抽酱油继续炒，炒到水分差不多都干了的时候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一会儿，加入切好的姜蒜，番茄酱，加点白糖，转小一点的火力，不停地翻炒到锅里没有什么水分，撒一点香油，就出锅啦。晾凉以后，装瓶保存。注：用老抽酱油，给肉末上色，另外，豆豉本身比较咸了，所以，没有再加盐。
11 番茄酱 番茄酱的制作过程
主要原料 番茄、白砂糖、醋等。
设备用具 蒸锅、纱布等。
制作方法:
选取无腐烂、无病虫害的成熟番茄约2公斤，洗净后放入蒸锅里蒸熟、去皮，再用干净的纱布滤除籽，留下肉浆。另称取150克醋，放入15克左右的五香粉浸泡2小时，再加入 0．3-0．4公斤白砂糖35-50克食盐，使其完全溶解、混合均匀后，倒入番茄肉浆里。再将少许洋葱、大蒜末，适量的胡椒粉与番茄肉酱混合拌匀，并放入锅内用温火煮熬，边煮边搅拌，熬至依稠糊状，趁势装入清洁干燥的玻璃瓶里，加盖密封。放低温干燥处贮存。
工艺流程
选料→清洗→蒸熟→去皮→滤除籽→浸泡加糖、盐→倒入番茄肉浆内→加洋葱等→混匀→温火熬→装瓶密封→贮存待售。
13 回复：倾情介绍——各种酱的制作方法~ 辣椒 5斤
糖 6两
盐 6两
白醋 1斤
甜面酱 1斤
蒜末 2两
先将辣椒剁碎和盐.糖一起煮，开锅煮几分钟加入白醋.甜面酱煮开后再加入味精.蒜末即可，
14 辣椒酱的做法之2 1.准备一有盖大罐（瓷质或泥质）。
2、小红辣椒3斤切碎（最好用搅拌器绞碎），干黄豆粉2斤（即黄豆磨成粉），大蒜1斤搅碎，生姜1斤搅碎，盐适量，糖少许，味精少许，以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌，油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。（油以芝麻油最佳，但成本较高；因为用油量较大，一般食用油即可。）
3、最后，大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是自已做的最好吃。
4、注意事项：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜欢大蒜、生姜可不放，所有用量因个人口味而异，并不限定；但辣椒一定要选辣的，否则没有做的必要。
15 香辣花生酱 主要原料 花生米2500克、鲜辣椒250克、精盐250克、开水500克，花生油或菜籽油适量。
设备用具 石磨或电磨、炒锅。
制作方法
将辣椒洗净、去蒂、切条，放入盆中，加精盐、倒入开水，腌两天后，回锅烧沸待用。
把花生仁晒干，擦去红皮。
将花生油或菜籽油放火锅中，烧至冒烟，放火花生仁炸至黄色即可捞出（不可炸得过老，如油少，可分批炸），冷却待用。
将油炸花生仁与腌辣椒汁混合在一起，用石磨（或电磨）重复细磨两次，即为香辣花生酱。
将花生酱装入开水烫过的瓶内，可随吃随取。
16 炒肉酱 用料：鲜猪肉２００克，竹笋５０克，茭白５０克，大青豆２５克，花生米２５克，五香豆腐干２５克，水发海米１５克，花生油５０克，甜面酱５０克，豆瓣酱２５克，白糖、精盐少许。
做法：
（１）猪肉洗净切成肉丁，竹笋洗净切丁，大青豆煮熟，花生米用油炸酥去皮，五香豆腐干洗净切丁。
（２）炒锅上火注入花生油烧热，放入海米，猪肉丁煸炒至肉变色，加入竹笋丁、茭白丁用油炒熟，再将煮熟的大青豆、五香豆腐干丁、花生米、白糖、精盐一同略炒片刻，最后放入甜面酱和豆瓣酱，再炒和即成。
17 美味牛肉酱 配料：新鲜红辣椒2.5斤，2斤牛肉馅、3斤酱（是调好的酱，要是干黄酱就太多了）、1斤色拉油、2两白糖。
新鲜辣椒洗净控干，切碎（比饺子馅大点的小丁丁就行）
大锅（这些东西在锅里得能搅开呀）中放油就可以打火啦，不用等油热就直接放切好的碎辣椒、牛肉馅、酱（这个顺序我认为比较合理）。
不能离人，锅开后要不挺的搅动，开锅熬1.5个小时呀，挺累人的。
出锅前加入糖，熬一会就可以啦。
18 泡椒牛肉酱 此酱具有色泽红亮、辣而不燥、牛肉酥香、泡椒味浓的特点，可作为各种面食如馒头、花卷、窝窝头、荷叶饼、西饼等的蘸料。
原料：
泡辣椒１０００克 卤牛肉１０００克 黄灯笼辣椒酱（海南产）３００克 郫县豆瓣１５０克 涪陵榨菜３００克 葱花１００克 熟碎花仁２００克 熟芝麻１００克 腰果１００克 松仁８０克 白糖、蚝油、香油、色拉油各适量
制法：
１ 泡辣椒去蒂去籽剁细；卤牛肉切成小颗粒，下入热油锅中炸至酥香后捞出；黄灯笼辣椒酱、郫县豆瓣分别剁细；涪陵榨菜切成小粒；腰果、松仁分别下入热油锅中炸酥后捞出，再将腰果用刀铡碎。
２ 炒锅置火上，注入色拉油烧热，下入泡辣椒、黄灯笼辣椒酱、郫县豆瓣、涪陵榨菜，用小火炒至水份将干、香气四溢且油呈红色时，再调入白糖、蚝油、香油，撒入葱花，搅匀后将锅离火，稍凉后下入卤牛肉粒、熟碎花仁、熟芝麻、酥腰果粒、松仁搅拌均匀，晾凉后起锅装入容器中，即可随时取用。
19 香菇肉酱 主料：面酱，猪肉，香菇。把香菇洗干净，切成小丁。
把肥猪肉切成小条条，放进烧干的锅里榨油。
榨好猪油之后，把油渣捞出来然后把猪肉丁放进去翻炒，翻炒好了之后呢，就把面酱放进猪油锅里去炸，（炸的时候别忘记用铲子搅拌一下）
炸好面酱之后，把香菇丁丁也投进去搅拌。还可以根据口味适量放些香料，辣椒粉。
最后就是放水进去了，放完水搅拌均匀，把火候调到最小慢慢炖。
炖到自己满意为止。就可以出锅啦。
20 牛肉酱 材料：新鲜牛腿肉一斤半，新鲜的小红辣椒一斤，豆瓣酱一碗，植物油500克，盐10克、糖200克、熟花生50克。
准备工作：将牛肉洗净剁碎（最好自己剁，而不要用搅肉机搅），鲜辣椒洗净去籽后切成碎丁，熟花生砸碎。
做法：锅里倒入油，烧热后倒入牛肉，小火翻炒至半熟时加入盐，熟时加入辣椒，均匀搅拌后加入酱、花生和糖，充分混合炒出香味后即可出锅。
特点：香辣甜美，满口流香，便于储藏。
21 自制木瓜酱 木瓜营养丰富，除含有葡萄糖、果糖以及多种维生素外，还含有能帮助人体消化的蛋白酶——番木素。成熟的木瓜呈金黄色或肉红色，果肉清香，柔嫩多汁，生吃可口，做成蜜饯、果酱、果汁更美。 家庭自制木瓜酱并不困难，用一般的炊具即可。
原料配方 木瓜1000克 蔗糖500克 柠檬酸10克
制作方法 1.将八九成熟、去皮除籽的木瓜切成1厘米见方的小块，每500克木瓜加水100克，煮沸10～15分钟，使果肉软化，用纱布或60目筛过滤成泥状。
2.将木瓜泥加蔗糖放入铝锅或不锈钢锅中置火上熬煮，应随时搅动，以免烧焦；约熬20分钟可取一片沾少许木瓜酱，如果酱在竹片下端凝成1厘米左右的片状而不滴落，即可。
3.将熬好的木瓜酱趁热加入柠檬酸，使之酸甜适口(柠檬酸除调味外还有控制蔗糖再结晶的作用)。3～4天即能吃完的木瓜酱。
4.将废弃的果酱瓶或有盖的陶瓷器皿洗净，在沸水中煮半小时，将熬好的木瓜酱放入瓶中冷却后加盖密封(若热时加盖密封，果酱表面会产生小水滴，从而降低酱面含糖量，易霉变，不便长期保存)。装瓶后的果酱可放置阴凉处贮藏 常温下可贮存一个月至两个月，若放在电冰箱中贮存期还可延长。
5.熬好的果酱由于木瓜含有少量的果胶有一定的凝结力，若想提高凝度，可添加适量的果胶，没有果胶可用适量的淀粉调成乳浊液加入果酱中，不过自制木瓜酱可不用。
特点 制成的木瓜酱色泽金黄，细嫩爽口，酸甜适中，有清香的木瓜味。用来佐馒头、面包，作馅心都可，风味独特，别具一格。
22 大酱的制作 1、将大豆洗净煮熟、控干。
2、将其粉碎，做成豆坯。
、把豆坯晾置于清洁的空中一段时间，接受菌种发酵。
4、把发酵后的豆坯掰碎放置于缸中，并放适量的水、盐等。
5、发酵一段时间即可。
（注：目前家中自做的酱多是混菌发酵，味道较好，但未必对人体健康有益，尤其是黄曲霉。）
23 蛋黄酱 原料及配方(g)色拉油700鸡蛋黄90白砂糖、柠檬汁各24 食盐14 芥末酱、食用醋 各16 冷开水 50
（1）将鸡蛋黄放入搪瓷盆内，并放入食盐和砂糖，用打蛋器搅打。搅打过程中不可长时间停搁，要一口气做完。
（2）搅打均匀后，慢慢加入色拉油（也可用香油）。
（3）加油时，边加边搅拌（要始终顺着同一方抽）。
（4）当色拉油加到一半时，开始加进少许食醋、柠檬汁和冷开水，同时水停搅打。
（5）再加色拉油，继续搅打。使其保持较浓稠的浆状。再陆续放入食醋 、柠檬汁、冷开水。
（6）搅打均匀后，加进芥末酱。再继续放放色拉油，将搅打到呈糊状为止。
（7）搅打完毕，即刻送入冰箱，温度控制在3~7℃。可随时取用。
24 奶油酱 及各种口味奶油酱的调配方法 奶油酱
材料：
牛油（或人造牛油）25克；面粉25克；牛奶300毫升；盐及胡椒粉适量
做法：
1．将牛油放入碗内，用微波"高"档加热1分钟，过滤；
2．将面粉和牛奶混合拌匀；
3．以微波"高"档加热3-4分钟，使其变浓厚，再用打蛋器搅至柔顺，调味即可
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芝士酱
将75克磨碎芝士和芥茉1茶匙加入做好的备用奶油酱内搅和
蘑菇酱
将50-100克蘑菇切成薄片，微煮熟，加入做好的备用奶油酱内搅和
芫萎酱
将1-2汤匙切碎的芫萎加入做好的备用奶油酱内搅和
洋葱酱
将1个大洋葱用水略煮切碎，加入做好的备用奶油酱内搅和
甜奶油酱
备用奶油酱不要放入盐和胡椒，按个人口味放入适量砂糖搅匀
25 草莓酱 原料：草莓，牛奶，蜂蜜，柠檬，白糖！
将草莓洗净，切成小块，放入小锅中！加水（刚刚没过草莓）。开中火开始煮20分钟左右，加入鲜奶。（主要是调味，不要放很多）加入鲜奶后，关成小火，加入白糖和蜂蜜，开始慢慢熬。大概还需要20分钟，草莓酱会变成粘稠状。此时，加入柠檬汁（半个），柠檬不仅可以使味道清新，更重要的是起到凝固的作用。等果酱放凉以后，就可以装入瓶中。
绝对新鲜，没有任何添加剂的草莓酱做好了 帖子相关图片:
26 油面酱 油面酱，是做西餐浓汤的重要原料，西餐中无论烫或菜，着腻不用淀粉，而是用油面酱。用淀粉着腻的汤或菜，假如多烧、多滚、多搅就会出水，失去粘性。而使用油面酱就不会出现这个问题，西式浓汤之所以浓而鲜美，肥而不腻，油面酱在其中起了重要作用。
正经菜谱上要求油、面比例为3:5，胖妈特懒，一般看着来，而且不想用过多的油，因为太胖了！
制作方法：
最好用黄油来炒，没有黄油色拉油也凑合
用平底不粘锅，油不能太多，否则和稀泥啦，可以先炒一大堆放在密闭容器中存放在冰箱冷藏室里，随吃随取，一个月内不会变质。
黄油和色拉油都行放入不粘锅烧热（五成热，否则面粉一下去就变焦），放入面粉，面粉如用细箩筛过更好，不筛也凑合；
文火不停翻搅面粉15～20分钟，炒好的油面酱不粘铲子（用木铲），呈松散、滑溜状即可。 作者： electrichow 2005-4-25 17:03 回复此发言
27 虾酱 虾酱的制作：
李锦记虾酱一小瓶，蒜一头，洋葱半头，海米若干。
将海米剁碎用温水泡上，蒜头、洋葱捣成泥，加到虾酱里，在虾酱里加一勺糖，将泡开的碎海米末也放到虾酱里，最关键的一道调料是柠檬，我在家乐福曾经买到过鲜柠檬，如果买不到鲜柠檬的话，可以在百盛超市里买柠檬汁，那可不是当作饮料喝的有糖分的柠檬汁，是那酸酸的纯柠檬汁，一瓶相当于16个鲜柠檬的量，鲜柠檬一个破两半，将汁挤入虾酱中，再把所有配料搅拌均匀即可，注意，做好的虾酱放在密封好的容器中，在冰箱里放10天半个月不会坏，吃多少用多少。
28 鱼子酱 中世纪时，鲟鱼在英格兰被视为“皇家的鱼”，这是因为当时的国王爱德华二世曾颁布法令，声明任何捕获的东西都要交给封建领主。但是众所周知这种美味鱼卵的最早品尝者是波斯人，他们相信鱼子酱能治疗多种疾病，定期食用增加体力。
从亚里斯多德那里我们还知道，当小号吹起，装饰着鲜花、盛满鱼子酱的大盘子端上来时，预示着奢华的希腊宴会将以这种夸耀的方式结束。
在俄国， 沙皇是鱼子酱的主要消费者。尼古拉二世每年向鲟鱼捕捞者征收的税相当于是11吨等级鱼子酱的价格。供给沙皇的鱼子酱是最稀罕的，有时甚至是是最珍贵的──里海小鲟鱼的金色鱼子。正是因为俄国皇室对这种美食的难以餍足的热情，导致了这种小鲟鱼的绝灭。
鱼子酱可不是生来就这么稀罕昂贵的，在上世纪的美国酒店和饭堂里，人们奉上鱼子酱的理由和今天奉送的餐前花生米是一样的。有一段时期，哈德逊河里鲟鱼的数量是如此丰富，在纽约花上五分钱就可以吃到最好的鱼子酱。在吉朗德河口地区、北海、亚速海和波罗地海都有大量的鲟鱼出产。1899年，1KG新鲜的法国鱼子酱的价钱仅为20生丁。就在一战以前，40生丁仍然以买到同样多的鱼子酱，说起来只比面包的价格略高一点。不过，随着鱼子酱加工处理过程的日渐精细，价格也变得昂贵起来。
渔民用大网捕捞鲟鱼，然后用绞车将网拖到岸边。当网里有怀孕的雌鱼时，人们会用木棒对其当头一击，将它打晕。上岸后在送到加工地点前还要再击打一次。通过在鱼腹上切开的口子取出全部的鱼子。在俄国，鱼子是在鱼死以前取出的，而在伊朗则正好相反。
取出的鱼子被放在一个金属丝制作的大炉子上，来回地移动，筛选出大小。收集在一只金属罐中的鱼子，在经过反复冲洗去除杂质之后，技巧娴熟的腌制人会过来给鱼子分类并进行腌制。在分类中大小和颜色是首要的考虑因素。颜色最浅的鱼子酱的标志为000，中等色调的为00，最深的则为0。
随后，腌制人就要决定如此腌制了。最好的那部分叫作malossol，意思是小星星，这一品种加酱的比例不能超过5％。Malossol鱼子酱是个中极品，味道极其鲜美，价格也自然最为昂贵。剩下的鱼子将根据不同的品级添加不同比例的盐份。
不是随便哪种盐都可以用于腌制鱼子酱的。在1914年前，腌制用的盐限定于从俄国从Astrakhan大草原地区的海中提取的盐。为了除去过量的氯，这种盐要在干燥的房间里贮存7年之久。今天使用的海盐多来自俄国众多河流的入海口，化学成分较为纯净，而且不含碘。最近，伊朗也开始从俄国购盐以保证其产品的品质能同俄国鱼子酱持平。
盐份均匀分布之后，还要用一张极细的网子将水份过滤干净。处理完的鱼子酱装进涂过漆的锡罐中，密封后送到发货商的手中。
根据美国和法国的法律，任何标明为鱼子酱的产品必须取自鲟鱼卵。一般而言，高品质的鱼子酱来自四种鲟鱼：白鲟、闪光鲟、OSETRA和小鲟鱼。这些鲟鱼都产自里海，小鲟鱼虽一度被视为极品，但现在已经接近灭绝。白鲟是鲟鱼家庭中体型最大的品种，鱼卵大且松散，闪耀着钢灰色的光泽。OSETRA鱼子的颜色既有棕色也有金色，口味更韧一些。闪光鲟的鱼子相对较小，味道很重，相对价廉易得。由于集中捕捞和大规模工业生产，里海鲟鱼数量极剧降低，成为导致鱼子酱价格高居不下的第二个原因。在这种情况下，一些不那么有名的鲟鱼品种甚至一些鲑鱼也被增列入出产鱼子酱的公认鱼类。
新鲜并且消过毒的鱼子酱应该在 26.5度和 32度之间存储。一旦打开，应在一星期以食毕。正确处理过的新鲜的鱼子酱,存储期为 2 ～ 3 个星期。消过毒的鱼子酱可以保存3至 4个月。
学会一些简单的规则将为给你和你的客人带来愉快的享受鱼子酱的体验。
首先， 一定要从一个值得依赖的经销商那里购买鱼子酱。
第二，确保购回的鱼子酱得到了妥善的保存。打开后的鱼子酱一定要放在冰箱里面。不要用易氧化的金属器皿盛装鱼子酱，如银器和质量不好的不锈钢制品，那样会让鱼子酱沾染上金属的味道。传统上讲，食用鱼子酱要使用金或贝壳质地的勺子。
29 鱼子酱 第三，如果把鱼子酱同其它菜肴并在一个盘子里，注意不要让其它食物的味道压过它。
最后, 如果你选择为客人奉上鱼子酱，那么一定要保证每个人至少可以尝上一口，而且一定要挑选阿塞拜疆的鱼子酱，因为它是最好的。
鱼子酱顾名思义是用鱼卵制作而成，其实严格地讲，只有用鲟鱼卵制成的酱才能叫鱼子酱。据导游马克介绍，鲟鱼每年两次逆水而上，游到伏尔加河等内河产卵，而这时正是采集鱼子的大好季节。位于河口三角洲的古城阿斯特拉罕，由于地理位置优越，是世界上最大的鲟鱼鱼子生产和加工基地。
鱼子酱蛋白质和矿物质含量很高，且不含胆固醇，是补身养颜的食品。粒大、透明的黑鱼子酱为上品，它的颜色是闪光的黑色或深褐色，个头均匀，粒与粒之间不粘连。鱼子酱的制做方法很简单：从鱼膛中挖出鱼子囊，把鱼子同粘连的组织分离开来（成熟的鱼子容易与卵巢剥离），冲洗干净后加上适量的细粒食盐腌制即成。加盐的目的是为了保鲜，因为鱼子的蛋白质和脂肪含量高达30％，不加盐则容易变质。
鱼子酱之所以名贵，在于制作过程繁琐。在俄罗斯，鱼子是在鱼死前取出的，在捕捞到鲟鱼后不能将鱼杀死，只能使它昏迷，然后接连在15分钟内完成12道手续，如在取出鱼卵之后迅速筛滤、清洗、沥干，开始一连串如同酿制葡萄酒般、需要高度技巧的美食加工步骤，否则影响到鱼子酱的品质和风味。越好的鱼子酱所添加的盐分越少，按照俄罗斯的标准，盐分低于5%才能标示“Malossol”(俄文：低盐分)。在俄罗斯，鱼子是在鱼死前取出的，在伊朗，则和俄罗斯相反。取出的鱼子被放在一个金属丝制作的大炉子上，来回的移动，筛选出大小。在分类中大小和颜色是首要考虑的因素
在幸存的鲟鱼种类当中，最知名便属大白鲟(贝鲁嘉Beluga)和闪光鲟(塞弗鲁嘉Svruga)两种了。贝鲁嘉身长达15尺，重达1000磅以上，其鱼卵可以占体重的20%以上。贝鲁嘉的鱼卵是最大的一种，形成的时间也很长，母鱼须费时20年才能长成到可以产卵。塞弗鲁嘉的重量约只有50磅，7年便能长成，所产的卵是最小的一种。
正宗吃法：什么佐料都不要加，将冰镇过的鱼子酱直接用银匙送入口中，先用牙齿轻轻咬破，耳中欣赏“啵、啵”的声音，再用舌头仔细品味，然后才吞下去。
其次，如鱼子酱这样的高档东西，一勺一勺吃未免暴殄天物，庄臣说用蛋白粒和蛋黄粒拌在饼干上进食，滋味大妙，而且吃鱼子酱当以黑鱼子为妙，虽小而回味绵长，其余如红鱼子酱，价格十倍之下，只宜于当寿司配料。
30 南洋沙爹酱 用料：花生仁250克、虾米150克、南乳（豆腐乳）100克、洋葱100克、红辣椒150克、香芋粉50克、姜100克、蒜仁150克、油咖喱50克、面粉150克、精盐适量、白糖50克、牛骨汤1000克、花生油1000克（实耗250克）。
制法：
（1）花生仁入烤箱中，烤至半熟时，去衣；虾米洗干净，南乳捣成泥，洋葱切成块，姜去皮；
（2）炒锅上火，下花生油，用粉至五成熟时，入花生仁炸酥，捞出；再放入虾米，炸酥捞出；
（3）油炸花生仁，虾米混合，用粉碎机打成细末，洋葱、红辣椒、姜、蒜仁混合，用绞碎机绞成泥；
（4）炒锅置火上，加入花生油（200克左右），下香芋粉、面粉、略炸，分几次加入牛骨汤，每加一次，都要搅匀，再加入南乳泥、油咖喱、精盐、白糖、味精、花生仁与虾米的混合末，以及洋葱红辣椒、姜、蒜仁的混合泥。熬煮至开，出锅盛入瓦钵内即成。
此酱主要用于爆炒、溜、烹有肉类、海鲜、豆腐、蔬菜等。
31 秘制沙爹酱 原料
1.红辣椒干去籽8根，用浸透,小洋葱8个,1小头蒜 ,石栗4个(一种原产澳大利亚的果子),香茅1棵(一种香草) ,1杯椰浆或半杯椰丝, 五香粉少许,1小块罗望子果用水浸透后榨汁,青柠叶3片,丁香15粒用2汤匙水浸泡,用其水.
原料
2.2汤匙植物油,盐适量(按个人口味添加)糖1小茶匙.
原料
3. 半杯炒花生，略磨碎,虾酱
做法:
将原料1放在一起用粉碎机打碎搅拌,小火烧锅加油,放入打碎的原料1和原料2,略炒加入原料3炒出香味即可.
32 台湾沙爹酱 原料：虾皮，大地鱼，柴鱼，洋葱，大蒜，五香花生（去壳去皮），五香卤水（可自做或买带装的），新鲜香柠皮，辣椒粉，味真（一种豆制调味品），百里香，阿里根奴，盐，砂糖，味精，色拉油。
做法:把原材料用粉碎机打碎搅拌，上小火放入全部的原材料，用木瓢不断的搅拌大楷一小时。
注：沙爹酱不易保管，做好后容器最好密封，保持沙爹酱面上有一层油。 作者： electrichow 2005-4-25 19:26 回复此发言
33 昭通酱 昭通酱为南昭通一带历史悠久的传统名产，堪称云南省的“酱类之冠”。
原料配方(100千克成品) 黄豆55.6千克 干辣椒17.8千克 食盐17.8 香料(其中：八角占28%、花椒47.5%、山柰6.2%、草果8%、茴香19%、陈皮6.8%)900克
制作方法
1.炒豆：最好按豆粒大小分开炒，既不要炒糊，也不要炒生。
2.磨面：炒好之豆要去壳，磨成细粉。
3.捏团：然后加水捏成每个约1千克重的球形酱粑(每100千克豆再加水75千克左右)。
4.制曲：将酱粑入曲室发酵。掌握好曲室的温度。一般40天左右即可(当地冬季)。
5.下酱：冬去春来即可下酱。将发酵好的酱粑刷去霉毛，粉碎入缸，每100千克曲面加辣椒面35千克、混合香料2千克、兑清水155千克、加用40千克盐调制的盐水，拌匀后，经日晒夜露(雨天加盖)，6个月后可食用(中间要搅拌翻缸)，即为稀酱。
6.晒酱：昭通酱以稀酱味道最佳，但稀酱不便长途运输。因此外销酱还要经晒酱工序，将稀酱做成干酱团，包装后方为成品。干酱的含水量为35～37%。
特点 色泽棕红，鲜艳油润，酱香浓郁，酯香宜人，味鲜醇厚，麻辣咸香，入口回甜.
昭通酱作为调味品使用，入于荤菜，可淡化其油腻；施之于淡莱，又可获得荤香的感受；单独佐餐，调和口味，增进食欲，余韵悠长。昭通酱的历史渊源已很难追溯。有人认为，昭通居民多为各省迁徒而来的移民，这些移民带来了各自家乡制作酱菜的技术，相互取长补短，不断改进配方、工艺；更得昭通独特原材料、气候、水质等条件，才形成了昭通酱这一特有的地方产品。 作者： electrichow 2005-4-25 19:29 回复此发言
34 麻辣酱 主料：麻椒（四川麻椒）、朝天椒（干红辣椒）、干黄酱、色拉油
配料：白糖、芝麻、花生仁、蒜瓣、姜
1、在锅里加一勺油，烧热。把蒜瓣和姜切片放在锅里炸至脱水。放入辣椒和麻椒炒香。（辣椒微微变色）
2、花生和芝麻炒熟备用
3、把炒好的1、2放入打磨器磨碎
4、色拉油烧热倒入磨好的辣椒里（油和辣椒碎一样多）
5、在锅里放入一勺油，烧热后，把干黄酱倒入锅里，加入白糖、料酒姜蒜搅拌。
6、把辣椒碎和炸好的酱倒在一起，用搅拌器搅拌均匀。
7、放入密封瓶密封保存。 作者： electrichow 2005-4-25 19:33 回复此发言
35 特制椒酱 配方：郫县豆瓣５００克 花生酱１００克 甜面酱１００克 番茄酱１００克 蚝油１００克 油酥豆豉１００克 胡椒粉１５克 白糖３０克 姜末２０克 蒜末４０克 葱末８０克 色拉油１０００克
调制：
１ 郫县豆瓣剁成茸；花生酱入笼蒸化；油酥豆豉剁成茸。将郫县豆瓣茸、花生酱、甜面酱、番茄酱、蚝油、油酥豆豉茸一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。
２ 炒锅置火上，炙锅后倒入色拉油烧至四五成热，先投入姜米、蒜米、葱末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用中小火慢慢推匀，待锅中冒出均匀小泡且香气四溢时，调入胡椒粉、白糖炒匀，起锅装入容器内，即可随时取用。
特点：色泽棕红，滋味醇厚，香辣可口。
注意：
１ 此酱可代替川菜家常味和麻辣味中的郫县豆瓣，且滋味更加醇厚，香气更加浓郁。
２ 炒制时如果酱汁变得过稠，可加适量色拉油稀释。
36 金丝椒酱 配方：特制椒酱１００克 北京豆瓣酱１００克 泰国鸡酱汁１５０克 金丝牛肉５０克 蚝油３５克 番茄酱３０克 姜末１０克 蒜末２０克 葱末３０克 色拉油２５０克
调制：
１ 将特制椒酱、北京豆瓣酱、泰国鸡酱汁、金丝牛肉、蚝油、番茄酱等一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。
２ 炒锅置火上，倒入色拉油烧至四五成热，先投入姜末、蒜末、葱末炒香，再将混合料倒入锅中，用中小火炒香即成。
特点：色泽酱红，滋味醇厚，鲜香微辣。
注意：此酱适用于烹制蔬菜瓜果类菜肴。
37 椒盐蛇酱 在广东，吃蛇的方法有很多。比如蛇羹、蛇汤、蛇粥、炒蛇丝、炒蛇片、炒蛇丸、煎蛇扒、冰镇蛇、卤水蛇、镬仔蛇、红烧蛇、蒜香蛇、美极蛇、椒盐蛇、甚至有吃蛇刺身的。这里介绍一款椒盐蛇酱的制作方法，供大家参考：
紫金辣椒酱250克、广式腐乳250克、南乳50克、蒜汁100克、生磨胡椒粉15克、糯米粉100克、面粉100克、精盐10克、味精20克、加饭酒50克、广东米酒50克、橙红色素少许。
将以上原料混合拌匀，即成椒盐蛇酱。使用时把去皮蛇碌用高压煲加汤加味煲熟，取出趁热上蛇酱拌匀，下油锅炸至表面硬身、色金红时捞起，撒上椒盐粉即可装盘。
38 照烧酱 照烧汁源自日本，味道醇厚，色泽光亮感极好，如太阳照耀般明亮，故名。现加入少许辣椒酱，使其口味更浓、更香。
日本味林600克，海天酱油250克，白鹤酒400克，芡汤250克，蒜茸辣椒酱150克。把5种原料混合加热溶解过滤即成。
此汁可用于照烧银雪鱼、照烧桂鱼、照烧牙带，照烧鸡腿扒、照烧猪扒等菜式。照烧类品种的料头是京葱片、蒜片。
39 台湾三杯酱 台湾菜的三杯鸡，味道诱人，让人愈吃愈想吃。但其中的工研乌醋，金兰油膏很多时候缺货，故改用本地原料，另有一番风味。
远航米酒2.5公斤，李锦记蒸鱼豉油600克，财神蚝油1250克，冰糖600克，味精250克，白糖100克，宫延御用醋400克，豆瓣酱250克，甘草粉5克，用紫苏叶丝、蒜茸、陈皮末起锅煮溶即成。
此汁可用于三杯鸡、三杯蛇、三杯鸭、三杯青虫养、三杯花蟹、三杯兔、三杯剥皮牛等菜式。
三杯类菜品料头是：蒜片、姜件、洋葱件、青红辣椒件、九层塔（又名金不换）。
40 回复：倾情介绍——各种酱的制作方法~
41
42 自制千岛酱 煮鸡蛋1个去壳剁碎，红菜椒半个切末，沙拉酱4汤匙，沙司2汤匙，法香碎1茶匙，柠檬汁1茶匙，盐1茶匙，黑胡椒半茶匙，所有材料搅拌均匀即成千岛酱
43 XO酱 XO酱是粤菜中一种较高档的自制酱料，它具有色泽红亮、鲜味浓厚、醇香微辣的特点。XO酱特别适宜于鲜嫩原料的烹制，使之具有浓郁的海鲜香味，如XO酱爆牛柳、XO酱爆鹅肠、XO酱肉蟹、XO酱茄子煲等。
制法
原料：熟火腿瘦肉1000克，净咸鱼肉300克，油酥花仁碎500克，水发珧柱500克，虾米400克，蒜茸300克，干葱茸500克，野山椒碎500克，香茅100克，干辣椒节400克，辣椒酱500克，海鲜酱300克，白糖、白胡椒粉、味精、鸡粉、香油、红油、色拉油各适量
做法：1、火腿瘦肉、净咸鱼肉均切成小丁，用低油温炸干水分后，沥尽油，用搅拌机打成细茸；香茅洗净，切成细粒；水发珧柱搓成细丝；虾米剁成细粒；干辣椒节用干锅炝香后，再用搅拌机打碎。2、净锅上小火，注入色拉油烧热，先下蒜茸、干葱茸煸香，接着下辣椒酱、野山椒碎、干辣椒碎炒香上色，然后依次放入香茅粒、虾米粒、火腿茸、咸鱼茸炒香，最后调入海鲜酱、白糖、味精、鸡粉、白胡椒粉、红油和香油，撒上酥花仁碎，起锅盛入洁净干燥的容器中，即成。
制作贴士
由于制作XO酱的用料多且成本较高，所以在制作时一定要注意细节问题，否则会造成不必要的浪费。所有原料的大小应一致，尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末状；一定要按顺序投放各种原料，并且要用小火长时间慢炒（约30分钟），这样才能达到滋味香浓而不煳的效果。
贮存
XO酱在贮存时，一定要用红油封面，这样才不易变质，并且烹制出来的菜肴也会更油润可口。
使用贴士
炒好XO酱后，用它来烹制菜肴就是一件简单的事了，不过在使用时需注意，因为XO酱本身含有不少油脂，烹制时要控制好用油量，并且下锅后不能久炒，以防炒煳。
44 自制草莓酱 用草莓制作果酱非常简单，包括准备时间在内，也只需要一个小时左右。而且制作一般都会获得成功。果酱不但要有甜味，而且要有水果的酸味，味道才会更加可口。
主要材料：草莓300克、白砂糖100克、柠檬汁一大匙
制作方法：
1、将洗净、去蒂的草莓和糖放入稍大的耐热容器中。
2、放入微波炉，加热约10分钟。加热时不需要用保鲜膜覆盖。
3、用竹勺（或铲）将草莓搅碎，搅拌。
4、加入柠檬汁后再搅拌，然后用微波炉加热5~8分钟。草莓酱做好了！ 作者： electrichow 2005-4-25 20:12 回复此发言
45 柱侯酱 柱侯酱，色鲜味美、香甜适中，有芬芳的豉味，是别有风味的调味佳品。100多年来，柱侯食品成为佛山最有特色的食品配料之一，远近闻名，深受人们的称道。
柱侯酱是佛山传统名产之一。创于清代嘉庆年间（公元1796－1820年），当时佛山是三水、四会、清远、广宁等县的土特产集散地，各行会馆云集佛山。逢年过节，各界工商人士，多到酒楼聚餐，一般喜食饫喉食品，当时在祖庙邻近的三品楼酒家厨师梁柱侯，为了满足顾客所需，在酱料不多的情况下，别出心裁，用面粉发酵加糖类、油脂例成酱料，用作各种肉类涂色调味之用，美味可口，甚得顾客赞誉，营业大增。初时此酱料只作店内自己调味之用，并无外售，以后顾客多自带容器请求相让，起初每人一角几分，后来购买的人越来越多，日产一百余斤。加之三品楼接近祖庙，游客众多，不久，此酱料即名扬佛山附近四乡以及港澳一带。由于它是厨师梁柱侯所创制，因而得名为“柱侯酱”。
此后，佛山各酒家纷纷以柱侯食品为号召，什么柱侯鸡、柱侯鸭、柱侯鹅、柱侯大鳝等菜式纷纷出现，市内各酱园亦竞相仿制柱侯酱，精心研究，不断改进，质量更为完美。
柱侯酱的制法：是以老豉磨烂，再和以猪油、白糖、芝麻，重加蒸煮即成。以之制肴莱，特别香浓。由于其原料为豆类和糖类、油脂，所以更富于营养，为调馔中最上乘的酱料。且成本不高，适合大众化，深受广大群众所喜爱。销路以顺德、南海、广州为最多，遍及省内各地，解放后还有出口外销。
46 梅子酱 【材料】
话梅1包（约300克）、蒜10瓣、姜1小块、陈皮3片、辣椒2个（可不放）
调味料
梅汁1杯、酱油4大匙、冰糖4大匙、盐1/2茶匙、水淀粉3大匙
【作法】
1.话梅泡水至软（约20分钟）。
2.用刀将梅肉刮下并切碎；蒜、姜分别切碎；陈皮泡软、切碎。
3.用3大匙油先炒姜、蒜末，再放入梅肉、所有调味料（水淀粉除外）及陈皮，煮开后改小火熬煮。
4.待其入味且汤汁收至稍干时炒匀，并以水淀粉勾芡后盛出，装瓶冷藏即可。
【制作小秘诀】
1话梅有的比较红，有的是白色的奶梅，前者较酸，后者较甜，以前者为佳，但若颜色太红的是加了染色剂，需尽量避免；梅汁即浸泡话梅的水，滤除上面的部分后用底下的。
2喜欢吃辣的可以加入切碎的辣椒末，不加也可以；陈皮的作用是提香，不要用色泽太黑且切成丝的陈皮，药味太重，如果可以自己晒更好，只需将吃完的橘皮晒干即可，气味较清香。
47 新加坡蟹汁酱 用料：辣椒酱180克，番茄汁400克，番茄酱250克，白醋400克，清水600克，美极鲜酱油60克，白糖400克，精盐40克，姜米30克，蒜茸40克，生油300克。
制法：用姜米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入调味料调味便可。
菜式：蟹汁蒸鲈鱼 蟹汁蒸石斑
48 越南椰汁酱 用料：椰汁750克，杏仁25克，酸荚豆5克，芫荽（香菜）籽100克，小茴香150克，香叶5克，虾糕25克，鱼露5克，洋葱35克，蒜子15克，精盐10克，冰糖25克。
制法：将杏仁用清水泡软后连同酸荚豆、芫荽（香菜）籽、小茴香、虾糕（先在烘炉烘香）、鱼露、洋葱、蒜子、精盐和冰糖（砸碎）放入果汁机中搅拌成酱，其后与香叶一同放入椰汁略煮即成。
菜式：越南椰汁鸡
49 糖醋汁 原料：
白醋5000克，片糖2250克，精盐190克，番茄汁400克，喼汁400克。
制作方法：
先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼汁，略熬，再用洁净的纱布滤去杂质便成。
注：
熬“糖醋汁”时，最好不要用铁镬，因为白醋的酸性容易让铁镬氧化而产生氧化铁，一者解去酸味，一者污染酱汁。
熬好“糖醋汁”后，一定要用洁净的纱布滤过，这关乎酱汁的柔滑度。
菜式：糖醋咕噜肉
50 果汁酱 原料：
番茄汁1500克，喼汁500克，淡二汤500克，柠檬叶5克，香叶5克，精盐10克，白糖100克，糖醋汁200克，柠檬黄色素适量。
制作方法：
将番茄汁、喼汁、淡二汤、糖醋汁、柠檬叶和香叶放入瓦煲中慢火熬滚，略收浓汁水，再用精盐、白糖调好味，再用柠檬黄色素调好色便成。
注：
在上世纪初，西餐的经营和做法大举进军中国，果汁类汁酱制作，本属西餐的一种调味手法，由于口味与姑苏菜的“糖醋”几属一至又颇具特色，一度引起粤菜厨师的高度关注；于是，有食肆觅得西方配方而改良成适合广东人口味的造法，如“果汁”“西汁”“茄汁”等等；它们亦是粤菜“洋为中用”的最好见证。
菜汁：果汁煎猪扒
51 巴黎汁 原料：
薯仔（土豆）1000克，本地芹菜250克，番茄（西红柿）2500克，芫荽（香菜）100克，红萝卜（甘笋）500克，鸡壳1000克，鸭壳500克，淡二汤3500克，油咖喱750克，糖醋汁500克，蚝油250克，喼汁200克，番茄汁200克，白糖100克，精盐10克。
制作方法：
薯仔（土豆）、番茄（西红柿）、红萝卜（甘笋）皆应去皮，其中番茄（西红柿）放在炉中慢火略熯，凉后即可去皮；然后连同本地芹菜、芫荽（香菜）、鸡壳、鸭壳和淡二汤放入钢桶中，用慢火熬至薯仔（土豆）和红萝卜（甘笋）极烂；用滤风滤去汤渣；再加入油咖喱、糖汁汁、蚝油、喼汁和番茄汁再熬多半小时左右，至汁浓味香，用白糖和精盐调好味便成。
菜式：巴黎肉脯
火腿切丝1杯，小黄瓜、胡萝卜各一根切丝，芝麻沙拉酱5汤匙。
将芝麻酱(或花生酱)，酱油各1汤匙，[基本沙拉酱]6汤匙，黑或白芝麻1/2汤匙拌匀即成。
例:火腿粉丝沙拉(Ham & Bean Threads Salad) 4 芥末沙拉酱 材料：奶油果1个去皮切丁，番茄2个切小块，鲜蘑菇6个切片，芥末沙拉酱5汤匙。
芥末粉或酱半汤匙置于容器内，徐徐拌入酱油1汤匙及[基本沙拉酱]6汤匙即成。
例--奶果番茄沙拉(Avocado & Tomato Salad)
5 咖哩沙拉酱 咖哩粉1/2汤匙置于容器内，徐徐拌入[基本沙拉酱]6汤匙，再加入洋葱末1/2汤匙，香菜末1茶匙拌匀即成。
例:虾仁土豆沙拉(Shrimp & Potato Salad)
材料：小虾仁1/2杯，滚水中烫熟冷却；胡萝卜1个切小丁，土豆1个去皮切丁，1/4杯青豆一起煮熟冷却；鲜蘑菇6个切片，用5汤匙咖哩沙拉酱 拌好分成小份，用大片生菜叶包着吃。 6 茄汁沙拉酱 [基本沙拉酱]6汤匙拌入番茄酱1.5汤匙，柠檬汁1茶匙，洋葱末1汤匙，香菜末1茶匙即成。
例--蟹肉包菜沙拉(Crab Meat & Cabbage Salad)
材料：蟹肉1/2杯，青包菜丝2杯，紫色包菜丝1杯，茄汁沙拉酱5汤匙。
7 鲜奶油沙拉酱 [基本沙拉酱]6汤匙徐徐拌入鲜奶油2汤匙，柠檬汁1茶匙即成。
例--葡萄柚沙拉(Grapefruit Salad)
材料：葡萄柚1个去外皮，再去夹层皮，只取柚肉，斯成小块；奶油果1/2个去皮切丁，杏仁片3汤匙，葡萄干1汤匙，蟹肉切丁1/2杯，鲜奶油沙拉酱5汤匙。
8 综合沙拉酱 [基本沙拉酱]6汤匙徐徐拌入鲜奶油1.5汤匙，番茄酱1.5汤匙，最后加入青椒末，洋葱末各半汤匙，象菜末1菜匙拌匀即成
例--混合蔬菜沙拉(Mixed Vegetable Salad)
材料：芹菜丝、胡萝卜丝、青椒丝、红椒丝各1/2杯，小黄瓜1条切丝，青、红椒丝在滚水中烫30秒，再入冰水冷却滤干，拌入5汤匙综合沙拉酱就好了。
9 蒜蓉辣椒酱 将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。
加高度酒。 不用放太多，放多了辣椒酱的汁就比较多一点，适量放一点就可以了。
将辣椒酱拌匀就可以了！做的时候记得戴上一次性手套，不然手会被辣椒辣的很难受哦！
最后，就装到瓶子里，封好！封存一个月就可以吃了！记住中途可别打开瓶子哦！
做好的辣椒酱，放在柜子里保存就行了，不用放冰箱。吃上一年都不会坏的！时间越长还会越香呢！
当然还有一个前提，每次取食辣椒酱的器具，也不能沾有水或者油，不然碰到水或油的辣椒酱会变质的。
瓶子一定要比较密封，我还特地加了层保鲜膜呢！ 帖子相关图片:
10 豆豉肉末香辣酱 第一步：准备配料，2大匙番茄酱，蒜8瓣儿切丁，姜一小块儿，切碎丁。要是不喜欢吃到姜末蒜末的话，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了酱以后，拣出扔掉。
第二步：准备主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。比例，大概是1：1：1.2，若是不大能吃辣的，建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎，红红的，这种辣椒碎，根本就没有什么辣味。肉末呢，建议用瘦肉末（如火鸡肉末），健康也省得炒的时候肥肉出油，等冷却后会有白色的凝油。
第三步：锅热油，多放一些油，大概是平时炒菜的3－4倍。先把肉末倒进去，炒到变白色，加料酒，老抽酱油继续炒，炒到水分差不多都干了的时候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一会儿，加入切好的姜蒜，番茄酱，加点白糖，转小一点的火力，不停地翻炒到锅里没有什么水分，撒一点香油，就出锅啦。晾凉以后，装瓶保存。注：用老抽酱油，给肉末上色，另外，豆豉本身比较咸了，所以，没有再加盐。
11 番茄酱 番茄酱的制作过程
主要原料 番茄、白砂糖、醋等。
设备用具 蒸锅、纱布等。
制作方法:
选取无腐烂、无病虫害的成熟番茄约2公斤，洗净后放入蒸锅里蒸熟、去皮，再用干净的纱布滤除籽，留下肉浆。另称取150克醋，放入15克左右的五香粉浸泡2小时，再加入 0．3-0．4公斤白砂糖35-50克食盐，使其完全溶解、混合均匀后，倒入番茄肉浆里。再将少许洋葱、大蒜末，适量的胡椒粉与番茄肉酱混合拌匀，并放入锅内用温火煮熬，边煮边搅拌，熬至依稠糊状，趁势装入清洁干燥的玻璃瓶里，加盖密封。放低温干燥处贮存。
工艺流程
选料→清洗→蒸熟→去皮→滤除籽→浸泡加糖、盐→倒入番茄肉浆内→加洋葱等→混匀→温火熬→装瓶密封→贮存待售。
13 回复：倾情介绍——各种酱的制作方法~ 辣椒 5斤
糖 6两
盐 6两
白醋 1斤
甜面酱 1斤
蒜末 2两
先将辣椒剁碎和盐.糖一起煮，开锅煮几分钟加入白醋.甜面酱煮开后再加入味精.蒜末即可，
14 辣椒酱的做法之2 1.准备一有盖大罐（瓷质或泥质）。
2、小红辣椒3斤切碎（最好用搅拌器绞碎），干黄豆粉2斤（即黄豆磨成粉），大蒜1斤搅碎，生姜1斤搅碎，盐适量，糖少许，味精少许，以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌，油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。（油以芝麻油最佳，但成本较高；因为用油量较大，一般食用油即可。）
3、最后，大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是自已做的最好吃。
4、注意事项：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜欢大蒜、生姜可不放，所有用量因个人口味而异，并不限定；但辣椒一定要选辣的，否则没有做的必要。
15 香辣花生酱 主要原料 花生米2500克、鲜辣椒250克、精盐250克、开水500克，花生油或菜籽油适量。
设备用具 石磨或电磨、炒锅。
制作方法
将辣椒洗净、去蒂、切条，放入盆中，加精盐、倒入开水，腌两天后，回锅烧沸待用。
把花生仁晒干，擦去红皮。
将花生油或菜籽油放火锅中，烧至冒烟，放火花生仁炸至黄色即可捞出（不可炸得过老，如油少，可分批炸），冷却待用。
将油炸花生仁与腌辣椒汁混合在一起，用石磨（或电磨）重复细磨两次，即为香辣花生酱。
将花生酱装入开水烫过的瓶内，可随吃随取。
16 炒肉酱 用料：鲜猪肉２００克，竹笋５０克，茭白５０克，大青豆２５克，花生米２５克，五香豆腐干２５克，水发海米１５克，花生油５０克，甜面酱５０克，豆瓣酱２５克，白糖、精盐少许。
做法：
（１）猪肉洗净切成肉丁，竹笋洗净切丁，大青豆煮熟，花生米用油炸酥去皮，五香豆腐干洗净切丁。
（２）炒锅上火注入花生油烧热，放入海米，猪肉丁煸炒至肉变色，加入竹笋丁、茭白丁用油炒熟，再将煮熟的大青豆、五香豆腐干丁、花生米、白糖、精盐一同略炒片刻，最后放入甜面酱和豆瓣酱，再炒和即成。
17 美味牛肉酱 配料：新鲜红辣椒2.5斤，2斤牛肉馅、3斤酱（是调好的酱，要是干黄酱就太多了）、1斤色拉油、2两白糖。
新鲜辣椒洗净控干，切碎（比饺子馅大点的小丁丁就行）
大锅（这些东西在锅里得能搅开呀）中放油就可以打火啦，不用等油热就直接放切好的碎辣椒、牛肉馅、酱（这个顺序我认为比较合理）。
不能离人，锅开后要不挺的搅动，开锅熬1.5个小时呀，挺累人的。
出锅前加入糖，熬一会就可以啦。
18 泡椒牛肉酱 此酱具有色泽红亮、辣而不燥、牛肉酥香、泡椒味浓的特点，可作为各种面食如馒头、花卷、窝窝头、荷叶饼、西饼等的蘸料。
原料：
泡辣椒１０００克 卤牛肉１０００克 黄灯笼辣椒酱（海南产）３００克 郫县豆瓣１５０克 涪陵榨菜３００克 葱花１００克 熟碎花仁２００克 熟芝麻１００克 腰果１００克 松仁８０克 白糖、蚝油、香油、色拉油各适量
制法：
１ 泡辣椒去蒂去籽剁细；卤牛肉切成小颗粒，下入热油锅中炸至酥香后捞出；黄灯笼辣椒酱、郫县豆瓣分别剁细；涪陵榨菜切成小粒；腰果、松仁分别下入热油锅中炸酥后捞出，再将腰果用刀铡碎。
２ 炒锅置火上，注入色拉油烧热，下入泡辣椒、黄灯笼辣椒酱、郫县豆瓣、涪陵榨菜，用小火炒至水份将干、香气四溢且油呈红色时，再调入白糖、蚝油、香油，撒入葱花，搅匀后将锅离火，稍凉后下入卤牛肉粒、熟碎花仁、熟芝麻、酥腰果粒、松仁搅拌均匀，晾凉后起锅装入容器中，即可随时取用。
19 香菇肉酱 主料：面酱，猪肉，香菇。把香菇洗干净，切成小丁。
把肥猪肉切成小条条，放进烧干的锅里榨油。
榨好猪油之后，把油渣捞出来然后把猪肉丁放进去翻炒，翻炒好了之后呢，就把面酱放进猪油锅里去炸，（炸的时候别忘记用铲子搅拌一下）
炸好面酱之后，把香菇丁丁也投进去搅拌。还可以根据口味适量放些香料，辣椒粉。
最后就是放水进去了，放完水搅拌均匀，把火候调到最小慢慢炖。
炖到自己满意为止。就可以出锅啦。
20 牛肉酱 材料：新鲜牛腿肉一斤半，新鲜的小红辣椒一斤，豆瓣酱一碗，植物油500克，盐10克、糖200克、熟花生50克。
准备工作：将牛肉洗净剁碎（最好自己剁，而不要用搅肉机搅），鲜辣椒洗净去籽后切成碎丁，熟花生砸碎。
做法：锅里倒入油，烧热后倒入牛肉，小火翻炒至半熟时加入盐，熟时加入辣椒，均匀搅拌后加入酱、花生和糖，充分混合炒出香味后即可出锅。
特点：香辣甜美，满口流香，便于储藏。
21 自制木瓜酱 木瓜营养丰富，除含有葡萄糖、果糖以及多种维生素外，还含有能帮助人体消化的蛋白酶——番木素。成熟的木瓜呈金黄色或肉红色，果肉清香，柔嫩多汁，生吃可口，做成蜜饯、果酱、果汁更美。 家庭自制木瓜酱并不困难，用一般的炊具即可。
原料配方 木瓜1000克 蔗糖500克 柠檬酸10克
制作方法 1.将八九成熟、去皮除籽的木瓜切成1厘米见方的小块，每500克木瓜加水100克，煮沸10～15分钟，使果肉软化，用纱布或60目筛过滤成泥状。
2.将木瓜泥加蔗糖放入铝锅或不锈钢锅中置火上熬煮，应随时搅动，以免烧焦；约熬20分钟可取一片沾少许木瓜酱，如果酱在竹片下端凝成1厘米左右的片状而不滴落，即可。
3.将熬好的木瓜酱趁热加入柠檬酸，使之酸甜适口(柠檬酸除调味外还有控制蔗糖再结晶的作用)。3～4天即能吃完的木瓜酱。
4.将废弃的果酱瓶或有盖的陶瓷器皿洗净，在沸水中煮半小时，将熬好的木瓜酱放入瓶中冷却后加盖密封(若热时加盖密封，果酱表面会产生小水滴，从而降低酱面含糖量，易霉变，不便长期保存)。装瓶后的果酱可放置阴凉处贮藏 常温下可贮存一个月至两个月，若放在电冰箱中贮存期还可延长。
5.熬好的果酱由于木瓜含有少量的果胶有一定的凝结力，若想提高凝度，可添加适量的果胶，没有果胶可用适量的淀粉调成乳浊液加入果酱中，不过自制木瓜酱可不用。
特点 制成的木瓜酱色泽金黄，细嫩爽口，酸甜适中，有清香的木瓜味。用来佐馒头、面包，作馅心都可，风味独特，别具一格。
22 大酱的制作 1、将大豆洗净煮熟、控干。
2、将其粉碎，做成豆坯。
、把豆坯晾置于清洁的空中一段时间，接受菌种发酵。
4、把发酵后的豆坯掰碎放置于缸中，并放适量的水、盐等。
5、发酵一段时间即可。
（注：目前家中自做的酱多是混菌发酵，味道较好，但未必对人体健康有益，尤其是黄曲霉。）
23 蛋黄酱 原料及配方(g)色拉油700鸡蛋黄90白砂糖、柠檬汁各24 食盐14 芥末酱、食用醋 各16 冷开水 50
（1）将鸡蛋黄放入搪瓷盆内，并放入食盐和砂糖，用打蛋器搅打。搅打过程中不可长时间停搁，要一口气做完。
（2）搅打均匀后，慢慢加入色拉油（也可用香油）。
（3）加油时，边加边搅拌（要始终顺着同一方抽）。
（4）当色拉油加到一半时，开始加进少许食醋、柠檬汁和冷开水，同时水停搅打。
（5）再加色拉油，继续搅打。使其保持较浓稠的浆状。再陆续放入食醋 、柠檬汁、冷开水。
（6）搅打均匀后，加进芥末酱。再继续放放色拉油，将搅打到呈糊状为止。
（7）搅打完毕，即刻送入冰箱，温度控制在3~7℃。可随时取用。
24 奶油酱 及各种口味奶油酱的调配方法 奶油酱
材料：
牛油（或人造牛油）25克；面粉25克；牛奶300毫升；盐及胡椒粉适量
做法：
1．将牛油放入碗内，用微波"高"档加热1分钟，过滤；
2．将面粉和牛奶混合拌匀；
3．以微波"高"档加热3-4分钟，使其变浓厚，再用打蛋器搅至柔顺，调味即可
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芝士酱
将75克磨碎芝士和芥茉1茶匙加入做好的备用奶油酱内搅和
蘑菇酱
将50-100克蘑菇切成薄片，微煮熟，加入做好的备用奶油酱内搅和
芫萎酱
将1-2汤匙切碎的芫萎加入做好的备用奶油酱内搅和
洋葱酱
将1个大洋葱用水略煮切碎，加入做好的备用奶油酱内搅和
甜奶油酱
备用奶油酱不要放入盐和胡椒，按个人口味放入适量砂糖搅匀
25 草莓酱 原料：草莓，牛奶，蜂蜜，柠檬，白糖！
将草莓洗净，切成小块，放入小锅中！加水（刚刚没过草莓）。开中火开始煮20分钟左右，加入鲜奶。（主要是调味，不要放很多）加入鲜奶后，关成小火，加入白糖和蜂蜜，开始慢慢熬。大概还需要20分钟，草莓酱会变成粘稠状。此时，加入柠檬汁（半个），柠檬不仅可以使味道清新，更重要的是起到凝固的作用。等果酱放凉以后，就可以装入瓶中。
绝对新鲜，没有任何添加剂的草莓酱做好了 帖子相关图片:
26 油面酱 油面酱，是做西餐浓汤的重要原料，西餐中无论烫或菜，着腻不用淀粉，而是用油面酱。用淀粉着腻的汤或菜，假如多烧、多滚、多搅就会出水，失去粘性。而使用油面酱就不会出现这个问题，西式浓汤之所以浓而鲜美，肥而不腻，油面酱在其中起了重要作用。
正经菜谱上要求油、面比例为3:5，胖妈特懒，一般看着来，而且不想用过多的油，因为太胖了！
制作方法：
最好用黄油来炒，没有黄油色拉油也凑合
用平底不粘锅，油不能太多，否则和稀泥啦，可以先炒一大堆放在密闭容器中存放在冰箱冷藏室里，随吃随取，一个月内不会变质。
黄油和色拉油都行放入不粘锅烧热（五成热，否则面粉一下去就变焦），放入面粉，面粉如用细箩筛过更好，不筛也凑合；
文火不停翻搅面粉15～20分钟，炒好的油面酱不粘铲子（用木铲），呈松散、滑溜状即可。 作者： electrichow 2005-4-25 17:03 回复此发言
27 虾酱 虾酱的制作：
李锦记虾酱一小瓶，蒜一头，洋葱半头，海米若干。
将海米剁碎用温水泡上，蒜头、洋葱捣成泥，加到虾酱里，在虾酱里加一勺糖，将泡开的碎海米末也放到虾酱里，最关键的一道调料是柠檬，我在家乐福曾经买到过鲜柠檬，如果买不到鲜柠檬的话，可以在百盛超市里买柠檬汁，那可不是当作饮料喝的有糖分的柠檬汁，是那酸酸的纯柠檬汁，一瓶相当于16个鲜柠檬的量，鲜柠檬一个破两半，将汁挤入虾酱中，再把所有配料搅拌均匀即可，注意，做好的虾酱放在密封好的容器中，在冰箱里放10天半个月不会坏，吃多少用多少。
28 鱼子酱 中世纪时，鲟鱼在英格兰被视为“皇家的鱼”，这是因为当时的国王爱德华二世曾颁布法令，声明任何捕获的东西都要交给封建领主。但是众所周知这种美味鱼卵的最早品尝者是波斯人，他们相信鱼子酱能治疗多种疾病，定期食用增加体力。
从亚里斯多德那里我们还知道，当小号吹起，装饰着鲜花、盛满鱼子酱的大盘子端上来时，预示着奢华的希腊宴会将以这种夸耀的方式结束。
在俄国， 沙皇是鱼子酱的主要消费者。尼古拉二世每年向鲟鱼捕捞者征收的税相当于是11吨等级鱼子酱的价格。供给沙皇的鱼子酱是最稀罕的，有时甚至是是最珍贵的──里海小鲟鱼的金色鱼子。正是因为俄国皇室对这种美食的难以餍足的热情，导致了这种小鲟鱼的绝灭。
鱼子酱可不是生来就这么稀罕昂贵的，在上世纪的美国酒店和饭堂里，人们奉上鱼子酱的理由和今天奉送的餐前花生米是一样的。有一段时期，哈德逊河里鲟鱼的数量是如此丰富，在纽约花上五分钱就可以吃到最好的鱼子酱。在吉朗德河口地区、北海、亚速海和波罗地海都有大量的鲟鱼出产。1899年，1KG新鲜的法国鱼子酱的价钱仅为20生丁。就在一战以前，40生丁仍然以买到同样多的鱼子酱，说起来只比面包的价格略高一点。不过，随着鱼子酱加工处理过程的日渐精细，价格也变得昂贵起来。
渔民用大网捕捞鲟鱼，然后用绞车将网拖到岸边。当网里有怀孕的雌鱼时，人们会用木棒对其当头一击，将它打晕。上岸后在送到加工地点前还要再击打一次。通过在鱼腹上切开的口子取出全部的鱼子。在俄国，鱼子是在鱼死以前取出的，而在伊朗则正好相反。
取出的鱼子被放在一个金属丝制作的大炉子上，来回地移动，筛选出大小。收集在一只金属罐中的鱼子，在经过反复冲洗去除杂质之后，技巧娴熟的腌制人会过来给鱼子分类并进行腌制。在分类中大小和颜色是首要的考虑因素。颜色最浅的鱼子酱的标志为000，中等色调的为00，最深的则为0。
随后，腌制人就要决定如此腌制了。最好的那部分叫作malossol，意思是小星星，这一品种加酱的比例不能超过5％。Malossol鱼子酱是个中极品，味道极其鲜美，价格也自然最为昂贵。剩下的鱼子将根据不同的品级添加不同比例的盐份。
不是随便哪种盐都可以用于腌制鱼子酱的。在1914年前，腌制用的盐限定于从俄国从Astrakhan大草原地区的海中提取的盐。为了除去过量的氯，这种盐要在干燥的房间里贮存7年之久。今天使用的海盐多来自俄国众多河流的入海口，化学成分较为纯净，而且不含碘。最近，伊朗也开始从俄国购盐以保证其产品的品质能同俄国鱼子酱持平。
盐份均匀分布之后，还要用一张极细的网子将水份过滤干净。处理完的鱼子酱装进涂过漆的锡罐中，密封后送到发货商的手中。
根据美国和法国的法律，任何标明为鱼子酱的产品必须取自鲟鱼卵。一般而言，高品质的鱼子酱来自四种鲟鱼：白鲟、闪光鲟、OSETRA和小鲟鱼。这些鲟鱼都产自里海，小鲟鱼虽一度被视为极品，但现在已经接近灭绝。白鲟是鲟鱼家庭中体型最大的品种，鱼卵大且松散，闪耀着钢灰色的光泽。OSETRA鱼子的颜色既有棕色也有金色，口味更韧一些。闪光鲟的鱼子相对较小，味道很重，相对价廉易得。由于集中捕捞和大规模工业生产，里海鲟鱼数量极剧降低，成为导致鱼子酱价格高居不下的第二个原因。在这种情况下，一些不那么有名的鲟鱼品种甚至一些鲑鱼也被增列入出产鱼子酱的公认鱼类。
新鲜并且消过毒的鱼子酱应该在 26.5度和 32度之间存储。一旦打开，应在一星期以食毕。正确处理过的新鲜的鱼子酱,存储期为 2 ～ 3 个星期。消过毒的鱼子酱可以保存3至 4个月。
学会一些简单的规则将为给你和你的客人带来愉快的享受鱼子酱的体验。
首先， 一定要从一个值得依赖的经销商那里购买鱼子酱。
第二，确保购回的鱼子酱得到了妥善的保存。打开后的鱼子酱一定要放在冰箱里面。不要用易氧化的金属器皿盛装鱼子酱，如银器和质量不好的不锈钢制品，那样会让鱼子酱沾染上金属的味道。传统上讲，食用鱼子酱要使用金或贝壳质地的勺子。
29 鱼子酱 第三，如果把鱼子酱同其它菜肴并在一个盘子里，注意不要让其它食物的味道压过它。
最后, 如果你选择为客人奉上鱼子酱，那么一定要保证每个人至少可以尝上一口，而且一定要挑选阿塞拜疆的鱼子酱，因为它是最好的。
鱼子酱顾名思义是用鱼卵制作而成，其实严格地讲，只有用鲟鱼卵制成的酱才能叫鱼子酱。据导游马克介绍，鲟鱼每年两次逆水而上，游到伏尔加河等内河产卵，而这时正是采集鱼子的大好季节。位于河口三角洲的古城阿斯特拉罕，由于地理位置优越，是世界上最大的鲟鱼鱼子生产和加工基地。
鱼子酱蛋白质和矿物质含量很高，且不含胆固醇，是补身养颜的食品。粒大、透明的黑鱼子酱为上品，它的颜色是闪光的黑色或深褐色，个头均匀，粒与粒之间不粘连。鱼子酱的制做方法很简单：从鱼膛中挖出鱼子囊，把鱼子同粘连的组织分离开来（成熟的鱼子容易与卵巢剥离），冲洗干净后加上适量的细粒食盐腌制即成。加盐的目的是为了保鲜，因为鱼子的蛋白质和脂肪含量高达30％，不加盐则容易变质。
鱼子酱之所以名贵，在于制作过程繁琐。在俄罗斯，鱼子是在鱼死前取出的，在捕捞到鲟鱼后不能将鱼杀死，只能使它昏迷，然后接连在15分钟内完成12道手续，如在取出鱼卵之后迅速筛滤、清洗、沥干，开始一连串如同酿制葡萄酒般、需要高度技巧的美食加工步骤，否则影响到鱼子酱的品质和风味。越好的鱼子酱所添加的盐分越少，按照俄罗斯的标准，盐分低于5%才能标示“Malossol”(俄文：低盐分)。在俄罗斯，鱼子是在鱼死前取出的，在伊朗，则和俄罗斯相反。取出的鱼子被放在一个金属丝制作的大炉子上，来回的移动，筛选出大小。在分类中大小和颜色是首要考虑的因素
在幸存的鲟鱼种类当中，最知名便属大白鲟(贝鲁嘉Beluga)和闪光鲟(塞弗鲁嘉Svruga)两种了。贝鲁嘉身长达15尺，重达1000磅以上，其鱼卵可以占体重的20%以上。贝鲁嘉的鱼卵是最大的一种，形成的时间也很长，母鱼须费时20年才能长成到可以产卵。塞弗鲁嘉的重量约只有50磅，7年便能长成，所产的卵是最小的一种。
正宗吃法：什么佐料都不要加，将冰镇过的鱼子酱直接用银匙送入口中，先用牙齿轻轻咬破，耳中欣赏“啵、啵”的声音，再用舌头仔细品味，然后才吞下去。
其次，如鱼子酱这样的高档东西，一勺一勺吃未免暴殄天物，庄臣说用蛋白粒和蛋黄粒拌在饼干上进食，滋味大妙，而且吃鱼子酱当以黑鱼子为妙，虽小而回味绵长，其余如红鱼子酱，价格十倍之下，只宜于当寿司配料。
30 南洋沙爹酱 用料：花生仁250克、虾米150克、南乳（豆腐乳）100克、洋葱100克、红辣椒150克、香芋粉50克、姜100克、蒜仁150克、油咖喱50克、面粉150克、精盐适量、白糖50克、牛骨汤1000克、花生油1000克（实耗250克）。
制法：
（1）花生仁入烤箱中，烤至半熟时，去衣；虾米洗干净，南乳捣成泥，洋葱切成块，姜去皮；
（2）炒锅上火，下花生油，用粉至五成熟时，入花生仁炸酥，捞出；再放入虾米，炸酥捞出；
（3）油炸花生仁，虾米混合，用粉碎机打成细末，洋葱、红辣椒、姜、蒜仁混合，用绞碎机绞成泥；
（4）炒锅置火上，加入花生油（200克左右），下香芋粉、面粉、略炸，分几次加入牛骨汤，每加一次，都要搅匀，再加入南乳泥、油咖喱、精盐、白糖、味精、花生仁与虾米的混合末，以及洋葱红辣椒、姜、蒜仁的混合泥。熬煮至开，出锅盛入瓦钵内即成。
此酱主要用于爆炒、溜、烹有肉类、海鲜、豆腐、蔬菜等。
31 秘制沙爹酱 原料
1.红辣椒干去籽8根，用浸透,小洋葱8个,1小头蒜 ,石栗4个(一种原产澳大利亚的果子),香茅1棵(一种香草) ,1杯椰浆或半杯椰丝, 五香粉少许,1小块罗望子果用水浸透后榨汁,青柠叶3片,丁香15粒用2汤匙水浸泡,用其水.
原料
2.2汤匙植物油,盐适量(按个人口味添加)糖1小茶匙.
原料
3. 半杯炒花生，略磨碎,虾酱
做法:
将原料1放在一起用粉碎机打碎搅拌,小火烧锅加油,放入打碎的原料1和原料2,略炒加入原料3炒出香味即可.
32 台湾沙爹酱 原料：虾皮，大地鱼，柴鱼，洋葱，大蒜，五香花生（去壳去皮），五香卤水（可自做或买带装的），新鲜香柠皮，辣椒粉，味真（一种豆制调味品），百里香，阿里根奴，盐，砂糖，味精，色拉油。
做法:把原材料用粉碎机打碎搅拌，上小火放入全部的原材料，用木瓢不断的搅拌大楷一小时。
注：沙爹酱不易保管，做好后容器最好密封，保持沙爹酱面上有一层油。 作者： electrichow 2005-4-25 19:26 回复此发言
33 昭通酱 昭通酱为南昭通一带历史悠久的传统名产，堪称云南省的“酱类之冠”。
原料配方(100千克成品) 黄豆55.6千克 干辣椒17.8千克 食盐17.8 香料(其中：八角占28%、花椒47.5%、山柰6.2%、草果8%、茴香19%、陈皮6.8%)900克
制作方法
1.炒豆：最好按豆粒大小分开炒，既不要炒糊，也不要炒生。
2.磨面：炒好之豆要去壳，磨成细粉。
3.捏团：然后加水捏成每个约1千克重的球形酱粑(每100千克豆再加水75千克左右)。
4.制曲：将酱粑入曲室发酵。掌握好曲室的温度。一般40天左右即可(当地冬季)。
5.下酱：冬去春来即可下酱。将发酵好的酱粑刷去霉毛，粉碎入缸，每100千克曲面加辣椒面35千克、混合香料2千克、兑清水155千克、加用40千克盐调制的盐水，拌匀后，经日晒夜露(雨天加盖)，6个月后可食用(中间要搅拌翻缸)，即为稀酱。
6.晒酱：昭通酱以稀酱味道最佳，但稀酱不便长途运输。因此外销酱还要经晒酱工序，将稀酱做成干酱团，包装后方为成品。干酱的含水量为35～37%。
特点 色泽棕红，鲜艳油润，酱香浓郁，酯香宜人，味鲜醇厚，麻辣咸香，入口回甜.
昭通酱作为调味品使用，入于荤菜，可淡化其油腻；施之于淡莱，又可获得荤香的感受；单独佐餐，调和口味，增进食欲，余韵悠长。昭通酱的历史渊源已很难追溯。有人认为，昭通居民多为各省迁徒而来的移民，这些移民带来了各自家乡制作酱菜的技术，相互取长补短，不断改进配方、工艺；更得昭通独特原材料、气候、水质等条件，才形成了昭通酱这一特有的地方产品。 作者： electrichow 2005-4-25 19:29 回复此发言
34 麻辣酱 主料：麻椒（四川麻椒）、朝天椒（干红辣椒）、干黄酱、色拉油
配料：白糖、芝麻、花生仁、蒜瓣、姜
1、在锅里加一勺油，烧热。把蒜瓣和姜切片放在锅里炸至脱水。放入辣椒和麻椒炒香。（辣椒微微变色）
2、花生和芝麻炒熟备用
3、把炒好的1、2放入打磨器磨碎
4、色拉油烧热倒入磨好的辣椒里（油和辣椒碎一样多）
5、在锅里放入一勺油，烧热后，把干黄酱倒入锅里，加入白糖、料酒姜蒜搅拌。
6、把辣椒碎和炸好的酱倒在一起，用搅拌器搅拌均匀。
7、放入密封瓶密封保存。 作者： electrichow 2005-4-25 19:33 回复此发言
35 特制椒酱 配方：郫县豆瓣５００克 花生酱１００克 甜面酱１００克 番茄酱１００克 蚝油１００克 油酥豆豉１００克 胡椒粉１５克 白糖３０克 姜末２０克 蒜末４０克 葱末８０克 色拉油１０００克
调制：
１ 郫县豆瓣剁成茸；花生酱入笼蒸化；油酥豆豉剁成茸。将郫县豆瓣茸、花生酱、甜面酱、番茄酱、蚝油、油酥豆豉茸一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。
２ 炒锅置火上，炙锅后倒入色拉油烧至四五成热，先投入姜米、蒜米、葱末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用中小火慢慢推匀，待锅中冒出均匀小泡且香气四溢时，调入胡椒粉、白糖炒匀，起锅装入容器内，即可随时取用。
特点：色泽棕红，滋味醇厚，香辣可口。
注意：
１ 此酱可代替川菜家常味和麻辣味中的郫县豆瓣，且滋味更加醇厚，香气更加浓郁。
２ 炒制时如果酱汁变得过稠，可加适量色拉油稀释。
36 金丝椒酱 配方：特制椒酱１００克 北京豆瓣酱１００克 泰国鸡酱汁１５０克 金丝牛肉５０克 蚝油３５克 番茄酱３０克 姜末１０克 蒜末２０克 葱末３０克 色拉油２５０克
调制：
１ 将特制椒酱、北京豆瓣酱、泰国鸡酱汁、金丝牛肉、蚝油、番茄酱等一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。
２ 炒锅置火上，倒入色拉油烧至四五成热，先投入姜末、蒜末、葱末炒香，再将混合料倒入锅中，用中小火炒香即成。
特点：色泽酱红，滋味醇厚，鲜香微辣。
注意：此酱适用于烹制蔬菜瓜果类菜肴。
37 椒盐蛇酱 在广东，吃蛇的方法有很多。比如蛇羹、蛇汤、蛇粥、炒蛇丝、炒蛇片、炒蛇丸、煎蛇扒、冰镇蛇、卤水蛇、镬仔蛇、红烧蛇、蒜香蛇、美极蛇、椒盐蛇、甚至有吃蛇刺身的。这里介绍一款椒盐蛇酱的制作方法，供大家参考：
紫金辣椒酱250克、广式腐乳250克、南乳50克、蒜汁100克、生磨胡椒粉15克、糯米粉100克、面粉100克、精盐10克、味精20克、加饭酒50克、广东米酒50克、橙红色素少许。
将以上原料混合拌匀，即成椒盐蛇酱。使用时把去皮蛇碌用高压煲加汤加味煲熟，取出趁热上蛇酱拌匀，下油锅炸至表面硬身、色金红时捞起，撒上椒盐粉即可装盘。
38 照烧酱 照烧汁源自日本，味道醇厚，色泽光亮感极好，如太阳照耀般明亮，故名。现加入少许辣椒酱，使其口味更浓、更香。
日本味林600克，海天酱油250克，白鹤酒400克，芡汤250克，蒜茸辣椒酱150克。把5种原料混合加热溶解过滤即成。
此汁可用于照烧银雪鱼、照烧桂鱼、照烧牙带，照烧鸡腿扒、照烧猪扒等菜式。照烧类品种的料头是京葱片、蒜片。
39 台湾三杯酱 台湾菜的三杯鸡，味道诱人，让人愈吃愈想吃。但其中的工研乌醋，金兰油膏很多时候缺货，故改用本地原料，另有一番风味。
远航米酒2.5公斤，李锦记蒸鱼豉油600克，财神蚝油1250克，冰糖600克，味精250克，白糖100克，宫延御用醋400克，豆瓣酱250克，甘草粉5克，用紫苏叶丝、蒜茸、陈皮末起锅煮溶即成。
此汁可用于三杯鸡、三杯蛇、三杯鸭、三杯青虫养、三杯花蟹、三杯兔、三杯剥皮牛等菜式。
三杯类菜品料头是：蒜片、姜件、洋葱件、青红辣椒件、九层塔（又名金不换）。
40 回复：倾情介绍——各种酱的制作方法~
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42 自制千岛酱 煮鸡蛋1个去壳剁碎，红菜椒半个切末，沙拉酱4汤匙，沙司2汤匙，法香碎1茶匙，柠檬汁1茶匙，盐1茶匙，黑胡椒半茶匙，所有材料搅拌均匀即成千岛酱
43 XO酱 XO酱是粤菜中一种较高档的自制酱料，它具有色泽红亮、鲜味浓厚、醇香微辣的特点。XO酱特别适宜于鲜嫩原料的烹制，使之具有浓郁的海鲜香味，如XO酱爆牛柳、XO酱爆鹅肠、XO酱肉蟹、XO酱茄子煲等。
制法
原料：熟火腿瘦肉1000克，净咸鱼肉300克，油酥花仁碎500克，水发珧柱500克，虾米400克，蒜茸300克，干葱茸500克，野山椒碎500克，香茅100克，干辣椒节400克，辣椒酱500克，海鲜酱300克，白糖、白胡椒粉、味精、鸡粉、香油、红油、色拉油各适量
做法：1、火腿瘦肉、净咸鱼肉均切成小丁，用低油温炸干水分后，沥尽油，用搅拌机打成细茸；香茅洗净，切成细粒；水发珧柱搓成细丝；虾米剁成细粒；干辣椒节用干锅炝香后，再用搅拌机打碎。2、净锅上小火，注入色拉油烧热，先下蒜茸、干葱茸煸香，接着下辣椒酱、野山椒碎、干辣椒碎炒香上色，然后依次放入香茅粒、虾米粒、火腿茸、咸鱼茸炒香，最后调入海鲜酱、白糖、味精、鸡粉、白胡椒粉、红油和香油，撒上酥花仁碎，起锅盛入洁净干燥的容器中，即成。
制作贴士
由于制作XO酱的用料多且成本较高，所以在制作时一定要注意细节问题，否则会造成不必要的浪费。所有原料的大小应一致，尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末状；一定要按顺序投放各种原料，并且要用小火长时间慢炒（约30分钟），这样才能达到滋味香浓而不煳的效果。
贮存
XO酱在贮存时，一定要用红油封面，这样才不易变质，并且烹制出来的菜肴也会更油润可口。
使用贴士
炒好XO酱后，用它来烹制菜肴就是一件简单的事了，不过在使用时需注意，因为XO酱本身含有不少油脂，烹制时要控制好用油量，并且下锅后不能久炒，以防炒煳。
44 自制草莓酱 用草莓制作果酱非常简单，包括准备时间在内，也只需要一个小时左右。而且制作一般都会获得成功。果酱不但要有甜味，而且要有水果的酸味，味道才会更加可口。
主要材料：草莓300克、白砂糖100克、柠檬汁一大匙
制作方法：
1、将洗净、去蒂的草莓和糖放入稍大的耐热容器中。
2、放入微波炉，加热约10分钟。加热时不需要用保鲜膜覆盖。
3、用竹勺（或铲）将草莓搅碎，搅拌。
4、加入柠檬汁后再搅拌，然后用微波炉加热5~8分钟。草莓酱做好了！ 作者： electrichow 2005-4-25 20:12 回复此发言
45 柱侯酱 柱侯酱，色鲜味美、香甜适中，有芬芳的豉味，是别有风味的调味佳品。100多年来，柱侯食品成为佛山最有特色的食品配料之一，远近闻名，深受人们的称道。
柱侯酱是佛山传统名产之一。创于清代嘉庆年间（公元1796－1820年），当时佛山是三水、四会、清远、广宁等县的土特产集散地，各行会馆云集佛山。逢年过节，各界工商人士，多到酒楼聚餐，一般喜食饫喉食品，当时在祖庙邻近的三品楼酒家厨师梁柱侯，为了满足顾客所需，在酱料不多的情况下，别出心裁，用面粉发酵加糖类、油脂例成酱料，用作各种肉类涂色调味之用，美味可口，甚得顾客赞誉，营业大增。初时此酱料只作店内自己调味之用，并无外售，以后顾客多自带容器请求相让，起初每人一角几分，后来购买的人越来越多，日产一百余斤。加之三品楼接近祖庙，游客众多，不久，此酱料即名扬佛山附近四乡以及港澳一带。由于它是厨师梁柱侯所创制，因而得名为“柱侯酱”。
此后，佛山各酒家纷纷以柱侯食品为号召，什么柱侯鸡、柱侯鸭、柱侯鹅、柱侯大鳝等菜式纷纷出现，市内各酱园亦竞相仿制柱侯酱，精心研究，不断改进，质量更为完美。
柱侯酱的制法：是以老豉磨烂，再和以猪油、白糖、芝麻，重加蒸煮即成。以之制肴莱，特别香浓。由于其原料为豆类和糖类、油脂，所以更富于营养，为调馔中最上乘的酱料。且成本不高，适合大众化，深受广大群众所喜爱。销路以顺德、南海、广州为最多，遍及省内各地，解放后还有出口外销。
46 梅子酱 【材料】
话梅1包（约300克）、蒜10瓣、姜1小块、陈皮3片、辣椒2个（可不放）
调味料
梅汁1杯、酱油4大匙、冰糖4大匙、盐1/2茶匙、水淀粉3大匙
【作法】
1.话梅泡水至软（约20分钟）。
2.用刀将梅肉刮下并切碎；蒜、姜分别切碎；陈皮泡软、切碎。
3.用3大匙油先炒姜、蒜末，再放入梅肉、所有调味料（水淀粉除外）及陈皮，煮开后改小火熬煮。
4.待其入味且汤汁收至稍干时炒匀，并以水淀粉勾芡后盛出，装瓶冷藏即可。
【制作小秘诀】
1话梅有的比较红，有的是白色的奶梅，前者较酸，后者较甜，以前者为佳，但若颜色太红的是加了染色剂，需尽量避免；梅汁即浸泡话梅的水，滤除上面的部分后用底下的。
2喜欢吃辣的可以加入切碎的辣椒末，不加也可以；陈皮的作用是提香，不要用色泽太黑且切成丝的陈皮，药味太重，如果可以自己晒更好，只需将吃完的橘皮晒干即可，气味较清香。
47 新加坡蟹汁酱 用料：辣椒酱180克，番茄汁400克，番茄酱250克，白醋400克，清水600克，美极鲜酱油60克，白糖400克，精盐40克，姜米30克，蒜茸40克，生油300克。
制法：用姜米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入调味料调味便可。
菜式：蟹汁蒸鲈鱼 蟹汁蒸石斑
48 越南椰汁酱 用料：椰汁750克，杏仁25克，酸荚豆5克，芫荽（香菜）籽100克，小茴香150克，香叶5克，虾糕25克，鱼露5克，洋葱35克，蒜子15克，精盐10克，冰糖25克。
制法：将杏仁用清水泡软后连同酸荚豆、芫荽（香菜）籽、小茴香、虾糕（先在烘炉烘香）、鱼露、洋葱、蒜子、精盐和冰糖（砸碎）放入果汁机中搅拌成酱，其后与香叶一同放入椰汁略煮即成。
菜式：越南椰汁鸡
49 糖醋汁 原料：
白醋5000克，片糖2250克，精盐190克，番茄汁400克，喼汁400克。
制作方法：
先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼汁，略熬，再用洁净的纱布滤去杂质便成。
注：
熬“糖醋汁”时，最好不要用铁镬，因为白醋的酸性容易让铁镬氧化而产生氧化铁，一者解去酸味，一者污染酱汁。
熬好“糖醋汁”后，一定要用洁净的纱布滤过，这关乎酱汁的柔滑度。
菜式：糖醋咕噜肉
50 果汁酱 原料：
番茄汁1500克，喼汁500克，淡二汤500克，柠檬叶5克，香叶5克，精盐10克，白糖100克，糖醋汁200克，柠檬黄色素适量。
制作方法：
将番茄汁、喼汁、淡二汤、糖醋汁、柠檬叶和香叶放入瓦煲中慢火熬滚，略收浓汁水，再用精盐、白糖调好味，再用柠檬黄色素调好色便成。
注：
在上世纪初，西餐的经营和做法大举进军中国，果汁类汁酱制作，本属西餐的一种调味手法，由于口味与姑苏菜的“糖醋”几属一至又颇具特色，一度引起粤菜厨师的高度关注；于是，有食肆觅得西方配方而改良成适合广东人口味的造法，如“果汁”“西汁”“茄汁”等等；它们亦是粤菜“洋为中用”的最好见证。
菜汁：果汁煎猪扒
51 巴黎汁 原料：
薯仔（土豆）1000克，本地芹菜250克，番茄（西红柿）2500克，芫荽（香菜）100克，红萝卜（甘笋）500克，鸡壳1000克，鸭壳500克，淡二汤3500克，油咖喱750克，糖醋汁500克，蚝油250克，喼汁200克，番茄汁200克，白糖100克，精盐10克。
制作方法：
薯仔（土豆）、番茄（西红柿）、红萝卜（甘笋）皆应去皮，其中番茄（西红柿）放在炉中慢火略熯，凉后即可去皮；然后连同本地芹菜、芫荽（香菜）、鸡壳、鸭壳和淡二汤放入钢桶中，用慢火熬至薯仔（土豆）和红萝卜（甘笋）极烂；用滤风滤去汤渣；再加入油咖喱、糖汁汁、蚝油、喼汁和番茄汁再熬多半小时左右，至汁浓味香，用白糖和精盐调好味便成。
菜式：巴黎肉脯