立秋至大快朵颐贴秋膘 地道涮肉店是首选

2011年08月08日 10:09
来源：北京晚报

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8月8日，立秋。压抑已久的饕餮之士振臂高呼：立秋，该贴秋膘了！虽然酷暑的劲儿还是那么浓烈，但是这一声吼毕竟让人们看到了秋意的凉爽，似乎胃口开始蠢蠢欲动。如今的贴秋膘，和往年不太一样，补上鲜活的能量自不必说，健康越来越受人重视。于是乎，牛肉、羊肉这类既补又不用担心长胖的“硬货”成为贴秋膘的首选。自然而然，那些一缕清香能让人口水流一地的涮肉店“独坐鳌头”。

南门涮肉

推荐店家：南门涮肉

　　贴秋膘的日子，要是没有南门涮肉，就显得空洞了。炭火铜锅一上桌，伴随着阵阵清香，那升腾而上的热气，便成为很多人饕餮之旅开始的号角。鲜嫩的牛羊肉、纯正的小料、古色古香的环境，让每一个人都心满意足地离去，而南门涮肉也将地道的老北京味道在人们中传递开来。

　　比起川式火锅的麻、辣，老北京的传统铜锅用清汤做底，吃的就是原汁原味，因此对肉质的要求就非常高，如果不鲜、不嫩，人们一吃便可尝出，为做到对涮肉品质的全程把关，南门涮肉经过几年的筹备，建设了自己的牧场，饲养、加工全都在自己的一套严格体系下完成，以此来保证品质。而且羊肉一定要用当天宰杀的羊，剔去筋膜和骨底后，切成薄厚适中的均片码在盘中，膻味适中，不粘盘。在清汤中轻轻一涮，羊肉的鲜香扑面而来，夹上几片出锅，蘸上那香喷喷的秘制小料，肉质鲜嫩中有余香，绝妙地回归了肉质原本的香味，而小料入口香醇、嫩滑，回味无穷，正是梦中的“销魂”味道。酒足涮饱再来上一个酥香地道的京味小烧饼，更是锦上添花，入口唇齿留香、回味无穷。

　　坐标：南门涮肉各店

友仁居　　

推荐店家：友仁居

　　作为元老级的火锅店家，友仁居靠的就是它的拳头产品肥牛。友仁居多年来一直选用华安系列肥牛作为主打产品，并在此基础上深度开发，推出了至尊肥牛、花腱肉、雪花肥牛等鲜肉产品，配上店家独家研发的秘制鲜肥牛汁味道更堪称一绝。

　　最不容错过的要数经典的肥牛肉片“飘雪”，布满玉石般花纹的白色脂肪线，如飘落的雪花般迷人，据说这个部位的肉每头牛身上的出品量只有1到2公斤，因为肉质鲜嫩，在沸锅里来回涮几下，极富弹性的口感就能得以最完美地呈现。

　　除了鲜嫩的牛肉，这里的羊肉同样品质卓越，精选内蒙古精制羔羊肉，肥瘦相间，口感细腻如丝，入口即化，吃起来肉质饱满、鲜嫩，让味蕾饱尝肉质的细腻、柔滑。

　　好肉当然要有好汤来配，这里的锅底，在传统清汤、辣汤的基础上，还有翅汤、松茸菌王汤、番茄等丰富的口味，即便是嘴刁的食客，也能找到对味儿的那一口。

　　坐标：友仁居各店 

羊大爷

推荐店家：羊大爷

　　即便是在夏天里，涮肉情结浓重的老北京人也愿意围着羊大爷的炭火炉，热气腾腾地吃个痛快，这足以说明羊大爷在京城的受欢迎度。“武涮堂”里陈列着刀枪剑戟、羊家帅旗，再配上敦实的木桌木椅、大号酒碗，旧时军营的粗犷意境跃然入目，点滴之间，触发了“醉里挑灯看剑，梦里吹角连营”的壮阔豪情。

　　店家的“必杀技”还是要归功于羊肉。上桌的羊肉都是精选放养于原始大草原的羊龄在180天左右的纯种黑头绵羊，再经过羊大爷科学巧妙的处理后而成的。在这里，羊身上从头到尾凡是能涮的地方都可以涮着吃，那些大小一致的羔羊到了羊大爷的加工基地，立马就会被拆得七零八碎，按部位就分成十多个品种，而且每一种都有自己鲜明的特点，不仅给传统涮肉增添了许多新鲜感，同时也不愧于“羊大爷”这一称号。

　　摆在面前的铜锅炭火热气腾腾时，传统经典的“武涮”就开始了：筋头巴脑肉入口韧劲十足，越嚼越有味道；手切带皮厚羊肉皮糯肉嫩，筋道弹牙……大碗的酒、豪气的氛围，感受一番武林侠客般的酣畅淋漓。

　　坐标：羊大爷各店

口福居

推荐店家：口福居

　　涮肉在北京长盛不衰，而且越是传统的老北京涮肉越是受人欢迎，究其原因，在于它蕴含着北京的历史和文化。而作为有着二十多年历史的京城涮肉老字号品牌，“口福居”在北京人心中是一股挥之不去的情结，更是一种京味儿文化的传承与延续。

　　口福居的羊肉都是内蒙古专供的小绵羊，当天屠宰当天送到店里。可别小看那一盘涮肉，里面的讲究可多呢。当初为了寻找最好的羊肉，店家走遍内蒙古各旗和新疆、西藏等西北、西南各地区，终于在一个出产草药的地方找到了理想中的“口福居”羊肉。再对这里的羊肉精挑细选，然后经过切割、打卷等多种工序，可谓“剁尾剁头剁小腿，去皮去骨去筋膜”，最后以不足38%的出肉率取上脑、磨裆、黄瓜条、小三叉和大三叉入席，那肉入口香嫩，沁人心脾。

　　他们家的小料在京城那也是出了名的，里面有二十多味中草药，十多种作料，经过长时间的实践才最终确定了配方，以至于口福居的小料已经成为京味涮肉的一绝，让人吃了回味无穷，许多食客就冲这小料奔口福居而来。

　　坐标：口福居各店

立秋至大快朵颐贴秋膘 地道涮肉店是首选

2011年08月08日 10:09
来源：北京晚报

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百叶居　　

推荐店家：百叶居

　　有着“京城百叶第一家”美誉的百叶居，以经营传统老北京特色涮肉、京味爆肚等享誉京城。火热的大铜锅、古香古色的四合院、悦耳的京韵京腔……很多人觉得只有在这里才可以贴切地感受到铜锅炭火的老北京乐趣，只有那小小的铜锅炭火最能抒发追古抚今的情怀。

　　百叶居的百叶以脆、香、嫩、爽，让人久久回味。百叶全部精选野生小草牛，运用独特的屠宰方法很好地保证了肉鲜味美的特点，刀法精湛的当家厨师当着食客的面切割，用刀沿着百叶的褶皱，一条条切开，又细又薄，足见刀法了得。

　　新鲜的爆肚诱人地呈现于眼前，要想完全领略其中的鲜嫩，功夫就要在“爆”上，因此吃时也极具诀窍，即要现吃现涮，用筷子夹着透着水灵诱人鲜嫩嫩的百叶在滚沸的汤锅里晃上一两下，然后稍停一会，即可出锅，此时的爆肚最为鲜嫩，再将略微卷起的百叶蘸上独特秘制的小料，放入口中，一股清香最先扩散开来，随后，爽脆的爆肚在嘴中发出咯吱咯吱的响声，那叫一个筋道，鲜美爽口。

　　坐标：西城区赵登禹路117号；通州区梨园东里2号楼

立秋至大快朵颐贴秋膘 地道涮肉店是首选

2011年08月08日 10:09
来源：北京晚报

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满福楼

推荐店家：满福楼

　　说起老北京涮肉，就不得不提满福楼。金碧辉煌的装修，曲径通幽的庭院风范，龙凤高悬的富丽气质，能俯瞰郁郁葱葱的景山与北海公园的楼顶露台……这才是品味老北京涮肉的完美格调：在鲜香味美间，感受喧闹都市中的宁静与悠闲，独享“大隐隐于市”的悠然。

　　这里一直提供的是有京城“软切第一家”美誉的鲜羊肉，其精髓就是只选择后腿部位最精华的磨裆肉，一只80斤的绵羊，只能选出4.8斤的后腿磨裆肉，选料之精，京城独此一家。有了如此精细的涮肉，蘸料更是不能大意。在满福楼，选用的是用28种调味品配制而成的涮肉作料。好肉配好料，入口浓郁香醇的滋味定会让人欲罢不能。

　　在这里，“以顾客为本”的软性服务能让人感受到对于极致的完美追求：墙上“肉片重量不足，多收顾客银钱，愿罚十倍”的牌匾一挂就是十多年；菜牌上醒目地写着“多替顾客着想，节约每一分钱”的承诺；不论是达官贵族还是平常老百姓，只要走进满福楼，哪怕只要一杯水，也会以座上宾对待……看似不经意的细节之处，却让人倍感温馨。

　　坐标：西城区地安门内大街38号

　　本版文图 梁爽 姜宝君 小齐