长期招聘a1本大客司机:流传几百年的民间小吃——酥鱼锅

(2011-08-01转载
分类：菜品




酥鱼锅，也称酥锅，酥鱼，是我省淄博博山的传统特色小吃，几乎是博山人过年家家必备的菜肴。
相传是清朝初年颜神镇（现博山）一位叫苏小妹的妇女创始，故菜名为“苏锅”。又因此菜肴以肉鱼骨刺酥烂为主要特征，遂改名为“酥锅菜”。
酥锅的原料比较广泛，主要有白菜、藕、海带、炸豆腐、鸡、鸭、带皮五花肉、带鱼、排骨、猪蹄等，可根据自家喜好酌情添加。一般是大火烧开，文火慢炖，直到肉鱼骨刺酥烂为止。这道菜骨酥肉烂，入口即化，其滋味醇厚，老少皆宜！
当地有有了酥锅，穷也过年，富也过年一说。看不同人家的酥锅，还能看出这家人的家庭条件。家庭殷实富有的，放的大鱼大肉多一些，条件稍差的，鸡架、鱼头鱼尾都可以放，但是煮出来之后味道并不差，都酥烂醇香呢！现在，生活条件好了，人们的口味也变得刁钻了，不再以大鱼大肉为美，而是倾向于清淡健康。我们家的酥锅，除了鱼，不会再添加其他肉类，而是加入了各种蔬菜。你们呢？自己看着办吧！
因为东营与淄博比邻，吃得多了，喜欢吃的东营人家也多学会了此锅的做法，并且做了部分改良，添加了我们本地产的咸菜。虽然此锅不比博山人做的地道，倒也成了餐桌上的凉菜新宠。做好一锅，下粥佐饭，无所不能呢！

关于这酥锅，还有个有趣的传说：在很久以前.博山有个穷人给地主家做长工.地主为了不给长工支付工钱,把做年饭的剩菜给长工抵工钱.长工拿回家把剩菜都放在一起煮.结果味道很好.后来长工被酒馆聘去.并对大汇菜的配料又进行了搭配,并起名酥鱼锅。
这个故事是不是也告诉了我们：美食不必拘泥形式，杂乱无章的创新说不定还能发明出造福人类的美味佳肴哦！我们一起来创新吧！
酥锅应由砂锅褒制而成，因我家砂锅较小，而这次的鱼较多，所以我选择了我家的高压锅，不过我没有用到压力阀，味道也不错。你们别被我误导就好了！

原料：
鲫鱼、咸菜、葱、姜、蒜、萝卜、藕、海带、八角、桂皮、盐、生抽、醋、冰糖。

这些鲫鱼是我公公钓的，鱼都很小，很适合做酥锅。
收拾着这些小鱼，忽然想起了马三立先生的相声《钓鱼》。但凡钓的，没有一般大的，你看看我们这些鱼，不会怀疑了吧？从小到大，差距好大啊！光洗鱼我就弄了一个多小时，那些小小个的家伙们好难伺候呢！
1、鲫鱼先洗净，去掉腮和内脏，控干水分。要嫌麻烦，可以直接将头弄掉，我为了好看，还是留着了！（图1、2）
2、咸菜是我们这儿滴，叫蔓菁滴一种，不知道你们叫什么？切片，要是咸菜放的多，可以用清水浸泡下，不是很多的话，可以不用洗，直接利用咸菜的咸味，不放盐就好了。（图3）

3、海带浸泡，洗净备用。人家放的是大块的海带，卷起来的，吃的时候再切开，我家没有，只有用海带结代替了。（图5）
4、锅内放油烧热，将鱼放进去将两面煎黄。（图6、7）
5、将要放入的青菜洗净。我选择的是我喜欢的蔬菜：藕和白萝卜。（图8）

6、蔬菜全部切厚片，约1厘米厚即可，葱切段。（图9）
7、好了，全部准备工作完成，开始码锅喽！在锅底先铺一层咸菜，再在上面放一层鱼。（图10、11）
8、在鱼上面放葱姜蒜和八角。（图12）

9、再重复一次以上的动作，将其断层隔开即可。（图13）
10、我放的时候忘记了放海带，所以将其全部放在了锅子的最上方。（图14）
11、全部完成，在锅内加水，水没过海带即可。在锅内放入生抽少许、醋、料酒和盐。（图15、16）
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12、最后放上几块冰糖调味。（图17）
13、盖盖，开大火烧开，撇去浮沫，然后转小火，慢攻，至鱼骨酥烂为止。大约需要3小时即可，也要看鱼的大小。实在掌握不好，可以尝尝嘛！（图18）
14、三小时后，鱼酥好了，晾凉，慢慢将其自锅中取出即可。一定小心哦，不然全部烂掉了，这会这个鱼真的好酥啊，一动即碎呢！（图19、20）
当当当当！一大盆，凉食热吃均可，一般情况下我们都做成比较咸的，当做咸菜来吃，时间也放得久一些！我最喜欢里面的藕和海带！香啊！

双双唠叨：
1、我做的这个比较简单，最主要的材料就是鱼。你们可以根据人家博山习惯添加五花肉啥的，添加了五花肉会很香哦！
2、鱼头可以直接去掉，洗鱼还省事些。
3、大火先烧开，将其浮沫撇掉，然后转文火，慢慢炖，根据鱼的大小决定时间，我大约用了3小时。
4、记住，咸菜、鱼、调味菜是一层一层来铺的，因为这样各种味道才会互相渗透。鱼中带有菜的清气，菜中还夹杂肉的油渍。
5、要是放大骨头之类的，可要延长时间喽！要延长至8-12小时。
我的其他菜：
       
        
        
        
         
         
        
得意酥鱼记
蚣自幼喜食酥鱼，乐此自烹，往有柴锅火塘，微火上成，十成五六，酥效果参差不等，后气灶电炊，撤其灶具屡试难成正统，行旅饕餮，有售卖者者，必食趋赴，自烹渐无，然烹调乐趣皆失，无事常有勾思，了然情沸，无奈自知效果难达，知趣而退也。
现沧鬓人老，犬齿疏栏，咀物为艰，更思其味，往往在春中秋晚，鲫鱼价廉涌市，常有情怀骚动，蹉跎呜呼，有那一番憾意溜思淼淼，难忘也。
今春得电压力锅，鼓弄烹饪之间，无外气失散，水分无失，甘味内藏无泄，顿感其如饪酥鱼可成也，巧鱼行量垒价廉，于是乎酥鱼味美入髓，几经操弄成果，终得心境遂心也。
酥鱼者，以斤称四五尾为佳，且以鲫鱼可成，其余缺味。捡其活跳者，开膛去鳞，裹其芡糊，少盐加以五香调味，入油微炸淡黄，待其温下，入电压力锅，调入喜欢之香料，不加水分，定时四十分，期间可自制小菜佐味酥鱼，温热老酒，切莫急于酣时，直到摸其锅盖温热，恰到其靓，可赏目嗅味也。
五香型：入料花椒八角葱姜蒜，少以老醋生抽可成；
麻辣型：花椒八角葱姜蒜依然，现炒辣椒末均匀撒入，也可佐入喜欢之辣酱味可成；
香叶型，只需将香叶湿润，混伴其中，出锅后拣去香叶，撒入孜然少许，其味可成。
鲜味型：鸡精味精适量，蚝油三钱，可适量加水，别有风味可成。
烧烤型：先将过油鱼风干两时，精盐孜然椒粉混合，带水调料不用，锅底抹猪油少许，酥鱼烧烤两味可成。
味起何如为计，依烹者心悟而生，自由拼配，可使味儿变幻无穷遂味蕾之欲也。
酥鱼者先观其完整，个体无粘烂，状态完整为佳，型之美得于自烹者手法码排技巧乎。馥郁幽香，嗅其香味，印证烹前之所馋之味，先留恋其美味片刻；入口得以品尝，鱼肉韧感犹存，骨矣绵化，去起吐刺之累，得钙天然，一举两得也。原做酥鱼火候难控之忧虑，荡然远矣，得力于新的灶具，使曲路幽径得以通关，百试皆佳成，闲暇之余，动手之乐可以行文，又可得口腹舒畅，彼此乐为常操弄其中，倒也美食自烹，快乐人生尔儿。
蚣也得意于此酥鱼甘美，敲字文字昭示秘诀，试做者重在悟性自感。敲字酥鱼记味绕键盘，文思如涌，岂不爽的乐哉有趣。
尝尝家乡菜——酥鱼锅
(2010-02-04 11:26:21)转载
标签：正宗
淄博菜
头号淄博菜
酥鱼锅
美食
分类：蓝心餐桌
酥鱼锅俗称酥锅，是淄博菜的头号菜，在老家每到过年家家都会做。
小时候吃酥鱼锅就意味着要过年了。因为要炖好久，每年做酥鱼锅的时候奶奶和妈妈会让我们姐弟三人等着，好解解我们姐弟三个的馋虫，有时候等到很晚才能吃到。做好的酥鱼锅里面的菜都软烂，味道相互渗透，鱼也不腥了。不过酥锅还是放凉了待汤汁都成了像果冻一样口味比较好。就现在有冰箱了，任何季节都可以吃到，只是做起来好像很麻烦，自己也从来没做过。父母回来，听说我今年还没吃，立刻就做了一锅让我带回来慢慢吃，下面就是父母给我做好的——

列队：鲅鱼四条、猪蹄3个、海带、肉2斤、鸡半只、白菜一大颗、藕两节、（也可以放炸好的豆腐块）。花椒、酱油、酒、白糖、盐。
预备：鲅鱼切块炸过，肉、猪蹄、鸡斩成快焯过，海带、藕切片。白菜剥下外面的大叶子，剩下的切大块。
开始：要选个大点的锅才能装下。
摆锅的方法：锅的最底下放一层蒸屉，能隔开锅底一厘米就好，为的是防止糊锅。然后第一层放藕，然后白菜、鲅鱼、海带。用大白菜叶竖起来围着锅转一圈，然后盐、料酒、葱姜、酱油一中碗，醋比酱油少一点。放猪蹄、白菜、鸡、最上面再一层白菜然后把大白菜叶抱起来，用个盘子压紧。用煤球炉煮开慢慢炖到鱼骨都酥透，大概要3、4个小时。没有煤球炉用中小火炖，炖的期间汤多了要及时用小勺舀出，不要倒掉，等汤炖的越来越少时再加进去。
酥鱼锅
求助编辑百科名片
   酥鱼锅
酥鱼锅也简称酥锅，结合了圣旨骨酥鱼的做法，几乎是博山人过年家家必备的一个菜，因为制作有些麻烦费时，且量大储藏也不方便，除了饭店一般人家只有到了过年才做。
目录
小吃简介主要特色来历传说制作方法
编辑本段小吃简介
淄博市是由两个地名得来的——淄川和博山，博山自古是个工业重镇，陶瓷、煤矿、美术  正宗酥鱼锅
琉璃等在全国都有影响，当地人对吃挺有讲究，不少男人都能做出一手好菜，也出了一些名厨，当地有不少特色小吃，其中比较有名的就是酥鱼锅了。
酥锅的原料比较广泛，主要有白菜、藕、海带、炸豆腐、鸡、鸭、带皮五花肉、带鱼、排骨、猪蹄等，其中肉类除了鱼必有外其它可以根据自家的情况酌情放。当地有有了酥锅，穷也过年，富也过年一说，说是家庭殷实些的，可以把大鱼大肉、整鸡整鸭地做进酥锅里，条件略差的，可以把鱼头鱼尾、鸡翅鸡爪、碎肉鸭架什么的做进去，做好了味道并不差。
编辑本段主要特色
到了腊月二十八九的晚上，将收拾好的原料分层码放到一个大号的沙锅里，为防止糊锅最下边放白菜，有的也用大骨头或一个瓷盘，码好后放入醋（推存水塔牌）、糖、料酒、酱油、盐、葱、姜、花椒、大料等佐料（花椒、大料等要包到料包内放入），先用大火烧开，然后用文火慢慢烧至肉鱼骨刺酥烂为止。通常要做一宿，开始要撇出怫汤，中间要经常转动锅（这个活一般是由家里十四五半大的孩子干的，因为过年大人还有好多其它活要干，准备一些其它的菜）。做好后放到院内凉透，就可随时取食了，因为鱼和肉皮的胶质，汤成了肉冻将各种原料都胶到了一起，挖一勺就能几乎尝到所有的物品，各种原料的味道都汇到嘴里，骨酥肉烂，滋味醇厚，老少皆宜。正月里忙着走亲戚、拜年，到饭点就盛点酥锅和其它做好现成的菜吃。
博山人十分好客，过年时家里来了不长走动的亲戚、多年没见的朋友、拜年的街坊同学，主人就会热情地招呼，尝尝俺家的酥锅！不用开火炒菜，上盘酥锅、盛几个现成的小菜，就可以端上小酒整二两了。你要夸他酥锅两句，主人会更加眉飞色舞地介绍他家今年做经验或遗憾，也有本地的客人会急不可待，改天尝尝俺家的。
酥锅富含钙、碘，是不错的美食，鲁中也有其它不少地方也开始吃酥锅了，现在也有真空包装的产品了，但是用高压锅做的味就不那么醇美正宗了。
编辑本段来历传说
在很久以前.博山有个穷人给地主家做长工.地主为了不给长工支付工钱,把做年饭的剩菜给长工抵工钱.长工拿回家把剩菜都放在一起煮.结果味道很好.后来长工被酒馆聘去.并对大汇菜的配料又进行了搭配,并起名酥鱼锅.
编辑本段制作方法
  配料
一、在砂锅（砂锅以磁州窑砂锅为宜），底层铺以净骨，然后分层排上鸡、鱼、肉、海带、藕块、豆腐等原料，撒上葱、姜、精盐、花椒面等调料，再排再撒。顶层用白菜帮包裹扎严，倒上酥锅汤(酱油、醋、白糖、料酒和成)。用急火煮沸、文火熄汤，烹制8—12小时即成。这样制成的酥鱼锅，鱼酥肉烂、酸咸甜香、别具风味，冷透装盘，形态晶莹、色似 琥珀。 一、把带鱼洗净切成二寸段。
二、压力锅底放点白菜叶或者竹片（防止糊锅）。
三、将鱼轻微过油（即用油炸一下，目的是去腥味）后，放入压力锅内。
四、加调料：盐、白糖、鸡精（味精）、醋、料酒、酱油、葱段、姜片、五香粉等适量。盐宜少，酱油宜多。醋，推荐使用“水塔牌”。酱油，一定要用大厂名牌酿造酱油，不要用南方的以头发为原料用化学方法生产的酱油。还可根据自己的口味酌加其它调料。
五、加水，以刚漫过鱼为宜。
六、盖锅点火，中火烧。烧开（排气阀排气）后，再小火维持开锅状态二十分钟。 经过上述步骤，酥鱼锅就做好了。这样做出的鱼，鱼骨全酥，是补钙佳品；既可热食，亦可冷食，但冷食一定要趁新鲜，放置多日的不宜冷食。如果多日吃不完，为了防止腐坏，要加热烧开以灭菌。
带皮五花肉，切寸方；猪蹄，劈开；鸡，剁寸方；(也可加寸方牛肉)猪排骨。
以上入凉水锅内，加热至串出血水，备用。
上好浆豆腐，切三分厚的片；鱼(选肉厚刺少的品种)切寸段。
以上开油锅，炸至金黄色时捞出，备用。
养好的海带，切二指宽大段；藕，切三分厚的片；大白菜切寸段，备用。
大葱切大段，姜拍散，花椒、八角用料包装好备用。
精盐、白糖、料酒、醋备用。
大沙锅一口。把猪排骨铺在底层，以防糊锅，然后把备好的各种原料分层装入锅内，注意每层不要太厚。葱姜料包可以放在稍靠下一些。装至离锅沿二寸时，用大白菜帮围在锅沿(竖着围，一片压一片，象荷花)，使锅加高，继续装入原料，最后可使原料高于锅沿三、四寸，把盐、白糖、料酒、醋调和加入锅内。如白菜太少，为防糊锅，可以加一点水。把白菜叶合龙，用锅盖压住。
起慢火，慢慢的“酥”，一般要12小时左右。其间注意锅中的汤不要沸出，可以从侧面把汤舀出，从顶端再加入。待锅中原料渐渐下沉至锅沿以下，顶部白菜帮也变色了，熟了，即成。