九乡新闻网金胆片说明书:“蟹大师”的绝招
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2009年10月16日 来源：新闻晨报 浏览：14969 
关起门来，在自己家里吃蟹，只要准备一锅热水，一碟姜醋就好了。到了外边餐厅，这种家常做法就寒碜了。
蟹乃是“雅俗共赏”的时令美味，这会儿，哪家高级餐厅少的了它？可一桌西装革履，衣香鬓影的绅士淑女，让他们撸起袖管，又咬又啃又嚼，面前一片狼藉，执螯大啖非但不爽，反而不雅和尴尬。更有无数慕名大闸蟹美味的老外，对着这个热乎乎的“怪物”无从下手，你叫他们如何吃得？这个时节，对于一个越来越热衷社交和美食的城市，还有比一顿体面的蟹宴更应景风雅的么？
我们采访了两个城中鼎鼎大名的蟹宴主厨，探得他们的独门绝招。有意思的是，两位“蟹大师”，一个重手艺，一个重创意，放在一起，恰好是传统和创新的结合。虽然没人说保护“蟹文化”，但若让这个极具海派文化的美食历久弥新，不是件美事么？
李庆荣熬蟹油
李庆荣，五十出头，“上海蟹艳”总厨，地道上海人，做了三十多年本帮菜。五六年前，和当时的老板、同行一起，“发扬光大”了一种全新的吃蟹方法——宴，不吃整蟹，而是把蟹分拆成“钳”（蟹钳）、“柳”（蟹腿肉）、“粉”（蟹身肉）、“膏”（蟹黄和蟹膏）四大金刚，做成“清蒸蟹钳”、“芦笋蟹柳”、“银皮蟹膏”等经典“蟹菜”。
这种蟹宴的风靡，和当时上海的变化息息相关——上世纪90年代中后期，到上海来投资定居的港台人士越来越多，他们的生活地“古北”是城市地图中耸起的一个全新地带，而他们对大闸蟹的喜好，商务、社交饭局的需要，则直接带动了“蟹宴”的流行。
不过，李总厨最得意的，并非有份开创一种吃蟹流派，而是一门传统手艺———熬蟹油。
蟹油有两种，一种用蟹壳熬的，另一种是从蟹黄里“提炼”出来。后一种有几分像法国菜里的松露，量少，金贵，只一点点便能让平常菜肴蟹香四溢。
烹饪界有个玩笑话，广东厨子都是半夜起来，偷偷“发”鱼翅鲍鱼，“发”的水平如何决定了这道菜最后的味道，也决定了一个厨师的手艺，所以概不外传的。蟹油也是蟹宴里最隐秘的一环，“其实蟹菜人人会做的，难的是熬油”。
“上海蟹艳”的厨房里有一个小隔间，是专门用来熬蟹油的地方，没李庆荣的同意，谁也不会迈进一步。整个饭店上至老板，下至服务生，除了李庆荣的一个关门弟子，谁也没有人看见过蟹油是怎么熬制的。
“蟹油其实就是蟹黄旁边那一点点油。一般100斤大闸蟹大概能拆出300克左右的蟹黄。”李庆荣说，这一坨蟹黄，就是蟹油的原料了。在记者的“逼问下”，他总算透露了一点熬油秘笈。
“拆出的蟹黄，放在碟子里，先要放入冰箱冻一冻，然后取出开始敲，一会油出来了，就要停下再放入冰箱，取出后整理下，再敲，就是这样反复。”整个熬油过程大约持续三小时，这时候是不允许他人在场的，就是跟了李庆荣四五年的关门徒弟，也是前两年才有机会给师父打下手，“这种绝招在两年以内是不传弟子的，一定要时间跟长了，才会叫他看着”。
同那是用什么敲的呢？李庆荣起先笑着不说，后来才比划着告诉我们，就是一块竹片！“千万不能用铁器的，会伤味道的。竹片都是我自己挑，自己做的。”
李总厨指指着餐桌上一个盛醋的浅浅的小白碟，说：“六两左右的蟹黄，也就敲出这么一碟。”这一小碗碟的蟹油，色呈金红，和一部分蟹黄合在一起，就是蟹菜中最重要的作料，而至于怎么加蟹油，加多少，都是李庆荣的徒弟事先准备好的，别的厨师即使会烧蟹菜，也还不知道个中奥妙。
Jereme想菜单
Jereme Leung，中文名梁子庚，外滩三号中餐厅“黄浦会”创办人兼行政总厨。除了柬埔寨和越南，主理过东南亚各国的多家五星级酒店的顶级中餐厅。
“创作”是Jereme最喜欢和最擅长的，他的大脑似乎分分秒秒都在琢磨新菜式，如何在保留佳肴传统风味的同时，融入自己的创意和20多年来积累的丰富经验，让它们变得更好吃，也更悦目。“做菜是件很好玩的事，有时候我自己都觉得很混淆，这样做到底是为了让客人满意，还是让我自己满意。”
东南亚一带也吃大闸蟹，华人尤喜。“人离乡贱，物离乡贵”，那里的大闸蟹是稀罕物，自然不便宜，一般都是整只清蒸了吃。“每年9、10月份一到，各大酒店门口就张贴起了吃蟹海报。样子很传统的，十几年不变，就是画两只大闸蟹，写着金秋之类的字样。我还记得，几年前我主理过的新加坡四季酒店，一只大闸蟹要卖320元人民币。”
如果说，李庆荣精研出第一波“新法吃蟹”的话，那么Jereme可以说在此基础上自创了第二波的创新。2002年前后，以外滩三号、十八号为主的“外滩系”陆续开张，因其古典的建筑，华美的装潢，昂贵的价格以及偏雄性的气质，迅速成为海顶级消费和社交地标，以至于有人说“重要的不是吃了什么，而是你在外滩三号吃。”
各种肤色的客人来到黄浦会，如何让他们享受到上海美味大闸蟹，又不至于吃相狼狈，失却仪态，担心胆固醇超量呢？
今年的蟹宴菜单，是Jereme在飞机上想出来的。“当时我从奥地利飞回上海，要12小时，一上机，我就打开笔记本电脑，命令自己，一定要想出今年的菜单。”飞机落地，去年的菜单基本就淘汰了，换成了新面孔，其中最得意的蟹菜有三道“冰沙醉蟹”、“蟹粉芦笋芋艿丁壳”和“爆浆百花酿蟹钳”。
醉蟹是一道传统美味开胃菜，却往往搞得老外饕餮客狼狈不看。“他们举着蟹，一脸彷徨，最后可能连蟹的眼睛、肺都囫囵嚼下去了，每次都有扑过去救他们都来不及。”
Jereme笑着说。所以，醉蟹做好后，他就轻掀蟹壳，把不宜食用的部分去除，并剪去蟹脚尖部。今年，他又动了新脑筋，将醉蟹卤汁做成冰块，上菜前，将冰块做成沙冰，淋于蟹身之上，“沙冰慢慢融化，流入醉蟹，口感就更多汁饱满了。”Jereme还加进了一些蔬菜，“这样就成了醉蟹卤汁泡菜了，酸酸甜甜，又有蟹的鲜味”。
“清炒蟹粉”是蟹宴的保留菜式，Jereme也打起了它的主意。“客人们都很在乎卡路里啦，蛋白质啦，我不想这道菜让他们觉得大闸蟹很腻味。”Jereme找出从法国买来的特制工具，将生鸡蛋壳的上半部分去除，倒出蛋黄蛋清，洗净后填入事先炒好的蟹粉，芦笋丁，小芋艿丁，混合在一起加热。“一冷一热，蟹是青黑色的，蔬菜有红有绿有白，这样吃得愉快，看着也很舒服。”
“百花酿蟹钳”是一道传统粤菜，Jereme想起了经常吃的上海小笼，突发其想：为什么不在用虾胶裹炸而成的蟹钳里加入汁水呢？用广东话来说，就是《食神》里周星弛做的牛丸里的“爆浆”。Jereme试验了好几次，才制成合适的“爆浆”。第一回，直接灌入小笼包的汤汁，但是肉味太重，盖掉了蟹味；第二回，填入干炒蟹粉，结果又太干；第三回，又填入了皮冻，一尝，太油腻。最后Jereme想到了琼脂，这种芒果布丁、果冻里常用的食材，没想到加热后，却成了绝佳的“填充物”。每次给客人端上自己煞费苦心想出来的蟹钳，Jereme都不忘提醒客人：“当心，你得像伺候小笼包一样伺候它。”
每一道蟹菜的色香味形，都有Jereme的心思，“我不仅希望客人们说，你的菜很好吃，或者只是觉得在黄浦会请客吃饭很有面子，而是希望他们能够享受美食这种‘餐桌上的艺术’。”
吃蟹是上海人悠闲细致生活的一个细节，有老饕感慨，如今的大闸蟹远没有以前鲜美，吃蟹人也不内行，吃得粗糙，那么
Jereme在好玩有趣心态下倡导的美食理念，是不是一种新的食不厌精的海派美食文化呢？
“蟹大师”李庆荣&Jereme
■大腕绝招
李庆荣最得意的，并非有份开创一种吃蟹流派，而是一门传统手艺——熬蟹油。
“创作”是Jereme最喜欢和最擅长的，他的大脑似乎分分秒秒都在琢磨新菜式。
■大腕宣言
李庆荣：“这种绝招在两年以内是不传弟子的。”
Jereme：“希望他们能够享受美食这种‘餐桌上的艺术’。”
作者：■星期日新闻晨报记者 谢岚 实习生 田晓玲
关起门来，在自己家里吃蟹，只要准备一锅热水，一碟姜醋就好了。到了外边餐厅，这种家常做法就寒碜了。
蟹乃是“雅俗共赏”的时令美味，这会儿，哪家高级餐厅少的了它？可一桌西装革履，衣香鬓影的绅士淑女，让他们撸起袖管，又咬又啃又嚼，面前一片狼藉，执螯大啖非但不爽，反而不雅和尴尬。更有无数慕名大闸蟹美味的老外，对着这个热乎乎的“怪物”无从下手，你叫他们如何吃得？这个时节，对于一个越来越热衷社交和美食的城市，还有比一顿体面的蟹宴更应景风雅的么？
我们采访了两个城中鼎鼎大名的蟹宴主厨，探得他们的独门绝招。有意思的是，两位“蟹大师”，一个重手艺，一个重创意，放在一起，恰好是传统和创新的结合。虽然没人说保护“蟹文化”，但若让这个极具海派文化的美食历久弥新，不是件美事么？
李庆荣熬蟹油
李庆荣，五十出头，“上海蟹艳”总厨，地道上海人，做了三十多年本帮菜。五六年前，和当时的老板、同行一起，“发扬光大”了一种全新的吃蟹方法——宴，不吃整蟹，而是把蟹分拆成“钳”（蟹钳）、“柳”（蟹腿肉）、“粉”（蟹身肉）、“膏”（蟹黄和蟹膏）四大金刚，做成“清蒸蟹钳”、“芦笋蟹柳”、“银皮蟹膏”等经典“蟹菜”。
这种蟹宴的风靡，和当时上海的变化息息相关——上世纪90年代中后期，到上海来投资定居的港台人士越来越多，他们的生活地“古北”是城市地图中耸起的一个全新地带，而他们对大闸蟹的喜好，商务、社交饭局的需要，则直接带动了“蟹宴”的流行。
不过，李总厨最得意的，并非有份开创一种吃蟹流派，而是一门传统手艺———熬蟹油。
蟹油有两种，一种用蟹壳熬的，另一种是从蟹黄里“提炼”出来。后一种有几分像法国菜里的松露，量少，金贵，只一点点便能让平常菜肴蟹香四溢。
烹饪界有个玩笑话，广东厨子都是半夜起来，偷偷“发”鱼翅鲍鱼，“发”的水平如何决定了这道菜最后的味道，也决定了一个厨师的手艺，所以概不外传的。蟹油也是蟹宴里最隐秘的一环，“其实蟹菜人人会做的，难的是熬油”。
“上海蟹艳”的厨房里有一个小隔间，是专门用来熬蟹油的地方，没李庆荣的同意，谁也不会迈进一步。整个饭店上至老板，下至服务生，除了李庆荣的一个关门弟子，谁也没有人看见过蟹油是怎么熬制的。
“蟹油其实就是蟹黄旁边那一点点油。一般100斤大闸蟹大概能拆出300克左右的蟹黄。”李庆荣说，这一坨蟹黄，就是蟹油的原料了。在记者的“逼问下”，他总算透露了一点熬油秘笈。
“拆出的蟹黄，放在碟子里，先要放入冰箱冻一冻，然后取出开始敲，一会油出来了，就要停下再放入冰箱，取出后整理下，再敲，就是这样反复。”整个熬油过程大约持续三小时，这时候是不允许他人在场的，就是跟了李庆荣四五年的关门徒弟，也是前两年才有机会给师父打下手，“这种绝招在两年以内是不传弟子的，一定要时间跟长了，才会叫他看着”。
同那是用什么敲的呢？李庆荣起先笑着不说，后来才比划着告诉我们，就是一块竹片！“千万不能用铁器的，会伤味道的。竹片都是我自己挑，自己做的。”
李总厨指指着餐桌上一个盛醋的浅浅的小白碟，说：“六两左右的蟹黄，也就敲出这么一碟。”这一小碗碟的蟹油，色呈金红，和一部分蟹黄合在一起，就是蟹菜中最重要的作料，而至于怎么加蟹油，加多少，都是李庆荣的徒弟事先准备好的，别的厨师即使会烧蟹菜，也还不知道个中奥妙。
Jereme想菜单
Jereme Leung，中文名梁子庚，外滩三号中餐厅“黄浦会”创办人兼行政总厨。除了柬埔寨和越南，主理过东南亚各国的多家五星级酒店的顶级中餐厅。
“创作”是Jereme最喜欢和最擅长的，他的大脑似乎分分秒秒都在琢磨新菜式，如何在保留佳肴传统风味的同时，融入自己的创意和20多年来积累的丰富经验，让它们变得更好吃，也更悦目。“做菜是件很好玩的事，有时候我自己都觉得很混淆，这样做到底是为了让客人满意，还是让我自己满意。”
东南亚一带也吃大闸蟹，华人尤喜。“人离乡贱，物离乡贵”，那里的大闸蟹是稀罕物，自然不便宜，一般都是整只清蒸了吃。“每年9、10月份一到，各大酒店门口就张贴起了吃蟹海报。样子很传统的，十几年不变，就是画两只大闸蟹，写着金秋之类的字样。我还记得，几年前我主理过的新加坡四季酒店，一只大闸蟹要卖320元人民币。”
如果说，李庆荣精研出第一波“新法吃蟹”的话，那么Jereme可以说在此基础上自创了第二波的创新。2002年前后，以外滩三号、十八号为主的“外滩系”陆续开张，因其古典的建筑，华美的装潢，昂贵的价格以及偏雄性的气质，迅速成为海顶级消费和社交地标，以至于有人说“重要的不是吃了什么，而是你在外滩三号吃。”
各种肤色的客人来到黄浦会，如何让他们享受到上海美味大闸蟹，又不至于吃相狼狈，失却仪态，担心胆固醇超量呢？
今年的蟹宴菜单，是Jereme在飞机上想出来的。“当时我从奥地利飞回上海，要12小时，一上机，我就打开笔记本电脑，命令自己，一定要想出今年的菜单。”飞机落地，去年的菜单基本就淘汰了，换成了新面孔，其中最得意的蟹菜有三道“冰沙醉蟹”、“蟹粉芦笋芋艿丁壳”和“爆浆百花酿蟹钳”。
醉蟹是一道传统美味开胃菜，却往往搞得老外饕餮客狼狈不看。“他们举着蟹，一脸彷徨，最后可能连蟹的眼睛、肺都囫囵嚼下去了，每次都有扑过去救他们都来不及。”
Jereme笑着说。所以，醉蟹做好后，他就轻掀蟹壳，把不宜食用的部分去除，并剪去蟹脚尖部。今年，他又动了新脑筋，将醉蟹卤汁做成冰块，上菜前，将冰块做成沙冰，淋于蟹身之上，“沙冰慢慢融化，流入醉蟹，口感就更多汁饱满了。”Jereme还加进了一些蔬菜，“这样就成了醉蟹卤汁泡菜了，酸酸甜甜，又有蟹的鲜味”。
“清炒蟹粉”是蟹宴的保留菜式，Jereme也打起了它的主意。“客人们都很在乎卡路里啦，蛋白质啦，我不想这道菜让他们觉得大闸蟹很腻味。”Jereme找出从法国买来的特制工具，将生鸡蛋壳的上半部分去除，倒出蛋黄蛋清，洗净后填入事先炒好的蟹粉，芦笋丁，小芋艿丁，混合在一起加热。“一冷一热，蟹是青黑色的，蔬菜有红有绿有白，这样吃得愉快，看着也很舒服。”
“百花酿蟹钳”是一道传统粤菜，Jereme想起了经常吃的上海小笼，突发其想：为什么不在用虾胶裹炸而成的蟹钳里加入汁水呢？用广东话来说，就是《食神》里周星弛做的牛丸里的“爆浆”。Jereme试验了好几次，才制成合适的“爆浆”。第一回，直接灌入小笼包的汤汁，但是肉味太重，盖掉了蟹味；第二回，填入干炒蟹粉，结果又太干；第三回，又填入了皮冻，一尝，太油腻。最后Jereme想到了琼脂，这种芒果布丁、果冻里常用的食材，没想到加热后，却成了绝佳的“填充物”。每次给客人端上自己煞费苦心想出来的蟹钳，Jereme都不忘提醒客人：“当心，你得像伺候小笼包一样伺候它。”
每一道蟹菜的色香味形，都有Jereme的心思，“我不仅希望客人们说，你的菜很好吃，或者只是觉得在黄浦会请客吃饭很有面子，而是希望他们能够享受美食这种‘餐桌上的艺术’。”
吃蟹是上海人悠闲细致生活的一个细节，有老饕感慨，如今的大闸蟹远没有以前鲜美，吃蟹人也不内行，吃得粗糙，那么
Jereme在好玩有趣心态下倡导的美食理念，是不是一种新的食不厌精的海派美食文化呢？
“蟹大师”李庆荣&Jereme
■大腕绝招
李庆荣最得意的，并非有份开创一种吃蟹流派，而是一门传统手艺——熬蟹油。
“创作”是Jereme最喜欢和最擅长的，他的大脑似乎分分秒秒都在琢磨新菜式。
■大腕宣言
李庆荣：“这种绝招在两年以内是不传弟子的。”
Jereme：“希望他们能够享受美食这种‘餐桌上的艺术’。”
作者：■星期日新闻晨报记者 谢岚 实习生 田晓玲