九乡新闻网重庆西南医院急救电话:又爱又恨的“贵腐”
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/28 04:51:23
又爱又恨的“贵腐”
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点击率：2010-07-19 10:21:21
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法国Sauternes苏代甜酒的Château d'Arche
手中拿着一杯晶莹通透金黄色的葡萄酒，酒香传来的是热情果、柠檬和香芒，入口明显是甜，但却夹杂了少许的果皮和云呢拿，这就是法国Sauternes苏代甜酒的Château d'Arche。很多人提及苏代甜酒只会把贵腐菌挂在口边，这种真菌Botrytis Cinerea在内地也被译作贵族霉，但译作贵腐菌的人更聪明，因为“贵腐”与“贵妇”在发音上类似，令人不期然联想起注重仪表，言行大方得体的贵族妇人。
有些人欣赏这类甜酒之余，心里更欣赏那被称为贵腐的真菌，想来是被那神秘的名字吸引了，但实际上对它的认识并不深。唉，其实贵腐菌是葡萄的敌人，酿酒师对它恨之入骨。
在潮湿的天气下，贵腐菌容易滋生，它可以减低葡萄的产量，又可降低葡萄的质量，当葡萄生长密集，真菌的传播也更迅速。一旦葡萄园发现贵腐菌，如果置之不理的话，那一年的收成将会减少——可用作酿酒的葡萄少了，葡萄酒的产量也大受影响。
明白了这一点，你就会明白，贵腐菌其实是一种神憎鬼厌的东西。但贵腐酒却偏偏没有它酿不成，原因在上期的文章中已提过，当葡萄的花接触到真菌，在合适的环境之下，会分泌出Phytoalexins——一种植物的防御素，它能抵御真菌的侵袭，葡萄能继续生长，但葡萄的果香和糖度会增加，把这些葡萄采摘酿出的甜酒，就称为贵腐酒。
在苏代，有些酒庄在收成的季节，并非所有的葡萄都能分泌出那种植物的防御素，故此每天需要以人手选择合适的葡萄，成本比其他酒为高。
苏代的贵腐甜酒，有人会把它冰冻至5-6°C，我反而喜欢把它冰冻至11°C，这样香气不会收俭起来。贵腐甜酒佐配甜品如香杏饼十分合适，但最近在苏代，有一位出色的厨师Georges，在我眼前简单地烹煮了几道“非甜品的”菜式，与苏代的贵腐甜酒配合起来，简直就像是美女穿上高贵的婚纱一样地完美。
这些菜式令我印象深刻的是：
一、青豆奶油(mousse)但却混入了日本的wasabi；
二、用咖哩、柠檬香茅煮泰国腊肠，再伴以美洲南瓜；
三、用新鲜鳕鱼肉、蕃茄、红胡椒和胡荽搅伴成球，焗熟后放在新鲜法包上；
四、新鲜露笋用芝士伴酱香煎；
五、鸡腿用中国酱油、麻油煎熟再洒上芝麻；
六、草苺，这道甜品最特别是那些伴汁，汁是用苏代甜酒、八角、醋和丁香煮成。
每道菜都没有加糖，但相对的味道却不过火地带出苏代甜酒的酒香，令我大开眼界！
Tips:
Château Raymond-Lafon 2002，没有一般苏代甜酒的浓甜，但夹杂了讨人喜爱的橙皮丝的芬香和蜜瓜、蜜糖的香气，在法国售价，折合成港元是330元，我认为欣赏苏代甜酒真的不一定要是d'Yquem。