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一、面食的制作

作者：周韫珍　　出版社：九州出版社　 和讯读书 上一章 回目录 下一章　　（一）基本工序

　　1.和面

　　制面食品的第一道工序是和面。由于制成的面食品种各自不同，因此，和面的方法、用水的多少也各自不同。和面是制作面食品最基本的技术，必须掌握好水温、水量、揉匀几个要领。

　　水温 一般采用凉水、温水、热水、滚水四种。不同的品种需不同的水温。例如，煮水饺要用凉水和面；蒸烫面饺，就要用滚水和面；烙薄饼，则要用70～80℃的热水和面，烙出来才能松软；锅贴、家常饼就要用温水和面。

　　水量 不同的面食有不同的特点，有的要面软，有的要面硬，用水量各自不同。例如，饺子面用水量就要少些，面要合的略硬一点，太软了饺子就不好煮，容易破皮，过于硬了则不容易擀皮，包馅时也不好捏，不易黏合；烙薄饼面要合得软些，用水量就要多一些。只要经过实践，不断摸索，就能掌握得恰到好处。

　　揉匀 不管做什么样的面食，和面一定要揉透揉匀，才能好吃。如做山东的杠子馒头或烙锅饼，就是有杠子压面来代替揉面，吃起来特别有咬劲，越嚼越香。馒头越揉得透、揉得匀就越好吃。揉透揉匀，就是要使面团内无积水、无干面、无疙瘩，整个面团都一样软硬。

　　和面有以下几种方法：

　　水和面法 也叫“死面”，以有别于“发面”。是用凉水或温水和面形成。是不经过发酵的和面的方法。

　　水和面合出来的面，蒸、煮、烙都行。富于筋性（即俗话说的“筋道”，是面筋质的作用）和弹性（即拉力，也就是“抻面”时所说的“抻的开”），食品不走样，保持所制的原形，吃起来有咬劲。

　　水和面时，如果发现面没劲，粘物、易断等，可在水中掺以少量的盐，以调节黏度，增加面的弹性。

　　烫面法 用开水合成的面叫烫面。将50%以上的面粉烫熟。被烫熟的面粉，蛋白质受热，不能膨胀，黏韧性减小。做出的蒸食柔软细腻，容易吸收消化。蒸饺一般都用烫面；制炸糕（糖馅）也用烫面，烫面渗进的油少可以省油。

　　蛋和面法 用鸡蛋配水或油合成的面。有全蛋和面、油蛋和面、水蛋和面三种。

　　例如全蛋和面，将鸡蛋打散后，打出泡沫，搅匀后倒入面盆合成面团。可以做蛋糕、油糕等。全蛋和面做成的食品，可以蒸、煮、炸、烙，具有松、软、暄、酥等特点。适合老年人、儿童及病人食用。

　　再如水蛋和面，水与蛋液各占一半。如制作点心，在和面时还要加上一定数量的白糖，揉匀后，停放一会儿，让糖全部溶化在面内，用以制作甜食。

　　油酥和面 用油和水合成的面。制成后起酥，皮子一层层细薄如纸，既松且酥，主要用来做酥皮点心。有干油酥，水油面两种制法。

　　干油酥：用面粉1斤、油半斤揉成。

　　水油面：用面粉1斤，熟猪油1.5两，温水4两加在一起搅匀。和面时先拌油后拌水、揉匀揉透，至水、油、面合为一体，不粘案板为止。

　　2.发面

　　发面要经过发酵和兑碱两个步骤。

　　面粉的发酵是复杂的有机化合物受微生物酶的作用分解成简单化合物的过程。面粉所以发酵，是淀粉转化为糖，面肥中的酵母菌使面团中的糖分发酵，产生了二氧化碳气体。发面里的小气泡就是二氧化碳受热膨胀后产生的。因此食用起来松软可口。

　　面粉的发酵方法很多，一般家庭中蒸馒头是用留下的面肥（老面）接种。将面肥用水调开后（夏天用凉水，冬天用温水），倒入面粉中，搅拌揉合，把面和水合均匀为止。合好后，用湿布盖上，进行发酵。发酵时间长短要看当时气温的高低和发酵剂用量的多少。以20～28℃的温度最为适宜。气温低的季节，应采取保温措施以加快发酵。使用面肥时，以每1斤面粉用面肥1～2两为宜。过少则发酵迟缓，过多则蒸出来的食品有老面肥味。发酵后，面团内呈蜂窝状，如以手拍面团，有砰砰的响声，闻起来稍有酸味。

　　使用发酵粉也可以，发酵粉的化学名称叫碳酸氢铵，是一种极不耐热的白色粉末，当温度到60～70℃时，发酵粉就放出二氧化碳气体，使馒头产生许多小孔，从面变得暄软。一般用量是1斤面粉加5钱发酵粉即可。只要将发酵粉合入面内即可直接上屉。

　　用江米酒（醪糟）作为发酵剂也可以，蒸出的馒头还带有甜味，较为好吃。

　　如急需用发面，也可用化学方法发酵，如用小苏打，矾等发酵剂发酵。通过化学反应，使面放出二氧化碳等气体，起暄软作用。但这种方法容易破坏维生素B。使用鲜酵母进行发酵也很好。每1钱鲜酵母可发面粉1斤。只要合好面，即可上屉。但目前鲜酵母还不普遍。

　　面发酵以后，要适当的揉合兑入碱水，以中和酵面团中的酸味，并增加疏松。二氧化碳溶于水形成的碳酸必须用碱来中和，以消除酸味，使面食品甜软适口。

　　将已发酵好的面团，摊在铺好薄面的案板上，在面团中间挖一凹坑，注入已溶的碱液，随即反复揉动，用拳头捣合，揣匀，使碱液迅速均匀地与酵面混合。翻揉的遍数越多，制出食品就越光滑好看，色泽也较白。一般以每1斤面，用2.5钱的碱较为合适。碱量小了，馒头酸不好吃；碱大则颜色发黄，有碱涩味。碱的用量，也要视季节的不同而各异。天气热，碱散发的快（俗话叫“碱飞了”），碱要略放多一些；天气冷，就要略少一些。面粉发酵老的，碱要略多一些；发酵时间较短的，碱就要略放少些。

　　检查兑碱是否合适的方法有四种。

　　嗅酵法 嗅发面的气味。碱轻，则气味酸；碱重，则碱味浓；兑碱正常时，无碱气味，有面香味。

　　试酵法 烤热一个面球，看面球气味；兑碱正常时，色白，有面食的香味。

　　揉酵法 兑碱后，将后团切下一小块揉搓。如碱轻，面质松软，筋力小；碱重，面质结实，筋力大；兑碱正常时，不粘手，软件硬适中。

　　拍酵法 用手拍打发酵的面团。如碱轻，声音发空；碱重，声音发实；兑碱正常时，有砰砰的响声。

　　如碱量大了，可加些面肥和食醋，酸碱可以中和一下；或将面团放一会儿后面成形，也就是俗话说的“醒一醒”。如碱量小了，可再加些碱液。如果兑碱合适，应立即成形上屉，不宜放置时间过长，使碱又飞了。

　　下屉时，如发现碱大馒头发黄，可用一个大酒盅，加入食醋，入笼再蒸七八钟，黄色即可变白。

　　3.成形

　　兑好碱的面，经过反复翻揉，搓成长条，用刀切或用物手揪，做成剂子，再根据所做的食品将剂子制成不同的形状，这就是成形。例如做馒头，用刀切的叫刀切馒头；团成圆馒头形的叫圆馒头。而做饺子时，就需要将剂子擀成饺子皮。

　　4.制馅

　　馅的种类多种多样，南北风味，各不相同。但多味道来说，可以分成咸味馅和甜味馅两类。

　　咸味馅有素馅、荤馅、荤素馅三种。

　　素馅 素馅是不加任何肉类的的馅。一般忌用荤腥，不用肉和动物油，不加任何荤食。加猪油及海米等物的叫荤素馅；加鸡蛋的叫全素馅。各种素馅都以不同季节的蔬菜为主，加上配料、调料制成。有生馅，也有熟馅。如韭菜、大白菜要生做；萝卜、扁豆就要焯熟了再做。素馅以清淡、味鲜为主。配料可以用油炸过后再使用，如炸豆腐泡、油饼、麻花等。并可加粉条、干菜、豆腐干等，调以黄酱、甜面酱、香油、淀粉等。素馅用料的比例如下表：

　　品名    菜    盐    酱油    五香面    香油    姜末    味精    豆油    酱

　　份量    1斤    1.5钱    3钱    微量    5钱    微量    微量    5钱    适量

　　荤馅 荤馅的种类很多，如猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、鱼、虾、蟹、蚶等都可以制作荤馅。制馅时，先将肉类绞碎或剁碎成肉末（鱼馅在剁碎时，可用一萝卡直立捣馅，把馅中未弄净的鱼刺粘出来），再加适量调味品，如葱花、姜末、味精、盐、酱油等，搅拌均匀即成。

　　荤馅通常以猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅、肉三鲜馅为主。肉馅均以肉为料。只加大葱的，俗谓“一兜肉”。肉馅有生馅、熟馅两种。生馅在拌肉馅时，加调料后，加水或汤搅拌，随加随搅拌，融合打匀成肉糊状，谓之“水打馅”，馅松嫩有汤汁，如天津包子、小笼包子、松毛汤包等。熟馅是将剁好的肉馅加调味品入锅煸熟，再拌成馅，如炸春卷等。也有把肉制熟后，加调料做成熟馅，如叉烧包等。肉三鲜馅是任选两种三鲜，如海参、虾仁、蟹肉、鸡肉、干贝等，再加上一种肉类，合拌一起而制成的。

　　荤素馅 肉馅配以四季蔬菜则为荤素馅。如猪肉韭菜、羊肉白菜、羊肉萝卜、猪肉茴香等等。一般家庭制馅多以荤素馅为主。肉菜的比例，可根据需要而定。

　　另外，净三鲜、半三鲜也是荤素馅。净三鲜是以海参、虾仁、蟹肉、鸡肉、干贝等配以不同季节的蔬菜。比例为主料1斤、菜3两。半三鲜是以猪肉六成，配韭菜、鸡蛋、海米四成，做法同肉馅。市场上也有制成的三鲜馅出售，并加有鸡蛋白制成的蛋丝。

　　甜味馅 种类很多，常用的有白糖馅、枣泥馅、豆沙馅、什锦馅、芝麻馅、椒盐馅、五仁馅、脂油馅、红果馅等。

　　白糖馅：用白糖1斤、熟面（白面炒熟）4两、猪油3两、青红丝5钱、香精适量，搓成馅。可用于制糖包、糖三角、饼类、点心等。

　　枣泥馅：将蜜枣1斤洗净蒸软，去掉枣核，加白糖6两，捣成泥，即可制主副食、点心等。

　　豆沙馅：将红小豆1斤煮至七成熟时放碱3钱，待小豆烂时取出晾凉，将豆皮筛出来，灌入布袋，压干水分。将锅烧热，放油1两，放入豆沙、白糖1斤一起溶化炒干，即成豆沙馅，也叫澄沙馅。豆沙馅用途很广，可做澄沙包等点心。加山楂糕、扁豆泥油炒后，可以制成炒三泥。

　　什锦馅：用芝麻1两、白糖1斤、熟面4两、香油4两、青红丝、五仁（核桃仁、花生仁、瓜子仁、杏仁、榛子仁）、葡萄干、瓜条、桂圆肉、果脯等。将葡萄干、瓜条、桂圆肉及各种果脯切碎，将五仁烤熟去皮，加白糖、香油合匀即可。适于制各种点心等。

　　芝麻馅：用芝麻5两、白糖9两、香油2.5两、青红丝1两、熟面2.5两。将芝麻炒熟，轧成半碎，加上其他原料一起拌成馅。可制各种冷、热食品。

　　椒盐馅：用芝麻5两、白糖4两、猪油2.5两、葱花0.5两、精盐1.5钱、花椒面适量。将芝麻炒熟，轧成粉，加上其他原料，再用猪油搓匀即可。可用于制各种主食及点心。

　　五仁馅：用核桃仁、花生仁、瓜子仁、杏仁、榛子仁各2两，熟面4两、香油3两，白糖1斤。将五仁去皮，切成碎末，然后将白糖、熟面合在一起，倒入香油，与五仁拌匀即可。可制各种主食及点心。

　　脂油馅：用板脂油5两、白糖7.5两、芝麻2.5钱，青红丝2.5钱、桂花适量。将板脂油去皮，片成2分厚的大片，将白糖铺案板上，再将片好的脂油铺上一层，再铺层白糖、桂花，再铺片油。这样依次铺好后，按平，先切成2分宽条，再切成丁，装入容器，入于阴凉处备用。适宜做蒸食。

　　红果馅：用山楂糕5两，白糖7.5两，桂花、青梅切末，放入合成。也可用果子酱制馅。可以制蒸、烙、烤等食品。

　　（二）面食制法

　　馒头

　　[原料］面粉、食用碱、面肥。

　　[做法］用温水、面肥和面，使之容易发酵。将已发酵的面团兑上碱（一般比例是1:0.006），碱量可根据气温高低灵活掌握。将兑好碱的面团充分揉匀，馒头要揉得均匀、面光、底严。开锅后上屉，旺火蒸20～30分钟即可。

　　开花馒头

　　[原料］发面、碱、糖、桂花。

　　[做法］所用的发面要比馒头稍硬些。兑好碱后，每斤面放糖4两（红、白糖均匀），加桂花少许，做法同馒头。注意面发得要老些，用碱量要稍大些。揉成形后，用刀在馒头顶端切十字刀口。要用大火蒸熟，不是大火不开花。

　　糖馒头

　　[原料 ］发面、糖。

　　[做法］将发酵的面团兑碱、揉匀、成剂、压扁、擀成圆皮，包入糖馅，揉成馒头形，上屉蒸熟即可。

　　糖三角

　　[原料 ］发面、糖、炒熟干面粉、食油、碱、青红丝。

　　[做法］

　　①将糖、熟面粉、青红丝用食油调成糖馅。

　　②发面兑碱揣匀揉光，搓成长条，成剂。

　　③将面剂擀成圆形饼，放上糖馅，捏成三角形。

　　④上屉蒸熟。（豆沙馅做法相同）

　　肉丁馒头

　　[原料］发面、碱、猪肉、大葱、姜末、花椒面、酱油、面酱、腐乳汤、香油、味精。

　　[做法］

　　①猪肉、大葱切成小丁，加上各种调料拌匀成馅。

　　②将兑好碱揣匀揉光的发面团搓成长条，成剂，按扁，擀成圆皮，抹上馅，捏合，在面板上揉成馒头形，或印模成型。上屉蒸熟即可。

　　两样面馒头

　　[原料］面粉、白玉米面。

　　[做法］用2/3白面、1/3玉米面，和面发酵。做法与馒头相同。

　　懒龙

　　[原料］发面、肉馅。

　　[做法］将兑好碱的发面，分成等量的块，擀成薄饼形。把调好的肉馅均匀地铺在面饼上，卷成卷，两头按住，封口，不要露馅。上屉蒸熟即可。

　　蜂糕

　　[原料］发面、糖、桂花、碱、枣、青红丝、瓜子仁。

　　[做法］将发面、糖（每斤面3两糖）、水、桂花、碱合在一起，搅成均匀的稠粥状。屉上铺湿布，把搅好的面倒在屉不上摊平，，薄厚均匀，上面放枣、青红丝、瓜子仁等。蒸熟即可。

　　枣夹

　　[原料］发面、红枣、碱。

　　[做法］发面兑碱含成馒头面，揉匀下剂，撒上薄面，按成圆饼。将圆饼折成半圆形，中间夹上红枣压实（枣先煮熟），捏成半圆形的枣夹，醒一会儿后，上屉蒸熟即可。

　　花卷

　　[原料］发面、食油、碱。

　　[做法］

　　①发面兑碱揣匀揉光，按扁，擀成长方形片状，约2分厚，刷一层油，撒上点薄面，自外向里卷起成卷，用手搓匀。

　　②用刀切成小段，用双手食指从当中一压，拧转90度成花卷。

　　③铺好屉布，上屉蒸25分钟即可。

　　葱花卷

　　[原料］发面、葱花、油、盐、碱。

　　[做法］葱花加盐，用油拌好。发面兑碱揉匀揉光，擀成约2分厚长方形。将拌好的葱花均匀地撒上，自外向里卷起，用手搓条后切成小段。用双手卷成花卷，上屉蒸熟即可。

　　麻酱卷

　　[原料］发面、碱、芝麻酱。

　　[做法］

　　①麻酱调好，用香油澥开。

　　②发面兑碱揉匀揉光，擀成约2分厚的长方形，刷上麻酱抹匀，从外向里卷起搓匀。

　　③切成小段，双手捏成花卷，上屉蒸熟即可。

　　银丝卷

　　[原料］面粉4两、碱、白糖1两。

　　[做法］面发好后，兑碱，一部分加糖抻成面条细丝，抹上油。再将没有糖的发面擀成大片，把面条卷在里面，切成长圆形，蒸熟即可。

　　金银卷

　　[原料］发面、黄玉米面、碱。

　　[做法］

　　①发面兑碱，揉匀揉光，同时将玉米面合好。

　　②将发面擀成片，玉米面附着在白面片上。用手推成薄厚相同的片，使之合在一起，然后卷起切断，黄白分明，蒸熟即成金银卷。又名“金裹鱼”。

　　脂油卷

　　[原料］面粉2斤、面肥5斤、水1斤、碱适量、猪板油3两、大葱2两、精盐3钱、花椒面3钱。

　　[做法］

　　①面粉发酵后，兑碱揉匀。

　　②板油剁碎。同葱花、精盐、花椒 面一起拌成脂油馅。

　　③将面擀成长方形的片，不要太厚。将脂油馅抹在上面，卷成直径1.5寸的长条，上屉蒸熟。下屉后切成小段即可。

　　家常饼

　　[原料］面粉、油盐。

　　[做法］

　　①温水和面，要合得软些。

　　②合好的面揉光后，擀成圆片，撒上盐，轻轻擀压一下，使盐进入面片之内，刷上油，沾匀，然后卷起，做成面剂。将两头捏死，按扁，但不可破坏卷起来形成的层，用擀面杖擀成圆饼状，但要注意不可用力擀压。

　　③用饼铛或平锅菜烙，饼鼓起后，反复转烙，至熟。铛下要放铁片制的盖火压住火烙。

　　荷叶饼

　　[原料］面粉、开水、凉水、食油。

　　[做法］七成烫面，三成凉水面一同合好。把合好的面揪成半两一个的剂，按扁刷上油后，将两片重叠起来，擀成直径6寸的薄饼，上铛烙熟。

　　脂油葱花饼

　　[原料］面粉、板油、葱花、盐。

　　[做法］和面同家常饼；板油切成小丁。将面团擀成薄饼。把板油丁、葱花、盐拌好，放在面片上，卷成卷。再分成2两一个剂，两头捏死包严，擀成直径4寸的饼，上铛烙熟即成。要烙成焦黄色。

　　发面饼

　　[原料］面粉、发面、碱、食油、椒盐、水。

　　[做法］发面八成，冷水和面二成，一同揉匀兑碱。将面擀成大薄饼，刷上油，撒上椒盐，卷成卷，再揪成剂，两头包好，擀成直径4寸的饼，上铛烙熟。

　　一窝丝饼

　　[原料］面粉、水、油、盐。

　　[做法］合好面后擀成大片，撒少许盐，刷油，切成小条，然后破两开盘起，立着稍按，上铛烙熟。铛上必须刷油，烙时饼也要刷油。

　　糖火烧

　　[原料］面粉3斤、面肥5两、麻酱1斤、红糖1斤、油1.5两、碱1钱。

　　[做法］

　　①用油将麻酱澥开释，放入红糖拌匀。

　　②用1.5斤水将面肥稀释，放入3斤面粉、1钱食碱，合匀成团。

　　③将面分成若干块，擀成长方形片，抹上麻酱、糖，卷成卷。再按需要的大小揪成剂，捏圆按扁，刷上油。

　　④上铛两面烙，变色后，放入烤箱烤两面。约烤4～5分钟即熟。

　　酥火烧

　　[原料］面粉2斤、油5两、盐3钱、小苏打1钱。

　　[做法］

　　①将面粉的五分之四加苏打、盐，用水合好，醒一会儿。

　　②另将五分之一面粉作热油合好。

　　③将醒好的面分成若干块，擀成长方形的片。再把油面擀成与前同等大小的长方形，一同捏圆按扁刷上油。

　　④上铛两面烙，待变色后，放在烤箱内烤两面。约4～5分钟即可。

　　馅饼

　　[原料］面粉、猪肉（或牛、羊肉）、青菜、食油、酱油、葱、盐、水。

　　[做法］

　　①面粉兑水合好。1斤面需加水6两。

　　②拌好荤素馅。

　　③成形，捏成包子按扁上铛，铛上刷油，馅饼也刷油，烙至金黄色熟透即成。烙成后还可入油锅再炸一下，即为油炸馅饼。

　　搭拉火烧

　　[原料］同馅饼原料。

　　[做法］

　　①和面同馅饼。

　　②拌好荤素馅

　　③将合好的面揪成适当大小的剂，擀成椭圆形薄饼，抹上馅，四边捏起成长方形，约3寸长1寸来宽的条状，并排码放铛上。

　　④烙法同馅饼。

　　肉饼

　　[原料］面粉、猪油（或牛、羊肉）、大葱、食油、盐、酱油。

　　[做法］

　　①和面同馅饼。

　　②拌好馅。

　　③把合好的面分成若干块，擀成圆薄饼，将馅铺在上面，卷成螺旋形盘好，用手按扁，轻轻擀薄。

　　④烙法同馅饼

　　清油大饼、芝麻酱糖饼、烙盒子，做法大体同肉饼，只是把肉馅换成油盐、芝麻酱红糖、素馅。烙盒子时（两层皮一合）可以不刷油干烙。

　　牛舌头饼

　　[原料］发面、碱、食油、麻酱。

　　[做法］

　　①发面兑碱揉匀。

　　②将面搓成长条，揪成2两一个的剂，擀成泥鳅背扇子，刷上一层油，再刷一层麻酱卷好，两头用手搓紧搓细向上折起，用手按扁后擀成牛舌形。

　　③上铛烙至五六成熟，再烤箱内烤熟。

　　锅饼

　　[原料］面粉2斤、面肥3两、碱适量。

　　[做法］

　　①取面粉1.2斤，加入温水6两、面肥3两，合成发面。

　　②面发起来后，把剩余的8两面粉揣入面团内，再兑碱揉匀，擀成8分厚的大饼，在饼在剞上花纹。

　　③待铛烧热，把饼放入铛中，用慢火烘烙1小时左右，用手按饼有弹力的即熟。

　　蒸千层饼

　　[原料］面粉1斤、发面1.5斤、温水6两、碱6钱、猪板油2两、大葱3两、精盐适量。

　　[做法］将面粉加发面用6两温水合好发酵，约发40分钟即可。面发好后，兑碱揉匀醒一会，然后擀成长方形3分厚的片。再将猪板油剁成泥抹上，撒上适量精盐。对折成三层，擀开，再对折起来，擀成4分厚的酥饼，切成1.5寸宽4寸长的条。上屉蒸15分钟即熟。

　　枣蒸饼

　　[原料］发面、碱、红枣。

　　[做法］发面加碱水揣匀揉光，做成剂，擀成面皮，夹枣成扁圆形（或用印模扣），一屉蒸熟即可。

　　什锦蒸饼

　　[原料］发面、碱、青红丝、桂花、瓜子仁、白糖。

　　[做法］将配料调拌成馅。发面兑碱揣匀揉光，做成面剂，擀成皮，包馅成扁圆形，蒸熟即可。

　　烫面炸糕

　　[原料］面粉1斤、桂花2钱、红糖2.5两、发面、碱。

　　[做法］将水烧开（每斤面用水1.5斤），将面一次倒入，用木棍搅拌均匀。面烫好出锅分块晾凉，兑入发面和碱（每斤面兑0.5两发面、3厘碱），揉匀揪成小剂，按扁，包上糖馅（红糖、桂花、干面拌匀）。用温油炸，至两面光?起酥皮呈金黄色即成。

　　炸排叉

　　[原料］面粉1斤、盐2.5钱、苏打2厘、油。

　　[做法］

　　①把面、盐、苏打揉在一起，每斤面吃水3～3.2两。然后反复轧成薄皮，直至面成薄片，均匀光滑为止。

　　②轧好的薄面片上。撒上细淀粉面，叠起合成长条，切成约1寸宽2.5寸长的排叉条。

　　③将两个小排叉条叠在一起，中间顺切三刀口，散开成单片后，两单片套翻在一起，用温油炸。

　　如和面时加少量油，炸后更酥脆。

　　炸油饼

　　[原料］面粉1斤、水6.5两、矾1.5钱、碱0.8钱、盐2.5钱、油。

　　[做法］矾砸碎，将碱面、盐倒入，放进三分之一的水化开。余下的水倒入盆内，将面合均匀，叠一叠刷上油，醒一会儿。用刀切下一长条，再切成1.6两一个的小剂，擀开，约4寸宽6寸长，当中切两刀。下油锅，将两面炸成金黄色即成。

　　炸油条

　　[原料］面粉、矾、碱、盐、苏打、油。

　　[做法］和面同油饼。将面切成长条，抻薄，剁成小块。每两块合在一起，当中用手指按一条沟，两手一拧抻长（约8寸长），下锅炸。

　　炸馓子

　　[原料］面粉1斤、芝麻1.5两、红糖1.2两、矾2钱、油、碱。

　　[做法］

　　①芝麻仁用开水浸湿拌好。

　　②将矾、碱、红糖、油1钱放盆里加水溶化（每斤面用水5两）。再将面粉倒入，合均匀，搓成长条，盘起来醒一会儿，然后揪成重8钱的小剂。

　　③把每个面剂蘸上拌好的芝麻仁，搓成2.5寸长的小条，码放盘中，醒着。

　　④拿起两小条醒好的面剂，用手搓成均匀的长绳条2根，对头折两个来回成8根，将两头捏在一起，长约7寸，中间条散开，成枣核形。下锅，用温油炸透即可。

　　奶油炸糕

　　[原料］富强粉1斤、白糖适量、鸡蛋5两、开水2斤、奶油5钱、香草粉4钱、油适量。

　　[做法］用开水将面烫熟，搅匀后兑入奶油、香草粉、鸡蛋，搅拌均匀。用7钱面揉成圆球，按扁。温油炸。炸成后撒白糖。

　　煮水饺

　　[原料］面粉1斤、猪油5两、青菜1斤、花生油1两、香油5钱、水适量、酱油1两、五香面、葱花、姜末、精盐、味精。

　　[做法］

　　①把肉洗净剁成末，菜洗净剁碎，挤去汤汁，加调料做成馅，拌匀备用。

　　②用凉水和面，要硬一点。搓成长条。1斤面揪成60个小剂子，撒上干面，按扁，擀成圆形小薄皮，包上馅，捏成饺子。

　　③锅内加水烧开，将饺子下锅，用汤勺沿锅边轻推两下。开锅后再加点凉水，煮沸后即可捞出。

　　蒸饺

　　[原料］面粉1斤、猪肉5两、白菜1斤、水适量、酱油1两、猪油5钱、精盐、五香面、葱未、姜末、味精。

　　[做法］

　　①将猪肉馅打匀，白菜剁碎挤去水分，加味精、精盐、葱末、姜末、香油，搅匀成馅。

　　②将面粉放在面板上，用开水烫成雪花状，晾一会，揉成面团。然后搓成长条，下成60个剂子，按扁，擀成薄皮，包馅。对折成半圆形，再捏成月牙形饺子。上屉蒸10分钟即熟。也叫烫面饺。

　　馄饨

　　[原料］面粉、水、淀粉、鸡蛋、肉馅、紫菜、冬菜、虾皮、水粉丝、酱油、醋、香油、味精、香菜等。

　　[做法］

　　①用鸡蛋1个，加水将面合匀，擀成薄片。擀时要撒点干面粉。擀好后卷在擀面杖上，由中间顺面杖划开，修两边，将面片再改刀切成梯形小片，即成馄饨皮。

　　②按荤馅做法制馅。

　　③左手拿馄饨皮，右手拿一根筷子，挑少量肉馅抹在皮的窄端卷上，把肉馅卷在里边，然后将两头合拢捏在一起，成元宝形即成。

　　④用骨头汤或鸡汤、高汤煮。开锅下馄饨。各种佐料配好放在碗内，盛点汤打好底子，用漏勺捞入馄饨后再添汤。

　　要保持汤鲜、肉嫩、皮滑。

　　烧麦

　　[原料］面粉、肉菜馅、干淀粉。

　　[做法］

　　①将烫面揉匀搓条，每1两面揪4个剂，按扁。

　　②将面剂擀成圆饼，再撒上干淀粉，用走锤（制烧麦的工具）将圆饼的外过压成麦穗形状，制成烧麦皮。抹上拌好的肉馅，放在屉内，上锅蒸熟即可。

　　翡翠烧麦为甜馅。用荠菜、盐、熟猪油、白糖拌馅；制成的烧麦蒸熟后似翡翠，故名。无荠菜时用其他绿色青菜也可。

　　锅贴

　　[原料］猪肉馅（或牛、羊肉馅）、香油、盐、酱油、五香面、葱花、姜末、味精。

　　[做法］

　　①1斤面兑5.5～6两温水。合好。

　　②制馅同饺子。

　　③包成饺子，但两头不要捏严，留个缝，以便容易烙熟。

　　④饼铛烧热，擦少量油，码上饺子，转圈码齐，用水浇一点在饺子上，盖上锅盖。当水快干铛里有响声时，再浇一点水盖上盖。等水干了再逐行淋上些油，然后盖上盖再略焖即成。火要压住，不然锅贴易糊底。

　　包子

　　[原料］面粉、猪肉（或牛、羊肉）、青菜、葱、姜、酱油、食油、味精、盐、碱。

　　[做法］

　　①将馅制好。

　　②1斤面加清水半斤、面肥1两合好，揉成面团。发酵后兑碱揣匀。将面搓成长条，用手揪成小剂，1斤约做10个。

　　③将面剂擀成圆形包子皮，四边稍薄，当中稍厚。将皮放在左手心，右手用竹刮板将馅放于包子皮中心。然后用右手大拇指、食指、中指沿包?皮周边转着捏，合拢30～32个褶子花纹。

　　④包子上屉，用旺火蒸20分钟即成。

　　天津包子

　　[原料］面粉2斤、猪肉1斤、骨头汤1.4斤、酱油6两、香油2两、葱花2两、面肥2.5两、碱适量、糯米粉少许。

　　[做法］

　　①肉馅放火盆内分三次加入酱油，每次加入后要拌匀，再加上糯米粉，拌开后倒入骨头汤，放入葱花、香油，搅拌均匀成馅。

　　②面发好后，兑碱揉匀，稍醒。

　　③面团搓成5分粗的长条，揪成6钱一个的面剂，擀成中间稍厚边缘稍薄的圆皮，包上5钱重的馅，捏出16～18个褶，捏好直接放入小屉内。

　　④蒸笼上气后，小屉上锅，旺火蒸10分钟左右即可。

　　水煎包

　　[原料］面粉、碱、肉馅、调料。

　　[做法］

　　①六成发面兑好碱包成包子。

　　②将饼铛烧热擦上少量油，码入包子（同锅贴），掸入少量水。再将面粉用凉水调成汁，浇在上面盖严。少时再掸水。掸水1～3次，锅底呈现一层薄锅巴时，刷点油，煎一会，水分煎干即熟，用铁铲铲出即可。因用水煎，故名水煎包。

　　攒馅包子

　　[原料］面粉、面肥、碱、熟猪肉、口蘑、香菇、木耳、黄花、水粉条、葱末、姜末、花椒面、海米、甜面酱、猪油、精盐、味精、香油。

　　[做法］

　　①将熟猪肉、口蘑、香菇、木耳、黄花切成丁，水粉条切成小段，倒在一起，加上葱末、姜末、花椒面、海米、甜面酱、猪油、盐、味精、香油，拌匀成馅。

　　②发面加碱揣匀揉光，搓成长条，下剂，按扁，擀成当中稍厚的2寸圆皮，抹上馅，用手拢成包子形（用印模扣也可）。

　　③上屉蒸熟即成。

　　豆沙包

　　[原料］面粉、老肥、碱、豆沙馅。

　　[做法］

　　①发面兑碱揣匀揉光，搓成长条，下剂。

　　②擀成包子皮，包土豆沙馅，包成椭圆形，再用手指捏成腰子形状。

　　③铺好屉布，上笼蒸熟。

　　糖包

　　[原料］红（白）糖、面粉。

　　[做法］面发酵兑碱，揣匀揉光，做成面剂。擀成约2分厚的包子皮。加糖捏成包子状。上屉蒸熟。

　　如加猪油、白糖，即为水晶包。其他如三鲜、素馅、菠菜馅、韭菜馅、西葫芦馅等均可用。

　　抻条面

　　[原料］面粉、盐、水。

　　[做法］

　　①每斤面粉加凉水半斤、盐1钱，两手先从下抄起拌合。待面粉与水全部掺合时，两手沾水握紧拳头向已合好的面团上捣，至面团光滑柔软用湿布盖上，醒一醒。

　　②抻面最重要的是“溜面”。将面团（大小视个人臂力和技术而定，小至2～3斤，多至10多斤）取出放面板上，用双手将面揉成2尺多长的条，条上稍抹点碱水，两手各执一端，运用臂力，使面条上下悠动，越溜越长，上下抖动，一送一落，迅速交叉，随即将两端合拢，拧成麻花形，再捏住另一端反复溜动，将面溜匀。

　　③把抻面用的面条放在面板上，撒上干面，去两端后，将其对折成四条，以一手捏住两个端头，另一手的四根手指套入两根面条的另一端，悬空拿起，两手用力向两边抻拉，并抖动拉长。然后折回再往长抻拉，反复六七次，即可抻成面条。如要求细些，可以多抻两三次。抻至极细时，即成龙须面。

　　④开水锅沸滚后，将抻面下锅。煮抻面比机制面时间要稍短些。

　　不会大把抻的，也可做小把抻面。把面铺在案板上，厚薄擀好，用刀一条条切成长条，靠顶端处面不切断。切上十来根后，从中间切断，撒上干面，然后拧成麻花折起，捏住两端伸长。切去顶端手捏处的面，即可入锅。抻几把后，即够一碗。现抻，现煮，现吃。

　　担担面

　　[原料］面条1斤、小白菜（或菠菜）半斤、酱油2两、麻酱1两、香油5钱、猪油1两、葱5钱、芽菜1两、味精1钱、辣椒油1.5两。

　　[做法］

　　①麻酱用香油调稀，葱切成葱花，芽菜剁末（芽菜也可以冬菜代替）。

　　②调料分盛几个碗内。

　　③面条煮熟，加上烫熟的小白菜，放入碗内即成。

　　炸酱面

　　[原料］面条、肥瘦猪肉、猪油、黄酱、面酱、葱花、姜末、香油。

　　[做法］

　　①肥瘦猪肉各切成肉丁。

　　②锅内放油，烧热，下肉丁煸炒后加葱、姜，再下黄酱、面酱入锅，用铲子不停翻搅，不使酱糊锅。然后沿锅边放一点凉水，随手翻搅，酱小开后，再少加点凉水，使酱炸出香味。色不要太老即要出锅，否则炸酱的颜色就不好看。

　　③炸酱面的面码也很重要，有香椿末、小红水萝卜、黄瓜、青蒜、青豆、豆芽菜、菠菜、白菜丝等。根据季节可任选其中几种。

　　打卤面

　　[原料］面条、煮白肉、黄花、木耳、鸡蛋、海米、淀粉、骨头汤（或煮白肉汤）、酱油、香油、花椒、精盐。

　　[做法］

　　①肉汤内放入切好的肉片、黄花、木耳、海米、酱油、盐，开锅后将水淀粉调好倒入。待浓稠后，把鸡蛋打匀倒入成蛋片，搅匀卤。

　　②另起火，用小铁勺放少许香油，撒十几粒花椒粒，炸成花椒油。炸至花椒里熟放出香味后，离火烧入卤中，可增添不少香味。

　　③如喜食海鲜，或要使汤鲜美，也可加些干贝、海参、口蘑、鹿角菜等。

　　④把煮好的面条盛入碗内，浇上卤即可。

　　凉拌面

　　[原料?细薄面条半斤，掐菜2两（即绿豆芽菜掐去须根），葱、糖、香油各2钱，姜、蒜、味精各1钱，酱油1.5两，醋8钱，麻酱、辣椒油各5钱，花椒粉2分，芝麻5分。

　　[做法］

　　①面条煮熟捞出，散放在消过毒的洁净案子上，吹干水分（用扇子扇、风扇吹均可），淋上香油。抖散掐菜，汆熟晾凉。葱切末，姜砸成汁，蒜捣成泥，芝麻炒熟压成粗面。

　　②将上述调料兑成汁。

　　③把掐菜铺在盘中，面条放上面，浇上兑好的汁，拌匀即可。

　　也可用黄瓜、莴笋、水萝卜切丝作配料；也可用熟鸡脯肉切丝或炒猪里脊丝拌食。

　　片儿汆面

　　[原料］面条2.5两、瘦肉7钱、笋片4钱、咸芥菜2钱、猪油4钱、酱油3钱、味精1钱。

　　[做法］

　　①瘦肉切成薄肉片，芥菜切细末。

　　②猪油烧热下肉片、酱油、笋片、咸芥菜，加水6钱，煸炒几下，焖1分钟取出。

　　③面条煮熟过凉水。

　　④锅内放水半斤，倒入肉片原汁烧开，加面条、味精、猪油，煮一会连汤带面一起盛入碗内，上面加盖肉片即可。

　　鸡丝汤面

　　[原料］面条1斤、母鸡1只（2斤重）、葱5钱、料酒5钱、姜3钱、味精1钱、盐4钱、鸡油二两、胡椒面少许。

　　[做法］

　　①鸡去骨剁成块，葱切长段，姜拍破。

　　②锅内油沸，下鸡块、鸡骨、葱、姜煸炒。水气挥发后，注入料酒5钱、开水3斤，撇去沫子.用中火炖成白汤。捞出鸡骨、葱、姜，加入胡椒面、盐、味精。

　　③面条煮熟捞出，盛碗内。鸡肉撕成丝，放在面上，浇汤即成。

　　热汤面

　　[原料］面条、菠菜、肉丝、鸡蛋、榨菜、油、盐、酱油。

　　[做法］将肉丝、榨菜煸好，加水烧开。将面条放入煮熟，甩上鸡蛋、菠菜，稍焖一会即可。

　　冬季以羊肉、酸菜煮面最相宜。

　　刀削面

　　[原料］面粉1斤，鸡蛋2个，水3两，猪油7钱，肉片1两，青菜2两，酱油、葱花、姜末、味精、精盐、胡椒面各适量。

　　[做法］

　　①把面扒一个坑，打两个鸡蛋，用水合成硬而团，擀成厚面片，卷在木棍上。

　　②将调料兑汤烧开，左手将面托起，右手持削面的刀，从上往下，往锅里削。片要薄，煮熟后捞入碗中即成。也可用白水煮面后浇各种卤汁。

　　为增加面团筋力，可加适量精盐拌合。面团要反复揉至光滑细腻，比切面用的面团还要硬些。削时一刀一刀顺序削成长形条。

　　拨 鱼

　　[原料］面粉1斤、绿豆面少许。

　　[做法］

　　①将面粉拌入少量绿豆面，加水搅成稠黏糊状，再将糊倒入大碗内。

　　②在沸水锅旁，将面糊铲在铲子上，左手持铲（或碗），右手拿竹筷一根，放一碗凉水。用竹筷沾水，顺铲边拨成1寸多长的面鱼，随拨随煮，熟后捞出。吃法与刀削面相同。

　　素 面

　　[原料］面条、酱油、醋、麻酱、辣椒油、香油、花椒粉、葱花、蒜泥、味精、白糖。

　　[做法］麻酱用香油澥开。面条煮熟后挑入碗内，调入麻酱及调料即可。

　　猫 耳 朵

　　[原料］面粉（富强粉）、火腿、熟鸡肉、干贝、虾仁、笋、猪油、味精、盐、淀粉。

　　[做法］

　　①火腿、鸡肉、笋切成黄豆般小丁，干贝蒸软，虾仁用淀粉、盐水少许调拌。

　　②面粉加热水（80℃左右）合成面团，再搓成筷子粗的面条，切成均匀的小块。然后逐个在手掌上用食指捻搓，微卷成猫耳朵形。

　　③将“猫耳朵”在开水锅中煮一下捞出过凉水。将火腿、鸡肉、笋、干贝倒入锅中。水开加味精、虾仁，倒入“猫耳朵”煮熟，淋上猪油即可。

　　炒 面

　　[原料］面条、油肉丝、猪油、酱油、葱花、姜丝、油菜、味精。

　　[做法］

　　①面条入屉蒸10分钟后取出。

　　②将面条放入八成热油内炸成金黄色，焦脆时捞出。

　　③将肉丝煸好，加上其他调料，加汤烧开，勾芡，浇在炸好的面条上即可。焦脆鲜香，谓之焦炒。软炒则煸锅放汁后入面焖炒，扣碗即成。

　　伊府面

　　[原料］面粉、鸡蛋、肉丝、油菜、玉兰片丝、海米、葱、姜末、酱油、花椒面、味精、精盐。

　　[做法］

　　①面粉打上鸡蛋，用凉水合好揉匀，擀成薄片叠起，切成面条，用开水煮七成熟，捞出过水使凉。

　　②锅内放油，烧热，放入面条炸透捞出，再用开水烫一下。锅内加底油，将肉丝、葱煸炒后，调点花椒面，将玉兰片、油菜、酱油、海米投入炒一下，添适量的汤，开后放入面条，慢火焖三四分钟，出锅即为伊府炒面。如用好汤煮即为伊府汤面。

　　肉丝焖饼

　　[原料］面粉、肉丝、菠菜、葱、姜丝、油、酱油、盐。

　　[做法］

　　（l）面粉烙成大饼，切成丝晾凉。

　　②肉丝煸好，加上配料炒好，放上调料，然后下饼丝盖上盖焖片刻，再翻炒，点上香油即可。

　　炒疙瘩

　　[原料］面粉、肉丝、大蚕豆、青蒜、豆芽菜、油、酱油、盐。

　　[做法］

　　①面用凉水合好，要略硬一些。切成小疙瘩，煮成七八成熟捞出。

　　②煸肉丝，加配料炒好，放上调料，然后下煮好的面疙瘩炒熟。油要大一点，以免粘锅。

　　片儿汤

　　[原料］面粉、肉、酱油、青菜、味精、胡椒面、盐。

　　[做法］

　　①和面再擀成薄片，切成1寸来宽长条。

　　②肉切丝，煸炒，加调料，放汤。

　　③锅开后用手揪成寸许长的薄面片儿下锅，煮熟捞出，盛入碗内，加味精、胡椒、醋即可。

　　如将面擀成薄片，切成斜菱形小叶，就叫“柳叶”。

　　烙糊塌子

　　[原料］面粉、鸡蛋、西葫芦、蒜、酱油、猪油。

　　[做法］

　　①面粉、鸡蛋加水调成糊状。

　　②西葫芦擦成丝，放入糊中，搅匀。

　　③铛内放猪油，挡热，将糊倒入，用铲子刮平，成薄煎饼圆形，两面烙成焦黄至熟。

　　④砸蒜泥合入酱油，蘸食。

　　疙瘩汤

　　[原料］面粉、凉水、肉、酱油、青菜、味精、胡椒面、盐。

　　[做法］

　　①面粉倒入大碗内，另用一小碗盛凉水，一点一点地倒入面中，随即用筷子投成小面疙瘩。

　　②煸锅，加调料煸炒后放汤，下面疙瘩煮熟。熟后加胡椒粉、味精、醋。

　　黄油花色小面包

　　[原料］精白面粉、黄油、白糖、核桃仁、芝麻、粗粒砂糖、鸡蛋浆。

　　[做法］

　　①将精白面粉和黄油充分揉合，再放入白糖，加进适量溶开的鲜酵母，揉成面团。

　　②面团发好，做成长条形，斜切成1寸厚的面块。每块面块上抹上鸡蛋浆，撒上粗砂糖、核桃仁和芝麻。

　　③将面块放到平铛上，用小火烘烤至颜色微红，香味外溢即可。

　　面 包

　　[原料］面粉12斤、精盐1两、白糖0.5斤、引子。

　　[做法］

　　①先将面粉2斤放在盆内，加上引子和适量的水，搅合成厚糊，放在温度25℃左右的地方。经过5～6小时发酵，稍见回头后，再加入面粉2斤和适当的水，合成厚糊状，再放原处。两小时后又重新发酵。

　　②将全部面粉、盐、糖、油倒入盆内，加水合成软状面，仍放原处。经两小时后又重新发起来，并出现蜂窝。用拳将面压一遍，把蜂窝压回去。40～50分钟后，面又自动起来。

　　③将发好的面做成面包，盛在面包槽内。全部做完后放到温度25℃左右的地方，让其再发到六成起时，连槽一起送到炉里烤，40～50分钟即熟。

　　面包引子有酒花水、酒花砖、土豆制成的接种引子及鲜酵母等。上一章 回目录 下一章 查看评论 收藏　纠错　订阅　RSS　分享 　打印 .wb_tit{width:602px;}h4{margin:0;padding:0;}h4.small_title,h4.column span,a.more{background:url(/2010/image/bank_col.gif) no-repeat;}h4.column {background:url(/2010/image/tab_bg1.jpg) repeat-x; height:25px; overflow:hidden; position:relative;}h4.column span { display:block;float:left; height:25px;}h4.column span.hs1 {background-position:0 -53px; width:8px;}h4.column span.hs2 { background:#FFF url(/2010/image/bank_col.gif) -7px -122px; border-top:1px solid #7B7B7B; padding-left:10px; font-size:15px; font-family:"微软雅黑","宋体"; height:24px;line-height:24px; padding-right:10px;}h4.column span.hs3 {background-position:-128px -53px; width:5px;}.wb2div{width:600px;border:solid 1px #cbcbcb; border-top:0;}

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