九乡新闻网造梦西游3四重神火:新凉菜
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/05/03 07:50:11
新凉菜
(2010-07-22 10:07:00)转载 标签： 杂谈
厨师传奇,专业厨师的精神家园
如果你感觉这里对您还有一些帮助,请发这个链接到你的厨师QQ群,厨师论坛,厨师网站,介绍给你的厨师朋友,让他们一起学习和交流,能给更多的朋友一点帮助,我很高兴,也就不感觉累了,谢谢大家支持,欢迎大家光临,空间每天更新,如果你有想学习的,在空间上留言就可,我会帮助你找资料,总之,会有一些帮助,没有就算凑个热闹吧!
地址:欢迎大家发布出去:
制作/李永锋
现任北京启迪俱乐部行政总厨。
以往薄荷叶的用法多是油炸后配菜，而如今在凉菜制作中，厨师们舍弃油炸的方法，直接将鲜薄荷叶拌入凉菜中，既可以吃到薄荷的清凉口感，还健康不油腻，是制作凉菜的一味新配料。
薄荷凉拌烤牛肉
沙律薄荷虾
制作/许健民
橄榄油浸鸭脯
制作/胡传彪
用橄榄油加黑胡椒、白洋葱（也叫“水果洋葱”，辣味不重，有甜味，可生食）调制一款腌汁，将鸭脯肉片浸一夜，甜辣爽口，有橄榄油的清香味。
胡传彪
现任上海居礼五粹轩凉菜总监。
三味土豆泥
成本5元 售价16元 日售25份
亮点：一道凉菜吃到三种口味，卖相清爽出品快捷。
琥珀牛柳 制作/张鑫
水立方目鱼膏 制作/张鑫
这是一道凉菜，有凉菜经验的大厨仔细研究一下就发现：“这不是个目鱼冻吗？”对，张师傅介绍说，这道菜就是目鱼冻，但为了提升卖相，把以前的形状改成方块，点缀鱼子酱，装盘显大气，再取个时髦的名字，就有了自己的特色，推出后卖得相当好。
雪梨金桔
亮点：可带皮食用的小金桔搭配雪梨做凉菜。
金丝瓜拌海蜇
金丝瓜蒸后自然成丝，取出拌海蜇，口感脆、卖相清爽。
千张卷蛋黄蚕豆
亮点：千张入味后卷着蚕豆和蛋黄做凉菜。
蒜香芦荟花
亮点：芦荟花和熬过的蒜碎混合做凉菜，芦荟的清香味和蒜香混合很吸引人。
制作/田正良
现任上海蜀菜行家行政总厨。
干拌牛尾
亮点：带皮牛尾先用盐火局鸡粉腌制，再用添了盐火局鸡粉的卤水卤熟，做成凉菜上桌，成菜色泽金黄，入口酥烂不腻。
西施玉米
王震东
从厨15年，国家高级烹调师，曾获2007年亚洲厨皇擂台赛金奖，现任北京天赐庄园行政总厨。
红果桂花脆藕
此菜由“糯米莲藕”改良而来，糯米藕需要长时间烧制，非常费火，而王师傅将莲藕改夹刀片之后焯水，里面酿山楂，吃莲藕的脆感，酸甜爽口，跟“姜汁藕”是截然不同的味型，而且上菜时间短，非常受客人欢迎。