识别伪劣商品550例

  

内容提要


　　本书对日常消费中主要的吃、穿、用等商品及生产资料，分成 10 大类， 共计 550 种，分条介绍利用感观，如，看、闻、尝、触和小试验等简单易行 的方法，来鉴别其真伪和质量。另外，作为附录，还介绍了有关商品的规定、 一般常识和保护消费者自身会法权益的方法等。
　　本书集知识性与实用性于一册，可作为查处商品的依据，选购商品的指 南，供技术监督人员、工商管理人员、商检人员、采购员、售货员和广大消 费者阅读使用。
　　
前言


　　十年改革开放，我国的商品市场和人民的物质生活水平都发生了巨大的 变化。每当我们步入商店，五彩缤纷、琳琅满目的商品一定会令您目不暇接， 留连忘返。然而，就在这些五颜六色的商品中，却隐匿着形形色色、披着漂 亮外衣的伪劣商品，使人真假难辨，上当受骗，一些利欲薰心的投机钻营者， 趁着我国商品经济秩序尚不完善之机，置国法及人民的生命、利益于不顾， 把制造、经销伪劣商品当成发家致富的敲门砖，他们采取种种卑鄙的手段， 无处不钻空子，或在商品中掺杂、使假，牟取暴利；或粗制滥造，聚敛民 财??，在社会上造成很坏的影向，引起消费者的极大不满。
　　为配合有关部门对商品市场的治理整顿，提高技术监督人员和广大商业 工作者、消费者辨别伪劣商品的能力，给查处和选购商品提供科学、准确的 依据，使伪劣商品失去市场，我们编辑了《识别伪劣商品 550 例》。书中对
550 种日常消费中主要的吃、穿、用等商品及生产资料，介绍利用感观，如 看、闻、尝、触和小试验等简单易行的方法，来鉴别其真伪和质量。另外， 作为附录，还介绍了有关商品的规定、一般常识和保护消费者自身合法权益 的方法等。
本书材料主要来源于近百种报刊杂志和科技书籍。在汇编过程中，对不
同出处的材料，反复进行比较、查对，力求全面、新颖、实用，使它们更符 合科学性。同时，对有些条目进行了改写，力求简明易懂，便于掌握。我们 衷心希望本书能成为技术监督人员、商业工作者的好帮手，消费者所信赖的 朋友。
在本书编写过程中，曾得到中国金融学院图书馆馆长刘英杰先生的帮助
和支持，在此谨致谢意。 由于编者水平有限，加之时间仓促，书中缺点和不当之处在所难免，望
广大读者不吝赐教。
编者
1990 年 2 月

识别伪劣商品 550 例

一、食品

1.大米质量的鉴别


　　（1）看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强， 蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈米硬，水份低的米比水份高 的米硬，晚米比早米硬。
　　（2）看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分 被称为“心白”，在外腹被称“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含 淀粉较多。一般含水份过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
　　（3）看爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，急热现象后，米 粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以， 选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明 是爆腰米。
　　（4）看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成份在一定的条件下发生 了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差， 所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多，米 的质量也较差。
（5）看新陈：大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，粘性降低，失去大
米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的 米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正 常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫 蚀粒和虫尸的也说明是陈米。

　　　　　2.识别大米霉变

怎样鉴别大米霉变主要从大米色泽和气味等方面考察。
　　（1）异味。可闻到一种异味，这是发热霉变的先兆。（2）硬度下降。 由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为“出汗”， 其硬度下降，叫“身骨发软”，散落性低，手握可以成团。（3）色泽鲜明。 由于米粒表面水气凝聚，米粒色泽显得鲜明。（4）脱糠。因米粒潮湿，沾附 糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙、不光洁。（5）起眼。由于大米 胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色，俗称 “起眼”。（6）起筋。米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而成灰白色，故称 “起筋”，米的光泽发暗。
　　
3.识别大米掺白石


　　大米里掺白石，以增加重量。识别方法是：查看米中沙砾，原来米里的 沙砾是圆润的，没有棱角；新掺入的则棱角分明。
　　
4.识别好稻米掺籼米


　　将好稻米掺籼米的手段是：将籼米粗碾一遍后，掺入稻米出售。识别方 法：经过加工的籼米是碎小的小白粒。买米时抓一把往手里摊开，如发现稻 米中有较小碎米粒，则是掺了假。
　　
5.识别粳米冒充好稻米


　　将粳米冒充好稻米的手法是：将绿、白两种颜色混合后拌入粳米中，使 粳米颜色发青，表面光洁，形似稻米。识别方法是：没有上色的粳米，颜色 发白，摸时手上沾有米糠面；上色的用手摸有光滑感，手上没有糠面。
　　
6.识别陈小米冒充新米


　　把陈小米冒充新米的手段，一是染姜黄，二是用少量碱水洗，使陈小米 颜色发黄，冒似新米。识别方法：新小米摸时手上有糠面，上色的不但没有 糠面，而且放在手心上一磨，即有黄色物沾在手上。
　　
　　　　　7.鉴别面粉质量


鉴别面粉质量好坏可采取“看、闻、捏、捻”的方法。 看：精度高的富强粉，色泽白净；标准粉为稍淡黄的白色；质量差的面
粉则色泽较深。 闻：质量好的面粉略带香甜味；凡有霉味、酸苦味、土气味及臭气等，
均为质量较差的面粉。 捏：用手抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开，便是含水分
正常；如面粉不散开，则说明含水分大。 捻：捻搓面粉，如有绵软的感觉，说明质量好；如果感觉过分光滑，则
说明质量较差。

8.食用植物油的质量鉴别


　　经常食用的植物油主要有豆油、菜籽油、花生油、棉籽油等，其质量鉴 别主要有以下几点。
　　透明度：说明油的精炼程度和含磷脂除去程度。透明度高，水分、杂质 少，质量就好。好的植物油，经静置 24 小时后，应该是清晰透明、不混浊、 无沉淀、无悬浮物。
　　色泽：品质好的豆油为深黄色，一般为淡黄色；菜籽油为黄中稍绿或金 黄色；花生油为淡黄色或浅橙色，棉籽油（卫生油）为淡黄色。
　　气味：用手指沾一点油，抹在手掌心，搓后闻其气味，品质好的油，应 视品种不同具有各自的油味，不应有其它异味，甚至酸败哈喇味。
　　滋味：用筷子沾上一点油，放入嘴里辨其味，应具有本品特有的滋味， 不应有苦、涩、焦臭、酸败哈喇味等异味。
　　
9.识别掺假豆油


　　在豆油中，无论掺入饭米汤、水或其它植物油，只要在瓶内沉淀一两天， 瓶内的豆油和掺假物都有个明显的分界线，即一部分色深，另一部分色浅。 将瓶子转动一下，注意观察就会发现，瓶子下面的掺假物转动快，分界线以 上的油转动慢。如果是在冬季，晃动几下后，瓶子的下面有明显的白色。另 外，炒菜爆锅时，如油锅内出现叭叭响的油花，更可以说明油中掺水。
　　
　　　　　10.真假香油识别法

在农贸市场上购买香油，可以用下列方法鉴别其真假：
　　（1）看色：小磨香油色红中带黄，机榨香油俗称大槽油，比小磨香油色 浅谈，熟菜籽油色泽深黄。
　　（2）闻味：小磨香油，因芝麻经过适当火候炒后；芝麻醚变为具有香味 的芝麻酚，香味格外醇厚浓郁。如掺假夹杂，兑入花生油或豆油等，醇香味 差，而且带有花生或豆腥气味。
　　（3）观形：香油在日光下透明，如掺入 1.5％的水，便呈不透明的液体， 甚至易沉淀变质。
　　
11.罐头食品优劣识别法（玻璃装、马口铁装）


　　罐头是人们日常生活的方便食品。罐头质量不好或腐败变味会给身体造 成损害。选择罐头要讲究方法，归纳起来是“看”、“算”、“验”三个字。 “看”是看外形标志及内容物。马口铁罐头表面清洁无斑锈，底和盖稍 凹进，焊缝和底部卷边无损伤，封口严密不变形者一般就是好罐头；玻璃罐 头盖稍凹进，内容物不浑浊，无沉淀、不变色、块形完整、汤汁清澈多是合 格产品，反之，罐盖、罐身不清洁生斑锈，有裂隙、棱角、凹陷穿孔现象， 接合处焊锡不完整，有液汁溢出的就不宜购买；罐盖上没有硬码批号，标签 纸上也没有出厂日期和厂址名称，这样的罐头质量难保，不宜购买；如商标 上没有“注册”二字，说明是没经过工商部门批准的食品厂所生产，最好不 买；罐内食物变色、浑浊、沉淀，可能在运输、贮存过程中，方法不当，食 物脂肪分解，糖类转化，质量变坏，大多已失去原有罐头的色、香、味。罐 体、罐底部镀锡有脱落和露铁现象，有铁锈和硫化铁斑点，罐内有焊锡小块
或内流胶，重金属往往含量偏高，也不宜食用。 “算”是计算一下保存期限，推算一下厂址厂名。为了保证罐头在正常
运输和保管条件下不胖听、不漏气，保持原质，人食无害，国家对各类罐头 都规定了保存期限，一般讲：8 个月的有鲜甘桔汁、糖水杨梅、鲜柚子汁、 清蒸对虾、花生米等；一年的有蕃茄酱、糖水荔枝、糖水李子、鲜菠萝汁、 浓缩柚子汁、浓缩柠檬汁、酸黄瓜、茄子酱、糖水杨桃等；一年半的有午餐 肉、火腿午餐肉、糖水山楂等；二年的有糖水桔子、青刀鱼、蘑菇、糖水菠 萝、糖水梨、糖水桃、糖水杏子、糖水苹果、糖水樱桃、糖水葡萄、糖水海 棠、山楂酱、油浸鳗鱼、油浸鲳鱼、油浸青鱼、油浸鲅鱼、原汁猪肉、红烧 猪肉、红烧鸡、红烧鸭、清蒸猪肉、清蒸牛肉、清蒸羊肉、咸牛肉、咸羊肉 等。计算保存期限一是从商标纸上打印的出厂日期算出；二是从罐盖的硬码 代号上标出来，如硬码批号是 8012161，即表示该罐头是 1980 年 12 月 16 日
l 班生产的，依照这个日期可算出各个流通环节中停留的时间，如超过上述
保存期限就不要购买。 推算厂址厂名可根据全国统一规定的代号，从罐盖的硬码日期号上下的
英文字母中核出。全国省、市自治区的罐头代号是：北京 A、上海 B、辽宁 C、
吉林 D、黑龙江 E、内蒙、宁夏 F、河北、天津 G、山东 H、河南 I、陕西 J、 江苏 K、浙江 L、安徽 M、江西 N、山西 O、湖南 P、福建 Q、广东 R、广西 S、 四川 T、云南 U、贵州 V、湖北 W、甘肃、青海 X、新疆、西藏 Y、台湾 Z。每
个罐头食品厂也有代号，如烟台罐头厂 H1、青岛蛋厂 H2、济南肉联厂 H3、济 南蛋品厂 H4 等，所以，硬码的英文字母是 H2，就可推算出山东青岛蛋厂生产
的罐头，知道了产品产地厂名，便于有选择性的购买罐头食品。当然，产品
名称也有代号，因在实际生活中实用价值不太大，在这里也就不赘述了。 “验”是检验一下罐头是否腐败变质。当罐头内部压力大于空气压力时，
罐头的两底端就膨胀凸出，这种现象叫胖听。产生胖听的原因一是因罐头生 产过程中杀菌不彻底，或细菌重新侵入罐头，在里面生长繁殖，产生碳酸气， 造成胖听，这叫腐败性胖听，也叫真胖听；二是罐头食物酸度较高，加上马 口铁罐头内的涂锡层不匀，或锡层擦伤，食物中的有机酸与铁发生化学反应， 放出氢气形成胖听，这叫化学性胖听；三是内容物过多，排气不充分引起的 胖听叫物理性胖听。前两种胖听，证实罐头已腐败变质和增加了食物中重金

属含量，都不能购买食用，后一种叫假胖听，罐内食物没有变质，可以食用。 那么，这三种胖听怎样进行判断呢？可用敲打、按压、穿孔的方法来检验。 属细菌性和化学性胖听，敲打有空虚感，按压时不易压下，有时按压下去也 会膨胀起来，穿孔后有气体跑出来。物理性胖听敲打时是实音，按压时往往 能形成凹陷，不恢复原状，穿孔后无气体跑出来。

12.消毒鲜乳质量鉴别


　　“消毒鲜乳”是指经巴氏灭菌后供人饮用的鲜牛乳（一般不再经过加 热）。对它的感官鉴别包括：
（1）开封前检查 首先应注意瓶（罐）上的纸罩及封口部分是否完整，上面的日期是否为
当天。无完整封口和没有注明日期的商品最好不要选用。
（2）开封后检查
　　1）色泽：正常的牛乳应呈均匀一致的乳白色，稍带微黄，不能出现红色、 绿色或显著黄色等异常色泽。
　　2）气味与滋味：正常的牛乳应具有特有的纯正奶香味，其滋味由轻微的 甜味、酸味、咸味和苦味融合而成。品尝时，这 4 种滋味构成天然鲜美的滋 味，其中的任何一种滋味都不能特别突出。也不能有饲料的余味及臭味、霉 味、涩味、腥味等异常的气味和滋味。
　　3）组织状态：正常的牛乳应呈均匀的胶态状悬浮液，不能有沉淀，凝块 及肉眼可见物。拿到消毒鲜乳后可将瓶侧卧于明亮处，查看瓶中牛乳有无似 豆腐花样的凝块及肉眼可见物，另取一清洁瓷盘倒入少许牛乳，然后将盘倾 斜，在牛乳向下流动时，查看有无细小的因蛋白质变性而凝固的颗粒。
　　
13.甜炼乳的质量鉴别


　　甜炼乳是以新鲜牛乳和蔗糖为原料精制而成，它的感官鉴别包括三个方 面。
（1）开罐前检查 甜炼乳一般为罐装，在选购时应注意不能挑选已经胖听（罐头盖双面或
单面突凸）、或漏听、及罐壁有严重锈斑与罐形严重变形的产品，对于无商 标、批号、生产厂名的产品，也不宜选购。
（2）开罐后检查
　　1）颜色：正常和甜炼乳应该为均匀一致的奶黄或淡黄色，如果出现了肉 桂色甚至咖啡色，则是变质的标志。
　　2）组织状态：正常的甜炼乳应该浓度一致，粘度适中，倾倒时能呈线状 或带状流下，如果凝成膏状倒不出，或炼乳表面有钮扣状结块甚至有霉斑， 则是变质的表现。
　　3）气味及滋味：正常的甜炼乳应有消毒鲜奶的气味和滋味，如果有酸味 或其它异味则说明有细菌性变质的可能。
（3）冲调成还原乳后检查 用一份甜炼乳加两份半水，冲调干净洁透明的玻璃杯中，静置片刻观察，
正常的甜炼乳没有沉淀物和蛋白质凝固颗粒等肉眼可见物，也无脂肪上浮现
象，反之则为变质的征象。

14.乳粉的质量鉴别


　　“乳粉”是由新鲜牛乳加一定量蔗糖经喷雾干燥而成的，有全脂乳粉， 脱脂乳粉等种类。对于乳粉的感宫检查应着重注意两方面：
（1）冲泡前检查
　　1）色泽：正常乳粉为均匀一致的淡黄色，若出现显著黄色或淡白色则可 能是原料乳不新鲜或掺入蔗糖过多。
　　2）组织状态：正常的乳粉应为细粉状，无显著颗粒，若有结块，则是由 于包装密封差而受潮变质所致，结块严重而又不易粉碎的乳粉，最好不要食 用。
　　发潮的奶粉鉴别的方法是：袋装，把奶粉托在手掌上，粉四散开，为干 燥，裂开和结块为潮湿；瓶装，可以慢慢地转动，奶粉粘在瓶上为受潮，不 粘为干燥；铁听，可用手摇，“沙沙”响为干燥，作“轰轰”声，是受潮了。
　　3）气味及滋味：正常乳粉应有乳香味，若有饲料味（青草气味）、陈腐 味则是由于原料乳不合要求，若有脂肪氧化的哈味则是乳粉氧化变质的征 象，哈味严重者不能食用。乳粉容易吸味，往往由于密封不好或保管不善而 吸附有外界物品的气味，例如香烟味等，应视具体情况区别对待。异味严重 者也不宜食用。
（2）冲调成还原乳后检查
　　正常的乳粉冲调后能复原成同鲜乳一样的状态，具有鲜乳特有的气味和 滋味。变质的乳粉在冲调后往往色泽灰暗，有焦粉状沉淀，或大量蛋白质变 性凝固颗粒及脂肪上浮，有酸臭味或哈味，入口后对口腔粘膜有刺激感。食 用这种变质还原乳会损害健康。
无论是在市场上选购还是家庭贮藏，只要牛乳制品出现上述的异常情
况，都应停止食用，必要时还可将异常的牛乳制品送交有关检验机构进一步 鉴定。

15.掺假奶粉的识别


　　假奶粉是用白糖、菊花晶、炒面及少量奶粉掺合而成，最明显的标记是 有结晶，无光泽，或呈白色和其它不自然的颜色，奶味小或无奶味，粉粒粗， 甜度大，有一种凉爽感，溶解较快，在凉开水中不需搅动就能很快化解或沉
淀。

16.分辨真假藕粉


　　藕粉是久负盛誉的传统滋养食品，特别适于病人、产妇及老幼体弱者食 用。正因为如此，市场上也有以假乱真的。对这些杂牌藕粉可通过以下方法 进行鉴别。
　　看色纯藕粉含有多量的铁质和还原糖等成分，与空气接触，极易氧化， 使粉的颜色由白而转微红。其他淀粉（如甘薯、马铃薯和荸荠、葛根等淀粉） 没有这种变化，都是纯白色或略带黄色的；如果这类淀粉呈玫瑰红色，则是 加入食用色素所致。
　　观形藕粉和其它淀粉有时呈片状，但片状的藕粉表面上有丝状纹络；而 其他片状淀粉的两侧，表面是平光的。
鼻嗅藕粉具有独特的浓郁清香气味；其它淀粉则无此清香气。 手试取少许藕粉用手指揉擦，其质地比其他淀粉都要细腻滑爽，滑爽如
脂且无异状。 口尝取少量藕粉放入口中，触及唾液即会很快溶化；而其他淀粉入口后，
不仅不易溶化，而且还会粘糊在一起或呈团状。 调试取少许藕粉用少量冷开水调匀后，再以沸水冲调，随即熟透可食，
其吸水胀性可达八、九倍。熟浆色泽微红，多呈琥珀色，光泽晶莹；冷却后
放置数小时，稠厚的熟浆会全变成稀浆。其他淀粉多需在炉子上加热调煮， 才能食用，它们的吸水胀性及韧性均不如藕粉，色泽多呈白色或褐色，而且 不透明；冷却后，即使放置十多小时，也仅仅是碗边四周一圈呈稀浆状，中 间部分仍凝结不变。

17.月饼质量的鉴别


　　中秋月饼品种多，有高档的，也有低档的。选购时可从以下四个方面鉴 别。（1）看饼皮外表完整，色泽金黄，光亮软润者为佳品，应没有僵皮和硬 皮；（2）看饼形：饼形应规整饱满，饼面凸起，饼边周围无损缺，无裂缝， 无漏馅；（3）看饼色：饼面和饼底呈纯净金黄色，饼边圆周呈浅黄色为好。 如饼面过白，是火候不足；如有黑焦块，是炉温过高和烘焙过久；（4）尝饼 味：凡月饼以入口香甜纯正而不腻为佳品。不允许有泥沙及其它杂质，不能 有苦涩味，油污味，酸败味，霉气味。
　　
18.方便面质量的鉴别


　　方便面多是经过油炸后干燥密封包装而成，由于其中含有食用油，所以 放置时间过长，方便面之中的油脂便可被空气氧化分解，生成有毒的醛类过 氧化物，吃了这种油已变质的方便面，可引起头痛、发热、呕吐、腹泻等中 毒表现。
　　选购时要选购包装完好、商标明确、厂家清楚的，包装破裂即容易被污 染，又会加速食品氧化变质的速度。即使包装完整的，食用前，必须认真鉴 别。除注意出厂日期是否过期外，还可以通过眼看、鼻嗅的方法来观察面的 质量。如果发现面的表面变色，生有霉菌、有虫蛀痕迹时，说明面已变质， 不应再食用；如果鼻嗅有“哈喇味”，口尝有辣味或其它异味时，说明油已 变质，也不应食用。
　　
19.鉴别糖果的质量


　　糖果是以食糖为主料，配以香精、色素、酸味剂、蛋白、奶、果仁等辅 料，经加工熬制而成的不同风味的糖制品。正常的糖果应是：
　　（1）色泽均匀一致，香味纯净适中，滋味正常，无异味，符合该产品的 应有色、香味；
　　（2）无肉眼可见的杂质，不起泡，不潮解，不粘纸，包装纸紧密，无破 碎及反包装现象；
　　（3）含果仁、花生仁等的半软糖，无酸败，无虫蛀，无发霉；软糖有弹 性，无溶化发粘现象。
（4）巧克力糖表面光滑、细腻，无发白、霉点、霉味和焦味。

20.白砂糖、绵白糖、冰糖的质量鉴别


白砂糖：应晶体均匀，干燥，松散，颜色洁白，不带色糖或糖块。 绵白糖：色泽雪白明亮，晶粒细小均匀，质地绵软细腻。 上两种糖均应有甜味，无异味，不带杂质，不结块，不应有螨。 冰糖：为均匀的洁白色或稍带黄色，半透明，有结晶光泽，味清甜纯正，
无异味，无明显杂质，水溶液清晰明亮无沉淀，无昆虫。

21.鉴别巧克力的质量


　　（1）看外观。好的巧克力，外形整齐，表面光亮、平滑，断面均匀，无 气泡，无虫蛀，深色巧克力呈棕褐色，乳型巧克力呈淡棕色。表面覆盖一层 白霜，这是由于加工过程处理不当，其质地也较粗糙。
（2）注意口感。好的巧克力口感细腻滑润，口溶性好，有凉爽感。
　　（3）品味道。好的巧克力，香味纯正、浓郁。纯巧克力有较浓重的苦味 和收敛性的涩味；乳型巧克力口味温和；其他巧克力具有其他特有的香味。 但果仁夹心巧克力中的果仁不能有哈喇味。
　　
22.啫喱粉的选购


　　选购啫粉应注意：（1）外观上松散不结块；（2）粉粒干燥且晶亮；（3） 色泽均匀、淡雅；（4）当用 85℃热开水冲调后，稍加搅拌即完全溶化，并 呈透明状溶液；（5）放置冰箱冷藏室后，在 2 至 3 小时内成冻，其胶体立体 感很强；（6）吃口爽滑、甜酸适中。
　　
23.元宵的挑选


　　元宵要选购松软、没酸味、新鲜的。一般说皮上带有新浮粉的元宵比较 好。元宵要现买现吃，放得时间长容易干裂、变质。
　　
24.识别食品的“标签”


　　消费者在购买带有包装的食品时，为了防止购买假冒伪劣及超期变质的 食品，在购物时一定要注意食品标签。
　　食品标签是指附于食品包装上的一切附签、吊牌、文字、图形、符号及 其它说明物。它的主要内容有：食品名称、配料、净含量或固形物含量、使 用方法、出厂日期，保质期、厂名、厂址、批号等内容。
　　GB7718—87《食品标签适用标准》是 1987 年发布的，国家标准局等六个 部、局、协会联合发文要求的主要内容有：自 1988 年 1 月 1 日起生产的所有 包装食品，必须使用符合《标签标准》的标签，自 1988 年 1 月 1 日起，市场 上一律停止销售标签上缺少下列内容之一的食品：食品名称、厂名、净含量。
自 1989 年 1 月 1 日起，市场上一律停止销售标签内容不符合《标签标准》的 食品。
　　各类食品标签至少应标注的内容：食品名称、配料表、净含量、厂名和 厂址、批号、生产日期和保质日期或生产日期和保存日期。
冰棍（糕）的包装纸上可暂不标生产日期，但外包装盒上必须标注。 无纸标签的玻璃瓶装汽水至少应标注下列内容：饮料名称、配料表、净
含量、厂名和厂址、生产日期和保存日期，其中配料表中的水和二氧化碳可
以暂不标注。其他原辅料，包括食品添加剂，应按加入量从多到少依次标出 名称，生产日期的标注，可以暂时在周转箱上另加附签。食品名称和净含量， 应在同一视野内。
凡食品包装器内，同时有液体和固体的食品（如糖水水果罐头）除标明
总含量外，还应标明固体重量或百分比。
　　保存（质）期在 3 个月以上的食品应全部标注年、月、日，但必须有“生 产日期”、“保存日期”、“保质日期”的字样。
无色透明玻璃瓶装白酒的生产日期，可以标注在标签背面。
　　瓶装啤酒的生产日期，可以通过在标签上打孔或划线，但必须有年代标 记。
配料表系指食品的制造或调制时所有的原料、辅料和食品添加剂，只在
标签上标出上述各种物质的名称（按加入量从多至少依次排列）。

　　　　　25.识别食品保存期限


轻工业部对食品保存期限作出了新规定，现介绍如下。 奶粉：马口铁罐装密封充氮包装的为 2 年；马口铁罐装密封非充氮包装
为 1 年；瓶装为 9 个月；袋装一般为 6 个月。 白皮点心：一、四季度保存期四个月。二、三季度为 20 天。 蛋糕：一季度保存期限 10 天，二、三季度 7 天，四季度 15 天 月饼：一、四季度保存期为 1 个月，二、三季度 15 天。 礼品大蛋糕：保存期限为 3 至 4 天。
　　饼干：铁听装，一、四季度 70 天，二、三季度 35 天；盒装、袋装，一、 四季度 50 天，二、三季度 30 天；散装，一、四季度 40 天，二、三季度 20 天。
面包：一、四季度可保存 5 至 7 天，二、三季度 3 至 4 天。 汽水：保存期限 3 个月。
啤酒：桶装和瓶装新鲜啤酒保存期限为 7 天，瓶装酒为 2 个月。 罐头：铁皮罐头保存 1 年，玻璃瓶罐头保存半年。

26.鲜肉的质量鉴别


　　人们经常食用的肉类品种，主要有猪、牛、羊等畜产品和鸡、鸭、鹅等 禽产品。但是市场上供应的新鲜肉类，质量并不完全相同，颜色也有深有浅， 要买到新鲜而质量又好的鲜肉似乎不太容易，其实只要看一下这些肉类的瘦 肉颜色，我们就能马上判别出它的新鲜程度和质量。
　　鲜肉的色泽主要与肌纤维内所含的肌红蛋白有关，而肌红蛋白的含量又 取决于肌肉的活动量、氧的供应量、二氧化碳残留量、血液循环的状况，以 及动物的年龄和种类。由于这些因素的不同，于是鲜肉就会有粉红、浅红、 玫瑰红、鲜红或暗红等色调。例如禽类翼部的血液循环较好，其肌肉内肌红 蛋白量就比骨胳肌少，肌肉的颜色也较浅。
　　动物的年龄与肌红蛋白的含量也有关，随着年龄的增大，肌红蛋白含量 也会增多，所以在 6～8 月龄屠宰的猪，其肌肉色泽就比老龄猪肉浅谈；牛、 羊肉的肌红蛋白含量高于猪，色泽要比猪肉深一些。另外，屠宰时如果血未 放尽，也会使肌肉的色泽偏深，但由于微血管分布在肌纤维和脂肪组织间， 除了使肌肉色泽变深外，还可使脂肪层呈现出不同程度的红色，因此这种情 况比较容易判别。下面我们以猪肉为例，说明色泽与新鲜程度的关系。
一般情况下，新鲜猪肉的切面略呈紫红色，这是处于还原状态的肌红蛋
白的本来颜色。当新鲜猪肉暴露在空气中时，肌红蛋白就会氧化成氧合肌红 蛋白，使猪陶呈鲜红色。
猪的肌肉里还含有抗坏血酸等还原物质，它有助于肌红蛋白保持还原状
态。存放时间较久的鲜肉，会因还原物质被氧化而失去还原作用，使氧合肌 红蛋白氧化成正铁肌红蛋白，而使肌肉的色泽趋向褐红色。
因氧化氮或一氧化碳中毒的猪，其肌肉中的肌红蛋白会变成亚硝基肌红
蛋白或羧络肌红蛋白，使猪内呈现出比氧合肌红蛋白更加明亮的鲜红色，犹 如腌肉。
当鲜猪肉受到细菌污染并有还原物质存在时，肌肉中的肌红蛋白可经氧
化而形成硫合肌红蛋白或肌绿蛋白，这时的鲜猪肉便呈现出青绿色。 在了解了色泽与肉类新鲜程度的关系后，只要根据实际情况进行比较，
一般都能得出可靠的结果，也一定能挑选到新鲜、质好的鲜内。

27.识别“米”猪肉


　　米猪肉即患囊虫病的死猪肉。这种肉对人体危害很大，不能食用。识别 时主要是看：“米”猪肉一般不鲜亮，肥肉瘦肉及五脏、器官上都有或多或 少米粒状的囊包。囊包虫呈石榴籽状，寄生在肌纤维（瘦肉）中，腰肌是囊 包虫寄生最多的地方。用刀子在肌肉上切，一般厚度 1cm，长度 20cm，每隔
1cm 切一刀，切 4—5 刀后，在切面上仔细看，如发现肌肉上附有石榴籽一般 大小的水泡，即是囊包虫。这种猪肉就是米猪肉。

　　　　　28.公、母猪肉识别法


公、母猪肉皮厚、粗硬，难煮，味道差，食用价值低。 为了维护消费者的利益，特介绍如下鉴别方法：
　　（1）公猪肉：皮硬厚而白，切面发干，两肩胛部皮呈棕色，角质化，发 硬；皮肤与皮下脂肪界线不清；切开下腹皮下脂肪，可见到明显的内络状毛 细血管；毛孔粗而稀、肌肉发红，肌纤维粗，无光泽，有一种特殊腥臊气味。
　　（2）母猪肉：皮肤组织结构松弛、粗白、硬厚，颈部和下腹部皮肤皱缩； 皮肤与皮下脂肪结合不紧，两者之间有一层薄脂肪，呈粉红色。由于皮下脂 肪薄；显得肌肉瘦，呈砖红色；乳头长而基部大，切开可见灰白色乳腺深入 脂肪层。个别人杀猪时虽作些手脚，但可以分辨清楚。
　　
29.识别猪下膪与板油


　　一些肉贩把猪下膪（胸腹部肥肉）的皮和瘦肉剥掉，裹夹在板油中出售， 损害消费者的利益。
　　鉴别猪下膪与板油的简易方法如下。一看，板油的一面有一层亮膜，下 膪则没有，板油比下膪细腻。二掂，板油的比重比下膪大，即同样体积的板 油与下膪相比，板油重，用手一掂便知。三掰，下膪掰开后，可见网状动物 纤维，板油则没有。四捏，用手捻捏时，板油可全部化解，下膪则有动物纤 维残留物。
　　
30.识别硼砂肉


　　市场上有的肉贩为了使肉类不致在短期内腐败，便把硼砂涂抹在肉的表 面上。这种做法危害了群众身体健康。硼砂有一种原浆毒，人食后会破坏消 化系统机能，出现恶心、呕吐等症状。硼砂在排泄过程中，还会损害泌尿系 统功能，严重的可致循环衰竭、休克或死亡。
　　识别硼砂肉，主要靠眼看、手摸。如果肉的表面发现有白色的粉末状物 质，或把肉用水湿后有滑腻感的，说明涂硼砂。另一种方法是到化工商店或 药店买回一小本[广泛试纸]，买肉时将试纸放在肉面上，如纸呈蓝色，也证 明有硼砂。
　　
31.识别灌水猪肉


　　一是观察法，若瘦肉淡红带白，有光泽，很细嫩，有水慢慢地从肉中渗 出来，就是灌水的；未灌水的瘦肉，颜色鲜红。
　　二是手摸法，用手摸瘦肉不沾手，就是灌水的；未灌水的，用手摸瘦肉 粘手。
　　三是纸贴法，用白纸贴上去很快被水湿透，就是灌水的；用白纸贴上去 不容易湿透的，就是未灌水的。
　　
32，识别冻肉的好坏


　　识别冷冻肉的好坏，主要根据内的色、味、弹性和酸度来分辨。质量好 的冻肉，颜色带浅灰色，肥肉和油脂呈白色。闻无怪异味，口尝不泛酸。手 指压下去的部分不能平复，并出现红色斑迹。解冻后分泌出浅红色液汁。不 好的冻肉或经过多次解冻的复冻肉，各处颜色不一，分别呈蓝色、浅蓝色或 鲜红色。用手指压，肉色无变化。解冻后，肉质松软而无弹性。骨髓由白色 变为红色。
　　
33.识别咸腊肉好环


　　咸肉是我国传统利用食盐保存的肉类的一种方法，因它具有加工简单、 便于运输和保存的特点，尤其是南方农村中，常有盐腌肉的习惯。
　　质量好的咸肉：肉皮干硬、苍白色、无霉斑及粘液，脂肪色白或带微红、 质硬、肌肉切面平整，呈鲜红或玫瑰红色且均匀，无异味。
　　变质的咸肉：肉皮粘滑、发软、灰白色、脂肪灰白色或黄色，质似豆腐 状，肌肉切面暗红色或带灰绿色，有腐败臭味或虫蛀等。
　　猎肉与咸肉的区别，主要在于腊肉先经腌制，再进行熏制。我国南方各 地生产腊猪肉较多，在华北、西北地区生产腊牛肉、腊羊肉较多。
　　质量好的腊肉：色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白 色；肉身干爽、结实，富有弹性；并具有腊肉应有的风味。
　　变质的腊肉：色泽灰暗无光，脂肪明显黄色，表面有霉点、霉斑，谐抹 后仍有霉迹，肉身松软、无弹性，且带粘液；脂肪有明显酸败味或其它异味。
　　
34.火腿的级别及质量鉴别


　　火腿已是城乡人们家庭的菜肴之二一，是馈赠朋友的传统礼品。目前市 场上出售的火腿有三种类型：南腿（金华火腿）、北腿（苏北火腿）、云腿
（榕峰火腿）其中以金华火腿最为著名。 不管何种火腿，其胚料要求屠宰时放血干净、不带毛、不吹气、腿肉新
鲜、皮薄无损伤、无斑痕、腿爪细、腿心丰满，加工时需经修腿胚、腿形、 腌制、浸腿、洗刷、晒腿、发酵等七个工序。火腿的品质要求是：
　　最佳上品：每只腿重约 2.5kg 至 4kg，皮整齐、腿爪细、腿心丰满、油 头小、无裂缝、整腿式样美观、整洁。
一级腿：腿样整洁、油头小。 二级腿：腿爪粗，皮稍厚，味稍咸，式样整齐。 三级腿：腿爪粗，加工精糙，稍有破伤并稍有味。 四级腿：也就是等级较差的火腿，有异味，加工粗糙，脚粗皮厚，骨外
露，式样差。 了解火腿的级别后，还应对火腿的质量优劣有所了解，应注意以下几个
方面。看外表：火腿肉块的外表应干燥、清洁，无虫蛀现象，肉皮坚硬，肉 质结实；若肉块表面显得湿润、松软，或有霉烂、虫蛀，皮上有粘液者，则 为劣品。
看肌肉：上等的火腿肌肉应是紧密且富有弹性，其切面为深红色，色泽
均匀；如果肌肉质地松软，切面色泽不均匀，呈灰色、褐色或黑色者，为劣 差货。
看脂肪：火腿上的脂肪，其质坚实，其色淡黄者，为质佳之品；如脂肪
质松软，色为金黄者，则为下品。 闻气味：优质火腿应闻不到酸败味或哈喇油味；倘若闻及，即示质劣。
检查时，最好以竹签刺入肌肉深厚处，拔出后嗅竹签上有无上述气味，并按
此法检查不同部位，但每刺探一次，均须另换一根竹签，以免气味混淆。

35.识别牛肉和马肉


　　市场上，偶有个别不法商败将马肉当成牛肉卖，坑害消费者。鉴别牛肉、 马肉方法如下：
　　（1）从肌肉的色泽看：牛肉呈淡红色，切面有光泽；马肉呈深红色、棕 红色或苍红色。
　　（2）从肌纤维状上看：牛肉肌纤维较细，切断面颗粒感不明显；马肉肌 纤维较粗，间隙大，切断面颗粒非常明显。
　　（3）从肌肉的嫩度上看：牛肉质地结实，韧性较强，嫩度较差；马肉质 地较脆，嫩度较强，韧性较差。
　　（4）从肌肉的脂肪上看：牛肉脂肪呈白色，肌纤维间脂肪明显，切面呈 大理石状；马肉脂肪呈黄色，柔软而粘稠；肌纤维间很少夹杂脂肪。
　　
36.羊肉的鉴别


　　羊肉有新鲜、不鲜和变质之分，也有羊龄大小之别。当购买时，人们都 希望买到鲜嫩的羊肉。那么怎样挑选呢？主要是从羊肉的色泽、弹性、粘度 和气味上鉴别。
　　新鲜羊肉：肉色红而均匀，有光泽，肉质坚而细，有弹性，外表微干， 不粘手，气味新鲜，无其它异味。
　　不鲜羊肉：肉色较暗，外表干燥或粘手，肉质松驰，无弹性，略有氨味 或酸味。
　　变质羊肉：肉色暗，无光泽，外表有粘液，手触时粘手，脂肪黄绿色， 有臭味。
老羊肉：肉色深红，肉质较粗。 小羊肉：肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

37.识别绵羊肉与山羊肉


　　羊肉一般分为绵羊肉和山羊肉两种。因为羊的品种不同，其肉质的风味 也不一样。两者的主要区别，首先是颜色，绵羊肉呈暗红色，山羊肉呈较淡 的暗红色，而且羊龄越大肉色越深；其次是弹性，用手在羊肉上按，绵羊肉 肉质坚实，富有弹性，山羊肉肉质较松软，弹性较差；再次是膻味，绵羊肉 及脂肪有微弱的膻味，而山羊肉及脂肪有明显的膻味。这种膻味主要是低分 子的挥发性脂肪酸造成的；最后，绵羊肉纤维细而软，肌间很少夹杂脂肪， 而山羊内纤维较粗，皮下很少有脂肪，唯腹部有较多的脂肪。
　　
38.识别好坏畜肉


　　形状：可食用肉有光泽、红色均匀，切面轻度湿润；不可食用肉色污灰， 外表很干燥或很湿润，发粘、肉色暗红。
弹性：可食用肉指压后凹陷立即恢复；不可食用肉指压凹往往不易恢复。 气味：可食用肉具有该类鲜肉的正常气味；不可食用肉有氨味或酸臭昧、
腥臭味，或大蒜味。 筋腱：可食用内筋腱坚韧，富于弹性；不可食用肉筋腱湿润，呈污灰色。 关节：可食用肉关书面滑润且有光泽；不可食用肉多覆盖有粘液。 肉汤：可食用肉透明、芳香，表面浮有大的油滴；不可食用肉混浊，有
黄色絮状物，脂肪极少于浮于表面，并有臭味。 其它：可食用肉左右臂部有有关检查机关印戮；不可食用肉无有关印戳。

39.识别肉类检疫印章


　　学会识别检疫印章，有利于农贸市场的肉类卫生管理和消费者对内类食 品的选购。下面介绍几种检疫印章的用途及特征。
　　兽医验讫章：经检疫合格，认为品质良好，适于食用的生猪肉，盖以圆 形、直径 5.5cm，正中横排“兽医验讫”四字，并标有年、月、日和畜别的 印章。
　　高温章：经检疫认定，必须按规定的温度和时间处理，才能出售的肉品， 盖以 4.5cm 的等边三角形，内有“高温”二字的印章。盖有这种印章的生猪 内不能直接上市出售。
　　食用油章：经检疫认定，不能直接出售或食用，必须尽快炼成食用油的 生猪肉，盖以长 4.5cm、宽 2cm、中间有“食用油”三字的印章。
　　工业油章：经检疫认定，不能直接出售或食用，只能炼作工业用油的生 猪肉，盖以长 8cm、宽 3cm 椭圆形、中间有“工业油”三字的印章。
　　销毁章：经检疫认定，禁止出售和食用的生猪肉，盖以“×”型对角线， 线长 6cm、内有“销毁”二字的印章。
　　
40.识别鲜鱼


　　新鲜鱼，嘴紧闭，口内清洁无污物。鳃色鲜红，清洁无粘液或臭味。眼 睛稍凸，黑白眼珠分明，眼面发亮、清洁、无白蒙。鱼体表面粘液清洁、透 明，但略有腥昧。鱼体肉质发硬并富有弹性，鳞片紧附鱼体，不易脱落。还 可看一下鱼的肛门。鱼的肛门发白，并向腹内紧缩的，就是非常新鲜的鱼。 新鲜度差的鱼，糊嘴（粘蛋白的分解所致）。鳃盖逐渐松开，色泽逐渐由红 变暗、变灰。黑眼球发浑，有白蒙，逐渐下塌，最后瞎眼。鱼体失去光泽， 粘液增多，粘度加大，出现黄色，有强烈的腥臭味，鱼体变软，肉质松软而 无弹性，如果鱼肛门发紫，外凸的，表明鱼已腐败变质。
　　如果选活鱼，应能在水中游动自如，体表无残缺，无病伤，如鱼翻背不 能直立，说明鱼将要死。
　　
41.海杂鱼、中毒鱼的鉴别


　　海杂鱼价廉物美，是深受广大消费者欢迎的商品。但若有毒河豚鱼混入， 就会给人民群众的生命造成极大的危害。
　　河琢鱼的名称很多，山东、辽宁叫鲅鱼，河北叫腊头，广东大部分地 区叫鸡抱，广西叫龟鱼等。虽然河豚鱼的种类繁多、体色各异，但它们有一 些共同特点，即背鳍、臀绪和尾鳍形成一个三角形，肚大尾巴小，身子呈棒 锤形，全身无鳞，背部色深，腹部多为乳白色。如若在海杂鱼中发现河豚鱼， 不可随意抛掷，应妥善深埋。
　　
42.识别污染鱼


　　含有各种化学毒物的工业废水大量排入江河湖海，使生活在这些水域里 的鱼类发生中毒，多种化学毒物长期汇集在鱼腮、肌肉和脂肪里，致使鱼体 带毒。人如果吃了这些有毒的鱼，也可造成中毒，甚至致畸，致癌。这些鱼 一定不能吃，您到市场上购买鱼时，要特别注意鉴别。方法有：
　　看鱼形：污染严重的鱼，形态不整齐，头大尾小，脊椎弯曲甚至出现畸 形，还有的皮肤发黄，尾部发青。
看鱼眼：带毒的鱼眼睛浑浊，失去正常光泽，有的甚至向外鼓出。 看鱼腮：腮是鱼的呼吸器官，相当于人的肺。大量的毒物就可能蓄积在
这里，有毒的鱼腮不光滑，较粗糙，呈暗红色。 闻气味：正常的鱼有明显的腥味，污染了的鱼则气味异常。根据各种毒
物的不同，有的呈大蒜气味、氨味、煤油味、火药昧等不正常的气味，含酚 量高的鱼腮还可能被点燃。

43.识别用死黄鳝制成的鳝丝


　　在食用黄鳝时，一定要买活的，死黄鳝是万万吃不得的（鳖、河蟹、青 蟹和各种贝类等水产品也同样）。这是因为死黄鳝的肉中含组胺，人吃了以 后会引起食物中毒。
　　要鉴别烫泡后已划成鳝丝的黄鳝原来是死是活并不容易。但只要仔细观 察，还是能够加以区别的，区别的方法有两种，一种方法是看肉质的颜色： 用活黄鳝烫杀划成的鳝丝，肉质白而光亮；凡鳝丝肉质变红，甚至通红，便 是用死黄鳝烫的。另一种方法是看血液的凝固情况：活黄鳝的血液容易凝固
（其他鱼的血液也一样），而死黄鳝血的凝固速度比活黄鳝慢，凝固程度也 差。在同样条件下，根据被烫杀黄鳝的血液凝固状况，我们就能区别被烫杀 黄鳝是活黄鳝，还是死黄鳝或是濒临死亡的黄鳝。第三种方法是手触摸鳝丝， 活黄鳝丝手指压有弹性，两手拉鳝丝时会自然锯齿状断裂，而死鳝丝指压弹 性差，有僵硬感，两手相拉韧性大。

44.鉴别咸鱼质量好坏


　　咸鱼是以鲜鱼用盐渍腌制而成，达到耐藏易运的目的。咸鱼在运贮过程 中不慎，常常会产生发红和油烧等变质现象。发红是嗜盐细菌在咸鱼体上繁 殖，并产生红色素的分解作用的结果；油烧是油脂氧化的结果，氧化了的成 鱼吃起来涩嘴，同时外表往往泛油变黄。咸鱼发红、油烧都会降低品质，严 重的不宜食用。怎样鉴别成鱼的质量好坏呢？
　　质量好的新鲜咸鱼，条形完整，体表清洁，鳞片整齐，含盐适度，肉质 坚韧，无发粘及腐败异味。
　　不新鲜的成鱼，体表不洁，有部分霉变，发红，且有轻度臭味及小部分 骨肉分离现象，这种成鱼去掉变质部分，彻底清洗，切成小缺烧煮透后，可 供食用；但严重变质，如腐败、生虫，肌肉松懈就不可食用了。
　　
45.银鱼质量的鉴别


　　选购新鲜银鱼，以洁白如银且透明为佳，体长 2.5～4cm 为宜；手从水中 操起银鱼后，将鱼放在手指上，鱼体软且下垂，略显挺拔；鱼体无粘液。凡 符合上述条件的均属新鲜好银鱼。市场上银鱼干有三种：一种是网中暴晒而 成的银鱼干，鱼体完整，色泽洁白有光，其肉嫩、味鲜的特色基本不变，吃 起来与鲜银鱼无什么差异，另一种是在制作过程中，遇有阴雨天不易即时加 工，加入少许食油而成，这类银鱼于鱼色略呈淡黄，吃起来仍美味可口。再 一种是在制作过程中，加进了明矾，鱼体呈白色而不透明，吃起来味道较差， 有苦涩感，且压秤。
　　
46.海参的识别


常见的海参有 5 种。 灰参：又名刺参。其质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。灰参
的个体大小分为三等：一等每 500g 为 25 至 40 个。二等为 41 至 55 个，三等
为 55 个以上。
　　梅花参：个体较大，干品每个可达 200 多克。干制时，开腔展平，体色 纯黑，体面刺多而尖，食用品质不如灰参。
　　　　　方刺参：体呈四棱形，每个棱面有一行圆头小刺，故称方刺参。体色土 黄略发红，个体不大，大的每 500g30 至 40 个。食用品质不如灰参。 白器参：体面光滑无刺，体色白中带黄，食用品质一般。
克参：又名乌狗参，体面发黑无刺，外皮厚而硬，肉薄，品质较次。 挑选海参时应以体肥实满，个大体童，有刺者刺挺拔不缺，刀口向外翻
为好。如为不开膛的，肚内砂子应越少越好。身子外表应完整无缺。身不干， 体不肥，体面不丰满或有残破的不好。
　　有的参贩子们在水参肚中塞满成盐或明矾，有的还夹杂着沙石，铁块等 杂物，然后将其浸放在开水锅里煮一下，参皮一熟缩，包紧肚中杂物后捞出， 晒干或烘干。
鉴别这种劣质海参的办法是：肚里塞满盐的海参，皮肉很薄，个体长大
且鼓圆，参表皮泛白，手感参刺发软；用明矾加工的海参，是呈暗灰色的， 没有光亮感，手感参刺发脆。

47.鱿鱼质量的鉴别


　　鱿鱼是用新鲜柔鱼和枪乌贼干制成的，以香港九龙“吊片”和福建的汕 头鱿鱼为上品。九龙吊片体形大小如手掌，长在 15cm 以内，色白净，肉薄透 淡红，身骨干燥；汕头鱿鱼肉质肥厚，体形狭长平直，有的长度达 30cm 左右， 色白净黄亮，身骨亦干燥，称为“尺鱿”两者均系鱿鱼中的上品。
　　立夏后是捕捞柔鱼和枪乌贼加工鱿鱼干的上市旺季。近几年随着生产和 消费的发展，鱿鱼干的内销量逐步增加。市场上常见的鱿鱼于一般有长形和 椭圆形两种，前者系柔鱼干品，后者是枪乌贼干品。品质前者优于后者。在 选购时，以色光白亮、体质平薄，只形均匀、肉质透微红，身份干燥和具有 本品种应有的腥香者为佳。内瘦色差，涨性不好的次之。
　　
48.海蜇皮质量的鉴别


　　海蛰皮是宴席桌上冷碟的珍稀佳肴、上等海鲜。它具有肥而不腻、脆嫩 爽口、营养丰富的特点。在选购海蛰皮时应注意以下几点：一看外表颜色。 优质海蜇皮呈白色或淡黄色，有光泽感，无红斑和泥沙。二闻海蛰是否有腥 臭味。因用盐和矾经传统工艺加工后的海蜇气味独特，无腥臭。三摊开海蛰 皮，越大、越薄、越白越好。肉质坚韧，不发脆、不破裂、肉杆坚实而完整。 四尝，撕点蛰皮用水洗净，放在嘴里嚼，若吃起来发出格格、脆而响的声音， 非常有咬劲，则是海蜇中的靓品。若吃起来，闷烂、没有韧性则是下品。若 是那种呈紫黑色、有腥臭、有浓样液体的海蛰皮，是变了质的，食之有损健 康，千万不要购买。
　　
49.识别“二矾”和“三矾”海蛰


　　鲜海蛰的加工通常要经过这样几个步骤：先将海蛰的头（口腕部）皮（伞 体部）分割开，然后再在海中漂洗掉大量血污，再用食盐掺合明矾粉（含水 硫酸铝钾）一次次进行腌渍。腌渍一般要反复进行三四次，顺次称作“一矾”、 “二矾”和“三矾”。经过这样的处理，水糊糊的海蛰在大量析出水分的同 时，形体也渐次收敛固化，然后把它从卤液中提出沥干，方成为所谓“三矾” 海蛰。
　　正常的三矾海蛰，蛰头坚实光亮、呈略带浅红的玉色；蛰皮薄而微皱， 色泽淡白、光洁，或稍带浅黄色。未经腌渍的鲜海蛰，犹如半透明的软糊状 胶体，蜇皮厚达寸许，似麻腐状，一般不难识别。较难区别的是二矾海蛰和 三矾海蛰，选购时可以从以下几点来鉴别。
　　（1）蜇皮尚有厚薄不均，有白色麻腐样的，蛰头肉干（口腕）中空内荡， 含未凝固胶质的，均属二矾品。反之为三矾品。
　　（2）蛰头内有粘液状残留物，用手捏时有水溢出的为二矾品，反之为三 矾品。
　　另外还应注意蛰头有酱油样暗褐色、软而皱缩、腥臭异味较重的，可能 是铁矾腌渍品，这种海蛰不仅质差味劣，而且还有引起食物中毒的危险。
如果海蛰在腌渍过程中用矾过量，或者受热、受晒，蛰体就会发生酥碎
崩裂，这种现象俗称“酥矾”。鉴别的方法是：提起海蛰，用力抖动几下， 会自动碎裂的海蛰就是“酥矾”变质品。

50.鉴别螃蟹的鲜度


　　（1）肢与体连接程度：蟹体甲壳较厚，当蟹体自溶变软以后，有甲壳包 被处见不到变形现象，但在肢、体相接的可转动处，就会明显地呈现松弛现 象，以手提起蟹体，可见肢体（步足）向下松垂现象，这一指标能灵敏而确 切地反映质量鲜度。
　　（2）腹脐上方的“胃印”：蟹类多以腐殖质为食饵，死后经一段时间， 胃内容物就会腐败而蟹体腹面脐部上方泛出黑印。这一指标能确切地反映质 量鲜度。
　　（3）“蟹黄”是否凝固：蟹体内被称为“蟹黄”的物质，是多种内脏和 生殖器所在。当蟹体在尸僵阶段时，“蟹黄”是成凝固状的；当蟹体自溶以 后，即呈半流动状；到蟹体变质时，更变得稀薄，手持蟹体翻转时，可感到 壳内的流动状。这一指标能确切地反映质量鲜度。
　　（4）鳃色清洁、鳃丝清晰。海蟹在水中用鳃呼吸时，大量吞水吐水，鳃 上会沾有许多污粒和微生物。当蟹体活着时，鳃能自净；死亡后则无自净能 力，鳃丝就开始腐败而粘结。这一指标也能确切地反映质量鲜度，但需剥开 甲壳后才能观察。
　　
51.鉴别河蟹的卫生质量


　　蟹壳纹理清晰，质地坚实，挟持蟹体时，足不下垂肉质充实，蟹体较重 的为良质蟹；质地脆弱，挟持蟹体时，足下垂，甚至脱落，肉质空虚，流出 液体，发体脓臭的为劣质蟹。
　　
52.识别蟹的雌雄


　　螃蟹雄者尖脐，雌者圆脐，一看就知。再选夹力大，体态肥健，四肢完 整，绒毛平顺，外壳色正而有光泽，并能连续吐沫，动作活跃自如者为上品， 渔谚云：“九月圆脐（雌蟹卵黄满）十月尖（雄蟹脂膏肥），适时采购保君 欢”。
　　
53.鲜大虾质量的鉴别


　　市售的鲜虾以鲜活者为佳。已死的生虾在选购时需认真加以鉴别，选择 那些休形完整，外壳透明光亮，体表呈青白色或青绿色，头节与躯体紧连， 肉体硬实而有韧性。须足无损，蟠足卷体，体表无污秽物粘着，无异常气味 的生虾为好。而对于外壳暗淡无光泽或变红，体质柔软，肉质松软、粘腐， 外表被覆粘腻物质，有腥臭味或胺臭味，头节与躯体易脱落，甲壳与虾体易 分离者，往往是不新鲜或变质的，不宜选购。
　　
54.鲜虾仁质量的鉴别


　　在市场上销售的虾仁必须以冻结状态来保证其新鲜程度。选购时，首先 应注意冻虾仁的外包冰衣表面完整清洁，无溶解现象。好的虾仁肉质应清洁 完整，呈淡青色或乳白色，且无异味；劣质虾仁则肉体不整洁，组织松软， 色泽变红并有酸臭气味。
　　
55.河虾鲜度的辨识河虾也称青虾。


　　一级鲜度：体表青灰色，外壳清晰透明；头体连接紧密；肌肉青白色， 致密，尾节伸屈性强。
　　二级鲜度：体表灰白色，透明度较差；头体连接程度稍离；肌肉青白色， 致密，尾节伸曲性稍差。
一、二级鲜度的青虾均可食用。

56.对虾鲜度的辨别


　　一级鲜度对虾的色泽正常，卵黄按不同产期呈现自然色泽，允许稍松懈。 在正常的冷藏中，允许卵黄变色。体表特点：
　　（1）虾体完整，允许节间松驰。联结膜可有二级破裂，破裂处虾肉可有 轻微裂口，但甲壳不脱落。允许有愈合的伤疤，不大的刺擦伤和部分尾肢脱 落。不允许有软壳虾。
　　（2）允许有黑箍一个，黑斑四处，黑斑可以抵补黑箍。虾尾允许轻微变 色，甲壳可有轻微水锈和自然斑点。
（3）颈内允许因虾头感染呈现轻微异色（不包括变质红色）。
　　（4）虾体清洁，允许串清水及局部串血水，肌肉紧密，有弹性，无异常 气味。
　　二级鲜度对虾的虾体色泽不得变红，卵黄按不同产期呈现自然色泽，允 许稍松懈。在正常冷藏中允许卵黄变色。体表特点：
　　（1）虾体基本完整，允许甲壳断节，但不脱落（第一节甲壳可脱落）。 虾体可有愈合伤疤和不大的刺擦伤，虾尾可有不大残缺或尾肢脱落。不允许 有软壳虾。
（2）允许有黑箍三个和不严重影响外观的黑斑。自然斑点不限。
（3）颈肉允许因虾头感染呈现轻微异色（不包括变质红色）。
（4）虾体清洁，允许串红水。肌肉的弹性稍差，无异常气味。

57.虾米质量的鉴别


　　优质的虾米外观整洁，呈淡黄而有光泽，肉质紧密坚硬，色泽鲜艳而又 发亮的，这说明是在晴天时晒制的，大多数是淡的；色暗而不光洁的，是在 阴雨天晾制的，一般都是咸的，虾身弯曲者为好，说明是用活虾加工的；直 挺挺的，不大弯曲者较差，这大多是用死虾加工的。品尝时，咀嚼一下，鲜 中带微甜者为上乘。
　　变质的虾米往往表面潮润，虾皮体形不完整暗淡无光泽，为灰白至灰褐 色，肉质或酥松或如石灰状，以手握一把后，粘结不易散开，有霉味。
　　
58.对虾干质量的鉴别


　　好的对虾干大小均匀，体形完整，插对整齐，虾体透红有光泽、盐度轻、 体干。反之，则是次品。
　　
59.墨鱼干质量的鉴别


　　好的墨鱼干体形完整，色译光亮洁净，肉体平展，宽厚，呈棕红色半透 明状，有清香味；如局部有黑斑。表面粉白色，背部暗红的则为次品。
　　
60.鲍鱼干质量的鉴别


　　鲍鱼干体形完整、结实、够干、淡口、柿红或粉红色的为上品；体形基 本完整、够干、淡口、有柿红色且背部略带黑色的次之。61.章鱼干质量的 鉴别


　　章鱼干体形完整、色泽鲜明、肥大、爪粗壮、体色柿红带粉白、有香味、 够干、淡口的为上品；色泽紫红带暗的次之。
　　
62.鱼翅干质量的鉴别


　　鱼翅分为青翅、明翅、翅绒和翅饼等，以青翅质量最好。鱼翅的品质一 般是以够干、淡口、割净皮肉、带沙黄色的为优质品。
　　
63.蚝豉干质量的鉴别


　　蚝豉（牡蛎）体形完整、结实、光滑、肥壮，肉饱满，表面无沙和碎壳， 肉色金黄，够干、淡口的为上品；体形基本完整，较瘦小，色赤黄略带黑的 次之。
　　
64.干贝质量的鉴别


　　海味珍品干贝，是用扇贝和江瑶的肉柱加工而成的。干燥、颗粒完整、 大小均匀、呈淡黄色略有光泽，烹制后肉质细嫩、咸味轻、鲜味强、回味略 带微甜的属于优质。色泽老黄、颗粒小或残缺、肉质老韧的次之。
　　
65.燕窝的识别


　　燕窝是一种直径约 4cm 左右，颜色象生丝的东西。鉴定家通常把燕窝分 成三大类，即红色的“血燕”，白色的“官燕”和黑色的“毛燕”。血燕最 少也最珍贵；“官燕”是洞燕每年第一次做的窝；品质最次的是“毛燕”， 含有许多杂物，必须除尽杂物才能食用。
人造燕窝价钱便宜，有的经营者把它当作真品，鱼目混珠卖给顾客。 好的燕窝系丝条状排列，水浸后呈银白色，且晶莹，透明，有弹性（轻
拉会伸缩）；如出现有黄色，不伸缩者则为假品。

66.鱼肚的质量鉴别


　　鱼肚用海鱼的鳔，经漂洗加工晒干制成。主要有黄鱼肚、闽子肚、胱肚、 毛常肚等品。黄鱼肚分为三种，肉厚片大者为提片；片小肉薄者为吊片；提 片和吊片统称单片，还有一种是将几片薄而小的鱼肚锤压在一起的，称之为 搭片。单片的鱼肚，以色淡、明亮的质量较好。闽子肚产于福建，以片条整 齐，不带血丝，透明者为上。胱肚产于广东，以色地白，半透明为好。毛常 肚产于浙江等地，以外形完整、肚边整齐、色泽金黄者为佳。
　　
67.鱼粉质量的鉴别


　　（1）观颜色。好的鱼粉为黄棕色或黄褐色，颜色一致；掺假鱼粉中有深 色或浅色的颗粒。
　　（2）看状态。好的鱼粉膨松，呈鱼肉松状；掺假鱼粉中的肉松状少或不 见，多为细颗粒，密度较大。
（3）闻气味。好的鱼粉有腥咸味；掺假鱼粉有腥臭刺激味。

68.鉴别鱼鲜质量标准



项目新鲜鱼一般鲜鱼不新鲜鱼体表粘液透明 , 色有光
彩,气味正常粘液混浊 ,有酸味 ,
色泽暗淡粘液污稀, 有腐败
味,色全暗晦口鳃口鳃紧闭,鳃呈鲜红
色,揭开鳃盖 ,可嗅 到新鲜鱼所特有的 气味口鳃微启,鳃呈淡玫
瑰红色,有不快气味口完全张开,鳃呈污
秽色,有臭味眼眼角膜光亮透明,眼
球凸出眼角膜暗淡,眼球略
下陷眼角膜混浊,眼球四
角发红,眼球完全下 陷腹部发白、正常。不臌胀淡黄色腹部已臌胀腹部污秽，并有破裂鱼鳞光亮、整洁、紧贴鱼
体色暗淡，不发松混浊无光，鳞片易脱
落鱼 体
弹性手持鱼体往下垂，不
弯曲，鱼体肌肉有弹 性，不易压出凹陷或 凹陷能迅速复平头尾下垂稍弯曲，鱼
体紧密，压出凹陷 后，消失得很慢鱼体易弯，肌肉松
软，压出凹陷后不易 消失肛门肛门内缩，清洁呈苍
白色或淡玫瑰色膨胀，呈红色肛门凸出，呈污红色肌 肉
色泽肌肉呈正常颜色肌肉稍暗淡，在脊骨
处的肌肉变为玫瑰 色肌肉完全暗淡，在脊
骨处的肌肉变为红 色
69.识别河豚


　　每年 3～5 月，正是河豚回游上市之际，总有一些人因为误食而发生中毒 事故。
　　河豚是一种毒性很强的鱼，其毒素主要分布在生殖腺和肝脏，少量分布 在肾脏、血液、眼睛及鱼皮、脑髓和鱼子等处。每年 3～5 月间是河豚卵巢发 育期，毒性最强。河豚的肌肉无毒，滋味鲜美，但如果加工处理不当，肌肉 也会受到毒素污染。特别是河豚死亡后，其内脏的毒素会渗入肌肉，人吃了 会发生中毒。
河豚的毒不易被破坏，它既耐酸又抗高温，即使经日晒或用 30％的盐腌
1～2 个月后其毒性仍然很强。因此，国家水产品卫生管理办法规定，河豚鱼 禁止流入市场，任何单位不得私自出售，必须由水产供销部门妥善处理，并 把好收购、加工、销售关，以消除隐患。
　　河豚与其它鱼相比有 4 个特征，可作为识别的标志：（1）河豚全身无鳞， 体呈圆形肥满，前大后小，腹部呈白色；（2）背部和胸腹区有密生小刺，背 部有各式斑点条纹；（3）眼小，鳃孔小，无鳃盖；（4）有宽阔坚硬的板牙， 上下各两枚。所以，有人称它为“四齿鱼”。
　　
70.鉴别鲜蛋质量


　　鉴别鸡、鸭蛋的好坏有以下四种方法。一看：好蛋的外壳新鲜，有一层 白霜。如果是头照白蛋（孵过两三天没有受精的蛋）外壳发亮，气孔大。霉 蛋（由于雨淋或受潮而霉变的蛋）的外壳有灰黑色斑点。臭蛋的外壳发乌， 二摸：新鲜蛋拿在手里发沉，有压手的感觉。白蛋光滑，份量较轻。黑贴蛋 和霉蛋外壳发涩。三听：将三个蛋拿在手里相互轻碰（俗称抖蛋），好蛋发 出的声音实，似碰击砖头声，空头大的有洞声，裂纹蛋有“啪啪”声，贴皮 蛋、臭蛋似敲瓦碴子声。四照：利用日光灯或灯光进行照看。好蛋透亮，臭 蛋发黑，散黄蛋似云彩，红贴皮局部发红，黑贴皮局部发黑，泻黄蛋模糊不 清，热伤蛋的蛋黄膨胀，气室较大。五闻：新鲜鸡蛋无异味，新鲜鸭蛋有蛋 腥气，如蛋壳有霉气，或臭气的是霉蛋或坏蛋，有汽油，农药等异味的是污 染蛋。六水试：将蛋轻轻放入清水中，沉到水底的蛋是好蛋，半沉半浮的是 陈蛋，浮于水面的是变质的蛋。
　　
　　　　　　　71.识别次蛋

除鲜蛋外，还有陈蛋、次蛋、破蛋。其次蛋包括：
（1）裂纹蛋：蛋壳破裂成缝而壳下膜未破，将蛋握在手上相碰呈哑音。
（2）格窝蛋：蛋壳呈现局部破裂凹下，而壳内膜未破。
（3）流清蛋：蛋壳受外界震动，挤压而破碎，壳内膜破裂而蛋液外溢。
　　（4）异物蛋：有寄生虫蛋，血斑，血块蛋等。在鲜蛋里有常见的寄生虫 腺虫，鸡绦虫，鸡吸虫，鸡肝蛭的，叫寄生虫蛋；有形状似肉状的东西，混 于蛋白内的，叫做内斑蛋；在蛋白中有血块的，叫做血块蛋，这些蛋通过灯 光照视，会发现有大小不同的阴影，浮现在蛋白内。
　　（5）胚胎发育蛋：灯光透视中，蛋黄上有小血圈，叫血圈蛋；蛋黄上有 树枝状血管分布，叫血筋蛋；如蛋黄上有黑影，将蛋打开后，蛋黄边缘有血 丝，蛋白稀薄，叫做血坏蛋；若胚胎呈黑影，将蛋打开，鸡胚已形成增大， 叫卵化蛋。
　　（6）贴壳蛋：灯光透视在贴壳处可清晰看到蛋黄呈红影，称红贴蛋；若 有微生物侵入，存放期再延长，贴壳处则为褐色或黑色，称贴壳蛋。若黑色 面积占整个蛋黄面积二分之一以上，视为重度黑贴壳蛋。
（7）散黄蛋：灯光透视时蛋内透光状况随其散黄程度而异，轻度则呈不
规则云雾状，重度则呈均匀一致的暗红色。
　　（8）霉蛋、轻度霉蛋：灯光透视时壳膜内壁有黑色斑点和斑块，打开后 蛋液无霉点和霉变气味，黄白界分明。重度霉蛋：蛋壳和蛋内部均有黑点或 粉红色斑点，打开后蛋的壳内膜和蛋液内均有霉斑，或蛋内呈胶冻样霉变。
（9）泻黄蛋：透视时黄白相混呈均匀的炭黄色，打开后黄白变稀混浊，
并有不佳气味。
　　（10）黑腐蛋：由于各种腐生的细菌在蛋内繁殖，而使蛋内容物变为不 透光的质体，蛋壳乌灰色，透视蛋不透光呈灰黑色。打开蛋内的混合物为灰 绿色或暗黄色，有强烈的臭气。
　　
72.鉴别咸蛋质量


　　用灯光透视蛋黄呈鲜红色，圆如球形，蛋黄靠一边，蛋白清亮透明，这 是优质咸蛋；如见蛋白蛋黄皆发黑或全部溶解成水者，属于严重的黑黄蛋， 禁止食用；见咸蛋散蛋，但无腥臭味，或者水样成蛋，未腐败变质的可煮熟 后食用。
　　
73.识别孵鸡淘汰蛋


　　在孵鸡旺季，市场上出售孵鸡淘汰蛋的数量上升，许多人缺乏辨别常识， 往往上当。这些孵鸡淘汰蛋不但食用味道不佳，而且没有营养价值，维生素 组织被孵化时高温所破坏。
淘汰蛋有以下三个特征：
　　（1）蛋的颜色呈暗灰色，而蛋壳表面无光；（2）将蛋拿到耳边，用力 摇晃，有明显的响声；（3）一般鸡蛋有 50g 左右，经过孵化的蛋只有 40g 左右，因此份量较轻。
　　
74.鉴别糟蛋质量


香味浓厚，无异味，不发酸，酒糟完好，无霉变液化现象，为好蛋。 劣质的糟蛋如矾蛋，在开坛后见表层糟蛋膨胀变形，浸渍用的酒糟变成
糊状与蛋混杂，形成一团如燃烧后之矾石，坚硬难分。水浸蛋是因糟含醇不 够，蛋黄虽变硬，而蚕白未凝固，仍为液体状态，有异味。这两种蛋均不能 食用，应予废弃。嫩糟蛋：系加工时间不足未成熟，蛋黄虽已凝固，而蛋白 却仍为流体无异味，可加热蒸煮使蛋白凝固后食用。

75.鉴别蛋粉和冰蛋的质量


　　正常的蛋粉和蛋黄粉为杏黄色或草黄色，呈粉沫状，均匀松软，无杂质， 溶解良好，气味新鲜，滋味正常。冰蛋正常的为橙黄色，冷冻状态时硬固， 溶化后呈均匀的流体，无杂质和异味，具有正常的气味和滋味。
　　
76.鉴别松花蛋质量


　　松花蛋是深受消费者欢迎的食品，但目前有些劣品通过各种渠道混入市 场，损害了消费者利益。鉴别方法简介如下。
　　蛋壳灰白，无黑斑，无裂纹的质佳，有裂纹的多为臭蛋。将蛋放在掌心 轻掂几下，有颤动的为好蛋，无颤动的质次。摇晃松花蛋，好蛋无声，次蛋 有轻微噼啪声。
　　糠泥：泥身饱满，糠色金黄，大小一致，形状仍呈卵形，有浓郁的碱香 气的，才有可能是品质良好的松花蛋。糠泥干燥发白，大小不一，甚至留有 手指挤捏印痕的，多是劣品。有个别生产者采用小蛋包厚泥的办法，论个出 售，这种蛋往往大小不一并留有指痕。
　　蛋白：上品松花蛋，蛋白呈茶青色或棕褐色，半透明，具有松枝形纹。 气室不增大，蛋体不塌陷，不沾皮散发出芳香气味。劣品则蛋体不完整，没 有松花，蛋白呈黄色、瓦白色或暗绿色，气室增大，气味难闻，令人不快。 另外，蛋白凝聚不全，甚至呈液体状的，不可食用。
　　蛋黄：用刀将蛋剖开，上品松花不沾刀，或只有黄豆大的蛋黄心沾在刀 上。蛋黄剖面光洁，具有层次鲜明的墨绿、草绿、暗绿、茶色、橙红五色， 称为彩蛋；蛋黄中心有浆状软心，称为溏心松花蛋；溏心较大的叫做汤心松 花蛋；蛋黄全部凝结剖面与茭白断面相似的叫做茭心松花蛋，受到不同口味 消费者的欢迎。如果蛋黄仍呈黄色，或变成坚硬的圆球状的，都是劣品。有 黑心的，有馊臭、腥臭、辛辣及其他气味的，也是劣品。
购买时宜先买一两枚，切开观察，属于上品的，再大量采购。

77.怎样选购活鸡


鸡的健康与否凭眼力一般即可辨出，大致可从以下 6 个方面加以区分。 鸡冠：健康活鸡冠子鲜红，大多挺直；反则萎缩，呈暗紫色，有的还出
现半肿胀状。 鸡眼：健康活鸡眼睛炯炯有神，病鸡则相反。
　　鸡翅膀：健康活鸡两膀紧抱贴鸡体，羽毛紧覆整齐；反之则明显下垂， 羽毛蓬松。
　　肛门：健康活鸡肛门周围绒毛洁净无稀粪便；反之则绒毛带有绿色或白 色稀粪迹。
　　鸡嗉：健康活鸡囊触之无气体，嗉子软而不硬；反之则膨胀有气体，积 食发硬不软。
　　鸡脑：健康活鸡脑肌肉丰满；有弹性，并呈微红肤色；反之则肌肉消瘦 或僵硬，呈深红或暗紫红色。
　　
　　　　　78.识别塞肫的家禽


在农贸市场上，有些待售的家禽常被塞肫来增加重量。 怎样发现这些恶劣行径呢？检查活鸡是否塞肫，可察看鸡肫是否歪斜肿
胀。用手捏摸鸡肫，感觉有颗粒状的内容物，则有可能是事先塞的稻谷、玉 米、粗砂等物；如果捏上去感到软乎乎的，沉甸下垂，鸡精神不振，则鸡肫 内塞的多是猪馊、砂泥等浓稠杂物。鸭、鹅充填了杂物，较易识别。只须将 其头朝下倒拎，食物便会从嘴里淌出来。

79.注水鸡鸭识别法


　　拍肌肉：注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍就会听到有“啵、啵、啵”的 声音。
　　看翅膀：翻起鸡鸭的翅膀仔细地察看，若发现上面有红针点，周围呈乌 黑色，就证明已经注了水。
　　掐皮层：在鸡鸭的皮层下，用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注过 水的。
　　抠胸腔：有的人将水用注射器打入鸡鸭胸膛的油膜和网状内膜里，只要 用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡鸭肉网膜一破，水便会流淌出来。
　　用手摸：未注过水的鸡鸭身上摸起来平滑，皮下注过水的鸡鸭高低不平， 摸起来好象长有肿块。
　　拿纸试：就是用一张干燥易燃的薄纸，贴在已去毛的鸡鸭背上，稍加压 力片刻，然后取下用火点燃，若纸燃烧，说明未注水；不燃，为注水的鸡鸭。
　　
80.冻鸭的挑选

挑选冻鸭要注意两点。（1）鸭有新、老之分。看上去光滑、没有小毛，
在 1kg 左右的是老鸭；有小毛，不光滑，在 1.5kg 左右的是新鸭。如果是买 回家烧汤，应选老鸭为宜，因为老鸭不易烧酥，能煮出味道；如果是准备烧 红烧鸭、白斩鸭，则要选 1.5kg 以上的新鸭。（2）摸鸭气管，摸上去粗的是 老鸭，细的则是新鸭。

81.活鸭的挑选


　　活鸭应选羽毛丰富滑润，色泽发亮，肉坚实、两眼有神、行动活泼，翼 下及脚部皮肤柔软，手摸胸骨并不显著突出，肉质丰满肥嫩的。
　　光禽：应选胸脯丰满、坚实而有弹性，眼珠突出并有光泽，背部和腿部 均有脂肪，外表微干皮肤湿，翼下及脚部皮肤柔软的。
　　
82.宰杀后的光禽的识别


　　死禽宰品，因放血不良，所以肌肉切开平整，呈嗜红色，表面粗糙，有 青紫色死斑，脂肪呈暗红色，无弹性。
　　
83.识别鸭子的老嫩


　　老鸭：毛色暗，无光泽，嘴筒坚硬，脚色深红，喉部气管坚硬，翼窝下 的羽毛全部长出，翎管突出，皮色雁黄，胸骨硬。
嫩鸭：嘴筒较软，用手捏易弯曲，脚部呈黄色，皮色雪白光润，胸骨软。 老嫩适中鸭：脚的颜色黄中带红，嘴筒不硬也不软。

84.冰冻禽肉新鲜度的识别


　　目前，市场上出售的各种冰冻禽肉甚多，其中有些在冻前已经是病、死 家禽，有些则是在解冻之后，由于存放条件不当，而引起变质腐败。良质冻 禽肉与变质冻禽肉的特征识别如下。
　　看眼睛：新鲜禽肉的眼球饱满，角膜有光泽；变质禽肉眼球干缩、凹陷， 角膜混浊污秽。
　　看口腔：新鲜禽肉口腔粘膜有光泽，淡玫瑰红色，洁净无异常气味；变 质禽肉口腔上盖有粘液，呈灰色，带有霉斑，或腐败气味。
　　看皮肤：新鲜禽肉皮肤光泽自然，表面不粘手，具有正常的固有气味， 变质禽肉体表无光泽，头颈部常带暗褐色，皮肤表面湿润发粘，或有霉斑， 腐败气味。
　　看肌肉：新鲜禽内结实富有弹性，鸡内呈淡玫瑰红色，鸭、鹅肉呈红色， 胸肌为白色微带红色，动禽肌肉稍湿润，但不发粘，具有各种禽肉所固有的 气味；变质禽肉肉质松散、发粘、极湿润、呈暗红、淡绿或灰色，有酸腐气 味或腐败气味。脂肪：新鲜禽肉的脂肪呈淡黄色，有光泽，无异常气味；变 质禽肉的脂肪色泽稍淡或呈淡灰色，有时发绿、发粘、有涩味、脂化味。
肉汤：新鲜禽肉烧煮的汤汁透明、芳香、表面有黄色油滴浮于表面，味
道纯正鲜美，具特有香气；变质禽肉汤混独，有白色或黄色絮状物，表面油 滴少，香味差，变质的还有酸败脂肪的气味。