十种酱料的制作方法
一、辣椒酱
原料: 红辣椒500克,花生油25克,小麻油10克,酱油25克,生姜25克,盐25克,芝麻20克,黄豆粉50克,花椒10克.
制作方法:将辣椒剁碎,黄豆炒香并磨成粉,芝麻炒香并压碎,生姜切成末.锅内放花生油,把辣椒炒几分钟后,依次加入小麻油、酱油、生姜、盐、芝麻、黄豆粉、花椒粉,继续炒2分钟,起锅装缸密封腌制一段时间后即可食用.
特点: 香、辣、鲜.
二、桔皮酱
原料:新鲜橘皮500克，白糖550克、柠檬酸3克、明胶30克、食用香精少量.
制作方法：将橘皮（橙皮广柑皮均可）去蒂，洗净放清水中浸泡12小时，除去苦味，然后捞出橘皮将其捣碎，再放入锅中加水500克，用大火煮开约十分钟后加柠檬酸和白糖250克，搅匀改用小火煮30分钟，将明胶用少量水加热溶解，倒入锅中搅匀，同时加入剩下白糖，待橘子皮酱变稠，气泡变大时离火，加入香精（可根据不同风味选择使用）搅拌均匀冷却后即可食用.
特点：色泽诱人，营养丰富，味道可口.
三、潮州沙茶酱
原料：花生米1千克、花生酱750克、芝麻酱750克、虾酱1瓶、豆瓣酱750 克
葱头5千克、大蒜头1.25千克、辣椒粉500克、生葱250克、南姜1千克.
调料：香菜子100克、芥菜子100克、香叶25克、五香粉50克、咖喱油100克、椰汁250克、生油10千克、丁香25克、香茅200克、白糖400克、味精125克、精盐5克、酱油150克.
制作方法：
⑴将花生米盛在钵内，水泡剥皮，放入六成热油锅炸熟取出，冷却后磨成细末；花生酱，芝麻酱用油调稀，虾酱、豆瓣酱分别放入油锅炒一炒取出。葱头、大蒜头剥皮，磨碎挤干水分，辣椒粉用500克油放入锅内熬成辣椒油，生葱切末，南姜削去皮刨成末，分别放入油锅炒一炒取出，香菜子，芥菜子，均斩碎，香叶烤香斩细；开洋用水洗净，沥干水分，磨碎成茸；丁香斩细；香茅炒香，斩细待用。
⑵烧热锅倾入生油，待油熬熟后，取出一部分放在两只小铁锅内，同时放在两只炉火上，放入大蒜头、葱头煸至呈金黄色时（火不可太旺，炒至没有水分），再到入大油锅内，随即将花生末、花生酱、芝麻酱、虾酱、豆瓣酱、辣油、葱、姜、香菜子、芥菜子、香叶、开洋、丁香、香茅按次序全部放入油锅内炒（要不停地搅动，防止沉底），同时加入酱油，精盐、白糖，炒至不出水泡（火不宜太旺，要防止焦），最后放入味精、咖喱油、椰汁，炒好后取下，自然冷却后盛在干净的坛子内，将口封牢，可贮藏1-2年不会变质.
特点:棕色,味鲜香辣.
四、潮州 景料酱制法
原料：干辣椒200克，野山椒100克，虾脑200克，虾米250克，花生酱250克，芝麻酱250克.
调料：香茅200克，大茴50克，小茴50克，南姜250克，香葱200克，葱头1千克，干葱子250克，香菜子50克，芥菜子50克，丁香15克，香叶5克，大蒜头200克，椰酱250克，白糖150克，精盐150克，生油2.5千克，酱油150克，味精75克,咖喱油50克.
操作方法：
⑴将香茅、大茴、小茴、香菜子、芥菜子、干葱子、丁香、香叶均放入石臼内舂烂，取出待用.
⑵将干椒、野山椒、虾脑、虾米、南姜、葱头、香葱、大蒜头均分别放在砧板上，用刀剁烂后待用.
⑶烧热锅放入少许生油，先将干辣椒下锅煸香后，放入大蒜泥、葱头炒香，再投入南姜、香葱、野山椒、虾脑、虾米、香茅、大茴、小茴、干葱子，用文火炒香后待用.
⑷将花生油倾入锅内烧热，把香菜子、芥菜子和炒香的原料全部倒入锅内，不停地炒动，10分钟后加入丁香、香叶、椰酱、芝麻酱、花生酱、继续炒5分钟后，再加入咖喱油、白糖、精盐、酱油、味精，炒匀后取出，使其自然冷却，放入坛内取用。
特点:棕色，味香、辣.
五、福建沙茶酱
原料：花生米1.5千克，比目鱼干500克，开洋500克，芝麻酱500克，大蒜头500克，香葱250克，辣椒粉250克，芥末粉100克，五香粉100克，芫荽子50克，香木草2根，白糖1千克,植物油2.5千克，精盐100克.
操作方法：
⑴将花生米盛在钵内，加入沸水泡一下剥去皮衣，下六成热的植物油锅炸熟捞起，待冷却后碾成碎末。比目鱼干剔净骨头，将鱼肉下七成热的油锅炸酥捞出，斩成碎末待用。
⑵将铁锅置于炉上烧热，倾入植物油，炼熟后将锅端离火待用。芝麻酱用炼熟的冷植物油调稀；大蒜头剥去皮，和开洋分别斩成碎末；香葱切去根洗净待用.
⑶将铁锅置于炉火烧热，加入炼熟的植物油250克，将蒜头末下锅熬成蒜油，盛在碗内；锅内又加入植物油250克烧热，投入香葱炸干水分捞出，将锅内的葱油盛在碗内，将炸过的香葱斩成碎末，放在葱油碗内；锅内再加入植物油150克，放入辣椒粉熬成辣油盛起待用.
⑷将铁锅仍置于炉上烧热，加入植物油，将芫荽籽、五香粉先下锅略炒一下，加入芝麻酱、开洋末、花生末、比目鱼末、芥末粉炒匀，接着加入蒜油、葱油、辣油（连末）、精盐、白糖、略炒片刻，随后将香木草碾碎后亦放入锅内，用文火炒0.5小时左右，见锅内不泛泡时即可离火，待其自然冷却后装入坛内，可久藏1-2年.
特点:酱褐色，香鲜味美.
六、淮扬皮冻
原料：鲜猪肉皮500克
制作方法：将鲜肉皮洗净，放入锅中加水烧煮，锅底需放适量猪骨头，即可防皮沉底烧焦，又能增加汤的浓度.水中放少许葱姜和料酒以除腥味.肉皮夏天煮至五成, 春秋天煮至六成, 冬天煮至八成烂时,捞出切碎放入锅中再煮.煮时边搅动边放入盐、酱油、姜末、胡椒粉、糖、虾子、味精等调料,煮十分钟后打入干净钵中通风散热,然后放入冰箱结冻待用.冬天1斤肉皮可制4斤皮冻, 夏天1斤肉皮可制2.5斤皮冻,稀了蒸出的包子全趴下,还易掉底.
七、台湾海山酱
原料: 五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉.
制作方法: 熬制而成.是一种口味甜辣且带五香味的酱料.
八、天津(家庭自制)虾皮葱辣酱
原料: 青椒250克、大葱250克、虾皮25克、甜面酱100克、味精、植物油适量.
制作方法:1、青椒去蒂去籽,洗净切1厘米见方的块, 大葱洗净切小段, 虾皮淘洗干净.2、炒锅置火上,倒入植物油,油热倒入葱段煸炒, 煸炒片刻倒入虾皮,翻炒几下后倒入面酱炸炒,炸至酱香扑鼻时倒入青椒块, 翻炒几下倒入味精炒匀即可.
特点:酱香味浓,咸辣可口,可佐各种主食.
九、番茄喃咪
原料:树番茄(茄属多年生木本植物)500克、青辣椒200克、精盐15克、味精2克、去皮大蒜、大芫荽、小芫荽各50克、葱头100克.
制作方法:①树番茄洗净,放在明火上烧熟,去皮去籽剁细. 青辣椒洗净烧熟,去蒂剁细. 葱头洗净, 烧熟剁细.蒜瓣、大小芫荽洗净剁细.②番茄粒入碗,放入剁细的辣椒、葱末、蒜末、大小芫荽末,调入盐、味精,注入少许凉开水,搅拌均匀即成.
十、潮汕甜酱
制作方法:将潮安豆酱100克加入清水150克搅匀滤净.用中火烧热炒锅,下熟猪油100克,放入葱条25克炸至金黄色弃掉,加入豆酱和甘草0.5克、白糖250克约煮10分钟,溶解后去掉甘草,用干面粉、八角调稀勾芡,推匀即成.
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