詹姆斯16年总决赛球鞋:重庆厨师热捧鲜花椒

来源:山东美食网 发布:2008-6-21 编辑:大厨满天飞 本地收藏
内容提示： 进入秋季后，鲜花椒成了重庆各大酒楼厨师们热捧的对象，这主要跟其特有的清香味有关。在这股潮流的驱动下，鲜花椒大虾球、鲜花椒桂鱼、鲜花椒炒兔丁、沸腾青椒鱼、鲜椒滑花枝等等新菜应运而生，而且卖得都相当火爆。有些大师傅为了追赶潮流，还用鲜花椒代替了部分菜品中用到的干花椒，同样收到了不错的效果。在采访中，
进入秋季后，鲜花椒成了重庆各大酒楼厨师们热捧的对象，主要跟其特有的清香味有关。在这股潮流的驱动下，鲜花椒大虾球、鲜花椒桂鱼、鲜花椒炒兔丁、沸腾青椒鱼、鲜椒滑花枝等等新应运而生，而且卖得都相当火爆。有些大师傅了追赶潮流，还用鲜花椒代替了部分菜品中用到的干花椒，同样收到了不错的效果。
在采访中，大师傅们告诉记者，这鲜花椒菜要想做得好吃，选料十分重要。，大家选择的多是重庆四面山产的鲜花椒，据说这种鲜花椒不仅清香浓郁，而且麻味纯正，直接烹调或熬制花椒油效果都非常好。
制作/沈明辉

生煮花椒桂鱼
原料：桂鱼1条（重约750克），冬瓜250克。
调料：盐15克，味精10克，鸡精、料酒、猪油、鸡油各25克，白糖3克，特制虾抽50克，干辣椒50克，鲜花椒150克，葱片、姜片各15克，鲜汤250克，生粉5克，色拉油50克。
制作：1、桂鱼宰杀治净，在鱼身两侧分别打深1厘米、长5厘米、间距为3厘米的一字花刀，用盐、味精、鸡精、料酒、葱片、姜片腌渍10分钟，腌好后表面拍生粉、白糖、10克色拉油后上笼大火蒸8分钟，取出备用。2、在蒸鱼的同时，将冬瓜切直径为3厘米的圆球，入烧热的鲜汤内小火煨8分钟，取出放在鱼身两侧，淋上烧热的虾抽。3、锅内放入剩余的色拉油、猪油、鸡油，烧至五成热时放入干辣椒、鲜花椒小火浸炸2-3分钟，出锅浇在鱼身上。
特点：清香浓郁，麻辣味浓。
备注：特制虾抽的制法：锅内放入鲜汤4千克，处理好的花鲢鱼头1千克，洗净的文蛤500克，干虾仁50克，老抽250克，生抽500克，海天酱油500克，葱段750克，香菜300克，洋葱50克，姜片100克，青椒、红椒、青菜各50克，料酒100克大火烧开，改小火熬30分钟，用鸡精、味精、胡椒粉各50克调味，出锅过滤即可。
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藤椒鲜腰片
原料：猪腰500克，黄瓜150克，小油菜120克。
调料：藤椒油35克，盐、鸡精、白糖各5克，蚝油15克，料酒25克，鸡蛋清30克，鲜汤350克，生粉25克，葱姜油35克，葱片、姜片、蒜片各15克，红椒丝、葱丝各3克，色拉油10克，湿淀粉5克。
制作：1、剥去猪腰外片的筋膜，从中片开猪腰，片去腰臊，将猪腰片成长3厘米、宽2厘米的薄片，洗净后用毛巾吸干水分，加盐、葱片10克、姜片10克、蒜片10克、料酒腌5分钟，加鸡蛋清、生粉上浆，最后入沸水中大火汆0.5分钟，捞出控水。2、黄瓜切长10厘米、宽3厘米的薄片，入盘中垫底；油菜洗净，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；将腰片摆在黄瓜片上，用油菜围边。3、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入蚝油、藤椒油小火烧至七成热，入剩余的葱片、姜片、蒜片小火煸香，入鲜汤，加盐、鸡精、白糖调味，小火烧开后用湿淀粉勾芡，出锅浇在腰片上，撒红椒丝、葱丝。4、葱姜油烧至八成热时出锅浇在腰片上，用油菜围边即可。
特点：腰片滑嫩，藤椒味浓。
备注：藤椒油的制法：锅内放入菜子油，烧至100℃离火，冷却到40-50℃时放入鲜藤椒盖上盖子放置2天即可使用。放置时间越长风味越佳。如果感觉制作起来不方便，可直接购买成品。

干锅秋椒鸡
原料：童子鸡350克，杭椒100克。
调料：盐5克，味精、鸡精各10克，香辣酱15克，干辣椒25克，大葱25克，鲜花椒（重庆四面山产）125克，白糖10克，香油5克，葱段10克，姜片、蒜片各25克，花生米10克，红油25克，色拉油500克，料酒10克。
制作：1、童子鸡洗净，剁2厘米见方的块，加葱段、姜片、蒜片各10克、料酒、盐腌渍10分钟；杭椒洗净，切重约5克的滚刀块；大葱切马耳葱。2、锅内放入色拉油，烧至四、五成热时放入鸡块小火浸炸3分钟至色泽金黄，捞出控油。3、锅内留油50克，烧至七成热时放入干辣椒、鲜花椒、杭椒块、马耳葱、姜片、蒜片、香辣酱小火煸香，下鸡块大火翻炒1分钟，用味精、鸡精、白糖调味，淋红油、香油出锅，装入烧热的干锅内，撒花生米即可。
特点：清香浓郁，麻辣味浓。

流花椒香银鳕鱼
原料：银鳕鱼400克，鸡腿菇、平菇、凤尾菇、金针菇各30克，黄瓜250克，油炸松仁25克，芽菜15克，山椒15克，肉末10克。
调料：盐、味精各8克，鸡精10克，料酒25克，白糖5克，葱油150克，鸡蛋清、生粉、葱段、姜片、香辣酱、葱花各25克，猪油15克，鲜花椒125克，鲜汤250克，胡椒粉5克，蒜米35克，菜子油50克。
制作：1、银鳕鱼洗净，切长5厘米、宽3厘米、厚2厘米的大片，加盐5克、葱段、姜片、料酒腌渍10分钟，取出银鳕鱼，加鸡蛋清、生粉上浆。2、鸡腿菇、平菇、凤尾菇、金针菇分别入沸水中大火汆1分钟，捞出控水，入锅内加鲜汤、胡椒粉、盐3克小火烧5分钟入味，取出放入盘内。3、黄瓜切长10厘米、宽3厘米的薄片，对折摆在盘边。4、锅内放入沸水，下银鳕鱼大火汆2分钟，捞出控水，摆入盘中。5、锅内放入葱油、猪油小火烧至六成热，放香辣酱、芽菜、肉末、山椒、蒜米、葱花小火煸炒2-3分钟至出香，用味精、鸡精、白糖调味，出锅浇在鱼片上。6、锅内放菜子油，烧至五成热时放入鲜花椒小火炒3分钟至出香，出锅浇在鱼片上，撒松仁即可。
特点：肉质细嫩，麻辣味浓。

沈氏麻香蛙
原料：仔牛蛙750克，丝瓜500克，罗汉笋250克，油炸酥黄豆25克。
调料：盐、味精各3克，鸡精10克，秦妈火锅底料125克，黄油15克，葱段、姜片、蒜片、料酒各25克，红油35克，鲜花椒250克，生粉15克，鲜汤250克，混合油（色拉油、菜子油各一半）500克，湿淀粉5克。
制作：1、牛蛙宰杀去皮，用刀背在牛蛙背部轻拍几下，剁重约20克的块，加盐、料酒、葱段、姜片各10克腌渍15分钟，表面拍生粉。2、丝瓜去皮，切长5厘米、宽1厘米、厚1厘米的长条，入沸水中大火汆0.5分钟，捞出控水，放入碗中垫底；罗汉笋切重约10克的滚刀块，入沸水中大火汆1分钟，捞出冲水，再入沸水中大火汆1分钟，捞出冲凉。3、锅内放入混合油，烧至五成热时放入牛蛙小火滑1分钟，捞出控油。4、锅内放入黄油，烧至七成热时放入火锅底料、剩余的葱段、姜片、蒜片、鲜花椒100克小火煸炒2-3分钟，入鲜汤、牛蛙、罗汉笋小火烧开，用味精、鸡精调味，用湿淀粉勾芡，出锅倒入用丝瓜垫底的碗中，淋红油，撒黄豆。5、锅内放入混合油100克，烧至四成热时放入剩余的鲜花椒小火浸炸1分钟，出锅浇在牛蛙上。
特点：肉质细嫩，麻辣味浓。
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青花椒蒸老虎斑

九如轩饭庄（后海）
九如轩：四合院里的极品精致
2009年04月12日     来源:饭统网
关键字:九如轩;私家菜;精致;粤菜;秘制
在推开九如轩大门的那一刻，你会立刻被它那种显然经过精雕细琢但又让人觉得浑然天成的高雅气质所吸引。

九如轩门头
《诗经·小雅·天保》中这样写到：天保定尔，以莫不兴。如山如阜，如冈如陵，如川之方至，以莫不增。……如月之恒，如日之升。如南山之寿，不骞不崩。如松柏之茂，无不尔或承。九如轩正是得名于这首为君王祝愿、祈福的诗。
从名字的来历推测，九如轩想必是一个古朴、雅致还带着些许宫廷气质的地方。没错！在推开九如轩大门的那一刻，你会立刻被它那种显然经过精雕细琢但又让人觉得浑然天成的高雅气质所吸引。置身其中，剩下的就只有“享受”二字。
[地址]：西城区德胜门内大街266号
[详细介绍]：http://beijing.fantong.com/cate/700000342/
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九如轩：四合院里的极品精致
2009年04月12日     来源:饭统网
关键字:九如轩;私家菜;精致;粤菜;秘制
在推开九如轩大门的那一刻，你会立刻被它那种显然经过精雕细琢但又让人觉得浑然天成的高雅气质所吸引。
青花椒蒸老虎斑

初见这道菜，第一个感觉就是“绿”。绿色的花椒、绿色的青椒、绿色的鱼肉、绿色的汤，如此青翠的菜让人有些不敢动筷，心里默默的担心，怕是掺杂了什么。如果您有这样的想法，那大可不必。这道菜可是绝对的无添加绿色菜肴。
整个菜品如此翠绿，首功要属菜名中提到的“青花椒”。青花椒，又名藤椒。果实可制干，提取芳香油。它具有调味、健脾、去风散寒之功效。作为调味品入菜，可以令菜品喷香诱人而不会感觉过于麻。就算是直接吃，也不会觉得麻，而是越嚼越香，与普通花椒有着明显区别。
青花椒蒸老虎斑，鱼肉鲜嫩至极，与青花椒和青椒的味道完美融合。每一寸鱼肉都嵌入了佐料的香味，一块入口，鱼肉在嘴中化开，青花椒的香味立刻充满整个口腔。那沁人心脾的顺畅感觉，也就真有试过了才能体会。而其绿色的汤汁也是大有来头，是由青花椒和青椒压榨出来的汁与事前熬制出的高汤相融合而成。不管是直接喝，还是拌饭、拌面，建议您一点都不要剩下，其美味程度和营养价值较之于鱼肉有过之而无不及。
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