西游降魔篇手游张天师:手工馒头洁白光滑如剥壳鸡蛋的无敌攻略(一)
来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/04/30 03:37:42
花师奶的烘焙美食之家
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手工馒头洁白光滑如剥壳鸡蛋的无敌攻略(一)
(2011-03-18 00:03:03)转载 标签:花师奶
馒头
包子
中式面食
发酵面食
白馒头
牛奶馒头
点心
泡打粉
老面
美食
分类: 馒头包子特地把馒头放在白色骨瓷盘子上,对比之下,馒头的颜色是漂亮的奶白色呢!
什么是手工馒头,就是在制作馒头的过程中,完全不用机器,什么厨师机或压面机,通通不用。不要少看手工馒头, 当中有很大的学问。以花师奶的愚见,一个完美的馒头要具备:
·
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当然,自己家里手做馒头,用的是有品质的材料,做出来的馒头新鲜,不会放任何改良剂、漂白粉、乳化剂等,就算外观略欠奉,其实也没有关系。但花师奶相信,对于很多热爱中式面食的朋友们,都希望做出无论味道和外观都不输外面卖的馒头。
因为花师奶是一个南方人,有别于北方人的家里,小时候家里从来不会做任何面食,身边也没有朋友是北方人。做中式面食这条路上,我花了很多时间去练习、研究,也失败过无数次。不论成功或是失败,每次都会做笔记。几年下来,累计了一些心得,一直想发个博文。不过,想写的东西太多,怕写太长,大家没有兴趣从头看到尾。写太短,又没有了意思。直到上个月,终于把所有的笔记整理好,决定动手写这篇博文,希望能对馒头新手有帮助!
因为篇幅的关系,所以白馒头的做法我写在另一篇博文里,请点击蓝色的文字去连接: 手工馒头的无敌攻略(二)
制作馒头要注意的事项
(一)
(二)
(三)
(四)
(五) 蒸馒头时﹐火力不能过小﹐也不要过大﹐最好用中小火至中大火。 (看下面的“常遇见问题”)
做馒头时常遇到的问题
(#1)
(#2)
(#3)
(#4)
(#5)
(#6)
(#7)
(#8)
(#9)
(#10)
(#11)
(#12)
(#13)
(#14)
(#15)
(#16)
(#17)
(#18)
(#19)
(#20)
(#21)
(#22)
(#23)
(#24)
(#25)
(#26)
(#27)
(#28)
如果不是用蒸笼而是把馒头放盘子上,那就要在盘子上铺一张弄湿的厨房用纸,再把馒头放在厨房用纸上。 如果用的是蒸笼,就在蒸笼内铺纱布,然后把馒头放在纱布上。 在上班的地方,可以用微波炉加热,不过每个馒头都要用一张弄湿的厨房用纸包裹着。 时间的长短视乎馒头的大小和数量,从几十秒到一分钟,建议先加热20秒,然后再决定需不需要继续加热。
馒头失败/不够完美的原因
(#1)
-> 可以用牛奶代替水(要注意牛奶的份量要比放水时多﹐详情看上面的“常遇见问题”)
-> 用老面的馒头﹐成品会较白
-> 猪油或白油代替沙拉油(制作白馒头时﹐千万不要用颜色很深的油﹐如麻油或奶油)﹐ 不过猪油含有高胆固醇﹐而白油则含有反式脂肪(更不健康)但它含有少量的乳化剂﹐馒头的质地会柔软。
-> 外面卖的馒头用的是大型的压面机,力道很强。家里做馒头,可以用小型的压面机,或者用擀面棍去擀压面团,依然能做出颜色奶白的馒头。
-> 在面团中加入少量的泡打粉也是可以使馒头颜色洁白,不过,就少了咬劲。
-> 若是比花师奶的馒头还要更白的,恐怕是放了漂白剂,例如氯气漂白面粉,或是蒸时用硫蒸汽等。这些化学的东西对人体是不好的哦!
(#2)
-> 发酵时间要适当﹐不能过久﹐这包括了基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵(详情看上面的“常遇见问题”)。
-> 压面的时间绝对不能过长﹐尤其是夏天﹐不要超过10分钟﹐如果是冬天﹐也不要超过20分钟。
-> 蒸馒头时﹐要用冷水/凉水
-> 蒸馒头时﹐不要用大火﹐不然表皮会塌陷起皱
这个馒头所有程序都做对了,但表面还是不够光滑,因为用了大火蒸的关系。
这个馒头也是所有程序都做对了,不过却是在锅中的水沸腾后才放馒头去蒸,
所以虽然用了中小火去蒸,表面还是不够光滑。
这个馒头蒸熟后,塌陷萎缩,表面也非常粗糙。
这一张的情况更槽,严重塌陷,且内部组织的孔洞太大,非常粗。
(#3)
-> 如果馒头表面光滑﹐那就表示基本发酵后﹐没有好好揉面﹐把面团中的气泡压出
-> 如果馒头表面也不光滑﹐那就代表发酵过度(包括基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵)和/或压面时间过长
(#4)
->发酵时间过久﹐这包括了基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵(详情看上面的“常遇见问题”)。
-> 压面的时间不能过长﹐尤其是夏天﹐不要超过10分钟﹐如果是冬天﹐也不要超过20分钟。
这一张就是一个基本发酵、揉面后的中间发酵、或压面事件都掌握适当的面皮,可以看见表面非常的光滑。
这一张照片里的面皮表面凹凸不平,近看(下面的照片)尤其清楚,这就表示基本发酵、揉面后的中间发酵、和压面时间都过长了。
(#5)
-> 用不锈钢蒸笼时﹐因其太过紧密﹐里面的温度会过高。因此最好用纱布/蒸笼布/粿布包裹蒸笼盖﹐透透气﹐要看见蒸笼边冒出蒸气。且这样也可以避免水气滴落在馒头表面上。
-> 馒头还没有熟就掀起蒸笼盖
-> 蒸熟后﹐不要马上掀起蒸笼盖﹐要把蒸笼整个移离蒸锅﹐放置工作台上﹐将蒸笼盖打开一个小缝(约3cm)﹐然后才取出馒头。
(#6)
下面左边那一张照片的馒头虽然做得很不错﹐但切开馒头看组织﹐不够紧密细致。反观右边那一张照片﹐有非常紧密的组织﹐完全看不见孔洞(因为我这次没有等待馒头放凉就马上切开﹐所以馒头都被我的刀压得扁扁的,蒸熟后其实是膨胀得饱饱满满的)。
->基本发酵后(如省略基本发酵﹐那就是面团在搓揉至三光﹐略松弛后)﹐一定要进行揉面的作业﹐把面团内的气泡通通压出。
-> 要用压面机或擀面棍反覆擀压面团﹐如用的是滚圆法﹐手势要正确﹐把面团紧紧地滚圆。像右边那一张照片﹐我用的就是滚圆法﹐但依然能做出非常紧密组织的馒头。
(#7)
-> 馒头蒸不透﹐火力过少
没有蒸熟的馒头,用手指轻按表面,按痕不会恢复。
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朗朗2011-03-18 00:29:15 [举报]
真系又白又滑喔!博主回复:2011-03-18 22:33:51
如果我的皮肤像这个馒头一样就好啦!
-
eemma10102011-03-18 03:24:48 [举报]
太详细了,每次来花师奶家都收获丰富。博主回复:2011-03-18 22:34:31
谢谢,谢谢,希望真的能对大家有帮助呢!
-
水滴2011-03-18 05:10:08 [举报]
花儿啊!花了多久编辑这篇博文的哦,太震撼人了!做事这么认真
令我汗颜!我是稍微长一点儿就木有耐心的!脸红!
还有这馒头做的真不是一般的好啊!自己做的如此的光滑,雪白,还是全手工的,真真服了你!还拿那么多的失败来做对比,看客们咋会不喜欢你哦!偶都喜欢死了!博主回复:2011-03-18 22:38:32
这篇博文其实真的花了我好长的时间,一个多月呢!
不过,反正自己有做笔记,想想自己留着,不如花点时间整理和大家分享。
因为家里只有我和LG,面团的份量都不会太大,全手工制作都不会觉得太累。农村里的主妇现在都还是手工揉面呢,相比起她们,我差远了! -
老杨2011-03-18 05:32:01 [举报]
馒头也能做到如此境界,叹服!博主回复:2011-03-18 22:43:10
没有学会做馒头前,我还真的不知道白白的馒头原来有如此大的学问哦!
-
菠萝蜜2011-03-18 06:30:26 [举报]
我个人觉得馒头比面包还要难,南方人能做出这样的馒头,真是厉害。博主回复:2011-03-18 22:45:03
Hmm,因为面包添加了糖、牛奶、黄油,如果还放了内馅的,一般都不会太难吃。
反而简简单单的白馒头,要做好,还真的学练习练习呢! -
面面2011-03-18 08:05:18 [举报]
论文啊!牛博主回复:2011-03-18 22:45:24
谢谢,谢谢你欣赏!
-
清闲2011-03-18 08:21:44 [举报]
花师奶真是一个认真细致的人。每次的博文都写得这么详细。博主回复:2011-03-18 22:46:50
这一次算是史无前例的长篇博文,不过,得到大家的喜爱什么都值了!
-
竹露荷风2011-03-18 08:33:41 [举报]
哇,可以当教程啦!收藏收藏!博主回复:2011-03-18 22:47:25
当教程,不敢当,不敢当,希望对大家有帮助!
-
yiyi妈妈2011-03-18 08:36:21 [举报]
佩~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~服!!!!博主回复:2011-03-18 22:47:59
谢~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~谢!!!!
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土豆嘎嘎2011-03-18 08:36:23 [举报]
好经验啊博主回复:2011-03-18 22:48:35
谢谢的赞赏哦! -
远方红鱼2011-03-18 08:49:43 [举报]
写得真好,花了好多功夫哩!收藏,反复研究,总结自己做馒头不光滑的毛病。博主回复:2011-03-18 22:50:10
我刚开始做馒头时也碰了很多灰,不过,只要多练习,做笔记,慢慢就会掌握窍门。
希望这篇博文能对你有帮助! -
裙色2011-03-18 08:55:37 [举报]
太美了!!!这面食功夫深才能做得出来呢~我也要练习,争取让爸妈惊艳一把博主回复:2011-03-18 22:50:51
快点动手吧,成功做出白白胖胖的馒头,成就感很大呢!
-
广昌品诺2011-03-18 09:00:41 [举报]
哇,做一个馒头还有这么多学问呀,学习了!!博主回复:2011-03-18 22:51:53
做馒头其实不难,不过要做一个好的馒头就真的有很大的学问呢,我都不知道败了多少面粉呢!
-
大饼2011-03-18 09:02:09 [举报]
我做的馒头就是会塌陷萎缩,表面也非常粗糙博主回复:2011-03-18 22:52:54
没有关系,你看那些失败的照片,我以前也常常失败呢!
只要找出原因,就可以成功啦,希望这篇博文能帮到你! -
大包2011-03-18 09:02:30 [举报]
前辈啊前辈~~光是第一部分就超级详细,可以说囊括了很多很多很多常见的问题
上年我也想做包点就是没买到好的竹笼所以放弃了,用不锈钢蒸,效果真会差那么点,而且也不太好掌握的
花师奶,我想请教,在让包点看起来洁白的那部分里,加碱的分量大概是面粉的百分之几呢?这里说的碱是小苏打吧??博主回复:2011-03-18 23:01:28
碱和小苏打不同哦,不过我做馒头(除了山东馒头)都不会放碱的。
因为我用的老面都是前一天制作好,非常新鲜,发酵能力强,气味好(不会酸酸的),不加碱馒头吃起来也不会酸。
不过,如果你用的老面较老,那就要放碱啦!不过,不能以面粉量来算,要看你的老面有多老,老面放多少入面团中。一般来说,100g面粉约放0.5g的碱。 可以取一小块面团尝一尝,有酸味就代表碱放太少,有碱味就是碱放太多,应该有面香味才是正确。 也可以取一小块面团去蒸,颜色黄黄就是碱放太多,颜色呈灰白就是欠碱罗! -
乔治安娜2011-03-18 09:49:53 [举报]
太爱这篇文啦 我之前第一次做馒头 那效果就有点让人失望 是热水上去蒸 而且中途又打开了 唉 口感挺好 就是长相丑 看了这篇文 得赶快做笔记啦博主回复:2011-03-18 23:17:11
只要掌握制作馒头的要点,你下次制作就能成功的啦!
-
自虐的小土鳖2011-03-18 09:56:47 [举报]
这文章太经典了!!学习,一定要学习!!我就做不好馒头,遇到的问题正如师奶说的那些。老觉得中国的面食真的比西方的面包博大精深多了!博主回复:2011-03-18 23:18:29
我们中国的文化比老外的要久,而且又有那么多不同的民族,所以要做好,还真的是要花长时间研究的大学问呢!
-
简单快乐2011-03-18 09:59:27 [举报]
哇,这大白馒头细致,好饱满,功率真详细~~博主回复:2011-03-18 23:19:05
每次馒头出蒸笼,看见个个白白胖胖,心里就觉得很开心呢!
-
海上生明月2011-03-18 10:21:09 [举报]
好详细的介绍啊!
我家宝贝最爱吃白花花的馒头了!
我要好好学学,收藏了,谢谢~博主回复:2011-03-18 23:19:51
难的小宝宝喜欢不花巧的白馒头,希望这篇博文对你有帮助,能做出好看又好吃的馒头!
-
会飞的靡靡2011-03-18 10:53:44 [举报]
花师奶,你有非常强悍的逻辑思维能力阿。
叙述表达的特别有条理。
我蒸馒头的次数很有限,因为前期遇到了很多亲举例的问题,比如蒸后表面没有想象的光滑,有细小的空,一直不明白是因为什么,今天看了亲的文章,才知道原来发生一个问题,背后的原因那样复杂。
现在回忆起来,那个时候对于基础发酵、中间发酵的时间控制确实很随意,还有压面做的也不彻底,或者又极端得做的非常彻底,哈哈,总之,一直不得其发,今天有顿悟的感觉。
我一直很喜欢山东的戗面馒头,不知道是怎么做出来的,特别有咬劲,面香也格外的浓郁。博主回复:2011-03-18 23:23:37
我刚开始做馒头也和你一样呢,真的是失败了无数次,浪费了很多的面粉。
不过,失败是成功之母,慢慢就懂得窍门啦! 希望你看过后,再检讨自己之前的错误,那就可以成功做出漂亮的馒头的呢!
山东馒头我也喜欢,难度更高,因为正宗的山东馒头是纯用面种老面(要添种的老面),不放酵母,所以要掌握发酵时间,不过,麦香味特别香浓! -
曼曼妈妈2011-03-18 11:01:21 [举报]
哎呀,真是佩服啊!这么光滑的馒头。博主回复:2011-03-18 23:29:21
虽然掌握制作馒头的窍门花了我不少的时间,不过那个成就感很大的呢!
-
fiona2011-03-18 11:49:06 [举报]
好详细啊博主回复:2011-03-18 23:29:46
谢谢你的赞赏哦! -
旮旯王子2011-03-18 12:46:46 [举报]
分享博主的文文了。
不过,做点馒头都有这么多学问,这么复杂的程序……俺,俺不学了。吼吼。博主回复:2011-03-18 23:31:54
虽然好像很复杂,不过只要试过几次后,你就会掌握窍门,有机会可以挑战试试看哦!
-
麻烦鱼2011-03-18 12:54:58 [举报]
我除了敬佩,就是佩服了!!!你这论文虽然看着有点累,但是囊括了做馒头所遇到的全部问题。当初我学做的时候遇到你就不用走那么多弯路了。。。博主回复:2011-03-18 23:33:41
路不怕走多,只要能到终点就好,反正你已经会做馒头啦,之前的失败就当做学习必经的道路,以后做别的中式点心都会有帮助的呢!
-
琳琳2011-03-18 13:03:38 [举报]
花师奶你太厉害了,解说的那么想详细,不学都不行了
改天我一定按着你方法试试,辛苦了!博主回复:2011-03-18 23:34:45
谢谢你这么欣赏我这篇博文呢,希望你尝试制作馒头时能对你有一定的帮助!
-
大小饼2011-03-18 13:19:55 [举报]
太厉害了博主回复:2011-03-18 23:34:55
没有啦,谢谢!
-
si_nasherry2011-03-18 13:21:44 [举报]
学习了,谢谢~~博主回复:2011-03-18 23:35:18
感谢Nashberry你欣赏我的博文哦!
-
元子2011-03-18 13:39:48 [举报]
相当,相当佩服博主回复:2011-03-18 23:36:49
元子你做的中式我可喜欢呢!
-
烩烩小厨2011-03-18 13:52:42 [举报]
哗!好详细啊,学习了不少知道.博主回复:2011-03-18 23:37:31
这篇博文是长了一点,希望真的能对大家有帮助哦!
-
温暖一生2011-03-18 14:06:22 [举报]
这贴子太牛啦,解决了困扰我多年的蒸馒头的难题。谢谢!博主回复:2011-03-18 23:40:51
真的嘛!
希望你下次蒸馒头时能又白又大又胖胖的! -
弃弃妈妈2011-03-18 15:01:47 [举报]
拜读学习!博主回复:2011-03-18 23:41:08
很高兴对你有帮助呢!
-
一大片天空2011-03-18 15:17:40 [举报]
好详细啊,真专业啊,学习了,我在今年冬天才学会了蒸馒头,也有好多问题,现在知道了,下次一定注意,呵呵,谢谢博主分享哈博主回复:2011-03-18 23:42:23
原来你已经会做馒头啦,就不是新手啦,下次一定可以做出你心目中完美的馒头!
-
冰鱼漫步2011-03-18 15:24:18 [举报]
哇,可以当教程啦!收藏收藏!博主回复:2011-03-18 23:42:50
当教程不敢当,能对大家有帮助我就很高兴啦!
-
joyfulangel2011-03-18 15:27:45 [举报]
超详细!真要收藏先得!
博主回复:2011-03-18 23:43:38
希望你制作馒头时会对你有帮助哦!
-
认真生活的熊猫2011-03-18 17:28:25 [举报]
一定要顶!最爱吃馒头了。自己做的馒头总是不漂亮或者是有一点点酸味,一直不知道什么原因。现在收藏了,从新按花师奶的指点来过。。。。。博主回复:2011-03-18 23:45:06
第一次制作馒头,通常都很难得很完美。
不过,失败其实也不坏,只要能找出原因,下次就能成功罗! -
90后的小厨房2011-03-18 19:46:18 [举报]
这手艺真是绝了~
我今天买的馒头和你这个真是没得比啊~博主回复:2011-03-18 23:46:14
不会吧,外面卖的馒头应该都很漂亮的哦,他们专业嘛!
-
我家有女桐桐2011-03-18 19:48:54 [举报]
太厉害了,取经,最近做了两次馒头,一次好一次不好,原来有这么多原因,我要好好结合着看博主回复:2011-03-18 23:47:09
我刚刚开始制作馒头时也是有时成功,有时候失败,那时就觉得纳闷。
希望我这篇博文对你有帮助呢! -
小真2011-03-18 20:59:50 [举报]
我做出的馒头总是开花的博主回复:2011-03-18 23:50:04
开花?
有没有好好的揉面和压面呀? 而且要注意发酵时间哦,酵母也不要放太多。 -
老寿星2011-03-18 21:00:59 [举报]
手艺真是绝!!!! 博主回复:2011-03-18 23:50:35
谢谢老寿星你的赞赏哦!
吃糖果的猫2011-03-18 21:01:33 [举报]
太棒了博主回复:2011-03-18 23:50:44
谢谢!
谢谢! 若琳2011-03-18 21:14:00 [举报]
亲爱的,我佩服的不是五体投地!是全体投地~大大的强~
太赞了~I服了YOU博主回复:2011-03-18 23:52:23
没有那么夸张啦!
我可喜欢亲做的面包蛋糕呢,每个都好精美,恨不得马上飞去你家吃! 阳光的边缘2011-03-18 21:20:42 [举报]
偶像级的~博主回复:2011-03-18 23:53:23
我是业余的啦,不过,因为失败过很多次,希望各位馒头新手能从我的失败中学习,能成功做出漂亮好吃的馒头。
ousgoo2011-03-18 21:30:18 [举报]
这简直就是馒头教程了,赞,同样身为南方人,但是已经是北方媳妇的我也是努力学习了面食制作,从开始的硬馒头到现在的喧腾的馒头花卷包子,感觉自己在进步,同时家人也很喜欢吃,这就是我愿意学习制作的原因!!博主回复:2011-03-18 23:56:43
原来大家都是南方人哦,握手!
我明白你的感受呢,虽然我LG不是北方人,不过口“尖”。 刚开始做馒头时还真的给他狠狠的批评,不过,这其实是好事,说出真心话,我才可以进步。 如果只是做给自己吃,我想推动力就没有那么大啦,女生就是会心疼家人的健康,为家人努力做出不同的美食! 田田2011-03-18 22:26:35 [举报]
领教了,做个馒头都有那么多讲究,真历害!博主回复:2011-03-19 15:26:04
谢谢田田,希望这么详细的解说能对馒头新手有所帮助,我就很高兴啦!
你以为我是你么2011-03-18 23:09:59 [举报]
找情人要找漂亮的。找老婆要找贤惠的博主回复:2011-03-19 15:26:41
哈哈,不是应该找个又漂亮又贤惠的吗?
最重要是要自己喜欢哦! 萍子_Lisa2011-03-18 23:19:10 [举报]
你真系做足功夫啊!详细看完了博主回复:2011-03-19 15:27:21
这么长的博文,你全部看完啦,很有耐心,谢谢你的赞赏哦!
回首民国2011-03-18 23:55:32 [举报]
我父母是山东人,所以我从小就会做馒头。可后来几十年不做,手艺都荒废了。现在又想吃自己做的馒头,却怎么也做不出当年白白喧喧的馒头了。幸亏有您的博文指点,我再试试。。。博主回复:2011-03-19 15:29:29
原来你是山东人,一定很会做馒头啦!
既然以前会做,虽然隔了一段时间没做,不过,多做几次,感觉应该慢慢会回来的,毕竟你有那么多年的经验嘛(记在脑子里),不会跑掉的! 巫婆在线2011-03-19 00:11:52 [举报]
长见识了,一直都做不好,收了,谢谢!博主回复:2011-03-19 15:30:10
我刚刚开始做馒头是,也多次失败呢,没有关系,希望这篇博文能帮到你!
Yoyo_Lam2011-03-19 00:15:54 [举报]
哇,花师奶蒸的馒头白雪雪,肥嘟嘟~博主回复:2011-03-19 15:30:54
大家都喜欢白白胖胖的馒头吧,看着就觉得漂亮,好吃,心里特别高兴呢!
薄灰2011-03-19 00:32:04 [举报]
太强大了,这个馒头非常完美博主回复:2011-03-19 20:16:44
谢谢薄灰你的赞赏哦,听到你说很完美我都有点脸红啦!
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