九乡新闻网蛮王符文天赋:最全的烹饪宝典
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/29 17:21:02
最全的烹饪宝典
一、先说下常用的烹调技法吧
1.拌
拌菜主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，再用调味品拌制而成。
2.炝
炝菜的制法是将原料用开水稍烫或温油稍炸，沥去水、油，趁热（也可晾凉，视需要而定）将以花椒油、花椒面为主的调料拌入并稍放片刻，使味渗透即成。
炝与拌的区别在于：
拌菜多用酱油、醋、香油（通称三合油）；炝菜多用花椒油等调料拌制。
拌菜大多用生料或熟料凉拌而成；炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成
炝菜也有用生料的，比如炝黄瓜等。
炝菜的特点是鲜嫩、质软脆、味透爽口。
3.煎
用少量油下锅，待油热时放原料。先用急火，后转慢火，煎至两面变成金黄色，另下调料煮熟。
4.炸
先将油用旺火烧滚（也只有7、8成热），将食物下锅，火不宜过猛，并适时翻动，严防过劳或不熟。通常炸成焦黄色即可，某些较大的料则需复炸。
5.炒
这是广泛使用的一种烹饪手法。用少量油加热，下入原料翻炒加调料，少加或不加汤汁。炒一般用旺火热油，原料下锅后要加速翻拌，炒到半熟后加调料，断生即可起锅。
6.生炒
又称煸炒，以不挂糊为主。先将主料放入沸油锅中，炒至5、6成熟再放配料，后加调味品，迅速颠翻几下，断生即可。
7.爆
原料用开水汆烫一下，或用热油爆炸片刻，倒入漏勺，沥去余油。原锅中留少许油，加入调料和主料，然后倒入事先备好的汁，颠翻几下出锅。
1.什么是火候
炒菜时，火力大小和时间长短变化情况叫火候。
2.火候的分类
火候可分为大火、中火、小火、微火四种。
【大火】是一种最强的火力，用于“抢火候”的快速烹制，它可以减少菜肴在加热时间里营养成分的损失，并能保持原料的鲜美脆嫩，适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法
【中火】也叫文火，有较大的热力，适于烧、煮、炸、熘等烹调手法。
【小火】也称慢火、温火等。此火火焰较小，火力偏弱，适用于煎等烹饪手法。
【微火】微火的热力小，一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调。
3.什么是勾芡
勾芡就是之菜肴在接近成熟的时候，将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜中，使菜具有光洁润滑的色泽，醇厚的滋味。芡汁是一种粘稠状液体，一般是用水淀粉和各种调料对成的。在炒菜的过程中，分解出的水分。营养成分和液体调料一起形成滋味鲜美的汤汁，如经勾芡，这些汤汁就能依附在菜的原料上，变成汤汁稠厚、汤菜融合的佳肴。
4.炒菜怎样加水
含水量烧的素材在烹制时可加一些水，以弥补自身水分的不足。但是添加冷水会使蔬菜不易软烂，所以必须添加煮沸过的热水，而且煮沸过的水中钙、镁离子含量不会与蔬菜细胞黏结。
15.【爆炒】的分类
爆炒可以分为盐爆、葱爆、油爆三种。盐爆也叫芫爆，就是在对汁调味中加入香菜末或段，盐爆的菜不勾芡，口感咸鲜爽脆，还带着香菜的香味；
葱爆就是加葱，它们的操作关键与油爆相似；
油爆也叫蒜爆。是所有烹调技法中操作程序最多，操作时间最短的一种技法。
16.爆炒的步骤
爆炒的过程可以分为焯（还可叫汆、烫、冒、飞水）、炸（还可叫爆、过油）、炒三个步骤。三个步骤要连续操作，一气呵成。特别是焯和炸，时间更短，火力要大。焯要大火开水，炸要大伙沸油，炒要大火热锅，“三旺三热”，是油爆的基本条件。
三、【家常菜的火候掌握与运用】
4.【家常菜的火候使用举例】
火候对于烹调起着至关重要的作用，具体到烧制什么菜用什么火候，你可能还有些疑问，下面就列举三种火候的应用实例加以说明。
● 小火烹调的菜肴
如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用沸水汆一下，清除血末和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐的现象。另外汤菜中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
● 中火适用于炸制菜
凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅、逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料立即会变焦，形成外椒里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊的现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时即将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移到中火炸至酥脆。
● 旺火适用于爆、炒、涮的菜肴
一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉。涮羊肉、水爆肚等。水爆肚汆水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来简单，但有的人做出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是老嚼不动。怎样菜能做好烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
但现在一般家用燃气灶只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中小火炒出旺火烹制的菜肴，首先国内的油要适量加大，其次是加热时间要稍长一点，再有就是一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。
四、【简易油温判断方法】
1. 温油锅
俗称3、4成热。此时油面无青烟、响声；原料下锅后，其周围出现少量气泡。
2. 热油锅
俗称5、6成热。此时油面微有青烟，油从四周向中间翻动；原料下锅后，其周围出现大量气泡。
3. 旺油锅
俗称7、8成热。此时油面有青烟，用勺搅动有响声；原料下锅后，其周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。
五、【炒菜小妙招】
●如何炒出鲜嫩完整的鱼片
炒鱼片要选用新鲜鱼，并且将切好的鱼片用适量的盐、蛋清、淀粉搅匀，腌一会儿。炒前鱼片要入油滑一下，当油烧至3、4成热时候、，放入鱼片，待颜色泛白且能轻轻浮起时捞出沥油。锅内留少许底油，放入葱、姜蒜末、酒、味精、盐、热汤，然后用水淀粉勾芡后，将鱼片倒入翻炒。这样炒出的鱼片色泽洁白，质地鲜嫩。
●巧手炒鸡蛋
将鸡蛋打入碗中，加些冷水搅匀再炒，可使炒出的鸡蛋松软可口。
炒鸡蛋时，滴几滴啤酒或米酒在蛋液中搅拌均匀，炒出来的蛋会松软味香，光泽鲜艳。
炒鸡蛋时，在临出锅前加一点醋，炒出来的鸡蛋味道鲜美。
●如何快炒蔬菜
快炒蔬菜要用大火，加热温度大约在200~250度之间，加热时间不能超过5分钟。只有这样才能防止蔬菜中的维生素和可溶性营养素流失，并减少叶绿素的破坏，保持蔬菜质地的脆嫩，使其色泽翠绿，菜肴美味可口
●炒菜巧放盐
如果用花生油炒菜，应该在放菜前下盐，因为花生油中可能含有黄曲霉菌，盐中的碘化物能去除这些有害物质；如果用动物油炒菜，也应该在放菜前下盐，这样能减少动物油中的有机氯的残留量。但为了使菜炒出来更加可口，可先少放些盐，等菜热后再加适量调味；如果用豆油或者菜油炒菜，应先放菜后下盐，可以减少蔬菜中营养成分的流失。
●如何炒白菜能保持鲜香
在白菜汤里放点黑面包屑能去除白菜的苦味。用植物油加盐炒或在白菜汤里加点醋，再用搪瓷的器皿猛火加热，可保持白菜的鲜嫩
●炒蒜薹的方法
蒜薹的两端都比较的硬，所以炒前必须先将这部分切去，然后再炒。炒时要先以蒜头爆香起锅，然后在炒的过程中适量加水，才可使蒜薹熟透，且爽嫩可口。
●如何令炒出的茄子味更香
炒茄子时，在锅内加入几滴柠檬汁或醋，可使炒出来的茄子肉质白嫩。炒茄子时先将切好的茄子撒点盐腌15分钟后去挤出渗出的黑水，炒时不加汤，反复炒至全软即可，然后再放调料，这样炒出来的茄子即省油又好吃。
八、【厨房小窍门】
1. 切洋葱时，切菜人的眼睛由于受到洋葱挥发物质的刺激而常常眼泪不断。切洋葱时怎样才能不刺激眼睛呢，只要你在切洋葱前把刀放在冷水里浸一会，再切就不会刺眼睛了。
2. 菜汤若做咸了，可拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟，汤就由咸变淡了。
3. 烹调鱼时，往锅里放1汤匙牛奶，不仅可以除掉腥味，而且鱼肉会变得酥软白嫩，味道格外鲜美。
4. 饮酒过量，可服浓度为50%的食醋2大匙，使醋与酒产生“醋酸乙酯”的化学反应，来解酒毒、养肝肾。
5. 做鱼后，手上的腥味，可用姜片擦，再用肥皂清洗，腥味可除。
6. 油炸花生米很容易变得不脆和不香了，要想保持香脆可口，可以在炸好的花生米盛盘时趁热洒上少许酒，搅拌均匀，稍后，洒上少许盐，这样即使放上几天也格外酥脆好吃。
7. 切煮熟的鸡蛋、鸭蛋、皮蛋容易切碎，这时先将刀在开水中烫热后再切，蛋就不会碎，且光滑整齐。
8. 煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得亮黄好看，油也不易溅出锅外。
9. 煮面条时，加一小匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤溢出锅外。
10. 炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
11. 吃不了的面包，变干就不好吃了，这时你可以将一根新鲜的芹菜连同面包一起包在保鲜膜里，这样，面包的保鲜期就会相对延长。
12. 羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
13. 煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)
同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
14. 煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
15. 煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
16. 煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
17. 煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
18. 将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
19. 煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
20. 煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
21. 煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
22. 煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
23. 煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
24. 煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
25. 煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
26. 熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
27. 用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
28. 猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
29. 煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
30. 炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
31. 炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
32. 炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
33. 老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
34. 煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
35. 烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
36. 烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
37. 红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
38. 做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
39. 油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
40. 在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
41. 炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
42. 炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
43. 将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
44. 煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
45. 煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
46. 煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
47. 用羊油炒鸡蛋，味香无异味
48. 炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
49. 炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
50. 炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
51. 炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
52. 炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
53. 炒波菜时不宜加盖
54. 炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色
后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
55. 炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
56. 炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
57. 肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口 不论做什么糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
58. 炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
59. 做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
60. 做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
61. 做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
62. 做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
63. 蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
64. 蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
65. 将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
66. 牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
67. 放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
68. 烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
69. 菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
70. 菜太辣，放一只鸡蛋同炒
71. 菜太辣，放些醋可减低辣味
72. 菜太苦，滴入少许白醋
73. 汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
74. 菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
75. 用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
76. 、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
77. 炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
78. 当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
79. 熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
80. 泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
1.拌
拌菜主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，再用调味品拌制而成。
炝菜的制法是将原料用开水稍烫或温油稍炸，沥去水、油，趁热（也可晾凉，视需要而定）将以花椒油、花椒面为主的调料拌入并稍放片刻，使味渗透即成。
炝与拌的区别在于：
拌菜多用酱油、醋、香油（通称三合油）；炝菜多用花椒油等调料拌制。
拌菜大多用生料或熟料凉拌而成；炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成
炝菜也有用生料的，比如炝黄瓜等。
炝菜的特点是鲜嫩、质软脆、味透爽口。
3.煎
用少量油下锅，待油热时放原料。先用急火，后转慢火，煎至两面变成金黄色，另下调料煮熟。
4.炸
先将油用旺火烧滚（也只有7、8成热），将食物下锅，火不宜过猛，并适时翻动，严防过劳或不熟。通常炸成焦黄色即可，某些较大的料则需复炸。
5.炒
这是广泛使用的一种烹饪手法。用少量油加热，下入原料翻炒加调料，少加或不加汤汁。炒一般用旺火热油，原料下锅后要加速翻拌，炒到半熟后加调料，断生即可起锅。
6.生炒
又称煸炒，以不挂糊为主。先将主料放入沸油锅中，炒至5、6成熟再放配料，后加调味品，迅速颠翻几下，断生即可。
7.爆
原料用开水汆烫一下，或用热油爆炸片刻，倒入漏勺，沥去余油。原锅中留少许油，加入调料和主料，然后倒入事先备好的汁，颠翻几下出锅。
炒菜时，火力大小和时间长短变化情况叫火候。
2.火候的分类
【大火】是一种最强的火力，用于“抢火候”的快速烹制，它可以减少菜肴在加热时间里营养成分的损失，并能保持原料的鲜美脆嫩，适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法
【中火】也叫文火，有较大的热力，适于烧、煮、炸、熘等烹调手法。
【小火】也称慢火、温火等。此火火焰较小，火力偏弱，适用于煎等烹饪手法。
【微火】微火的热力小，一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调。
3.什么是勾芡
勾芡就是之菜肴在接近成熟的时候，将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜中，使菜具有光洁润滑的色泽，醇厚的滋味。芡汁是一种粘稠状液体，一般是用水淀粉和各种调料对成的。在炒菜的过程中，分解出的水分。营养成分和液体调料一起形成滋味鲜美的汤汁，如经勾芡，这些汤汁就能依附在菜的原料上，变成汤汁稠厚、汤菜融合的佳肴。
4.炒菜怎样加水
含水量烧的素材在烹制时可加一些水，以弥补自身水分的不足。但是添加冷水会使蔬菜不易软烂，所以必须添加煮沸过的热水，而且煮沸过的水中钙、镁离子含量不会与蔬菜细胞黏结。
15.【爆炒】的分类
爆炒可以分为盐爆、葱爆、油爆三种。盐爆也叫芫爆，就是在对汁调味中加入香菜末或段，盐爆的菜不勾芡，口感咸鲜爽脆，还带着香菜的香味；
葱爆就是加葱，它们的操作关键与油爆相似；
油爆也叫蒜爆。是所有烹调技法中操作程序最多，操作时间最短的一种技法。
16.爆炒的步骤
爆炒的过程可以分为焯（还可叫汆、烫、冒、飞水）、炸（还可叫爆、过油）、炒三个步骤。三个步骤要连续操作，一气呵成。特别是焯和炸，时间更短，火力要大。焯要大火开水，炸要大伙沸油，炒要大火热锅，“三旺三热”，是油爆的基本条件。
火候对于烹调起着至关重要的作用，具体到烧制什么菜用什么火候，你可能还有些疑问，下面就列举三种火候的应用实例加以说明。
● 小火烹调的菜肴
如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用沸水汆一下，清除血末和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐的现象。另外汤菜中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
● 中火适用于炸制菜
凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅、逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料立即会变焦，形成外椒里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊的现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时即将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移到中火炸至酥脆。
● 旺火适用于爆、炒、涮的菜肴
一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉。涮羊肉、水爆肚等。水爆肚汆水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来简单，但有的人做出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是老嚼不动。怎样菜能做好烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
但现在一般家用燃气灶只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中小火炒出旺火烹制的菜肴，首先国内的油要适量加大，其次是加热时间要稍长一点，再有就是一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。
1. 温油锅
俗称3、4成热。此时油面无青烟、响声；原料下锅后，其周围出现少量气泡。
2. 热油锅
俗称5、6成热。此时油面微有青烟，油从四周向中间翻动；原料下锅后，其周围出现大量气泡。
3. 旺油锅
俗称7、8成热。此时油面有青烟，用勺搅动有响声；原料下锅后，其周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。
●如何炒出鲜嫩完整的鱼片
炒鱼片要选用新鲜鱼，并且将切好的鱼片用适量的盐、蛋清、淀粉搅匀，腌一会儿。炒前鱼片要入油滑一下，当油烧至3、4成热时候、，放入鱼片，待颜色泛白且能轻轻浮起时捞出沥油。锅内留少许底油，放入葱、姜蒜末、酒、味精、盐、热汤，然后用水淀粉勾芡后，将鱼片倒入翻炒。这样炒出的鱼片色泽洁白，质地鲜嫩。
●巧手炒鸡蛋
将鸡蛋打入碗中，加些冷水搅匀再炒，可使炒出的鸡蛋松软可口。
炒鸡蛋时，滴几滴啤酒或米酒在蛋液中搅拌均匀，炒出来的蛋会松软味香，光泽鲜艳。
炒鸡蛋时，在临出锅前加一点醋，炒出来的鸡蛋味道鲜美。
●如何快炒蔬菜
快炒蔬菜要用大火，加热温度大约在200~250度之间，加热时间不能超过5分钟。只有这样才能防止蔬菜中的维生素和可溶性营养素流失，并减少叶绿素的破坏，保持蔬菜质地的脆嫩，使其色泽翠绿，菜肴美味可口
●炒菜巧放盐
如果用花生油炒菜，应该在放菜前下盐，因为花生油中可能含有黄曲霉菌，盐中的碘化物能去除这些有害物质；如果用动物油炒菜，也应该在放菜前下盐，这样能减少动物油中的有机氯的残留量。但为了使菜炒出来更加可口，可先少放些盐，等菜热后再加适量调味；如果用豆油或者菜油炒菜，应先放菜后下盐，可以减少蔬菜中营养成分的流失。
●如何炒白菜能保持鲜香
在白菜汤里放点黑面包屑能去除白菜的苦味。用植物油加盐炒或在白菜汤里加点醋，再用搪瓷的器皿猛火加热，可保持白菜的鲜嫩
●炒蒜薹的方法
蒜薹的两端都比较的硬，所以炒前必须先将这部分切去，然后再炒。炒时要先以蒜头爆香起锅，然后在炒的过程中适量加水，才可使蒜薹熟透，且爽嫩可口。
●如何令炒出的茄子味更香
炒茄子时，在锅内加入几滴柠檬汁或醋，可使炒出来的茄子肉质白嫩。炒茄子时先将切好的茄子撒点盐腌15分钟后去挤出渗出的黑水，炒时不加汤，反复炒至全软即可，然后再放调料，这样炒出来的茄子即省油又好吃。
2. 菜汤若做咸了，可拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟，汤就由咸变淡了。
3. 烹调鱼时，往锅里放1汤匙牛奶，不仅可以除掉腥味，而且鱼肉会变得酥软白嫩，味道格外鲜美。
4. 饮酒过量，可服浓度为50%的食醋2大匙，使醋与酒产生“醋酸乙酯”的化学反应，来解酒毒、养肝肾。
5. 做鱼后，手上的腥味，可用姜片擦，再用肥皂清洗，腥味可除。
6. 油炸花生米很容易变得不脆和不香了，要想保持香脆可口，可以在炸好的花生米盛盘时趁热洒上少许酒，搅拌均匀，稍后，洒上少许盐，这样即使放上几天也格外酥脆好吃。
7. 切煮熟的鸡蛋、鸭蛋、皮蛋容易切碎，这时先将刀在开水中烫热后再切，蛋就不会碎，且光滑整齐。
8. 煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得亮黄好看，油也不易溅出锅外。
9. 煮面条时，加一小匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤溢出锅外。
10. 炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
11. 吃不了的面包，变干就不好吃了，这时你可以将一根新鲜的芹菜连同面包一起包在保鲜膜里，这样，面包的保鲜期就会相对延长。
12. 羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
13. 煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)
同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
14. 煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
15. 煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
16. 煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
17. 煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
18. 将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
19. 煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
20. 煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
21. 煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
22. 煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
23. 煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
24. 煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
25. 煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
26. 熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
27. 用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
28. 猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
29. 煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
30. 炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
31. 炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
32. 炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
33. 老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
34. 煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
35. 烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
36. 烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
37. 红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
38. 做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
39. 油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
40. 在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
41. 炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
42. 炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
43. 将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
44. 煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
45. 煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
46. 煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
47. 用羊油炒鸡蛋，味香无异味
48. 炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
49. 炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
50. 炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
51. 炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
52. 炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
53. 炒波菜时不宜加盖
54. 炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色
后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
55. 炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
56. 炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
57. 肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口 不论做什么糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
58. 炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
59. 做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
60. 做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
61. 做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
62. 做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
63. 蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
64. 蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
65. 将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
66. 牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
67. 放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
68. 烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
69. 菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
70. 菜太辣，放一只鸡蛋同炒
71. 菜太辣，放些醋可减低辣味
72. 菜太苦，滴入少许白醋
73. 汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
74. 菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
75. 用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
76. 、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
77. 炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
78. 当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
79. 熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
80. 泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。