蛇形弹子:1不同形状优质红茶机械清洁化加工工艺

高峻1　姜林昆2　董文汉1　张亚萍1　周斌星1　蔡新1

（1、云南农业大学，云南，昆明 650201；2、文山州经作站，云南，文山 661000）

       摘　要：本文介绍了依制茶技术理论，通过科学试验、研究建立起的针形、螺旋形、扁形和颗粒状4种不同形状红茶机械清洁化加工工艺。旨在发挥资源优势，依靠技术创新，为进一步提升红茶生产效益，实现红茶经济可持续发展，构建创新技术体系提供参考。
       关键词：红茶，机械化，清洁化，不同形状，加工工艺

       自20世纪90年代以来，在大宗茶销售疲软，出现“卖茶难”的情形下，名优茶的优质优价得到充分体现，一些产茶省（如：浙江、福建、湖北，等）因地制宜，调整茶叶产品结构，开发名优茶的生产实践业已证明，发展名优茶生产是提高茶业经济效益，满足市场需求，缓和大宗茶产销矛盾的有效措施[1]。2007年全国茶叶总产量中名优茶为43.5万吨，占总产的38.2%，产值却为240亿，占总产值的80%。目前，市场销售的各类名优茶，不仅以其良好的内质赢得广大消费者的喜爱，而且其优美、独特的外形也是吸引消费者选择购买的主要原因。在琳琅满目、形式各异的名优茶产品中，名优绿茶占了总量的80%以上，并极大地促进了绿茶生产经济效益的提高。而与之相比，占世界茶叶贸易总量80%以上的红茶，则较为逊色，内质优良、外形各异的名优红茶却寥寥无几。不仅使名优红茶的生产、经营受到限制，使红茶的经济效益的得不到发挥，进而致使名优茶的整体综合经济效益并未完全得到体现。同时，也为开展优质红茶的研制，展现广阔空间。
       长期以来，我国红茶生产工艺及技术参数主要沿袭传统的方法，即：萎凋、揉捻或揉切、发酵、干燥。其中由于该工艺缺乏名优绿茶加工中相应的诸如“做形”等有益提质增效工序，使得目前红茶产品外形单调，主要以工夫红茶（条形）及CTC红碎茶为主；依外形与内质的相关性，也使所形成的红茶产品内质风格，尤其是香气和滋味不够丰富。由此极大的降低了消费者对红茶消费的选择性、多样性的要求，这无疑阻碍了红茶经济的发展。再则，国内茶叶消费主要以清饮为主，即不添加奶、糖、果汁等物的纯饮茶方式，使得广大消费者对国际红茶已形成的“浓、强、鲜”品质特征要求不适应或不习惯，而市场上又无相应满足消费需求的红茶产品，这无疑是导致国内红茶消费长期低迷的原因之一；加之在国际红茶市场中，国内红茶产品与国外竞争对手相比，由于受到生产成本高、流通渠道不畅等因素的严重影响与制约，已使中国红茶失去了在国际市场的竞争优势，这些均无疑又加重了阻碍中国红茶经济发展的步伐。鉴于目前中国红茶在国内、国际市场的严峻形势，科学应用制茶技术理论，展开优质红茶生产体系研究、开发新产品，已迫在眉睫；而联系红茶自身实际和名优绿茶生产的成功经验，积极开展技术创新，采取新工艺生产优质红茶，将对促进和提升红茶生产效益，实现红茶经济可持续发展具有积极的作用。
       与此同时，为使所研发出的优质红茶加工工艺在投入实际生产应用过程中，能够持续保证其产品品质稳定和质量安全，应克服和摒弃长期以来名优绿茶加工过程中存在着的以“手工”制作为主的弊端（尤其在产品“做形”工序当中）。因为，其不仅效率低、品质难以保证，而且因人为因素较多，使其技术不易掌握和推广，难以实现规模化生产；同时，从茶叶加工实际过程分析，“手工制茶”还极易造成人为的对茶叶卫生等质量安全方面的负面影响。如今，随着茶叶加工机械，尤其是名优茶加工机械的发展，已为有效解决这一弊端提供了有效的途径。
       本文所介绍的，是我们以制茶技术理论为指导，通过技术创新，建立起的一套新的“优质红茶加工工艺”，其除在现有红茶加工工艺上科学合理地新增了“做形”、“提香”等工序外，并以机械清洁化加工为主，该工艺有效地改进、克服了传统红茶加工中的一些不足，研制出了不同形状的优质红茶产品，丰富了红茶产品的花色、种类，为创建云南及国内名优红茶进行了探索，并奠定了一定的基础；所创建的4种不同形状的优质红茶机械清洁化加工工艺，对优质红茶生产和开发独具特色的地方名优红茶产品，具有一定的指导意义和参考价值。同时，该工艺所具有的不同于传统名优茶生产的“机械制作”技术特点，使其更易推广、应用。至此，为共谋优质红茶产品开发，发挥优质红茶特有经济效益，推动红茶经济的可持续发展，经专利权人同意，我们特将相关内容作以下介绍，仅供参考。
       一、4种不同形状红茶机械清洁化加工工艺
       1．针形优质红茶加工工艺
       鲜叶 → 萎凋 → 揉捻 → 发酵 → 做形A → 摊晾 → 做形B（至足干） → 提香
       2．螺旋形优质红茶加工工艺
       鲜叶 → 萎凋 → 揉捻 → 发酵 → 初烘 →摊晾Ａ→做形A → 摊晾B → 筛分→ 提香
       3、扁形优质红茶加工工艺
       鲜叶 → 萎凋 → 揉捻 → 发酵 → 做形A → 摊晾 → 做形B（至足干） → 提香
       4、颗粒状优质红茶加工工艺
       萎凋 → 揉捻 → 发酵 → 初烘 → 摊晾A → 做形A → 摊晾B → 做形B(至足干） → 提香
       二、不同形状红茶机械清洁化加工工艺机械设备
       6CR-40揉捻机，6CHP-941碧螺春烘干机，6CCQ-50双锅曲毫机，6CMD-40多用机，6CLZ-60理条机，6CTH6.0茶叶提香机，等。
       三、不同形状红茶机械清洁化加工工艺实际应用过程中各工序操作及技术参数
       以云南大叶种茶树一芽一叶鲜叶为例。
       1、针形优质红茶加工
       （1）萎凋：将鲜叶均匀按5～10cm薄摊在萎凋帘上，自然萎凋19～22h，温度20℃～28℃，湿度80%～85%，其中萎凋叶含水率60%，叶质柔软，叶面起皱纹，叶茎折不易断，叶色暗绿无光泽，青草气减少，并带有愉悦的清香；
       （2）揉捻：具体操作为，投叶时不要压实，使其成自然状态装满揉桶即可，加盖后在不加压，即空压的条件下揉捻5min → 加轻压揉捻5min → 空压揉捻3min → 加轻压揉捻10min → 空压5min → 加重压揉捻6min → 空压揉捻3min → 加重压揉捻2min → 空压揉捻20min，揉捻时间共计约60min，细胞破碎率80%—85%；
       （3）发酵：将揉捻叶均匀、松散堆放于簸箕内，厚度15～20cm，后覆盖湿毛巾，在发酵架上发酵约2.5h，温度24℃～29℃，湿度90%，待叶色黄红、有愉悦的香味出现即可停止发酵。其间，为使发酵均匀，须翻拌2～3次，并随时注意观察发酵叶温度，将其有效控制在34℃以下；
（4）做形A：做形分两次完成，做形A工序，将发酵叶均匀地投入6CLZ-60理条机的槽内，在温度为90℃条件下理条5min，6～7成干；
       （5）摊凉：将通过初步理条的针形红茶在制品取出，在室温下摊凉25min～30min；
       （6）做形B：将经过摊凉后的针形红茶在制品重新投入理条机槽内，在70℃～80℃温度条件下继续理条做形，时间约20min，制品达7～8成干；
       （7）提香：将制成的针形红茶放入6CTH6.0茶叶提香机内，在90℃温度条件下静态干燥2.5h，进一步巩固所形成的外形和进一步发展针形红茶香气。
       2、螺旋形优质红茶加工
       （1）萎凋：将鲜叶均匀按5～10cm薄摊在萎凋帘上，自然萎凋19～22h，温度20℃～28℃，湿度80%～85%，其中萎凋叶含水率60%，叶质柔软，叶面起皱纹，叶茎折不易断，叶色暗绿无光泽，青草气减少，并带有愉悦的清香；
       （2）揉捻：具体操作为，投叶加盖后，在空压的条件下揉捻5min → 加轻压揉捻8min → 空压揉捻3min → 加重压揉捻10min → 空压5min → 加重压揉捻8min → 空压揉捻3min → 加重压揉捻2min → 空压揉捻20min，揉捻时间共计约65min，细胞破碎率80%；
       （3）发酵：将揉捻叶均匀、松散堆放于簸箕内，厚度15～20cm，后覆盖湿毛巾，在发酵架上发酵约2.5h，温度24℃～29℃，湿度90%，待叶色黄红、有愉悦的香味出现即可停止发酵。其间，为使发酵均匀，须翻拌2～3次，并随时注意观察发酵叶温度，将其有效控制在34℃以下，发酵时间2h；
       （4）初烘：将揉捻叶均匀、松散摊放在6CHP-941碧螺春烘干机上，在110℃～120℃温度条件下，干燥15min，至6成干；
       （5）摊凉A：将通过初烘后的螺旋形红茶在制品取出，在室温下摊凉30min～35min；
       （6）做形A：将经过摊凉后的螺旋形红茶在制品均匀、适量投入6CCQ-50双锅曲毫机内，在80℃～90℃温度条件下做形，时间约50min；
       （7）摊凉B、筛分：将通过做形A后的螺旋形红茶在制品从曲毫机内取出，在室温下摊凉30min后用4号手工筛对其进行筛分，分出筛底与筛面两种在制品；
       （8）筛底、烘干：经摊凉、筛分后得到的筛底部分，其卷曲程度较一致，具备了螺旋形红茶的外形特征要求，将其直接放入6CHP-941碧螺春烘干机，在100℃条件下烘至足干，时间20min～30min；
       （9）筛面、做形B、烘干：经摊凉、筛分后得到的筛面部分，其卷曲程度较差些，不符合螺旋形红茶外形特征要求，须将其在放入曲毫机内做形，温度95℃，时间20min，后同样将其放入6CHP-941碧螺春烘干机，在100℃条件下烘至足干，时间25min；
       （10）提香：将制成的螺旋形红茶混匀，放入6CTH6.0茶叶提香机内，在90℃温度条件下静态干燥2h，进一步巩固所形成的外形和进一步发展螺旋形红茶香气。
       3、扁形优质红茶加工
       （1）萎凋：将鲜叶均匀按5～10cm薄摊在萎凋帘上，自然萎凋19～22h，温度20℃～28℃，湿度80%～85%，其中萎凋叶含水率60%，叶质柔软，叶面起皱纹，叶茎折不易断，叶色暗绿无光泽，青草气减少，并带有愉悦的清香；
       （2）揉捻：投叶加盖后，在空压的条件下揉捻10min → 加轻压揉捻8min → 空压揉捻15min → 加重压揉捻2min → 空压15min → 加轻压揉捻10min → 空压揉捻10min → 加重压揉捻2min → 空压揉捻25min，揉捻时间共计约100min；
       （3）发酵：将揉捻叶均匀、松散堆放于簸箕内，厚度15～20cm，后覆盖湿毛巾，在发酵架上发酵约2.5h，温度24℃～29℃，湿度90%，待叶色黄红、有愉悦的香味出现即可停止发酵。其间，为使发酵均匀，须翻拌2～3次，并随时注意观察发酵叶温度，将其有效控制在34℃以下，发酵时间3h，待叶色黄红、有愉悦的香味出现即可停止发酵；
       （4）做形A：将发酵叶均匀地投入6CMD-40多用机的槽内，在温度为100℃条件下200次/min快速往返干燥2min，随后放入200g加压棒并以120次/min速度做形3min，至6成干；
       （5）摊凉：将通过初步做形的扁形红茶在制品从多用机上取出，在室温下摊凉30min；
       （6）做形B：将经过摊凉后的扁形红茶在制品重新投入多用机槽内，首先不施加压棒快速干燥2min，温度95℃，接着放入400g加压棒慢速做形7min，温度85℃～90℃，后取出400g加压棒，放入200g加压棒、慢速再继续做形3min，温度80℃～85℃，又取出加压棒，在70℃～80℃温度条件下继续做形，至足干，时间15min。
       （7）提香：将制成的扁形红茶放入6CTH6.0茶叶提香机内，在90℃温度条件下静态干燥2.5h，进一步巩固所形成的外形和进一步发展扁形红茶香气。
       4、颗粒形优质红茶加工
       （1）萎凋：将鲜叶均匀按5～10cm薄摊在萎凋帘上，自然萎凋19～22h，温度20℃～28℃，湿度80%～85%，其中萎凋叶含水率60%，叶质柔软，叶面起皱纹，叶茎折不易断，叶色暗绿无光泽，青草气减少，并带有愉悦的清香；
       （2）揉捻：具体操作为，投叶加盖后，在空压的条件下揉捻5min → 加轻压揉捻8min → 空压揉捻3min → 加重压揉捻10min → 空压5min → 加重压揉捻8min → 空压揉捻3min → 加重压揉捻2min → 空压揉捻20min，揉捻时间共计约65min，细胞破碎率80%；
       （3）发酵：将揉捻叶均匀、松散堆放于簸箕内，厚度15～20cm，后覆盖湿毛巾，在发酵架上发酵约2.5h，温度24℃～29℃，湿度90%，待叶色黄红、有愉悦的香味出现即可停止发酵。其间，为使发酵均匀，须翻拌2～3次，并随时注意观察发酵叶温度，将其有效控制在34℃以下，发酵时间2h；
       （4）初烘：将揉捻叶均匀、松散摊放在6CHP-941碧螺春烘干机上，在110℃～120℃温度条件下，干燥15min，至6成干；
       （5）摊凉A：将通过初烘后的螺旋形红茶在制品取出，在室温下摊凉30min～35min；
       （6）做形A：将经过摊晾后的颗粒状红茶在制品均匀、适量投入6CCQ-50双锅曲毫机内，在90℃～100℃温度条件下做形，时间约40min； 
       （7）摊凉B：将通过做形A后的颗粒状红茶在制品从曲毫机内取出，在室温下摊凉20min；
       （8）做形B：将经摊晾后的颗粒状红茶在制品重新放入曲毫机内，继续做形，温度先95℃后80℃～60℃，时间30min，至足干；
       （9）提香：将制成的颗粒形红茶，放入6CTH6.0茶叶提香机内，在90℃温度条件下静态干燥2h，进一步巩固所形成的外形和进一步发展颗粒状红茶香气。
       四、不同形状红茶机械清洁化加工工艺特点浅析
       与传统红茶加工工艺相比，该工艺改变了红茶加工所沿袭的传统方法，不仅丰富了红茶的外观造型、增加了产品花色品种，而且充分保证了所得产品的质量及卫生要求，具体表现为以下三方面：
       其一、坚持采用机械清洁化加工工艺，并生产出优质茶叶，全面提高优质红茶的生产效益及质量保证，合理实现了名优茶制作工程中的“人茶分离”，提高了茶叶卫生质量及其水平。
       其二、所创建的4种不同形状的优质红茶机械清洁化加工工艺，对优质红茶生产和开发独具云南特色的地方名优红茶产品，具有一定的现实意义、指导意义和参考价值。
       其三、该工艺所具备的不同于传统名优茶生产的“机械制作”技术特点，使其更易推广、应用。
       五、小结
       依制茶技术理论[2]，在茶叶加工过程中当鲜叶这个物质基础确定后，制茶技术就对各个工序的制茶品质（制茶过程的制品品质简称为制茶品质，是鲜叶在制茶技术措施下理化变化的综合反映）起主导作用。因此，随时分析各工序的制茶品质，探索、研究制茶技术与制茶品质变化之间的内因与外因、量变与质变交错的辩证的规律性，也就是制茶技术理论之所在，是制定制茶技术措施的依据，更是检验技术措施的标准，进而可以有目的地控制制茶技术，生产出消费者所喜爱的优质茶叶产品。
       通过开展“不同形状红茶机械清洁化加工工艺”的研究与实践，不仅加深了我们对制茶理论在茶叶加工中重要指导意义的认识，以及通过技术创新发展优质红茶生产的有效途径。同时，也为今后优质红茶实现连续化直至自动化的清洁生产奠定了一定的基础。

       参考文献：
       [1] 权启爱编著，茶叶加工效益加工技术[M]，北京：中国农业科技出版社，2001.3
       [2] 安徽农学院主编，制茶学[M]（第二版），北京：中国农业科技出版社，1999.5

       该工艺课题研究为云南省教委、云南农业大学青年研究基金资助项目，已结题并取得中华人民共和国国家知识产权局颁发的“发明专利证书”，专利号：ZL200510048730.X，专利权人：云南农业大学。