九乡新闻网虎口煞破解方法:优质炒青绿茶初制技术
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/29 10:50:28
我国所产茶类，首推绿茶历史久，产区广，产量多，品质好，销路大。绿茶因杀青方法不同分蒸青和炒青二种，初制的基本特点都是利用高温破坏酶的活性，阻止多酚类的酶促氧化，保持清汤绿叶的品质特征。其工艺分杀青、揉捻、干燥3道工序。因其干燥方法不同又分炒青、烘青、晒青3种。炒青绿茶是我国内销的主要茶类，因其外形不同分为长炒青、园炒青、扁炒青3类，长炒青经精制便成为商品眉茶；烘青绿茶主要作窨制花茶的茶坯之用；晒青主供加工紧压茶之用。
一、长炒青的品质要求
各省所产长炒青，由于地区和工艺的差别，品质也略有差异。较好的有安徽的屯绿炒青、舒绿炒青；浙江的桂绿炒青、遂绿炒青；江西的婺绿炒青；湖南的湘绿炒青等。湖北的鄂绿炒青近些年也受欢迎。
各地炒青的品质虽有差异，但对高级茶品质各地有着共同的要求，这就是：外形条索紧直、匀整、有锋苗、不断碎，干茶色泽翠绿鲜润，净度好；内质香高持久，最好带有熟板栗香，纯正；汤色清澈，黄绿明亮；滋味浓醇爽口，忌苦涩味；叶底嫩绿明亮，忌红梗红叶、焦斑、生叶及闷黄叶。
二、鲜叶质量要求
普通长炒青要求鲜叶有一定的成熟度，以一芽二、三叶为合适的标准。名贵或低级炒青，则灵活掌握。共同的要求：
（一）在鲜叶叶色上，要求深绿（同等嫩度）；
（二）在叶型上，以中、小叶为好；
（三）在生化成分上，以叶绿素、蛋白质、氨基酸含量高的为好，而多酚类、花青素含量要低。
事实上，叶色、叶型和内含成分三者是相关的，一般叶色深的蛋白质也高，叶型小的含多酚类也较低，总之，除了具有嫩度、匀度、新鲜度等质量要求外，还要考虑适制性。
三、鲜叶加工技术
鲜叶在加工前应适当摊青，目的是散失水分，减少细胞张力，使叶片柔软，韧性增加。摊厚15—20厘米，每1—2小时轻翻一次。待叶质柔软有弹性，叶边卷曲，体积缩小，即可加工。
（一）杀青
杀青是形成和提高绿茶品质的关键性的技术工序。
1、杀青的目的：一是抑制酶的活性，防止多酚类的氧化，以获得绿茶应有的汤清叶绿的品质；二是散发青草气，发展茶香；三是利用湿热作用，促进内含成分变化；四是适当蒸发水分，使叶质变软便于揉捻。
2、杀青的技术原则：⑴高温杀青，先高后低。高温才能快速破坏酶的活性，最后低温才能杀匀杀透而又不生不焦。高温为220—280℃，低温为150—180℃。⑵抛闷结合，多抛少闷。抛炒有利于香气，闷炒有利于杀透，多抛少闷才能提高香气，减少水闷气，防止红梗出现。⑶嫩叶老杀，老叶嫩杀。嫩叶含水多，故应失水多些，老叶含水少，应多保留水分便于揉捻成条。
3、杀青的方法：
⑴手工杀青：锅温220—200℃，后期180—150℃，黑夜见锅底发红，白天见锅底灰白色，手背平锅口有灼手感下叶。每锅投叶量0.2—0.5公斤，时间5—8分钟。投叶后先抖炒，然后抖闷交替进行，到适度为止。
⑵机械杀青：分复干机和滚筒机两种，操作方法见下表：
不同杀青机操作方法
机 型 投 叶 量 （公斤） 温 度（℃） 时 间 （分） 开 始 结 束 110型复干机 75 200--220 150--160 7--10 70型滚筒杀青机 150—200/小时 内壁略发红或有火星跳 2.5—3.5
4、杀青的程度：高级茶杀青叶含水量下降到58—60%，中级60—62%，低级62—64%，感官特征：叶子暗绿水分少，茎梗弯曲断不了，香气显露青气消，两手捏起软条条。达到上述标准，说明杀青掌握适度。但因杀青方式不同，标志略有区别：
手工杀青：粘手感重，折梗不断，叶色黄，有清香，带水闷气。
复干机杀青：有粘手感，折梗不断，叶色暗绿，有清香和水闷气。
滚筒杀青：不粘手，部分梗能折断，叶色绿，清香，无焦边和水闷气。
5、影响杀青质量的因子：影响杀青质量的主要技术因子是温度、时间、投叶量及鲜叶老嫩。某一个因子改变，其它因子也要相应改变。如温度低，则时间应长；投叶量增加，温度则提高。
6、杀青叶处理：杀青叶出锅后应立即通风散热，防止堆积闷黄或红变，滚筒杀青机可在出口处安装鼓风机或电扇吹叶散热。
（二）揉捻
1、揉捻的目的：卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础；破坏叶细胞，使茶汁流出部分附于叶表，便于冲泡。
2、揉捻的技术原则：⑴嫩叶冷揉，老叶热揉。嫩叶果胶含量多，粘性大，冷揉易成条，香气高；老叶热揉才能成条，但易产生水闷气，不鲜爽。⑵加压轻——重——轻。无论老叶还是嫩叶，开始宜轻压，中间加大压力，下机前松压。⑶老叶重压长揉，嫩叶轻压短揉。1—2级叶一次揉，3—4级叶可揉两次，中间解块，头子复揉。⑷投叶量适当。投叶过多，翻动困难，揉不紧，揉不匀，松、扁、碎多；太少则摩擦力减弱，翻动不匀，扁条碎片多。
3、揉捻的方法：绿茶揉捻一般采用中小型揉捻机。其投叶量及压力调节见下表：
不同揉捻机的投叶量
机 型
25型
45型
55型
投叶量（公斤）
4+1
15+2.5
30+2.5
揉捻时间与压力调节
级别和次数
时间（分）
无 压
轻 压
中 压
重 压
无 压
1—2级
20—30
10
5—10
5
3—4级
30—40
10
5—10
5—10
5
5
粗老叶
40—50
10
5—10
10
10—15
5
4、揉捻的程度：揉捻叶外形要求“五要五不要”：一要条索，不要叶片；二要园条，不要扁条；三要直条，不要弯条；四要紧条，不要松条；五要整条，不要碎条。揉捻适度的叶子，叶细胞破坏率应在45—55%，3级以上叶子成条率高于80%，3级以下成条率高于60%。
感官掌握：嫩叶不断碎，老叶不松泡，揉盘湿润而不流汁太多，手捏叶子有汁溢出，松手后茶团不散。
5、揉捻效果审评：扁条：加压过早或过大，叶量过多；碎条：加压过早或过大，转速过快，时间过长，叶量过多；弯条：解块不匀，叶量过多；松条：加压过迟或不足，揉时过短，叶量过多。
老嫩不一的叶子揉后需解块筛分，筛头粗叶进行复揉。复揉易产生断碎，浑汤，味苦，故不筛分的不宜复揉。
（三）干燥
1、干燥的目的：散发水分，达到足干，便于贮藏；整理条索，改进外形，进一步发展茶香，提高品质。
2、干燥的方法：干燥分二青、三青、辉锅3道工序。⑴二青：主要是散发水分，有烘干设备的最好改为烘二青，以烘代炒，烘的程度是手捏不粘，稍感触手，尚可成团，松手能散。⑵炒三青：主要是做形，一般采用复干机，程度是叶子发硬，有触手感，略有弹性。⑶辉锅：主要是继续整形，蒸发水分，达到足干。多采用复干机，技术上要掌握三条：一是滚筒内叶子要放满，转动时有少量滚出为度；二是温度不能太高；三是时间宜略长，与低温相适应，一般需炒100分钟。
二青、三青、辉锅之间必须进行摊凉“回潮”，使水分得到重新分布，便于做型和干匀
干燥工艺操作方法
干燥工艺
投叶量（公斤）
温度（度）
时间（分钟）
含水量（%）
烘干机二青
摊叶1.5cm
120—110
12—18
40
复干机三青
10—15
110—100
20—30
20
复干机辉锅
30—40
90—80
60—80
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