九乡新闻网蒋欣个人资料身高:咖啡阿ccc
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/29 05:06:03
群里有朋友找生咖啡豆的加工方法，本人帮忙发个关于这个问题的资料，希望能够帮助到你！
咖啡的加工方法有水洗法、半水洗法、自然干燥法。因应不同地区、气候、咖啡豆的种类等因素而采用不同的加工方法。经过不同方法加工后的咖啡豆味道也会呈现不同的风味。
加工方法步骤如下
去皮： 利用机械或人手方式将果皮与大多数的果肉去除。所有加工方法都需要去皮。
发酵： 借由发酵去除果核外的黏液跟薄膜，由于发酵的时间长短会影响咖啡的风味，因此每家厂商都有各自的发酵时间。半水洗法和水洗法最大的分别是发酵时间的不同，半水洗法发酵时间通常很短甚至不发酵，例如苏门答腊的咖啡豆。在拉丁美洲和非洲产的咖啡豆通常都使用水洗法。自然干燥法也没有发酵的过程。
干燥： 根据产地和季节的不同，不同地区的咖啡会使用不同的干燥方式。采用室外干燥的方式会令咖啡豆产生一种“大地”或者“泥土”的气息。
烘焙
咖啡生豆透过烘焙，可以释放出咖啡特殊的香味，每一颗咖啡豆蕴藏其香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓尽致的释放出来则观其烘焙的火候，从淡而无味的生豆，到杯中余味无穷的香醇，烘焙--是每一颗咖啡豆漫长的旅行中，勾画性格、孕育香味极重要的一个步骤。
咖啡豆在这场长约一二十分钟（与温度成反比）、温度高达摄氏两百多度，在与火热切对话的过程中，历经多次化学变化，发出一次爆、二次爆，如爆米花似的响声，并丧失水分。从生豆、浅焙、中焙到深焙，水分一次次释放，重量减轻，体积却慢慢膨胀鼓起，咖啡豆的颜色加深，芬芳的油质逐渐释放出来，质地也变得爽脆。在生豆中，蕴涵大量的氯酸，随着烘焙的过程，氯酸会逐渐消失，释放出令人熟悉而愉悦的水果酸，如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸，烘焙恰倒好处的将这些美好的酸味适度的呈现出来。
浅度烘焙（肉桂烘焙）──当豆子迸发出第一声轻响，体积同时膨胀，颜色转变为可口的肉桂色。酸性主导了浅焙豆子的风味，质感和口感都尚未充分发挥，一般做为罐装咖啡使用。
中焙（城市烘焙）──咖啡豆呈现出优雅的褐色。这种烘焙的方法又叫city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可适度释放芳香，因此牙买加的蓝山、哥伦比亚、巴西等单品咖啡，多选择这种烘焙方法。在20分钟时，油脂开始浮出表面，豆子被烈火烫烧出油亮的深褐色，称为full-city roast,这时咖啡的酸、甜、苦味达到最完美的平衡点，咖啡豆的性格也被线条分明的刻画出来。
深焙（意式烘焙至法式烘焙）──咖啡豆的颜色越深，风味也更甘甜香醇，这时油脂已化为焦糖，苦尽回甘，余味无穷，最适合酝酿强劲的意大利Espresso，所以又称为意式烘焙法。适度的烘焙赋予咖啡豆生命，化为入口时耐人寻味的酸甜苦涩。对咖啡因敏感的人，不妨选用深焙的豆子，因为在深焙的过程中，咖啡因会慢慢的逸失，所以越深焙的豆子，其咖啡因的含量越是低，一杯Espresso中的咖啡因含量，只有其他中焙咖啡的一半，一般Espresso咖啡容量少，若等同一般咖啡的容量时咖啡因含又高了很多。
站在商业角度来说，越深烘焙的咖啡豆成本越高、味道也越特别。浅至中度烘焙程度大约会造成咖啡豆10%-20%水份流失，深度烘焙至法式烘焙则会流失30%-40%的水份。10磅咖啡生豆往往在经过深度烘焙之后剩下的重量之后7磅左右。如此高昂的成本往往是造成商业咖啡质量高低的原因。通常来说，采用越高级的阿拉比卡咖啡豆、烘焙程度足够深（不是越深越好）成本就越高，质量和味道就越好。大家也可以凭咖啡豆的包装了解到咖啡豆的种类和烘焙程度等必要的信息。
目前消费咖啡最大量的地区是欧洲和北美洲。在欧洲，大多数咖啡馆采用的都是意式烘焙（Italian Roast)或者浓缩烘焙(Espresso Roast)的咖啡豆，Espresso是欧洲的标志。而在美国和加拿大，人们更喜欢美式咖啡，一种Espresso加水的咖啡。在美国西岸，通常法式烘焙（French Roast）咖啡被认为是咖啡豆的最深烘焙程度，但在东岸，意式烘焙则被认为是咖啡豆最深的烘焙程度。
一、干燥法
干燥法是最便宜、最简单、最传统的咖啡豆加工方法。加工时，要将收获的果实铺在水泥地面、砖地面或者是草席上。最理想的是在阳光下，而且要在有规律的间隔时间内用耙子把这些果实耙平，防止发酵。如果下雨或者气温下降，必须把这些果实覆盖起来以防止遭到损坏。 大约4周后，每颗果实的含水量将下降至大约12％，这时的果实是干的。在巴西，这个阶段的咖啡豆被冠上一个容易混淆的名字：可可（coco）。此时它的表皮变为暗褐色而且易碎，还能听见咖啡豆在果壳里咯咯作响。
该过程需要比表面上看起来更多的技术。因为咖啡豆有可能被干燥过度，如果发生了这种情况，这些咖啡豆就很容易在下一个阶段，即去壳时遭到损坏。反之，没有充分干燥的咖啡豆也易受损。接下来就是把这些干燥的果实在地窖里贮存一段时间。在此期间，鲜咖啡豆中的水分继续蒸发。另外，易受天气影响，次品豆和异物混入机会多。
二、湿处理法
湿处理过程需要更大的资金投入和更多的精力，但此法却有助于保证咖啡豆的质量，减少损害。干湿两种方法最主要的区别是：在湿处理过程中，果肉被立即从咖啡豆中分离出来，而不像干燥法那样让其变干。
果肉在分离机中是这样被分离的——在具有一个固定面和一个活动面的机器中或者在有可活动杆的机器中，果实被压碎，从而果肉与咖啡豆分离。为了保证咖啡豆的质量，果肉的分离必须在收获后尽可能快地进行，在12小时之内是最理想的，但是不能超过24小时。因为，若咖啡豆被放置时间过长，果肉就会变得很难与咖啡豆分开了，从而导致不完全分离而可能损坏咖啡豆。因此，湿处理法处理过的咖啡豆光泽好，混入异物少，酸味稍好些，但是时间处理不好会产生臭味和特殊的酸味。
与咖啡豆分离的果皮和果肉将用水冲洗掉。冲洗槽设计成具有将轻而嫩的咖啡豆与厚实而成熟的咖啡豆分开的功能。这样的分离也可以由“奥高分等机”来完成。奥高是挪威的一名咖啡种植者，他在肯尼亚种植咖啡期间，设计了一套装置，通过过滤器把咖啡豆筛选进入一个大的水容器里，大而饱满的的咖啡豆首先沉入水中，比较轻的咖啡豆则一直待在大容器里。在这一加工过程中，水可以循环使用。
下一步骤是最基本的发酵，也就是利用酵素的作用，分离覆盖在内果皮上的滑腻胶浆。咖啡豆被贮存在发酵箱内大约12－36小时，所用时间主要是由周围温度、胶浆的厚度和酵素来决定的。当这个过程完成以后，咖啡豆周围的内果皮不再粘滑了而是有卵石般的手感。
在整个湿处理过程中，质量控制对防止咖啡豆腐烂至关重要，因为即使只有一粒咖啡豆烂掉，都有可能损害全部咖啡豆。基于这个原因，所使用的设备必须天天清洗以确保进行下一轮加工之前没有任何杂质留下。
三、咖啡豆晾晒
湿处理过程之后，咖啡豆被保存在内果皮壳内，这样内果皮仍然含有大约15%的水分。内果皮必须被干燥到含水量大约为11%,此时咖啡豆才处于稳定状态，易于储存。水份含量是相当关键的，如果阿拉伯咖啡豆被过度干燥至含水量为10%，它们就会失掉原有的蓝绿色，质量也会有所下降。
外覆内果皮的咖啡豆要平铺在水泥地上、石板地上、干燥的桌子上或者盘子上进行干燥，这与干燥法很相似。
较大的种植园或者在雨水可能破坏干燥过程的地方，有时使用干燥机，咖啡豆被放置于空调箱内，干燥的风吹在咖啡豆表面。干燥过程也可以通过太阳照晒来完成，咖啡豆要定时翻一翻以保证完全干燥，这一过程需要12－15天。最重要的是内果皮不能破裂，如果阳光太强，就 必须将咖啡豆遮盖起来。
至此，整个工序完成，咖啡豆就成了众所周知的“羊皮纸咖啡豆（parchment coffee）”(因咖啡豆外覆的内果皮颇像羊皮纸)。一般情况下，咖啡豆一直以这种形式保持到出口前。
由于生产咖啡豆的国家需要全年而不是仅仅在大约三个月的收获期出口咖啡豆，所以咖啡豆要在绝对稳定的环境下，以“羊皮纸咖啡豆”的形式贮存起来。高温是咖啡豆的大敌，而且湿度达到70％时也很容易破坏咖啡豆，基于这个原因，“羊皮纸咖啡豆”一般不贮存在生产地的农场里（尽管在有些地方没有选择的余地）。高地种植的咖啡豆应该贮存在与其种植地的海拔相同或相近的地方，因为它们特别易受湿度的影响。在这种环境下，阿拉伯咖啡豆存放时间不应该超过12小时，罗百氏特咖啡豆则可以贮存稍长时间。
四、咖啡豆去壳
咖啡豆在出口之前，要用研磨法处理一下，就是把准备出售的咖啡豆上面的内果皮去掉。去除、清洗内果皮和干燥过程后咖啡豆残留的外壳也称为去壳或脱皮。
在湿处理过程中去除咖啡豆的内果皮比在干燥过程中去除更困难，所以需要使用不同的去壳机。主要有两种机型：摩擦去壳机和紧压去壳机。恩格尔贝格（Engelberg）和非洲型号的摩擦去壳机适用于干或湿的咖啡豆：在一个圆筒形的盒子里，咖啡豆在线形凸调和刀子之间被挤压，外壳被刀子刮碎后，露出豆子。
“羊皮纸咖啡豆”通常在斯莫特（Smout）摩擦去壳机上去壳。斯莫特（Jules Smout）是比利时人，苏格兰人的后裔。他出生于普鲁士的克耐斯伯格，定居于危地马拉。1844年，他研制出咖啡脱皮机，该机装有一个带螺杆的旋转体，旋转体在装有螺线的盒子里转动，而螺线则以相反的方向转动。当咖啡豆被动力推动沿着旋转体运动时，内果皮则被从咖啡豆上剥掉。因为旋转体转动相对很慢，所以旋转体产生的热量少于其他类型的去壳机。
其他去壳机包括：滚动方式去壳机（主要用于产于南美洲的被干燥过的咖啡豆）和横杆去壳机（内部装有刀子）。
除了巴西以外，其他地方是用紧压去壳机处理“羊皮纸咖啡豆”而不用摩擦去壳机。去壳时咖啡豆必须有适度的含水量，否则就有可能破裂。紧压去壳机包括一个在环形体内旋转的水平盘，围绕这个盘子的边缘是铁针或铁杆。机器运转时咖啡豆由于离心力作用而与铁针相接触，从而使内果皮壳脱落。
五、咖啡豆的抛光
去壳后残留在咖啡豆上的银色外皮须通过抛光法除掉。大多数抛光机与斯莫特去壳机有相似的工作原理，不同的是用铜杆代替铁杆，因为铜杆给咖啡豆造成的破坏稍小，铜还能给咖啡豆镀上迷人的青蓝色。用紧压去壳机处理过的咖啡豆通常要被抛光，因为它们看起来总是比用摩擦法去壳的咖啡豆杂乱。
有些人认为，抛光过的咖啡豆要比未抛光过的咖啡豆档次高，而事实上，最终调制成饮品在杯子里品尝时，是几乎没有什么区别的。也有人固执己见地认为抛光的价值会被杯子的质量所影响，但又很难找到确凿的证据。
咖啡豆分类
一、咖啡豆的筛选
1、分等
咖啡豆分等首先按大小，然后按密度，除了两个特例，所有的咖啡豆都有相当规格的尺寸和相同的比例，它们的一面是平的，另一面是半椭圆的。特例就是形状上更趋于椭圆的豌豆形咖啡豆和颗粒大的巨型咖啡豆（也就是马拉戈日皮咖啡豆），这两种咖啡豆的价格总是高一些。
总体上说，大的咖啡豆品质较好。咖啡豆的尺寸分级通常是以10－20来表示，但有一些国家是用对应于一定尺寸的级别，例如AA级，来对咖啡豆进行分等。确定咖啡豆尺寸的方法是让它们通过一个筛子。但即使如此，相同尺寸的咖啡豆之间也可能存在重量的差异，而且必须剔除坏的、皱缩的咖啡豆。
把不想要的咖啡豆与好咖啡豆分开，最好的方法是利用重力和空气。压缩空气法是手工操作的，需要较高的技术，它利用喷气机把重的和轻的咖啡豆分开。
另一种方法是使用重量分离器，通过把咖啡豆放在升高的盘子上，让空气通过它们，使重的咖啡豆落下来，这也是一种技术要求很高的方法，如能恰当地使用，就能更精确有效地分离咖啡豆。
2、分类
在分等后，就是把这些咖啡豆进行分类。去除腐烂的、黑的、变酸的和过度发酵或没有去壳的咖啡豆。这一过程需要靠眼力，把豆子放在移动的皮袋上检查，并区别分类。
其他方法包括：电子颜色分类法（主要用于罗百氏特咖啡豆）和重铬酸盐方法（利用光检寻找坏豆子）。然而，目前最好的检验分类器仍然是人类的眼睛。但是，毫无疑问高科技微处理系统最终将完全取代这一过程。
二、咖啡豆的种类
1、阿拉比卡咖啡（Coffee Arabica）
（1）风味特色
阿拉比卡咖啡拥有多变而宽广的潜在风味。不同地区、不同海拔高度、不同气候产地生产的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，未经烘焙时闻起来是如同青草般的清香气味，经过适当的烘焙后，展现出果香（中浅焙）与焦糖甜香（深烘焙）。
（2）市价与用途
上等的阿拉比卡咖啡需要繁复的手工摘采，挑选与细致的处理过程，因此全世界最昂贵，最优秀的咖啡豆为阿拉比卡种咖啡。
2、罗布斯塔咖啡（Coffee Robusta）
（1）风味特色
罗布斯塔咖啡俗称粗壮豆，通常风味较为平凡、呆板，不同地区与不同气候产生的风味差异并不太大，未经烘焙时闻起来如同生花生般的气味，烘焙后的味道通常介于麦仔茶味（中浅烘焙）与橡胶轮胎味（深烘焙），难以展现细致的风味。
（2）市价与用途
罗布斯塔咖啡因为成本低廉，通常用于制速溶咖啡以及罐装咖啡等。少数质量较佳的罗布斯塔咖啡也被使用在混合调配(与阿拉比卡咖啡混合)出义式浓缩咖啡豆。此外，罗布斯塔咖啡的咖啡因含量约为阿拉比卡咖啡的两倍，这也是饮用罐装咖啡比较容易产生心悸与失眠的原因。
3、利比里亚咖啡（Coffee Liberica）
原产非洲西海岸利比里亚的低地森林，广植于热带低海拔地区，常绿乔木，高达10米左右，枝条扩展。叶厚革质，大型，椭圆形，倒卵状椭圆形。花白色，结果少，一般一节只有3－6个。果实大，成熟时淡红色，果皮和果肉硬而厚。主根粗长，耐旱、抗风、抗寒力较强，但抗病力弱，最易感染叶锈病。产品味浓而热，刺激性大，质量也较差。中国海南岛有少量栽培。
三、咖啡豆的规格与等级
不同的国家根据不同的等级系统对咖啡豆进行分等。其中一些分等法工艺过分复杂而效果甚微，如海地分等法；而在巴西使用的分类装置，尽管其结构复杂但确实是必要的。总的说来，共有六个出口等级，最高级是SHB（strictly hard bean）——特硬咖啡豆，或叫高地咖啡豆，出产于海拔不低于400米的高地。
1、名称的表示
（1）出口港名
由所标示的出口港名可知其运送的路线。同一产地或同一品牌的咖啡都有一定的路线，因此也都是由同一港口出口。例如：若所标示者为巴西—圣多斯，则表示这是从圣多斯出口的咖啡。但标示“摩卡”者为例外。一部份也门产的咖啡出港后，仍然沿用当年的港口名“摩卡”（摩卡—马达里）。此外，衣索比亚产的咖啡也有称为“哈拉摩卡”的。
（2）原种名、品种名
只有像阿拉伯这样的国家所产的咖啡，会省略标示，但若是阿拉比卡种与罗布斯塔种发货时，则将会在国名之下标示品种名。例如：加美隆—阿拉比卡、乌干达—罗布斯塔等。另外，还有门多诺伯、布鲁蒙等品种名标示。
（3）山岳名
蓝山（牙买加）、加由山（印度尼西亚）、克拉尔山（哥斯达黎加）、克利斯特尔山（古巴）、乞力马札罗山（坦桑尼亚）、马温多哈根（巴布亚新几内亚）等，都是很有名的品牌。
（4）出口业者名
表示输出咖啡豆的船舶、出口业者名等。
2、规格与等级
目前各生产国都有其各自独立的标准。最常被采用的标准如下：
（1）水洗式、非水洗式
水洗式：于水槽中，以水流及器具摩擦后，去除果肉及胶质后干燥，称为水洗式咖啡豆，其品质均一。
非水洗式：阳光自然干燥后，以去壳机除去果肉果皮，其品质不稳定。
（2）平豆、圆豆
咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的一面为平坦的接面，称为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，称为圆豆，其味道并无不同。熟而红的咖啡樱桃，是有多重构造的。最中间即是咖啡豆的前身，淡绿色的种子。
一般而言，咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的那一面则是平坦的接面，故称之为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，其味道并无不同。
（3）过滤网（咖啡豆的大小）
种类 过滤网号码 咖啡豆大小
平豆 20－19 特大
18 大
17 准大
16 普通
15 中
14 小
13－12 特小
圆豆 13－12 大
11 准大
10 普通
9 中
8 小
如巴西、哥伦比亚、坦桑尼亚等多数国家皆采用此种分类法。虽说咖啡豆的大小与品质未必有绝对关系，但至少可以使生咖啡豆的大小一致。
（4）以标高分类
依照栽培地的标高，可分三、四、七等，各国等级标准不同。如墨西哥、宏都拉斯等采用三等级；瓜地马拉则采用七等级。一般而言，高地豆较低地豆的品质佳，而且因运费增加、价格也较高。
等级 名称 海拔标高(公尺)
1 特等豆 1500
2 上等豆 1200－1500
3 中等豆 1000－1200
4 特等水洗豆 900－1000
5 上等水洗豆 760－900
6 特优水洗豆 610－760
7 优等水洗豆 610
（5）品质类型
将一定量的样品中所含之掺杂物（瘕疵豆）的种类与数量换算成瘕疵数，以其总和作为决定品质类型的基准。巴西、衣索比亚、古巴、秘鲁等数国均设有瘕疵数的基准，其值越小越好。
瘕疵豆包括被虫蛀过的咖啡豆、未成熟的、发酵的、贝壳豆、碎豆等，皆可由外观来检视。
（6）依口味订定规格
巴西、海地、肯亚、萨伊等国均有其独自的测试口味方法，经过口味测试后方可出口。
3、用手检视生咖啡豆
参考产地及规格的标示，并用手直接碰触以观察其外观、感觉，也是非常重要的。以外观判断生咖啡豆的品质，必须要有一定程度的经验，但只要种类一定，就能驾轻就熟了。
色：无斑点、淡绿而鲜艳者，为色彩美丽的咖啡豆，而这也与收成有关。
形：使用大小一致的咖啡豆，避免变形豆，即使有少量掺入也要去除。
香：生咖啡豆具有特有的鲜绿色，这未必代表它具有好的味道，但可以证明是新鲜的农产品。除了原有的香味外，也要注意可能沾染上其它异味（如发酵、发霉、药味、土腥味等）。
四、咖啡豆的成分与特性
1、咖啡因
咖啡因是咖啡所有成份中最引人注目的。它属于植物黄质（动物肌肉成份）的一种，性质和可可内含的可可碱，绿茶内含的茶碱相同，烘焙后减少的百分比极微小，咖啡因的作用极为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位，适量的咖啡因会刺激大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较活泼，血管扩张血液循环增强，并提高新陈代谢机能，咖啡因也可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。
咖啡因也会促进肾脏机能，帮助排出体内多余的钠离子（阻碍水分子代谢的化学成份），而且在利尿作用提高下，咖啡因不会像其它麻醉性、兴奋性物（麻醉药品、油漆溶剂、兴奋剂之类）积在体内，约在二个小时之后，便会被排泄掉。咖啡风味中的最大特质─苦味，就是咖啡因所造成的。
2、丹宁酸
经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水，经煮沸它会分解而产生焦梧酸，使咖啡味道变差，而如果冲泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而且也较不够味，所以才会有“冲泡好最好尽快喝完”的说法。
3、脂肪
咖啡内含的脂肪，在风味上占极为重要的角色，分析发现咖啡内含的脂肪分为好多种，而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪。酸性脂肪是指脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类不同而异；挥发性脂肪是咖啡香气主要来源。烘焙过的咖啡豆内所含的脂肪一旦接触到空气，会发生化学变化，味道会变差。
4、蛋白质
卡路里的主要来源是蛋白质，而像是滴落式冲泡出来的咖啡，蛋白质多半不会溶出来，所以咖啡喝再多慑取到的营养也是有限，那也就是咖啡会成为减肥者圣品的缘故。
5、糖份
在不加糖的情况下，除了会感受到咖啡因的苦味、丹宁酸的酸味，还会感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙后糖份大部份会转为焦糖，为咖啡带来独特的褐色。
6、矿物质
咖啡中所含矿物质有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等，所占的比例极少，对咖啡风味的影响并不大，综合起来只是添加稍许涩味。
7、粗纤维
生豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调，但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。因此，我们并不鼓励购买粉状咖啡豆，因为这样无法尝到咖啡的风味。
8、咖啡的香苦酸醇
咖啡的颜色、香气、味道是通过烘焙过程中发生的一系列复杂的化学变化造成的。所以生豆必须经过适当的化学程序，让它的必要成份达到最均衡的状态，才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味会随热度起变化，所以烘焙时间宜尽量缩短，而且热度控制在可让咖啡豆产生有效化学构成的最低限温度，亦即得以最短过程的时间和热度，让咖啡豆产生最适合的成份比。
9、香味
香味是咖啡品质的生命，也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术。其中，生产地的气候、标高、品种、精制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当等，是左右咖啡豆香味的条件。咖啡的香味经色谱法气体分析结果，证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等数百种挥发成份复合而成。
大致上说，脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源，而脂质成份则会和咖啡的酸苦调和，形成滑润的味道。因此香味的消失正意味着品质变差，香气和品质的关系极为密切。
咖啡的品质
一、咖啡豆的选购
1、选购咖啡豆的步骤
鲜度是咖啡的生命。如何判定咖啡豆的新鲜度有三个步骤：闻、看、剥。
（1）闻
将咖啡豆靠近鼻子，深深的闻一下，是不是可清楚地闻到咖啡豆的香气，如果是的话，代表咖啡豆够新鲜。相反的，若是香气微弱，或是已经开始出现油腻味的话（类似花生或是坚果类的放久会出现的味道），表示这咖啡豆已经完全不新鲜了。这样的咖啡豆，无论你花多少心思去研磨、去煮，也不可能煮出一杯好咖啡来。
（2）看
将咖啡豆倒在手上摊开来看，确定咖啡豆的产地及品种，也确定一下咖啡豆烘焙的是否均匀。
（3）剥
拿一颗咖啡豆，试着用手剥开看看，如果咖啡豆够新鲜的话，应该可以很轻易的拨开，而且会有脆脆的声音和感觉。若是咖啡豆不新鲜的话，你会发现好像必须很费力才能拨开一颗豆子。
把咖啡豆剥开还可以看出烘焙时的火力是不是均匀。如果均匀，豆子的外皮和里层的颜色应该是一样的。如果表层的颜色明显的比里层的颜色深很多，表示在烘焙时的火力可能太大了，这对咖啡豆的香气和风味也会有影响。
2、购买咖啡豆的注意事项
开始选购咖啡豆时，首先选择生意兴隆的咖啡店购买。烘培豆的鲜度是咖啡的生命，所以选择放置新鲜咖啡豆的仓库要清洁，没有旧豆残留，日光不会直射、周围没有高温的店铺。
购买后托店研磨时，务必要将所使用的冲泡咖啡器具等告知店长一声，以配合那些道具研磨（例如电动式咖啡器、过滤器、纸、虹吸等）。
在超市购买罐装咖啡粉时，选择标示（豆的种类或味道的倾向等），随自己所好而定。
3、极品咖啡的辨别
目前，很多咖啡产品都被冠以极品咖啡的称号。这一称号的光环吸引了众多咖啡迷争相购买。但是什么样的咖啡才可以称得上是极品咖啡呢？
极品咖啡的涵盖面很广，其相通之处是都能制作出一杯极其美味的咖啡。耕种方式、出产地、种植海拔、土壤情况以及气候条件，都对咖啡豆是否能成为极品咖啡起到至关重要的作用。正如不同种类的优质葡萄酒，极品咖啡也分为不同的成熟时间、不同的国家以及不同的区域。然而，极品咖啡有一个统一的特点，即它是由最顶尖的咖啡原产国用最上乘的咖啡豆制成的。它拥有最严格的制作过程，以确保其最高的品质。极品咖啡豆在其种植地国家要经过仔细的手工挑选、加工处理并把它们分门别类。之后，咖啡豆要在其出口国进行高质量的烘焙。比如瑞士，虽然那里并不产咖啡豆，但那里的咖啡豆烘焙工艺却是世界顶级的。最后，经过精密的制作过程，咖啡迷就可以品尝到极品咖啡了。
极品咖啡经常被冠以专业咖啡的称号，其中比较普遍的品种包括牙买加蓝山、波多黎各、皇家水晶以及哥伦比亚。此外，它还可以添加一些辅料，制成不同风味的咖啡饮品。值得注意的是添味咖啡是指把调味添加到热咖啡豆中使其在烘培过后能迅速吸收。
极品咖啡源于最好的阿拉比卡咖啡豆。阿拉比卡咖啡树是全世界种植最普遍的一种咖啡树。然而，并不是所有的阿拉比卡咖啡都是极品咖啡。而且，阿拉比卡咖啡树特殊的生长条件将决定其是否能成为极品咖啡。因此，选购时应当更多地了解、检验其各个方面，以确保质量。
正如咖啡迷所知道的，阿拉比卡咖啡树在高海拔地区会长势良好。通常极品咖啡便来源于生长海拔900米左右，位于北回归线到热带或亚热带之间的咖啡树。阿拉比卡咖啡树长得越高，其出产极品咖啡豆的几率就越高。而咖啡豆的密度越大，其质量也越好。海拔高度与咖啡密度也有直接的关系，海拔越高就意味着密度越高。因此，高海拔地区的阿拉比卡咖啡树更容易出产极品咖啡。
虽然特殊的外部条件可以帮助其成为极品咖啡，但这并非唯一的条件。更重要的是其长势。随着咖啡贸易对于很多国家变得越来越重要，咖啡种植的过程发生着极大的改变。咖啡的传统种植方法是将其种在树荫下。而现如今，很多种植者则是把咖啡种在了旷野上。这一改变使咖啡豆的产量提升，成本下降，然而对其质量却产生了极大的负面影响。因此，大多数极品咖啡是有机咖啡。
有机咖啡采用的是在树荫下种植出的咖啡豆。虽然在树荫下种植的方法产量不高，但其品质却可达到极品咖啡的水准。这是由于能遮阴的树可以减缓咖啡豆的成熟，给予咖啡豆充分的成长，使其含有更多的天然糖份、更上乘的口味与较少的咖啡因。另外，有机咖啡也不使用影响咖啡口味的杀虫剂或其他化学制品。
然而，特殊的生长条件并非决定是否是极品咖啡的唯一因素。另一项因素是精确的混合。当阿拉比卡咖啡豆在极好的环境下有机种植，一般就会产出极品咖啡。然而，在咖啡市场上，很多咖啡公司把高质量的阿拉比卡咖啡豆与次等咖啡豆混合，降低咖啡的质量，以谋求高额利润。一些混合咖啡中罗伯斯特咖啡豆的含量高于阿拉比卡咖啡豆，导致咖啡口感下降，咖啡因浓度增高。也有一些罗伯斯特和阿拉比卡的混合品质量不错，特别是高质量的意式烘培咖啡。当然极品咖啡一般是纯粹的昂贵的阿拉比卡咖啡。
极品咖啡
另外一个要素就是烘培。烘培过程将影响咖啡的口感，而这一过程并无标准的规则可循。而且，烘培的程度要因咖啡豆的出产国和其特点而定。因此，一种咖啡豆应被烘培成浅棕色以释放其特有的香味，而如果另一种咖啡豆也如法炮制，则也许就是暴殄天物。当您购买极品咖啡时，向咖啡专家咨询咖啡独特的烘培方式决对是有益无害的。
最后一项咖啡迷需要留心的是极品咖啡的气味。当咖啡特有的香气被烘培出来时，也是其开始氧化的过程。当咖啡豆被烘培过，其中不稳定的油脂将极易被氧化，并损害到咖啡的质量。极力推荐购买装在抗氧化袋中的极品咖啡，或购买未研磨的极品咖啡豆。
咖啡的加工方法有水洗法、半水洗法、自然干燥法。因应不同地区、气候、咖啡豆的种类等因素而采用不同的加工方法。经过不同方法加工后的咖啡豆味道也会呈现不同的风味。
加工方法步骤如下
去皮： 利用机械或人手方式将果皮与大多数的果肉去除。所有加工方法都需要去皮。
发酵： 借由发酵去除果核外的黏液跟薄膜，由于发酵的时间长短会影响咖啡的风味，因此每家厂商都有各自的发酵时间。半水洗法和水洗法最大的分别是发酵时间的不同，半水洗法发酵时间通常很短甚至不发酵，例如苏门答腊的咖啡豆。在拉丁美洲和非洲产的咖啡豆通常都使用水洗法。自然干燥法也没有发酵的过程。
干燥： 根据产地和季节的不同，不同地区的咖啡会使用不同的干燥方式。采用室外干燥的方式会令咖啡豆产生一种“大地”或者“泥土”的气息。
烘焙
咖啡生豆透过烘焙，可以释放出咖啡特殊的香味，每一颗咖啡豆蕴藏其香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓尽致的释放出来则观其烘焙的火候，从淡而无味的生豆，到杯中余味无穷的香醇，烘焙--是每一颗咖啡豆漫长的旅行中，勾画性格、孕育香味极重要的一个步骤。
咖啡豆在这场长约一二十分钟（与温度成反比）、温度高达摄氏两百多度，在与火热切对话的过程中，历经多次化学变化，发出一次爆、二次爆，如爆米花似的响声，并丧失水分。从生豆、浅焙、中焙到深焙，水分一次次释放，重量减轻，体积却慢慢膨胀鼓起，咖啡豆的颜色加深，芬芳的油质逐渐释放出来，质地也变得爽脆。在生豆中，蕴涵大量的氯酸，随着烘焙的过程，氯酸会逐渐消失，释放出令人熟悉而愉悦的水果酸，如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸，烘焙恰倒好处的将这些美好的酸味适度的呈现出来。
浅度烘焙（肉桂烘焙）──当豆子迸发出第一声轻响，体积同时膨胀，颜色转变为可口的肉桂色。酸性主导了浅焙豆子的风味，质感和口感都尚未充分发挥，一般做为罐装咖啡使用。
中焙（城市烘焙）──咖啡豆呈现出优雅的褐色。这种烘焙的方法又叫city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可适度释放芳香，因此牙买加的蓝山、哥伦比亚、巴西等单品咖啡，多选择这种烘焙方法。在20分钟时，油脂开始浮出表面，豆子被烈火烫烧出油亮的深褐色，称为full-city roast,这时咖啡的酸、甜、苦味达到最完美的平衡点，咖啡豆的性格也被线条分明的刻画出来。
深焙（意式烘焙至法式烘焙）──咖啡豆的颜色越深，风味也更甘甜香醇，这时油脂已化为焦糖，苦尽回甘，余味无穷，最适合酝酿强劲的意大利Espresso，所以又称为意式烘焙法。适度的烘焙赋予咖啡豆生命，化为入口时耐人寻味的酸甜苦涩。对咖啡因敏感的人，不妨选用深焙的豆子，因为在深焙的过程中，咖啡因会慢慢的逸失，所以越深焙的豆子，其咖啡因的含量越是低，一杯Espresso中的咖啡因含量，只有其他中焙咖啡的一半，一般Espresso咖啡容量少，若等同一般咖啡的容量时咖啡因含又高了很多。
站在商业角度来说，越深烘焙的咖啡豆成本越高、味道也越特别。浅至中度烘焙程度大约会造成咖啡豆10%-20%水份流失，深度烘焙至法式烘焙则会流失30%-40%的水份。10磅咖啡生豆往往在经过深度烘焙之后剩下的重量之后7磅左右。如此高昂的成本往往是造成商业咖啡质量高低的原因。通常来说，采用越高级的阿拉比卡咖啡豆、烘焙程度足够深（不是越深越好）成本就越高，质量和味道就越好。大家也可以凭咖啡豆的包装了解到咖啡豆的种类和烘焙程度等必要的信息。
目前消费咖啡最大量的地区是欧洲和北美洲。在欧洲，大多数咖啡馆采用的都是意式烘焙（Italian Roast)或者浓缩烘焙(Espresso Roast)的咖啡豆，Espresso是欧洲的标志。而在美国和加拿大，人们更喜欢美式咖啡，一种Espresso加水的咖啡。在美国西岸，通常法式烘焙（French Roast）咖啡被认为是咖啡豆的最深烘焙程度，但在东岸，意式烘焙则被认为是咖啡豆最深的烘焙程度。
一、干燥法
干燥法是最便宜、最简单、最传统的咖啡豆加工方法。加工时，要将收获的果实铺在水泥地面、砖地面或者是草席上。最理想的是在阳光下，而且要在有规律的间隔时间内用耙子把这些果实耙平，防止发酵。如果下雨或者气温下降，必须把这些果实覆盖起来以防止遭到损坏。 大约4周后，每颗果实的含水量将下降至大约12％，这时的果实是干的。在巴西，这个阶段的咖啡豆被冠上一个容易混淆的名字：可可（coco）。此时它的表皮变为暗褐色而且易碎，还能听见咖啡豆在果壳里咯咯作响。
该过程需要比表面上看起来更多的技术。因为咖啡豆有可能被干燥过度，如果发生了这种情况，这些咖啡豆就很容易在下一个阶段，即去壳时遭到损坏。反之，没有充分干燥的咖啡豆也易受损。接下来就是把这些干燥的果实在地窖里贮存一段时间。在此期间，鲜咖啡豆中的水分继续蒸发。另外，易受天气影响，次品豆和异物混入机会多。
二、湿处理法
湿处理过程需要更大的资金投入和更多的精力，但此法却有助于保证咖啡豆的质量，减少损害。干湿两种方法最主要的区别是：在湿处理过程中，果肉被立即从咖啡豆中分离出来，而不像干燥法那样让其变干。
果肉在分离机中是这样被分离的——在具有一个固定面和一个活动面的机器中或者在有可活动杆的机器中，果实被压碎，从而果肉与咖啡豆分离。为了保证咖啡豆的质量，果肉的分离必须在收获后尽可能快地进行，在12小时之内是最理想的，但是不能超过24小时。因为，若咖啡豆被放置时间过长，果肉就会变得很难与咖啡豆分开了，从而导致不完全分离而可能损坏咖啡豆。因此，湿处理法处理过的咖啡豆光泽好，混入异物少，酸味稍好些，但是时间处理不好会产生臭味和特殊的酸味。
与咖啡豆分离的果皮和果肉将用水冲洗掉。冲洗槽设计成具有将轻而嫩的咖啡豆与厚实而成熟的咖啡豆分开的功能。这样的分离也可以由“奥高分等机”来完成。奥高是挪威的一名咖啡种植者，他在肯尼亚种植咖啡期间，设计了一套装置，通过过滤器把咖啡豆筛选进入一个大的水容器里，大而饱满的的咖啡豆首先沉入水中，比较轻的咖啡豆则一直待在大容器里。在这一加工过程中，水可以循环使用。
下一步骤是最基本的发酵，也就是利用酵素的作用，分离覆盖在内果皮上的滑腻胶浆。咖啡豆被贮存在发酵箱内大约12－36小时，所用时间主要是由周围温度、胶浆的厚度和酵素来决定的。当这个过程完成以后，咖啡豆周围的内果皮不再粘滑了而是有卵石般的手感。
在整个湿处理过程中，质量控制对防止咖啡豆腐烂至关重要，因为即使只有一粒咖啡豆烂掉，都有可能损害全部咖啡豆。基于这个原因，所使用的设备必须天天清洗以确保进行下一轮加工之前没有任何杂质留下。
三、咖啡豆晾晒
湿处理过程之后，咖啡豆被保存在内果皮壳内，这样内果皮仍然含有大约15%的水分。内果皮必须被干燥到含水量大约为11%,此时咖啡豆才处于稳定状态，易于储存。水份含量是相当关键的，如果阿拉伯咖啡豆被过度干燥至含水量为10%，它们就会失掉原有的蓝绿色，质量也会有所下降。
外覆内果皮的咖啡豆要平铺在水泥地上、石板地上、干燥的桌子上或者盘子上进行干燥，这与干燥法很相似。
较大的种植园或者在雨水可能破坏干燥过程的地方，有时使用干燥机，咖啡豆被放置于空调箱内，干燥的风吹在咖啡豆表面。干燥过程也可以通过太阳照晒来完成，咖啡豆要定时翻一翻以保证完全干燥，这一过程需要12－15天。最重要的是内果皮不能破裂，如果阳光太强，就 必须将咖啡豆遮盖起来。
至此，整个工序完成，咖啡豆就成了众所周知的“羊皮纸咖啡豆（parchment coffee）”(因咖啡豆外覆的内果皮颇像羊皮纸)。一般情况下，咖啡豆一直以这种形式保持到出口前。
由于生产咖啡豆的国家需要全年而不是仅仅在大约三个月的收获期出口咖啡豆，所以咖啡豆要在绝对稳定的环境下，以“羊皮纸咖啡豆”的形式贮存起来。高温是咖啡豆的大敌，而且湿度达到70％时也很容易破坏咖啡豆，基于这个原因，“羊皮纸咖啡豆”一般不贮存在生产地的农场里（尽管在有些地方没有选择的余地）。高地种植的咖啡豆应该贮存在与其种植地的海拔相同或相近的地方，因为它们特别易受湿度的影响。在这种环境下，阿拉伯咖啡豆存放时间不应该超过12小时，罗百氏特咖啡豆则可以贮存稍长时间。
四、咖啡豆去壳
咖啡豆在出口之前，要用研磨法处理一下，就是把准备出售的咖啡豆上面的内果皮去掉。去除、清洗内果皮和干燥过程后咖啡豆残留的外壳也称为去壳或脱皮。
在湿处理过程中去除咖啡豆的内果皮比在干燥过程中去除更困难，所以需要使用不同的去壳机。主要有两种机型：摩擦去壳机和紧压去壳机。恩格尔贝格（Engelberg）和非洲型号的摩擦去壳机适用于干或湿的咖啡豆：在一个圆筒形的盒子里，咖啡豆在线形凸调和刀子之间被挤压，外壳被刀子刮碎后，露出豆子。
“羊皮纸咖啡豆”通常在斯莫特（Smout）摩擦去壳机上去壳。斯莫特（Jules Smout）是比利时人，苏格兰人的后裔。他出生于普鲁士的克耐斯伯格，定居于危地马拉。1844年，他研制出咖啡脱皮机，该机装有一个带螺杆的旋转体，旋转体在装有螺线的盒子里转动，而螺线则以相反的方向转动。当咖啡豆被动力推动沿着旋转体运动时，内果皮则被从咖啡豆上剥掉。因为旋转体转动相对很慢，所以旋转体产生的热量少于其他类型的去壳机。
其他去壳机包括：滚动方式去壳机（主要用于产于南美洲的被干燥过的咖啡豆）和横杆去壳机（内部装有刀子）。
除了巴西以外，其他地方是用紧压去壳机处理“羊皮纸咖啡豆”而不用摩擦去壳机。去壳时咖啡豆必须有适度的含水量，否则就有可能破裂。紧压去壳机包括一个在环形体内旋转的水平盘，围绕这个盘子的边缘是铁针或铁杆。机器运转时咖啡豆由于离心力作用而与铁针相接触，从而使内果皮壳脱落。
五、咖啡豆的抛光
去壳后残留在咖啡豆上的银色外皮须通过抛光法除掉。大多数抛光机与斯莫特去壳机有相似的工作原理，不同的是用铜杆代替铁杆，因为铜杆给咖啡豆造成的破坏稍小，铜还能给咖啡豆镀上迷人的青蓝色。用紧压去壳机处理过的咖啡豆通常要被抛光，因为它们看起来总是比用摩擦法去壳的咖啡豆杂乱。
有些人认为，抛光过的咖啡豆要比未抛光过的咖啡豆档次高，而事实上，最终调制成饮品在杯子里品尝时，是几乎没有什么区别的。也有人固执己见地认为抛光的价值会被杯子的质量所影响，但又很难找到确凿的证据。
咖啡豆分类
一、咖啡豆的筛选
1、分等
咖啡豆分等首先按大小，然后按密度，除了两个特例，所有的咖啡豆都有相当规格的尺寸和相同的比例，它们的一面是平的，另一面是半椭圆的。特例就是形状上更趋于椭圆的豌豆形咖啡豆和颗粒大的巨型咖啡豆（也就是马拉戈日皮咖啡豆），这两种咖啡豆的价格总是高一些。
总体上说，大的咖啡豆品质较好。咖啡豆的尺寸分级通常是以10－20来表示，但有一些国家是用对应于一定尺寸的级别，例如AA级，来对咖啡豆进行分等。确定咖啡豆尺寸的方法是让它们通过一个筛子。但即使如此，相同尺寸的咖啡豆之间也可能存在重量的差异，而且必须剔除坏的、皱缩的咖啡豆。
把不想要的咖啡豆与好咖啡豆分开，最好的方法是利用重力和空气。压缩空气法是手工操作的，需要较高的技术，它利用喷气机把重的和轻的咖啡豆分开。
另一种方法是使用重量分离器，通过把咖啡豆放在升高的盘子上，让空气通过它们，使重的咖啡豆落下来，这也是一种技术要求很高的方法，如能恰当地使用，就能更精确有效地分离咖啡豆。
2、分类
在分等后，就是把这些咖啡豆进行分类。去除腐烂的、黑的、变酸的和过度发酵或没有去壳的咖啡豆。这一过程需要靠眼力，把豆子放在移动的皮袋上检查，并区别分类。
其他方法包括：电子颜色分类法（主要用于罗百氏特咖啡豆）和重铬酸盐方法（利用光检寻找坏豆子）。然而，目前最好的检验分类器仍然是人类的眼睛。但是，毫无疑问高科技微处理系统最终将完全取代这一过程。
二、咖啡豆的种类
1、阿拉比卡咖啡（Coffee Arabica）
（1）风味特色
阿拉比卡咖啡拥有多变而宽广的潜在风味。不同地区、不同海拔高度、不同气候产地生产的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，未经烘焙时闻起来是如同青草般的清香气味，经过适当的烘焙后，展现出果香（中浅焙）与焦糖甜香（深烘焙）。
（2）市价与用途
上等的阿拉比卡咖啡需要繁复的手工摘采，挑选与细致的处理过程，因此全世界最昂贵，最优秀的咖啡豆为阿拉比卡种咖啡。
2、罗布斯塔咖啡（Coffee Robusta）
（1）风味特色
罗布斯塔咖啡俗称粗壮豆，通常风味较为平凡、呆板，不同地区与不同气候产生的风味差异并不太大，未经烘焙时闻起来如同生花生般的气味，烘焙后的味道通常介于麦仔茶味（中浅烘焙）与橡胶轮胎味（深烘焙），难以展现细致的风味。
（2）市价与用途
罗布斯塔咖啡因为成本低廉，通常用于制速溶咖啡以及罐装咖啡等。少数质量较佳的罗布斯塔咖啡也被使用在混合调配(与阿拉比卡咖啡混合)出义式浓缩咖啡豆。此外，罗布斯塔咖啡的咖啡因含量约为阿拉比卡咖啡的两倍，这也是饮用罐装咖啡比较容易产生心悸与失眠的原因。
3、利比里亚咖啡（Coffee Liberica）
原产非洲西海岸利比里亚的低地森林，广植于热带低海拔地区，常绿乔木，高达10米左右，枝条扩展。叶厚革质，大型，椭圆形，倒卵状椭圆形。花白色，结果少，一般一节只有3－6个。果实大，成熟时淡红色，果皮和果肉硬而厚。主根粗长，耐旱、抗风、抗寒力较强，但抗病力弱，最易感染叶锈病。产品味浓而热，刺激性大，质量也较差。中国海南岛有少量栽培。
三、咖啡豆的规格与等级
不同的国家根据不同的等级系统对咖啡豆进行分等。其中一些分等法工艺过分复杂而效果甚微，如海地分等法；而在巴西使用的分类装置，尽管其结构复杂但确实是必要的。总的说来，共有六个出口等级，最高级是SHB（strictly hard bean）——特硬咖啡豆，或叫高地咖啡豆，出产于海拔不低于400米的高地。
1、名称的表示
（1）出口港名
由所标示的出口港名可知其运送的路线。同一产地或同一品牌的咖啡都有一定的路线，因此也都是由同一港口出口。例如：若所标示者为巴西—圣多斯，则表示这是从圣多斯出口的咖啡。但标示“摩卡”者为例外。一部份也门产的咖啡出港后，仍然沿用当年的港口名“摩卡”（摩卡—马达里）。此外，衣索比亚产的咖啡也有称为“哈拉摩卡”的。
（2）原种名、品种名
只有像阿拉伯这样的国家所产的咖啡，会省略标示，但若是阿拉比卡种与罗布斯塔种发货时，则将会在国名之下标示品种名。例如：加美隆—阿拉比卡、乌干达—罗布斯塔等。另外，还有门多诺伯、布鲁蒙等品种名标示。
（3）山岳名
蓝山（牙买加）、加由山（印度尼西亚）、克拉尔山（哥斯达黎加）、克利斯特尔山（古巴）、乞力马札罗山（坦桑尼亚）、马温多哈根（巴布亚新几内亚）等，都是很有名的品牌。
（4）出口业者名
表示输出咖啡豆的船舶、出口业者名等。
2、规格与等级
目前各生产国都有其各自独立的标准。最常被采用的标准如下：
（1）水洗式、非水洗式
水洗式：于水槽中，以水流及器具摩擦后，去除果肉及胶质后干燥，称为水洗式咖啡豆，其品质均一。
非水洗式：阳光自然干燥后，以去壳机除去果肉果皮，其品质不稳定。
（2）平豆、圆豆
咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的一面为平坦的接面，称为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，称为圆豆，其味道并无不同。熟而红的咖啡樱桃，是有多重构造的。最中间即是咖啡豆的前身，淡绿色的种子。
一般而言，咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的那一面则是平坦的接面，故称之为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，其味道并无不同。
（3）过滤网（咖啡豆的大小）
种类 过滤网号码 咖啡豆大小
平豆 20－19 特大
18 大
17 准大
16 普通
15 中
14 小
13－12 特小
圆豆 13－12 大
11 准大
10 普通
9 中
8 小
如巴西、哥伦比亚、坦桑尼亚等多数国家皆采用此种分类法。虽说咖啡豆的大小与品质未必有绝对关系，但至少可以使生咖啡豆的大小一致。
（4）以标高分类
依照栽培地的标高，可分三、四、七等，各国等级标准不同。如墨西哥、宏都拉斯等采用三等级；瓜地马拉则采用七等级。一般而言，高地豆较低地豆的品质佳，而且因运费增加、价格也较高。
等级 名称 海拔标高(公尺)
1 特等豆 1500
2 上等豆 1200－1500
3 中等豆 1000－1200
4 特等水洗豆 900－1000
5 上等水洗豆 760－900
6 特优水洗豆 610－760
7 优等水洗豆 610
（5）品质类型
将一定量的样品中所含之掺杂物（瘕疵豆）的种类与数量换算成瘕疵数，以其总和作为决定品质类型的基准。巴西、衣索比亚、古巴、秘鲁等数国均设有瘕疵数的基准，其值越小越好。
瘕疵豆包括被虫蛀过的咖啡豆、未成熟的、发酵的、贝壳豆、碎豆等，皆可由外观来检视。
（6）依口味订定规格
巴西、海地、肯亚、萨伊等国均有其独自的测试口味方法，经过口味测试后方可出口。
3、用手检视生咖啡豆
参考产地及规格的标示，并用手直接碰触以观察其外观、感觉，也是非常重要的。以外观判断生咖啡豆的品质，必须要有一定程度的经验，但只要种类一定，就能驾轻就熟了。
色：无斑点、淡绿而鲜艳者，为色彩美丽的咖啡豆，而这也与收成有关。
形：使用大小一致的咖啡豆，避免变形豆，即使有少量掺入也要去除。
香：生咖啡豆具有特有的鲜绿色，这未必代表它具有好的味道，但可以证明是新鲜的农产品。除了原有的香味外，也要注意可能沾染上其它异味（如发酵、发霉、药味、土腥味等）。
四、咖啡豆的成分与特性
1、咖啡因
咖啡因是咖啡所有成份中最引人注目的。它属于植物黄质（动物肌肉成份）的一种，性质和可可内含的可可碱，绿茶内含的茶碱相同，烘焙后减少的百分比极微小，咖啡因的作用极为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位，适量的咖啡因会刺激大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较活泼，血管扩张血液循环增强，并提高新陈代谢机能，咖啡因也可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。
咖啡因也会促进肾脏机能，帮助排出体内多余的钠离子（阻碍水分子代谢的化学成份），而且在利尿作用提高下，咖啡因不会像其它麻醉性、兴奋性物（麻醉药品、油漆溶剂、兴奋剂之类）积在体内，约在二个小时之后，便会被排泄掉。咖啡风味中的最大特质─苦味，就是咖啡因所造成的。
2、丹宁酸
经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水，经煮沸它会分解而产生焦梧酸，使咖啡味道变差，而如果冲泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而且也较不够味，所以才会有“冲泡好最好尽快喝完”的说法。
3、脂肪
咖啡内含的脂肪，在风味上占极为重要的角色，分析发现咖啡内含的脂肪分为好多种，而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪。酸性脂肪是指脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类不同而异；挥发性脂肪是咖啡香气主要来源。烘焙过的咖啡豆内所含的脂肪一旦接触到空气，会发生化学变化，味道会变差。
4、蛋白质
卡路里的主要来源是蛋白质，而像是滴落式冲泡出来的咖啡，蛋白质多半不会溶出来，所以咖啡喝再多慑取到的营养也是有限，那也就是咖啡会成为减肥者圣品的缘故。
5、糖份
在不加糖的情况下，除了会感受到咖啡因的苦味、丹宁酸的酸味，还会感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙后糖份大部份会转为焦糖，为咖啡带来独特的褐色。
6、矿物质
咖啡中所含矿物质有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等，所占的比例极少，对咖啡风味的影响并不大，综合起来只是添加稍许涩味。
7、粗纤维
生豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调，但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。因此，我们并不鼓励购买粉状咖啡豆，因为这样无法尝到咖啡的风味。
8、咖啡的香苦酸醇
咖啡的颜色、香气、味道是通过烘焙过程中发生的一系列复杂的化学变化造成的。所以生豆必须经过适当的化学程序，让它的必要成份达到最均衡的状态，才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味会随热度起变化，所以烘焙时间宜尽量缩短，而且热度控制在可让咖啡豆产生有效化学构成的最低限温度，亦即得以最短过程的时间和热度，让咖啡豆产生最适合的成份比。
9、香味
香味是咖啡品质的生命，也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术。其中，生产地的气候、标高、品种、精制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当等，是左右咖啡豆香味的条件。咖啡的香味经色谱法气体分析结果，证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等数百种挥发成份复合而成。
大致上说，脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源，而脂质成份则会和咖啡的酸苦调和，形成滑润的味道。因此香味的消失正意味着品质变差，香气和品质的关系极为密切。
咖啡的品质
一、咖啡豆的选购
1、选购咖啡豆的步骤
鲜度是咖啡的生命。如何判定咖啡豆的新鲜度有三个步骤：闻、看、剥。
（1）闻
将咖啡豆靠近鼻子，深深的闻一下，是不是可清楚地闻到咖啡豆的香气，如果是的话，代表咖啡豆够新鲜。相反的，若是香气微弱，或是已经开始出现油腻味的话（类似花生或是坚果类的放久会出现的味道），表示这咖啡豆已经完全不新鲜了。这样的咖啡豆，无论你花多少心思去研磨、去煮，也不可能煮出一杯好咖啡来。
（2）看
将咖啡豆倒在手上摊开来看，确定咖啡豆的产地及品种，也确定一下咖啡豆烘焙的是否均匀。
（3）剥
拿一颗咖啡豆，试着用手剥开看看，如果咖啡豆够新鲜的话，应该可以很轻易的拨开，而且会有脆脆的声音和感觉。若是咖啡豆不新鲜的话，你会发现好像必须很费力才能拨开一颗豆子。
把咖啡豆剥开还可以看出烘焙时的火力是不是均匀。如果均匀，豆子的外皮和里层的颜色应该是一样的。如果表层的颜色明显的比里层的颜色深很多，表示在烘焙时的火力可能太大了，这对咖啡豆的香气和风味也会有影响。
2、购买咖啡豆的注意事项
开始选购咖啡豆时，首先选择生意兴隆的咖啡店购买。烘培豆的鲜度是咖啡的生命，所以选择放置新鲜咖啡豆的仓库要清洁，没有旧豆残留，日光不会直射、周围没有高温的店铺。
购买后托店研磨时，务必要将所使用的冲泡咖啡器具等告知店长一声，以配合那些道具研磨（例如电动式咖啡器、过滤器、纸、虹吸等）。
在超市购买罐装咖啡粉时，选择标示（豆的种类或味道的倾向等），随自己所好而定。
3、极品咖啡的辨别
目前，很多咖啡产品都被冠以极品咖啡的称号。这一称号的光环吸引了众多咖啡迷争相购买。但是什么样的咖啡才可以称得上是极品咖啡呢？
极品咖啡的涵盖面很广，其相通之处是都能制作出一杯极其美味的咖啡。耕种方式、出产地、种植海拔、土壤情况以及气候条件，都对咖啡豆是否能成为极品咖啡起到至关重要的作用。正如不同种类的优质葡萄酒，极品咖啡也分为不同的成熟时间、不同的国家以及不同的区域。然而，极品咖啡有一个统一的特点，即它是由最顶尖的咖啡原产国用最上乘的咖啡豆制成的。它拥有最严格的制作过程，以确保其最高的品质。极品咖啡豆在其种植地国家要经过仔细的手工挑选、加工处理并把它们分门别类。之后，咖啡豆要在其出口国进行高质量的烘焙。比如瑞士，虽然那里并不产咖啡豆，但那里的咖啡豆烘焙工艺却是世界顶级的。最后，经过精密的制作过程，咖啡迷就可以品尝到极品咖啡了。
极品咖啡经常被冠以专业咖啡的称号，其中比较普遍的品种包括牙买加蓝山、波多黎各、皇家水晶以及哥伦比亚。此外，它还可以添加一些辅料，制成不同风味的咖啡饮品。值得注意的是添味咖啡是指把调味添加到热咖啡豆中使其在烘培过后能迅速吸收。
极品咖啡源于最好的阿拉比卡咖啡豆。阿拉比卡咖啡树是全世界种植最普遍的一种咖啡树。然而，并不是所有的阿拉比卡咖啡都是极品咖啡。而且，阿拉比卡咖啡树特殊的生长条件将决定其是否能成为极品咖啡。因此，选购时应当更多地了解、检验其各个方面，以确保质量。
正如咖啡迷所知道的，阿拉比卡咖啡树在高海拔地区会长势良好。通常极品咖啡便来源于生长海拔900米左右，位于北回归线到热带或亚热带之间的咖啡树。阿拉比卡咖啡树长得越高，其出产极品咖啡豆的几率就越高。而咖啡豆的密度越大，其质量也越好。海拔高度与咖啡密度也有直接的关系，海拔越高就意味着密度越高。因此，高海拔地区的阿拉比卡咖啡树更容易出产极品咖啡。
虽然特殊的外部条件可以帮助其成为极品咖啡，但这并非唯一的条件。更重要的是其长势。随着咖啡贸易对于很多国家变得越来越重要，咖啡种植的过程发生着极大的改变。咖啡的传统种植方法是将其种在树荫下。而现如今，很多种植者则是把咖啡种在了旷野上。这一改变使咖啡豆的产量提升，成本下降，然而对其质量却产生了极大的负面影响。因此，大多数极品咖啡是有机咖啡。
有机咖啡采用的是在树荫下种植出的咖啡豆。虽然在树荫下种植的方法产量不高，但其品质却可达到极品咖啡的水准。这是由于能遮阴的树可以减缓咖啡豆的成熟，给予咖啡豆充分的成长，使其含有更多的天然糖份、更上乘的口味与较少的咖啡因。另外，有机咖啡也不使用影响咖啡口味的杀虫剂或其他化学制品。
然而，特殊的生长条件并非决定是否是极品咖啡的唯一因素。另一项因素是精确的混合。当阿拉比卡咖啡豆在极好的环境下有机种植，一般就会产出极品咖啡。然而，在咖啡市场上，很多咖啡公司把高质量的阿拉比卡咖啡豆与次等咖啡豆混合，降低咖啡的质量，以谋求高额利润。一些混合咖啡中罗伯斯特咖啡豆的含量高于阿拉比卡咖啡豆，导致咖啡口感下降，咖啡因浓度增高。也有一些罗伯斯特和阿拉比卡的混合品质量不错，特别是高质量的意式烘培咖啡。当然极品咖啡一般是纯粹的昂贵的阿拉比卡咖啡。
极品咖啡
另外一个要素就是烘培。烘培过程将影响咖啡的口感，而这一过程并无标准的规则可循。而且，烘培的程度要因咖啡豆的出产国和其特点而定。因此，一种咖啡豆应被烘培成浅棕色以释放其特有的香味，而如果另一种咖啡豆也如法炮制，则也许就是暴殄天物。当您购买极品咖啡时，向咖啡专家咨询咖啡独特的烘培方式决对是有益无害的。
最后一项咖啡迷需要留心的是极品咖啡的气味。当咖啡特有的香气被烘培出来时，也是其开始氧化的过程。当咖啡豆被烘培过，其中不稳定的油脂将极易被氧化，并损害到咖啡的质量。极力推荐购买装在抗氧化袋中的极品咖啡，或购买未研磨的极品咖啡豆。