菊花入狱后变葵花:每个人都是一粒毛蚶

2009-02-08 19:47:46 来自: 猫不许(http://flflyj122.taobao.com)
东方早报·上海书评 2009-2-8 沈宏非/文
曾经导致近三十多万人感染急性甲型肝炎（三十一人死亡）的史无前例的上海“毛蚶事件”，到2009年1月，已经二十一年了。当时，上海市民谈毛蚶而色变，因为怕传染，见人都不敢握手。上海人对毛蚶和他人的信心，都到了崩溃的边缘。也就是从二十一年前的1月份开始，上海当局也做出了严禁生产、运输、销售、食用毛蚶的决定(《上海市生食水产品卫生管理办法》)，这条禁令至今有效。
在那场“祸从口入”式的危机中，有关方面通过对全市十二个区一万七千户、六万居民的整群抽样调查，发现上海市民的食蚶率高达百分之三十二点一。这一数据表明，如果说大闸蟹是上海人的“大婆”，那么“二奶”的地位则非毛蚶莫属。
上海人爱毛蚶，起码在已百多年前就见诸白纸黑字，当时旅居上海的钱塘才子袁翔浦有诗为证：“申江好，莫叹食无鱼，赭尾银鳞终岁足，雕蚶镂蛤及时储，鲜美有谁知。”
“雕蚶镂蛤”这个比较生僻的成语，是袁才子掉的书袋，典出白居易《议文章》：“今褒贬之文无核实，则惩劝之道缺矣；美刺之诗不稽政，则补察之义废矣。虽雕章镂句，将焉用之。”
虽然“雕蚶镂蛤”后来通常用来形容饮食奢侈，但毛蚶却绝对是一种草根到不能再草根的平民美食（大闸蟹当年又何尝不是如此？）。不仅得来容易，而且贱卖，其烹饪之法，更简单到谈不上——用硬刷将贝壳表面刷净，冲洗，开水烫三分钟左右，用五分硬币撬开(“熟”的程度以是否能顺利撬开为度)，佐以米醋、生姜（现在也有人用Wasabi），一啖毛蚶，一口白酒，血淋嗒滴，甘之如饴——与大闸蟹十分近似。
中国毛蚶的首善产地宁波，素有“摇蚶”之法：毛蚶置于铁丝篓中，锅里水烧开后，将铁丝篓放进开水锅里不停手摇，烫熟即食。
至今，在上海军工路码头的水产批发市场，各路老大仍然保持着一个马扎坐在地上，脚旁是一铅桶毛蚶，手上是一大瓶烧酒的传统造型。蚶摇没摇过不知道，要摇也是老大的身体在摇。
当然，任何食材，一旦平民到不能再平民，总会有富贵到不能再富贵的吃法：“蚶有三吃法：用热水喷之半熟，去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖作羹亦可，但宜速起，迟则肉枯。蚶出奉化县，品在螯、蛤蜊烟之上。”(《随园食单·水族无鳞单》)与贩夫走卒的开水烫熟相比，袁枚的这种方法，才称得上是真正的“雕蚶镂蛤”了。
元代画家倪云林在《云林堂饮食制度集》里，也有毛蚶食制的记录：“以生蚶劈开，逐四、五枚，旋劈，排碗中，沥浆于水，以极热酒烹下，啖之。不用椒盐等。劈时，先以大布针刺，口易开。”比之袁枚，倪瓒要亲民得多，而且在食蚶一事上，倒真看不出来他是那种要用鹅毛把自己的便便掩盖起来的严重洁癖患者。
毛蚶的滋味，两字：鲜！嫩！如果一定要和某种食物相比，大概只有生蚝。不过毛蚶胜在比后者多出几分殷殷的血腥甘甜。这种血腥，是“生”与“熟”之间一种美妙的临界状态，只好用英国人爱说的Bloody来形容：其一，是真的有血；其二，也有很“酷”的意思。当它做adj使用时，我们可以说毛蚶的滋味实在是Bloody Bloody！
毛蚶带血，如梨花带雨，入口之后，有舌吻感觉——生蚝也能带来类似的感觉，区别在于，生蚝的感觉更像是一条巨大的舌头，男人的舌头，而且是一个北方大老爷们的。
当然，在饭桌上一旦需要劝人戒毛蚶或者阻止有人跟我抢毛蚶时，我就会说：“看，它像不像一粒刚刚被割下来的扁桃腺？”
毛蚶最妖异的状态，我认为是让新加坡人神魂颠倒的那一碗Laksa汤底。Laksa（汉字记作“叻沙”）其实就是一碗汤面或者汤米粉，面可以是熟面或粗米粉，或两者混合，里面的豆芽、鱼片、虾仁、油豆腐等等配料，吃惯了中式汤面的人也都不陌生。高度异质化的事情，是它的汤头——以咖喱汁混合浑厚椰浆，口味融合了甜、咸、辣，而最得Fusion的精髓是潜伏在汤里的血蚶，极腥，极鲜，却能与奶香和咖喱的辛辣神奇地混合出一派匪夷所思的美味。
Laksa里的那粒毛蚶，可能源自闽南人吃银蚶的习惯。银蚶是毛蚶的升级版，属毛蚶同类，软体动物门斧足纲，双贝壳类，唯体型大小有别，银蚶个小壳薄，但绝对不是小毛蚶，正如小黄鱼不是小的大黄鱼。毛蚶壳上有毛，银蚶没有，不像穷人吃的毛蚶那样个大肉粗，相比之下，毛蚶就像是大闸蟹里的苏北蟹。银蚶是上海人的叫法，厦门人称为“血蚶”（Blood clam），又称“雪蚶”。吃法和毛蚶基本相似，据我个人的观察，最大的区别就是得用面值在一元以下的硬币去撬开它的壳，因为银蚶的个头通常都长得比一元硬币还要小。口感上，银蚶比毛蚶更鲜、更嫩。又因银蚶对水质要求极高，很难打理，捕捞和养殖量都不很大，价格自然更高。
蚶不独出产自江、浙沿海的海底泥沙中或岩礁隙缝中，而是广泛分布于渤海、黄海、东海和南海。吃蚶者不独东南沿海居民，且吃法各不相同。山东和东北，有用葱、姜、盐同煮者（其法与青岛人食蛤蜊一致），有以菠菜或韭菜做汤底，下熟毛蚶肉和鸡蛋共冶者；在鲁菜师傅手里，还可以拿来包饺子，甚至还可以像葱烧海参那样做成“馏毛蚶”。
俱往矣！毛蚶惹祸二十余年来，无论毛蚶或银蚶，烫熟或炒熟，蚶家已遭满门抄斩，只有那大胆的摊贩和馋痨的食客，犹在偷偷摸摸地进行着台底交易，感觉好像在贩毒。不过反过来想想，也就在这二十多年里，我们吃下去的别的合法的东西，还不都是在越变越毒，越变越危险？当每个人都是一粒毛蚶的时候，要不要吃毛蚶以及能不能吃或者许不许吃，都已经显得很不重要了。正所谓明吃不如偷吃，偷吃不如吃不到。

2009-03-03 21:55:58 宁采臣
小时候在海涂上挖过雪蚶
山东东营积极发展毛蚶筏式养殖
时间:2011-02-28 13:35:00   来源: 中国水产门户网
为抢抓黄河三角洲开发和山东半岛蓝色经济区建设机遇，积极发展生态高效浅海养殖，根据河口区实际，借鉴大连等地区毛蚶筏式吊笼养殖的经验，山东省东营市河口区积极组织有关企业选择河口北部适宜海区发挥蚶筏式养殖试验，探索海洋渔业发展的新途径。
河口区位于山东省北部，黄河入海口北侧，项目区水质好，无污染；周边电力充足，设施齐全，地方与油田形成了健全的供电网络；交通发达，柏油路四通八达，直到项目区，运输方便；通讯设施齐全，电话微波通讯、移动通讯等使用方便，对外联络方便；产品流通渠道畅通。因项目区为黄河由黄土高原富含腐殖质、矿物质的泥沙冲积而成，特殊的环境造就了贝类肥、大、鲜的特有品质。
该试验区临近黄河口，受挑河淡水注入、降雨等影响，平均盐度波动范围为20-28‰之间，低于正常海水盐度（海水平均为30.6‰），水质清新，透明度35-55cm，无污染，非常适合贝类生长繁殖。浅海底质以泥质粉沙为主，占77.8%，沙质粉沙占22.8%，海底平坦，坡降小，便于贝类附着、潜沙。其它地区多为沙砾低质，泥沙含量较少。实验区历年海域平均温度12.4℃，最高水温27.5℃，最低水温-0.5℃，适宜毛蚶生长。该地区受黄河水入海，水温较为特殊，四季海水较其它同纬度地区温差较大。因受黄河入海携带大量的营养物质入海影响，水质非常肥沃，初级生产力高，贝类喜食的藻类、浮游生物等饵料生物极为丰富，为贝类肥、大、鲜提供饵料生物的保障。该实验共选取试验面积10亩，建设养殖筏12组，吊笼2400个（其中，吊笼为8层和11层两种），及其他相关设施（锚、缆、漂、木桩等）；放苗1000公斤，规格500粒/公斤，苗种完整无内伤和机械损伤，不带病菌病毒，活力强。通过养殖，产出规格120粒/公斤的毛蚶5000公斤，可实现产值5万元。
通过本次试验，可以看出毛蚶筏式养殖可行，不仅可为社会提供大量的优质毛蚶，而且可充分提高浅海的利用率，并且毛蚶以小的动植物、挠足类、硅藻及有机质为食，能净化水质，保护环境。毛蚶筏式养殖的成功，为筏式养殖在黄河三角洲地区广泛推广提供了依据，对发展本区海洋渔业提供了新的途径。