小食物 大功效 （六）_笨鸟和土豆泥_新浪博客 [原文地址]

是我国一种古老的传统食品，在一些古籍中（明代李时珍的《本草纲目》，叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等）都有记载。中国人首开食用豆腐之先河，在人类饮食史上，树立了嘉惠世人的丰功。豆腐不仅是味美的食品，还具有养生保健的作用。五代时人们就称豆腐为“小宰羊”，认为豆腐的白嫩与营养价值可与羊肉相提并论。
营养价值
制作豆腐的大豆含有丰富的营养。大豆的蛋白质生物学价值可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属完全蛋白质，其氨基酸组成比较好，人体所需的必需氨基酸它几乎都有。
制作豆腐的大豆中含有18％左右的油脂，其绝大部分可以转移到豆腐中去。大豆油脂中的亚油酸（人体必需的主要脂肪酸）比例较大，且不含胆固醇，不但有益于人体神经、血管、大脑的发育生长、而且还可以预防心血管病、肥胖病等常见病的发生。
用大豆直接烹调食用，人体对其蛋白质的消化吸收率只有65％，而制成豆腐食用，消化吸收率就可以提高到92％—95％。
对疾病和健康的影响
豆腐所含的豆固醇进入人体后，能在肠道中吸收较多的胆固醇分解的胆汁酸，从而降低血清胆固醇，这样不仅可以抑制结肠癌，而且有助于预防心血管疾病。
制作豆腐的大豆中含有大豆异黄酮，可调整乳腺对雌激素的反应，使雌激素不易引起乳腺组织发生异常。日本妇女尿中异黄酮浓度为美国、芬兰妇女的100—1000倍，这与日本人常食大豆制品有关，也是日本与欧美国家相比乳腺癌发病率较低的一个主要原因。异黄酮也可减少男士发生前列腺癌的危险。此外，大量试验证明，异黄酮还可有效地抑制白血病、结肠癌、肺癌、胃癌等的发生。
制作豆腐的大豆中含有的皂苷、可清除体内自由基，具有抗氧化和降低过氧化脂质的作用，并可降低血中胆固醇和甘油三脂的含量，对预防动脉硬化和心脑血管疾病有一定效果。大豆皂苷还有显著的抗癌活性，具有抑制肿瘤细胞生长的作用；同时还可抑制血小板聚集，具有抗血栓作用。
豆腐中含有丰富的大豆卵磷脂，有益于神经、血管、大脑的发育生长。
中医认为，豆腐味甘性凉，入脾胃大肠经、具有益气和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴等症，并解硫磺烧酒之毒。
饮食宜忌
豆腐性凉，胃寒、易腹泻、腹胀者不宜多食。
小贴士
豆腐不宜与菠菜、大葱一起烹调，这样会生成不易被人体吸收的草酸钙，容易形成结石。
豆芽 bean sprout
当今世界，“天然”、“健康”食物引领风骚，我国的豆芽菜就是其中之一。豆芽营养丰富，加上在发芽过程中，维生素C含量增加很多，而且部分蛋白质也分解为各种人体所需的氨基酸，更有利于人体吸收，营养更胜一筹。
营养价值
豆芽中所含的热量较低，水分和膳食纤维较高。
豆芽中除了含有在发芽过程中生成的维生素C之外，还含有原来的豆中所含的优质植物性蛋白质和维生素B1、维生素B2、钙、钾、磷和铁等丰富的矿物质。
豆类发芽时在种子内部贮存的部分淀粉和蛋白质在酶的作用下分解，转化成生长所需要的糖类和氨基酸，使豆类中的淀粉和蛋白质利用率大大提高。
对疾病和健康的影响
豆芽含有丰富的维生素B2，可防治维生素B2缺乏症。
豆芽中含有丰富的蛋白质和维生素C，具有保护肌肉、皮肤和血管，消除紧张综合征的作用。
黄豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱发干扰素，增强体内抗病毒、抗癌肿的能力。
黄豆芽能营养毛发，使头发乌黑发亮，对面部雀斑有较好的淡化作用。
豆芽中富含纤维素，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症（食管癌、胃癌、直肠癌）的作用。
绿豆芽有清热解毒，利尿除湿，解酒毒、热毒的作用。
饮食宜忌
绿豆芽纤维较粗，不易消化，且性质偏寒，所以脾胃虚寒之人不宜久食。
小贴士
在生发豆芽时，注意豆芽不要生得过长。
在烹调绿豆芽时，油盐不宜放太多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点。绿豆芽性寒，烹调时配上一点姜丝，可以中和它的寒性。
蚕豆 broad bean
又名胡豆、夏豆、罗汉豆，为豆科，野豌豆属作物。起源于非洲和地中海的东部地区。幼荚呈绿色，内有丝绒状绒毛，成熟时变为褐色或黑色。种子扁平，椭圆形，种脐黑色。种皮内含单宁，略有涩味。现在世界已有400多个国家栽培蚕豆，以亚洲种植最多，其次是非洲和欧洲。
营养价值
成熟的蚕豆内的固体物含量是未成熟豆子的3倍以上，因此，成熟豆的热量、蛋白质、矿物质和某些维生素远较未成熟豆高，但未成熟豆为维生素A、维生素C的上等来源。
蚕豆含有大量蛋白质，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。
蚕豆含有较为丰富的膳食纤维。
蚕豆含有丰富的叶酸和维生素A。
对疾病和健康的影响
蚕豆中含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂，并含有丰富的胆碱，有增强记忆力的健脑作用。如果你正在应付考试或或是个脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。
蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。
现代科学研究还发现，蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。
中医认为，蚕豆能益气健脾、利湿消肿、止血解毒，蚕豆花能止血、止带、降血压、蚕豆梗能止血、蚕豆衣（蚕豆皮）能健脾利湿，蚕豆荚烧炭研末外用可治烫伤、脓疱疮。
饮食宜忌
本人或家庭中有蚕豆过敏史者忌食。蚕豆含有致过敏物质，有些人吃了会产生不同程度的过敏、急性溶血等中毒症状，就是俗称的“蚕豆病”。这是因为这些人体内缺乏6—磷酸葡萄糖脱氢酶所致，该病与遗传有关。
蚕豆不可生吃，因蚕豆含抑蛋白酶抑制物和血球凝激素，都是对人体十分有害的物质，在用水浸泡和进行焯水后可使之失活，故应将生蚕豆多次浸泡或焯水后再进行烹调。
蚕豆不可多吃，以防胀肚伤脾胃。蚕豆和大多数豆类一样，也含有某些不能消化的碳水化合物，在肠道下部产气菌作用下产生气体，有些人吃多了甚至会腹泻。
小贴士
蚕豆病的表现
蚕豆病起病聚然，大多在进食新鲜蚕豆后1—2天内发生溶血最短的只有2小时，最长者可相隔9天。如因吸入蚕豆花粉而发病者，症状可在数分钟内出现。潜伏期的长短与症状的轻重无关。
蚕豆病的贫血程度和症状大多很严重。症状有全身不适、疲倦乏力、畏寒、发热、头晕、头痛、厌食、恶心、呕吐、腹痛等，巩膜轻度黄染，尿色如浓红茶甚至如酱油。
症状一般持续2—6天。重症病人出现面色极度苍白，全身衰竭，脉搏微弱而速，血压下降，神志迟钝或烦躁不安，少尿或闭尿等急性循环衰竭和急性肾功能衰竭的表现。如果不及时治疗可以致死。
扁豆 haricot bean
又叫菜豆、四季豆、架豆、云豆，据记载，这种植物起源于印度，已有几千年的种植历史。
营养价值
食荚豆（即可连豆荚一起食用的扁豆）和鲜豆粒中含有大量的水分，所含热量较低，但却含有中等量至大量的维生素A和维生素C。
食荚豆与干豆相比，含有更加丰富的维生素A和维生素C。
干的成熟扁豆粒的营养组成：蛋白质含量约为23％—25％，碳水化合物约为61％—63％，脂肪约为1.5%。
晒干的成熟扁豆粒所含的钙量约是其所含的磷量的1/6。在未成熟的绿荚豆和豆粒中，这两种元素的含量大致相等（一般认为，膳食中钙与磷的比值低时会使得身体对钙的利用率降低）。因此，食用扁豆时，应注意食用一些高钙低磷的食品，如奶制品和绿叶蔬菜等。
干豆和绿荚豆都能提供充分的铁和钾。
对疾病和健康的影响
扁豆富含蛋白质和多种氨基酸，经常食用能健脾胃、增进食欲。
夏季多吃一些扁豆有消暑、清口的作用。
扁豆中含有丰富的铁和维生素C，经常食用对缺铁性贫血患者有益。
中医认为，扁豆性平味甘，健脾和中，消暑化湿，养胃下气，补虚止泻。不仅是治疗暑湿吐泻、脾虚呕逆、食少久泄、水停消渴、赤白带下、小儿疳积、胎动不安、酒醉呕吐等病症之上品、而且还是夏令暑湿内侵、痢疾肠炎的良药。
小贴士
扁豆，特别是经过霜打的鲜扁豆，含有大量的皂甙和红细胞凝集素。食用时若没有熟透，则会发生中毒，经及时治疗，大多数病人在2—4小时内即可恢复健康。为防止中毒，扁豆食前就加处理，可用沸水焯透或用热油煸，直至变色熟透，方可安全食用。