苹果直营店保修港行:忌食过热的食物

忌食过热的食物 吃过热的食物，诸如滚烫的米粥、刚出锅的油条、烧饼，易使口腔粘膜充血、损伤粘膜造成溃疡，破坏粘膜保护口腔的功能，高温烫食对牙龈、牙齿也有害处，它能造成牙龈溃烂和过敏性牙病，太烫的食物还会损伤食道粘膜，刺激粘膜增生，留下瘫痕和炎症，长久下去还可能引起恶性炎症：如慢性胃炎和食道疾病。医学专家临床证明，长时期食过热的食物还会破坏舌面的味蕾，影响人们味觉神经，使人食欲减退。据分析，烫食还会诱使食道癌症发生，某些食道癌患者与平时经常食过热的食物有关。热饮最适宜的温度是多少，据一些医学家们科学证明，以60℃～65C最为适宜，对患有慢性便泌或肠运动机能失调的人，则当别论。 忌食过冷的食物 吃过冷的食物会增加肠胃运动机能，造成食物过早脱离胃与小肠，致使肠功能紊乱。如食淀粉老化后的食品（冷米饭、冷馒头、冷棕子等类食品），既失却固有的风味，吃时也不易嚼碎，并很难与人体内的消化液充分混和、搅拌。有些农村习惯用马铃薯或甘薯淀粉制作粉条，然后进行冷冻，也不宜多吃。特别是在盛暑，冷食冷饮十分普遍，冰棍、冰糕、冰激凌等等，如适量吃点未尝不可，如过分进食，势必有损肠胃，刺激胃肠平滑肌，引起强烈收缩，产生不适感，这是由于人体内的大部分酶（包括消化道中的酶）在接近人体体温37℃时，催化性能最好，活力也最强，在温度降低时，催化性能与活力也随之减弱，吃过多冷食，就使肠胃温度下降，减弱消化食物能力，导致胃脘疼痛、呕吐等现象的发生。特别是对儿童来说，由于他们爱吃冷食，运量地吃些是可以的。但是，不管什么时间、什么情况，随便地吃，也不控制食量，这就十分不利健康。特别是要避免在刚吃饭或喝完热水后马上吃冷食，这样会因突冷突热对胃肠刺激太强烈，使胃肠从舒张状态变成强烈收缩，引起腹疼。对患有腹泻、咽喉炎、支气管炎的人忌食冷物，否则会因过冷刺激引起腹痛、胆道痉挛、加重炎症或咳嗽加剧。患有高血压、糖尿病、动脉粥样硬化症者也忌食过冷食物。 忌食带色的食物 在市场上各种食品或饮料五颜六色，吸引着消费者，特别是有些儿童食品、饮料，色采鲜艳夺目，这是由于生产者将色素加入这些食品、饮料之故。色素有天然的与人工的两种。前者是从动植物中提取的天然食色，是无毒的；后者是人工合成的，是从煤焦油中提炼出来的，大多含有一定毒性和致癌性。目前，在糖果、果酒、饮料、汽水、糕点中允许使用靛蓝、柠檬黄、胭脂红、克菜红等四种人工色素，且用量也都作了严格限制，即使这样，也难免由于长期食用而出现中毒，故忌经常食用这些带色食物。因此，某些食品生产部门要少用人工合成食色，至于家庭更要尽量少用或不用，以天然食色代替为好。 易过敏者忌食易引起过敏的食物 所谓食物过敏是指凡吃无毒食品而引起某些特异性反应。食物过敏在变态反应疾病中占很重要地位。食物过敏是人体内在因素促成的。由于家族的遗传，有些人从小体内就含有对某类食物过敏的一种特殊的反应素，当反复食入后，就会引起体内毛细血管扩张、渗出、平滑肌痉挛等，发生各种不同的过敏反应，在临床上表现为过敏性胃肠炎、过敏性口腔、咽喉及粘膜水肿、尊麻疹、湿疹、过敏性紫癣、过敏性头痛、支气管哮喘、过敏性休克等，对健康危害颇大。哪些食品易引起过敏呢？常见的有以下一些：牛奶、鸡蛋、海产类（如鱼、虾、蟹、贝等）、肉类（如牛肉、羊肉、鸡肉等）、面粉类（如小麦面、玉米面、荞麦面等）、油料作物（如大豆、花主、芝麻、蓖麻籽等）、水果类（如桃、苹果、草毒、菠萝等）、蔬菜类（如韭菜、葱、蒜、姜、西红柿等），其实，任何食品都有引起过敏的可能，只是其致敏性不同罢了，有的很容易，有的则很少发生过敏反应。科学研究食物中引起过敏的成分是很复杂的，如鱼的主要致敏成分为其中的肌浆蛋白质和肌原纤维蛋白；牛奶中主要致敏成分为其中的甲种乳白蛋白、乙种乳球蛋白和酪蛋白等；鸡蛋中主要致敏成分为其中的卵白蛋白、卵类粘蛋白和溶菌酶等；菠萝中主要致敏成分为其中的菠萝蛋白酶等。对食物过敏者最好的预防办法是查出过敏原，这样就可避开这些食物。如不易发现，不妨采用：一、激发试验：给患者吃所怀疑过敏的食物，以观察发病情况。二、侦破方法：把患者每天吃、喝的记录下来，每隔二、三天去掉一种，排除一项，直至最后查明过敏原。三、皮肤试险，将可疑过敏食物浸出液应用皮内注射法或点刺法，在患者身上进行试验。食物过敏治疗，可根据不同症状给药，如抗组织胺药物、抗喘药物、止痒剂等等。 忌乱食强化的食品 人体的营养需要是多方面的，而在天然的食品中，没有任何一种食品能单独满足人体的多方面营养的需要。为了弥补食品中营养成分的某些不足（如某些维生素或微量元素），人们发明了强化食品，即是将某些营养素加入某些食品中去，使之更加适合人体的营养需要，达到膳食中营养平衡的目的，这是一种进步。近年来，国内市场上日益增多的各种氨基酸强化食品补充了一般食品中蛋白质的不足，如赖氨酸饼干、面包、米粉，麦胚饼干等，国外也有用营养丰富的藻类、双叉杆菌等强化到各种饮料与食品中去，都起到了很好的效果。但是，强化食品并不等于在食品中滥加营养素，否则不但不能提高食品的营养价值，还会对人体健康有害，如赖氨酸就不能滥加，因为蛋白质中分解的赖氨酸是有一定比例的，超过这个比例，就会影响人体蛋白质的吸收、合成，而维生素A、D加量过多，也会造成中毒。近几年来，国内市场上加药与强化食品逐渐增多，这些加药与强化食品大多没有临床根据与经科学鉴定，却被宣传为具有“促进宝宝发育健康”、 “青春美容”、“延年益寿”、“抗癌”等奇特功效。食品卫生专家指出，盲目食用加药与强化食品，等于无病吃药，往往会造成人体营养紊乱与不平衡，特别是对于正在生长发育中的儿童与体弱的老人来说，其危害则更为严重。在这些加药的食品中，如人参、党参含有固醇或类似激素性的物质，如让儿童食用稍一过量，就会影响发育与健康；再如加维生素D的电视糖，误以为服用后可以保护眼睛，而长期服用， 就会导致发烧、呕吐、腹泻等病症的发生。婴儿乳品中，有的随意加入了维生素A，医学专家认为，如让儿童每天食用量一旦达到 30万单位，就会引起急性中毒，这是必须引起警惕的。在食品中加药物或其他营养素应有临床根据，并经科学鉴定，才能发挥其药物对防病、治病与健康的要求与保证，这里除有关部门应加强对食品市场的管理与卫生监督外，对不经科学鉴定而盲目生产者应予以取缔，并以法律制裁。此外，消费者也应注意，切忌随便乱买、乱食加药与强化食品，以防引起不良的效果。 忌食隔夜的熟菜汤 医学上有一种称为“肠原性青紫病”，青紫病由于血液中缺少氧气，而成青黑色，并出现头晕、乏力、目眩、嘴唇发育与四肢呈青紫色等症状。肠原性青紫病是由于患者吃了隔夜的熟菜汤而引起的。为什么隔夜的熟菜汤会招来这种疾病呢？原来，烧熟的青菜经存放一夜后，由于细菌的作用而变质，使无毒的硝酸盐转化为剧毒的亚硝酸盐与氧比物，菜中的大量亚硝酸盐彼人体的小肠吸收后，进入了血液，使血液中的亚铁血红蛋白变成高铁血红蛋白，使血液与氧气结合能力下降而造成的。得了“肠原性青紫病”后如不及时抢救，会造成生命危险。亚硝酸盐还是一种公认为致癌物质，应引起高度的警惕，而不少家庭中常将吃剩的青菜，不经处理，也不放入冰箱，第二天，不经加热煮开，便随便食用，这是十分危险的。为了健康，隔夜的蔬菜，一定要注意有否变质，吃时必须经加热、煮开等处理后再食用，如果无法鉴别是否变质，最好忌食隔夜的蔬菜为好。 忌吃有哈喇味的食品 食油或含油的食品变质后，就会产生一种难闻的哈喇味，这是因为油脂氧化而造成的。据科学分析，在有着哈喇味的变质食佃中，发现有十多种有毒物质，这些有毒物质、能与蛋白质产生聚合物，使蛋白质失去营养价值，它能破坏油脂本身的脂溶性维生素与胃内食糜中其它维生素，造成体内多种维生素的缺乏。此外，这种哈喇味的变质食物对胃肠道有着刺激作用，能使人引起恶心、呕吐，腹痛、腹泻等急性中毒症状，它还会损害心脏、肾脏等器官，发生水肿、脂肪肝等病变，甚至还会诱发癌症的发生。特别是在盛夏高温的季节，各种油脂、油炸食品、熟肉、咸鱼、虾皮、糕点、核桃等存放时间长了，就很容易产生这种哈喇味，因此这种食品不宜在高温下长期存放，一旦发现食品中有哈喇味，则应忌食，以免带来不良后果。 忌冷食淀粉食品 淀粉是一种碳水化合物，它的分子结构含有直链淀粉和支链淀粉两种，淀粉经加水受热形成平行的胶化囊状，形成网状的结合物，称为淀粉的糊化，糊化的淀粉容易接受淀粉酶和糖化酶的作用，而生成葡萄糖，为人体所吸收。人的胃是不能直接消化淀粉的，吃进的淀粉类食品，在口腔中有唾液淀粉酶的消化作用，然后进入十二指肠，由胰淀粉酶继续进行消化作用，直至全部淀粉变成葡萄糖为止，然后再由小肠吸收转化成人体所需的热量。因此，吃大米须先煮成米饭，小麦面粉须先做成面条、面包、馒头、饼类等食品。米制食品或面制食品在冷却后，其已经糊化了的淀粉分子，会自动互相有规律定向排列，形成一种质地坚硬的结晶，其淀粉分子排列整齐，含水量也较少，俗称淀粉老化，也即日常所说的“回生”，淀粉老化后，如冷米饭、冷馒头、冷棕子等食品，会失去固有风味，不易咀嚼，难与人体消化液充分混和，因此这种老化的淀粉食品，不能全部或大部分变成糖类和人体内所需的热量，且因消化吸收不良，易导致腹泻，有害健康，特别是寒冬季节，就更易致病。因此，对于淀粉老化了的食品，应忌食。一定要经加温，重新蒸或煮过，让其淀粉再次吸足水分，膨胀绽裂后，才可保持原应有的营养价值与口味。 忌粥中加碱 粥是有着保健与医疗性质的食品，古人称粥是“世间第一补人之物”。宋代大诗人陆游在《食粥》一诗中誉道：“世人个个学长年，还悟长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”大力赞颂食粥的好处，特别是儿童、老人更适宜食粥。粥怎样煮才科学，大有讲究。有人为了使粥粘滑、烂得快，煮时加碱。这是不科学的。特别是粥中加了碱后，就会使米中的维生素B1、B2与维生素 C遭到破坏。维生素B1即硫胺素，维生素B2即核黄素，这是人体必需的两种营养素，缺少了它，就会得脚气病，使口腔、阴囊发生病变。体内缺乏维生素 C，则会患坏血病、全身各部位出血、重度贫血、精神抑郁、食欲减退。尤其是硫胺素，在酸性环境中较稳定，而在碱性环境中就易被分解，在粥中加碱，硫胺素的损失很大。这对人体健康显然是不利的，因此在煮粥时切忌加碱。 忌饮食中酸碱失调 人体内的一切生理活动都需要酸性与碱性的相对平衡，失去平衡，就造成疾病。人体的血液，在正常情况下保持呈弱碱性（PH值在 7.35～7.4之间），当酸性较大时，称为酸性体质；当碱性较大时，称为碱性体质。人体体质的酸性、碱性平衡是物质正常代谢的结果，这与摄入膳食和食品的酸性、碱性有密切关系。食品的酸、碱性决定于食品中所含的元素种类与数量。所含磷、硫、氯等元素居多的食品称酸性食品，有大麦、玉米、面粉、花生、核桃、棒子、白砂糖、白米、糙米、酒类、肉类、鸡、鸭、蛋黄、鱼、虾、蟹、贝类等。所含钙、钠、钾、镁等元素占优势的食品称碱性食品，有大豆、赤子豆、绿豆、蚕豆、豌豆、蔬菜、水果、栗子、藕、百合、奶粉、蛋清、海带、裙带菜、茶叶、咖啡等。人们在日常饮食中，因为主食都属于酸性食品，若多食肉、禽蛋、水产等酸性食品，就容易超过所需的数量，或因长期大量食用白糖，过量饮酒等，都极易导致血液偏酸性，这样不仅会增加钙、镁等碱性元素的消耗，引起人体出现缺钙症，而且会使血液的粘度增高引起各种酸中毒。儿童发生酸中毒，易患皮肤病、神经衰弱、疲劳倦怠、胃酸过多、便秘、龋齿、软骨症等，老年人易患血压增高、动脉硬化、胃溃疡、脑溢皿等病症。在日常生活中宜多吃些蔬菜、水果等碱性食品，以控制酸性食品的比例使酸碱性得以平衡，这样不仅可以防止因酸碱失调而造成疾病，也可有利于食品中各种营养成分的充分吸收与利用，特别是在喜庆节日、宴会、聚餐之际，人们食物中多系肉、鱼、禽、蛋等酸性食品，更应注意对碱性食物的摄取，以维护身体健康，防止染病。对患有肾病、肝病、外伤失血、失水、缺氧、感染等病时，更宜多吃水果、海菜、蔬菜以中和体内过多的酸性代谢产物，饮茶也不失为一项保持体内正常碱性的好方法。 忌食鱼胆 民间流传鱼胆可治疗目疾、高血压、气管炎、咳喘等疾病。因此，在日常生活中，有不少人吞服鱼苦胆以治病。殊不知，这是很危险的吃法，千百年来有不少人因此而中毒身亡。鱼胆有毒的鱼种类较多，有青草鱼、链鱼、编鱼、纺鱼、鲫鱼等。据现代医学研究表明，鱼胆汁虽有明目、法痰、镇咳、降压等作用，但因其毒性较大，其有效剂量与中毒剂量十分接近，吃少了不起作用，吃多了有中毒危险，所以不能用来治疗疾病。体重80公斤的人，若吞眼两只青草鱼的苦胆，便可致死。吞服鱼胆后一般在半小时至数小时内即会出现头痛、头晕、呕吐、腹痛、腹泻等症状；严重者出现血压上升、浮肿、心律失常、腰痛、抽搐、嗜睡、肾功能衰竭，直至瘫痪、麻痹或休克，如不及时抢救，会造成急性肾功能衰竭而死亡。鱼胆味苦有毒，在杀鱼时，如不慎弄破鱼胆，胆汁污染了鱼肉，可用少许碱面或小苏打涂沫污染处片刻，再用清水冲洗干净，苦味即可除掉，如鱼汤有苦味，不妨在鱼汤中加适量味精，也可除去苦味。 忌乱食河豚鱼 河豚鱼是一种有毒的鱼，人们常常因不认识而误食造成中毒，重则身亡，因此必须引起人们的注意。河豚鱼也叫巴鱼，它的肚子特别大，嘴巴小，尾、头小，故有人形容它外表特证是“三小一大”。河豚鱼身上还有斑纹，体呈圆锥形或卵圆形。由于河豚鱼的肉十分鲜美，因此人们因贪其味而食之，殊不知，其卵巢、肝脏、卵子中含有剧毒的物贡，叫“河豚毒素”，在它的血液、皮肤、宰九、豚骨中也有毒素存在。且这种毒素具有耐高温、盐腌、日晒等特性，在加工制作过程中，也无法完全将其分解、破坏，所以极易不慎而中毒。河豚鱼的毒素主要通过口腔粘膜和胃肠道吸收入血，其毒素直接作用于人体的运动系统、血管系统、呼吸系统和中枢神经系统而发病。吃河豚鱼中毒，发病急而剧烈，潜伏期一般只有10分钟至3小时，误食几分钟后即出现手指、唇、舌有刺疼及麻木感觉，并出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状，四肢无力、发冷。重者瞳孔及角膜反射消失，上下肢肌肉麻痹，甚至全身麻痹、瘫痪、血压与体温下降、呼吸困难，最后死于呼吸衰竭。据统计，食河豚鱼中毒者平均死亡率高达50％。因此切忌乱食河豚鱼，特别是市场上的杂鱼中也常混杂有河豚鱼，要特别小心注意辨别，以防误食而引起中毒。河豚鱼中毒后，民间有用蜀葵花（又称光荣花）的叶熬水喝，有一定疗效，同时便应及时去医院就诊，抢救。 忌食烧焦的鱼肉 鱼肉是人们喜爱的盘中佳肴，它含有丰富的脂肪、蛋白质和多种维生素。因此，吃鱼肉对人的健康是很有益处的。但是，鱼肉的烹饪方法十分重要，如把肉烧焦了，它的脂肪便呈不完全燃烧状态，这样就会产生大量较强烈的致癌物的3，4—苯并芘，它的毒性超过黄曲霉毒素等致癌物。此外，在鱼肉中含有丰富的蛋白质，如把它烧焦了，其中的高分子蛋白质就会裂变为低分子的氨基酸，这些氨基酸再经过组合，常常成为能引起人体突变的化学物质，人吃了这些烧焦的鱼肉就中毒癌变。因此，在烧鱼肉时不用急火，设法不粘锅，以免烧焦，烧焦了的鱼肉，则切忌食用。 忌食生的鸡鸭蛋 鸡鸭蛋是天然营养品，它含有丰富的蛋白质、维生素与微量元素。煮熟或炒熟的鸡鸭蛋对人体有很好的滋补作用。然而，有些人却常吃生蛋或半生的蛋，以为这样营养更丰富，其实是不科学与不卫生的。为什么生蛋或半生蛋不宜食用呢？这是由于：一、生蛋的蛋白质结构致密，在胃肠道内不易被蛋白水解酶水解，煮熟了情况就不同。二、生蛋的蛋清内含有一种叫抗胰蛋白酶的东西，这种物质能抑制与阻碍鸡蛋内主要营养成分之一蛋白质的水解，使蛋白质不易被人体所消化与吸收。三、生蛋的蛋清内含有碱性蛋白质——抗生物素蛋白，它在肠道能与生物素紧密结合成为一种复合物，这种复合物很稳定，无活性，人体无法吸收，使人体缺乏生物素而影响健康，表现为全身乏力、食欲不振、恶心呕吐、感觉过敏、皮炎、嘴角鳞状上皮细胞脱落、脱眉等症状。四、鸡鸭得病后，其病菌、病毒会侵入蛋内，如大肠杆菌污染后的蛋被人生食，就会引起中毒性肠胃疾病，轻则头痛、恶心，重则呕吐、腹泻、肠胃痉挛，不及时治疗、甚至会危及生命。但这往往被人们所忽视。美国东北部人们爱吃半生不熟的蛋制品，由于这些蛋制品上污染有大肠杆菌而使不少人受传染，导致数千人发病与死亡；再如鸡蛋生下后，难免有一些病原体（如沙门氏菌）侵入，鸡蛋外壳肉眼看来似乎密不透风，但在显微镜下外壳却充满小孔，随时都可能有病原体侵入，一旦生吃了这些蛋类，就会染病。预防的办法就是不要食用裂缝变质的蛋，不吃生蛋，烹好时加工加热的时间不能太短。如煎蛋也要两面各煎至 3分钟，才能杀死带病菌，带壳蛋应开锅煮 7 分钟以上，荷包蛋要开锅煮5分钟以上，才确保安全。 忌生食贝类 在江河湖海中，生活着许多贝壳类食物，如蛤、蚌、蚶、螺、牡蛎等。这些贝壳类动物产量多，价格较为便宜，味道鲜美，且富营养，颇受人们喜爱，特别是沿海人民，更是习惯于食用。贝壳类动物还含有人体所必需的微量元素，如铁、铜、锌，其中尤其是锌，它的含量较之其他食物都更丰富。此外，维生素B12在贝壳类含量也高，铁是人体造血的重要原料，缺铁会引起贫血，影响骨与脑的发育，还可引起白化病，锌的缺乏能引起不育，味觉减退，产生佛儒症，并损害皮肤，影响伤口愈分，进食贝壳类食物可补充这些营养要素，保护人体健康。贝壳类食物不易嚼烂，在运输、保管过程中也易被细菌污染。因此，胃肠道消化功能差的人，幼儿与老人咀嚼能力差的，不宜多吃。贝壳类食物最易污染沙门氏菌与嗜盐菌，故食用时要清水洗净，烧透，切忌贪图鲜嫩爽口，一烫便吃，更忌生食，否则而引起中毒。贝壳类食物的蛋白质与人体的蛋白质在结构比例上有较大差异，易由于异性蛋白质而引起过敏反应。因此，有过敏反应者忌进食。国内外，因生吃或半生吃贝壳类食物而引发传染性肝炎（即甲型肝炎）的事例很多。甲型肝炎病毒在 100℃沸水中煮沸十分钟才能消灭。因此，贝壳类食物一定要煮沸后食用。在未烧前。最好放在清水中养些时间，烧时将死掉的拣出（一受刺激它的肉会伸缩到贝壳内则为活的，不会退缩的贝壳肉则为死的）。蚶子习惯上要用开水泡烫，因烧煮后，肉坚韧嚼不烂，但在泡烫前必须在清水中多漂养一些时间，外壳要仔细冲洗干净，开水应浸满蚶子，不可贪鲜嫩而匆促泡烫即食。 忌过量食海带 海带中的含碘量很多，它是预防与治疗缺碘性的甲状腺肿大症的佳品。据分析，海带中还含有结构特殊的氨基酸，具有降血压的功效；海带中的褐藻胶有着帮助预防与治疗动脉硬化的作用；海带中有着较丰富的甘露酸，对治疗肾功能衰竭、脑水肿、乙型脑炎、急性青光眼也有一定疗效。近年来还发现海带对慢性支气管炎、结核病、病毒流感以致乳腺癌、白血病也有一定防治效果。海带被人们誉为“健美食品”、“长春菜”。据科学家测定，海带碱度大，几乎成了碱性食品之王。人体内酸与碱失去平衡时，就会导致疾病的发生。人们在日常生活中摄取的食物，酸性的要比碱性的为多，诸如鸡肉、牛肉、蛋黄、金枪鱼、大马哈鱼等，均属酸性度很大的食物；甚至像花生、豌豆之类的植物也属酸性度的，如果经常吃这些食物，就容易使血液成酸性，导致酸中毒。因此，海带便成为最好的调节酸性度的食品。海带价廉物美，既可补充蔬菜的不足，又可调剂口味，是难得的食疗佳品。目前世界上许多国家“海带热”方兴未艾据报导日本食用海带量每人每天平均为 4～7克，有的甚至达食物的 25％，除了作菜肴外，甚至掺人米面中做成海带糕、海带面包、海带面条；在调味品中还有海带松、海带酱、海带糖，乃至甜饼、果冻、色拉中都掺入海带，可见海带的价值了。但是，海带也不可多吃，如果食用海带时间较长，摄取的碘量较大，使机体含碘过多，也会引起甲状腺肿大。在我国大陆沿海及台湾等地区的居民，每人每年海带食用量在20～25公斤，而高碘性甲状腺肿大的病例，也是常有发生。对已患有地方性甲状腺肿大的病人，如食用海带量过大，反会导致甲状腺机能亢进，患者会出现心跳气短、脾气暴躁、手脚震颤、眼球突出等症状，在医学上称为“碘甲亢”，严重的还会诱发甲状腺癌。人体对碘的需求量究竟是多少？一般来说，成人一天需100微克，不能低于70微克；青少年每天需160至200微克。每公斤海带中含碘量达 240， 000徽克。此外，其他如发菜、紫菜、海蜇、蚶蛤等海产品中也均含有较高的碘。因此，需要补充碘的食物，也要适量，不是愈多愈好。 忌食夹主的豆类 豆类营养丰富，蛋白质含量高，且含有较多的铁，易为人体吸收利用，且价格低廉，颇为消费者欢迎。但是，豆类中含有抗营养因子，如在制作与食用大豆食品时，不注意消除抗营养因子，就会影响人体健康。大豆中有哪些抗营养成分呢？这便是：一、胰蛋白酶抑制素。如生黄豆中就含有这种有毒物，它对胃肠有刺激作用，并能抑制体内蛋白酶的正常活性。它耐热，加高温煮熟后才能被破坏。若将未煮熟、煮透的大豆吃下肚子，或未煮沸的豆浆喝掉，就会发生中毒症状，出现呕吐、恶心、腹泻等。二、凝血素。它能凝集动物的红血球细胞，一般大豆粉中含有大约 3％的凝血素，在人体消化作用下，大部分凝血素虽然会丧失其活性，但仍会有部分残留，对人体红血球细胞起着不利的凝聚作用。只有在加热时才容易被破坏，故豆类一定要煮熟。在豆类中以生扁豆含这种毒素较多，特别是秋后的扁豆，含这种毒素最多，如误食未煮熟焖透的扁豆，数小时后就会引起头晕、头疼、恶心、呕吐、腹泻等症状。三、肠胃胀气因子。在脱脂大豆粉中，它的含量较多，豆粉在加工成浓缩物与分离物后，胀气因子也就逐步减少，如将豆粉加热，也会使胀气因子消灭，因此，不宜未加热就食用，此外，还有一种过敏因子，它存在于大豆中，特别是新生婴儿食用的豆奶中，只有通过加热才可去除。此外，大豆食品不同的食用方法，其蛋白质的消化率显著不同。干炒大豆常因加热不够，半生不熟，消化率一般不超过 50％；煮大豆如煮得不烂，消化率也仅65％；而将大豆制成豆浆、豆腐、豆腐干等豆制品，消化率大为提高，一般豆浆消化率为90％，豆腐与豆腐于等豆制品的消化率可达92～94 ％。因此，豆类一定要煮熟，切忌夹生食用。 忌食鲜黄花菜 黄花菜又名金针菜，是日常生活中的营养珍品。它与木耳、豆腐、豆芽被列为“四物汤”，享有很高盛名。黄花菜可去湿利水、除热通淋、止渴消烦、开胸宽隔。它味甘而微凉，被近代科学试验证明，是有较好健脑、抗衰老功能，故它又名为“健脑菜”，对于神经过度疲劳者可大量食用。对智力衰退的老年人，无疑也是一剂良药。日本一科学家列举了八种健脑副食品，把黄花菜列为首位。近代医学还证明黄花菜对降低动物血清胆固醇有着很好的作用，而胆固醇高是中老年人常见的病患。因此，不妨把黄花菜作为日常的蔬菜来食用，对防治血清胆固醇增高十分有益。 忌豆腐与菠菜同煮 豆腐是日常生活中，价廉物美，颇受大众欢迎的营养食品，特别是儿童老人，吃豆腐很易消化与吸收。豆腐是由营养丰富的黄豆制成的，据分析每100克黄豆中有蛋白质36 克，脂肪18.4克，糖类25克，钙 367毫克，磷 571毫克，铁 11毫克。此外还有胡萝卜素、维生素 B1、B2与尼克酸。黄豆中的蛋白质含量是精肉的倍，鸡蛋的2.5倍，牛奶的12倍。由于黄豆外面有着一层结实的细胞膜，影响着人体对其营养的消化与吸收，加工成豆腐后，蛋白质消化率可提高1/ 故被誉为“营养之花”。豆腐的营养价值已被世界各国所知晓，美国、日本、德国的人民对中国的豆腐很感兴趣。美国《经济展望》宣布：“未来十年，最成功而又最有市场潜力的并不是汽车、电视机、电子产品，而是中国的豆腐。”日本《经济日报》报导了日本海产业株式会社与中国黑龙江省佳木斯市第一豆制品厂合作生产干豆腐的消息后，报社总经理的办公室内，电话不断，宾客盈门。在德国许多人已习惯用豆腐烹制中国风味的虾仁豆腐、菜花豆腐汤、绍子豆腐等菜看，美国求瘦心切的人日益增加，开始大吃特吃豆腐，并出现了不少制豆腐公司。豆腐遇天热容易变酸，怎么办？可用开水把盐化开后（500克豆腐50克盐的比例），待盐水晾冷后，再把豆腐泡入水中，让水浸过豆腐。这样，可使豆腐保鲜3天不变质；如再用同样方法，2至 3大换一次水，便可使豆腐保鲜至一周。吃豆腐也有禁忌：一、不宜吃得太多，据一些营养与卫生专家分析，豆腐中含有大量钙质食用过量，很可能在体内产生沉淀，导致结石。据说过去和尚火化后遗留的 “舍利子”就是钙质积存过多的现象，而和尚是消耗豆腐最多的人。二、十分重要的是忌将豆腐与菠菜同煮，这是由于两者之间会发生化学反应。豆腐是生豆浆中加入盐卤或石膏作成的，盐卤中含有氯化镁，石膏中也有硝酸钙，而菠菜中含有很多草酸，草酸对人体没有好处，而且它能与氯化镁、硫酸钙发生化学反应，生成不溶于水的草酸镁或草酸钙等白色沉淀，因钙质是人体很需要的养料，一旦变成不溶于水的沉淀后人体就不能吸收了。但也有一种较好处理方法，先把菠菜放在较多的开水中煮三分钟后捞出使菠菜中的草酸大量溶在汤内，倒掉这些汤，把捞出的菠菜与豆腐同煮，就可以了。黄花菜由于其营养价值与清香的美味，已逐渐成为宴会上多种佳肴的高级配菜，制成各种美味的菜汤与药膳，如金针海味汤、金针炖肉等。然而，值得引起注意的是鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的物质，它会变成有毒的氧化二秋水仙碱，产生一系列严重刺激作用，并使人中毒。其症状表现为头昏、头痛、恶心、呕吐、咽喉发干，严重者还会出现腹痛、腹泻、血尿、血便等症状。成年人吃进 0.1—0.2毫克秋水仙碱就会引起中毒，而 50～100克的鲜黄花菜中就可达到这个含量。因此，吃鲜黄花菜前一定要用开水浸泡，经过二十分钾高温就可破坏其毒素，只要烧熟、煮透就不会有什么危险，平时食用的干黄花菜是经过加热处理了的，故食用安全。 忌食长芽的马铃薯 马铃薯又名土豆、洋芋，是人们餐桌上熟悉的主角。它营养丰富、味美可口，炒煮烹炸皆宜。由于它含有大量淀粉，常被人们加工成淀粉、粉丝、丸子、薯条等多种食品。马铃薯在许多国家均受欢迎，前苏联人民喜欢与牛肉合煮，西欧人则喜欢油炸薯条。但是，马铃薯芽孔部及胚胎部含有一种毒素称为龙葵素，又名马铃薯素或美前碱，这种毒素含量一般为0.005～0.011克％，最高可达0.3～ 0.5克％，人们食入龙葵素0.2～0.4克，即会引起中毒。保存不当或因天气闷热时，发芽或腐烂的马铃薯中的龙葵素含量就会大大增加。经试验证明马铃薯各部位均含有龙葵素，但其中芽的含量最高，皮次之，肉质部较少，芽的龙葵素含量比肉高一百多倍，即使蒸煮后的马铃薯的龙葵素并不减少，又不溶于水，水浸泡也无法除去。因此，要忌食发了芽的马铃薯，芽长超过一厘米或变紫变黑的马铃薯，更应忌食。预防马铃薯中毒的办法是：一、应将它贮藏在温度较低与通风良好的地方，不能让其受阳光直射；二、对发芽的马铃薯，必须彻底去掉芽与皮，尤其对变黑、变绿色的马铃薯则应忌食；三、烹调时要注意烧熟煮透，最好红烧或炖、煮，不宜炒丝食用，如能在烹调时加入适量的醋，就可破坏龙葵素。科学地食用马铃薯对人体健康能起到防病治病作用，如将马铃薯切片煮熟拌入白糖、姜片少许可以治胃溃疡引起的疼痛；鲜的马铃薯捣汁挤出，空腹饮用可治慢性胃痛，对便秘、消化性溃疡、慢性胆囊炎、痔疮等病症均有疗效；对药物中毒，也有催吐、解毒作用；腮腺炎患者可将鲜薯切碎，加醋磨汁外涂患处也很有效；对火烫伤也可用鲜薯汁涂治。 忌生食酱油 酱油是烹调中的必备之物，它是以豆饼、麸皮、黄豆等为原料，通过接种发酵，再经高温消毒后制成的调味食品。酱油中氨基酸的含量多达17种。此外，还有各种B族维生素与棕红色素及一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种原料成分。每100克酱油中含的蛋白质2克，糖17克、钙 97毫克、磷 31毫克、铁5毫克，还有维生素B1、B2、 PP等多种营养成分，有增强食欲，促进消化等作用，并使佳看富有色、香、味的诱人效果。 忌奢食桔子 桔子是当今世界四大名果之一，它色美味香，惹人喜爱且营养丰富，特别是胡萝卜素很多，但桔子不宜多吃，特别是年迈者及儿童更不可奢食。多吃桔子害处有三：一、儿童时期体质多属“阴常不足，阳常有余”的生理阶段，而桔子是补阳益气的食物，故多吃会使“阳气”更盛，引起“上火”；二、桔子汁的有机酸会刺激胃壁的粘膜，特别是饭前或空腹，更不宜多吃桔子，以免影响消化；三、桔子中胡萝卜素含量多，过量吃桔，会使血液中胡萝卜素超过人体所需的含量，出现皮肤变黄，身体不适等感觉，这种病叫“胡萝卜素血症”。一般成年人每天吃三个桔子，就足够每天所需的维生素C等的营养需要了。桔子忌在吃的前后一小时内喝牛奶，因牛奶中的蛋白质一遇桔子的果酸，即会凝固，影响消化吸收。忌食发苦的桔子，桔子中含有各种糖甙，其中柚皮甙和新橙皮甙是主要苦味物质，这两种糖甙在未成熟的桔子中含量较高，它们进入人体后有碍健康。桔子在 0℃左右低温下贮藏，桔内的酶活力受到影响，各种糖甙的水解反应也受到影响，苦味不易减弱，与此同时，受冻结冰的桔子原生质脱水，蛋白质及胶体产生凝固，霉菌便易入侵，加重桔子苦味，营养大大降低，故忌食这种发苦了的桔子，以利健康。由于在生产、贮存、运输、销售等过程中常因卫生条件不良而造成酱油污染，甚至混人肠道传染病的致病菌。经科学实验证明，伤寒杆菌在酱油中能生存一个月左右，痢疾杆菌生存两天。很多人习惯不经加热就用生酱油做凉拌菜吃，或直接加入汤中，这样菜肴就有被细菌感染的危险。因此，应忌食生酱油，要注意加热，以防被细菌所感染。 忌空腹食柿 柿子含有十分丰富的维生素 C，每百克鲜柿子有维生素 C2700毫克，是其它果品不可企及的。此外，柿子糖分甚高，葡萄糖、果糖、蔗糖、甘露糖醇均有。热能也很高，每百克有热能55千卡，故食后有饱腹感。由于柿内有大量的单宁物质，故具有广泛的药物性能。《本草纲目》中记载，柿有“健脾、涩肠、治嗽、止血之功”，痔疮出血，大便秘结可吃鲜柿或柿饼适量加水煮烂食之即愈。鲜涩柿榨汁，含有矢布脑，是一种有效的降血压成分。高血压有中风倾向时，用牛奶或米汤调服，每次半杯，可用作急救之法”如呕逆不止、百日咳或夜尿症，则可用柿蒂4～5个用水煎服有效。因此，柿子全身可作药用。柿子性寒、鞣酸多，有单宁物质，如吃得过量，不易消化，会感口涩、舌麻、引痰动风。因此也有不少禁忌的地方：一、忌柿同蟹共食，否则会产生腹泻、肚痛。二、缺铁性贫血者忌食柿，否则柿中的单宁易与铁结合，妨碍人体对铁质的吸收。三、特别是切忌空腹食柿，或食入过多未成熟的柿子，就有可能产生“胃柿石病”。这是由于柿子含有大量柿胶酚、可溶性收敛剂、胶质、果胶，特别是未成熟的柿子含量更高，这些成分遇到酸性物质，就会凝结成不能溶解的硬块，因人平时胃里含有胃酸，如空腹吃了较多的柿子，就容易结成大硬块，发生“胃柿石症”。胃柿石小者为杏核，大者为拳头，且愈积愈大，以致无法排出。患浦者常有剧烈的腹痛、恶心呕吐、厌食等症，严重者呕血，久病会并发胃溃疡，钡餐X光检查便可发现，胃内有块状阴影。轻度“胃柿石症”碱性药物或中药可以溶解柿石，如重碳酸钠以及中药煎剂，重者则要施行手术。为了避免胃柿石的形成，注意不宜吃过量的柿子，特别是不宜空腹食用，如在饭后吃熟柿子，由于一部分胃酸已与食物结合，就不容易发生胃柿石症了。