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来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/28 13:00:44
腌制品
蔬菜腌制是我国最传统、应用最普遍的蔬菜加工方法，腌制品也是蔬菜加工品中产量最大的一类，可占到蔬菜加工品的55%。我国蔬菜腌制起源于周朝，距今约有3000年历史。人民群众在生产、生活实践中创造了南北不同风味的腌菜方法，腌制工艺不同，风味各异。腌制品咸、酸、甜、辣皆有，具有调剂口味，增进食欲，帮助消化之功能，是男女老幼普遍喜爱的佐菜之一。大多数蔬菜腌制适合于家庭操作，成本低廉，操作简单，不需特殊设备，自制自食，风味好，易保存。制做腌菜供应市场，也是简便易行的致富方法。虽然腌制菜种类繁多，生产工艺各异，但其基本原理类似。
蔬菜腌制是将新鲜原料经清洗、整理、部分脱水或不脱水等预处理后，以食盐的保藏作用为基础的加工保藏方法。
如今，蔬菜腌制品已逐渐进入世界市场，如日本市场每年消费腌制蔬菜大约为40亿美元，每年从中国和韩国进口约24万吨，金额约2.4亿美元，其中从中国进口19.2万吨，占其进口总量的80%左右。我国出口产品中主要有浙江斜桥榨菜和四川榨菜、云南玫瑰大头菜，山东酱蘑菇等蔬菜腌制品。
6.5.1 腌制菜种类
按腌制菜生产中是否发酵，把腌菜分为发酵性腌制品和非发酵腌制品。其中，按蔬菜原料分，可把腌菜分为根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类和其他类。
6.5.1.1发酵性腌制品 这类制品中食盐用量较少，有明显的乳酸发酵作用，伴随着微弱的酒精和醋酸发酵作用。
（1）湿态发酵 是原料在卤水中进行发酵腌制，如酸白菜和泡菜。所不同的是泡菜是在低浓度的盐水中发酵，而酸白菜是在清水中发酵。
（2）半干态发酵 在发酵之前，将蔬菜中的水分通过不同方法脱掉一部分，然后再加食盐等辅料密封腌制，如榨菜、冬菜、萝卜干等。由于这类蔬菜腌制品本身含水量较低，加盐量也相应较少，制品保存期较长。
（3）干态盐渍菜 在发酵前，将蔬菜水大部分脱掉，然后加食盐及辅料腌制，或先腌后脱水。
6.5.1.2 非发酵性腌制品 非发酵腌制品在腌制时，食盐用量较多，主要是利用食盐及其他调味品保藏制品，增进风味。需要强调的是，任何一种腌制菜在生产过程中都会进行一定程度的发酵，不存在绝对不发酵的腌制品。非发酵性腌制品依其所加配料及不同风味，又可分为盐渍品、酱渍品、糖醋渍品。
（1）盐渍品（咸菜类） 含酸极少，以咸味为主，如咸萝卜、咸芥菜、咸大头菜等。
（2）酱渍品（酱菜） 酱渍菜类是以蔬菜为主要原料，经盐水渍或盐渍成蔬菜咸坯后，经脱盐并脱水再酱渍而成的蔬菜制品，如酱姜片、酱黄瓜、酱芥菜、酱油萝卜等。此类腌制品特点具有酱色或酱及酱油的香味。
（3）糖醋菜类 糖醋菜类是以蔬菜咸坯为原料，经脱盐，脱水后，用糖、食醋或糖醋液浸渍而成的蔬菜制品，如糖醋蒜、糖醋黄瓜、糖醋嫩姜等。
6.5.2 腌制原理
6.5.2.1食盐的保藏作用
（1）高渗透压作用 一定的食盐浓度可产生一定的渗透压，而微生物细胞液的渗透压是有限的。高浓度的食盐使微生物死亡。
（2）食盐对微生物的毒害作用 食盐溶液中常含有k+、Na+、Ca+、Mg+等离子，这些离子在浓度高时，对微生物产生毒害作用。
（3）降低水分活性 食盐溶液中各种离子与水发生水合作用，大大降低水分活性，提高腌制品的保藏性。
6.5.2.2微生物发酵作用
腌制中发酵作用主要有3种，起主要作用的是乳酸发酵，酒精发酵次之，醋酸发酵最少。另外，也伴随着有害发酵，如丁酸发酵等。
（1）乳酵发酵 乳酸发酵是乳酸菌将原料中的糖分，主要是单糖、双糖，分解成乳酸及其他代谢产物的过程。反应式如下：
乳酸菌
C6H12O6———→2CH3CH2OHCOOH+84J
如果发酵原料为双糖，则在乳酸菌作用下先生成单糖，然后再发酵生成乳酸。
（2）酒精发酵 酵母菌将蔬菜中的糖，分解生成乙醇和CO2，其总反应式如下：
C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2↑
酒精发酵生成的乙醇，可与乳酸反应，生成乳酸乙酯，使制品具有香味：
CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH→CH2CHOHCOOCH2CH3+H2O
在蔬菜腌制过程中，还会出现有害的发酵和腐败作用，产生不良气味，导致制品的质量降低，甚至使制品完全败坏。
（3）醋酸发酵 蔬菜腌制过程中，还存在着微量的醋酸发酵。醋酸是由醋酸杆菌氧化酒精生成的，其反应式如下：
CH3CH2OH+O2→2CH3COOH+H2
醋酸菌的活动仅在有空气存在的条件下才能使乙醇变成醋酸，醋酸含量多对制品不利。腌制品要及时装坛封口隔离空气，避免醋酸产生。制作泡菜、酸菜需要利用乳酸发酵；而制作咸菜、酱菜制品必须控制醋酸发酵在一定限度，否则制品变酸就是产品败坏的症状。
影响乳酸发酵的因素
1）食盐浓度 乳酸菌在食盐溶液中的活动能力，随食盐浓度增加而减弱。适宜乳酸发酵的食盐浓度为3%～5%。如浓度超过10%时，乳酸发酵大大减弱，达到15%时，则乳酸发酵作用几乎停止。
2）温度 乳酸菌生活的适温为30～35℃，但这一温度也易让有害微生物繁殖，一般在15～20℃腌制菜，质量稳定，色泽风味较好，要求在腌渍初期时温度宜高，发酵完成后温度宜低。
3）酸度与空气 乳酸菌的抗酸能力较强，pH值为3～4.4最适。而丁酸菌、大肠杆菌等在pH值低于4.5时就不生长；但酵母菌、霉菌抗酸能力也较强，然而两者都是好气性微生物，可通过密闭隔离空气进行抑制。乳酸菌为厌气性菌，必须在密闭条件下才能正常生长。如果容器密封不严，在腌渍液表面产生乳白色而光滑的膜状物，使制品败坏，在发生初期加入少量的白酒，可以消除这些膜状物。
（4）含糖量 一般当原料有1.5%～3%的含糖量时，乳酸菌才能很好生长繁殖，如含糖量低，在腌渍初期适量加入糖。甘蓝，萝卜、黄瓜等原料中均含较多的糖分。
为使乳酸菌发酵顺利进行，应给乳酸菌的繁育创造相应的厌氧条件。
6.5.2.3蛋白质的分解作用
蛋白质易受微生物及蛋白质分解酶的作用，逐渐分解为氨基酸。这一变化，主要发生在腌制过程的中、后期，使制品形成一定的光泽和香味。这是相当复杂的生物化学变化，对腌菜质量很重要。
蛋白质分解反应式如下：
蛋白酶 肽酶
蛋白质———→多肽———→RCH（NH2）COOH
（1）色泽的变化 蔬菜腌制品在其发酵后期由蛋白质水解生成酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，经过氧化作用，再经复杂的变化生成黑色素，多为黑蛋白，使制品呈黑色。腌制后期时间愈长，则黑色素形成愈多，颜色愈深。
色素除蛋白质分解产生外，还有非酶褐变引起的的色泽变化，叶绿素的变化，辅料颜色引起的变化。
（2）香气的形成 蛋白质水解生成氨基酸和酒精发酵产生的酒精本身具有一定香气；酒精与有机酸的酯化作用生成酯类物质香气更浓；烯醛类物质是有香味的物质；乳酸菌发酵除产生乳酸外，还产生具有香味的双乙酰；在腌渍中加入所有香料带来的香气，属外来香气。
（3）鲜味的形成 原料中的蛋白质在蛋白酶作用下生成的各种氨基酸都具有一定的鲜味。腌制品的鲜味主要是谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠形成的。另外，微量的乳酸也是鲜味的来源之一。
6.5.2.4其他辅料的防腐作用
在蔬菜腌制时常加入的香料和调味品，都有不同程度的防腐能力。例大蒜、姜、辣椒、醋、酱等。有些蔬菜含某些特殊的成分，其本身具有杀菌和防腐能力，如大蒜中的蒜素，十字花科芥菜中的黑芥子苷等。
6.5.3 蔬菜腌制工艺
6.5.3.1 泡菜制作工艺 泡菜属于发酵性腌制品。
（1）泡菜制作工艺流程：
（2）操作要点
1）原料选择 原料选择要学会掌握各种蔬菜的生长节令，品种区分，质地特点，并善择其上品，用于加工。要求质地鲜嫩，肉质硬健，可食部分大，盐浸渍后不易碎烂。
能泡制的蔬菜种类很多，可根据不同季节泡制不同种类，例如莴笋（分春莴笋和夏莴笋）、蒜苔、青菜头、青菜、牛角椒、鸡心椒、甜椒、子姜、鲜红辣椒、大蒜、地瓜（地梨，也称草石蚕）、黄瓜、青豆、四季豆、苦瓜、红豆、青椒、藕、芋艿（芋头）、苤蓝、茄子、冬瓜、冬笋（竹笋）、芹菜心、卷心菜、花菜、马铃薯、萝卜、胡萝卜、洋姜、雪里蕻、香瓜、刀豆、豆芽、南瓜、番茄、香菇、苹果、柚子、栗、红薯、梨等，都是制泡菜的好原料。
2）修整 剔除不能食用部分，削去粗皮、伤迹、老茎、挖掉心瓤，操作中注意勿损伤菜品。
3）清洗 先浸泡10min，然后洗涤，可根据蔬菜性质和种类不同采用不同方法。注重洗涤蔬菜表面嫩表皮上附着的泥沙、微生物、寄生虫等。
4）切分 按食用习惯切分，小型菜也可不切分。多采用块和粗条状。
5）香料包配料 一般包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。香料在泡菜盐水内起着增香味、除异味、去腥味的功效。但其中三奈只是在为保持泡菜鲜色，不宜使用八角、草果时采用，它的份量一般为八角的1/2；而胡椒也仅是泡鱼时，用它除去腥臭气味。
通常香料与泡菜盐水的比例是：
盐水 100g
八角 0.1g
花椒 0.2g
白菌 1g
排草 0.1g
6）泡菜坛准备 泡菜坛（如图6-4 ）又名上水坛子，是我国大部分地区制作泡菜必不可少的容器。由于泡菜坛子既能抗酸、抗碱、抗盐，又能密封且能自动排气，隔离空气使坛内能造成一种嫌气状态，有利于乳酸菌的活动，又防止了外界杂菌的侵害，因此，使泡菜得以长期保存。
泡菜坛子是用陶土烧成的，口小肚大，在距坛口边缘约6～16cm处设有一圈水槽，称之为坛沿。槽缘稍低于坛口，坛口上放一菜碟作为假盖以防生水侵入。泡菜坛子的大小规格不一，形式也比较多。最小的只可容纳几公斤菜，最大的则可容纳数十公斤之多。
一般地讲，家庭制作泡菜，宜选用小泡菜坛，泡一种菜吃一种菜，以利保持菜品各自的风味。但若制作什锦泡菜，也可根据家庭需要挑选大泡菜坛。
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验。其优劣的区分方法如下：
观型体 泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂跟、型体美观的为佳。
看内壁 将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
视吸水 将坛沿加入一半清水，用一卷废纸，燃烧后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。
听声音 用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。
以上述方法，严格选择出符合要求的坛子，按泡菜要求泡出的菜一般质量都较高。
此外，根据家庭取材条件，玻璃罐、土陶缸、罐头瓶、木桶等，也可用来泡菜，但必须注意加盖，保持洁净。这类容器，一般只宜泡制立即食用的泡菜，若要长期贮存，还需进行杀菌等处理。
挑选好容器后，应盛满清水，放置几天，然后将其冲洗干净，用布抹干内壁水分备用。
7）盐水配制
井水和泉水是含矿物质较多的硬水，用以配制泡菜盐水，效果最好，因其可以保持泡菜成品的脆性。硬度较大的自来水亦可使用。经处理后的软水不宜用来配制盐水，塘水、湖水及田水均不可用。
有时为了增强泡菜的脆性，可以在配制盐水时酌加少量的钙盐，如氯化钙（CaCl2）按0.05%的比例加入，其他如碳酸钙、硫酸钙、磷酸钙均可使用。食盐宜选用品质良好，氯化钠含量至少在95%以上者。
泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异，以5%～28%不等。按自己的口味习惯定。泡菜盐水制作方法相差很大，四川泡菜的盐水制作十分精细，而其他地区相比之下不大考究，形成了不同泡菜系列。
8）入坛 入坛有几种不同方法，一是干装坛；二是间隔装坛；三是盐水装坛。不管哪种方法，入一半时加入香料包（用纱布包好香料）。
装坛注意 一是视蔬菜品种、季节、味别、食法、贮存期长短和其他具体需要，做到调配盐水时，既按比例，又灵活应变；二是严格做好操作人员个人、用具和盛器的清洁卫生，其中特别是泡菜坛内、外的清洁卫生；三是蔬菜入坛泡制时，放置应有次序，切忌装得过满，坛中一定要留下空隙，以备盐水热涨；四是盐水必须淹过所泡原料，以免因原料氧化而败味、变色、变质。
9）盖坛盖、发酵 入完原料一定要及时盖坛盖，并及时在水槽内添满清水，放在适宜的条件下发酵。
10）管理 一是坛沿水要常更换，并始终保持清净，如果坛沿水少了要及时添满，坛沿水也可加入适量的食盐；二是揭坛盖时，勿把生水带入坛内；三是取泡菜时，用专用具取食，严防油污；四是经常检查盐水质量，发现问题及时处理。
若发现坛内有生花现象，做如下处理：
一是若遇生花较轻，可先去除生花层，加入大蒜、洋葱、红皮萝卜之类的蔬菜，由于蒜素、花青素等的杀菌作用，可以杀死酒花菌。
二是若遇坛内霉花生长较多，可把坛口倾斜，徐徐灌入盐水，使之逐渐溢出。
三是在去掉霉花的泡菜坛内，加入适量食盐、蔬菜，使之发酵，形成乳酸菌的优势种群，也可抑制其继续为害。
四是生花严重又有霉烂味，应把菜及时倒掉，并清洗坛、杀菌。
11）泡菜成品 优质的泡菜成品应该是清洁卫生、保持新鲜蔬菜固的色泽，香气浓郁，组织细嫩，质地清脆，咸酸适度，稍有甜味和鲜味，尚能保持原料原有的特殊风味。
6.5.3.2酱菜制作工艺
酱菜制作工艺流程：
（2）操作要点
1）原料选择、整理、清洗、切分 参考泡菜制作。
2）盐腌 食盐浓度控制在15%～20%，要求腌透，一般需20～30d。对含水量大的蔬菜可采用干腌法，3～5d要倒缸，腌好的菜坯表面柔熟透亮，富有韧性，内部质地脆嫩，切开后内外颜色一致。
3）脱盐 脱除腌制品的多余盐量，析出部分盐分以利于吸收酱液。
用浸泡法脱盐，每天换一次水，浸泡时间根据气候条件决定，一般夏季1～2d，冬季2～3d。
浸泡过程中，要注意不要浸泡过度，腌制品内必须保留部分盐分，一般在2%以下，以防止微生物侵入，降低质量。脱盐后要挤干水分，或采用阳光晒干除去原料内含的部分水。
4）酱渍 酱渍方法有两种，直接入缸酱渍和装袋入缸酱渍。一般蔬菜较小或切得较
碎，如八宝菜可采取装袋入缸酱渍。除此外，均可采用直接入缸酱渍。采用装袋酱渍时，注意不可装得太满，以免影响酱汁渗入，或造成变质现象。
菜坯与酱的比例为1:0.7～1或7:3。要求经三次浸酱。第一缸浸酱七天，倒入第二缸，再浸七天，再倒入第三缸，再浸七天即成，共计21～30d。最后一缸酱必须是未用过的酱，第一次和第二次浸酱可是用过1～3次的泛酱。在酱渍过程中，每天必须打耙几次。打耙不仅能使酱品吸收酱液，着色均匀，提高酱渍速度，还可以避免因温度过高出现变质现象。打耙方法，即用酱耙在缸内上下翻动，使酱与酱制品均匀混合。用酱种类很多，有黄酱、面酱、酱油等。
5）成品 把酱缸放到低温下保藏，也可酱菜进行包装，包装一般采用瓷罐、四旋口玻璃瓶和塑料袋。包装容器需进行清洗和灭菌才能用。
6）酱制品的质量标准
组织形态 外形整齐，需保脆的腌制品，质地应脆嫩，削切便利；而柔软的腌制品应不绵软。
色泽 颜色鲜艳、里外均有酱黄色，并有光泽。保色的腌制品酱制后，应保持原来的颜色。
滋味和气味 原料的表皮和内部滋味一致，具有酱香味和清香气味。用黄酱腌制的产品应咸味适宜，并有氨基酸的鲜味及原料的本味。甜面酱腌制的成品，味道鲜美，甜咸适口，并能保持原料的本味。如有酸味、苦味或其他异味均为不合格，也就是说腌制过程不合理，应注意和加强腌制措施。
（3）酱的酿制方法
1）黄酱 也称豆酱，其特点是具有浓厚的酱香味和鲜味，咸淡适口，色泽呈杏黄或红褐色。
酿制工艺 原料（大豆100kg面粉50kg，种曲2kg）→浸泡大豆（除杂洗去泥沙，用40℃温水浸泡4～6h，从缸内捞出，再用凉水浸泡18～24h）→蒸煮与接种（把泡好的大豆蒸熟，出锅后捣碎，加30%的炒熟面粉，混拌均匀，待混合料冷却到40℃时，加入种曲，混合好）→保温培养（温度控制在28～30℃。接种后的曲料用灭菌布包好，料堆高小于45cm，6～8h翻拌一次，需48h，品温要低于40℃）→入缸发酵（100kg料加入18%食盐水100kg，搅拌均匀，于45℃左右发酵，每天打耙1～2次，白天晒酱，夜间盖上缸帽，经20d左右即成熟）→成品（色呈红褐色，有光泽，粘稠度适宜，有酱香味和酯香味）。
2）面酱制作
先将面粉制成馒头→切片接种（按原料0.1%～0.2%接种曲）→接种与培养（30℃左右经2～3d，馒头片上长满黄绿色的孢子，其内部则为白色菌丝斑点，即可装入曲盘制曲，温度控制在40℃以下，经40h后，即成为面酱曲子→发酵（第一次按曲料的60%加入波美度15度盐水，当面块无硬心时再加入盐水40%，每天用木耙搅拌一次，3个月即成，若要快些制成，要保持53～55℃，8～10d成熟）→成品（黄褐色、有光泽、滋味甜鲜）。
6.5.3.3 咸菜制作工艺
（1）咸菜制作工艺流程：
（2）操作要点
1） 原料选择 去除病虫、腐烂部分，选健壮蔬菜为原料。
2） 清洗、切分 将原料洗干净，大原料最好切分后晒2～4d。
3） 盐腌。按100kg原料用食盐5～10kg，层层压实，上压重净石。
4） 倒缸。腌制初期每天倒一次缸，3～4d后，每隔3天倒缸一次，半个月后，咸菜取出，倒入新缸，并加入澄清的盐水，上压重石。经过一个月左右即成为成品。
腌制时间主要取决于盐分在蔬菜内渗透均匀所需要的时间，要按照气温、组织结构、形态大小等具体情况灵活掌握。
6.5.3.4 糖醋菜制作
（1）糖醋菜制作工艺流程：
（2）操作要点
从原料到盐腌同酱菜，只是盐腌浓度不需太高，一般6%～8%即可，然后捞出菜，沥干水，放到配好的糖醋液中浸泡20～40d即成。注意封严坛口，搅动几次，保持卫生。
6.5.3.5 蔬菜腌制辅料及设备
（1）辅料
1） 食盐 食盐的质量对腌制品的质量有很大影响，若含钙、镁量大，会使制品组织硬化，产生苦味。食盐一般应选择杂质少，纯净的食盐。大粒盐使用前用锅炒烤后粉碎成细沫状，这样食盐易附着在蔬菜的表面。
2） 水 腌制水应是无色、透明、无苦涩味和其他异味。符合或基本达到国家“生活饮用水卫生标准”（GB5749—85）。
3） 酱类 酱是制造酱腌菜的主要辅助原料，主要有黄酱和面酱。黄酱分干黄酱和稀黄酱。面酱分甜面酱和水面酱。酱的质量应是优质。
酱油也是制酱菜的主发辅料，若用酱油腌酱菜最好使用质量最高的酱油，使酱香味浓郁，给各种酱制品以鲜美的味道。
4） 食醋 腌糖醋制品多用，选上等醋，腌菜有独特的风味。
5） 调味品
花椒 花椒以皮色大红或淡红、里色黄白、椒果裂口、香味大、无硬梗的为佳。含挥发油3%～4%。
八角 八角亦称大料，果实呈八角形，色红，内含挥发油约5%。
小茴香 又称茴香，以粒大饱满、色黄绿鲜亮、无杂质、无梗为好。主要成分是茴香脑。
胡椒 胡椒有黑白两色，以颗粒饱满、洁净、干燥的胡椒为佳，有辛辣等香味。
草果 草果就是豆蔻。种子像石榴子，有香味，有健脾胃的作用。
桂皮 是桂树干燥的树皮。外皮为灰褐色，内皮红褐色，以无虫无霉，香味浓的树皮为好，主要成分是肉桂醛。
丁香 利用其干花蕾部分，主要成分是丁香素，色灰褐色，完全无杂质。
酒类 在腌制中起增香和防腐作用，一般使用40～50°的普通白酒或黄酒。
甜味剂 主要用白糖、红糖、糖清、甜菊糖戒等。
（2）设备
腌制蔬菜的容器多用大缸、瓷坛、瓷罐等。容器大小可根据家庭的具体情况选择。
常用的工具有不锈钢菜刀、菜板、水桶、水勺、竹筐等；大型工厂采用切菜机；脱水用的竹箅、晒席、菜石等；包装用的坛子、瓷罐、四旋瓶；封口用的机器、油纸、牛皮纸、铝箔塑料袋等。
6.5.4 蔬菜腌制品常出现的问题和对策
6.5.4.1 常出现的问题
（1）腐烂败坏 腐烂败坏是变质、变味、变色、分解等不良变化的总称。
发生败坏的原因如下：
1）生物败坏 由有害微生物生长繁殖引起的，危害的生物主要是好气性菌和耐盐菌。有空气存在的条件下容易造成腌制菜败坏，同时又促进氧化。败坏的现象有生花、酸败、发酵、软化、腐臭、变色等。严重时不能食用，造成人体健康危害。
2）物理性败坏 主要是光线和温度造成的。腌制菜在光照作用下，会使成品中物质分解，引起变色、变味和抗坏血酸的损失。
若腌制菜储藏温度过高，会加速腌制品中各种化学和生物变化，增加挥发性物质的损失，使腌菜质地变软。
3）化学性败坏 各种化学反应引起的变化，如氧化、还原、分解、化合反应都会使腌制品质量发生不同程度的败坏。
（2）采取对策
1）加强原料管理 要选用新鲜的蔬菜做为原料，注意保质，严防腐败变质；蔬菜在腌制前经过清洗、晾晒可以减少亚硝酸盐的含量，腌制用水要符合饮用水的卫生要求。
2）加强卫生措施 在蔬菜腌制过程中，要严防有害细菌生长；食盐加入量要充足；腌制时蔬菜原料要浸没于水下。如果发生有害微生物侵染时，把腌菜用清水洗净，放在阳光下曝晒数小时，然后继续腌制，这样做也有利于分解和破坏亚硝胺。
3）注意经常检查 定期或不定期检查温度，坛盖的密封及卫生情况，发现问题及时处理，储藏腌菜一定要特别注意环境卫生，避光，放到阴凉处。
6.5.4蔬菜腌制实例
6.5.4.1泡莴笋
（1）配料 莴笋2kg，一等老盐水1.4kg，红糖10g，食盐20g，干红辣椒20g，醪糟汁10g，料酒40g，香料包1个。
（2）泡制方法 莴笋洗净、去叶、除皮，剖成两片或切成短节，预腌2h，捞起，晾干附着水分，将各料调匀装坛内，放入莴笋及香料包，用篾片卡紧菜，防菜上浮，盖上坛盖，添足坛沿水，泡2～3d即成。
（3）特点 质脆嫩、色翠绿、味清香。
6.5.4.2酱黄瓜
（1）配料比例 咸黄瓜10kg，甜面酱3kg，酱油2.5kg，糖色200g。
（2）加工过程 将咸黄瓜用清水除盐，24h后捞出，晾晒至6～7成干。将酱油、糖色煮沸后冷却，与甜面酱掺和搅均放腌器中，把黄瓜用布袋装好投入腌器。每天搅动两次，5d后倒装通风1次，15～20d即成。
（3）成品特色 呈红褐色，质地脆嫩，甜咸适口。
6.5.4.3咸芹菜
（1）配料比例 鲜芹菜10kg，盐1.5kg。
（2）加工过程 将鲜芹菜去叶和杂质，洗净，切成3cm长的小段，放在沸水里烫一下，再用凉水冷却，捞出控干，均匀地拌入食盐。3～4h后装入腌制器中，上压石块。第二天翻倒一次，以后每隔3d翻倒1次。放在阴晾通风处，防止日光曝晒，10d后即成。
（3）成品特色 成品呈鲜绿色，嫩脆清香。
6.5.4.4糖醋蒜瓣
（1）配料比例 鲜蒜头10kg，盐800g，白糖2kg，醋2kg。
（2）加工过程 将鲜蒜头置阳光下晾晒，剥去全部蒜皮，放入缸中腌制，每放一层蒜瓣撒一层盐。每天轻轻翻拌两次，以散发热气和辣味。1星期后捞出控干咸卤，加入糖和醋浸泡3星期后即成。
（3）特点 味酸甜，用红糖为红褐色，使用白糖呈乳白色或乳黄色。
6.5.4.5朝鲜辣白菜
（1）配料比例 大白菜10kg，盐800～900g，胡萝卜2kg，大葱200g，生姜100g，大蒜150g，辣椒粉300g(或鲜红尖椒0.25～0.5kg)，香菜500g，味精40g，糖50～100g，酒10ml，苹果1～2个，梨1个。
（2）加工过程 选择1～1.5kg重的满心大白菜，砍去须根，择除黄帮烂叶，洗净，切成5cm长的段，在将胡萝卜洗净切成片，混合入缸盐渍。一层菜料一层盐，加入少量清水，上压重石。腌5～7d，捞出用清水洗净沥干置容器中待用。把大蒜捣成蒜泥，姜切成细丝，香菜切成碎末（也可不用香菜），尖椒洗净切碎，把水果洗净去皮及心、梗、萼，把所有辅料备好混合均匀，准备入坛，一层腌好的菜坯，一层制备好的辅料，最上层是辅料，压实，封坛，放置在15～20℃下发酵一周即可为食用成品。
（3）成品特色 脆嫩可口，生津开胃。
6.5.4.6五香萝卜干
（1）配料比例 萝卜坯10kg，盐960～1200g，糖50g，白酒20ml，五香粉100g。
（2）加工过程 将萝卜洗净，切去缨叶，置太阳下晒至表面微皱，切成10cm左右细条，晾晒5～7d，然后放进腌器中回软，1d后取出在阳光下连续晒2～3d，然后撒上盐，拌搅均匀，加入五香粉、糖、白酒拌匀，入坛压实，加入白酒，密封，置阴凉干燥处，随食随取。
（3）成品特色 脆嫩甜美，食后余味浓郁。食用前可用酱油和醋浸泡，吃起来别有风味。
6.5.4.7冬菜
（1）原料 以大白菜、甘蓝、芥菜缨等为原料。
（2）制作过程 以大白菜为例，先除烂、黄老叶，洗净。大棵菜应对剖开，晒或晾至原料软化，重量只有原重的2/5～1/3时止，切成1～2cm长的小段。加盐揉搓，加盐量为干重的5%～8%，同时也加入3%～5%的蒜泥，使菜和盐、蒜充分掺合，反复揉差，直至揉出菜汁为止。为增进风味，可适当加入香料及白酒，将揉搓好的菜坯装入坛内，层层压紧，直至装满为止。最上层撒些食盐以防发霉。用塑料或牛皮纸封口，盖严扎紧，将坛置于12℃～16℃室内，经20～30d即成为成品。
（3）成品标准 有冬菜的特有香甜风味，色泽金黄、透明，风味香甜。腌制中可加入蒜也可不加入蒜。加入蒜称荤冬菜，不加入蒜称素冬菜。
蔬菜腌制是我国最传统、应用最普遍的蔬菜加工方法，腌制品也是蔬菜加工品中产量最大的一类，可占到蔬菜加工品的55%。我国蔬菜腌制起源于周朝，距今约有3000年历史。人民群众在生产、生活实践中创造了南北不同风味的腌菜方法，腌制工艺不同，风味各异。腌制品咸、酸、甜、辣皆有，具有调剂口味，增进食欲，帮助消化之功能，是男女老幼普遍喜爱的佐菜之一。大多数蔬菜腌制适合于家庭操作，成本低廉，操作简单，不需特殊设备，自制自食，风味好，易保存。制做腌菜供应市场，也是简便易行的致富方法。虽然腌制菜种类繁多，生产工艺各异，但其基本原理类似。
蔬菜腌制是将新鲜原料经清洗、整理、部分脱水或不脱水等预处理后，以食盐的保藏作用为基础的加工保藏方法。
如今，蔬菜腌制品已逐渐进入世界市场，如日本市场每年消费腌制蔬菜大约为40亿美元，每年从中国和韩国进口约24万吨，金额约2.4亿美元，其中从中国进口19.2万吨，占其进口总量的80%左右。我国出口产品中主要有浙江斜桥榨菜和四川榨菜、云南玫瑰大头菜，山东酱蘑菇等蔬菜腌制品。
6.5.1 腌制菜种类
按腌制菜生产中是否发酵，把腌菜分为发酵性腌制品和非发酵腌制品。其中，按蔬菜原料分，可把腌菜分为根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类和其他类。
6.5.1.1发酵性腌制品 这类制品中食盐用量较少，有明显的乳酸发酵作用，伴随着微弱的酒精和醋酸发酵作用。
（1）湿态发酵 是原料在卤水中进行发酵腌制，如酸白菜和泡菜。所不同的是泡菜是在低浓度的盐水中发酵，而酸白菜是在清水中发酵。
（2）半干态发酵 在发酵之前，将蔬菜中的水分通过不同方法脱掉一部分，然后再加食盐等辅料密封腌制，如榨菜、冬菜、萝卜干等。由于这类蔬菜腌制品本身含水量较低，加盐量也相应较少，制品保存期较长。
（3）干态盐渍菜 在发酵前，将蔬菜水大部分脱掉，然后加食盐及辅料腌制，或先腌后脱水。
6.5.1.2 非发酵性腌制品 非发酵腌制品在腌制时，食盐用量较多，主要是利用食盐及其他调味品保藏制品，增进风味。需要强调的是，任何一种腌制菜在生产过程中都会进行一定程度的发酵，不存在绝对不发酵的腌制品。非发酵性腌制品依其所加配料及不同风味，又可分为盐渍品、酱渍品、糖醋渍品。
（1）盐渍品（咸菜类） 含酸极少，以咸味为主，如咸萝卜、咸芥菜、咸大头菜等。
（2）酱渍品（酱菜） 酱渍菜类是以蔬菜为主要原料，经盐水渍或盐渍成蔬菜咸坯后，经脱盐并脱水再酱渍而成的蔬菜制品，如酱姜片、酱黄瓜、酱芥菜、酱油萝卜等。此类腌制品特点具有酱色或酱及酱油的香味。
（3）糖醋菜类 糖醋菜类是以蔬菜咸坯为原料，经脱盐，脱水后，用糖、食醋或糖醋液浸渍而成的蔬菜制品，如糖醋蒜、糖醋黄瓜、糖醋嫩姜等。
6.5.2 腌制原理
6.5.2.1食盐的保藏作用
（1）高渗透压作用 一定的食盐浓度可产生一定的渗透压，而微生物细胞液的渗透压是有限的。高浓度的食盐使微生物死亡。
（2）食盐对微生物的毒害作用 食盐溶液中常含有k+、Na+、Ca+、Mg+等离子，这些离子在浓度高时，对微生物产生毒害作用。
（3）降低水分活性 食盐溶液中各种离子与水发生水合作用，大大降低水分活性，提高腌制品的保藏性。
6.5.2.2微生物发酵作用
腌制中发酵作用主要有3种，起主要作用的是乳酸发酵，酒精发酵次之，醋酸发酵最少。另外，也伴随着有害发酵，如丁酸发酵等。
（1）乳酵发酵 乳酸发酵是乳酸菌将原料中的糖分，主要是单糖、双糖，分解成乳酸及其他代谢产物的过程。反应式如下：
乳酸菌
C6H12O6———→2CH3CH2OHCOOH+84J
如果发酵原料为双糖，则在乳酸菌作用下先生成单糖，然后再发酵生成乳酸。
（2）酒精发酵 酵母菌将蔬菜中的糖，分解生成乙醇和CO2，其总反应式如下：
C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2↑
酒精发酵生成的乙醇，可与乳酸反应，生成乳酸乙酯，使制品具有香味：
CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH→CH2CHOHCOOCH2CH3+H2O
在蔬菜腌制过程中，还会出现有害的发酵和腐败作用，产生不良气味，导致制品的质量降低，甚至使制品完全败坏。
（3）醋酸发酵 蔬菜腌制过程中，还存在着微量的醋酸发酵。醋酸是由醋酸杆菌氧化酒精生成的，其反应式如下：
CH3CH2OH+O2→2CH3COOH+H2
醋酸菌的活动仅在有空气存在的条件下才能使乙醇变成醋酸，醋酸含量多对制品不利。腌制品要及时装坛封口隔离空气，避免醋酸产生。制作泡菜、酸菜需要利用乳酸发酵；而制作咸菜、酱菜制品必须控制醋酸发酵在一定限度，否则制品变酸就是产品败坏的症状。
影响乳酸发酵的因素
1）食盐浓度 乳酸菌在食盐溶液中的活动能力，随食盐浓度增加而减弱。适宜乳酸发酵的食盐浓度为3%～5%。如浓度超过10%时，乳酸发酵大大减弱，达到15%时，则乳酸发酵作用几乎停止。
2）温度 乳酸菌生活的适温为30～35℃，但这一温度也易让有害微生物繁殖，一般在15～20℃腌制菜，质量稳定，色泽风味较好，要求在腌渍初期时温度宜高，发酵完成后温度宜低。
3）酸度与空气 乳酸菌的抗酸能力较强，pH值为3～4.4最适。而丁酸菌、大肠杆菌等在pH值低于4.5时就不生长；但酵母菌、霉菌抗酸能力也较强，然而两者都是好气性微生物，可通过密闭隔离空气进行抑制。乳酸菌为厌气性菌，必须在密闭条件下才能正常生长。如果容器密封不严，在腌渍液表面产生乳白色而光滑的膜状物，使制品败坏，在发生初期加入少量的白酒，可以消除这些膜状物。
（4）含糖量 一般当原料有1.5%～3%的含糖量时，乳酸菌才能很好生长繁殖，如含糖量低，在腌渍初期适量加入糖。甘蓝，萝卜、黄瓜等原料中均含较多的糖分。
为使乳酸菌发酵顺利进行，应给乳酸菌的繁育创造相应的厌氧条件。
6.5.2.3蛋白质的分解作用
蛋白质易受微生物及蛋白质分解酶的作用，逐渐分解为氨基酸。这一变化，主要发生在腌制过程的中、后期，使制品形成一定的光泽和香味。这是相当复杂的生物化学变化，对腌菜质量很重要。
蛋白质分解反应式如下：
蛋白酶 肽酶
蛋白质———→多肽———→RCH（NH2）COOH
（1）色泽的变化 蔬菜腌制品在其发酵后期由蛋白质水解生成酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，经过氧化作用，再经复杂的变化生成黑色素，多为黑蛋白，使制品呈黑色。腌制后期时间愈长，则黑色素形成愈多，颜色愈深。
色素除蛋白质分解产生外，还有非酶褐变引起的的色泽变化，叶绿素的变化，辅料颜色引起的变化。
（2）香气的形成 蛋白质水解生成氨基酸和酒精发酵产生的酒精本身具有一定香气；酒精与有机酸的酯化作用生成酯类物质香气更浓；烯醛类物质是有香味的物质；乳酸菌发酵除产生乳酸外，还产生具有香味的双乙酰；在腌渍中加入所有香料带来的香气，属外来香气。
（3）鲜味的形成 原料中的蛋白质在蛋白酶作用下生成的各种氨基酸都具有一定的鲜味。腌制品的鲜味主要是谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠形成的。另外，微量的乳酸也是鲜味的来源之一。
6.5.2.4其他辅料的防腐作用
在蔬菜腌制时常加入的香料和调味品，都有不同程度的防腐能力。例大蒜、姜、辣椒、醋、酱等。有些蔬菜含某些特殊的成分，其本身具有杀菌和防腐能力，如大蒜中的蒜素，十字花科芥菜中的黑芥子苷等。
6.5.3 蔬菜腌制工艺
6.5.3.1 泡菜制作工艺 泡菜属于发酵性腌制品。
（1）泡菜制作工艺流程：
（2）操作要点
1）原料选择 原料选择要学会掌握各种蔬菜的生长节令，品种区分，质地特点，并善择其上品，用于加工。要求质地鲜嫩，肉质硬健，可食部分大，盐浸渍后不易碎烂。
能泡制的蔬菜种类很多，可根据不同季节泡制不同种类，例如莴笋（分春莴笋和夏莴笋）、蒜苔、青菜头、青菜、牛角椒、鸡心椒、甜椒、子姜、鲜红辣椒、大蒜、地瓜（地梨，也称草石蚕）、黄瓜、青豆、四季豆、苦瓜、红豆、青椒、藕、芋艿（芋头）、苤蓝、茄子、冬瓜、冬笋（竹笋）、芹菜心、卷心菜、花菜、马铃薯、萝卜、胡萝卜、洋姜、雪里蕻、香瓜、刀豆、豆芽、南瓜、番茄、香菇、苹果、柚子、栗、红薯、梨等，都是制泡菜的好原料。
2）修整 剔除不能食用部分，削去粗皮、伤迹、老茎、挖掉心瓤，操作中注意勿损伤菜品。
3）清洗 先浸泡10min，然后洗涤，可根据蔬菜性质和种类不同采用不同方法。注重洗涤蔬菜表面嫩表皮上附着的泥沙、微生物、寄生虫等。
4）切分 按食用习惯切分，小型菜也可不切分。多采用块和粗条状。
5）香料包配料 一般包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。香料在泡菜盐水内起着增香味、除异味、去腥味的功效。但其中三奈只是在为保持泡菜鲜色，不宜使用八角、草果时采用，它的份量一般为八角的1/2；而胡椒也仅是泡鱼时，用它除去腥臭气味。
通常香料与泡菜盐水的比例是：
盐水 100g
八角 0.1g
花椒 0.2g
白菌 1g
排草 0.1g
6）泡菜坛准备 泡菜坛（如图6-4 ）又名上水坛子，是我国大部分地区制作泡菜必不可少的容器。由于泡菜坛子既能抗酸、抗碱、抗盐，又能密封且能自动排气，隔离空气使坛内能造成一种嫌气状态，有利于乳酸菌的活动，又防止了外界杂菌的侵害，因此，使泡菜得以长期保存。
泡菜坛子是用陶土烧成的，口小肚大，在距坛口边缘约6～16cm处设有一圈水槽，称之为坛沿。槽缘稍低于坛口，坛口上放一菜碟作为假盖以防生水侵入。泡菜坛子的大小规格不一，形式也比较多。最小的只可容纳几公斤菜，最大的则可容纳数十公斤之多。
一般地讲，家庭制作泡菜，宜选用小泡菜坛，泡一种菜吃一种菜，以利保持菜品各自的风味。但若制作什锦泡菜，也可根据家庭需要挑选大泡菜坛。
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验。其优劣的区分方法如下：
观型体 泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂跟、型体美观的为佳。
看内壁 将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
视吸水 将坛沿加入一半清水，用一卷废纸，燃烧后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。
听声音 用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。
以上述方法，严格选择出符合要求的坛子，按泡菜要求泡出的菜一般质量都较高。
此外，根据家庭取材条件，玻璃罐、土陶缸、罐头瓶、木桶等，也可用来泡菜，但必须注意加盖，保持洁净。这类容器，一般只宜泡制立即食用的泡菜，若要长期贮存，还需进行杀菌等处理。
挑选好容器后，应盛满清水，放置几天，然后将其冲洗干净，用布抹干内壁水分备用。
7）盐水配制
井水和泉水是含矿物质较多的硬水，用以配制泡菜盐水，效果最好，因其可以保持泡菜成品的脆性。硬度较大的自来水亦可使用。经处理后的软水不宜用来配制盐水，塘水、湖水及田水均不可用。
有时为了增强泡菜的脆性，可以在配制盐水时酌加少量的钙盐，如氯化钙（CaCl2）按0.05%的比例加入，其他如碳酸钙、硫酸钙、磷酸钙均可使用。食盐宜选用品质良好，氯化钠含量至少在95%以上者。
泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异，以5%～28%不等。按自己的口味习惯定。泡菜盐水制作方法相差很大，四川泡菜的盐水制作十分精细，而其他地区相比之下不大考究，形成了不同泡菜系列。
8）入坛 入坛有几种不同方法，一是干装坛；二是间隔装坛；三是盐水装坛。不管哪种方法，入一半时加入香料包（用纱布包好香料）。
装坛注意 一是视蔬菜品种、季节、味别、食法、贮存期长短和其他具体需要，做到调配盐水时，既按比例，又灵活应变；二是严格做好操作人员个人、用具和盛器的清洁卫生，其中特别是泡菜坛内、外的清洁卫生；三是蔬菜入坛泡制时，放置应有次序，切忌装得过满，坛中一定要留下空隙，以备盐水热涨；四是盐水必须淹过所泡原料，以免因原料氧化而败味、变色、变质。
9）盖坛盖、发酵 入完原料一定要及时盖坛盖，并及时在水槽内添满清水，放在适宜的条件下发酵。
10）管理 一是坛沿水要常更换，并始终保持清净，如果坛沿水少了要及时添满，坛沿水也可加入适量的食盐；二是揭坛盖时，勿把生水带入坛内；三是取泡菜时，用专用具取食，严防油污；四是经常检查盐水质量，发现问题及时处理。
若发现坛内有生花现象，做如下处理：
一是若遇生花较轻，可先去除生花层，加入大蒜、洋葱、红皮萝卜之类的蔬菜，由于蒜素、花青素等的杀菌作用，可以杀死酒花菌。
二是若遇坛内霉花生长较多，可把坛口倾斜，徐徐灌入盐水，使之逐渐溢出。
三是在去掉霉花的泡菜坛内，加入适量食盐、蔬菜，使之发酵，形成乳酸菌的优势种群，也可抑制其继续为害。
四是生花严重又有霉烂味，应把菜及时倒掉，并清洗坛、杀菌。
11）泡菜成品 优质的泡菜成品应该是清洁卫生、保持新鲜蔬菜固的色泽，香气浓郁，组织细嫩，质地清脆，咸酸适度，稍有甜味和鲜味，尚能保持原料原有的特殊风味。
6.5.3.2酱菜制作工艺
酱菜制作工艺流程：
（2）操作要点
1）原料选择、整理、清洗、切分 参考泡菜制作。
2）盐腌 食盐浓度控制在15%～20%，要求腌透，一般需20～30d。对含水量大的蔬菜可采用干腌法，3～5d要倒缸，腌好的菜坯表面柔熟透亮，富有韧性，内部质地脆嫩，切开后内外颜色一致。
3）脱盐 脱除腌制品的多余盐量，析出部分盐分以利于吸收酱液。
用浸泡法脱盐，每天换一次水，浸泡时间根据气候条件决定，一般夏季1～2d，冬季2～3d。
浸泡过程中，要注意不要浸泡过度，腌制品内必须保留部分盐分，一般在2%以下，以防止微生物侵入，降低质量。脱盐后要挤干水分，或采用阳光晒干除去原料内含的部分水。
4）酱渍 酱渍方法有两种，直接入缸酱渍和装袋入缸酱渍。一般蔬菜较小或切得较
碎，如八宝菜可采取装袋入缸酱渍。除此外，均可采用直接入缸酱渍。采用装袋酱渍时，注意不可装得太满，以免影响酱汁渗入，或造成变质现象。
菜坯与酱的比例为1:0.7～1或7:3。要求经三次浸酱。第一缸浸酱七天，倒入第二缸，再浸七天，再倒入第三缸，再浸七天即成，共计21～30d。最后一缸酱必须是未用过的酱，第一次和第二次浸酱可是用过1～3次的泛酱。在酱渍过程中，每天必须打耙几次。打耙不仅能使酱品吸收酱液，着色均匀，提高酱渍速度，还可以避免因温度过高出现变质现象。打耙方法，即用酱耙在缸内上下翻动，使酱与酱制品均匀混合。用酱种类很多，有黄酱、面酱、酱油等。
5）成品 把酱缸放到低温下保藏，也可酱菜进行包装，包装一般采用瓷罐、四旋口玻璃瓶和塑料袋。包装容器需进行清洗和灭菌才能用。
6）酱制品的质量标准
组织形态 外形整齐，需保脆的腌制品，质地应脆嫩，削切便利；而柔软的腌制品应不绵软。
色泽 颜色鲜艳、里外均有酱黄色，并有光泽。保色的腌制品酱制后，应保持原来的颜色。
滋味和气味 原料的表皮和内部滋味一致，具有酱香味和清香气味。用黄酱腌制的产品应咸味适宜，并有氨基酸的鲜味及原料的本味。甜面酱腌制的成品，味道鲜美，甜咸适口，并能保持原料的本味。如有酸味、苦味或其他异味均为不合格，也就是说腌制过程不合理，应注意和加强腌制措施。
（3）酱的酿制方法
1）黄酱 也称豆酱，其特点是具有浓厚的酱香味和鲜味，咸淡适口，色泽呈杏黄或红褐色。
酿制工艺 原料（大豆100kg面粉50kg，种曲2kg）→浸泡大豆（除杂洗去泥沙，用40℃温水浸泡4～6h，从缸内捞出，再用凉水浸泡18～24h）→蒸煮与接种（把泡好的大豆蒸熟，出锅后捣碎，加30%的炒熟面粉，混拌均匀，待混合料冷却到40℃时，加入种曲，混合好）→保温培养（温度控制在28～30℃。接种后的曲料用灭菌布包好，料堆高小于45cm，6～8h翻拌一次，需48h，品温要低于40℃）→入缸发酵（100kg料加入18%食盐水100kg，搅拌均匀，于45℃左右发酵，每天打耙1～2次，白天晒酱，夜间盖上缸帽，经20d左右即成熟）→成品（色呈红褐色，有光泽，粘稠度适宜，有酱香味和酯香味）。
2）面酱制作
先将面粉制成馒头→切片接种（按原料0.1%～0.2%接种曲）→接种与培养（30℃左右经2～3d，馒头片上长满黄绿色的孢子，其内部则为白色菌丝斑点，即可装入曲盘制曲，温度控制在40℃以下，经40h后，即成为面酱曲子→发酵（第一次按曲料的60%加入波美度15度盐水，当面块无硬心时再加入盐水40%，每天用木耙搅拌一次，3个月即成，若要快些制成，要保持53～55℃，8～10d成熟）→成品（黄褐色、有光泽、滋味甜鲜）。
6.5.3.3 咸菜制作工艺
（1）咸菜制作工艺流程：
（2）操作要点
1） 原料选择 去除病虫、腐烂部分，选健壮蔬菜为原料。
2） 清洗、切分 将原料洗干净，大原料最好切分后晒2～4d。
3） 盐腌。按100kg原料用食盐5～10kg，层层压实，上压重净石。
4） 倒缸。腌制初期每天倒一次缸，3～4d后，每隔3天倒缸一次，半个月后，咸菜取出，倒入新缸，并加入澄清的盐水，上压重石。经过一个月左右即成为成品。
腌制时间主要取决于盐分在蔬菜内渗透均匀所需要的时间，要按照气温、组织结构、形态大小等具体情况灵活掌握。
6.5.3.4 糖醋菜制作
（1）糖醋菜制作工艺流程：
（2）操作要点
从原料到盐腌同酱菜，只是盐腌浓度不需太高，一般6%～8%即可，然后捞出菜，沥干水，放到配好的糖醋液中浸泡20～40d即成。注意封严坛口，搅动几次，保持卫生。
6.5.3.5 蔬菜腌制辅料及设备
（1）辅料
1） 食盐 食盐的质量对腌制品的质量有很大影响，若含钙、镁量大，会使制品组织硬化，产生苦味。食盐一般应选择杂质少，纯净的食盐。大粒盐使用前用锅炒烤后粉碎成细沫状，这样食盐易附着在蔬菜的表面。
2） 水 腌制水应是无色、透明、无苦涩味和其他异味。符合或基本达到国家“生活饮用水卫生标准”（GB5749—85）。
3） 酱类 酱是制造酱腌菜的主要辅助原料，主要有黄酱和面酱。黄酱分干黄酱和稀黄酱。面酱分甜面酱和水面酱。酱的质量应是优质。
酱油也是制酱菜的主发辅料，若用酱油腌酱菜最好使用质量最高的酱油，使酱香味浓郁，给各种酱制品以鲜美的味道。
4） 食醋 腌糖醋制品多用，选上等醋，腌菜有独特的风味。
5） 调味品
花椒 花椒以皮色大红或淡红、里色黄白、椒果裂口、香味大、无硬梗的为佳。含挥发油3%～4%。
八角 八角亦称大料，果实呈八角形，色红，内含挥发油约5%。
小茴香 又称茴香，以粒大饱满、色黄绿鲜亮、无杂质、无梗为好。主要成分是茴香脑。
胡椒 胡椒有黑白两色，以颗粒饱满、洁净、干燥的胡椒为佳，有辛辣等香味。
草果 草果就是豆蔻。种子像石榴子，有香味，有健脾胃的作用。
桂皮 是桂树干燥的树皮。外皮为灰褐色，内皮红褐色，以无虫无霉，香味浓的树皮为好，主要成分是肉桂醛。
丁香 利用其干花蕾部分，主要成分是丁香素，色灰褐色，完全无杂质。
酒类 在腌制中起增香和防腐作用，一般使用40～50°的普通白酒或黄酒。
甜味剂 主要用白糖、红糖、糖清、甜菊糖戒等。
（2）设备
腌制蔬菜的容器多用大缸、瓷坛、瓷罐等。容器大小可根据家庭的具体情况选择。
常用的工具有不锈钢菜刀、菜板、水桶、水勺、竹筐等；大型工厂采用切菜机；脱水用的竹箅、晒席、菜石等；包装用的坛子、瓷罐、四旋瓶；封口用的机器、油纸、牛皮纸、铝箔塑料袋等。
6.5.4 蔬菜腌制品常出现的问题和对策
6.5.4.1 常出现的问题
（1）腐烂败坏 腐烂败坏是变质、变味、变色、分解等不良变化的总称。
发生败坏的原因如下：
1）生物败坏 由有害微生物生长繁殖引起的，危害的生物主要是好气性菌和耐盐菌。有空气存在的条件下容易造成腌制菜败坏，同时又促进氧化。败坏的现象有生花、酸败、发酵、软化、腐臭、变色等。严重时不能食用，造成人体健康危害。
2）物理性败坏 主要是光线和温度造成的。腌制菜在光照作用下，会使成品中物质分解，引起变色、变味和抗坏血酸的损失。
若腌制菜储藏温度过高，会加速腌制品中各种化学和生物变化，增加挥发性物质的损失，使腌菜质地变软。
3）化学性败坏 各种化学反应引起的变化，如氧化、还原、分解、化合反应都会使腌制品质量发生不同程度的败坏。
（2）采取对策
1）加强原料管理 要选用新鲜的蔬菜做为原料，注意保质，严防腐败变质；蔬菜在腌制前经过清洗、晾晒可以减少亚硝酸盐的含量，腌制用水要符合饮用水的卫生要求。
2）加强卫生措施 在蔬菜腌制过程中，要严防有害细菌生长；食盐加入量要充足；腌制时蔬菜原料要浸没于水下。如果发生有害微生物侵染时，把腌菜用清水洗净，放在阳光下曝晒数小时，然后继续腌制，这样做也有利于分解和破坏亚硝胺。
3）注意经常检查 定期或不定期检查温度，坛盖的密封及卫生情况，发现问题及时处理，储藏腌菜一定要特别注意环境卫生，避光，放到阴凉处。
6.5.4蔬菜腌制实例
6.5.4.1泡莴笋
（1）配料 莴笋2kg，一等老盐水1.4kg，红糖10g，食盐20g，干红辣椒20g，醪糟汁10g，料酒40g，香料包1个。
（2）泡制方法 莴笋洗净、去叶、除皮，剖成两片或切成短节，预腌2h，捞起，晾干附着水分，将各料调匀装坛内，放入莴笋及香料包，用篾片卡紧菜，防菜上浮，盖上坛盖，添足坛沿水，泡2～3d即成。
（3）特点 质脆嫩、色翠绿、味清香。
6.5.4.2酱黄瓜
（1）配料比例 咸黄瓜10kg，甜面酱3kg，酱油2.5kg，糖色200g。
（2）加工过程 将咸黄瓜用清水除盐，24h后捞出，晾晒至6～7成干。将酱油、糖色煮沸后冷却，与甜面酱掺和搅均放腌器中，把黄瓜用布袋装好投入腌器。每天搅动两次，5d后倒装通风1次，15～20d即成。
（3）成品特色 呈红褐色，质地脆嫩，甜咸适口。
6.5.4.3咸芹菜
（1）配料比例 鲜芹菜10kg，盐1.5kg。
（2）加工过程 将鲜芹菜去叶和杂质，洗净，切成3cm长的小段，放在沸水里烫一下，再用凉水冷却，捞出控干，均匀地拌入食盐。3～4h后装入腌制器中，上压石块。第二天翻倒一次，以后每隔3d翻倒1次。放在阴晾通风处，防止日光曝晒，10d后即成。
（3）成品特色 成品呈鲜绿色，嫩脆清香。
6.5.4.4糖醋蒜瓣
（1）配料比例 鲜蒜头10kg，盐800g，白糖2kg，醋2kg。
（2）加工过程 将鲜蒜头置阳光下晾晒，剥去全部蒜皮，放入缸中腌制，每放一层蒜瓣撒一层盐。每天轻轻翻拌两次，以散发热气和辣味。1星期后捞出控干咸卤，加入糖和醋浸泡3星期后即成。
（3）特点 味酸甜，用红糖为红褐色，使用白糖呈乳白色或乳黄色。
6.5.4.5朝鲜辣白菜
（1）配料比例 大白菜10kg，盐800～900g，胡萝卜2kg，大葱200g，生姜100g，大蒜150g，辣椒粉300g(或鲜红尖椒0.25～0.5kg)，香菜500g，味精40g，糖50～100g，酒10ml，苹果1～2个，梨1个。
（2）加工过程 选择1～1.5kg重的满心大白菜，砍去须根，择除黄帮烂叶，洗净，切成5cm长的段，在将胡萝卜洗净切成片，混合入缸盐渍。一层菜料一层盐，加入少量清水，上压重石。腌5～7d，捞出用清水洗净沥干置容器中待用。把大蒜捣成蒜泥，姜切成细丝，香菜切成碎末（也可不用香菜），尖椒洗净切碎，把水果洗净去皮及心、梗、萼，把所有辅料备好混合均匀，准备入坛，一层腌好的菜坯，一层制备好的辅料，最上层是辅料，压实，封坛，放置在15～20℃下发酵一周即可为食用成品。
（3）成品特色 脆嫩可口，生津开胃。
6.5.4.6五香萝卜干
（1）配料比例 萝卜坯10kg，盐960～1200g，糖50g，白酒20ml，五香粉100g。
（2）加工过程 将萝卜洗净，切去缨叶，置太阳下晒至表面微皱，切成10cm左右细条，晾晒5～7d，然后放进腌器中回软，1d后取出在阳光下连续晒2～3d，然后撒上盐，拌搅均匀，加入五香粉、糖、白酒拌匀，入坛压实，加入白酒，密封，置阴凉干燥处，随食随取。
（3）成品特色 脆嫩甜美，食后余味浓郁。食用前可用酱油和醋浸泡，吃起来别有风味。
6.5.4.7冬菜
（1）原料 以大白菜、甘蓝、芥菜缨等为原料。
（2）制作过程 以大白菜为例，先除烂、黄老叶，洗净。大棵菜应对剖开，晒或晾至原料软化，重量只有原重的2/5～1/3时止，切成1～2cm长的小段。加盐揉搓，加盐量为干重的5%～8%，同时也加入3%～5%的蒜泥，使菜和盐、蒜充分掺合，反复揉差，直至揉出菜汁为止。为增进风味，可适当加入香料及白酒，将揉搓好的菜坯装入坛内，层层压紧，直至装满为止。最上层撒些食盐以防发霉。用塑料或牛皮纸封口，盖严扎紧，将坛置于12℃～16℃室内，经20～30d即成为成品。
（3）成品标准 有冬菜的特有香甜风味，色泽金黄、透明，风味香甜。腌制中可加入蒜也可不加入蒜。加入蒜称荤冬菜，不加入蒜称素冬菜。