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一丛干巴菌 可以炒六盘 来自玉溪大营村，餐馆老板630元买下，准备...
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金玉其内的干巴菌(图)
http://bj.sina.com.cn 2007年08月02日14:27  金羊网

金玉其内的干巴菌
有一种美味来自云南，现在正式最当季的时候，这就是干巴菌。干巴菌学名绣球菌，又名乡球菌、牛牙齿菌、马齿菌、松毛菌等，因其香味如同牛干巴而得名，是云南著名的食用菌之一，现在广州有做云南菜的食肆大多可见其踪影。
云南大部分地区都有分布，每年七月至九月生长在马尾松树下。这种菌没有菌盖和菌褶，簇生如牛牙状。刚出土时呈黄褐色，老熟时变成黑褐色，有的泛一层白色。其肉质坚韧，含有多种营养成分，而且有一般酷似腌牛肉干的浓郁香味，口感富有嚼劲且越嚼越香。由于腌牛肉干又被称为“干巴”，因而此菌才得名干巴菌。
坦白说，干巴菌的外表并不“诱人”，灰乎乎，皱巴巴，状如皱石，没见过的人绝对很难相信这会是一种美味。尽管外表不甚起眼，但一旦做成菜式，一切将全然不同。
干巴菌宜炒、炸、干煸、腌，荤素皆佳。素炒时，将干巴菌撕为细丝，配加青椒丝、蒜和适量佐料，炒熟即成。入口甘甜清香，耐人寻味。荤炒干巴菌，则是将洗净的菌丝浸入鸡蛋清后，在油锅中滑一遍，再配上火腿丝、灯笼辣丝，放入酱油、味精等佐料煸炒，后盛入盘中，淋上少许芝麻油即可。由于加入了火腿，具有火腿和菌的鲜香，香气更加浓郁，滋味也更加醇厚。
广州人中意菜心炒鸡杂，其实干巴菌炒鸡杂亦极佳，只是不可常得。原料干巴菌、鸡杂、鸡蛋清、面粉以及花生油。盐、味精、胡椒粉适量。做法很是简单，干巴菌去根、去杂草，撕成小条盛入盆内，加入少许清水和面粉拌匀捏透，反复淘洗多次，漂去泥沙和杂草，捞出，挤出水分备用。随后将鸡杂洗净，盛入碗内，注入清水浸泡20分钟捞出，加入精盐、味精、胡椒粉和蛋清拌匀，腌15分钟待用。炒锅置中火上，热锅注入适量花生油，待油烧到三志热时将鸡杂放入，滑散滑熟后连油一起倒入漏勺中。随将干巴菌放入煸炒，待煸去水分，香味透出时，淋入少许油，再继续煸炒，等到香味四溢时，加入剩余的精盐、味精、胡椒粉拌匀即可装盘上桌。菌的香味加上鸡杂的鲜味，一切刚刚好。
干巴菌
2010-01-10 20:26
一提起干巴菌，就会想起炒干巴菌的香味。
到昆明工作以后，很少能碰到新鲜的干巴菌，一旦碰到，就会买一二两回来，因为价格比较高，一般是二、三十块钱一两 。买回的干巴菌，先用小刀削去表面的泥土，这一道程序很重要，泥土削不彻底的话，就很难洗干净；再撕成小片，边撕边仔细地捡掉松毛、苔藓、枯树叶；只要捡得仔细，在清水里轻轻搓洗就很干净了，用不着像有的餐馆那样，用盐巴或者面粉清洗，把香味都洗掉了许多。
干巴菌洗干净以后，用剁碎的辣椒一起炒，有些人喜欢用新鲜的绿辣椒来炒，我个人喜欢用新鲜的红辣椒炒，还在锅里的时候，就可以闻到很浓的香味，令人食欲大开，只要饭桌上有干巴菌，每个人的饭量都会增加。一个院子里，只要有一户人家炒干巴菌，整个院子里都是香味。闻着比吃着还香，这就是干巴菌的特点之一，有一位朋友说：“我炒干巴菌的时候，从不开油烟机，把香味留在屋子里。”我听了忍不住直笑。
要想吃到味道好的干巴菌，有几个要素：一是干巴菌要是新鲜的，才有其特有的鲜香味，很多人以为干巴菌是黑色的，其实最新鲜的嫩干巴菌，是微微有点黄色的，摆过一天后，表面就会有一层淡淡的白色，再摆一天，就全是黑色了，在昆明看见的干巴菌，一般是摆过一两天的，全是黑色的；二是干巴菌要嫩，老的干巴菌口感不好；三是要洗得很干净，如果吃到一片带有泥沙的干巴菌，那是很扫兴的。所以，我很少在餐馆里点干巴菌，贵不说，炒出来的干巴菌往往是太老且不新鲜，会破坏对干巴菌的美好印象。最好吃的干巴菌，一定要自己做。
用新鲜辣椒炒出来的干巴菌，一定要当天吃完，如果要想储存的时间长一点，那可以用干辣椒来炒，多放点油，炒好之后，装瓶摆进冰箱，可以放好几个月，想吃的时候，从冰箱里拿出来，摆在桌子上，自然解冻后，用微波炉加热一下就可以吃了；也可以放一些剁细的新鲜辣椒和大蒜一起炒一下，味道更好。有时做蛋炒饭的时候，放一点炒好的干巴菌一起炒，真是很香，在我所吃过的蛋炒饭中，堪称首位。
记得小时候，玉溪的干巴菌比较便宜，几元钱就可以买一小堆很新鲜的干巴菌，，一般是用青椒或者红辣椒炒吃，有时干巴菌买的多了，母亲会把干巴菌与韭菜花、剁红辣椒腌在一起，这样腌出的韭菜花是很香的。这几年干巴菌贵了，母亲就很少做了。
下面这两张图片中，第一张图片中的干巴菌就比较嫩，炒出来一定很好吃；第二张图片中的干巴菌就比较老，吃起来口感不好。

干巴菌图片（来自网络）

干巴菌图片（来自网络）

我自己炒的干巴菌
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