年夜饭之自煮经典粤菜

　　本报讯 （记者林晓丽）年夜饭可以说是一年之中最重要的晚餐，历来都备受老百姓重视。但这几年，由于上酒楼吃年夜饭的市民越来越多，导致知名酒楼“一桌难求”，而且由于超压，酒楼服务水平大幅下降。今年，酒楼爆满的情况没有得到缓解，而且年夜饭价格还上涨了10%~20%，一席（10人）难下千元。市民不如在家里自己做年夜饭，不仅省钱，还能增进家庭感情。为此，记者昨日专门邀请了广州酒家的出品总监吴自贵和莲香楼酒楼的总厨何伟权，为市民提供最广味的年夜饭菜谱。仔细看看，你就能很简单地做出一席丰盛的年夜饭啦。

　　  10人菜单                

　 （广州酒家出品总监吴自贵提供）             

　　1.鸿运当头

　　材料：烧肉半斤、芋头1斤、南乳一块、腐乳一块、花生酱一茶匙、糖两茶匙、茄酱一茶匙、蒜蓉味粉少许。

　　做法：将芋头切成日字形厚件，然后将调料拌在芋头里面，然后夹住烧肉，扣放在蒸笼里面，蒸一小时，取出。接着灼熟青蔬菜，拌边垫在扣肉底，用原汁打芡放在烧肉上面。

　　提醒：烧肉的花腩部位要肥瘦均匀，切成日字形厚件。

　　2.凤凰玉液羹

　　材料：浮皮干三两，罐头玉米羹一罐，珧柱一粒，鸡蛋一只，青芥兰片一两，味粉糖少许，精盐八分，开水一斤半，马蹄粉少许。

　　做法：先将浮皮用冷水浸一晚，切成丁粒，然后用姜葱酒滚煨取起，将开水烧开，放入上面的原材料，将鸡蛋打碎连同马蹄粉一起推芡。

　　提醒：推芡不要太糊。

　　3.满堂吉庆

　　材料：竹节虾一斤半（选虾要生猛，不要断头，色泽暗哑就是死虾）。

　　做法：烧开滚水，水滚放虾灼熟取起。

　　4.精神爽利

　　材料：本地芹菜1两，荷兰豆8两，红椒1只，猪舌1条。

　　做法：先将猪舌煮熟，去除外衣，切成薄片，然后烧热锅放上蒜蓉姜米及以上原材料混合，调味，最后爆炒，打芡。

　　提醒：煮荷兰豆的时候不要过火，不然卖相不好。

　　5.竹报平安

　　材料：竹苼干3两，青蔬8两。

　　做法：先将竹苼浸8个小时，发起，然后将青蔬炒熟放入碟底，放入开水、味粉、调味料、竹苼，打芡铺上菜面。菜式非常清淡和健康，又好意头。

　　6.季有盈余

　　材料：桂鱼一条1斤2两左右，干云耳1两，姜葱少许，酱油少许。

　　做法：先将粗加工过的桂鱼起肉，切成厚片，骨腩切成骨排形，将发起的云耳放入碟底，将鱼肉加上味料，加入蛋白粉拌混，放上少量生油，放在云耳面蒸十分钟，取出，淋少许酱油在边上，放上葱丝，把烧滚的油淋上葱面，即可。

　　提醒：桂鱼起肉时，先要在鱼鳃切入，放血，不然影响鱼质洁白。

　　7.好市生财

　　材料：1斤40只的干蚝，生菜1斤，烧肉8钱。

　　做法：先将干蚝用冻水浸8个小时，取起，然后拌上生抽爆炒着色，接着放入碗中加入火腩，然后用开水放入蒜蓉姜米蚝油酱油老抽味粉糖，放入笼里面用锅蒸一个小时，取起。生菜灼熟放入碟边和碗底铺平，用原汁打芡。

　　提醒：购买蚝豉时要选择饱满的，有光泽，闻起来没腥味的。

　　8.满地金钱

　　材料：干花菇3两，青蔬8两，烧肉少许。

　　做法：先将干花菇浸4个小时。放入开水加上少许油，姜片葱条，放入花菇蚝油味粉糖老抽，加入烧肉增加香味，蒸一个小时，使花菇尽量吸收香味和鲜味，将青蔬灼熟放入碟底，将花菇取出用原汁打芡放入碟面上。

　　提醒：花菇要起花纹，闻起来要有菇香味，才为上等花菇，头数不要过大。

　　9.甜点：各家团圆

　　在超市购买汤圆，有个好意头，寓意一家团团圆圆。

　　5人菜单                  

　　（莲香楼行政总厨何伟权提供）         

　　1.发财大利蚝豉汤

　　材料：猪舌1斤、蚝豉2两，猪骨头1斤半，姜片2片，珧柱半两。

　　做法：材料放锅内煲三小时。

　　2.哈哈大笑（美极竹节虾）

　　材料：竹节虾8两、蒜粒、姜粒、美极酱油、鸡粉、葱花。

　　做法：将虾去须、在虾背开一刀、用花生油或调和油炸至金黄色，捞起来；将蒜粒、姜粒放在镬里爆香，放入炸好的虾，再加进美极酱油1.5汤匙和1汤匙鸡粉，炒匀，再放些生葱花即可。

　　提醒：虾不要炸得太过火。

　　3.红葱头淋鸡

　　材料：红葱头2两、清远鸡一只（约两斤半），生抽两汤匙。

　　做法：鸡隔水蒸20分钟，捞起斩件，再砌成鸡形，把花生油烧滚，将切好的红葱头放到锅里爆香，淋到鸡上面，再倒上生抽即成。

　　提醒：鸡肺挖干净，不然难熟。鸡不要蒸得过火，用中火。

　　4.生财就手（生菜扒猪手）

　　材料：生菜一斤半，猪手2斤、生抽半斤、红糖2两、水两斤、八角两三个、姜片2片、生粉半汤勺。

　　做法：将猪手斩成六件、将生菜以外的材料放入锅内煲一个半小时；将生菜灼熟，将猪手放上面；再将2两煲猪手的汁（约5汤勺）加生粉打芡成糊状淋在猪手上。

　　5.泮塘炒五秀

　　材料：莲藕、马蹄、茭笋、菱角、西芹各2两，生粉半勺。

　　做法：将原材料汆水（用开水煮滚）、再放油炒熟，加盐、味精，再加生粉打芡即可。

　　6.清蒸多宝鱼

　　材料：姜丝、葱丝各半两，多宝鱼1斤半左右、花生油1汤勺半。

　　做法：将鱼用大火隔水蒸12分钟，将鱼拿起，水倒掉。将姜丝、葱丝放在鱼上面，把油烧滚，淋上，再加入两汤勺生抽。

　　提醒:对蒸鱼的水不要可惜，一定要倒掉，可以去腥味。

　　7.北菇扒菜胆

　　材料：干北菇2两、菜胆1斤半，鲍汁两汤勺、1汤勺鸡油（利用红葱头淋鸡的鸡油）、姜葱各半两、蚝油3汤勺、水半斤。

　　做法：将北菇用水浸4小时，切根。将鸡油、姜葱、蚝油和北菇一起隔水蒸或煲淋一个半小时至淋，将冬菇捞起；将鲍汁加入生粉半勺、水2汤勺慢火打芡至糊状，淋在北菇上面即成。将菜胆灼熟垫在北菇底下。

　　提醒：北菇要洗净，以防有沙。

　　8.红豆沙

　　材料：红豆半斤、干莲子2两、红糖6两、水4斤。

　　做法：将红豆、干莲子洗干净之后，放入水煲淋，时间为两个小时至沙状。放糖即成。

　　提醒：先大火后慢火，要留意不粘底。

　　盆菜                               

　 　(一日三餐盆菜设计总监招师傅提供)               

　　首先，要在五金店购买直径32厘米左右的不锈钢盆和一片不锈钢垫片，将垫片放在盆底，以防止不锈钢盆烧焦。

　　第一层：

　　材料：白萝卜1斤半、莲藕1斤半、芋头1斤

　　做法：白萝卜切块（4cm长 3cm厚）、汆水；芋头切块（4cm厚2cm），用油炸至表皮金黄色捞起；莲藕切块（3cm长 3cm厚），用清水煮半个小时，捞起；不用下任何调味品，均匀铺在锅内垫底，以吸收盆菜上面的精华。

　　第二层：

　　材料：花腩、鱼丸、干鱿鱼、蚝豉、花菇（提前一个晚上用冷水浸泡：花菇、干鱿鱼、蚝豉）。

　　做法：  

　　花腩：将2斤花腩切半汆水、然后用水煮30分钟，然后切块（3cm长3cm厚），切好后将花腩放一些南乳、磨豉酱、芝麻酱、盐、味精、冰片糖（12克）、清水（1斤）、米酒（1汤匙）。将油爆香蒜蓉、红葱头碎，再加入花腩、南乳、磨豉酱、芝麻酱、少许盐、味精、冰片糖（12克）、米酒（1汤匙），慢火炒香，最后加入1斤清水，中火炆30分钟，捞起后均匀放在第二层。

　　鱼丸：将1斤鱼丸煮熟后，均匀放在第二层。

　　鱿鱼：将泡好的鱿鱼在表面切花刀，再切块，然后用姜蓉（15克）、米酒（20克酒）腌制鱿鱼10分钟，再到锅内炒熟，放在第二层。

　　蚝豉：将泡好的蚝豉用热水泡几个小时，汆水，将姜片、葱段爆香后加入蚝豉和蚝油炒匀即可，再放入盐少许、米酒、白沙糖、味精，加水用中火炆半个小时，捞起，均匀放在第二层。

　　花菇：用冷水泡两小时，切跟、汆水、将姜片、葱段爆香后加入花菇，炒香后放蚝油、盐、味精、米酒、白沙糖、味精，加水用中火炆20分钟，捞起，均匀放在第二层。

　　第三层：

　　材料：白切鸡一只、烧鸭1斤、白灼虾1斤、瑶柱、现成酿鲮鱼1条。

　　做法:珧柱：先用水泡一个晚上，泡开后，均匀铺在一个盆子上。将姜片、葱段爆香后，放蚝油、盐、味精、米酒、白沙糖和水，倒入装有珧柱的盆子内，再隔水蒸30分钟，捞起和其他食材均匀放在第三层。

　　制作盆菜汁：

　　做法：水2000克、盐24克、糖16克、味精24克、鸡粉16克、胡椒粉4克、柱侯酱15克、海鲜酱25克、磨豉酱10克，加水拌匀，再倒入鸡骨1斤、猪皮1斤、猪骨1斤、慢火煲一个小时，将汁捞起倒入盆菜内。

　　提醒：

　　放在底部的材料一定要耐煮；莲藕不能用铁锅汆水，否则会起化学作用变黑，影响卖相；垫底的食材不能切得太小，才不容易煮烂；摆放食物一定要注意卫生，以防滋生细菌；最好当天制作当天食用，放到电磁炉上，一边焖一边吃。

　　家常6人菜单           

　　 （市民徐健生提供）                                

　　1.鸿运当头

　　材料：烧肉1斤。

　　做法：先将烧肉斩件，放油下锅，把材料翻炒一下，不用下任何调味品，蘸细白砂糖。

　　2.白切鸡

　　材料：本地鸡2斤以内。

　　做法：鸡洗净后用布吸干水，抹上两汤匙盐，挂起来，晾两个小时。隔水蒸15分钟凉了之后斩件上碟。

　　3.添丁发财

　　材料：腰果半两、马蹄10个、红萝卜3两、肉丁半斤。

　　做法：将腰果放进锅内，再放油开火，慢火炸五分钟马上捞起，然后晾干。全部材料切丁后，肉先炒熟后，盛上碟，然后将马蹄、红萝卜丁炒半熟后再将肉倒进锅内一起炒，再上碟，然后放进炸好的腰果。

　　提醒：先放腰果再放油，保证腰果松脆。

　　4.西芹兰豆炒腊肉

　　材料：西芹、兰豆各3两、切片腊肉4两。

　　做法：将西芹、兰豆一起炒熟后上碟，然后再炒腊肉，铺在西芹兰豆上面即可。

　　5.话梅猪手

　　材料：优质话梅1两、猪手1斤左右、白醋2两、盐1/4汤匙、红糖2两、姜8片。

　　做法：用半碗热水泡话梅一两个小时，将猪手斩成12块，再用滚水烫一下，油开了之后先放姜片爆香、将猪手倒进去，再倒入白醋、红糖、盐、话梅连水，慢火熬45分钟。

　　6.年年都有

　　材料：莲藕1斤、绿豆1两、花生2两、章鱼半两、猪■1斤半。

　　做法：将绿豆、花生、章鱼放进凉水内，水开了再放进猪■和莲藕，慢火煲2小时。

　　提醒：在水开之前就要放进绿豆、花生、章鱼，味道会更佳。

　　7.果汁猪扒

　　材料：瘦肉8两、少量的盐、胡椒粉、白糖、生粉、半碗番茄汁、1汤匙的料酒、鸡蛋一个、■汁2汤匙。将瘦肉切成0.2cm厚的肉片，然后用刀背敲松，放少量的盐、胡椒粉、白糖、一个鸡蛋，腌制半个小时，然后加1汤匙生粉，搅匀它，再用油锅煎至金黄色，捞起。然后将蒜粒倒进油锅内，倒入料酒、番茄汁、■汁、白糖2汤匙、加入少许的水煮开，将煎好的猪扒倒进去拌匀即可。

　　提醒：酸甜味和煎猪扒火候都要适中。

　　8.蒜蓉炒西兰花

　　材料：生蒜粒、西兰花1斤。