舞蹈考级二级:各式香料性味辛熱

●花椒，又稱川椒、蜀椒、巴椒或秦椒，原屬野生，現今產地主要為中國四川、雲南、河南與甘肅一帶。

花椒呈球形，椒皮外表紅褐色，晒乾後呈黑色。花椒含有異茴香醚、檸檬烯、花椒油烯、水芹香烯等揮發性物質，具濃烈香氣，味微甜而辛。

★去腥促進食欲 健胃散寒

花椒用途廣泛，果皮可作為調味料，並可提取芳香精油，又可入藥，種子可食用，也能加工製作肥皂。最常使用於調味與入藥。

作為調味料，花椒果與種子可去除各種肉類腥氣，也能促進唾液分泌、增加食欲，現台灣普遍吃到的川菜與麻辣火鍋，多以花椒入味。選購時，要注意「顆粒大、外皮紫紅、有光澤」，才是品質好的花椒。

作為中醫食療，花椒果性味辛、溫，有小毒，入口容易舌麻。有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥的功效。《本草綱目》記載：「治上氣，咳嗽吐逆疝瘕，風濕寒痹。下氣殺蟲，利五臟，去老血。」孫思邈所著《千金食治》中說：「蜀椒，味辛、大熱，有毒。主邪氣，溫中下氣，留飲宿。」據傳漢代時，趙飛燕曾經想用花椒驅寒身，為漢成帝生個子嗣，可見花椒療效在當時備受重視。

★燥熱體質不宜 易引旺火

台灣臺安醫院營養師劉怡里說，花椒含維生素A、B群，及鈉、鈣、鐵，屬於燥熱性質的辛香料，會消耗體內水分，燥熱體質者吃多容易引起旺火、便秘，不建議火氣大、腸胃欠佳者或孕婦食用。

中藥有帖藥方「大建中湯」專治急性虛寒型腹痛症狀，配方即包含花椒。臺北醫學大學附設醫院中醫師林琬翎說明，此藥方含乾薑、人參、花椒，可溫脾胃，適合急性虛寒型腹痛、洩、吐者服用。但因花椒微毒，不宜吃過多，此藥方最好經由專業中醫師診斷後給予處方，切勿自行購買服用。

★胡椒 具發熱功效 體寒者較宜

原產於南印度，自古以來即是貴重的貿易貨物，果實曬乾後常作為香料和調味料使用。

胡椒氣芳香，味辛辣，食用後會發熱發汗，可驅寒，多用於食物調味。性味辛熱，若作藥方，主治胃寒嘔吐，腹痛、洩與食欲不振。《本草綱目》記載：「暖腸胃，除寒濕反胃、虛脹冷積，陰毒。」林琬翎說，胡椒通常不會用於中藥，然其特性較適合體寒者，具發熱效果，並可提振食欲。

胡椒含有維生素A與B群，以及豐富的礦物質，如鈉、鈣、鐵、鉀、磷等。劉怡里說明，黑胡椒較白胡椒擁有較多的鉀、維生素A與E，白胡椒則含有較多的鈉，味道也稍重一些。

然無論是哪一種胡椒，都屬燥熱性質，不適合火氣大、高血壓、胃潰瘍者食用。劉怡里舉例，高血壓者食用牛排，最好不要再加胡椒。牛排在調理時，可能已添加鹽巴入味，若食用時額外撒上胡椒，容易升高血壓。她建議，每天食用量不要超過5公克，相當於一茶匙。

★花椒爆炒肚條

材料：滷熟牛肚200g

調味料：（A）香油1/2大匙、花椒粒1/2大匙、青蔥2根、大蒜2瓣、紅辣椒1根

（B）紹興酒1大匙、醬油1大匙、糖1/2大匙、清水半杯

（C）太白粉水

做法：1.先將滷熟牛肚切成0.2cm厚度的長條狀。蔥、蒜、辣椒切好，待用。

2.將炒鍋燒熱後，以小火將調味料（A）依序入鍋中炒香，至蔥段表面微金黃。

3.續將材料（B）及牛肚條加入鍋中，滾燒5分鐘左右，轉大火加材料（C）勾芡即可。

Tips：1.滷熟肚子，可用牛、羊、豬、魚等或皮、筋類食材做替換，皆是風味可口的選項。

2.若不喜歡花椒粒吃時的礙口，可在滾煮出味後，先用濾網撇掉，醬汁再烹炒肚條。

秦椒：生產於陜西、河北、川北等地。味香濃郁微麻，辣味不明顯。適合所有食物的烹調。

★胡椒蔥紹雞湯

材料：放山雞腿1隻（約600g）、鮮香菇100g、鮮山藥200g、清水1000cc

調味料：白胡椒粒1.5大匙、青蔥4根、老薑1塊（拍裂）、紹興酒100cc、鹽酌量

做法：1.先將雞腿塊汆燙，沖洗淨血水後，與所有材料、調味料入深鍋中；小火慢燉35分鐘。

2.加入鹽及鮮山藥塊，湯汁再次滾沸時，即熄火蓋鍋燜10分鐘。

3.出菜前，撇掉青蔥、老薑後，可加入枸杞子、香菜葉、白胡椒粉增色提香。

Tips：1.此湯品用鮮香菇而不用乾香菇，是不想讓乾香菇的濃郁香氣，搶掉胡椒、雞肉的氣香甜甘。另外，鮮香菇也起了清鮮過口的作用。

2.鮮香菇可用川耳、雲耳替換，也是絕佳的選項。青蔥、紹興酒在此襯托胡椒氣香外，更是增加湯汁鮮甜的重點。青蔥可加多些，但紹興酒的比率，不宜高於清水1/10；若過，容易使雞湯失去清鮮的本質。

一般人認識「八角」，多與飲食有關。粵菜之炆或煲牛腩，須用「花椒」、「八角」。「花椒」以四川出產的「川椒」最佳，「八角」則以雲、貴盛產。

「八角」除用於烹飪外，原來更另有用途，可以入藥，列為流行性感冒特效藥的成分。

根據《本草綱目》所講：「入藥多用番舶者」。「番」 乃番邦，「舶」 乃船舶。這清楚闡明入藥「茴香」(八角) 並非原產於中土，只是外國引進，改良繁殖。

「茴香」分「大茴香」、「小茴香」兩種。根據清朝吳儀洛原著，嚴星橋重校之《增註本草從新》所講：「大茴香」辛溫，暖丹田，補命門，開胃下，調中止嘔，療小腸冷氣，癲疝陰腫，腹痛霍亂，乾濕腳氣。但有副作用，能昏目發瘡，若陽道數舉，得熱則吐者，則戒服。「小茴香」辛平，理氣開胃，亦治寒疝。食料宜之。其之所用於廚，因為功能辟臭，所以煮肉而落少許「小茴香」，便沒有臭味。廣東煲牛腩落「八角」辟腥，同出此理。

「小茴香」中有種「八角茴香」，功能略同，原產於波斯，中國把「八角茴香」改良繁殖，成為現今治療流行性感冒特效藥的成份藥，足見自神農嘗百草開始，五千多年中國民間醫藥智慧之高，絕非無心插柳柳成蔭。

肉桂：若不想用糖，不妨以肉桂取代，不僅能增甜，辛辣味還可提升菜餚滋味。「糖尿病護理」期刊的研究顯示肉桂有助減肥，主要在於控制血糖，降低餐後胰島素指數升高(胰島素太高會抑制脂肪分解與促進體內脂肪儲存，增加肥胖的機會)。此外，肉桂也能減緩胃部排空速度，延長飽腹時間。

卡宴：含辣椒素(capsaicin)的辛辣香料卡宴(cayenne)可燃燒脂肪，其生熱作用能消耗卡路里，促進脂肪氧化，幫人擺脫體內多餘的脂肪。其實辛辣食物本身就有減重功效，因為它會讓人進食速度減緩，更容易感覺飽足。如果不喜歡辣椒，有研究顯示就算不帶辛味的甜椒也有生熱作用，但所含辣椒素不如辣椒，減肥功效較不顯著。

黑胡椒：廚房不可少的黑胡椒含化合物胡椒鹼(Piperine)，可加速新陳代謝率達8%，同時有助消化、吸收營養。根據奧克拉荷馬大學研究，把胡椒鹼、咖啡因和辣椒素混合製成的藥片，能燃燒相當於走路20分鐘的卡路里。建議為了避免胡椒鹼在空氣中揮發，最好是研磨新鮮胡椒籽，而不是用現成胡椒粉。

芥菜籽：芥菜籽(Mustard Seed)它像辣椒一樣有生熱作用。根據加拿大的研究，吃芥菜籽可以額外燃燒1000卡路里的熱量，提高新陳代謝率達25%。相比其他調味粉，芥菜籽熱量偏低，一大匙約32卡路里、1.8克的碳水化合物和2.3克脂肪，只是味道偏淡，可先與水攪拌產生●(酉+每)催作用，嫌味道太重則是可加酸性物質如醋減緩●(酉+每)催。

生薑：變化無窮的生薑在各種小吃或高級料理都能派上用場。吃少量生薑能中和胃酸達成酸鹼平衡，提升飽腹感，以及暖身加速新陳代謝。根據哥倫比亞大學和紐約肥胖研究中心研究，加一茶匙薑粉或是早餐喝一杯薑茶，可在餐後燃燒43卡路里。