九乡新闻网自贡旅游:素食简介
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素食
素食素食是饮食方式一种，是一种不食肉、家禽、鱼等动物产品的行为，有时也戒食或不戒食奶制品和蜂蜜。一些比较激进的素食者极端排斥动物产品，不使用那些来自于动物的产品；也不从事与杀生有关的职业。素食的原因
1、 人类的生理结构更适于素食
从进化论和解剖学的观点来看，动物的生理结构尤其是消化系统的生理结构同动物的食物构成是相适应的。 食肉动物的消化道很短，其小肠的长度一般只有身体（仅只躯干）长度的3倍左右，这种结构能将腐败的肉食和因此而产生的毒素尽快排出体外，避免这些毒素进入血液。同时，食肉动物的消化液的酸度较高，便于充分消化分解肉食中的纤维组织和骨骼。食肉动物在长期适应肉食环境的进化过程中还形成了尖利的爪、有力的颚以及长而尖锐的门齿和犬齿（在口腔的前部）用来刺穿及撕裂（主要依靠牙齿）坚韧的皮肉。食肉动物一般都是昼伏夜出，正因为长期在阴凉的夜间活动，所以食肉动物的汗腺不发达。 与此相对照，食草类动物和食果类动物，不妨就合称为“素食动物”吧。由于素食动物所吃的植物的根茎、叶子和果实等的腐败速度远远慢于动物的肉，因此素食动物的消化道一般都很长，小肠的长度通常约为躯干长度的十几倍，可以将食物充分的消化吸收。“素食动物”一般要将食物充分磨碎后（某些食草动物的反刍过程只不过将磨碎食物的过程延后分解了），再送入胃肠进行消化。但素食动物的食物消化过程在口腔中就以经开始了，因为它们的唾液中多含有用来消化淀粉类食物的唾液淀粉酶。素食动物没有尖利的犬齿，但臼齿很发达；素食动物也没有锐利的爪子，但有着适于白天活动的比较发达的汗腺。 我们人类的生理结构特点同食肉动物完全不同，但和“素食动物”却很相似，尤其是和食果动物近乎相同。我们有盘曲的长达人体躯干长度12倍的小肠，我们的皮肤上有无数的用于调节体温的汗腺，我们的唾液中含有丰富的唾液淀粉酶，我们有着比较发达的臼齿。这都说明素食才是同我们的生理结构特点相适应的饮食方式。
2．素食更有益于健康
我们首先来看肉食对人体健康有哪些危害。这主要体现在以下几个方面：
（1）动物被杀时体内产生的毒素威胁人类健康。
动物被杀时往往处于极度恐惧状态，由此导致的应激反应会使动物分泌大量的激素和其他有毒物质，比如《大英百科全书》就指出：动物尸体的血液和组织中含有许多有毒物质，包括尿酸和其它有害的废物。这些物质残留在动物肉中被人食用后会严重影响人体健康。比如，肉食中所含的大量的尿酸、尿素等含氮化合物可以导致肾病、痛风、关节炎等疾病。
（2）动物疾病威胁人类健康。
现代畜牧养殖业中的动物疾病是不可避免的，这些动物疾病往往也能感染人体，使人染病，比如口蹄疫、疯牛病等。同时，现今人们对病死动物的检疫和处理并不完善，很多带有细菌和病毒的肉类产品会通过各种渠道被搬上人类的餐桌。如果这样的肉食被人类使用的话，其结果是可想而知的。
（3）肉食本身的成分不利于人类健康。
肉食的威胁首先表现为其中所含的胆固醇对循环系统的危害。动物肉中所含的动物脂肪（如胆固醇）在人体内不易分解，会逐渐沉积在血管内壁上；因而随着年龄的增长，血管内径会越来越小，血液流通也会越来越困难。这也就是所谓的动脉硬化。由于血液流不畅，心脏被迫更加努力地压送血液，从而大大加重了心脏的负担，其结果导致了高血压，中风和突发性心脏病等。
其次，由于人体对胆固醇的吸收和分解能力有限，那些过量摄入的胆固醇会积存在胆汁中，以至逐渐沉积形成胆结石，并可能因此诱发胆囊炎。
第三，动物在屠宰之后，其腐败变质的过程就迅速开始了。此时动物蛋白会很快凝固并产生一些蛋白质自我分解的酶，接着还会生成一种称为“尸碱”的毒素。当我们把肉吃进嘴里的时候，它的腐败程度已经很高了。再加上我们的消化道很长，腐败的肉类就会在我们体内存留更长的时间并继续生成毒素危害我们的消化道。
（4）动物肉中的化学污染物危害人类健康。
在自然界的食物网和食物链中，动物总是处于较高的层次。因此，动物能通过食物链将农业生产中使用的化学农药和化肥的残留物富集在体内，而且距离食物链的顶端越近这种富集作用越明显，所以如果人以动物肉为食物无异于将人体作为有毒化学残余物的回收站。
肉类的化学污染不仅来自动物的“富集作用”，还来自动物饲养中所使用的大量激素和饲料添加剂以及为保存肉类减缓腐败所使用的大量的硝酸盐、亚硝酸盐及其他发色剂等化学物质。研究证实：亚硝酸钠（亚硝酸盐的一种）与某些食物中含有的胺类物质发生反应生成的硝胺是一种较强的致癌物质。
很多人也许会说吃肉不好，那吃鱼或许比较安全吧？其实吃鱼的危险性更大，因为现在河海的污染非常严重，鱼体内化学污染物的含量比陆生动物多。经市场抽样调查显示，有超过半数市售的鱼类，残留过量持久性有机物污染物，学术上称为POPs，这是一种相当可怕的环境污染物。 与此相对的是，如果吃素的话就大可不必担心胆固醇吸收过量。不必担心摄入过多的动物毒素和化学污染物。尽管植物性食物中也不可避免的有化学污染物，但它的富集度要比肉类低得多。也不必担心素食在您体内停留时间较长而威胁您的健康。我们也能因此减少很多得诸如心脑血管疾病和癌症的机会。
3．素食能满足人体对各种营养的需要
人们反对素食的一个理由就是担心吃素会导致营养不良，那么素食究竟能不能为我们提供足够的营养吗？我们认为，只要合理搭配，素食完全能够满足人体的各种营养需要。
4． 素食有利于提高人的体力和智力
人们往往认为素食者柔弱无力，在体力上远远不及吃肉的人，甚至素食者的智力水平也不如肉食者。然而，种种研究显示，素食者在疲劳过后恢复耐力、强壮与敏捷三方面均比肉食者优越。许多国际著名的运动员都由过去的肉食改为素食。例如，澳大利亚的举重运动员，曾打破多项世界记录的安德森（A. Anderson）；以及打破56次世界记录的游泳运动员约翰·韦斯姆乐（J. Weismuler）。他们都报告说：吃素后体力并未下降，事实上，看起来好象有所增加或至少保持原状。
至于素食导致智力下降，那更是毫无依据，人的智力高低取决于脑细胞之间连接的开关速度与开关接触效果，大脑工作的最佳效果是在人体内环境呈微碱性状态时获得的，维护这种状态的植物蛋白、不饱和脂肪酸只能从素食中获取。因此，素食的确能影响智力，这种影响就是智力水平的提高。20世纪最伟大的物理学家爱意斯坦就是素食者，这足以说明素食对智力的促进作用。
5．素食是环保低碳的生活方式
肉食造成生态危机。
（1）肉食是全球变暖的主因。
联合国2008年评估：畜牧业占温室气体排放量的50%。生产1公斤的肉，会排放36.4公斤的二氧化碳。相当于开车三小时。只要吃一份牛排，排放的二氧化碳，就相当于开车半小时，或是点亮一个100瓦灯将近3周。1个肉食者一年排放的二氧化碳将近1500公斤，而素食者只有430公斤。若长期吃素，即可完全抵消家庭水电与煤气的所有CO?排放量。
（2）畜牧业是高污染、高消耗水源的行业。
家畜的高浓度排泄物严重污染水源、空气，并破坏土壤表层。
除了洗涤动物粪便的水之外，我们还要考虑畜牧业的其他用水。以美国的畜牧业为例，在美国大多数谷物不是给人吃的，有百分之八十的玉米、百分之九十的黄豆和麦子，都被做成饲料饲养牲畜，也就是说需要大量灌溉用水，以种植谷物，饲养牲畜。
加之饲养场排出的废水，造成大规模水污染。饮用水被阿摩尼亚和硝酸盐污染，造成身体伤害与婴儿猝死。
畜牧业是造成海洋无生命地带、化学污染、珊瑚礁死亡、人类健康问题，以及抗生素抗药性的主要因素。除了农药与有机污染的残留之外，肉食还伴随着其他更严重的问题，现在家畜业普遍存在肉品抗生素滥用、残留等，相当严重的现象，由于集约饲养所圈养的家畜和牲畜数量非常庞大，厂家最担心的，就是家畜或牲畜集体瘟疫死亡，例如一个养鸡场往往有数万到数十万的鸡只，一旦有鸡只生病，疾病会在鸡舍里快速传开，造成业者大量的损失。所以为牲畜施打抗生素是在所难免的，但是这几年医学界渐渐发现，越来越多的抗生素在滥用的情况下，造成极为严重的抗药性问题。
6．素食有助于消除世界饥荒
肉类生产和以动物制品作为食物来源并不符合高效经济的原则，反而会带来巨大的浪费。我们都知道，能量在食物链中的流动呈逐级递减的规律。我们用来饲养牲畜的粮食中的蛋白质和热量只有10％转化为动物肉，其余的都损耗掉了。同时，畜禽饲养还占用了大量的土地和水资源。全世界牧场的面积失耕地面积的2.5倍，全世界粮食产量的45%用于喂养牲畜。另据估计，饲养牲畜所消耗的水相当于种植蔬菜与谷物的8倍。如果我们把这些土地和水源生产出来的粮食、蔬菜和水果直接作为人类食物的话，这些土地和水资源将得到更有效地利用。如果我们把喂牲口的谷类拿来供应那些长期缺乏粮食、营养不良的穷人，我们将很轻易的解决他们的吃饭问题，减少饥荒的发生。
7．素食与我国的国情也是相适应的
我们是世界上最大的发展中国家，也是世界上人口最多的国家。尽管我们有地大物博的美称，然而由于人口基数过大，我国人均自然资源的占有量远低于世界平均水平。同时，我们还面临经济发展与环境保护、人口增长的诸多矛盾和难题。就肉类生产的高消耗、高污染等诸多问题来看，盲目的追求西方以肉食为主的饮食方式并不适合我国的国情。以谷物和蔬菜为主的饮食方式也是我们中华民族的传统，因此，提倡素食更适合我们的国情。
8．素食的伦理和宗教内涵
很多素食者选择素食并不仅仅是因为健康和环保的原因，而且还跟他们强烈的爱心、同情心和宗教信仰有关。比如很多动物保护主义者因为不忍动物在饲养中遭受虐待和屠杀而选择素食。宗教的参与则为素食提供了某种世界观的基础和论证。比如佛教六道轮回、因果报应和慈悲为怀的理念就位素食的实践提供了一种理论上的论证和说明。既然处于轮回中的生命个体之间存在着必然的联系，对其他生命的伤害不仅使自己的慈悲心丧失而且还必然要得到相应的果报，那么杀生食肉也就变成了一件于己于人都不利的事情了，而素食也就成了必然的选择。因此，大乘佛教将禁止食肉作为戒律，我国所有汉传佛教出家人和很多在家的居士都过着严格的素食生活。可见，素食也是爱心、责任心和生命理想与信念的体现和实践。
汉语中的素食
中文的“素”字本义是指白色和质朴，故素食即是白食。素食的种类
素食按境界从高到低大概分为自由素、牛羊素、鸡鸭素、鱼虾素、蛋奶素、极端素。
自由素也称“心素”，如历代高僧，对食物一视同仁，注重饮食的心境而不拘泥于物质形式。 牛羊素即如回教一般，只吃反刍的动物。
鸡鸭素，只吃禽类，当然也包括鹅、天鹅、企鹅等
鱼虾素，因为鱼虾口味清淡，宜于修身养性，很多人把食用海鲜当作淡泊名利，生活简朴的表现 蛋奶素，即只食用蛋或奶或相关制品。
极端素，拒绝一切和动物有关的食物。素食的发展历史
大约在公元前1000年前后，在印度和地中海东部地区，分别出现了倡导素食主义的思潮。在地中海地区，史载最早的素食主义者是公元前六世纪的希腊哲学家毕达哥拉斯，他主张杜绝肉食，代之以豆类及其它素食，并以此来要求他的弟子们。自柏拉图起，许多非基督教的哲人，如伊壁鸠鲁和普鲁塔克等也都提倡素食。公元前五世纪的另一位希腊哲学家安培多克勒也持有同样的观点。他们之所以倡导素食是因为相信灵魂可以轮回。
在中国，古代迷信认为素食可以表达对神的尊敬，并不是为了保护动物，而且素食之后的祭祀还要拿牲畜开刀。《孟子·离娄》中有：“虽有恶人，斋戒沐浴，则可以祀上帝”。
在印度，戒杀生食肉，认为人类不应该伤害任何有知觉的动物，尤其是他们的牛。自此以后，虽然耆那教逐渐衰落，但素食的习惯广泛传播，许多上层种性乃至较低的种性都接受了素食的习惯。不仅如此，借由梁武帝禁令的传播，素食之说也开始在中国广为传播，并远及中国文化圈中的大部分地区，如日本和东南亚等。在古代，日本天皇曾长期禁止国民食肉。
在希伯来圣经中有记载，人类自古并不食肉，只是自诺亚时期的洪水之后才开始吃肉。早期的犹太教修行团体和基督教领袖都认为肉食是一种残暴和代价高昂的奢侈行为。在罗马帝国衰落后的几个世纪里，欧洲大部分虔诚的修行团体都禁戒肉食，例如，西多会（Cistercians）。尽管今天绝大部分的基督徒都不再信奉素食主义，但是，仍然有一些西多会的教派严守着类似的教规，禁止食肉、鱼和蛋。如特拉普教派（Trappists），一个十七世纪从西多会分离出来的反对改良运动的教派，其信徒至今仍信奉素食主义。
虽然有许多穆斯林不赞成素食主义，但某些苏菲派神秘主义者则认为追求灵性生活的人应该素食。16世纪印度的穆斯林皇帝阿克巴就把素食视为一种苏菲派的习俗而加以推崇。
文艺复兴时期的欧洲由于财富和权力的增长使肉食日渐流行。
文艺复兴时期人们之所以流行素食，（之前他们曾认为素食是下等人的食物），其主要原因是当时拙劣的贮藏方式，导致肉食很容易变质，腐臭，生蛆，这些不新鲜的食物这必然导致肉食的口味很差，人们失去了食欲，同样不新鲜的肉食其营养成分基本都丧失了，还容易传播疫病，令群众健康情况恶化。这个时期，素食非常盛行。 当有着“恶毒之母”之称的凯瑟琳·德·美第奇太后进入法国后，她推广了一些新的饮食措施，其影响力几乎涵盖全欧洲，法国人民放弃了粗暴鲁莽的中世纪生活方式，也不再用大量的香料来掩盖肉食的本味，而是在新的贮存方式下，用香料突出肉食的本味，并重新接纳了曾被香料革命挤掉的素食。 但自17世纪起，素食主义开始在英国发展起来，拒绝肉食的宗教团体越来越多。托马斯（ThomasTryon）是十七世纪突出的素食主义倡导者，他主张完全弃绝以“动物同伴的肉体”为食。托马斯对基督教教友派有很大影响。另外，托马斯的书《健康的生活方式》（The Way to Health）也给年轻的本杰明·富兰克林留下了深刻的印象。 在18世纪，由于经济、伦理和营养学等方面的原因，素食主义逐渐引起了人们的兴趣。营养学家威廉医生（Dr. WilliamLambe）建议他的病人素食以利于癌症的治疗。此时，几乎所有现代的素食主义论题都已经开始讨论，包括农业资源的浪费等。18世纪中突出的素食主义倡导者有美国的本杰明·富兰克林和法国的伏尔泰。素食主义运动
素食主义运动正式诞生于1809年英国的曼彻斯特。当时，有一些 Bible Christian教会的成员一起发誓禁食酒肉。1847年，这个修行团体脱离了教会并成立了素食者协会。随后在80年代早期素食协会的成员发展到超过2000人。1889年英国估计有52个素食餐馆，其中有34个在伦敦。1889年甘地成为伦敦素食协会的一名成员。同一时期，素食主义运动也相继在其它西方国家开展起来。美国于1850年，德国于1867年，法国于1899年分别成立了素食者协会。1908年，国际素食者联合会在北爱尔兰成立。1949年，美国素食者联合会成立，1960年，美国严格素食者协会成立，它们都被国际素食者联合会接纳为分支机构。
近几十年，一些相关的专著在素食主义运动的发展过程中起了十分重要的作用。如在1975年出版的《动物解放》（作者为 Pete Singer，国内已有中译本），主要从伦理学的角度探讨了动物的权力和人应该怎样对待动物的问题。书中以大量的资料和照片揭露了动物在农场和实验室里所受到的残酷折磨和屠杀。这本书使很多人开始醒悟，并转向素食主义。其它类似的书籍还有《生命的饮食》（"EatingFor Life", by Nat Altman, 1973）、《食物改革：我们的渴望》（"Food Reform: OurDesperate Need", by Robin Hur, 1973），《选择素食》（"The VegetarianAlternative", by Vic Sussman, 1978）、《素食主义：一种生活方式》（"Vegetarianism:A Way of Life", by Dudley Giehl, 1979）、《素食手册》（"Vegetarian Sourcebook",by Keith Akers,1983）等等，这些书使人们对素食的利益有了更多的了解，如素食与健康、环境保护、节约资源、帮助饥饿人民以及仁慈对待动物等等。 另外还有颇具影响力的畅销书《一个小星球的饮食》（"Diet for a Small Planet", by Frances Moore Lappe, 1971），这本书使很多人了解到肉食消费是对土地、粮食、水、能源等其它资源的极大浪费。另一本畅销书也极具影响力：《新美国饮食》（"Diet for a New America", by John Robbins, 1987）。除此之外较重要的还有《超越牛肉》（"Beyond Beef", by Jeremy Rifkin, 1992）、《严格素食：新的饮食伦理》（"Vegan: The New Ethics of Eating", by Eric Marcus, 1997）、《屠宰场》（"Slaughterhouse", by Gail A. Eisnitz, 1997）等。
据调查，英国素食者的人口比例已达到7%，荷兰、德国和法国分别是4.4%, 1.25%和0.9%；而意大利某些地区的素食人口比例已经达到了10%至18%，美国上世纪90年代的调查也显示有7%的人自称是素食者。在印度，由于各种主张素食的宗教十分盛行，使之成为世界上素食人口比例最多的国家，印度的铁路是实行双重供膳制度的，有素食和非素食。
长期以来，各种动物保护组织一直都在进行反对动物试验的斗争。1984年在美国，由于“动物解放阵线”的努力，使得某大学研究机构的某项虐待动物的研究中止。此后，此类事件时有发生。1988年，在一位加州中学生葛莱翰（JenniferGraham）的顽强抵抗之下，“加州学生权利清单”通过立法，赋予加州的初中与高中学生拒绝从事解剖而不受惩罚的权利。此后，在新泽西州、麻州、缅因州、夏威夷以及其它数州，也曾提出同样的法案。1998年11月，在英国范围内已开始禁止化妆品及其原料的动物测试，欧共体则提出2004年12月31日以后，禁止进行化妆品安全检测的动物实验和禁止在欧洲市场出售进行动物实验的化妆品。经过20多年的发展，反对动物测试的化妆品连锁店“美体小店”（The Body Shop）现已风靡全球50个国家，共约1900多个连锁店，其2001至2002年度的零售额已经将近7亿英镑。
现在，素食餐馆已经遍布世界各地。一些著名品牌的五星级连锁饭店内均有专门的素食服务，或设立专门的素食餐厅。目前世界上绝大多数的航空公司均提供多种风格的素食餐饮，旅客可以在起飞前24小时内订妥素食。素食小历史
东方的素食，通常认为起源于印度。由于宗教原因，印度是一个崇尚素食的国度，一些外道已经有两千年的素食历史。直到现在，印度人的饮食结构也是以素食为主。
在中国，古代的很多先哲们相信素食可以修身养性，益寿延年。到了魏晋南北朝时期，佛教从印度传入中国，虽然佛教在印度只要求戒杀生，并不要求素食，但梁武帝萧衍颁布了法令，禁止僧尼食肉，佛教在中国才成为素食的宗教。佛教使得素食在民间的广泛传播。经历了几个朝代后，中国的素食烹饪技巧达到了很高的水平。
据史料记载，古代的日本人以谷类，豆类，蔬菜和少量的鱼类和贝壳类作为食物，几乎不食用禽肉和兽肉，佛教传入日本后，狩猎和捕鱼也成为禁忌。日本天皇还颁布过一项法令禁止食用鱼类和贝类，虽然几十年后，食用鱼类和贝类又被得到认可，但日本人真正开始吃肉是在大约一百三十年以前。
西方的素食起源于地中海地区。古希腊的许多智者都提倡素食，其中的毕达哥拉斯可能是最早的素食者，所以，在1847年英文"Vegetarian"一词出现以前，不吃肉的人通常被称为毕达哥拉斯信徒或追随者。几个世纪以前，西方的一些宗教派别和修行团体也开始倡导素食，而真正具有里程碑意义的事件，是1847年诞生于英国曼彻斯特的第一个素食协会，此后，素食主义运动也在其他西方国家流行开来，绝大多数西方国家都相继成立了自己的素食协会。1908年，国际素食者联合会（IVU）诞生,为素食主义在世界各国的推广起到了重要的作用。IVU每隔几年就要举办一次世界素食者大会，到现在已经举办了36届。 一直以来，西方社会对健康，伦理和环境等问题的关注，对素食主义的发展起到了很重要的推动作用。二十世纪后期，出现了一些具有深远影响的著作，探讨了素食对于整个人类的利益，包括促进健康，节约资源，保护环境，改善动物福利，减少贫穷等，使得素食之风在西方盛行。值得一提的是，一些著作披露了现实社会里动物受到的种种悲惨待遇，激发人们从伦理学的角度对动物的权利以及动物与人类关系的思考，很多人受此影响而选择了素食。 调查显示，目前英国的素食者已经达到了四百万，占总人口的百分之七，美国有一千两百余万素食者，占总人口数的百分之五左右。其中不乏一些职业运动员。荷兰、德国、意大利和西班牙等国，也有较高的素食者比例。 然而，正当越来越多的西方人转向素食的时候，自古以农耕和素食为主的亚洲国家，却逐渐放弃了自己的饮食方式，反而开始追逐西方的肉食传统。这是很多素食者所担忧的一个问题。中西素食史说
中国素食历史，源远流长。先秦时素食已有雏形。战国时期的《吕氏春秋》中，就提倡人们少吃荤食，多吃素食。
到了西汉初期，淮南王刘安发明了豆腐，从此，素菜多了一个新品种鸩鸩豆腐菜，把素菜的发展推向了一个新阶段。
东汉明帝时，佛教传入中国后，佛教宣扬的"戒杀放生"与儒家传统的观点"仁"相结合，使素食之风大盛，南北朝时出现了有目的专门吃素的人群出现了"寺院素菜"。僧侣持斋吃素，寺院素菜发展起来，在人们饮食生活中别树一帜，推动了民间素食的发展。
唐宋时期素菜得到了很大发展，已形成独特风味。唐朝用面粉和芋头等原料做的素菜，可与猪羊肉做的荤菜媲美，达到以假乱真的程度，开了后世"素菜荤作"的先河。
到了宋朝，再次掀起了素菜的高潮。北宋汴京有专卖素食的大食店，南宋临安有专售素菜的"分茶"，能用乱麸、?、粉等原料，精烹细作成花色繁多的素筵。
到了清朝时期，素菜发展达到了很高的水平，成了与享有盛名的四大菜系并列的又一菜系。清宫御膳房设有"素局"。素菜御厨能用面筋、豆腐、蔬果等原料，做出数百种 风味各异的素食。 中国传统素菜可分为寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜三个流派。寺院素菜讲究"全素"，禁用"五荤"调味，且大多禁用蛋类；供帝王享用的宫廷素菜，追求用料的奇珍，考究的烹调技法，外形的美观寓意；民间素菜用料广泛，美味而经济，为人们普遍接受。 西方素食
在西方文化中，第一位卓越的素食主义者是在西元前六世纪末期的古希腊哲学家毕达哥拉斯。他主张杜绝肉食，代之以豆类及其他素食，旨在创造一种包括禁止杀生在内的普遍适用的法律，以禁止粗暴的流血，特别是动物祭祀，以及倡导"永远不吃肉"。至十九世纪晚期，不吃肉的人一直被称为"毕达哥拉斯的信徒"。
在漫长的古罗马统治时期，基督教各宗派修行者、犹太人，以及一些其他宗教的信徒都认为食肉是一种残暴和代价高昂的奢侈行为，在罗马帝国衰落后的几个世纪里，欧洲大部分虔诚的修行团体都禁戒肉食，有一些教派严守着类似的教规，禁止食肉、鱼和蛋。
在十八世纪，由于经济、伦理和营养学等方面的原因，素食主义逐渐引起了人们的兴趣，十八世纪中有名的素食主义倡导者有伏尔泰等。
素食主义运动正式诞生于一八○九年英国的爱彻斯特。当时有一些教会成员一起发誓禁食酒肉，一八四九年这个修行团体脱离了教会并成立了素食者协会。同一时期，素食主义运动也相继在其他西方国家开展起来。美国于一八五○年，德国于一八六七年，法国于一八九九年分别成立了素食者协会。一九四九年，美国素食者联合会成立，一九六0年，美国严格素食者协会成立，它们都被国际素食者联合会接纳为分支机构。素食食品的演进
不管是从早期的宗教信仰，还是到现在的讲究环保、健康、时尚，素食始终伴随着人们的生活。根据素食发展的早晚，大致可以划分为以下五个阶段。 第一阶段 豆腐时期（距今50 年） 豆腐是由西汉淮南王刘安发明的。唐代鉴真和尚东渡日本后，把豆腐技术传到日本，宋朝传入朝鲜， 19 世纪传入欧洲、非洲和北美，后来逐渐成为世界性食品。但因豆腐在制作及贩卖过程中，极易受到微生物污染，不能久藏。因此，以豆腐为主题的素食时代逐渐被面筋取代。 第二阶段 面筋时期（距今约40-50 年） 面筋是小麦粉中所特有一种胶状混合蛋白质。其实，面筋历史由来已久，据明代黄正一的《事物绀珠》中记载，面筋早在南北朝时就已创制。由于其制作简单，在距今 40余年前，当时的素食者缘于方便、营养、可口等理由，将面筋做成仿荤菜式的素鸡、素鹅等材料，使之成为餐桌上的一大主体。 第三阶段 菇类时期（距今约20-25 年） 香菇味鲜而香、营养丰富，含 17种氨基酸，其中有多种是人体所必需而又不能合成和转化的。具有抗癌、预防肝硬化、清除血毒、降低胆固醇的功能。但因其价格较贵，虽然它是很好的健康食品，直到距今 20多年前素食业者才广泛地将香菇应用在素材制作上。在素食的应用上，可将干燥的香菇通过泡水、挤压、打碎等工艺将其制作成美味、可口的素肉松、素牛肉干、素羊腩等食品。 第四阶段 蒟篛时期（距今10 年左右） 蒟篛又被称为魔芋，是天南星科多年生草本植物。我国是最早研究和利用魔芋的国家，魔芋主要成分是葡甘露聚糖，具有粗纤、低脂肪等特点，能有效消除便秘、防止肥胖和降低血糖、血脂和胆固醇，调节内分泌、起到防癌、降脂、通便等神奇作用。医学研究表明，魔芋可以预防和治疗高血脂、糖尿病、肥胖症及心脑血管等现代疾病，早在西汉时期就有用魔芋治疗糖尿病的记录。 传统的魔芋食用方法，是手工将新鲜的魔芋或魔芋角加工制成灰黑色魔芋豆腐，而现在则是将烘干的魔芋制成魔芋精粉，然后再用魔芋精粉制成多种仿生素食品如素鱿鱼、素虾仁、素腰片等。 第五阶段 大豆蛋白时期 在这个多元化的社会，无论素食者缘于何种理由投身吃素行列，都给商业者带来无限商机，同时也促进更多素食品科技的开发。大豆蛋白抽取物便是这个时代下诞生的革命性产物。 大豆蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质，其蛋白质含量丰富，为肉类的两倍、鸡蛋的四倍、牛奶的十二倍。还含有钙质、叶酸、纤维素、维生素和植物营养素等。此外大豆蛋白中含有的异黄酮在促进脂肪的分解并且降低胆固醇的同时，还能促进骨骼的钙化，抑制乳腺癌细胞增殖的能力，强抗氧化活性，保护血管内皮细胞等特殊功能。 素食业者根据大豆蛋白的特点，配合面筋、淀粉、胶性物质等做成仿肉的素鸡、素火腿、素对虾、素腊肠、素蛋糕等形神兼备的仿荤素食品，既保留素菜的自然本色又满足人们吃“肉”和好奇的心理；再加上现代烹调技术的完美搭配，更使广大素食爱好者味蕾大增。 素食产品发展的这五个时期，虽然有年代间隔，但是每个阶段都有一定的关联性和渗透性。据有关专家透露，从植物中提取精华将是未来素食发展的方向。素食的益处
据一个不知名的权威的研究机构指出：素食(素食食品)可以净化血液，预防便秘(便秘食品)及痔疮的产生，养颜美容(美容食品)，并且安定情绪。从健康(健康食品)的角度来讲，素食在养生方面实在益处多多。
第一：因植物食品中不含有对心血管构成威胁的有害物质，因此素食可减少血管疾病的发生。 第二：植物性饮食，包括：全壳类、豆类、蔬菜(蔬菜食品)及水果(水果食品)，有保护人体降低罹患癌症(癌症食品)机会的作用。
第三：素食可减轻肾脏负荷，对肾功能不健全的肾脏病患者来讲，能起到让肾脏“休息”的作用； 第四：素食对预防骨质疏松症亦有好处。众所周知，维生素(维生素食品)C有利于钙(钙食品)质的吸收。很多植物食品如“绿色蔬菜，西红柿和某些瓜果等”含维生C丰富。 第五:许多研究显示健康的素食能减少罹患心脏病、高血压(血压食品)、糖尿病(糖尿病食品)和肥胖等慢性退化性疾病。长期素食是否影响身心健康？
合理计划的素食是有足够营养的。合理计划的素食可以满足人们的各种营养需求，包括蛋白质，维生素，和各种矿物质。尽管植物性食物常常因为缺乏维生素B12和易于人体吸收的铁质而受到质疑，但实际上，大豆发酵食物和海藻类可以提供足够的维生素B12，而铁质也不是一个无法跨越的障碍，多吃绿叶植物、海生植物、种子、坚果、豆类和谷物就可以解决。如果是蛋奶素的话，就更不用担心了。早在1997年，全球最大的专业营养学机构--美国饮食学会（American Dietetic Association）就通过官方报告指出，经过恰当计划的素食是健康的，有充分营养的。此外，还有很多机构也有类似的观点，包括美国农业部（United States Department of Agriculture））美国心脏协会（American Heart Association ）、美国医学会（American Medical Association），美国玛约医学教育研究基金会（Mayo Foundation for Medical Education and Research）等等，即使是最需要营养的儿童，美国儿科医学会（American Academy of Pediatrics）也认为：只要合理地搭配，各种类型的素食都可以保证儿童的足够营养。 最现实的证据是，西方有很多素食的职业运动员和世界冠军，维持着良好的状态，比如多次世界田径冠军Carl Lewis、以及获得六次铁人三项冠军的Dave Scott都是素食者。世界上的确有一部分营养不良的素食者，这些人由于各种原因并没有合理地安排自己的食谱，导致了人们对素食的误解。就好像一个没有学好基本技术就盲目下水的泳者，人们看到他呛了水之后，就责怪游泳本身是不好的运动一样。这不是一个理智的判断。1． 素食能保证足够的蛋白质吗？
要回答这个问题，先要向您介绍一下蛋白质的有关常识。通过饮食吸收的蛋白质能在人体内分解成氨基酸从而合成新的蛋白质，有些氨基酸又可以合成新的氨基酸，其中能够由其他氨基酸合成的称为"非必需氨基酸（unessential amino acid）"，不能由其他氨基酸合成的称为"必需氨基酸（essential amino acid）"。包含所有必需氨基酸的蛋白质称为"完全蛋白质（complete protein）"，不包含或只包含部分必需氨基酸的蛋白质称为"非完全蛋白质（incomplete protein）"。人们往往认为所有氨基酸必须同时进入人体才能满足合成蛋白质的需要，所以崇拜肉类中的完全蛋白质，而事实上这不是必要的。氨基酸进入人体后会保存几天时间以等待与其他氨基酸的结合，所以，只要能保证所有必需氨基酸的摄入（不一定要同一时间摄入），无论完全或非完全蛋白质，都可以满足人体所需。 植物完全可以提供足够量的必需氨基酸，只要食用多种类的植物。举个例子，大豆和谷物的搭配，大豆接近于完全蛋白（它缺少"蛋氨酸"，但"赖氨酸"含量很高），只要食用谷物就可以弥补"蛋氨酸"的问题。所以，合理的搭配植物食品完全可以保证所有必需氨基酸的摄入。 此外需要提醒您注意的是，蛋白质不是肉类独有的，谷物和豆类同样含有高量的蛋白质，比如芝麻的蛋白质含量近20%，燕麦约15%，黄豆约30%，腐竹可达到50%。一般说来，人们的蛋白质摄入往往过多，而不是不够。普通人每公斤体重只需要1克左右的蛋白质，过多的蛋白质会导致体内钙质流失，并加重肾脏负担。2．素食能保证足够的钙质吗？
即使是严格素食者的食物也可以提供充足的钙质。普通人每日所需的钙质一般在800毫克左右，这正是100克黑芝麻所含有的钙质。素食品含有丰富的钙质，100克白菜里含有50毫克的钙，空心菜为100毫克，木耳菜为150毫克，燕麦为170毫克，黑木耳为250毫克，腐乳为300毫克，海带为350毫克，榛子仁800毫克，发菜近900毫克。相反，拿人们最常吃的肉类来说，100克鸡肉含40毫克钙质，牛肉为10毫克，猪肉只有5毫克。3．素食者怎样才能保证足够的铁质？
植物体内的铁以非亚铁血红蛋白素的形式存在，不易被人体吸收，所以尽管全素饮食在铁质的总含量上高于非素饮食，但素食者体内的含铁量较低。不吃蛋奶的素食者补充铁质，可以多食用绿叶植物、海生植物、种子、坚果、豆类、谷物，最好能使用铁制锅具进行烹调。4. 素食者怎样才能保证足够的锌？
研究表明素食者的锌摄入量低于或相当于非素食者。大多数研究显示素食者的毛发、血清和唾液中的锌水平属于正常范围。人体的补偿机制会帮助素食者适应低锌的饮食。但是，因为植物性食物中的锌的生物利用率较低，所以不吃蛋奶的素食者应尽力满足或超过推荐的锌摄入量。麦芽、全谷物、坚果、豆芽等含有较多的锌。5. 素食者会缺乏维生素B12吗？
日常食品中，蛋类和牛奶及其制品例如酸奶（酸奶) 都很有极其丰富的维生素B12，所以素食者若兼吃这些食物，不必担心缺乏。严格素食者若不吃蛋不吃牛奶，也不必担心，因为植物性食物一样含有维生素B12，例如慈姑，海带、全麦、小麦、米糠、糙米、香菇、大豆、黄豆、果仁、紫菜、芽菜、泡菜、雏菊、各种海藻、海草类、各种发酵的豆制品(例如：味噌汤、豆腐乳、豆豉、面豉酱)、酵母和酵母衍生食物(例如：无酒精啤酒)等也都含有维他命B12，另外，当归、明日叶、康复力等中草药都含有维他命B12，还有各种瓜果蔬菜沾着的泥土尘埃里，也处处有维生素B12，而且当供应不足时身体还能将其储藏起来，够应付5年以上。所以素食者不用担心维他命B12不足，上帝赐给我们充分的供应，就看我们是否有足够的智慧来打开那无穷的宝藏。 此外，原来人体自己也在消化道内由各种细菌“生产”维生素B12，（鸡和牛的肠脏内有细菌制造维生素B12，人也一样）。人体仅从小肠中就可能吸收到所需的全部维他命B12。虽然目前相关的研究并不足够，但这可以解释为什么有些一生吃素的全素食者，他们从未服用任何维他命B12补剂，但却保持着极好的健康状况。对多年未吃明确含有B12食物的严格素食者所做的研究显示，他们血液中的该种维生素仍维持在正常的含量内。 不过，如果频频吃煮熟的动物蛋白质（肉类、牛奶、鸡蛋等）、化学添加剂、化学药物等，体内的有益细菌则会被有害的细菌所消灭，此后就难以再自己生产维生素B12了。维生素B12最怕高温，所以吃肉吃蛋时，破坏得很多，剩下来可以吸收的不多。 还有，人体需要维生素B12只是极微量（若体内真的缺少了它，会导致贫血及其它健康问题。），如果吃太多脂肪才需要较多的维生素B12（因体内无法自己生产），素食者若少吃脂肪，几乎无须从外面补充。 若您对以上所述还不够放心，为了保证不致缺乏，简单而便宜的办法就是吃含有B12的维生素片。这些片中所含的B12是得自植物食品上所生长的细菌。对严格素食家庭的小孩所做的研究显示，在断奶以后，吃含有B12的食品而全不采用动物性来源，发育正常。 缺乏维他命B12是极其罕见的，发生在全素食者身上的机会也不会比非全素食者的大。这种缺乏通常是由不能吸收此种维他命所引起的，而不是因为日常饮食的关系。6．怀孕期或哺乳期的妇女可以素食吗？
美国饮食学会（ADA）1997年的报告中提到，奶蛋素和全素的饮食都能满足孕妇对能量和营养的需要。素食妇女产下的婴儿的体重与非素食的妇女产下婴儿的体重相当。需要注意的是，怀孕期和哺乳期的纯素者每天应该分别补充2.0毫克和2.6毫克的维生素B12，而且如果日晒不足的话，他们还应该补充10毫克的维生素D。所有的孕妇都应补充叶酸，尽管素食妇女的叶酸摄入量高于非素食妇女。7．可以让我的孩子也素食吗？
经过合理计划和搭配的素食可以获得充足的营养，并有效地避免很多疾病。孩子当然可以素食，世界上有很多人从出生起就开始素食。合理的素食计划是最重要的。儿童比成年人需要更多人体必需的脂肪酸，因此在他们的食物中应多加入一点脂肪，还要控制他们食物中的纤维含量，因为他们的消化系统尚未发育好，无法对它们进行有效的消化，当然还要保证维生素B-12和维生素D的稳定来源（如果是蛋奶素者就不用担心了），另外，要适当给予孩子高能量的素食品，以满足生长发育需要。8. 素食者与低脂饮食易患胆结石吗？
据说：正常人胆固醇与胆汁中的胆盐、卵磷脂按一定的比例混合溶解，不易形成结石析出。这个比例一般为：胆盐+卵磷且旨：胆固醇=12：1，如果这个比例缩小，就有极大可能患上胆结石。 长期吃素的老年人，卵磷脂摄入减少或肝脏合成降低；另外， 素食中植物纤维的成分较多，可使胆汁酸的重吸收降低，胆盐浓度也降低；再有，素食者往往维生素A、维生素E 的摄入不足， 这两种维生素缺乏，使胆囊上皮细胞容易脱落，从而导致胆固醇沉积，形成结石。这种说法对吗？ 这种说法是不对的，因为： （一）一般胆固醇与胆盐之比为1∶20～1∶30之间，如某些代谢原因造成胆盐、卵磷脂减少，或胆固醇量增加，当其比例低于1∶13以下时，胆固醇便沉淀析出，经聚合就形成较大结石。 肝脏合成的胆固醇在胆汁中与胆汁酸、磷脂形成微胶粒后具有水溶性。胆汁中的胆固醇、胆汁酸与磷脂含量的比例对维持胆固醇的溶解状态十分重要，胆汁酸或磷脂的减少或胆固醇过多，都可使胆固醇成为饱和状态而析出。 值得注意的是：这里说的比例是指胆固醇、胆汁酸与磷脂含量的比例，而不是上面说的胆盐+卵磷脂与胆固醇的比例。 磷脂在人体内是可以合成的，全身各组织细胞均含合成磷脂的酶，都能合成磷脂。 何况就算是卵磷脂，素食中不也还有大豆卵磷脂吗？ 另外胆石病患者胆汁内磷脂含量是否减少各家看法不一，也有学者发现，患者胆汁中磷脂比例并无降低。 （二）引起胆汁酸分泌减少、胆盐浓度降低的原因：有许多原因会引起胆汁酸的重吸收降低，胆盐浓度的降低。甚至餐后零食、饭后久坐也都会妨碍胆汁酸的重吸收。 肝功能受损者，胆酸分泌也会减少易形成结石……其实这些改变都与素食无关，统计说明许多不是素食的老年人与孕妇在妊娠后期、血内胆固醇含量明显增高，荤食者患胆结石的比例远远高于素食者。 恰恰相反，有关专家明确指出：“胆结石形成与饮食中缺乏纤维素有关，这就增加了胆酸在胆汁中含量增加，常食蔬菜的人很少患胆结石，高胆固醇饮食能增加胆道中胆固醇的含量” 所有医生专家都建议胆结石患者进食：“应以清淡,易消化食物为主、严格控制脂肪和含胆固醇食物,如肥肉,油炸食品,动物内脏等,因为胆结石形成与体内胆固醇过高和代谢障碍有一定关系.不可饮酒和进食辛辣食物,宜多吃萝卜,青菜,豆类,豆浆等副食”.即充分说明了这一点。 引起胆结石的有：机体代谢障碍、感染因素、年龄因素、遗传因素、性别生育因素、肥胖因素、盲目节食减肥、某些物理因素等众多复杂的原因与因素。 （三）长期素也不会缺少维生素A与维生素E 因为：富含维生素A的食物： 植物体中虽然不含维生素A，颜色为红黄色的食物，所含的β-胡萝卜素在人和动物的肝脏与肠壁中胡萝卜素酶的作用下，可在体内分解转变成维生素A。胡萝卜、番茄,南瓜、红薯、菠菜、韭菜、蕹菜、辣椒、苋菜、等绿菜蔬菜，桔、芦柑、柿子、杏、香蕉、等红、黄色水果，维生素A含量很高……所以多吃这些蔬菜水果就能保证足够的维生素A。 富含维生素E食物：包括豆油和其他植物种子榨成的油，如芝麻油、菜子油、葵花子油等。坚果类特别是杏、扁桃、榛子、核桃、葵花子、芝麻、以及粗粮、麦芽、大豆、绿叶蔬菜、卷心菜、菜花、菠菜、添加营养素、全麦、未精制的粗粮谷类制品都是维生素E的重要来源。 最近的研究还发现，坚果的摄取似乎能降低患胆结石的危险。健康饮食的脂肪来源，有大部分是来自于坚果类。 （四）胆结石是怎么形成的： 作为结石形成的一般规律，它们具有胆汁成分的析出、沉淀、成核及积聚增长等基本过程。胆结石形成的发病机理包括几种： 首先，胆汁中的胆固醇或钙必须过饱和； 其次，溶质必须从溶液中成核并呈固体结晶状而沉淀； 第三，结晶体必须聚集和融合以形成结石，结晶物在遍布于胆囊壁的粘液，凝胶里增长和集结，胆囊排空受损害有利于胆结石形成。 胆固醇高是胆结石是怎么形成的重要因素。胆汁中胆固醇、胆汁酸以及卵磷脂等成分的比例失调，导致胆汁中的胆固醇呈过饱和状态而发生成晶、析出、结聚、成石。 大部分胆汁中的胆固醇来源于肝细胞的生物合成，而不是饮食中胆固醇的分泌。 胆固醇型结石的形成，主要是由于肝细胞合成的胆汁中胆固醇处于过饱和状态，以及胆汁中的蛋白质促胆固醇晶体成核作用，另外的因素则应归因于胆囊运动功能损害，它们共同作用，致使胆汁淤滞，促发胆石形成。 此外，目前还有一些研究显示，胆囊前列腺素合成的变化和胆汁中钙离子浓度的过高也可能促发胆石形成。在部分患者中，胆石形成的前提条件是胆泥生成。所谓胆泥，是由含胆固醇晶体的粘滞的糖蛋白组成。这种胆泥在超声下可以查见，并且可能是胆绞痛、胰腺炎或胆管炎患者进行辅助检查所能发现的唯一异常处。 胆色素结石包括黑色结石和棕色结石两种。黑色结石主要在患有肝硬变或慢性溶血性疾病患者的胆囊内形成，而棕色结石则既可在胆囊，又可在胆道内形成。 细菌感染是原发性胆管结石形成的主要原因。原发性胆管结石在亚洲十分常见，感染源可能归咎于寄生虫如华支睾吸虫或其它不太清楚的病因。胆结石的形成通常是：饮食过量、口味过浓、饮水不足，尤其是肉、油、糖和蛋白质吃得太多，以致使肝脏功能受损，不能将体内废物完全排出而积留在胆囊中。通常在胆结石之前会有肝脏毛病、便秘、腹中胀气的现象……这时如能一星期或十天只吃水果，则可预防胆结石。9. 长期素食会降低女性生育能力吗？
在吃素影响女性生育能力的众多研究中，德国慕尼黑马斯保兰学院的结论最引人注意。该学院的卡儿宝克教授将参加试验的健康少女分成两组，其中一组除了进食少量乳酪和牛奶外，其他食物全部是素食；而另外一组则进食正常食物。在为期6周的减肥计划结束后，研究者发现，在吃素食的女性中，有78%的人出现了停止排卵的生理现象，而且几乎全组人的月经周期都比正常时间短。但是在正常饮食的一组中，67%的女性排卵正常，月经周期也没有明显变化。卡儿宝克教授分析认为，素食一组女性之所以出现排卵停止的情况，与她们进食蛋白质过少，从而导致激素分泌失常、月经周期紊乱有关。她推论：素食会导致生殖机能异常，甚至严重影响生殖能力。 从上面的材料中，我们知道导致导致激素分泌失常、月经周期紊乱甚至生殖机能异常的原因是蛋白质摄入过少。在上文中我们已经说明，合理的搭配植物食品完全可以保证所有必需氨基酸的摄入，从而保证人体蛋白质的摄入量。因此，确切的说搭配不合理的素食，才会导致蛋白质不足。因此，只要合理搭配，保证必需氨基酸的摄入，长期素食就不会导致女性激素分泌失常、月经周期紊乱甚至生殖机能异常。
素食者的五大营养误区
误区一：油(油食品)脂、糖、盐过量 由于素食较为清淡，有些人会添加大量的油脂、糖、盐和其他调味品(调味品食品)来烹调。殊不知，这些做法会带来过多的能量(能量食品)，精制糖和动物脂肪一样容易升高血脂，并诱发脂肪肝，而钠盐会升高血压(血压食品)。很多人还忽视了一个重要的事实：植物油和动物油含有同样多的能量，食用过多一样可引起肥胖。 误区二：吃过多水果(水果食品)并未相应减少主食 很多素食爱好者每天三餐之外，还要吃不少水果，但依然没有给他们带来苗条。这是因为水果中含有8％以上的糖分，能量不可忽视。如果吃半斤以上的水果，就应当相应减少正餐或主食的数量，以达到一天当中的能量平衡。除了水果之外，每日额外饮奶或喝酸奶的时候，也要注意同样的问题。 误区三：蔬菜(蔬菜食品)生吃才有健康价值 一些素食者热衷于以凉拌或沙拉的形式生吃蔬菜，认为这样才能充分发挥其营养价值。实际上，蔬菜中的很多营养成分需要添加油脂才能很好地吸收，如维生素(维生素食品)K、胡萝卜素、番茄红素都属于烹调后更易吸收的营养物质。同时还要注意，沙拉酱的脂肪含量高达60％以上，用它进行凉拌，并不比放油脂烹调热量更低。 误区四：只认几种“减肥(减肥食品)蔬菜” 蔬菜不仅要为素食者供应维生素C和胡萝卜素，还要在铁(铁食品)、钙(钙食品)、叶酸(叶酸食品)、维生素B2等方面有所贡献。所以，应尽量选择绿叶蔬菜，如芥蓝、绿菜花、苋菜、菠菜、小油菜、茼蒿菜等。为了增加蛋白质(蛋白质食品)的供应，菇类蔬菜和鲜豆类蔬菜都是上佳选择，如各种蘑菇、毛豆、鲜豌豆等。如果只喜欢黄瓜、番茄、冬瓜、苦瓜等少数几种所谓的“减肥蔬菜”，就很难获得足够的营养物质。 误区五：该补充复合营养素时没有补 在一些发达国家，食物中普遍进行了营养强化，专门为素食者配置的营养食品品种繁多，素食者罹患微量营养素缺乏的风险较小。然而在我国，食品工业为素食者考虑很少，营养强化不普遍，因此素食者最好适量补充复合营养素，特别是含铁、锌、维生素B12和维生素D的配方，以预防可能发生的营养缺乏问题。
素食素食是饮食方式一种，是一种不食肉、家禽、鱼等动物产品的行为，有时也戒食或不戒食奶制品和蜂蜜。一些比较激进的素食者极端排斥动物产品，不使用那些来自于动物的产品；也不从事与杀生有关的职业。素食的原因
1、 人类的生理结构更适于素食
从进化论和解剖学的观点来看，动物的生理结构尤其是消化系统的生理结构同动物的食物构成是相适应的。 食肉动物的消化道很短，其小肠的长度一般只有身体（仅只躯干）长度的3倍左右，这种结构能将腐败的肉食和因此而产生的毒素尽快排出体外，避免这些毒素进入血液。同时，食肉动物的消化液的酸度较高，便于充分消化分解肉食中的纤维组织和骨骼。食肉动物在长期适应肉食环境的进化过程中还形成了尖利的爪、有力的颚以及长而尖锐的门齿和犬齿（在口腔的前部）用来刺穿及撕裂（主要依靠牙齿）坚韧的皮肉。食肉动物一般都是昼伏夜出，正因为长期在阴凉的夜间活动，所以食肉动物的汗腺不发达。 与此相对照，食草类动物和食果类动物，不妨就合称为“素食动物”吧。由于素食动物所吃的植物的根茎、叶子和果实等的腐败速度远远慢于动物的肉，因此素食动物的消化道一般都很长，小肠的长度通常约为躯干长度的十几倍，可以将食物充分的消化吸收。“素食动物”一般要将食物充分磨碎后（某些食草动物的反刍过程只不过将磨碎食物的过程延后分解了），再送入胃肠进行消化。但素食动物的食物消化过程在口腔中就以经开始了，因为它们的唾液中多含有用来消化淀粉类食物的唾液淀粉酶。素食动物没有尖利的犬齿，但臼齿很发达；素食动物也没有锐利的爪子，但有着适于白天活动的比较发达的汗腺。 我们人类的生理结构特点同食肉动物完全不同，但和“素食动物”却很相似，尤其是和食果动物近乎相同。我们有盘曲的长达人体躯干长度12倍的小肠，我们的皮肤上有无数的用于调节体温的汗腺，我们的唾液中含有丰富的唾液淀粉酶，我们有着比较发达的臼齿。这都说明素食才是同我们的生理结构特点相适应的饮食方式。
2．素食更有益于健康
我们首先来看肉食对人体健康有哪些危害。这主要体现在以下几个方面：
（1）动物被杀时体内产生的毒素威胁人类健康。
动物被杀时往往处于极度恐惧状态，由此导致的应激反应会使动物分泌大量的激素和其他有毒物质，比如《大英百科全书》就指出：动物尸体的血液和组织中含有许多有毒物质，包括尿酸和其它有害的废物。这些物质残留在动物肉中被人食用后会严重影响人体健康。比如，肉食中所含的大量的尿酸、尿素等含氮化合物可以导致肾病、痛风、关节炎等疾病。
（2）动物疾病威胁人类健康。
现代畜牧养殖业中的动物疾病是不可避免的，这些动物疾病往往也能感染人体，使人染病，比如口蹄疫、疯牛病等。同时，现今人们对病死动物的检疫和处理并不完善，很多带有细菌和病毒的肉类产品会通过各种渠道被搬上人类的餐桌。如果这样的肉食被人类使用的话，其结果是可想而知的。
（3）肉食本身的成分不利于人类健康。
肉食的威胁首先表现为其中所含的胆固醇对循环系统的危害。动物肉中所含的动物脂肪（如胆固醇）在人体内不易分解，会逐渐沉积在血管内壁上；因而随着年龄的增长，血管内径会越来越小，血液流通也会越来越困难。这也就是所谓的动脉硬化。由于血液流不畅，心脏被迫更加努力地压送血液，从而大大加重了心脏的负担，其结果导致了高血压，中风和突发性心脏病等。
其次，由于人体对胆固醇的吸收和分解能力有限，那些过量摄入的胆固醇会积存在胆汁中，以至逐渐沉积形成胆结石，并可能因此诱发胆囊炎。
第三，动物在屠宰之后，其腐败变质的过程就迅速开始了。此时动物蛋白会很快凝固并产生一些蛋白质自我分解的酶，接着还会生成一种称为“尸碱”的毒素。当我们把肉吃进嘴里的时候，它的腐败程度已经很高了。再加上我们的消化道很长，腐败的肉类就会在我们体内存留更长的时间并继续生成毒素危害我们的消化道。
（4）动物肉中的化学污染物危害人类健康。
在自然界的食物网和食物链中，动物总是处于较高的层次。因此，动物能通过食物链将农业生产中使用的化学农药和化肥的残留物富集在体内，而且距离食物链的顶端越近这种富集作用越明显，所以如果人以动物肉为食物无异于将人体作为有毒化学残余物的回收站。
肉类的化学污染不仅来自动物的“富集作用”，还来自动物饲养中所使用的大量激素和饲料添加剂以及为保存肉类减缓腐败所使用的大量的硝酸盐、亚硝酸盐及其他发色剂等化学物质。研究证实：亚硝酸钠（亚硝酸盐的一种）与某些食物中含有的胺类物质发生反应生成的硝胺是一种较强的致癌物质。
很多人也许会说吃肉不好，那吃鱼或许比较安全吧？其实吃鱼的危险性更大，因为现在河海的污染非常严重，鱼体内化学污染物的含量比陆生动物多。经市场抽样调查显示，有超过半数市售的鱼类，残留过量持久性有机物污染物，学术上称为POPs，这是一种相当可怕的环境污染物。 与此相对的是，如果吃素的话就大可不必担心胆固醇吸收过量。不必担心摄入过多的动物毒素和化学污染物。尽管植物性食物中也不可避免的有化学污染物，但它的富集度要比肉类低得多。也不必担心素食在您体内停留时间较长而威胁您的健康。我们也能因此减少很多得诸如心脑血管疾病和癌症的机会。
3．素食能满足人体对各种营养的需要
人们反对素食的一个理由就是担心吃素会导致营养不良，那么素食究竟能不能为我们提供足够的营养吗？我们认为，只要合理搭配，素食完全能够满足人体的各种营养需要。
4． 素食有利于提高人的体力和智力
人们往往认为素食者柔弱无力，在体力上远远不及吃肉的人，甚至素食者的智力水平也不如肉食者。然而，种种研究显示，素食者在疲劳过后恢复耐力、强壮与敏捷三方面均比肉食者优越。许多国际著名的运动员都由过去的肉食改为素食。例如，澳大利亚的举重运动员，曾打破多项世界记录的安德森（A. Anderson）；以及打破56次世界记录的游泳运动员约翰·韦斯姆乐（J. Weismuler）。他们都报告说：吃素后体力并未下降，事实上，看起来好象有所增加或至少保持原状。
至于素食导致智力下降，那更是毫无依据，人的智力高低取决于脑细胞之间连接的开关速度与开关接触效果，大脑工作的最佳效果是在人体内环境呈微碱性状态时获得的，维护这种状态的植物蛋白、不饱和脂肪酸只能从素食中获取。因此，素食的确能影响智力，这种影响就是智力水平的提高。20世纪最伟大的物理学家爱意斯坦就是素食者，这足以说明素食对智力的促进作用。
5．素食是环保低碳的生活方式
肉食造成生态危机。
（1）肉食是全球变暖的主因。
联合国2008年评估：畜牧业占温室气体排放量的50%。生产1公斤的肉，会排放36.4公斤的二氧化碳。相当于开车三小时。只要吃一份牛排，排放的二氧化碳，就相当于开车半小时，或是点亮一个100瓦灯将近3周。1个肉食者一年排放的二氧化碳将近1500公斤，而素食者只有430公斤。若长期吃素，即可完全抵消家庭水电与煤气的所有CO?排放量。
（2）畜牧业是高污染、高消耗水源的行业。
家畜的高浓度排泄物严重污染水源、空气，并破坏土壤表层。
除了洗涤动物粪便的水之外，我们还要考虑畜牧业的其他用水。以美国的畜牧业为例，在美国大多数谷物不是给人吃的，有百分之八十的玉米、百分之九十的黄豆和麦子，都被做成饲料饲养牲畜，也就是说需要大量灌溉用水，以种植谷物，饲养牲畜。
加之饲养场排出的废水，造成大规模水污染。饮用水被阿摩尼亚和硝酸盐污染，造成身体伤害与婴儿猝死。
畜牧业是造成海洋无生命地带、化学污染、珊瑚礁死亡、人类健康问题，以及抗生素抗药性的主要因素。除了农药与有机污染的残留之外，肉食还伴随着其他更严重的问题，现在家畜业普遍存在肉品抗生素滥用、残留等，相当严重的现象，由于集约饲养所圈养的家畜和牲畜数量非常庞大，厂家最担心的，就是家畜或牲畜集体瘟疫死亡，例如一个养鸡场往往有数万到数十万的鸡只，一旦有鸡只生病，疾病会在鸡舍里快速传开，造成业者大量的损失。所以为牲畜施打抗生素是在所难免的，但是这几年医学界渐渐发现，越来越多的抗生素在滥用的情况下，造成极为严重的抗药性问题。
6．素食有助于消除世界饥荒
肉类生产和以动物制品作为食物来源并不符合高效经济的原则，反而会带来巨大的浪费。我们都知道，能量在食物链中的流动呈逐级递减的规律。我们用来饲养牲畜的粮食中的蛋白质和热量只有10％转化为动物肉，其余的都损耗掉了。同时，畜禽饲养还占用了大量的土地和水资源。全世界牧场的面积失耕地面积的2.5倍，全世界粮食产量的45%用于喂养牲畜。另据估计，饲养牲畜所消耗的水相当于种植蔬菜与谷物的8倍。如果我们把这些土地和水源生产出来的粮食、蔬菜和水果直接作为人类食物的话，这些土地和水资源将得到更有效地利用。如果我们把喂牲口的谷类拿来供应那些长期缺乏粮食、营养不良的穷人，我们将很轻易的解决他们的吃饭问题，减少饥荒的发生。
7．素食与我国的国情也是相适应的
我们是世界上最大的发展中国家，也是世界上人口最多的国家。尽管我们有地大物博的美称，然而由于人口基数过大，我国人均自然资源的占有量远低于世界平均水平。同时，我们还面临经济发展与环境保护、人口增长的诸多矛盾和难题。就肉类生产的高消耗、高污染等诸多问题来看，盲目的追求西方以肉食为主的饮食方式并不适合我国的国情。以谷物和蔬菜为主的饮食方式也是我们中华民族的传统，因此，提倡素食更适合我们的国情。
8．素食的伦理和宗教内涵
很多素食者选择素食并不仅仅是因为健康和环保的原因，而且还跟他们强烈的爱心、同情心和宗教信仰有关。比如很多动物保护主义者因为不忍动物在饲养中遭受虐待和屠杀而选择素食。宗教的参与则为素食提供了某种世界观的基础和论证。比如佛教六道轮回、因果报应和慈悲为怀的理念就位素食的实践提供了一种理论上的论证和说明。既然处于轮回中的生命个体之间存在着必然的联系，对其他生命的伤害不仅使自己的慈悲心丧失而且还必然要得到相应的果报，那么杀生食肉也就变成了一件于己于人都不利的事情了，而素食也就成了必然的选择。因此，大乘佛教将禁止食肉作为戒律，我国所有汉传佛教出家人和很多在家的居士都过着严格的素食生活。可见，素食也是爱心、责任心和生命理想与信念的体现和实践。
汉语中的素食
中文的“素”字本义是指白色和质朴，故素食即是白食。素食的种类
素食按境界从高到低大概分为自由素、牛羊素、鸡鸭素、鱼虾素、蛋奶素、极端素。
自由素也称“心素”，如历代高僧，对食物一视同仁，注重饮食的心境而不拘泥于物质形式。 牛羊素即如回教一般，只吃反刍的动物。
鸡鸭素，只吃禽类，当然也包括鹅、天鹅、企鹅等
鱼虾素，因为鱼虾口味清淡，宜于修身养性，很多人把食用海鲜当作淡泊名利，生活简朴的表现 蛋奶素，即只食用蛋或奶或相关制品。
极端素，拒绝一切和动物有关的食物。素食的发展历史
大约在公元前1000年前后，在印度和地中海东部地区，分别出现了倡导素食主义的思潮。在地中海地区，史载最早的素食主义者是公元前六世纪的希腊哲学家毕达哥拉斯，他主张杜绝肉食，代之以豆类及其它素食，并以此来要求他的弟子们。自柏拉图起，许多非基督教的哲人，如伊壁鸠鲁和普鲁塔克等也都提倡素食。公元前五世纪的另一位希腊哲学家安培多克勒也持有同样的观点。他们之所以倡导素食是因为相信灵魂可以轮回。
在中国，古代迷信认为素食可以表达对神的尊敬，并不是为了保护动物，而且素食之后的祭祀还要拿牲畜开刀。《孟子·离娄》中有：“虽有恶人，斋戒沐浴，则可以祀上帝”。
在印度，戒杀生食肉，认为人类不应该伤害任何有知觉的动物，尤其是他们的牛。自此以后，虽然耆那教逐渐衰落，但素食的习惯广泛传播，许多上层种性乃至较低的种性都接受了素食的习惯。不仅如此，借由梁武帝禁令的传播，素食之说也开始在中国广为传播，并远及中国文化圈中的大部分地区，如日本和东南亚等。在古代，日本天皇曾长期禁止国民食肉。
在希伯来圣经中有记载，人类自古并不食肉，只是自诺亚时期的洪水之后才开始吃肉。早期的犹太教修行团体和基督教领袖都认为肉食是一种残暴和代价高昂的奢侈行为。在罗马帝国衰落后的几个世纪里，欧洲大部分虔诚的修行团体都禁戒肉食，例如，西多会（Cistercians）。尽管今天绝大部分的基督徒都不再信奉素食主义，但是，仍然有一些西多会的教派严守着类似的教规，禁止食肉、鱼和蛋。如特拉普教派（Trappists），一个十七世纪从西多会分离出来的反对改良运动的教派，其信徒至今仍信奉素食主义。
虽然有许多穆斯林不赞成素食主义，但某些苏菲派神秘主义者则认为追求灵性生活的人应该素食。16世纪印度的穆斯林皇帝阿克巴就把素食视为一种苏菲派的习俗而加以推崇。
文艺复兴时期的欧洲由于财富和权力的增长使肉食日渐流行。
文艺复兴时期人们之所以流行素食，（之前他们曾认为素食是下等人的食物），其主要原因是当时拙劣的贮藏方式，导致肉食很容易变质，腐臭，生蛆，这些不新鲜的食物这必然导致肉食的口味很差，人们失去了食欲，同样不新鲜的肉食其营养成分基本都丧失了，还容易传播疫病，令群众健康情况恶化。这个时期，素食非常盛行。 当有着“恶毒之母”之称的凯瑟琳·德·美第奇太后进入法国后，她推广了一些新的饮食措施，其影响力几乎涵盖全欧洲，法国人民放弃了粗暴鲁莽的中世纪生活方式，也不再用大量的香料来掩盖肉食的本味，而是在新的贮存方式下，用香料突出肉食的本味，并重新接纳了曾被香料革命挤掉的素食。 但自17世纪起，素食主义开始在英国发展起来，拒绝肉食的宗教团体越来越多。托马斯（ThomasTryon）是十七世纪突出的素食主义倡导者，他主张完全弃绝以“动物同伴的肉体”为食。托马斯对基督教教友派有很大影响。另外，托马斯的书《健康的生活方式》（The Way to Health）也给年轻的本杰明·富兰克林留下了深刻的印象。 在18世纪，由于经济、伦理和营养学等方面的原因，素食主义逐渐引起了人们的兴趣。营养学家威廉医生（Dr. WilliamLambe）建议他的病人素食以利于癌症的治疗。此时，几乎所有现代的素食主义论题都已经开始讨论，包括农业资源的浪费等。18世纪中突出的素食主义倡导者有美国的本杰明·富兰克林和法国的伏尔泰。素食主义运动
素食主义运动正式诞生于1809年英国的曼彻斯特。当时，有一些 Bible Christian教会的成员一起发誓禁食酒肉。1847年，这个修行团体脱离了教会并成立了素食者协会。随后在80年代早期素食协会的成员发展到超过2000人。1889年英国估计有52个素食餐馆，其中有34个在伦敦。1889年甘地成为伦敦素食协会的一名成员。同一时期，素食主义运动也相继在其它西方国家开展起来。美国于1850年，德国于1867年，法国于1899年分别成立了素食者协会。1908年，国际素食者联合会在北爱尔兰成立。1949年，美国素食者联合会成立，1960年，美国严格素食者协会成立，它们都被国际素食者联合会接纳为分支机构。
近几十年，一些相关的专著在素食主义运动的发展过程中起了十分重要的作用。如在1975年出版的《动物解放》（作者为 Pete Singer，国内已有中译本），主要从伦理学的角度探讨了动物的权力和人应该怎样对待动物的问题。书中以大量的资料和照片揭露了动物在农场和实验室里所受到的残酷折磨和屠杀。这本书使很多人开始醒悟，并转向素食主义。其它类似的书籍还有《生命的饮食》（"EatingFor Life", by Nat Altman, 1973）、《食物改革：我们的渴望》（"Food Reform: OurDesperate Need", by Robin Hur, 1973），《选择素食》（"The VegetarianAlternative", by Vic Sussman, 1978）、《素食主义：一种生活方式》（"Vegetarianism:A Way of Life", by Dudley Giehl, 1979）、《素食手册》（"Vegetarian Sourcebook",by Keith Akers,1983）等等，这些书使人们对素食的利益有了更多的了解，如素食与健康、环境保护、节约资源、帮助饥饿人民以及仁慈对待动物等等。 另外还有颇具影响力的畅销书《一个小星球的饮食》（"Diet for a Small Planet", by Frances Moore Lappe, 1971），这本书使很多人了解到肉食消费是对土地、粮食、水、能源等其它资源的极大浪费。另一本畅销书也极具影响力：《新美国饮食》（"Diet for a New America", by John Robbins, 1987）。除此之外较重要的还有《超越牛肉》（"Beyond Beef", by Jeremy Rifkin, 1992）、《严格素食：新的饮食伦理》（"Vegan: The New Ethics of Eating", by Eric Marcus, 1997）、《屠宰场》（"Slaughterhouse", by Gail A. Eisnitz, 1997）等。
据调查，英国素食者的人口比例已达到7%，荷兰、德国和法国分别是4.4%, 1.25%和0.9%；而意大利某些地区的素食人口比例已经达到了10%至18%，美国上世纪90年代的调查也显示有7%的人自称是素食者。在印度，由于各种主张素食的宗教十分盛行，使之成为世界上素食人口比例最多的国家，印度的铁路是实行双重供膳制度的，有素食和非素食。
长期以来，各种动物保护组织一直都在进行反对动物试验的斗争。1984年在美国，由于“动物解放阵线”的努力，使得某大学研究机构的某项虐待动物的研究中止。此后，此类事件时有发生。1988年，在一位加州中学生葛莱翰（JenniferGraham）的顽强抵抗之下，“加州学生权利清单”通过立法，赋予加州的初中与高中学生拒绝从事解剖而不受惩罚的权利。此后，在新泽西州、麻州、缅因州、夏威夷以及其它数州，也曾提出同样的法案。1998年11月，在英国范围内已开始禁止化妆品及其原料的动物测试，欧共体则提出2004年12月31日以后，禁止进行化妆品安全检测的动物实验和禁止在欧洲市场出售进行动物实验的化妆品。经过20多年的发展，反对动物测试的化妆品连锁店“美体小店”（The Body Shop）现已风靡全球50个国家，共约1900多个连锁店，其2001至2002年度的零售额已经将近7亿英镑。
现在，素食餐馆已经遍布世界各地。一些著名品牌的五星级连锁饭店内均有专门的素食服务，或设立专门的素食餐厅。目前世界上绝大多数的航空公司均提供多种风格的素食餐饮，旅客可以在起飞前24小时内订妥素食。素食小历史
东方的素食，通常认为起源于印度。由于宗教原因，印度是一个崇尚素食的国度，一些外道已经有两千年的素食历史。直到现在，印度人的饮食结构也是以素食为主。
在中国，古代的很多先哲们相信素食可以修身养性，益寿延年。到了魏晋南北朝时期，佛教从印度传入中国，虽然佛教在印度只要求戒杀生，并不要求素食，但梁武帝萧衍颁布了法令，禁止僧尼食肉，佛教在中国才成为素食的宗教。佛教使得素食在民间的广泛传播。经历了几个朝代后，中国的素食烹饪技巧达到了很高的水平。
据史料记载，古代的日本人以谷类，豆类，蔬菜和少量的鱼类和贝壳类作为食物，几乎不食用禽肉和兽肉，佛教传入日本后，狩猎和捕鱼也成为禁忌。日本天皇还颁布过一项法令禁止食用鱼类和贝类，虽然几十年后，食用鱼类和贝类又被得到认可，但日本人真正开始吃肉是在大约一百三十年以前。
西方的素食起源于地中海地区。古希腊的许多智者都提倡素食，其中的毕达哥拉斯可能是最早的素食者，所以，在1847年英文"Vegetarian"一词出现以前，不吃肉的人通常被称为毕达哥拉斯信徒或追随者。几个世纪以前，西方的一些宗教派别和修行团体也开始倡导素食，而真正具有里程碑意义的事件，是1847年诞生于英国曼彻斯特的第一个素食协会，此后，素食主义运动也在其他西方国家流行开来，绝大多数西方国家都相继成立了自己的素食协会。1908年，国际素食者联合会（IVU）诞生,为素食主义在世界各国的推广起到了重要的作用。IVU每隔几年就要举办一次世界素食者大会，到现在已经举办了36届。 一直以来，西方社会对健康，伦理和环境等问题的关注，对素食主义的发展起到了很重要的推动作用。二十世纪后期，出现了一些具有深远影响的著作，探讨了素食对于整个人类的利益，包括促进健康，节约资源，保护环境，改善动物福利，减少贫穷等，使得素食之风在西方盛行。值得一提的是，一些著作披露了现实社会里动物受到的种种悲惨待遇，激发人们从伦理学的角度对动物的权利以及动物与人类关系的思考，很多人受此影响而选择了素食。 调查显示，目前英国的素食者已经达到了四百万，占总人口的百分之七，美国有一千两百余万素食者，占总人口数的百分之五左右。其中不乏一些职业运动员。荷兰、德国、意大利和西班牙等国，也有较高的素食者比例。 然而，正当越来越多的西方人转向素食的时候，自古以农耕和素食为主的亚洲国家，却逐渐放弃了自己的饮食方式，反而开始追逐西方的肉食传统。这是很多素食者所担忧的一个问题。中西素食史说
中国素食历史，源远流长。先秦时素食已有雏形。战国时期的《吕氏春秋》中，就提倡人们少吃荤食，多吃素食。
到了西汉初期，淮南王刘安发明了豆腐，从此，素菜多了一个新品种鸩鸩豆腐菜，把素菜的发展推向了一个新阶段。
东汉明帝时，佛教传入中国后，佛教宣扬的"戒杀放生"与儒家传统的观点"仁"相结合，使素食之风大盛，南北朝时出现了有目的专门吃素的人群出现了"寺院素菜"。僧侣持斋吃素，寺院素菜发展起来，在人们饮食生活中别树一帜，推动了民间素食的发展。
唐宋时期素菜得到了很大发展，已形成独特风味。唐朝用面粉和芋头等原料做的素菜，可与猪羊肉做的荤菜媲美，达到以假乱真的程度，开了后世"素菜荤作"的先河。
到了宋朝，再次掀起了素菜的高潮。北宋汴京有专卖素食的大食店，南宋临安有专售素菜的"分茶"，能用乱麸、?、粉等原料，精烹细作成花色繁多的素筵。
到了清朝时期，素菜发展达到了很高的水平，成了与享有盛名的四大菜系并列的又一菜系。清宫御膳房设有"素局"。素菜御厨能用面筋、豆腐、蔬果等原料，做出数百种 风味各异的素食。 中国传统素菜可分为寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜三个流派。寺院素菜讲究"全素"，禁用"五荤"调味，且大多禁用蛋类；供帝王享用的宫廷素菜，追求用料的奇珍，考究的烹调技法，外形的美观寓意；民间素菜用料广泛，美味而经济，为人们普遍接受。 西方素食
在西方文化中，第一位卓越的素食主义者是在西元前六世纪末期的古希腊哲学家毕达哥拉斯。他主张杜绝肉食，代之以豆类及其他素食，旨在创造一种包括禁止杀生在内的普遍适用的法律，以禁止粗暴的流血，特别是动物祭祀，以及倡导"永远不吃肉"。至十九世纪晚期，不吃肉的人一直被称为"毕达哥拉斯的信徒"。
在漫长的古罗马统治时期，基督教各宗派修行者、犹太人，以及一些其他宗教的信徒都认为食肉是一种残暴和代价高昂的奢侈行为，在罗马帝国衰落后的几个世纪里，欧洲大部分虔诚的修行团体都禁戒肉食，有一些教派严守着类似的教规，禁止食肉、鱼和蛋。
在十八世纪，由于经济、伦理和营养学等方面的原因，素食主义逐渐引起了人们的兴趣，十八世纪中有名的素食主义倡导者有伏尔泰等。
素食主义运动正式诞生于一八○九年英国的爱彻斯特。当时有一些教会成员一起发誓禁食酒肉，一八四九年这个修行团体脱离了教会并成立了素食者协会。同一时期，素食主义运动也相继在其他西方国家开展起来。美国于一八五○年，德国于一八六七年，法国于一八九九年分别成立了素食者协会。一九四九年，美国素食者联合会成立，一九六0年，美国严格素食者协会成立，它们都被国际素食者联合会接纳为分支机构。素食食品的演进
不管是从早期的宗教信仰，还是到现在的讲究环保、健康、时尚，素食始终伴随着人们的生活。根据素食发展的早晚，大致可以划分为以下五个阶段。 第一阶段 豆腐时期（距今50 年） 豆腐是由西汉淮南王刘安发明的。唐代鉴真和尚东渡日本后，把豆腐技术传到日本，宋朝传入朝鲜， 19 世纪传入欧洲、非洲和北美，后来逐渐成为世界性食品。但因豆腐在制作及贩卖过程中，极易受到微生物污染，不能久藏。因此，以豆腐为主题的素食时代逐渐被面筋取代。 第二阶段 面筋时期（距今约40-50 年） 面筋是小麦粉中所特有一种胶状混合蛋白质。其实，面筋历史由来已久，据明代黄正一的《事物绀珠》中记载，面筋早在南北朝时就已创制。由于其制作简单，在距今 40余年前，当时的素食者缘于方便、营养、可口等理由，将面筋做成仿荤菜式的素鸡、素鹅等材料，使之成为餐桌上的一大主体。 第三阶段 菇类时期（距今约20-25 年） 香菇味鲜而香、营养丰富，含 17种氨基酸，其中有多种是人体所必需而又不能合成和转化的。具有抗癌、预防肝硬化、清除血毒、降低胆固醇的功能。但因其价格较贵，虽然它是很好的健康食品，直到距今 20多年前素食业者才广泛地将香菇应用在素材制作上。在素食的应用上，可将干燥的香菇通过泡水、挤压、打碎等工艺将其制作成美味、可口的素肉松、素牛肉干、素羊腩等食品。 第四阶段 蒟篛时期（距今10 年左右） 蒟篛又被称为魔芋，是天南星科多年生草本植物。我国是最早研究和利用魔芋的国家，魔芋主要成分是葡甘露聚糖，具有粗纤、低脂肪等特点，能有效消除便秘、防止肥胖和降低血糖、血脂和胆固醇，调节内分泌、起到防癌、降脂、通便等神奇作用。医学研究表明，魔芋可以预防和治疗高血脂、糖尿病、肥胖症及心脑血管等现代疾病，早在西汉时期就有用魔芋治疗糖尿病的记录。 传统的魔芋食用方法，是手工将新鲜的魔芋或魔芋角加工制成灰黑色魔芋豆腐，而现在则是将烘干的魔芋制成魔芋精粉，然后再用魔芋精粉制成多种仿生素食品如素鱿鱼、素虾仁、素腰片等。 第五阶段 大豆蛋白时期 在这个多元化的社会，无论素食者缘于何种理由投身吃素行列，都给商业者带来无限商机，同时也促进更多素食品科技的开发。大豆蛋白抽取物便是这个时代下诞生的革命性产物。 大豆蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质，其蛋白质含量丰富，为肉类的两倍、鸡蛋的四倍、牛奶的十二倍。还含有钙质、叶酸、纤维素、维生素和植物营养素等。此外大豆蛋白中含有的异黄酮在促进脂肪的分解并且降低胆固醇的同时，还能促进骨骼的钙化，抑制乳腺癌细胞增殖的能力，强抗氧化活性，保护血管内皮细胞等特殊功能。 素食业者根据大豆蛋白的特点，配合面筋、淀粉、胶性物质等做成仿肉的素鸡、素火腿、素对虾、素腊肠、素蛋糕等形神兼备的仿荤素食品，既保留素菜的自然本色又满足人们吃“肉”和好奇的心理；再加上现代烹调技术的完美搭配，更使广大素食爱好者味蕾大增。 素食产品发展的这五个时期，虽然有年代间隔，但是每个阶段都有一定的关联性和渗透性。据有关专家透露，从植物中提取精华将是未来素食发展的方向。素食的益处
据一个不知名的权威的研究机构指出：素食(素食食品)可以净化血液，预防便秘(便秘食品)及痔疮的产生，养颜美容(美容食品)，并且安定情绪。从健康(健康食品)的角度来讲，素食在养生方面实在益处多多。
第一：因植物食品中不含有对心血管构成威胁的有害物质，因此素食可减少血管疾病的发生。 第二：植物性饮食，包括：全壳类、豆类、蔬菜(蔬菜食品)及水果(水果食品)，有保护人体降低罹患癌症(癌症食品)机会的作用。
第三：素食可减轻肾脏负荷，对肾功能不健全的肾脏病患者来讲，能起到让肾脏“休息”的作用； 第四：素食对预防骨质疏松症亦有好处。众所周知，维生素(维生素食品)C有利于钙(钙食品)质的吸收。很多植物食品如“绿色蔬菜，西红柿和某些瓜果等”含维生C丰富。 第五:许多研究显示健康的素食能减少罹患心脏病、高血压(血压食品)、糖尿病(糖尿病食品)和肥胖等慢性退化性疾病。长期素食是否影响身心健康？
合理计划的素食是有足够营养的。合理计划的素食可以满足人们的各种营养需求，包括蛋白质，维生素，和各种矿物质。尽管植物性食物常常因为缺乏维生素B12和易于人体吸收的铁质而受到质疑，但实际上，大豆发酵食物和海藻类可以提供足够的维生素B12，而铁质也不是一个无法跨越的障碍，多吃绿叶植物、海生植物、种子、坚果、豆类和谷物就可以解决。如果是蛋奶素的话，就更不用担心了。早在1997年，全球最大的专业营养学机构--美国饮食学会（American Dietetic Association）就通过官方报告指出，经过恰当计划的素食是健康的，有充分营养的。此外，还有很多机构也有类似的观点，包括美国农业部（United States Department of Agriculture））美国心脏协会（American Heart Association ）、美国医学会（American Medical Association），美国玛约医学教育研究基金会（Mayo Foundation for Medical Education and Research）等等，即使是最需要营养的儿童，美国儿科医学会（American Academy of Pediatrics）也认为：只要合理地搭配，各种类型的素食都可以保证儿童的足够营养。 最现实的证据是，西方有很多素食的职业运动员和世界冠军，维持着良好的状态，比如多次世界田径冠军Carl Lewis、以及获得六次铁人三项冠军的Dave Scott都是素食者。世界上的确有一部分营养不良的素食者，这些人由于各种原因并没有合理地安排自己的食谱，导致了人们对素食的误解。就好像一个没有学好基本技术就盲目下水的泳者，人们看到他呛了水之后，就责怪游泳本身是不好的运动一样。这不是一个理智的判断。1． 素食能保证足够的蛋白质吗？
要回答这个问题，先要向您介绍一下蛋白质的有关常识。通过饮食吸收的蛋白质能在人体内分解成氨基酸从而合成新的蛋白质，有些氨基酸又可以合成新的氨基酸，其中能够由其他氨基酸合成的称为"非必需氨基酸（unessential amino acid）"，不能由其他氨基酸合成的称为"必需氨基酸（essential amino acid）"。包含所有必需氨基酸的蛋白质称为"完全蛋白质（complete protein）"，不包含或只包含部分必需氨基酸的蛋白质称为"非完全蛋白质（incomplete protein）"。人们往往认为所有氨基酸必须同时进入人体才能满足合成蛋白质的需要，所以崇拜肉类中的完全蛋白质，而事实上这不是必要的。氨基酸进入人体后会保存几天时间以等待与其他氨基酸的结合，所以，只要能保证所有必需氨基酸的摄入（不一定要同一时间摄入），无论完全或非完全蛋白质，都可以满足人体所需。 植物完全可以提供足够量的必需氨基酸，只要食用多种类的植物。举个例子，大豆和谷物的搭配，大豆接近于完全蛋白（它缺少"蛋氨酸"，但"赖氨酸"含量很高），只要食用谷物就可以弥补"蛋氨酸"的问题。所以，合理的搭配植物食品完全可以保证所有必需氨基酸的摄入。 此外需要提醒您注意的是，蛋白质不是肉类独有的，谷物和豆类同样含有高量的蛋白质，比如芝麻的蛋白质含量近20%，燕麦约15%，黄豆约30%，腐竹可达到50%。一般说来，人们的蛋白质摄入往往过多，而不是不够。普通人每公斤体重只需要1克左右的蛋白质，过多的蛋白质会导致体内钙质流失，并加重肾脏负担。2．素食能保证足够的钙质吗？
即使是严格素食者的食物也可以提供充足的钙质。普通人每日所需的钙质一般在800毫克左右，这正是100克黑芝麻所含有的钙质。素食品含有丰富的钙质，100克白菜里含有50毫克的钙，空心菜为100毫克，木耳菜为150毫克，燕麦为170毫克，黑木耳为250毫克，腐乳为300毫克，海带为350毫克，榛子仁800毫克，发菜近900毫克。相反，拿人们最常吃的肉类来说，100克鸡肉含40毫克钙质，牛肉为10毫克，猪肉只有5毫克。3．素食者怎样才能保证足够的铁质？
植物体内的铁以非亚铁血红蛋白素的形式存在，不易被人体吸收，所以尽管全素饮食在铁质的总含量上高于非素饮食，但素食者体内的含铁量较低。不吃蛋奶的素食者补充铁质，可以多食用绿叶植物、海生植物、种子、坚果、豆类、谷物，最好能使用铁制锅具进行烹调。4. 素食者怎样才能保证足够的锌？
研究表明素食者的锌摄入量低于或相当于非素食者。大多数研究显示素食者的毛发、血清和唾液中的锌水平属于正常范围。人体的补偿机制会帮助素食者适应低锌的饮食。但是，因为植物性食物中的锌的生物利用率较低，所以不吃蛋奶的素食者应尽力满足或超过推荐的锌摄入量。麦芽、全谷物、坚果、豆芽等含有较多的锌。5. 素食者会缺乏维生素B12吗？
日常食品中，蛋类和牛奶及其制品例如酸奶（酸奶) 都很有极其丰富的维生素B12，所以素食者若兼吃这些食物，不必担心缺乏。严格素食者若不吃蛋不吃牛奶，也不必担心，因为植物性食物一样含有维生素B12，例如慈姑，海带、全麦、小麦、米糠、糙米、香菇、大豆、黄豆、果仁、紫菜、芽菜、泡菜、雏菊、各种海藻、海草类、各种发酵的豆制品(例如：味噌汤、豆腐乳、豆豉、面豉酱)、酵母和酵母衍生食物(例如：无酒精啤酒)等也都含有维他命B12，另外，当归、明日叶、康复力等中草药都含有维他命B12，还有各种瓜果蔬菜沾着的泥土尘埃里，也处处有维生素B12，而且当供应不足时身体还能将其储藏起来，够应付5年以上。所以素食者不用担心维他命B12不足，上帝赐给我们充分的供应，就看我们是否有足够的智慧来打开那无穷的宝藏。 此外，原来人体自己也在消化道内由各种细菌“生产”维生素B12，（鸡和牛的肠脏内有细菌制造维生素B12，人也一样）。人体仅从小肠中就可能吸收到所需的全部维他命B12。虽然目前相关的研究并不足够，但这可以解释为什么有些一生吃素的全素食者，他们从未服用任何维他命B12补剂，但却保持着极好的健康状况。对多年未吃明确含有B12食物的严格素食者所做的研究显示，他们血液中的该种维生素仍维持在正常的含量内。 不过，如果频频吃煮熟的动物蛋白质（肉类、牛奶、鸡蛋等）、化学添加剂、化学药物等，体内的有益细菌则会被有害的细菌所消灭，此后就难以再自己生产维生素B12了。维生素B12最怕高温，所以吃肉吃蛋时，破坏得很多，剩下来可以吸收的不多。 还有，人体需要维生素B12只是极微量（若体内真的缺少了它，会导致贫血及其它健康问题。），如果吃太多脂肪才需要较多的维生素B12（因体内无法自己生产），素食者若少吃脂肪，几乎无须从外面补充。 若您对以上所述还不够放心，为了保证不致缺乏，简单而便宜的办法就是吃含有B12的维生素片。这些片中所含的B12是得自植物食品上所生长的细菌。对严格素食家庭的小孩所做的研究显示，在断奶以后，吃含有B12的食品而全不采用动物性来源，发育正常。 缺乏维他命B12是极其罕见的，发生在全素食者身上的机会也不会比非全素食者的大。这种缺乏通常是由不能吸收此种维他命所引起的，而不是因为日常饮食的关系。6．怀孕期或哺乳期的妇女可以素食吗？
美国饮食学会（ADA）1997年的报告中提到，奶蛋素和全素的饮食都能满足孕妇对能量和营养的需要。素食妇女产下的婴儿的体重与非素食的妇女产下婴儿的体重相当。需要注意的是，怀孕期和哺乳期的纯素者每天应该分别补充2.0毫克和2.6毫克的维生素B12，而且如果日晒不足的话，他们还应该补充10毫克的维生素D。所有的孕妇都应补充叶酸，尽管素食妇女的叶酸摄入量高于非素食妇女。7．可以让我的孩子也素食吗？
经过合理计划和搭配的素食可以获得充足的营养，并有效地避免很多疾病。孩子当然可以素食，世界上有很多人从出生起就开始素食。合理的素食计划是最重要的。儿童比成年人需要更多人体必需的脂肪酸，因此在他们的食物中应多加入一点脂肪，还要控制他们食物中的纤维含量，因为他们的消化系统尚未发育好，无法对它们进行有效的消化，当然还要保证维生素B-12和维生素D的稳定来源（如果是蛋奶素者就不用担心了），另外，要适当给予孩子高能量的素食品，以满足生长发育需要。8. 素食者与低脂饮食易患胆结石吗？
据说：正常人胆固醇与胆汁中的胆盐、卵磷脂按一定的比例混合溶解，不易形成结石析出。这个比例一般为：胆盐+卵磷且旨：胆固醇=12：1，如果这个比例缩小，就有极大可能患上胆结石。 长期吃素的老年人，卵磷脂摄入减少或肝脏合成降低；另外， 素食中植物纤维的成分较多，可使胆汁酸的重吸收降低，胆盐浓度也降低；再有，素食者往往维生素A、维生素E 的摄入不足， 这两种维生素缺乏，使胆囊上皮细胞容易脱落，从而导致胆固醇沉积，形成结石。这种说法对吗？ 这种说法是不对的，因为： （一）一般胆固醇与胆盐之比为1∶20～1∶30之间，如某些代谢原因造成胆盐、卵磷脂减少，或胆固醇量增加，当其比例低于1∶13以下时，胆固醇便沉淀析出，经聚合就形成较大结石。 肝脏合成的胆固醇在胆汁中与胆汁酸、磷脂形成微胶粒后具有水溶性。胆汁中的胆固醇、胆汁酸与磷脂含量的比例对维持胆固醇的溶解状态十分重要，胆汁酸或磷脂的减少或胆固醇过多，都可使胆固醇成为饱和状态而析出。 值得注意的是：这里说的比例是指胆固醇、胆汁酸与磷脂含量的比例，而不是上面说的胆盐+卵磷脂与胆固醇的比例。 磷脂在人体内是可以合成的，全身各组织细胞均含合成磷脂的酶，都能合成磷脂。 何况就算是卵磷脂，素食中不也还有大豆卵磷脂吗？ 另外胆石病患者胆汁内磷脂含量是否减少各家看法不一，也有学者发现，患者胆汁中磷脂比例并无降低。 （二）引起胆汁酸分泌减少、胆盐浓度降低的原因：有许多原因会引起胆汁酸的重吸收降低，胆盐浓度的降低。甚至餐后零食、饭后久坐也都会妨碍胆汁酸的重吸收。 肝功能受损者，胆酸分泌也会减少易形成结石……其实这些改变都与素食无关，统计说明许多不是素食的老年人与孕妇在妊娠后期、血内胆固醇含量明显增高，荤食者患胆结石的比例远远高于素食者。 恰恰相反，有关专家明确指出：“胆结石形成与饮食中缺乏纤维素有关，这就增加了胆酸在胆汁中含量增加，常食蔬菜的人很少患胆结石，高胆固醇饮食能增加胆道中胆固醇的含量” 所有医生专家都建议胆结石患者进食：“应以清淡,易消化食物为主、严格控制脂肪和含胆固醇食物,如肥肉,油炸食品,动物内脏等,因为胆结石形成与体内胆固醇过高和代谢障碍有一定关系.不可饮酒和进食辛辣食物,宜多吃萝卜,青菜,豆类,豆浆等副食”.即充分说明了这一点。 引起胆结石的有：机体代谢障碍、感染因素、年龄因素、遗传因素、性别生育因素、肥胖因素、盲目节食减肥、某些物理因素等众多复杂的原因与因素。 （三）长期素也不会缺少维生素A与维生素E 因为：富含维生素A的食物： 植物体中虽然不含维生素A，颜色为红黄色的食物，所含的β-胡萝卜素在人和动物的肝脏与肠壁中胡萝卜素酶的作用下，可在体内分解转变成维生素A。胡萝卜、番茄,南瓜、红薯、菠菜、韭菜、蕹菜、辣椒、苋菜、等绿菜蔬菜，桔、芦柑、柿子、杏、香蕉、等红、黄色水果，维生素A含量很高……所以多吃这些蔬菜水果就能保证足够的维生素A。 富含维生素E食物：包括豆油和其他植物种子榨成的油，如芝麻油、菜子油、葵花子油等。坚果类特别是杏、扁桃、榛子、核桃、葵花子、芝麻、以及粗粮、麦芽、大豆、绿叶蔬菜、卷心菜、菜花、菠菜、添加营养素、全麦、未精制的粗粮谷类制品都是维生素E的重要来源。 最近的研究还发现，坚果的摄取似乎能降低患胆结石的危险。健康饮食的脂肪来源，有大部分是来自于坚果类。 （四）胆结石是怎么形成的： 作为结石形成的一般规律，它们具有胆汁成分的析出、沉淀、成核及积聚增长等基本过程。胆结石形成的发病机理包括几种： 首先，胆汁中的胆固醇或钙必须过饱和； 其次，溶质必须从溶液中成核并呈固体结晶状而沉淀； 第三，结晶体必须聚集和融合以形成结石，结晶物在遍布于胆囊壁的粘液，凝胶里增长和集结，胆囊排空受损害有利于胆结石形成。 胆固醇高是胆结石是怎么形成的重要因素。胆汁中胆固醇、胆汁酸以及卵磷脂等成分的比例失调，导致胆汁中的胆固醇呈过饱和状态而发生成晶、析出、结聚、成石。 大部分胆汁中的胆固醇来源于肝细胞的生物合成，而不是饮食中胆固醇的分泌。 胆固醇型结石的形成，主要是由于肝细胞合成的胆汁中胆固醇处于过饱和状态，以及胆汁中的蛋白质促胆固醇晶体成核作用，另外的因素则应归因于胆囊运动功能损害，它们共同作用，致使胆汁淤滞，促发胆石形成。 此外，目前还有一些研究显示，胆囊前列腺素合成的变化和胆汁中钙离子浓度的过高也可能促发胆石形成。在部分患者中，胆石形成的前提条件是胆泥生成。所谓胆泥，是由含胆固醇晶体的粘滞的糖蛋白组成。这种胆泥在超声下可以查见，并且可能是胆绞痛、胰腺炎或胆管炎患者进行辅助检查所能发现的唯一异常处。 胆色素结石包括黑色结石和棕色结石两种。黑色结石主要在患有肝硬变或慢性溶血性疾病患者的胆囊内形成，而棕色结石则既可在胆囊，又可在胆道内形成。 细菌感染是原发性胆管结石形成的主要原因。原发性胆管结石在亚洲十分常见，感染源可能归咎于寄生虫如华支睾吸虫或其它不太清楚的病因。胆结石的形成通常是：饮食过量、口味过浓、饮水不足，尤其是肉、油、糖和蛋白质吃得太多，以致使肝脏功能受损，不能将体内废物完全排出而积留在胆囊中。通常在胆结石之前会有肝脏毛病、便秘、腹中胀气的现象……这时如能一星期或十天只吃水果，则可预防胆结石。9. 长期素食会降低女性生育能力吗？
在吃素影响女性生育能力的众多研究中，德国慕尼黑马斯保兰学院的结论最引人注意。该学院的卡儿宝克教授将参加试验的健康少女分成两组，其中一组除了进食少量乳酪和牛奶外，其他食物全部是素食；而另外一组则进食正常食物。在为期6周的减肥计划结束后，研究者发现，在吃素食的女性中，有78%的人出现了停止排卵的生理现象，而且几乎全组人的月经周期都比正常时间短。但是在正常饮食的一组中，67%的女性排卵正常，月经周期也没有明显变化。卡儿宝克教授分析认为，素食一组女性之所以出现排卵停止的情况，与她们进食蛋白质过少，从而导致激素分泌失常、月经周期紊乱有关。她推论：素食会导致生殖机能异常，甚至严重影响生殖能力。 从上面的材料中，我们知道导致导致激素分泌失常、月经周期紊乱甚至生殖机能异常的原因是蛋白质摄入过少。在上文中我们已经说明，合理的搭配植物食品完全可以保证所有必需氨基酸的摄入，从而保证人体蛋白质的摄入量。因此，确切的说搭配不合理的素食，才会导致蛋白质不足。因此，只要合理搭配，保证必需氨基酸的摄入，长期素食就不会导致女性激素分泌失常、月经周期紊乱甚至生殖机能异常。
素食者的五大营养误区
误区一：油(油食品)脂、糖、盐过量 由于素食较为清淡，有些人会添加大量的油脂、糖、盐和其他调味品(调味品食品)来烹调。殊不知，这些做法会带来过多的能量(能量食品)，精制糖和动物脂肪一样容易升高血脂，并诱发脂肪肝，而钠盐会升高血压(血压食品)。很多人还忽视了一个重要的事实：植物油和动物油含有同样多的能量，食用过多一样可引起肥胖。 误区二：吃过多水果(水果食品)并未相应减少主食 很多素食爱好者每天三餐之外，还要吃不少水果，但依然没有给他们带来苗条。这是因为水果中含有8％以上的糖分，能量不可忽视。如果吃半斤以上的水果，就应当相应减少正餐或主食的数量，以达到一天当中的能量平衡。除了水果之外，每日额外饮奶或喝酸奶的时候，也要注意同样的问题。 误区三：蔬菜(蔬菜食品)生吃才有健康价值 一些素食者热衷于以凉拌或沙拉的形式生吃蔬菜，认为这样才能充分发挥其营养价值。实际上，蔬菜中的很多营养成分需要添加油脂才能很好地吸收，如维生素(维生素食品)K、胡萝卜素、番茄红素都属于烹调后更易吸收的营养物质。同时还要注意，沙拉酱的脂肪含量高达60％以上，用它进行凉拌，并不比放油脂烹调热量更低。 误区四：只认几种“减肥(减肥食品)蔬菜” 蔬菜不仅要为素食者供应维生素C和胡萝卜素，还要在铁(铁食品)、钙(钙食品)、叶酸(叶酸食品)、维生素B2等方面有所贡献。所以，应尽量选择绿叶蔬菜，如芥蓝、绿菜花、苋菜、菠菜、小油菜、茼蒿菜等。为了增加蛋白质(蛋白质食品)的供应，菇类蔬菜和鲜豆类蔬菜都是上佳选择，如各种蘑菇、毛豆、鲜豌豆等。如果只喜欢黄瓜、番茄、冬瓜、苦瓜等少数几种所谓的“减肥蔬菜”，就很难获得足够的营养物质。 误区五：该补充复合营养素时没有补 在一些发达国家，食物中普遍进行了营养强化，专门为素食者配置的营养食品品种繁多，素食者罹患微量营养素缺乏的风险较小。然而在我国，食品工业为素食者考虑很少，营养强化不普遍，因此素食者最好适量补充复合营养素，特别是含铁、锌、维生素B12和维生素D的配方，以预防可能发生的营养缺乏问题。