九乡新闻网腾讯社交广告营销平台:炖鸡汤的诀窍
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/28 13:41:04
宰活鸡吃冻鸡
我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟
排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热
肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”，
这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。
仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，
一试就灵。
程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也
行，3~5分钟即可。
从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用.在烧煮前先用姜汁浸
3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除.
下锅—水“生”火热
炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
用冷水冲凉再入锅炖。
有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个
损失。
而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。
放盐的学问
不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。
那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。
注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
的大忌。
美，齿颊留香的好鸡汤，有几个细节需要注意。
以为随便选一个汤锅就可以了，其实这里面大有学问。一般性的汤锅，或是铝制的，
或是搪瓷的，也有考究一点的，会选用砂锅。这些器皿多是广口的，香味很容易飘
出去，煲出来的烫就没有了一口浓香，建议选用窄口高身的瓦罐最好。不知道何为瓦
罐的，可以参照广东馆子里煲汤的器皿。
鸡油对炖汤来说，大有好处。
建议杜汤的时候，将鸡油放在汤中，这在烹饪中有“以油养汤”的说法。
如果采用了上述的器皿，再用油来封住口，这样炖出来的汤就不会飘香四溢，而是
把鸡香都留在了汤中。