九乡新闻网:马大嫂教你酿黄酒
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/19 09:13:09
俗话说，米是酒之肉，好米才能出好酒，糯米是最适合酿酒的。用行家的话来解释，这是因为糯米中的淀粉分子排列比较疏松，吸水快，容易蒸煮，有利于糖化、发酵，做出来的酒杂味也少，农家黄酒正是以糯米为主料。
但是糯米的种类也很多，酿出的酒也优劣不一，怎么挑选呢？胡爱珍阿姨建议最好是用八宝糯。八宝糯看起来比较圆、饱满，它的特点就是煮熟后粘度高，无论是包粽子还是酿酒都是首选。
红曲的质量也直接影响酒质，胡爱珍阿姨和童阿姨都认为松一些、发一些的为好，好的红曲一捏就碎。至于色度，义乌曲比永康曲红，喜欢酒质红艳一些的就选红点的红曲，喜欢酒质偏金黄些的就买淡点的红曲，可以按自己的喜好来定。
水是酒之血。在农村，很多人家还是选用井水酿酒，民间普遍认为用井水酿的酒比用自来水酿的酒口感更佳。久久餐馆的童女士介绍，如果怕生水不卫生，可以煮开，但一定要等凉后再用。如果用生水酿，后期必须将酒沥出煮开，再分坛存放。有些家庭用纯净水，也是可取的。vW7永康新闻网
盛器vW7永康新闻网
黄酒对盛器材质没有特别要求，传统酒坛坯、玻璃器皿都可。咨询了四五位擅长酿酒的主妇，她们都认为最好还是用传统酒坛，并且必须是未盛放他物的，否则酒很可能发酸。酿出过酸酒的坛子也别再用，根据她们的经验，接着酿出的酒还是酸的。
糯米和水的比例最好是在1：1至1：1.5之间，1：2就过淡，口感不佳。10斤糯米配8两红曲的比例比较适宜。
气温也是影响酒质的一大因素。一般农历八月之后就可以做，八月酒称为桂花酒，九月酒称为重阳酒，十月酒称为阳春酒。八月酒大约酿制半个月就可饮，十月酒则要在一个月后。
酿前先将糯米浸透，天暖时浸一夜即可，天冷需一天一夜。浸后淘干净，放入屉笼蒸熟，摊开打散，等到完全晾凉，注意，有一点点暖度都会造成酒酸。浸米是为让淀粉吸水，浸米浆水可以调节酸度，蒸饭是为使淀粉糊化。
凉后按比例撒上红曲拌匀，一起入缸，按比例加入适量水拌匀。随后用塑料布将坛口密封，用皮筋扎实。过些天，当红曲、米上浮就表示出酒了，可以随试随尝，次年三四月时将酒糟沥净。如果是用生水酿造，出酒后将酒沥出烧开，凉后放入干净的坛罐保存。