:黄酒酿造

　　一、黄酒的种类和质量标准
　　(一)黄酒的种类
　　 1．黄酒名称 黄酒的种类繁多，名称多样。有的以产地取名，如绍兴酒(产于浙江绍兴)、即墨老酒(产于山东即墨)等；有的根据酿造方法取名，如加饭酒(发酵一定时间后续加新蒸的米饭)、老熬酒(将浸米酸水反复煎熬，代替乳酸培育酒母)等；有的以酒色取名，如元红酒(琥珀色)、竹叶青(浅绿色)、黑酒、红曲酒(红黄色)等，但黄酒大多数品种色泽黄亮，故俗称黄酒。
　　 2．黄酒的分类 黄酒分类也有多种方法。
　　 (1)按含糖量多少分类 分为干黄酒(含糖分<10g几，以葡萄糖计)、半干黄酒(10～30g/L)、半甜黄酒(30～100g/L)、甜黄酒(100～200g几)和浓甜黄酒(>200g几)五类。
　　 (2)按生产原料分类 分为稻米黄酒和非稻米黄酒两大类。稻米黄酒可细分为糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒等；非稻米黄酒也可细分为黍米黄酒、玉米黄酒等。
　　 (3)按糖化发酵剂分类 分为麦曲酒、红曲酒、乌衣红曲酒、小曲酒等。
　　 (4)按生产工艺分类 分为传统工艺黄酒和新工艺黄酒。在传统生产工艺中，主要有淋饭法、摊饭法和喂饭法三种生产方式，故所生产的酒分别称淋饭酒、摊饭酒(如绍兴加饭酒、元红酒等)和喂饭酒(如嘉兴黄酒等)。
　　 (二)黄酒的质量标准
　　 黄酒品种繁多，名目多样，产品质量和规格不一，各地黄酒均有浓厚的地方特色。1993年6月起实施的黄酒国家标准GB/T13662-92规定了各类黄酒应达到的指标，其感官指标和理化指标分别
二、黄酒生产原料
　　黄酒生产的主要原料是米类和水。米类主要为大米(糯米、粳米或籼米)，少数厂家用黍米(大黄米)或玉米等。我国南方都用大米，北方以前仅用黍米和粟米(小米)，现在也开始使用糯米、粳米或玉米酿酒。有些厂还试用糯高粱米或甘薯酿制黄酒。
　　生产黄酒的辅助原料有用于制麦曲的小麦等。
　　在黄酒生产中，米、曲、水分别被喻为“酒之肉”、“酒之骨”、“酒之血”，这表明了米、曲、水对酿制黄酒的重要性。
　　 (一)米类原料
　　如上所述，黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米，也有用黍米和玉米的。对米类原料的要求是：①淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。②淀粉颗粒中支链淀粉比例高，以利于蒸煮糊化及糖化发酵，产酒多，糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口味醇厚。③工艺性能好，吸水快而少，体积膨胀小。
　　 1．大米
　　 (1)糯米 糯米在北方也称江米，可分为粳糯和籼糯两类。粳糯米粒较短，一般呈椭圆形，所含淀粉几乎全部都是支链淀粉；籼糯米粒较长，一般呈长椭圆形或细长形，所含淀粉绝大多数也是支链淀粉，直链淀粉只有0.2%～4.6%。
　　糯米由于所含淀粉几乎都是支链淀粉，在蒸煮过程中很容易完全糊化，糖化发酵后酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味香醇，是传统的酿制黄酒的原料，也是最好的原料，尤其以粳糯的酿酒性能最优。现今的名优黄酒大多都是以糯米为原料酿造的，如绍兴酒即是以品质优良的粳糯酿制的。
　　 (2)粳米 粳米粒形较宽，呈椭圆形，透明度高；直链淀粉含量为15%～23%；亩产量比糯米的高。直链淀粉含量高的米粒，蒸饭时饭粒显得蓬松干燥，色暗，冷却后变硬，熟饭伸长度大；另外，浸米吸水及蒸饭糊化较为困难，在蒸煮时需要喷淋热水，使米粒充分吸水和糊化彻底，以确保糖化发酵的正常进行。
　　粳米因直链淀粉含量较高，质地较硬，浸米时的吸水率较低，蒸饭技术要求较高，用作酿黄酒原料也有不少优点，即糖化分解彻底，发酵正常而出酒率较高，酒质量稳定等，加上粳米亩产量较糯米高，因而，粳米已成为江苏、浙江两省生产普通黄酒的主要用米，部分粳米黄酒产品可以达到高档糯米黄酒的水平。
　　 (3)籼米 籼米米粒呈长椭圆形或细长形，直链淀粉含量较高，一般为23%～28%，有的高达35%。杂交晚籼米可用来酿制黄酒。杂交晚籼如军优2号、汕优6号等品种，直链淀粉含量在24%一25%，蒸煮后米饭黏湿而有光泽。但过熟会很快散裂分解。这类杂交晚籼既能保持米饭的蓬松性，又能保持冷却后柔软性，其品质特性偏向粳米，较符合黄酒生产工艺的要求。一般的早、中籼米酿酒性能要差一些，因其胚乳中的蛋白含量高，淀粉充实度低，质地疏松，碾轧时容易破碎；蒸煮时吸水较多，米饭干燥蓬松，色泽较暗，冷却后变硬；淀粉容易老化，出酒率较低。老化淀粉在发酵时难以糖化，成为产酸菌的营养源，使黄酒酒醪升酸，风味变差。故一般的早、中籼米酿酒性能要差一些。
　　 (4)大米质量要求 黄酒酿造用米，应淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量少；米粒大，饱满整齐，碎米少；精白度高；米质纯，糠秕等杂质少。另外，应尽量使用新米，陈米对酒的质量有不利影响。
　　直链淀粉含量是评定大米蒸煮品质的重要指标，应尽量使用直链淀粉含量低、支链淀粉含量高的大米品种。
　　大米的淀粉、蛋白质、脂肪含量及碎米率等除与大米品种有关外，还与大米的精白度有关。从酿酒工艺角度，应尽量除去糙米的外层和胚，应将大米精白(将糙米碾成白米)。大米精白度用精米率[(白米/糙米)X100%来衡量，精米率越低，精白度越高。随大米的精白度提高，大米淀粉的比例增加，蛋白质、脂肪、粗纤维及灰分等相应减少，碎米率也相应增加。
　　 2．黍米和粟米 黍米是我国北方人喜爱的主食之一，且能用来酿酒和制作糕点。
　　黍米从颜色来区分大致分为黑色、白色、梨色(黄油色)三种。其中以大粒黑脐的黄色黍米酿酒品质最好，它俗称为龙眼黍米，是黍米中的糯性品种，蒸煮时容易糊化，出酒率较高。其他品种则米质较硬，蒸煮困难，出酒率较低。黍米亩产量较低，供应不足，现在我国仅少数酒厂用黍米酿制黄酒。代表性的黍米黄酒有山东省的即墨黍米黄酒和兰陵美酒，以及辽宁省的大连黄酒等。
　　除黍米外，我国北方以前还曾用粟米酿造黄酒。粟米又称小米，主要产于华北和东北各省，虽播种面积较广，但亩产量很低。现由于供应不足，酒厂很少使用。
　　 3．玉米 　近年来，国内有的厂家开始用玉米为原料酿制黄酒，一方面开辟了黄酒的新原料，另一方面为玉米的深加工找到了一条很好的途径。
　　玉米与大米相比，除淀粉含量稍低于大米外，蛋白质和脂肪含量都超过大米，特别是脂肪含量丰富。淀粉中直链淀粉占10%～15%，支链淀粉为85%～90%；黄色玉米的淀粉含量比白色的高。玉米所含的蛋白质大多为醇溶性蛋白，不含p—球蛋白，这有利于酒的稳定。玉米所含脂肪多集中于胚芽中(胚芽干物质中脂肪含量高达30%～40%)，它给糖化、发酵和酒的风味带来不利的影响，因此，玉米必须脱胚，加工成玉米碴后才适于酿制黄酒。另外，与糯米、粳米相比，玉米淀粉结构致密坚硬，呈玻璃质的组织状态，糊化温度高，胶稠度硬，较难蒸煮糊化。因此，要十分重视对颗粒的粉碎度、浸泡时间和水温、蒸煮温度和时间的选择，防止因没有达到蒸煮糊化的要求而老化回生，或因水分过高饭粒过烂而不利发酵，导致糖化发酵不良和酒度低、酸度高的后果。
　　 (二)水
　　黄酒中水分含量达80%以上，是黄酒的主要成分。黄酒生产用水量很大，每生产1t黄酒需耗水10～20t。用水环节包括制曲、浸米、洗涤、冷却、发酵和锅炉用水等。其中制曲、浸米和发酵用水为酿造用水，直接关系到黄酒质量。
　　酿造用水应基本符合我国生活饮用水的标准，某些项目还应符合酿造黄酒的专业要求：pH理想值为6.8～7.2，最高极限6.5～7.8；总硬度理想要求AA185(2～7DH(德国度))，最高极限AA185(12DH)；硝酸态氮理想要求0～2mg/L以下，最高极限0.5mg/L；游离余氯量理想要求0.1mg/L，最高极限0.3mg/L；铁含量要求0.5mg/L以下；锰含量要求在0.1mg/L以下等。
　　当水中杂质超过规定标准时，应选择经济有效、简单方便的方法，加以适当的改良和处理。
　　 (三)小麦
　　小麦是制作麦曲的原料。小麦中含有丰富的淀粉和蛋白质，以及适量的无机盐等营养成分，并有较强的黏延性以及良好的疏松性，适宜霉菌等微生物的生长繁殖，使之产生较高活力的淀粉酶和蛋白酶等酶类，并能给黄酒带来一定的香味成分。小麦蛋白质含量比大米高，大多为麸胶蛋白和谷蛋白，麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多，它是黄酒鲜味的主要来源。制曲小麦应尽量选用皮层薄、胚乳粉状多的当年产的红色软质小麦。一般要求麦粒完整、饱满、均匀、无霉烂、无虫蛀、无农药污染。要求干燥适宜，外皮薄，呈淡红色，两端不带褐色的小麦为好，青色的和还未成熟的小麦都不适用。另外，还要求尽量不含秕粒、尘土和其他杂质，并要防止混入毒麦。
　　在制曲麦时，可在小麦中配10%一20%的大麦，以改善曲块的透气性，促进好氧微生物的生长繁殖，提高麦曲的酶活力。
三、糖化发酵剂及其制备
　　酿制黄酒用的糖化发酵剂有酒药、曲、酒母等几种。
　　 (一)酒药
　　酒药又称小曲、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒(如丹阳封缸酒和九江封缸酒、福建沉缸酒、绍兴香雪酒等)。
　　酒药作为黄酒生产的糖化发酵剂，它含有的主要微生物有根霉、毛霉、酵母菌及少量的细菌和梨头霉等，其中以根霉和酵母菌最为重要。酒药具有药粒制造简单、储存使用方便、糖化发酵力强而用量少的优点。目前，酒药的制造方法有传统法和纯种法两种，酒药种类包括传统的白药(蓼曲)和药曲，以及纯粹纯养的根霉曲等几种。
　　 1．白药(蓼曲) 白药是用新收获的早籼米粉、辣蓼草粉末和水为原料，用质量好的上一年酒药作种母接种，经过自然培育繁殖而制成的。
　　 (1)白药制造工艺流程 白药制造分成成形、保温培养和晒药入库等几个过程，流程如。
白药制造工艺流程
　　 (2)白药制造工艺操作 白药一般在立秋前后制造，此时环境气温30C左右，适合发酵微生物的生长繁殖，另外，此时早籼稻谷也收割登场，辣蓼草的采集和加工也已完成。
　　配方：糙米粉：辣蓼草粉：水=20：(0.4～0.6)：(10.5～11)
　　上臼、过筛：将称好的米粉及辣蓼粉倒人石臼内，充分拌匀，加水后再充分拌和，然后用石槌捣拌数十下，以增强它的可塑性。取出，在谷筛上搓碎，移人打药木框内。
　　打药：每臼料(20kg)分3次打药。木框长70～90cm，宽50～60cm，高lOcm，上覆盖软席，用铁板压平，去框，再用刀沿木条(俗称划尺)纵横切开成方块，分3次倒人悬空的大竹匾内，将方形滚成圆形，然后加入3％的种母粉(娘药)，再行回转打滚，过筛使药粉均匀黏附在新药上。
　　摆药培养：培养采用缸窝法，即先在缸内放人新鲜谷壳，距离缸口沿边约0.3m左右，铺上新鲜稻草芯，将药粒分行，留出一定间距，摆上一层，然后加上草盖，盖上麻袋，进行保温培养。气温在30～32℃时，经14～16h品温升到36～37℃时，可以去掉麻袋。再经6～8h手摸缸沿有水气，并放出香气，可将缸盖揭开，观察此时药粒是否全部、均匀地长满白色菌丝。如还能看到辣蓼粉的浅草绿色，这说明药胚还嫩，不能将缸盖全部打开，应逐步移开，使菌丝继续繁殖生长。用移开缸盖大小的方法来调节培养的品温，以促进根霉的生长，直至药粒菌丝用手摸不黏手，像白粉小球一样，方将缸盖揭开以降低温度。再经3h可出窝，凉至室温，再经4～5h使药
胚结实，即可出窝并匾。
　　出窝并匾：将酒药移至匾内，每匾盛药约3～4缸的数量，不要太厚，防止升温过高而影响质量。主要应做到药粒不重叠而粒粒分散。
　　进保温室：将竹匾移人不密闭的保温室内。室内有木架，每架分档，档距为30cm左右，并匾后移在木架上。气温在30～34℃，品温保持在32～34C(不得超过35℃)。装匾后经4～5h进行第一次翻匾(翻匾是将药胚倒人空匾内)，至12h，上下调换位置。再经7h左右，作第二次翻匾和调换位置。再经7h后倒人竹簟上先摊2d，然后装入竹箩内，挖成凹形，并将箩搁高通风以防升温，早晚倒箩各一次，2—3d移出保温室，随即移至空气流通的地方，再培养1～2d，每早晚各倒箩一次。自投料开始培养6～7d即可晒药。
　　晒药入库：正常天气在竹簟上须晒3d。第一天晒药时间为上午6～9点，品温不超过36℃，第二天上午为6～10点，品温为37～38，第三天晒药时间和品温与第一天一样。然后趁热装坛密封备用。坛要先洗干净晒干，坛外要粉刷石灰。
　　 2．药曲 　在酒药生产中还有一种生产方式是添加中药，添加中药的酒药称为药曲。酒药中加入的中药对酿酒菌类的营养和杂菌的抑制都起到一定的作用，能使酿酒过程发酵正常并产生特殊香味。
　　药曲生产遍及江南各省，所用原料和辅料各不相同，如有的用米粉或稻谷粉，有的添加粗糠或白土。所用中药配方各不相同，有的20多味，有的30多味，无统一的配方。在生产方式上，有的在地面稻草窝中培养，有的在帘子上培养，还有的用曲箱培养。
　　 3．纯种根霉曲 以上的传统酒药采取自然培养制造而成，除了培育较多的根霉和酵母菌外，其他多种菌(包括有益的和有害的)同时生长，故是多种微生物的共生体。而纯种根霉曲则是采用人工培育纯粹根霉菌和酵母菌制成的小曲。用它生产黄酒能节约粮食，减少杂菌污染，发酵产酸低，成品酒的质量均匀一致，口味清爽，还可提高5%～10%的出酒率。
　　 (1)纯种根霉曲的生产工艺流程 。
　　  纯种根霉曲生产工艺流程
　　 (2)纯种根霉曲生产工艺操作
　　试管斜面培养基和菌种：采用米曲汁琼脂培养基，使用的根霉菌种有Q303、3．866等。

　　三角瓶种曲培养：培养基采用麸皮或早籼米粉。麸皮加水量为80%～90%；籼米粉加水量为30%左右，拌匀，装入三角瓶，料层厚度在1．5cm以内，经灭菌并冷至35C左右接种，28～30℃保温培养20～24h后长出菌丝，摇瓶一次以调节空气，促进繁殖。再培养1～2d出现孢子，菌丝布满培养基表面并结成饼状，即进行扣瓶，继续培养直至成熟。取出后装入灭菌过的牛皮纸袋里，置于37～40℃下干燥至含水10%以下，备用。
　　帘子曲培养：麸皮加水80%～90%，拌匀堆积半小时，使其吸水，经常压蒸煮灭菌，摊冷至34℃，接人0.3%～0.5%的三角瓶种曲，拌匀，堆积保温保湿，促使根霉菌孢子萌发。经4～6h，品温开始上升，进行装帘，控制料层厚度1.5～2.Ocm。保温培养，控制室温28～30℃，相对湿度95%～100%，经10～16h培养，菌丝把麸皮连结成块状，这时最高品温应控制在35℃，相对湿度85%～90%。再经24～28h培养，麸皮表面布满菌丝，可出曲干燥。
　　通风制曲：用粗麸皮作原料，有利于通风，能提高曲的质量。麸皮加水60%～70%，应视季节和原料粗细进行适当调整，然后常压蒸汽灭菌2ho摊冷至35～37℃，接人0.3%～0.5%的种曲，拌匀，堆积数小时后装入通风曲箱内。要求装箱疏松均匀，控制装箱后品温为30—32℃，料层厚度30cm，先静止培养4～6h，促进孢子萌发，室温控制30～31℃、相对湿度90%一95%。随着菌丝生长，品温逐步升高，当品温上升到33～34℃时，开始间断通风，以保证根霉菌获得新鲜氧气。当品温降低到30℃时，停止通风。接种后12～14h，根霉菌生长进入旺盛期，品温上升迅猛，曲料逐渐结块，散热比较困难，需要进行连续通风。最高品温可控制35～36℃，这时尽量要加大风量和风压，通人的空气温度应在25～26℃左右。通风后期由于水分不断减少，菌丝生长缓慢，逐步产生孢子，品温降到35℃以下，可暂停通风。整个培养时间为24～26h。培养完毕，可通人干燥空气进行干燥，使水分下降到10％左右。
　　麸皮固体酵母制备：传统的酒药是根霉、酵母和其他微生物的混合体，能边糖化边发酵，故在培养纯种根霉曲的同时，还要培养酵母，然后混合使用。
　　以米曲汁或麦芽汁作为黄酒酵母菌的固体试管斜面、液体试管和液体三角瓶的培养基，在28—30℃下逐级扩大，保温培养24h，然后以麸皮为固体酵母曲的培养基，加入95%～100%的水经蒸煮灭菌，接人2％的三角瓶酵母成熟培养液和0.1%～0.2%的根霉曲，使根霉对淀粉进行糖化，供给酵母必要的糖分。接种拌匀后装帘培养。装帘时要求料层疏松均匀，料层厚度为1.5～2cm，在品温30℃下培养8～lOh后，进行划帘，继续保温培养，当品温升高至36～38℃时，再次划帘。培养24h后品温开始下降，待数小时后，培养结束，进行低温干燥。
　　将培养成的根霉曲和酵母曲按一定的比例混合成纯种根霉曲，混合时一般以酵母细胞数4亿个/R计算，加入根霉曲中的酵母曲量应为6％最适宜。
　　 (二)曲
　　黄酒曲随各地的习惯和制作方法不同而种类繁多。按生产原料分类有麦曲和米曲两类。
　　 1．麦曲 麦曲是以小麦为原料制成，是比较重要的黄酒生产糖化剂。麦曲可用于干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒和浓甜黄酒各类黄酒的生产，不仅广泛用于大米黄酒的生产，还用于黍米黄酒、玉米黄酒的生产。产地主要分布在浙江、江苏一带和北方地区。传统的麦曲生产采用自然培育微生物的方法制造，目前已有不少工厂采用纯粹培养的方法制造纯种麦曲。
　　传统法生产麦曲通常在夏季、秋初进行，生产的麦曲主要是块曲，包括踏曲、挂曲和草包曲等。其中主要的微生物有黄曲霉(或米曲霉)、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、酵母菌等。
　　纯种麦曲则采用纯粹的黄曲霉(或米曲霉)进行培养而制成的，为散曲，种类包括生麦曲、爆麦曲、熟麦曲等。按培养方法不同，可分为地面曲、帘子曲和通风曲。与自然培育麦曲相比，纯种麦曲具有酶活力高、液化力强、用曲量少和适合机械化新工艺黄酒生产的优点，其不足之处是酶类及其代谢产物不够丰富多样，不能像自然培养麦曲那样赋予黄酒特有的风味。
　　下面仅以踏曲生产为例，介绍传统法麦曲生产工艺。
　　 (1)踏曲制作工艺流程 踏曲又称闹箱曲，常在农历八九月间制作。工艺流程

　 踏曲制作工艺流程
　　 (2)踏曲制作工艺操作
　　过筛轧碎：原料小麦经过筛除杂后，人轧麦机破碎成3～5片，使呈梅花形，麦皮破裂，胚乳内含物外露。
　　加水拌曲：轧碎的麦粒放入拌曲箱中，加入20%一22%的清水，迅速拌匀。要避免白心或水块，防止产生黑曲或烂曲。拌曲时也可以加进少量的优质陈麦曲作种子，以稳定麦曲的质量。
　　踩曲成型：为了便于堆积、运输，须将曲料在曲模木框中踩实成型，以压到不散为度，再用刀切成块状。
　　人室堆曲：在预先打扫干净的曲室中铺上谷皮和竹簟，将曲块搬人室内，侧立成丁字形，叠为两层，再在上面散铺稻草保温。
　　保温培养：堆曲完毕，关闭门窗，经3～5d培育品温上升至50C左右，麦粒表面菌丝繁殖旺盛，水分大量蒸发，要及时做好降温工作，取掉保温覆盖物并适当开启门窗。为了确保麦曲质量，培菌过程中的最高品温可控制在50～55C，继续培养20d左右，晶温也逐步下降，曲块随水分散失而变得坚硬，将其按井字形叠起，通风干燥后使用或入库贮存。
　　成品麦曲应该具有正常的曲香味，白色菌丝均匀密布，无霉味或生腥味，无霉烂夹心，含水量为14%～16%，糖化力较高，在30'E时每克曲每小时能产生700～1000mg葡萄糖。
　　 2．米曲 米曲是在整粒熟米饭上培养微生物而制成的(酒药则是在米粉生料上培养微生物而制成)。黄酒生产中常用的米曲有红曲、乌衣红曲和黄衣红曲等几类。
　　 (1)红曲 红曲是以大米为原料，配以曲种和上等醋，在一定的温度、湿度下培养而成的紫红色米曲，可分为库曲、轻曲和色曲三个品种。红曲中主要含有红曲霉和酵母菌等微生物。红曲除作糖化发酵剂用于酿酒外，还可用作食品着色剂、酿造红腐乳、配制酒类和中医药等方面。我国红曲主要产地在福建、浙江、台湾等省，其中以福建古田县的红曲最为有名。红曲黄酒主要产于福建省和浙江南部地区，以福建产的糯米红曲黄酒和粳米红曲黄酒比较有名，福建老酒是红曲酒中之优品，它属于半甜黄酒，酒呈红褐色。
　　 红曲的纯种培养和机械制曲已取得了一定的成功，但目前主要还是采用传统法生产红曲。福建红曲生产工艺流程：
 福建红曲制曲工艺流程
　　 (2)乌衣红曲 乌衣红曲以粒米为原料，接人黑曲霉及红糟(又名“糟娘”，是红曲霉和酵母菌的扩大培养产物)，经一定培养过程而制成。乌衣红曲中，主要含有红曲霉、黑曲霉和酵母菌等微生物。乌衣红曲具有糖化发酵力强、耐高温、耐酸等特点，与红曲一样是我国黄酒酿造中特有的糖化发酵剂。用乌衣红曲酿酒出酒率高，色泽鲜红，酒味醇厚，但苦涩味较重。
　　乌衣红曲制曲方法相当繁琐，管理复杂，不易实现机械化生产，故未能被各地酒厂所推广。目前，用乌衣红曲酿制黄酒仅局限在浙江南部和邻近的福建部分地区。
　　 (三)酒母
　　酒母即“制酒之母”，是由少量酵母逐渐扩大培养形成的酵母醪液，以提供黄酒发酵所需的大量酵母(传统的绍兴酒发酵时，发酵醪液中酵母细胞数达6～8亿个/mL)。
　　黄酒的酒母根据培养方法不同可分为两类：一是传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒的制造自然繁殖培养酵母菌，这种酒母称为淋饭酒母，又叫“酒娘”，因米饭采用冷水淋冷的操作而得名。二是用纯粹黄酒酵母菌通过逐步扩大培养而成，称之为纯种培养酒母，常用于大罐发酵的黄酒新工艺生产，按制备方法的不同，又分为速酿酒母和高温糖化酒母。
　　淋饭酒母和纯种酒母各有优缺点。淋饭酒母集中在酿酒前一段时间酿造，利用酒药中根霉和毛霉生成的乳酸等酸类物质，使酒母在较短时间就形成低于pH4.0的酸性环境，从而发挥驯育酵母及筛选、淘汰微生物的作用，使淋饭酒母仍能做到纯粹培养；特别是酵母菌以外的微生物生成的糖、酒精、有机酸等成分，赋予成品酒浓醇的口味；还可以对酒母择优选用，质量较差的酒母可加到黄酒后发酵醪中作发酵醪用，以增加后发酵的发酵力。但淋饭酒母培养时间长，与大罐发酵的黄酒生产周期相当，操作复杂，劳动强度大，不易实现机械化；在整个酿酒期内，所用酒母前嫩后老，质量不一，影响黄酒发酵速度和质量。纯种酒母操作简便，劳动强度低，占地面积少，酿造过程较易控制，可机械化操作。但由于使用单一酵母菌，培养时间短，成熟后的酒母香气较差，口味淡薄，影响成品酒浓醇感。因此，除部分传统黄酒仍保留淋饭酒母工艺外，一般黄酒都用纯种酒母。为了改进纯种酒母酿酒的风味，也有采用多种风味好、发酵力强、抗污染力强的优良黄酒酵母混合使用的方法。
　　下面介绍淋饭酒母的生产工艺。
　　 1．淋饭酒母生产工艺流程
　　  淋饭酒母生产工艺流程
　　 2．淋饭酒母生产工艺操作
　　 (1)配料 制备淋饭酒母常以每缸投料米量为基准，根据气候的不同有lOOkg和125k8两种，麦曲用量为原料米的15%～18%，酒药用量为原料米的0.15%～0.2%，控制饭水总重量为原料米量的300%。
　　 (2)浸米、蒸饭、淋水 在洁净的陶缸中装好清水，将米倾人，水量超过米面5～6cm为好，浸渍时间根据气温不同控制在42～48h。然后捞出冲洗，沥净浆水，常压蒸煮。要求饭粒松软，熟而不糊，内无白心。蒸饭完毕对热饭进行淋水，迅速降低饭温达到落缸要求，淋后饭温一般要求在31C左右。
　　 (3)落缸搭窝 将发酵缸洗刷干净并用沸水和石灰水泡洗，用时再用沸水泡缸一次，达到消毒灭菌的目的。将淋冷后的米饭沥去水分，放人大缸，米饭落缸温度一般控制在27～30℃，并视气温而定，在寒冷的天气可高至32。在米饭中拌人酒药粉末，翻拌均匀，并将米饭中央搭成V形或U形的凹圆窝，在米饭上面再洒些酒药粉，这个操作称为搭窝。搭窝的目的是为了增加米饭和空气的接触，有利于好气性糖化菌的生长繁殖，释放热量，故要求搭得较为疏松，以不塌陷为度。搭窝又能便于观察和检查糖液的发酵情况。
　　(4)糖化、加曲冲缸 搭窝后应及时做好保温工作以进行糖化。酒药中的糖化菌、酵母菌在米饭的适宜温度、湿度下迅速生长繁殖。根霉菌等糖化菌类分泌淀粉酶将淀粉分解成葡萄糖，使窝内逐渐积聚水解糖液，此时酵母菌得到营养和氧气也进行繁殖。一般经过36～48h糖化以后，饭粒软化，糖液满至酿窝的4/5高度，此时糖液浓度约35AA191()左右，还原糖为15%～25%，酒精含量在3%以上，而酵母由于处在这种高浓度、高渗透压、低pH的环境下，细胞浓度仅在0.7亿个/mL左右，基本上镜检不出杂菌。这时酿窝已成熟，可以加入一定比例的麦曲和水进行冲缸，充分搅拌，酒醅由半固体状态转为液体状态，浓度得以稀释，渗透压有较大的下降，但醪液pH仍能维持在4.0以下，并补充了新鲜的溶解氧，强化了糖化能力，这一环境条件的变化，促使酵母菌迅速繁殖，24h以后，酵母细胞浓度可升至7～10亿个/mL，糖化和发酵作用得到大大的加强。冲缸时品温约下降10X2左右，应根据气温冷热情况，及时做好适当保温工作，维持正常发酵。
　　 (5)发酵、开耙 加曲冲缸之后，酵母的大量繁殖并逐步开始旺盛的酒精发酵，使酒醪温度迅速上升，约经8～15h品温达到一定值，米饭和部分曲漂浮于液面上形成泡盖，泡盖内温度更高。这时可用木耙进行搅拌，俗称开耙。第一次开耙的温度和时间的掌握尤为重要，应根据气温高低和保温条件灵活掌握。在第一次开耙以后，每隔3～5h进行第二、第三和第四次开耙，使醪液晶温保持在26～30C。
　　 (6)后发酵 第一次开耙以后，酒精含量增长很快，冲缸48h后酒精含量可达10%以上，糖化发酵作用仍在继续进行。为了降低醪液晶温，减少酒醪与空气的接触面，提高酒母质量，在落缸后第七天左右，即可将发酵醪灌人酒坛，在低温下进行后发酵(俗称灌坛养醅)。经过20～30d的后发酵，酒精含量达15%以上(此对酵母的驯化有一定的作用)，再经挑选，优良者可用来酿制摊饭黄酒。
四、黄酒酿造工艺
　　黄酒酿造工艺有传统工艺和新工艺之分，在传统生产工艺中主要有淋饭法、摊饭法和喂饭法三种生产方式。
　　黄酒酿造过程包括原料处理、糖化发酵剂制备、发酵、发酵之后的处理几个工艺阶段。
　　 (一)稻米黄酒酿造工艺
　　 1．原料处理 大米原料处理包括米的精白、洗米、浸米、蒸煮和米饭冷却等过程。
　　 (1)米的精白 脱壳后的糙米，外层(糊粉层)及胚部分含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素及灰分等。蛋白质、脂肪含量多，会使黄酒带异味；过多的维生素和矿物质会使微生物营养过剩，发酵过旺，并易使生酸菌大量繁殖而出现黄酒醪酸度超标。另外，使用糙米或粗白米时，米粒不易浸透，蒸煮时间长而且糊化和糖化的效果差，出饭率低，饭粒发酵也不易彻底等，因此，酿酒用米应进行精白。
　　大米用精米机精白。粳米和籼米的精白度应达标准一等，糯米则达到标准一等或特等二级，即要使精米率达90%以下。
　　 (2)洗米 洗米可用自动洗米机或回转圆筒式洗米机，有的厂还使用特殊泵(如固体泵)，它兼有洗米和输送米的作用，洗米洗到淋出的水无白浊为度。目前，国内有的是洗米和浸米同时进行，有的取消洗米而直接浸米。
　　 (3)浸米 不同黄酒，浸米时间、水温和要求各不相同。传统的摊饭酒酿造，浸米时间长达16～20d，浸米水的酸度达8g/L以上，以便抽取浸糯米的浆水(称为酸浆水)配料，依靠酸浆水来抑制产酸细菌的繁殖。除此之外，大都根据水温高低、米质软硬、精白程度及米粒大小决定浸米时间，一般1～3d不等。浙江的淋饭酒、喂饭酒和新工艺大罐发酵酒的浸米时间都在2～3d，最短的如福建老酒夏季只浸5～6h。
　　浸米的水温，南方的传统操作大都采用常温浸米，而新工艺大罐发酵则要求控制室温和水温为203d，最短的如福建老酒夏季只浸5～6h。
　　浸米的水温，南方的传统操作大都采用常温浸米，而新工艺大罐发酵则要求控制室温和水温为20C左右，不超过30℃，以防止米变质。
　　浸米的程度一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏米粒又能呈粉状为度，不可过度或不足。新工艺大罐发酵要求米浆水酸度大于3g/L(以琥珀酸计)，米浆水略稠，水面布满白色薄膜，浸米时间不少于48h。
　　 (4)蒸煮 无论是传统工艺还是新工艺酿酒，对蒸饭的质量要求达到：饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块；成熟均匀一致，蒸煮没有短路死角，没有生米；蒸煮熟透，饭粒外硬内软，内无白心，充分吸足水分。
　　传统工艺酿酒，多少年来一直沿有蒸桶(或称甑桶)间歇式蒸饭，每次蒸米约40kg。此法劳动强度大，生产效率较低。从1966年开始已逐步扩大使用卧式或立式连续蒸饭机，但目前仍有不少厂还在使用蒸桶蒸饭。一般对于糯米和精白度高的软质粳米，常压蒸煮15～20min就可以了；对于糊化温度较高的硬质粳米和籼米，要在蒸饭中途追加热水，以促使饭粒再次膨胀，同时适当延长蒸煮时间。用蒸桶蒸硬质粳米和籼米，须采用“双淋、双蒸”的蒸饭操作，以解决它们在蒸饭中易出现的米粒吸水不足、糊化不完全、白心生粒多等问题。
　　 (5)米饭的冷却 蒸熟后的米饭，必须经过冷却迅速地把晶温降到适合于发酵微生物繁殖的温度。传统的冷却方法有淋饭冷却和摊饭冷却两种；卧式或立式蒸饭机则用机械鼓风等方法冷却。
　　淋饭的冷却法：淋饭冷却就是用清洁的冷水从米饭上面淋下，使米饭降温。做淋饭酒母和喂饭酒都采用淋饭冷却法。用此法降低晶温快速而方便，不论天气冷暖都可以灵活掌握，调节至所需要的品温。在淋饭冷却中，还可适当增加米饭的含水量和使热饭表面光滑，颗粒间能分离和通气，有利于拌人酒药和搭窝。
　　淋饭流出的部分温水可重复淋回饭中，经过温水复淋，使饭粒温度上下较均匀，里外较接近。冷水冷却后品温控制随拌曲(药)温度要求而定，一般30℃左右，如嘉兴黄酒的为26～32℃，福建沉缸酒的饭温控制为32～34℃。淋饭后要沥去淋饭的余水，防止拖带水分过多而不利于酒药中的根霉菌的生长繁殖。
　　摊饭冷却法：传统的摊饭冷却是把米饭摊在竹席上，用木耙翻拌，使米饭自然冷却。此冷却方式可避免米饭表面的浆质被淋水洗掉，是摊饭酒的酿造特色之一。这种自然冷却的传统方法，占地面积大，冷却时间长，如遇卫生条件差和操作不当时易污染有害微生物，且易出现淀粉的回生老化(特别是粳米和籼米)。
　　现在摊饭冷却已从自然冷却发展到鼓风冷却，即改用机械鼓风来迅速将米饭冷却。现在的卧式或立式蒸饭机都采用机械鼓风冷却，冷风从不锈钢的输送网带向上吹；也有风冷和水冷结合型的，即先鼓风冷却再适当用冷水淋洒冷却，且大都已实现了蒸饭和冷却的连续化。
　　 2．发酵 黄酒发酵是在霉菌、酵母菌及细菌等多种微生物的共同参与下进行的复杂的生物化学过程。发酵可分成前发酵(主发酵)和后发酵两个阶段，从黄酒风味的形成考虑，主发酵阶段的糖化和发酵作用，以及后发酵阶段的成熟都起着重要作用。另外曲、酒药和酒母制备过程中形成的多种代谢产物也对黄酒风味的形成有一定的贡献。
　　 (1)黄酒发酵特点
开放式发酵：黄酒发酵是不灭菌的开放式发酵，曲、水和各种用具中都存在着大量的杂菌，空气中的有害微生物也能侵入。即使如此，黄酒能长久以来安全酿造，其原因除了必须在冬季的低温条件下酿造外，各种传统黄酒生产方法都有其安全发酵和防止酸败的具体措施，比如淋饭酒母制备中的搭窝、传统的摊饭法酿酒用酸浆水配料、合理的开耙等。
　　糖化发酵并行：黄酒酿造过程中，淀粉糖化和酒精发酵两个作用是同时进行、相对平衡的。糖化和发酵哪一方面的作用偏快或偏慢，都会影响酒的质量，产生不同的口味。黄酒在传统生产操作和管理上，主要是通过适时的开耙来控制酒醅的品温，使酵母菌得到适当的繁殖，来调节糖化与发酵的平衡。
　　酒醅高浓度发酵：黄酒酒醅浓度很高，大米与水的比例有时高达1:2左右，这种高浓度发酵是比较罕见的。由于酒醅浓度高，故酒醅各处的品温是不均匀的，且原料大米是整粒的，发酵时易浮在上面形成醪盖，热量不易散失，因此要掌握好开耙时机(特别是头耙)来调控发酵温度。发酵直至第三、第四耙(约经24h)时，醪液变得稀薄而呈流态，缸内品温才比较均匀。
　　低温长时间发酵：黄酒发酵经历主发酵和长时间的低温后发酵。一般低温长时间发酵的酒比高温短时间发酵的酒，在香气和口味上都较好。
　　生成高浓度酒精：黄酒酒醅的酒精含量最高可达20%以上。黄酒酵母耐酒精的能力较强。
　　 (2)黄酒发酵方式 黄酒发酵方式有多种，下面是常见的几种方式。
　　摊饭酒的发酵：传统黄酒生产大多采用摊饭法(因米饭以摊冷方式冷却而得名)，制得的黄酒称为摊饭酒。摊饭酒中最具有代表性的是绍兴元红酒。摊饭酒酿造工艺流程如图5—44所示。发酵特点有：第一，酿酒通常在11月下旬至第二年2月初进行，强调使用“冬浆冬水”；后发酵时间长，温度低。第二，浸米时间长，采用浸米所得的酸浆水配料发酵。第三，用自然培养的生麦曲作糖化剂；用淋饭酒母作发酵剂。
　　喂饭酒的喂饭式发酵：喂饭式发酵是将酿酒原料分成几批，第一批做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行的一种酿酒方法，类同于近代酿造学上的递加法。嘉兴黄酒是喂饭式发酵的代表酒种，是典型的喂饭酒。
            喂饭式发酵的主要特点：第一，喂饭次数可以是2次或3次，以3次最佳。第二，多次投料使主发酵时间延长，酒醅翻动剧烈，既适合用陶缸发酵，也很适合大罐发酵生产和浓醪发酵的自动开耙。第三，糖化发酵剂为麦曲和酒药两类并用。其中酒药用量少，酒药内含量不高的酵母可在淋饭酒醅和多次喂饭中得到多次扩大培养，酵母不易老，发酵力始终很旺盛。第四，由于多次喂饭，酒醅中不会形成过高的糖分而影响酵母活力，可以生成较高浓度的酒精，出酒率较其他方法的高，达27％左右。
　　抑制式发酵和大接种量发酵：半甜型黄酒(如善酿酒、惠泉酒等)、甜型黄酒(如香雪酒、封缸酒等)要求保留较高的糖分和其他成分，它们是采用以酒代水配料的方法酿制的。酒精是酵母的代谢产物，但当酒精浓度超过5％以上时对酵母菌有抑制作用，酒精浓度愈高，抑制作用愈加明显，而在相同酒精浓度的条件下，淀粉糖化酶所受的抑制相对较小。配料时以酒代水，能对酵母产生一定的抑制作用，使发酵速度减缓，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分，这就是抑制式发酵原理。半甜型黄酒和甜型黄酒因采用抑制式发酵，故含有较多的糖分，另外虽酵母发酵受到抑制，但由于配人了芬芳浓郁的陈年酒，所以口味醇香甘甜，且具有特殊的芳香。
　　惠泉糯米黄酒是利用新工艺大罐发酵生产的。在发酵配料时配人原料米重120％的陈年糯米酒、4%的远年糟烧酒(或高纯度酒精)、18%的麦曲(用量较大，以加强糖化作用)，以及经 48h发酵的江苏老酒醅1/2罐，相当于酒母接种量达100%。这是典型的大接种量发酵。该酒主发酵4d，后发酵36d左右。
　　大罐发酵：传统黄酒生产是用大陶缸，容积不到1m3，醅层深度lm左右。从20世纪60年代起，开始研究、采用大容器发酵，克服了陶缸培养量小、占地多、质量波动和劳动强度大等缺点，并为黄酒机械化生产奠定了基础。
　　目前，国内大罐容积最大的已达45m3以上，小的也有10m3左右，醪液深度在4～5m以上，有的达10m深，故大罐发酵是典型的深层发酵。大罐发酵用糖化发酵剂为麦曲(块曲、爆麦曲、纯种生麦曲)和纯种酒母，并适当添加少量酶制剂。由于容积大，不可能采用人工开耙，而是设法利用醪液自动翻动(自动开耙)来代替人工开耙。主发酵3—5d后，压人另一后酵罐，在室温 13～18X3静止进行后酵。
　　 (3)发酵条件控制
　　 ①酒母接种量 传统黄酒生产中，淋饭酒母用量为投料用米量的4%一5%，投料后的细胞数约为40X106个/ml。新工艺大罐发酵接种纯种酒母，接种量为10%左右，投料后的细胞数也
为(40～50)X106个/mL，两种工艺对酵母菌接种浓度的要求基本一致。
　　 ②发酵温度控制
　　投料品温：淋饭酒投料品温为27～30℃，严冬季节可高至30℃。喂饭酒投料搭窝温度较高，为26～32℃，由于喂饭时的加料会使品温下降，所以投料品温高些无妨。摊饭酒中，加浆水的糯米黄酒投料品温较低，一般为24～26C，不超过28℃；不加浆水的粳米酒，投料品温可高些，为27～30℃。新工艺大罐发酵，投料品温24～26℃。
　　头耙品温：掌握头耙品温是发酵操作的关键之一。在绍兴酒的酿造中，把开头耙时品温较高酿成的酒称为热作酒，把开头耙时品温较低的酒称为冷作酒。热作酒开头耙时缸心品温(指饭面向下15～20cm处的品温，它比缸周边温度高10～20℃)为35～36℃；冷作酒开头耙的品温不超过30℃。绍兴地区以外，用麦曲、酒药酿制的黄酒一般称为仿绍酒，多为冷作酒，头耙品温多控制在30～32℃以下。新工艺大罐发酵黄酒的头耙品温一般小于32℃。
　　主发酵品温控制：头耙后黄酒醪即进入主发酵阶段。热作酒头耙后品温降为22～26℃，头耙后经过3～4h温度升至30～32℃，开第二耙，耙后品温降为26～29℃；第三、第四耙的耙前品温控制在30℃以下，开耙时机多根据醪液的发酵速度和成熟程度决定。冷作酒头耙后品温为 24～26℃(头耙前后温差4～6C)，经6～7h当温度近30℃时，开第二耙(前后温差2～3℃)；以后每隔4～5h分别开第三、四耙(前后温差1～2℃)；第四耙以后每日捣耙2～3次。新工艺大罐发酵当温度达33℃进行开耙冷却，通人无菌空气，以助自然对流翻腾；第二耙以后要全方位通气，同时需用外围冷却水冷却。
　　传统的发酵，经5～7d的主发酵后，发酵品温接近室温。新工艺大罐容积大，发酵后期要人工冷却降温，使最终品温控制在20～15℃以下。
　　后发酵品温：传统工艺酿酒后酵多在寒冷季节进行，后酵品温随气温变化而变化。大罐发酵的后酵品温要求控制在13～18℃，不得高于18C。
　　 ③发酵时间：传统工艺黄酒发酵周期比较长，一般为1～2个月。如元红酒主发酵一般为5～ 7d，而后酵期长达70d左右；加饭酒的发酵周期则达80～90d。大罐发酵黄酒主发酵期为3～5d，后发酵期为16～20d。
　　 3．发酵之后的处理
　　 (1)压榨和添加着色剂 发酵成熟酒醅通过压榨来把酒和糟粕分离。压榨设备过去长期采用杠杆式的古老木榨，20世纪50年代起逐步发展水压机、螺旋压榨机、板框压滤机等方法，但都不很理想。目前，黄酒压榨都采用板框式气膜压滤机，能达到酒液澄清、糟粕干、时间短的要求。
　　压榨出来的酒液颜色是淡黄色(米曲类黄酒除外)，按传统习惯必须添加着色剂，所用着色剂通常为糖色(或称酱色)，是由麦芽糖(饴糖)或红糖制成的一种类黑色的浓稠物，一般规格为30℃。使用时要用热水或热酒稀释，用量随酒的品种不同而异，一般普通干黄酒每吨用量为 3～4kg，甜黄酒和半甜黄酒可少加或不加。待澄清池已接收约70%的黄酒时开始加酱色。
　　 (2)澄清 刚榨出来的生酒并不很清，需静置澄清2～4d，以将生酒中少量微细悬浮固形物逐渐沉到酒池底部。但澄清时间不宜过长，特别是在气温20℃以上时更应注意，以防止酒变酸 (俗称“失煎”)。
　　经澄清后的酒液还需再进行一次过滤，以除去酒中部分极细小、相对密度较轻的悬浮粒子，使酒液变得清澈。过滤设备一般采用板框式棉饼压滤机。
　　 (3)灭菌 灭菌俗称煎酒，因过去采用把黄酒放在锡壶里煎热得名。各酒厂采用的灭菌温度一般为85～90℃。灭菌设备种类很多，传统上用锡壶煎酒等，目前，用得较多的是列管式热交换器和薄板式热交换器。
　　 (4)包装、贮存 经灭菌的黄酒要趁热灌入陶坛或大罐进行贮存。贮酒的过程就是黄酒老熟过程，通常称为“陈酿”。在陈酿中，黄酒味的主要变化是从口味辛辣变成醇厚柔和，其色泽会随贮存时间的增加而变深，其香气也会随贮存期的延长而变得愈加浓厚。
　　在贮酒方法上，传统上采用陶坛包装贮酒，现在多数厂还在沿用此方法。热酒装坛后用灭过菌的荷叶、箬壳等包扎好，再用泥头(现部分厂用石膏)封口后入库贮存。通常以3个或4个为一叠堆在仓库内。长期贮酒的仓库最好保持室温5—20℃，每年天热时或适当时间翻堆1～2次。
除用陶坛贮酒外，现有的用大容器贮酒，即采用容积大的碳钢罐(内涂防腐涂料)或不锈钢罐贮酒。此方法贮酒量大而方便，但其贮酒效果没有陶坛贮酒的好，贮存的酒香味较少。在冷却操作方法上，当热酒灌人大罐后就用喷淋法使酒温迅速降至常温，不宜采取自然冷却，因其冷却所需时间长，会产生异味异气。
　　黄酒贮存时间的长短应根据不同酒种、陈化速度和销售情况而定。酒的老熟度主要以感官品尝来判断。普通黄酒贮存时间约为1年，名优黄酒则要求陈酿3—5年，甚至更长。
　　经陈酿的黄酒，再经分装和灭菌后即为成品黄酒。黄酒分装可用瓶装、袋装或罐装。几乎所有的高档黄酒或花色酒都采用瓶装；袋装多用于普通黄酒；易拉罐装则多用于高档黄酒。
　　 (二)黍米黄酒生产工艺
　　与稻米黄酒相比，黍米黄酒生产方法有较大的差别。下面以即墨老酒为例，介绍黍米黄酒生产工艺。
　　即墨老酒生产工艺流程。
　　  即墨老酒生产工艺流程
　　 1．黍米洗涤和烫米 每缸加入黍米50kg，添加清水65～75kg，用木楫充分搅拌淘洗，洗后用笊篱捞人淘米木斗中，沥尽洗米的余水，移人另一清洁缸内，加清水25 kg，接着注入沸水 50～60kg，并用木楫急速搅动(此操作过程即为烫米)。烫米的目的是使黍米谷皮略微软化开裂，便于浸渍时水分渗透到黍米内部，但并不要求每粒黍米“大开花”，因为“大开花”时，谷皮里面的淀粉内容物流出，溶人浸米水中造成损失，所以烫米后约静止lOmin，即要搅拌散热至 35～40℃，再加水浸渍。而不能在烫米之后，直接把热的黍米放人冷水中，这样黍米将四分五裂。
　　 2．浸渍 冬季浸渍20～22h，春秋两季为20h，夏季为12h。为防止产生异味，除冬季外，一般在浸渍期间须换清水1～3次。
　　 3．煮糜 黍米在浸渍之后进行直接水煮的过程称为煮糜(煮熟的黍米俗称为糜)。煮糜是在大铁锅内先倾人黍米量2倍的清水，加热至沸腾，然后将浸好捞出的黍米渐次加入沸水锅中，并不停地搅拌、翻铲锅底及锅边。开始时先以猛火煮至呈黏性，再将火势压弱，加盖，文火慢煮，进行焖糜，此间每隔15—20min再搅拌翻铲一次。从开锅下米到糜的煮熟出锅约需2h。除煮糜外，有的厂现在已改用带有搅拌设备的蒸煮锅蒸煮。
　　 4．摊晾散冷 取出煮好的糜，摊置在浅形拌曲木槽(称为糜案)中摊散，吹风冷却，使品温降至60℃后拌曲糖化。
　　 5．拌曲、糖化 糖化曲采用麦曲，多在夏季中伏天踏制并陈放一年以上，故又称陈伏曲。用曲量为黍米原料的7．5%。麦曲(块曲)使用时先粉碎成2～3cm见方小块，在煮糜铁锅中焙炒20min，使部分有轻度焦化，然后粉碎成粉状，拌人糜中。糖化时间1h。
　　 6．加酒母 糖化后的糜继续散冷至30℃左右时，拌如2固体酒母，其用量为原料黍米的 0.5%。
　　 7．发酵 在糜人缸前，先将发酵缸用开水杀菌、揩干。糜人缸后一般22h左右即可开头耙，再经8—12h开第二耙，其后发酵逐渐减弱。发酵时间约为7d。
　　 8．压榨、杀菌、贮存 发酵成熟醪用板框式气膜压滤机压榨出清酒，再经过澄清、加热、杀菌工序即为成品。成品酒贮存于不锈钢制作的大罐中，经90d左右的贮存，装瓶、灭菌后出.厂。每lkg黍米可出酒1.7kg左右。
　　 (三)玉米黄酒生产工艺
　　玉米黄酒酿造工艺流程。
　玉米黄酒酿造工艺流程
　　 1．破碎 玉米先行除胚，再破碎。要求粉碎粒度30～35粒／8的小粒碴为好。
　　 2．浸泡 选用经脱皮、去胚、淘洗干净的优质玉米碴，先用常温水浸泡12h，再加温到50～ 65℃，持续保持3h浸泡。高温浸泡之后还需用常温浸泡，中间换水两次。整个浸泡时间为48h。
　　 3．蒸煮 经浸泡的玉米碴，略加冲洗、沥干后，装入蒸桶蒸煮，每甑约装80kg。待蒸汽全面透出玉米饭面时，在饭面上浇洒沸水或80℃以上的热水10kg，以促使淀粉颗粒再次膨胀，再继续蒸煮。总共蒸煮2h，使玉米饭粒达到内外熟透、均匀一致、比较糯软时，从蒸桶取出。
　　 4．淋饭冷却 为防止玉米淀粉的“回生老化”，从蒸桶取出后立即用凉水(井水)淋冷，并在气温较低时接取头淋温水回淋，使饭粒温度里外、上下均匀一致，符合拌曲下缸需要的品温。
　　 5．炒米 玉米黄酒的色泽和焦香来自炒米，炒米用量占玉米碴总量的1/3。炒米工作原理与黍米煮糜工艺类似，用淘洗干净的玉米碴30kS，投入盛有150kS沸水的锅中，中火炒2h以上，待玉米碴已熟，外观呈褐色，有焦香时方可出锅。再与上述经蒸煮、淋饭冷却的玉米碴饭粒揉和。
　　6．揉和、加曲、加酒母 将玉米煮饭和玉米炒饭在槽中进行混合，翻拌，揉和。待凉至60℃时，加入麦曲5%，麸曲15%，翻拌均匀。散冷至30℃，加入干料8％的玉米面制成的酒母。
　　 7．落缸发酵 在容量为500kg的缸中，先加入清水50kg，用乳酸调pH4．5～5．0，然后将上述拌好曲和酒母的米饭落人缸中。下缸品温为16～18℃，室温控制在15～18℃。待晶温上升幅度达到5～7℃时开头耙。再经5h左右开二耙，待走缸(自动翻腾)时停止开耙。玉米醪发酵容易产酸，要求发酵品温低些，控制发酵品温不超过30℃为宜，发酵时间7do
　　 8．榨酒、杀菌、贮存 发酵7d后即行榨酒，再经澄清后，以70～75℃、1h杀菌。冷却后贮存2个月，再经第二次过滤、装瓶、灭菌后出厂。

　　附：日本清酒酿造
　　清酒俗称日本酒，是古代日本受中国“曲蘖酿酒”影响所酿制的日本民族传统酒，与我国黄酒有许多共同点。其酒精含量一般为15％～17％，是一种营养丰富的酿造酒，酒液色淡，香气独特，口味有甜、辣、浓醇、淡丽之区别。下面扼要介绍日本清酒酿造工艺。
　　 (一)日本清酒酿造工艺流程
　　 (二)日本清酒酿造工艺操作说明
　　 1．生产原料
　　 (1)粳米 日本清酒的原料用米只有粳米一类。对原料米的纯度要求很高，精米率一般规定：酒母用米为70%，发酵用米为75%。
　　 (2)米曲 清酒全部用粳米制曲，菌种为米曲霉类。酿造用曲量较高，达20%左右。
　　(3)酒母 日本清酒酿造最早只用米曲，在1897年发现清酒酵母以后才用酒母。现在日本 70%左右以上的清酒厂都用速酿酒母，酒母用量为原料米量的7%左右。
　　 (4)水 生产不同清酒采用不同水质的水。如酿制辣口酒用硬水(又称强水)，其中钾、镁、氯、钠等成分较多；软水(又称弱水)用于酿制甜口酒。日本清酒呈淡黄色或五色，因此要求水中增色物质的含量低，特别注意对水中铁、锰等增色成分的去除。
　　 2．洗米、浸米 洗米设备为专用洗米机，通常兼有搅动、输送及分离米、水的功能。浸米用浸米槽，浸米时间一般为20℃下一昼夜左右，浸后的白米含水量以28%～32%为适度，通常洗“米耗水5～10t，也有采用特殊碾米机先除糠、后浸米的不洗米的浸米法，该方法1t米仅水 1．5t左右。
   　3.蒸饭、冷却及输送 通常每天投料3t以下的用甑桶，3t以上的用立式或卧式蒸饭机蒸饭。冷却方式有将米饭摊晾的自然放冷和鼓风冷却两种。夏季时可采用冷却投料用水或投料水加冰的方法来降低水温。米饭的输送有人力、传送带或罗茨涡轮式鼓风机气流输送法。
　　 4．原料配比和投料
　　 (1)原料配比 日本清酒典型的投料方式为3次投料加第4次补料。投料配比可按3次投料及水量的不同分3种标准投料配比类型(酵母增殖促进型、酵母增殖缓慢型、中间型)，其中酵母增殖促进型标准投料配比列于表5-26。
　　表5-26 酵母增殖促进型标准投料配比 (单位：k8)
　　 (2)初投 在投料前1～3h按规定量将酒母、曲和水配成水曲，水曲温度以7～9℃为标准。加米饭后将物料搅拌均匀，品温为12～14℃。如果饭粒较硬，则投料温度与水曲温度要高些，以促进饭粒的溶解。投料后11～12h，为使上浮的物料与液体混合均匀，应稍加搅拌。
　　初投后次日醪温保持11～12℃。初投后约30h出现少量气泡，波美计测定为10Be左右，酸度应在0.12％以上，温暖地区酸度约达到0.30％，酸度不足应补酸。
　　 (3)二投 当醪液酸度为0.16％左右时，已具备安全发酵的条件，这时应进行第二次投料。水曲温度同初投，投料后品温为9～10℃，除特别寒冷的地区外，不必保温。同初投一样适时作粗略搅拌。
　　 (4)三投 投料温度以三投为最低，投料后品温为7—8℃。若室温、饭温高于水曲温度，应将水曲温度降低。如果投料后温度高，发酵就会前急而短(10～14d)；反之，如温度过低，3d后仍不能起泡，则易污染有害菌。三投后12～20h物料上浮，应粗略搅拌，若浓度过高应追加适量水。
　　 5．发酵
　　 (1)发酵过程及现象 发酵现象是发酵管理的依据和指标，按发酵过程泡沫情况分为以下几类。
　　小泡：三投后2～3d，出现稀疏小泡，表明酵母菌已开始增殖和发酵。
　　水泡：三投后3—4do出现肥皂泡似的薄膜状白水泡，说明发酵产生二氧化碳，但发酵还较微弱。醪液略有甜味，糖分达最高值，酸度为0．05％左右。如此时醪液翻腾则属发酵过急。
　　岩泡:品温急速上升，二氧化碳大量产生，醪液黏稠度增加，泡沫如岩面状，岩泡期为1～ 2d。
　　高泡：品温继续上升，泡沫呈黄色，形成无凹凸的高泡期，高泡期为5～7do醪液具有清爽的果实样芳香和轻微的苦味、酸味及甜味，泡层沉实、活动而不黏。在高泡期应经常开动消泡机，使泡中的酵母溶人醪液。
　　落泡：高泡后期泡大而轻，搅拌时有落泡声。这时醪液酒精含量为12％～13％，是酒精生成最快、辣味激增的阶段。一般酒精含量在15％以上而酵母发酵力弱时，可加少量水稀释醪液，以促进发酵。如果泡黏、发酵速度慢，可提前加水，加量为3％～5％。落泡期为2～3d。
　　玉泡：从落泡进入玉状泡而逐渐变小，最终泡呈白色。这时醪已具有独特的芳香，酒体已较成熟。
　　地：玉泡后酒醪表面呈地状，因酵母菌种类、物料组成及发酵条件的不同，分为无泡、皱折状泡层、饭盖、厚盖等几种。
　　 (2)发酵温度 清酒醪的发酵晶温不宜超过18℃，在此以内温度对糖化和发酵的影口向程度基本相同，即能保持两者平衡。三投lOd达15～16℃为标准。
　　 6．补料、添加酒精
　　 (1)补料 若采用三投法，通过调节发酵温度来达到预定的日本酒度和酒质，管理操作较难，往往发酵期参差不齐，同样的发酵期其酒精含量和出糟率相差较多，因此，日本普遍在玉泡 (三投后约20d)后、酒精添加前1～2d。采用补料方式(称四段法)酿制日本酒度在0～+4?的辣口酒及—100的甜口酒。四段法所用的物料类型较多，有米饭的酶糖化液、米饭的米曲糖化液、米糠糖化液，也有直接投入米饭、酿酒糟或成熟酒母。四段法在调整酒醪成分的同时，增加了酒醪的糖分及浓醇味。
　　 (2)添加酒精 日本在1945年原料不足的情况下，推行酒精添加法，后来酒精使用量逐渐减少，以后随米价上扬及酒质淡丽化倾向的增加，仍有继续增加酒精用量的趋势。为了控制清酒中酒精添加量，日本规定，在全年清酒产量中，平均每1t原料白米限用100％的酒精280L。多在落泡后数日、酒醪快要成熟时添加。因该法添加酒精量大，使吨白米的清酒产量骤增，所以不能单用酒精，而需配成加有糖、有机酸、氨基酸盐等成分的酒精调味液。
　　 7．压滤、澄清、过滤　 清酒醪压滤工艺有水压机袋滤和自动压滤机(类似黄酒醪压榨用的气膜式压滤机)两种操作法。压榨所得的酒液含有纤维素、淀粉、不溶性蛋白质及酵母菌等物质，需在低温下静置lOd进行澄清，静置澄清后的上清液人过滤机过滤。一般用板框压滤机作第一次过滤，卡盘型或薄膜型过滤器进行第二次过滤，这类过滤机通常为除去助滤剂及细菌的精密过滤器或超滤器。大部分一次过滤机用滤布或滤纸作滤材。二次过滤的滤材最好用各种过滤膜，其孔径为0.6一0.7mm。
　　 8．灭菌 灭菌装置有蛇管式、套管式及多管式热交换器，较复杂的为金属薄板式热交换器。灭菌温度为62～64℃，灭菌后的清酒进入贮罐的温度为61—62℃。为防止贮存中清酒过熟，灭完菌的酒应及时冷却。
　　 9．贮存 清酒的贮存期通常为半年至1年，经过一个夏季，酒味圆润者为好酒。影响贮存质量的主要因素为温度，温度提高10℃左右，清酒的着色速度将增加3—5倍。有的厂用30—35℃加温法促使生酒老熟，但成熟后的清酒色、香、味不协调，而采用低温贮存的成熟清酒较柔和可口。
　　 10．成品酒 清酒出库前，应进行最终成分的调整。添加沉淀剂除去清酒中的白浊成分，补酸、加水和用极辣或极甜的酒进行酒体调整，最后用活性炭或超滤器作最终过滤。滤过酒进入热交换器，加热至62～63℃后灌瓶、装箱。