:四川名菜:水煮牛肉>

来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/03/29 18:54:28
          本菜源于自贡。自贡乃井盐重要产地,古时人们在盐井上安装辘轳,以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役,多者半年,少者三月,就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。一无所有的盐工们,只能将牛肉在清水中加盐煮食。为减少腥膻,逐渐加上点辣椒、花椒等佐料,倒也可口。以后经厨师不断改进,吃的人越来越多,遂成为独具地方风味的名菜。

    现在的水煮牛肉,已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片,盛在碗里,加精盐、酱油、醪糟汁、湿 淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色,再下花椒、葱段、莴笋片炒香,加肉汤烧开,将牛肉片下锅,煮至肉片伸展,外表发亮,盛入碗中,淋上辣椒油,即可食用。这菜的特点是麻辣味厚,滑嫩适口,具有火锅风味。若以猪肉作原料,便叫水煮肉片。

原料:牛肉

配料:豆芽、鸭血、莴笋或者其他蔬菜、粉丝

调料:胡椒粉、姜粉、盐、生抽、黄酒、生粉

其他调料:花椒、豆豉、5个干辣椒、茴香、桂皮、姜、葱

做法:

1、牛肉切成薄片,加调料拌匀腌半小时;

2、起油锅,让葱姜爆锅,放入豆芽和莴笋炒,断生即可,码在盆底;

3、锅里再放油,放入把切碎的干辣椒、花椒、茴香、桂皮、 豆豉炒香,放白菜炒断生,放入鸭血,加半锅清水煮开,投入 牛肉片,用筷子拨开粘住的牛肉,煮5分钟即可盛出,撒盐、味 精和胡椒粉调味;

4、另起油锅热油,将热油浇在盆里即可上桌。