九乡新闻网龙珠之悟空异世界之旅:山西：形似蛟龙“提起一根线，放些一窝丝”的悠久历史小吃——山西宁武“一窝
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/20 08:54:11
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昨天答应一位朋友，今天发“馒头制作方法与技巧”，不好意思亲爱的，今天实在太忙，静不下心来编文字，有关馒头制作下周一发给您！。既然写就全面一点，把自己能考虑到的方方面面都写出来，保证让第一次接触面食的朋友一看就可以制作成功，是我一直坚持的！今天，介绍给大家另一道美食——山西特色小吃“一窝丝”，也非常美味。
“一窝丝”又叫“盘丝饼”，是山西省忻州地区宁武县的特色小吃，历史悠久，曾经是高级宴席的甜点。“一窝丝”以酥、脆、香为贵，具有色淡黄，味甘甜，质酥脆的特色。鲜食时甜绵可口，干食时酥脆清香。其形状像曲蜷待腾的蛟龙，提起一根线，放下一窝丝，动一动，散成一堆；嚼一嚼，其味无比。存放一至两月，色、味不变，软硬程度不变。后来，随着人们生活的富裕程度日益提高，白面、胡麻油家家不缺，“一窝丝”在全县农村兴盛起来，成为人们迎宾待客的佳品。
制作“一窝丝”需要几种上好的原料：白面、白糖、精盐和山西特产胡麻油。白面，要用贯穿山西境内的主要河流——汾河发源地的管涔山之水浇灌的小麦磨制；胡麻油，是山西特产，是用纯种胡麻生产的胡油；白糖，要用上等的绵白糖。“一窝丝”分为甜类和咸类。甜类佐以白糖，咸类加入精盐。制作时，要将达到一定甜度的或咸度的糖或盐用温开水深解，用以和面。面要和好揉到，在面案上醒40到50分钟，再将面拉成均匀的细丝，蘸足胡油后勉强团圆成形，用慢火烤或烙成饼。这样，饼子就达到了甜而酥（指甜类饼），不腻不硬的效果。看去是饼，一动为丝。因此，没有到过宁武，没有亲口尝过宁武“一窝丝”的人，谁都不会相信“一窝丝”能香过闻喜煮饼，忻州瓦酥。而但凡品尝过“一窝丝”的过往宾客，几乎全部惊叹不已。赞叹在这块风水宝地上，竟会有这样形也绝，味也绝的绝妙食品！
饭店里制作“一窝丝”是按制作龙须面的手法，这样的方法形成了山西的另一道特色小吃——太原“一窝酥”，这个方法下次介绍。今天给大家介绍的是家庭做法，按照山西家常拉面的手法制作，更易于操作。大致分为“揉面——扎面饧面——溜面——抻面拉面——卷曲——煎制”六个部分。
【原材料】：面粉200克、30～50度的温水140克、食盐1/4茶匙。
【“一窝丝”面团和制过程】：
1.小碗里放入140克温水，加入1/4茶匙食盐，搅拌均匀成淡盐水。
2.面粉200可放在和面盆里，用筷子在中甲扎个小洞。
3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。
4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀，最后形成雪花带待葡萄状的面絮。
5.用手把所有的面絮揉合在一起。
6.由于面团比较软，所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。
【“一窝丝”面团水扎面的方法】：
1.小碗里准备一点了冷水。
2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲，用四指背在冷水里轻轻蘸一下。
3.四指依旧弯曲，用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。
4.让面团吸收水分，把面团扎透扎上劲。
5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团，因为面团扎上劲，表面会变得光滑。
6.揉好的面团上盖一层保鲜膜，放在一边饧制1小时（我是第一天晚上和好面，放冰箱冷藏饧制一晚上，第二天早晨做的）。
【“一窝丝”面团溜面方法】：
1.第二天早晨把饧好的面团取出，放在撒有少量干粉的案板上（案板上撒少量干粉，这样的干粉叫“面扑”，防止面团与案板粘连）用刀分割成两等份。
2.取其中一等份，用手掌心轻轻按着面团，在案板上来回滚动。
3.面团在手掌的带动下，滚搓成圆柱形的长条状面团。
4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端，把两只手做上下颤颠运动。
5.面团的中间部分随着上下颤动，被拉成长条状。
6.把长条状面团的两端放在右手里。
7.左手把长条状面团的另一端提起，再做上下颤颠运动。
8.面团的中间部分随着上下颤动，又被拉成长条状，重复以上步骤7～8次，直到把面团的筋性溜出。
【“一窝丝”拉面制作过程】：
1.溜好的面团放在案板上。
2.用刀从中间一分为二分割开。
3.取其中一等份面团，用手稍微揉成圆形。
4.把圆形面团按扁，用擀面杖擀成圆薄饼形。
5.刷子蘸一点食用油，在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。
6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。
7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。
8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油，放在一边饧制20分钟。
9.左右手分别握着切好的条的两端，向两边拉扯抻面。
10.把面抻长拉细。
11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。
12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。
【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】：
1.取一份拉长的面条，用手握着面条的一端。
2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。
3.一直卷到面条的另一端。
4.把另一端压在卷曲部位的下端，形成一圆柱形的卷曲面团。
5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。
6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。
【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】
1.取一份拉长的面条，左右手分别握着面条的两端，轻轻向里沿着面条的长度卷曲。
2.一直卷到面条的中间位置。
3.用手握着一个卷曲部位向上提起。
4.提起的部位压在另一个卷曲部位，形成一圆柱形的卷曲面团。
5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。
6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。
【“一窝丝”饼坯煎制过程】：
1.平底锅放火上大火烧热，转小火，用厨房纸巾蘸食用油在锅底擦拭一遍。
2.做好的饼坯放在锅里，小火煎制。
3.待饼坯表面坚挺，用刷子蘸食用油在每一个饼皮表面刷一层。
4.煎的时候盖好锅盖，小火煎制。
5.煎到一面金黄。
6.翻面再煎到另一面金黄即可。
【慧心经验与心得】：
1.制作“一窝丝”所用面粉与水的比例一般为：1斤面粉6两水，水温要求为30～50度的温水。
2.和面时要把食盐水或白糖水分三次加入面粉中，每一次都使温水和面粉充分搅拌均匀。
3.用水反复扎面可以使面粉中的蛋白质充分吸收水分，形成面筋，增加面的韧性，让面团更光滑。
4.饧面时间越长，面的筋性和柔韧性越强，溜面和抻拉面时就不容易断裂。
5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油，防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用，用刀时从前往后，并一手握刀，另一只手轻轻按压刀另一侧的面，手法和切面条一样，为的是切好的面条依然保持面饼形状。
6.切好的面条上再刷一层食用油，放置20分钟左右，让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里，拉面的时候面条就不会断裂，时间越长面的柔韧性越好。
7.刷食用油的时候，案板上垫一层保鲜膜，以防止食用油粘得案板到处是油，易于清理。
8.卷曲面条的时候，手的力度要轻，否则，力度太重面条聚集结合在一起，最后烙好的饼不易成丝。
9.煎制饼时要注意火候的把握，火太大饼容易干糊，火太小并容易粘连锅底，因此，做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。
10.煎饼时饼面刷食用油，也易于烙好的饼丝丝分明，不粘连。
11.煎饼翻面时不要勤翻动，只需翻两遍即可，翻面次数多，饼丝容易散。
煎好的“一窝丝”，色泽金黄，表面酥脆
提起来看一看，形状如一根线，不会断哦～
放下来蓬松散开，像不像“一窝丝”
山西的饼文化：
柳林芝麻烧饼 椒盐葱花饼 闻喜煮饼
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【“一窝丝”面团和制过程】：
1.小碗里放入140克温水，加入1/4茶匙食盐，搅拌均匀成淡盐水。
2.面粉200可放在和面盆里，用筷子在中甲扎个小洞。
3.分3次徐徐的往面粉里倒入适量的淡盐水。
4.每次都用筷子把水与面粉搅拌均匀，最后形成雪花带待葡萄状的面絮。
5.用手把所有的面絮揉合在一起。
6.由于面团比较软，所以最后揉好的面团表面湿润不太光滑。
【“一窝丝”面团水扎面的方法】：
1.小碗里准备一点了冷水。
2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心处弯曲，用四指背在冷水里轻轻蘸一下。
3.四指依旧弯曲，用蘸油水的四指背在面团上反复扎几次。
4.让面团吸收水分，把面团扎透扎上劲。
5.扎好的面团用手稍微整理成圆形面团，因为面团扎上劲，表面会变得光滑。
6.揉好的面团上盖一层保鲜膜，放在一边饧制1小时（我是第一天晚上和好面，放冰箱冷藏饧制一晚上，第二天早晨做的）。
【“一窝丝”面团溜面方法】：
1.第二天早晨把饧好的面团取出，放在撒有少量干粉的案板上（案板上撒少量干粉，这样的干粉叫“面扑”，防止面团与案板粘连）用刀分割成两等份。
2.取其中一等份，用手掌心轻轻按着面团，在案板上来回滚动。
3.面团在手掌的带动下，滚搓成圆柱形的长条状面团。
4.用左右手分别握住圆柱形面团的两端，把两只手做上下颤颠运动。
5.面团的中间部分随着上下颤动，被拉成长条状。
6.把长条状面团的两端放在右手里。
7.左手把长条状面团的另一端提起，再做上下颤颠运动。
8.面团的中间部分随着上下颤动，又被拉成长条状，重复以上步骤7～8次，直到把面团的筋性溜出。
【“一窝丝”拉面制作过程】：
1.溜好的面团放在案板上。
2.用刀从中间一分为二分割开。
3.取其中一等份面团，用手稍微揉成圆形。
4.把圆形面团按扁，用擀面杖擀成圆薄饼形。
5.刷子蘸一点食用油，在圆薄饼形面团表面均匀的刷一层食用油。
6.用刀把圆薄饼形面团分切成粗细均等的条状。
7.切好的条依旧是以圆饼形状出现。
8.用刷子在切好的每一根条上均匀的刷一层食用油，放在一边饧制20分钟。
9.左右手分别握着切好的条的两端，向两边拉扯抻面。
10.把面抻长拉细。
11.用刀在拉长的面条上从中间一分为二切开。
12.并把刚才左右手握的面条的两端粗粗的部位用刀切去。
【“一窝丝”饼坯卷制方法之一】：
1.取一份拉长的面条，用手握着面条的一端。
2.轻轻向里沿着面条的长度卷曲。
3.一直卷到面条的另一端。
4.把另一端压在卷曲部位的下端，形成一圆柱形的卷曲面团。
5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。
6.依照以上方法，做出所有的圆饼坯。
【“一窝丝”饼坯卷制方法之二】
1.取一份拉长的面条，左右手分别握着面条的两端，轻轻向里沿着面条的长度卷曲。
2.一直卷到面条的中间位置。
3.用手握着一个卷曲部位向上提起。
4.提起的部位压在另一个卷曲部位，形成一圆柱形的卷曲面团。
5.用手掌心把圆柱形的卷曲面团，轻轻向下按扁，成圆饼状。
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5.切面的时候先在面饼上刷一层食用油，防止切面过程面条粘连。注意刀法的运用，用刀时从前往后，并一手握刀，另一只手轻轻按压刀另一侧的面，手法和切面条一样，为的是切好的面条依然保持面饼形状。
6.切好的面条上再刷一层食用油，放置20分钟左右，让食用油的油脂充分浸润到每一根面条里，拉面的时候面条就不会断裂，时间越长面的柔韧性越好。
7.刷食用油的时候，案板上垫一层保鲜膜，以防止食用油粘得案板到处是油，易于清理。
8.卷曲面条的时候，手的力度要轻，否则，力度太重面条聚集结合在一起，最后烙好的饼不易成丝。
9.煎制饼时要注意火候的把握，火太大饼容易干糊，火太小并容易粘连锅底，因此，做“一窝丝”有“七分做三分火”之说。
10.煎饼时饼面刷食用油，也易于烙好的饼丝丝分明，不粘连。
11.煎饼翻面时不要勤翻动，只需翻两遍即可，翻面次数多，饼丝容易散。
煎好的“一窝丝”，色泽金黄，表面酥脆
提起来看一看，形状如一根线，不会断哦～
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