龙与地下城手机版:老汤配方与制作方法(4

来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/03/29 01:47:54

老汤配方与制作方法(4)


2、将100公斤水,烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、往杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、加进所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤
6.)白色高汤
原料/调料]牛骨 600公克 牛杂 600公克鸡骨 600公克 洋葱 300公克 红萝卜 150公克 西洋芹 150公克 蕃茄 1颗 巴西里茎 2根 月桂叶 2片 水 5000㏄ 胡椒粒 1小匙 制作流程]
(1)牛骨、牛杂、鸡骨先用沸水汆烫过,再与所有材料及水一起用大火煮开,煮开后转小火,再熬煮4小时,煮的时候要随时留意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除,最后再用细网及纱布过滤,即可得到白色高汤成品
7.)褐色高汤
材料:牛骨1500 克,牛腱肉3000 克,沙拉油1 杯,洋葱1000 克,西芹300 克,红萝卜300 克,番茄糊300克,月桂叶2片,面粉2大匙,红葡萄酒300毫升,水8000毫升
做法:
1、牛骨及牛腱肉洗净后先剁成块状,再放到烤盘上,淋上沙拉油,放进烤箱中,用180℃焙烤至微焦状。
2、再将洋葱、西芹、红萝卜洗净切成大块状,与月桂叶、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上,再放进烤箱中烘烤到呈微焦状后取出。
3、将面粉、红葡萄酒均匀撒在做法(2)的材料上,再烤一次,至面粉微焦。取出后,将所有材料及水一起用大火煮开后转小火,继续熬煮24小时,最后再将高汤过滤,即成为褐色高汤。
8.)白色高汤
材料:牛骨600 克,牛杂600 克,鸡骨600 克,洋葱300 克,红萝卜150 克,西芹150 克,番茄1颗,巴西里茎2根,月桂叶2片,水5000毫升,胡椒粒1小匙
做法:牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过,再与所有材料及水一起用大火煮开,煮开后转小火,再熬煮4 小时。煮的时候要随时留意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除,最后再用细网及纱布过滤,即可得到白色高汤成品。
9.)鸡高汤
材料:全鸡1只,水3500毫升,香料束1束,胡椒粒1小匙
做法:
1、将鸡洗净,剁成大块,将鸡头与鸡脚往掉不用。
2、将鸡块先用滚水氽烫过,再与水、香料束、胡椒粒一起煮开,煮开后转小火,继续熬煮约3~4 小时。在煮的过程中,要随时将浮在汤上的浮沫(油质及杂质)捞除。熄火后,再用细网及布过滤,即可得到鸡高汤成品。
10.)日式柴鱼高汤
材料:海带10厘米,柴鱼片30克,水1200毫升
做法:
1、海带以湿布略为擦拭干净,泡在1200毫升的冷水中,放进冷躲室冷躲6~8小时。
2、将做法(1)的海带汤加热,用小火煮到90℃左右,大约是汤锅边沿有热气泡产生时,就可以将海带取出。
3、高汤持续加热到沸腾,再将柴鱼片放进,约煮30秒即熄火。
4、等柴鱼片沉淀后,再用细纱布过滤,取其汤汁,即完成。
11.)牛高汤
材料:牛骨2000克,牛杂1000克,香料束1束,番茄2个,水8000毫升,胡椒粉1大匙
做法:
1、先用滚水氽烫牛杂及牛骨,再用冷水冲洗干净。
2、将所有材料一起用大火煮开,再用小火煮约12 小时,并在煮汤的过程中,捞除浮在汤上的浮沫(油质及杂质)。熄火后,再用细网或纱布过滤,便可得到牛高汤成品
12.)鱼高汤
材料:白肉鱼头1000克,鱼骨1000克,蒜头1颗,红萝卜1根,巴西里茎2根,月桂叶2片,胡椒粒1大匙,水20杯
做法:
1、将材料洗净、红萝卜往皮后,全部放进深锅中,先用大火煮开,等到煮沸后转小火,再煮15分钟。
2、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除,最后再用细网或纱布过滤,即可得到鱼高汤成品
(七)熬制高汤的要点
熬制高汤留意的七细节:想要喝汤喝出健康的身体,在汤的制作细节上就要注重科学,做到“七要”。
  一、选料要精湛