齐白石国画作品欣赏:炸鸡柳鸡腿

炸鸡翅的做法2007-08-04 16:36要做好香辣鸡翅，工序其实就两个字——   一个是腌、一个是炸。
     第一步腌、第二步炸、

     接下来这包材料，就有点不一样了，不过还好，超市里都买得到——香酥炸鸡配料，也就是我们常说的炸鸡粉了。大概4块钱，就能买一包。
  
    （澄：为了炸得更像快餐店里的香辣，还要加些姜粉和辣粉。）
     看仔细喽，要让炸鸡翅的口味有质的飞跃，澄澄妈靠的就是这个生姜粉和辣椒粉，超市里也都有得买。
     料都齐了！现在我们开始“自制香辣鸡翅两步曲吧”！

     第一步——腌。把料酒、盐花、还有少许的炸鸡配料、辣椒粉和生姜粉都倒在鸡翅上，捏呀，揉呀，把这些调味料都均匀地贴在翅膀上。揉肉的过程一点难度都没有，关键是在腌的时间上。 至少要2个小时，想入味么最好腌过夜。腌着的鸡翅可以冰箱代为看管吧。

     第一步——炸。
    炸也是个诀窍，首先是裹粉。   有快餐店的味道，一定得用上一些面粉！这材料是随手可得的吧，没有很特别的。
     要想香辣鸡翅外脆里嫩，油润多汁的。只要给这个腌好的鸡翅穿3件衣服就可以达到那个效果了。

   第一件衣服是用面粉做的内衣呀。用面粉裹的好处。这还真有道理，黏糊糊的调料粘了面粉之后就好象多了一层保护膜，鸡肉里面的汁水和营养，还有刚刚吸收进去的香辣味当然就不容易逃走了。
       嘿嘿，这是有原因的哦，“翻滚均匀、用力按压”，是给鸡翅裹第一层面粉的动作要领，这样可以使面粉和鸡皮贴得更紧，等炸的时候，面粉就不会脱落了。
   
    把多余的面粉抖掉，到蛋清里面滚一下。   这就是给鸡翅穿的第二件衣服。蛋清能增脆的哦~
   然后，我再第二次把它丢到面粉里面。这一次也就是鸡翅要穿的最后一件衣服了，这回的要领是：动作轻柔、翻滚均匀。这一来，鸡翅膀外面已经穿上了3件外衣，鸡肉的鲜味、里面的汁水，还有腌制进去的调味料绝对不会在油炸的过程中流出去了。下面就开始炸了。
    不过在炸之前，把鸡翅放进了漏网里，抖了起来。 这样炸起来的鸡翅会有一层毛鳞片，脆脆的一片片，往外翘起的，像卷头发一样的东西。
  
炸鸡翅最好的中段油温，也就是150度——180度。可用筷子来测试，筷子周围有小泡泡了，但没有声音，这是比较低的油温。     这低段油温么就是在80——120度之间。等筷子周围的泡泡越来越多了，还有霹雳扑鲁的声音的时候温度就有150到180度了。

    用中火炸个3——5分钟就可以。

研究一下鸡架和鸡柳


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沈阳一家烧烤店的腌肉配方！！！！！

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牛肉（米龙）500克+洋葱500克+松肉粉150克+柠檬汁20克+淡淀粉汁100克    0度腌制4小时 肉串拿出来以后，颜色非常漂亮，诱人食欲！烤制出来，因为加入的淀粉，所以外焦黄，里软嫩，口感非常好！ 这是沈阳的一家生意非常火爆的烧烤店的腌肉配方！我以前在那家当烧烤师傅，因为老板黑心所以将此配方公布于世~~我还有许多他家的配方（麻辣烫，烤鸡翅，冷面，米酒等等）将会在这里告诉大家~~~~不是我不讲究是他太黑心~~

忘记告诉大家 500克牛肉/8元 可出 肉串50串/25元 因为加入松肉粉可以使牛肉涨发~~~~~大家按照配方可以试试，如果不好用，请用板砖拍我~~

羊肉串的秘方

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脆香烧烤最新工艺技术

脆香烧烤重点应掌握好调料配方、烤制等两个重点，其它易于学会．下

面就其工艺介绍如下：

一、选料：

凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、鹅、蛙、菜、水果等各种

食品都能用此法腌泡烤制。

二、配方：

(一)常用原料简介：

甘草(中药)、陈皮(中药，也可用鲜桔皮代替)、大茴(中香料，名大茴)、

小茴(中香料药材，又名茴香)、排草(香料)、红小豆(中约)、公丁香(中香

料)、孜然(香料)、花椒(中香料)、枸杞水(中药，每10克泡白酒100克36

小时即成)木瓜提取酶(催化剂，即松肉粉)、槟榔香(海南、湖南盛产，用加

工好的2个口香槟榔泡开水500克即成)、姜木，羊肉串调料(武汉产，各地

市县调料店有售，厂家电话027—83922929，它由大苘，小茴、胡椒、孜然等

10多种中香料组成)；特鲜1号(武汉产，与羊肉串料同厂，由5一肌甘酸钠

和多种香辛料组成)、麻辣臭干料(武汉产，与羊肉串料同厂，由公丁香等十

多种中香料组成)，十三香(河南王守义牌，由十多种中香料组成)，其它原

料略述。    ．

(二)配方：

为了让你准确调好料，现把香辛窖水改成香辛窖粉直接浸泡．

1、肉串类：

以5公斤鲜肉计应加入香料的份量。(川啤酒泡牛肉)

配方一：羊肉串料(武汉产)2包(9 0克)、红小豆(细粉)2克、槟榔香水10克

味精(鲜度达99％)70--90克、梢盐36兜、特鲜1号40克(武汉产)、生姜、

香葱(剁细)各40克、白糖7克、松肉粉25克、红薯淀粉250克。(此配方适

应牛、羊、狗肉类)将上述原料放在切好的肉条中拌合均匀，腌泡15分钟即

可用竹签穿串待烤，红小豆也可不用，要用一定要正宗药用“红小豆”，药店

有售．    ·

配方二：麻辣臭干料100克，味精(鲜度达99％，以下全用此鲜度)

70--90克、精盐36克，特鲜1号40克、生姜及香葱各40克、红小豆2克、

槟榔香水10克、枸杞水6克、白糖7克、松肉粉25克、红薯淀粉250克、牛

肉香精粉10克。    ，

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟即可穿成

串待烤。

注意：以上两法调料的肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不

流水为宜。有水流出就浠了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手

握一把肉觉得湿润但不山水为佳。    ·

这两种配方任你选用，能调出肉串食品几十上千个。

2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鸭，鹅、山鸡等食品

方如下：

其配

5公斤食品需要加3,-麻辣臭干料(武汉产)9 0克、精盐60克、味精90

克，甘菘(细粉)1克，槟榔水10克、特鲜1号40克、生姜和香葱(剁细)各

30克、松肉粉20克、白糖7克、红薯淀粉150克，牛肉香精粉1 0克。

将上述原料和5公斤食品充分拌匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时

干燥、料沾不上，应适应加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过浠。这

些都是生料烤制。注：鸡杂也按此配方调制，但盐巴只需加36克。

3、鸡，鸭，鹅爪类多个品种，配方为：

5公斤食品洗净后放入锅中，加水腌没为止，放入精盐110克，生姜

(拍碎)80克、味精100克、香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪

泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤．

4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品

种的配方为：

5公斤鲜鱼所加入的原料：麻辣臭干料l 00克(2代加l 0克)、甘菘粉1克、

12克，枸杞水6克、／j＼茴粉6克、精盐60克、白糖90克、味精80克、特鲜

号40克、生姜及香葱(剁细)各40克、飘香酱60克(调制见后附1)、红薯淀

粉150克、牛肉香精粉10克。

将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同．腌泡30分钟后穿

串待烤．

    特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，

我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛

窖水”时浓度掌握不好而影响口味．

本工艺中某些复合成品香料已包含有些中香料药材．

5，排骨类：所有动物排骨都可按以—卜配方调制：5公斤鲜排骨，加入

十三香110克、五香粉20克、精盐36克、松肉粉30克、白糖8克、味精80

克、特鲜1号40克、生姜及香葱(剁细)各40克、红薯淀粉150克、槟梅香

水8克、牛肉香精粉15克。

上述原料和排骨同肉巾拌合法扦幻后腌脆20分钟穿巾待烤．

6，蔬菜类：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米榨、白菜骨等多个品种配方

为：    (水果烤时撒白糖)．

红薯淀粉500克、精盐1500克，味精(细粉)400克、牛肉香精粉10

克、特鲜'号2包、麻辣臭干料420克、。白糖30克；芝麻仁150克、紫草细

粉(香料)50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用．

烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块    ．

上，每串放在1克在右，每边放0．5克，再用毛刷沾油刷湿刷均匀烤制．放

入香精的多少你也可先烤3—5串自己品尝，根据当地人口味再均减香粉

量。

三、穿串：

先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2—4厚米长、宽0·8厘米的

方形肉条(也可自定)；排骨根据你地市价自定切块定价：鱼打鳞后破开，清

除肚肠，洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼；藕以穿生藕，然后用竹

签成串，肉串穿成丁字形，即鱼、茄子等大串每串穿两根签子。

火腿肠，午餐肉为成品。火腿撕开皮后直接穿制，用小刀顺长切成荷叶

形，你可参照你本地烤火腿方法。午餐肉切成长方块穿两根签，烤时要少刷

点香料。    ，

四、烤制：

1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭(粟炭)点燃，让炭充分燃

烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1．5—2厘米高的火层．

2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)

烤制，再翻来复去地烤，串子香上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示即将成

熟．鸡爪等应烤到有炸响声．鸡翅烤成焦黄色，肉申烤焦黄泡大，鸡腿边烤

边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短

应根据火候大小、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤

到九成熟时及时撒上辣粉，孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可起炉出售，

不吃辣的不加辣粉。

蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻

来复去把茄子等烤软烤小烤好黄即可撒上辣粉．孜然后，刷油再烤几秒钟起

炉出售．    ·

注意：①用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。

②刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油

烟为准。

五、定价：

· 一般根据你地市场行情，生活水平自己定销售价。参考价为：排骨2——

4元／串、肉串0．5--2。00元／串、鸡爪1—1．5元串、鸡腿4--5元／串

0．5元／串、鱼类1—8元／串．

六、烤炉制作：

①参照你本地和新疆烧烤炉定形。

②在此基础上做成炉长1．5米、宽14-15厘米，高根据你个人身高而

定，以肚脐上边为准．

⑧烤炉下面最好做一个柜子放食，1／¨靠胸部做一个：1：作台放调料，

于前方用白铁皮做一板壁写上你的烧烤名称，

附：飘香酱的调制

蔬菜

．1、配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油40克、大

蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、特鲜1号1包、鸡精100克、白糖20

克、精盐40克；

2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。    ·

3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、人蒜细沫、花椒粉，特鲜1

号、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。

4、把菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中，

盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖，味精，淡了加点

盐巴即成飘香酱。

小弟正在经营一个小的街头烧烤摊，以上是我找到的一些配方。如果哪位大哥大姐还有其它配方的话，请贴出来，还有烧烤的一些重要的技巧。

炸鸡腿配料：色拉油、1斤鸡腿----10克味精、6克盐、2克糖，对半给水（可加生粉、咖喱粉）

炸鸡柳配料：色拉油、1斤鸡柳----10克味精、8克盐、6克糖，苏打粉用量（天热为4.5克)

（一）原料/调料：大鸡腿5只(约1公斤)蛋黄2个炸粉材料：太白粉2杯面粉、淀粉、白薯粉各1~2大匙五香粉、胡椒粉各1小匙盐1~2小匙泡打粉1/2小匙酱油1大匙糖1小匙     （二）制作流程

    (1)将鸡腿洗净腌好，放置2小时。

    (2)将
炸粉混合调好，鸡腿放入轻轻裹一层炸粉，再裹一层蛋液，接着再裹一层炸粉。要留意裹粉的次序，这样炸出来的炸鸡外形才会饱满酥脆。

    (3)6杯热油烧至七分热，将鸡腿一一放入油锅中，用小火炸，要翻动，约5~8分钟，起锅前改大火炸15秒。

    (可依个人喜好调整油炸酥脆程度，但一定要炸熟，趁热撒胡椒盐即可食用。)

    （三）小秘诀

    炸鸡腿最怕碰到表面酥脆而里面仍半生不熟，因此炸前不妨在鸡腿上划两三刀，以便热油深入里层，

首先，最好是买超级市场专门的那种，菜场的也不要紧 ，但切记先解冻，洗净，然后放入高压锅或电饭堡蒸，只要蒸到里面刚刚熟就行（是刚刚好的那种，不太熟也不要紧，千万别过头，否则不好吃）然后在用世面上卖的炸鸡粉均匀包裹，然后就是下油锅了。你试试 这样炸出来是不是感觉就不一样了！

东北炸鸡架的做法?   

答案

自己做炸鸡架很麻烦的，给你个简单的做法，味道也是一级棒。

1、鸡架清洗干净后下锅煮熟（凉水下锅）放入葱姜不用加盐，煮熟后拿出来放到空的容器里。

2、调汁：酱油（一般的就行）+糖

3、把鸡架掰开后，倒入调好的汁

4、拌均匀后加入芝麻、孜然，放置20分钟左右

5、锅里放少许底油放入腌制好的鸡架，炒熟！（炒干点好吃）

6、最后煮鸡架的汤不要扔掉哟！可以留做高汤！！！