鼻炎的症状有哪些:川菜系列菜谱大全(135种)
来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/04/18 17:09:54
目录
1.鲜椒嫩仔鸡
2.香辣虾
3.恋爱豆腐
4.沸腾羊肉
5.酸辣汤
6.辣椒蟹
7.小葱烧财鱼
8.红烧牛腩
9.肥肠豆花
10.麻辣猪肝
11.正宗重庆辣子鸡
12.炖牛掌
13.糖醋脆皮鱼
14.红烧咕噜肉
15.红烧烤麸
16.虾须牛肉
17.生炒蒜苔肉
18.麻辣白菜
19.辣炒鱿鱼丝
第二页
20.葱 辣 鱼 脯
21.开水白菜
22.口水鸡
23.四川家常酸辣汤
24.红椒爆鲜虾
25.八公山豆腐
26.菠饺鱼肚
27.白汁牛肉
28.猴蘑牛头方
29.水煮牛肉
30.一品豆腐汤
31.炒面线
32.捶鸡
33.樟茶鸭子
34.豆苗虾仁
35.月母子鸡
第三页
36.油淋笋鸡
37.网油包烧鸡
38.碎米鸡丁
39.辣子鸡丁
40.口蘑蒸鸡
41.姜汁热窝鸡
42.家常鸡块
43.锅贴鸡片
44.豆 苗 炒 鸡 片
45.炒 鸡 杂
46.烤扁担肉
47.酿青椒
48.冬菜肉末
49.干煸鳝背
50.椒盐蹄膀
51.生爆盐煎肉
52.香酥鸭
53.芪蒸鹌鹑
54.鸡丝米粉
55.虫草鸭舌
第四页
56.鱼香肉丝
57.烩鸭四宝
58.合川肉片
59.椒盐八宝鸡
60.鸡包鱼翅
61.仲景羊肉汤
62.乌发汤
63.复元汤
64.清汤燕菜
65.叉烧鱼
66.鱼香肉片
67.芪烧活鱼
68.芹黄鱼丝
69.参麦团鱼
70.鱼香牛肉丝
71.坛子肉
72.鲜花豆腐
73.成都蛋汤
74.家常海参
第五页
75.荷包豆腐
76.炸珍珠虾
77.酱爆肉
78.红油耳片
79.酱酥桃仁
80.冬菜扣肉
81.沙参心肺汤
82.荷包鱿鱼
83.盐水肫花
84.火爆荔枝腰
85.羊耳鸡塔
86.原笼玉簪
87.绣球鱼翅
88.鱼香荷包蛋
89.金钱鸡塔
90.爆炒腰花
91.一品海参
92.银杏蒸鸭
93.豆瓣鲫鱼
第六页
94.麻酱凤尾
95.炝黄瓜
96.酸辣臊子蹄筋
97.雪花鸡淖
98.锅巴肉片
99.板栗红烧肉
100.鱼香肉丝
101.苦瓜酿肉
102.龙井鲍鱼
103.青椒牛肉丝
104.毛肚火锅
105.干煸牛肉丝
106.麻油鸡
107.辣子鸡丁
108.竹笋香菇汤
109.七星鱼丸汤
110.白果烧鸡
111.菊花榨菜鱼卷
112.荷花豆腐大虾
113.红枣煨肘
第七页
114.五彩蟹盒
115.鹰扬虎视
116.双色玫瑰鱼
117.酥皮龙虾
118.干烧明虾球
119.红油抄手
120.三杯鸡
121.盐煎肉
122.鸭掌包
123.秘诀让你做好清蒸鱼
124.教你做粉蒸肉
125.啤酒鸭火锅
126.鸡汁锅贴
127.糖醋脆皮鱼
128.炸虾球
129.虎皮尖椒
130.毛血旺
131.麻婆豆腐
132.水煮牛肉
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1).鲜椒嫩仔鸡
材料:童仔鸡1只、鲜花椒
制法:1.将童子鸡浸煮至熟;2.茨粉拌成酸辣口垫入盘底,将童子鸡斩件入盘,用黄瓜切片围边;3.花椒、米椒、杭椒撒在鸡上面,用热油淋在上面即可。
2).香辣虾
此菜酱香味浓,鲜香微辣,虾肉软嫩可口。
材料:活虾(1斤2两左右)土豆、冬笋、西芹、大葱调料:蟹酱、蟹油、味精、鸡精、白糖、干辣椒为食街
制作过程:
第一步:把土豆去皮切块儿,冬笋切块,西芹切条,大葱切段儿,各少许即可,放一边备用。
第二步:把活虾要清洗干净,然后在每一只虾的背上开一刀,以便后期制作入味儿。
第三步:支炒锅,下适量蟹油,然后加入少许干辣椒段儿,翻炒两下,把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段一起放入锅内,来回翻炒。
第四步:待炒上几番以后,配料差不多熟了,下蟹酱,然后下少许味精、鸡精、白糖,继续翻炒。
第五步:炒至虾身卷曲,颜色变成橙红色,即虾已断生,即可出锅。
表面微黄,辣香嫩烫
材料:酸汤豆腐
豆腐先经碱水洗泡发酵,然后切成长方形小块,用无味的柏木锯面作燃料,烤至两面发黄,食用时用薄竹片将豆腐当腰剖开,添进由胡辣椒、生姜米、点葱、蒜泥、酱油、醋、味精等调制而成的佐料,趁热吃下,咸辣爽滑、满口喷香。现经营豆腐果的摊子遍布贵阳大街小巷,随处可尝到。
制作方法:
烤。豆腐切成
色泽黄亮,皮脆肉嫩,麻辣鲜香
材料:膘肥羊肉(5斤左右)鸡蛋6个、生姜、洋葱、蒜、孜然、精盐、醋、花椒、少量淀粉
制作过程:
1、将羊肉洗净切片;
2、用盐将羊肉腌制半小时;
3、将鸡蛋打碎加淀粉搅制成糊,加入姜、葱等调料,充分搅拌,再将调制好的蛋液均匀涂抹在羊肉上;
4、把老油(熟过的清油)煎沸后浇淋在羊肉上即可.
大厨点睛:
这道菜的关键在于刀功,切羊肉时一定要按照羊肉的经络下刀,羊肉要切得薄才易熟易入味。
好吃秘诀:
吃完羊肉后,在剩下的汤水中加入少许青菜,味道绝对香浓沁脾,口齿留香。
教你一招:
吃羊肉有助于保持健美体形,羊肉是理想的肉碱来源,这种和氨基酸类似的物质能帮助细胞“烧”掉人体多余的脂肪。
5).酸辣汤
酸辣鲜香,可口开胃。
材料:豆腐1/2块,水发黑木耳5朵,瘦肉1小块,榨菜1/2块,葱1根,姜1片,鸡蛋1个,番茄1个,镇江香醋2匙,盐1小匙,糖1匙,生抽1/2小匙,豆瓣酱1大匙,粟粉1大匙,胡椒粉、酒、油各少许。
做法
1、瘦肉洗净逆肉纹切细丝,加酒、盐略拌后加入少许粟粉醒5分钟备用。
2、水发黑木耳、榨菜、葱、姜洗净切成细丝。番茄用热水浸烫1分钟后剥皮去籽,也切成丝。
3、豆腐切丝,鸡蛋打匀。把镇江香醋、糖、生抽、胡椒粉调成汁,粟粉调成水粉。
4、锅烧热加油入豆瓣酱炒香泛红,加入肉丝略炒至肉变白盛起。原锅中加2大杯水,放入姜丝、黑木耳丝、水煮沸后加豆腐丝、榨菜丝、调味汁和肉丝。再煮起时入番茄丝,并加水粉起糊。最后加入葱丝,滑入鸡蛋汁并轻轻搅拌使蛋汁成丝状即成。
6).辣椒蟹
材料:蟹
做法
1、把蟹洗干净,斩成4至6块,蟹盖保持原状。青、红椒切粒。
2、烧油至大滚,将蟹块扑上少许淀粉,放下泡油,取出沥干油分。
3、下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒,蟹回镬兜匀,加入调味料煮滚,埋芡即可上碟。特点鲜香可口,能驱寒去湿和振奋精神。
7).小葱烧财鱼
材料: 1.6斤左右的鲜活财鱼(粤厨称为生鱼)一条。
主要配料:本地细小香葱约4两。
料头:本地细小香葱切粒,泡水红辣椒切粒,姜粒,新鲜干葱头粒。为食街
主要调料:新鲜猪油,草狐老抽,生抽,香辣红油,盐,味粉,鸡精粉,韩国烧肉汁,黑胡椒,料酒
做法:
1、将鲜活财鱼宰杀后剁成块(如图中大小),备用。
2、炒锅洗净,烧干净色拉油至6成油温,将备用的财鱼块放入快速拉油后倒出备用。
3、锅内留少许余油,放入泡水红辣椒切粒,姜粒,新鲜干葱头粒。
4、本地细小香葱约4两(注意是整条,烧好后便于取出)炒香,加入适量上汤,再加入拉油后的财鱼块,加入适量新鲜猪油,料酒,盖好锅盖用中火烧5分钟后,先用筷子取出小葱,再依次加入调味料:生抽、盐,韩国烧肉汁,老抽,味粉,鸡精粉,黑胡椒。
5、尝好味道后落少许芡水收汁,最后浇入少许香辣红油起锅。起锅时加入少许新鲜小葱粒。拌花草,就搞定了。
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财鱼我都没看到过,大家随便把财鱼换成自己喜欢的鱼就可以了.
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8).红烧牛腩
鲜牛腩
调味料:花生油
做法:
1、牛腩切块、冬茹切片、姜切片、葱切段。
2、烧锅下油,放入姜片、冬茹、牛腩煸炒至干水时待用。
3、再注入清汤,调入盐、味精、白糖、胡椒粉,用小火烧酥,汁浓时加入葱段,用湿生粉勾芡,淋入麻油即可入碟。
9).肥肠豆花
红白相间的豆花菜,肥肠鲜香厚重,质感香醇,豆花滑嫩,辣而不燥,开胃爽口
材料:猪肥肠、嫩豆花,郫县豆瓣、泡辣椒、花椒、盐、酱油、味精、姜、蒜末、香葱、食用油、大葱、料酒、水豆粉
1、肥肠头洗净,锅内烧水加料酒、姜、葱、肥肠头,煮熟后,捞出切成长条待用。
2、郫县豆瓣、泡辣椒剁细。
3、锅内下油少许把肠头放进去煸炒,同时加花椒、姜、葱至干香时起锅待用。
4、锅内烧油下豆瓣、泡椒、炒出香味颜色后加入高汤烧沸后去掉豆瓣泡椒渣,放入豆花进味,肥肠头烧至肠软入味时收汁起锅装盘,上面撒上香葱花即成。注意:煮肥肠时一是要洗干净去掉膻味,二是要煮烂又不能过火,煸炒时要把水分煸干才香,去掉豆瓣渣后,成菜更加干净,烧制时一定要烧入味,味才厚重。
10).麻辣猪肝
麻辣味浓,肝鲜嫩,花生米香脆。
材料:猪肝
调料:混合油
(1)肝、葱、姜切成片,干辣椒切节,葱切段。将肝用盐和料酒拌匀,用湿淀粉浆好再拌些油。
(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖、酱油、味精和汤对成汁。
(3)炒勺烧热往油,油热后先下辣椒、花椒,炸至黑紫色,再下猪肝片,待肝熟透即速注汁入勺,汁开后稍翻炒,滴醋,并加入炸花生米即成。
11).正宗重庆辣子鸡
材料:整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒,食用油, 姜, 蒜, 白糖
做法:
1.将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成
2.锅里烧油至7层热,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至气味开始呛鼻,油变黄后倒入炸好的鸡块,炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段,味精,白糖,熟芝麻,炒匀后起锅即可。
做正宗重庆辣子鸡要注意:
1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
2.炸鸡前往鸡肉里撒盐,一定要撒足,如果炒鸡的时候再加盐,盐味是进不了鸡肉的,因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉的表面,影响味道。
3.炸鸡用的油一定要烧得很热,否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一团死肉,很难吃,完全没口感可言。所以火一定要大,外面炸脆了,里面还相对较嫩。
12).炖牛掌
色泽透亮,质地糯烂,味浓汁鲜。
材料:牛蹄12个,净膛母鸡
【制作过程】
1、牛蹄砸去蹄壳,在火上烧焦皮面,放在水内泡软,刮洗净,用水加整葱,碎姜,入煮锅将牛蹄煮到能拆骨时,捞在凉水内拆去骨,切下掌,水削去掌底粗皮,修去周围边沿,再用葱、姜、料酒,开水氽两遍,仍用凉水泡上
2、油菜择用嫩心;母鸡肘子用开水氽熟,捞在凉水内刮洗干净,把鸡剁成4大块;干贝洗净;大葱去皮切段,姜去皮切成片;冰糖砸成碎粒。
3、用大砂锅垫上竹箅子,将牛掌放在箅子上,放入鸡、肘子、干贝(用净布包上)、葱、姜、清水、盐、料酒
4、炒锅烧热,放入芝麻油,烧热,下入冰糖炒化,待炒到紫色时,放入煨牛掌的汤,再倒回砂锅内,调呈浅黄色,盖上盖,到汁浓牛掌烂时,起出鸡、肘、干贝、葱、姜,将牛掌倒入锅内,加入味精、鸡油,再把汁收浓,出锅,入盘。
5、炒锅烧热放豆油,四成热时,放入油菜心,翻炒几下,加少许汤、盐、料酒、味精炒熟,整齐地码在牛掌四周,撒上焙好的芝麻,即可。
13).糖醋脆皮鱼
金红色、外脆里嫩,酸甜咸鲜。
材料:鲜鱼
【制作过程】1、将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,两面打成牡丹花刀,用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜,用水淀粉挂糊,干淀粉拍好。
2、油烧至7成热时,鱼下锅炸熟,取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。
3、锅留底油,下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁开时勾芡,冲入沸油,将汁浇匀在鱼身上即成。
14).红烧咕噜肉
材料:五花肉
调味料:花生油
做法:
1、五花肉去皮切成块,用少许盐、味精、鸡蛋、生粉拌匀,冬茹切片,姜切片,葱切段。
2、烧锅下油,油温150度时下入肉块炸至金黄至熟捞起待用。
3、锅内下油,下入冬茹、生姜、炸肉块,注入鸡汤,用中火烧开,调入盐、味精、白糖、老抽王烧至汁浓时,放入葱段,用湿生粉打芡入碟即成。
15).红烧烤麸
材料:烤夫12个、笋1支、香菇数朵、木耳、芹菜各4两、胡萝卜1/2条。
调味料:酱油3大匙、糖1大匙、味精少许、麻油2大匙、香菇水3/2碗。
作法:
1、烤夫切成4片,入油锅中炸至金黄色。
2、香菇泡软、切片,笋煮熟、切片,木耳撕成片状,胡萝卜煮熟、切片,芹菜洗净、切寸段。
3、起油锅,用3大匙油炒香香菇,再入笋片、木耳、烤夫及调味料一起烧开,改以小火焖至汁液快干时,加入芹菜及胡萝卜片拌炒,淋下麻油拌匀。
16).虾须牛肉
麻辣味浓,干香滋润
材料:鲜牛肉、盐、曲酒、姜、葱、红油辣椒、花椒油、白糖、味精、香油、熟菜油。
制法:
1、牛肉洗净切成较大薄片,加盐、曲酒、姜、葱码味6小时,入笼内蒸熟,出笼晾凉,撕成细丝。
2、将牛肉丝放入油锅内炸酥捞出,加入白糖、味精、红油辣椒、花椒油、香油拌匀,装盘即成。
17).生炒蒜苔肉
五花肉
调味料:
(1)酒1大匙、酱油1大匙、糖半茶匙
(2)盐半茶匙、清水4大匙
作法:
1.五花肉洗净,切薄片,拌入调味料(1)略腌。
2.将2大匙油烧热,放入肉片大火爆炒,肉色变白时盛出。
3.蒜苔择除老梗,洗净,切小段;辣椒片开,去籽,切粗丝;用2大匙油炒蒜苔,并加调料(2),放入辣椒丝同炒。
4.倒入肉片,炒至汤汁收干即盛出。
18).麻辣白菜
咸香适口,麻辣有味。
材料:大白菜芯和叶
(1)将大白菜洗净掰成块,干辣椒切成节待用。
(2)炒勺注油烧热后,把花椒放入稍炒几下,再下入干辣椒待炒变色时,再加入白菜和盐翻炒几下,随即加入料酒、酱油、味精,同时翻炒均匀即成。
19).辣炒鱿鱼丝
鱿鱼脆嫩,色白味辣,促进食欲
材料:鱿鱼
1、取净鱿鱼块,去膜,洗净,切成6厘米长,2厘米宽的丝,泡入清水中。
2、炒锅旺火烧热,放入
3、干红辣椒擦净,去蒂根,去籽,切成细丝;大葱去皮,洗净,切碎
4、净锅烧热,放入余下的
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20).葱 辣 鱼 脯
葱辣是川菜百味中的一味,它是泡辣椒的香辣味与浓郁的京葱香味溶为一体,用此味烧 鱼鲜嫩可口。
材料:活草鱼
制法:将草鱼去鳞、鳃、缮,洗刷干净,把鱼头(由鳃后下刀)、鱼尾(尾前
21).开水白菜
此菜为川菜象形类菜,高汤汤清如水,犹如鲜嫩白菜放入开水中,汤清味鲜,白菜鲜美可口。
材料:大白菜
原料:制法:大白菜掰去老帮,选用嫩心。将白菜的根茎部削成圆锥形,削去帮上的筋膜,在圆锥形的顶部打十字花刀,冲洗干净。烧锅开水,将白菜心下入烫透,捞出用凉水冲凉,理顺切去多余的菜叶部分,分成
22).口水鸡
麻辣鲜香嫩爽
材料:乌皮土仔公鸡
用料:制作方法:
1、将活鸡宰杀洗净,去脚和翅尖,入沸水中氽去血水,然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡,下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时起锅,放入冷汤中浸泡,待冷后捞起,斩切成条形装入凹形盛器中。
2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。
23).四川家常酸辣汤
四川家常汤菜。以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。特点是酸、辣、咸、鲜、香。饭后饮用,有醒酒去腻,助消化的作用,深受欢迎,在全国广为流传。
基本材料:豆腐
烹饪方法:
1、将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝,同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内,加鸡汤、精盐、味精、酱油,用旺火烧至沸滚,再放湿淀粉勾芡后,改小火加打散的鸡蛋;
2、将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火,至肉丝滚起,冲入汤碗内即可。
川菜调味
川菜最大的特点在于调味,味型多样,变化精妙。川菜烹调中擅长用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、醋、糖来调味,通过调味品之间不同的配比,变化出鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型23种,其中与麻辣相关的就有13种,所有这些味道无一不厚实醇浓,号称“一菜一味,百菜百味”。
24).红椒爆鲜虾
材料:中虾1斤、蒜茸2茶匙、葱2根切碎、川椒粉1茶匙。 盐1/4茶匙,麻油、古月粉适量,鸡蛋白2茶匙,生粉半汤匙。 生粉1/4茶匙,水1汤匙,盐1/4茶匙。
1、川椒放在镬中,慢中炒香,舂碎,筛出粉末,便是川椒粉。(炒川椒粉不落油)
2、中虾去壳去肠,只留回尾部之壳,洗净抹干水。
3、虾背切开,取去肠,加腌料腌十分钟,泡油。
4、下油二汤匙,爆香蒜茸、川椒粉,下虾,赞酒一茶匙炒匀,埋献,下葱兜匀上碟。
25).八公山豆腐
材料:豆腐
1.豆腐切块,下冷水锅中烧开捞起沥干。
2.笋切片,淀粉加水调成糊状。豆腐滚浆,下5成热油中炸至黄金色。
3.虾籽、笋片、木耳下5成热油中煸炒,加入豆腐、调料和水,再放入淀粉浆勾芡,炒几下即成。青豆、香菇煸炒后加调料和鸡汤烧开勾芡,倒入虾炒均,出锅装在燕窝内即成。
26).菠饺鱼肚
材料:鱼肚
1.鱼肚下猪油锅炸透,用水泡软,去尽油脂;切成3.5厘米见方,厚0.8厘米的片,下锅用肉汤、绍酒煨一次捞起。火腿、鸡肉均片成3.5厘米长、1.6厘米宽的薄片。
2.猪肉洗净剁茸,加酱油及味精(
3.炒锅置中火上,下煮油,放姜、葱炒香加入奶汤烧沸,打去姜、葱,下味精、胡椒、川盐后即下鱼肚、菠饺、鸡肉、火腿煮约1分钟,舀入大圆盘,菠饺镶边,淋上鸡油即成。
27).白汁牛肉
材料:牛肉
1、牛肉洗净切方块用滚水先汤煮一分钟,捞起冲洗干净。
2.马铃薯去皮切方块用清水浸洗五分钟。
3.取炒锅入油放下葱姜炒香,次放牛肉翻炒3分钟后加进水和调味料,先用大火煮滚改中小火煮30分钟后加进马铃薯,续煮30分钟即可盛食。(其间注意水份如太干时可酌加一些水分,在煮好的约有一小半汤汁即可)。
28).猴蘑牛头方
色泽棕红,牛头糈糯,猴蘑脆嫩,滋汁浓稠,咸鲜味美
原料:牛头皮3张(约重
将牛头皮放明火上,烧至落一层皮,再放温水中反复浸泡,用刀刮洗干净,使皮呈浅黄色,改刀成
29).水煮牛肉
特点:麻辣鲜烫,适宜冬季食用
原料:净牛腰柳肉,蒜苗,青笋尖,芹菜,姜米,蒜米,郫县豆瓣,干辣椒,花椒,川盐,酱油,肉汤,湿淀粉,味精,混合油。
将牛肉横筋切成长
30).一品豆腐汤
味鲜嫩,色黄白
材料:嫩豆腐(
一、将豆腐搅烂成茸,用细筛滤过;鸡肉用刀背捶成鸡茸,放少许水使之化开,捞去鸡筋,并入豆腐内;将鸡蛋除去蛋白打散。二、将以上用料拌和,加盐,味精,胡椒粉,倒入盆内铺平(盆上先抹些油,以免豆腐与鸡茸粘住),面上用些有色彩的荤素用料(可自行酌定),做些花草,树木或其他图案加以点缀.然后在食用前七分钟上笼蒸.三、在热的鸡汤内加上竹荪,绿叶菜,再将蒸好的豆腐倒入其中即好
31).炒面线
材料:面线(又称线面)
1.锅置旺火上,下花生油烧六成热时,将面线投入炸成金黄色时捞起,放入沸水锅回软,去盐味和油渍,捞起待用。
2.精肉、冬笋、香菇、红萝卜、干扁鱼、葱白切丝,鲜虾洗净剥壳另用,虾肉也切成丝。虾壳洗净加上汤
3.锅置旺火上,放入少许花生油,烧热后入肉丝、冬笋、香菇、红萝卜丝稍炒后加入虾壳汤、上汤,投入过油的线面,炒几下,加葱白、煸鱼丝,淋上香油、胡椒粉即成。
32).捶鸡
此菜鸡肉特嫩,松软可口,余味悠长。制作时应坚持前后两次排捶,越松软越好。
材料:光仔母鸡1只(约重
[制法]
将鸡从脊背开刀,除去内脏和嗉囊,用水洗净,剔去鸡骨,皮面向下,平铺在案板上,用刀背将鸡肉轻轻捶松,用绍酒、盐
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33).樟茶鸭子
四川成都各菜。名厨黄静临创制。以秋季上市肥嫩公鸭为主料,经腌、熏、蒸、炸而成,其中用樟树叶和花茶叶烟熏工序最为关键。成菜色泽红亮,外酥里嫩,带有浓厚的樟木和花茶香味,风味十分独特。
材料:肥公鸭1只
制作方法:
1、鸭从背尾部横开
注意:
胆固醇:41毫克 碳水化合物:
脂肪:
34).豆苗虾仁
材料:虾仁12两*豆苗1/2斤*蛋白1/4个:*盐、味精、胡椒粉、太白粉各少许
1.虾仁抽去肠泥、用盐抓洗,洗挣、拭干水分,腌上少许蛋白、盐、胡椒粉、太白粉。
2.起油锅,放入2杯油烧至七分热,投入虾仁快速过油,取出沥干。另留油4大匙,高温急炒豆苗,加盐、味精调味后盛出,置于盘内,再将虾仁放在上面即成。
烹调指南:
1.虾擦得愈干,炒起来愈脆。
2.腌蛋白主要是为增加脆度,但不可过量,否则吸收不了,会造成相反效果。
35).月母子鸡
鸡肉乳白色。营养较丰富。“坐月”吃最佳,汤清淡鲜美。
主料 :母鸡1只(重约
作法(1)将母鸡开膛去内脏,清洗干净后剁成块,鸡油也切成块。将葱、姜均伯破。(2)将炒勺烧热,先把鸡油熬化去渣,然后下入鸡块进行煽炒,至稍卷缩时下入各种调料和清水,汤开后撇去浮沫。直至用大火将鸡块炖烂即成。
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36).油淋笋鸡
色黄鲜香,肉嫩味美。
主料 :小笋鸡2只(共
作法(1)将笋鸡从脊背部开膛去内脏,清水洗净,再在胸脯肉上扎些小眼,腿部深划一刀。葱、姜多数切片,少数切末。把洗净处理好的鸡用盐、酱油料酒和胡椒粉、葱、姜片腌一下入味。(2)把腌好的鸡放入烧到7成熟的油锅中炸透捞出剁成块,盛入盘中,然后再烧上用葱、姜末、糖、醋、味精、酱油对好的汁(勿太甜、过酸)即可。
37).网油包烧鸡
鸡肉鲜嫩皮酥,馅味香美适口。
主料: 母鸡1只(约
作法(1)鸡洗净剁去爪、翅尖,掏除内脏,剔除腿骨下段。芽菜剁碎。猪肉切成丝。姜一半切片另半切丝。泡辣椒切丝。网油洗净控水。鸡用料酒、味精和盐揉擦一遍,再放上葱、姜片腌上入味。用盐与鸡蛋清、湿淀粉调成糊。(2)将肉丝倒入热油炒勺中炒散后随下芽菜、泡辣椒丝、葱、姜丝,再调入味精、酱油、料酒等炒好装入鸡腹中。把鸡用网油(擦去水分,抹上蛋糊)包上。(3)把包好的鸡上香油。把包在外面的网油皮剥下,切为长方块放在盘四周,再把鸡腹中的馅掏出垫入盘底,将鸡肉剁成条形放于馅上边。椒盐另装碟随鸡上桌即成。
38).碎米鸡丁
咸并微甜,带有酸辣味,脆嫩适口。
材料:笋鸡肉
作法(1)将鸡肉切成似筷子头粗细的方丁,用料酒和盐拌匀,再用鸡蛋清、湿淀粉对成的稀糊浆好,拌些香油。(2)葱用刀剖开切丁,将泡辣椒剁碎,花生米拍碎。用料酒、糖、味精,湿淀粉、酱油、醋和姜对成汁。(3)炒勺内注油烧热下入鸡丁,用手勺推动散开,再下入泡辣椒炒几下,随将对好的汁倒入汁开后加花生米翻炒几下即成。
39).辣子鸡丁
微甜,味鲜香,为四川传统菜之一
材料:笋鸡
作法(1)笋鸡肉切成
40).口蘑蒸鸡
清淡爽口,嫩脆鲜香。
材料:全鸡肉
调料作法(1)鸡洗净去骨剁块,用味精、盐、糖、料酒拌匀,浆上湿淀粉再拌上鸡油盛入碗。口蘑洗净,用开水焖涨透抠去腿的表皮层,用盐轻搓一下以利增白,切成片,放在鸡上。葱、姜拍破放在最上面。(2)上屉用旺火蒸约30分钟,待熟透取出,挑去葱、姜盛入盘中即成。
41).姜汁热窝鸡
姜味浓香,酸微带甜。
材料:笋鸡1只(约
作法:(1)将鸡开膛去内脏,洗净后用白水煮透捞出,然后去腿骨剁成条状,撒上少许盐盛入碗中,注入汤,上屉用旺火蒸10分钟左右取出。姜捣成汁,蒜切片。(2)炒勺烧热后注入香油,下葱稍炒,随将蒸鸡的原汁倒入(鸡扣入盘)再加入酱油、味精、姜汁、醋,用湿淀粉勾芡,浇上辣椒油,吃时揭开扣碗将热汁浇在鸡上即可。
42).家常鸡块
鲜香味浓,为便菜之一。
材料:大笋鸡
作法:(1)鸡开膛去内脏、骨头后,剁成块,用8成热油炸后捞出。胡罗卜削成南荠形,也用油炸一下捞出。葱、姜均切成片。
(2)先净豆瓣酱用少许大油炸酥,注汤煮一会,去豆瓣酱渣,再下鸡块及葱、姜、盐和料酒,煮透撇去浮沫,用文火煨至8成烂时下胡萝卜,鸡和胡萝卜均烂时,收浓汁,调一下味即成。
43).锅贴鸡片
鲜香嫩脆,形态美观.
材料:鸡胸脯肉
作法:(1)把冬笋和生鸡胸脯肉切成宽
继而将蛋糊抹在肥膘肉上,放上一片冬笋,再撒上火腿末。此时,把掩鸡片用的葱、姜挑去,把蛋糊与鸡片拌均匀后,放在笋片上。(3)烧锅注油,将鸡肉、肥膘肉面朝下一片一片地放入热油锅底,加火煎至底部发黄、鸡肉已熟的程度,即可取出,盛盘放在一端。元白菜丝用蕃茄酱、糖、味精和醋拌好、放在盘的另端、两侧各放些椒盐,即成。
44).豆 苗 炒 鸡 片
色艳丽,味鲜香。
材料:鸡胸脯肉
作法:(1)豆苗摘尖洗净。用蛋清和湿淀粉对成糊。把鸡胸脯肉切成片,长约
(2)用盐、味精料酒、湿淀粉和汤对成汁。(3)将炒勺烧热注油,油热后下入鸡片,轻轻拨散滑熟,然后捞出沥油,勺内留少许底油,下入豆苗翻炒几下,再投入鸡肉片翻炒均匀,将对好的汁倒入,汁开时翻炒均匀即可。
45).炒 鸡 杂
味鲜醇香,胗肝脆嫩
材料:鸡胗肝净
作法:(1)把鸡胗两面白色的皮去掉切成片,肝片成片。随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好,浆些湿淀粉再拌些油。木耳用水发透择洗干净,青采叶切段,茎切成片。葱、姜、蒜均切片。(2)用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁。(3)用炒勺将油烧热后,随下胗、肝翻炒,至将要熟时,把木耳、青菜倒入再继续翻炒,并将对好的汁倾入勺中,并翻炒均匀,滴几滴醋,起锅将菜盛入盘中即成。
46).烤扁担肉
味鲜香,肉细嫩。
主料:去骨扁担肉
【制作过程】
(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些),用盐、味精揉搓,放于容器内,加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤,随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时,可用菜叶盖住深色处再烤,待快熟时刷是香油,直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。
47).酿青椒
味鲜香,稍带辣,呈绿色,秋季较宜。
材料:青椒(15只)、猪肉(
【制作过程】
一、将青椒挖去心子,在青椒内部涂一层干菱粉(使青椒不易裂开),再将猪肉、火腿捣成肉泥,同鸡蛋、湿菱粉、地栗(去皮切成末)、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌,塞在青椒内,放入猪油锅煎熟,再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后,将汤倒入另一碗,加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.
48).冬菜肉末
味鲜香适口,下饭便菜
材料:猪肉(肥与瘦肉为3比7)
【制作过程】
(1)把猪肉剁成末,冬菜去根洗净和姜均切成末,葱切葱花。(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽,再加入葱、姜稍炒后,即下料酒、酱油、糖和味精炒匀,最后下冬菜翻炒几下即成。
49).干煸鳝背
味鲜香酥嫩,金黄色。
材料:鳝鱼(
【制作过程】
一、鳝鱼去骨后切成块,下油锅煸干,加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干,加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好.
50).椒盐蹄膀
味香脆,适用于秋冬季节
材料:蹄膀(1只)、干菱粉(
【制作过程】
一、将蹄膀洗净剖开,加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出,去骨。二、用湿菱粉调匀,涂在蹄膀肉上,放入猪油锅内,两面煎黄,再放入旺油锅,炸至发脆,
捞出切成小方块,再撒上椒盐即好(花椒末及盐合炒熟)。
51).生爆盐煎肉
味香辣,色呈枣红
材料:生猪肉或后腿的肥瘦肉,鲜红辣椒,花生油,青蒜,四川郫县豆瓣酱,豆豉,酱油,料酒,白糖,姜,精盐。
【制作过程】
先将猪肉去皮切成
52).香酥鸭
味香酥,色金黄。
材料:光鸭(
【制作过程】
一、除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平,将盐抹遍全身,加各种香料如桂皮、八角、小茴香、葱、姜等,上笼约蒸三小时后取出,晾干。二、起油锅,用武火烧热,将鸭子放入锅内,炸后拿起,在鸭皮上抹些黄酒和酱油,再睛锅炸至呈金钠色即好。食用时,食用时,可蘸花椒盐吃
53).芪蒸鹌鹑
鹌鹑肉清鲜软烂,汤汁鲜香滑爽,并具益气补脾。利水消肿之功效。
材料:鹤鹤2只。 黄芪
【制作过程】
将鹌鹑杀后,去毛、内脏和爪洗净,入沸水中汆、1分钟捞出待用。将黄蔑用湿布擦净,切成薄片,分别装入鹌鹑腹用,放入蒸碗,注入清汤,用湿棉纸封口,上笼蒸约30分钟,出笼揭去棉纸,漠出原汁,加盐、胡椒粉等调好味,再将鹌鹑扣入碗内,灌入原汁即成。
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54).鸡丝米粉
细软鲜嫩,老少咸宜
主料:籼米(无粘性大米,终于晓得啥子是籼米了)
【制作过程】
(1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净,用凉水泡胀再冲洗两次,去水后另加凉水
55).虫草鸭舌
鲜醇浓香,菜形美观
材料:鸭舌
【制作过程】
1.用根条粗壮质地好的虫草,用温水清洗泥沙,去根足,浸泡回软。2.将鸭子、排骨洗净,斩成块,入沸水中去净血污装汤盘,加姜(
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56).鱼香肉丝
颜色红艳,肉质细嫩,咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出。
材料:猪肉
【制作过程】
猪肉切成长约
57).烩鸭四宝
颜色金黄,汤汁清爽,质地脆嫩,味道鲜美。
主料 :鸭胰
【制作过程】
(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净,放开水锅里用旺水煮,烧开后撇去浮沫,改文火煮熟后,沥汤待用。(2)把鸭胰切成段,鸭掌切成条,鸭腰去皮剥开,鸭舌洗干净,
然后都倒入开水里焯一下,捞出控净水。(3)把鸡汤倒入炒勺,放旺火上,再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精,烧开后撇去浮沫,将汤调成金黄色,淋入湿淀粉,勾成稀稀的乳芡汤。(4)再把鸭料(四宝)倒入,轻轻搅拌均匀,滴入葱姜油和香油,盛碗后,撒上胡椒粉即成。
58).合川肉片
(原来只晓得有合川桃片,今天才看到原来还有合川肉片,稀奇.)
颜色金黄,外酥内嫩,酸甜鲜香。
材料:猪腿肉
【制作过程】
猪肉切成长约
59).椒盐八宝鸡
颜色金黄光亮,美观大方,皮酥肉嫩,馅味鲜美。
材料:肥嫩母鸡一只(约卫
【制作过程】
母鸡宰杀洗净后,整料出骨。洗净后,抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀,入碗加水淹没,上笼蒸烂。金钩泡胀,与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合,加盐和匀,由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中,以竹签锁住开口,先入沸汤中煮几分钟捞出,将鸡翅翻到背上盘好,夹住鸡头,再装入蒸碗中,上笼蒸约两小时(以用竹筷能将鸡翅戮破为度)。取出晾凉,搌干水气,抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上,放油烧热(
60).鸡包鱼翅
颜色鲜艳,形态美观,鱼翅浓香,鸡鲜酥烂。适于冬季食用。
材料:水发鱼翅
【制作过程】
仔母鸡宰杀去毛后,从翅根开口去掉内脏,洗净后取出腿骨和颈骨待用。水发鱼翅洗净入沸水锅汆两次,去掉腥味。再加姜葱、料酒入沸水锅中烧沸,下鱼翅连汆两次捞出待用。火腿、冬笋切成二粗丝,与鱼翅拌和匀,装入鸡腹内,再用一块干净纱布把鸡包好放入盘内,开口处向上。猪肉洗净后切成
61).仲景羊肉汤
羊肉稀巴烂,汤汁清鲜,并有对病后虚寒,面黄惟淬有较好疗效。
材料:羊肉
【制作过程】
当归,生姜用清水洗净,切成大片。羊肉去骨,剔去筋膜,入沸水汆去血水,捞出晾凉,切成
62).乌发汤
羊肉酥烂,爽滑利口,汤汁香醇,并具有补养气血,乌须黑发之功效。
材料:羊肉
【制作过程】
将中药及黑豆、黑芝麻、胡桃肉等用纱布袋装好,扎口。将羊肉、羊头(打破)。羊骨用清水洗净。羊肉剔去筋膜,入沸水锅内来去血水,同羊头、羊骨、药物袋同时下锅,加入清水,放入生姜、葱白、胡椒,先用武火将汤烧开,打去浮沫,捞出羊肉切片,再放入锅中,用炆火炖卫小时30分钟,待羊肉酥烂即成。药袋捞出不用。以上药物可分作100份食用。吃时可加味精,食盐调味 .
63).复元汤
羊肉鲜嫩,滑爽利口,汤汁清鲜,并具有温中暖下之功效。
材料:瘦羊肉
【制作过程】
将羊脊骨砍成数块洗净,羊肉洗净,一起入沸水锅内氽去血水,再洗净。将淮山药等药物用纱布装好扎口,姜、葱拍破,羊肉切成条块。将以上食物和药物同时下入砂锅内,加清水适量,置武火上烧沸,打去浮沫,放入花椒、八角、料酒,移炆火上炖肥。将肉汤装碗,加胡椒粉、盐调味即成。
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64).清汤燕菜
营养丰富,最珍贵佳肴,汤清菜白。
燕窝
【制作过程】
(1)将燕窝放在没有油腻干净的瓷器中用温水泡透发涨后捞在干净盘内最好用镊子钳净燕毛和腐烂变色部分,用凉水清洗两遍后,用开水冲泡。(2)用开水将燕窝过一遍后再用开汤过一遍分装在小碗内,将盐、胡椒粉、味精料酒、加进清汤中,把味调好冲进小碗即成。
65)叉烧鱼
油皮酥香,鱼鲜味浓,风味独特,佐酒尤佳。
材料:鲜活鲤鱼一条(约
【制作过程】
鲤鱼去鳞、鳃)剖腹去内脏,切去头尖、尾梢,揩干水分,在鱼身两面划上梯形块,用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟,取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒(去籽)剁细,下锅用猪油炒成馅,填入鱼腹,用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干,平铺在案板上,先将鱼包裹一层,然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉,再将鱼包裹三、四层,然后用一小叉从鱼腹部刺入,鱼背穿出,放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转,至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油,刷上香油,抽出竹筷和竹签,网油除最内一层不用外,其汆切成约
66).鱼香肉片
有似鱼的香味(鱼香是川菜中的名味)。
材料:瘦猪肉
【制作过程】
(1)肉切成薄片(宽2.5厘注、长3.5厘米)青菜带叶切成3厘米长的段,茎切片。木耳用水发透洗净,葱、姜、蒜切成末,将泡辣椒剁碎。将肉片用少量酱油、料酒、盐拌匀加湿淀粉浆好再拌些油。(2)用酱油、料酒、味精、糖蒜、葱、姜、醋、湿淀粉、汤对成汁。(3)把炒勺烧热注油,油热后下肉片,边下边用手勺推动,使肉片散开,再投入辣椒,炒出味以后下木耳,青菜翻炒几下,然后倒上对好的汁,汁开后翻几下即成。
67).芪烧活鱼
鱼肉褐红,肉质鲜嫩,芡汁浓郁,鲜香味醇,并具有益气健脾,利水清肿之功效
材料:活鲤鱼1尾(约
【制作过程】
鲤鱼去鳃、鳞、鳍后,剖腹去内脏,洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后,切成
68).芹黄鱼丝
鱼肉洁白鲜嫩。芹黄嫩脆适口,口味淡爽清雅。
材料:鲜活鲤鱼一条(约
【制作过程】
活鲤鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏后洗净,擦干水分,对剖剔骨后,将鱼净肉切成长约
69).参麦团鱼
团鱼肉软烂,焾滑利口,汤汁浓厚,蛋味浓郁,并具有滋阴补血,益气健脾之功效。
活团鱼一只(约500--
【制作过程】
将团鱼斩去头颈,沥净血水,放在盆内加沸水烫3分钟后取出,用小刀刮去背部和裙边上的黑膜,再剥去四脚上的白衣,斩去爪、尾及腹壳。取出内脏,铣净。炒锅置火上,放入清水和团鱼,烧沸后用炆火煮约半小时捞出,放入温水中,撕去黄油,剔去背壳、腹甲、甲肢粗骨,洗净切成
70).鱼香牛肉丝
鱼香味,稍带辣,呈淡酱色,四季皆宜。
材料:牛肉丝(
【制作过程】
一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀,下锅炒一下取出。另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下,再将牛肉丝加入,用旺火炒十多秒钟(必须将牛
线搅散,不被粘住),沥去油。二、将准备好的鱼香味,即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味精加入抄匀即可.
71).坛子肉
原料丰富,形态丰腴,色泽棕红,味道浓厚,鲜香可口。
材料:猪带皮五花肉
【制作过程】
猪肉、鸡肉、猪骨入沸水锅中煮几分钟捞出,猪肉切成
72).鲜花豆腐
造型美观,色彩协调,汤清澈:味鲜美,质细嫩。
材料:嫩豆腐
【制作过程】
豆腐揭去表皮后用箩筛制茸,用纱布搌干水分后置盆中。猪肥膘肉和鸡脯肉去筋膜捶茸,与豆腐同置一盆中,加葱姜水搅散后。再加盐和鸡蛋清制成掺。在扇形与蝶形模具上抹一层猪化油,分别制出10个扇形、2个蝴蝶形的豆腐掺,将胡萝卜、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉图案,分别嵌于豆腐掺上,上笼蒸熟备用。炒锅置旺火上,加清汤烧沸,加胡椒粉,放入豌豆苗烫熟,舀入汤盆内,将蒸好的豆腐惨滑入汤内即成。
73).成都蛋汤
汁色奶白,味浓鲜香,蛋质酥软,木耳脆嫩,可作四季汤菜,酒饭均宜
用料:鸡蛋4 个,水发木耳
【制作过程】
1.将鸡蛋去壳,放入碗内用力调匀。木耳洗净。2.汤锅置火上,放入猪油烧热,鸡蛋入锅,煎至两面微黄,当蛋质松软时,用手勺将鸡蛋捣散,加入汤,再下精盐、木耳、菜心、味精烧开,入味后淋上猪油即成。
74).家常海参
汁色棕红,咸鲜微辣,海参火巴糯,肉馅软酥。
材料:水发海参
【制作过程】
海参片成上厚下薄的斧楞片,用好汤喂两次捞起。猪肉剁细。青蒜苗切成大粗花。黄豆芽去净根脚。豆瓣剁细。炒锅置火上,下猪油烧至四成热时下猪肉,放料酒、盐肥散,盛盘。再将锅洗净入下猪油烧至六成热时,下豆瓣炒出香味呈红色时,加入鲜汤烧沸,将豆瓣渣捞出,放入海参及肥好的猪肉、红酱油、料酒推转,将锅移至小火上煨,待煨至亮油时,勾薄芡,下蒜苗、味精、麻油推转。另用一锅烧猪油,将黄豆芽炒熟,装入盘中垫底,然后将海参连汁淋于豆芽上即成。
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75).荷包豆腐
鲜嫩软滑,味美适口。
主料 南豆腐2块,菠菜芯
【制作过程】
(1)将豆腐表面粗皮去掉,过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。(2)取蛋清、
76).炸珍珠虾
鲜香脆嫩,色美金黄。
主料 大虾
【制作过程】
(1)把葱、姜切片。面包切成似绿豆大小的丁。生菜叶消毒洗净。将大虾洗净后去头,皮壳、去脊缝屎线,由脊背缝下刀切开成为一扇,并在一面浅剞十字花刀,用调料把切好的虾拌匀腌半小时入味。(2)将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆,之后贴好面包丁于虾的两面,并用手按实不使脱落。(3)炒勺将植物油烧到6成热后,将上述处理好的虾放入,炸成金黄色,至表面黄脆、内熟时捞出。然后,将每只虾改刀切成三块盛盘,围上青菜叶即成。
77).酱爆肉
香带酱味,呈深酱色,四季皆宜
坐臀猪肉(
【制作过程】
一、将肉放入滚水煮七成熟捞出,切成长2寸左右,厚2分的薄片,放入旺猪油锅炒透(至肉片发卷)。二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗,炒拌二十秒钟起锅。
78).红油耳片
香辣微甜,质地脆嫩
猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。
制作过程】
1.取新鲜、体大的猪耳洗净,放入沸水锅中加热,煮至刚熟,取出,用一重物压平猪耳,自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片,碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀,装盘即成。
79).酱酥桃仁
香酥化渣,酱香味浓,甜味突出,回味带咸。
干核桃仁
【制作过程】
桃仁置容器中,加开水稍焖(约2一3分钟),待桃仁皮起皱,捞出撕去皮衣。炒锅置中火上,下猪化油烧热(约
80).冬菜扣肉
香鲜可口,味浓不腻。
五花肉
【制作过程】
(1)猪肉用白水煮熟,捞出用净布擦去肉皮上的油和水,抹上些酱油。冬菜洗净切粒状,泡辣椒切短节,姜、葱切片。(2)炒勺烧热,注少许油,油将开时把肉皮向下放入,炸至焦黄色为度,晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底,浇洒料酒、酱油,加入盐,再放入5粒左右豆豉和2~3节辣椒以及冬菜,上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。
81).沙参心肺汤
心肺软烂,咸鲜适口,汤汁味配。并具有润肺止咳,养胃生津之功效。
材料:猪心肺1具。 沙参
【制作过程】
将沙参、玉竹择净后用清水漂洗,再用纱布包好备用。心肺用清水冲洗干净,挤尽血水,同沙参、玉竹一起下入砂锅,葱洗净入锅,加清水适量,先用武火烧沸,移炆火炖1个半小时。待心肺熟透,加味精、盐调味即成。
82).荷包鱿鱼
形美色艳,汤清味鲜,质软嫩滑。
材料:水发鳅鱼
【制作过程】
碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅,加汤、料酒、胡椒粉来透,捞出晾凉后,用桃形模将就鱼片按成桃形,搌干水。鱼肉(去皮和带血肉)、猪肥膘分别用刀背捶成细茸,去净茸肉细刺和筋膜,再用刀口排剁一遍,分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状,下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动,再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后,切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后,一半切成薄的小菱形块,另一半切成短丝。薄海带切成长约
83).盐水肫花
形如花朵,质地脆嫩,清淡爽口。
鸡肫
【制作过程】
鸡肫去内金洗净,去鸡肫外表皮的白肋膜,改成四瓣)再用直刀刻成十字花刀(刀距为
84).火爆荔枝腰
形如荔枝,脆嫩鲜香,味美爽口。
材料:猪腰
【制作过程】
猪腰撕去膜,平片成两片,去尽腰臊洗净,先用斜刀,后用直用交叉剞成十字花纹,然后改成2·
85)羊耳鸡塔
形如羊耳,色黄酥香,多味鲜美,宜于佐酒。
材料:鸡脯肉
【制作过程】
鸡脯肉去筋,与猪肥膘肉、火腿、冬笋、冬菇茨菇均切成细丝,葱、姜切细末。蛋清加干豆粉调成糊状。将切好的各料加盐、胡椒粉、味精、料酒、香油、葱、姜和适量蛋清糊拌匀成馅。猪网油洗净,挤干水分:切成约
86).原笼玉簪
形如玉簪,肉质火巴软,口味浓香,乡土气息浓郁。
材料:猪正肋骨
【制作过程】
大米入锅干炒至呈微黄色,铲出磨成粗粉备用。猪排骨洗净后,从肉缝处划开,斩成约
87).绣球鱼翅
形色美观,汤清味鲜。适于作夏季筵宴头菜。
材料:水发鱼翅
【制作过程】
翅针先入沸水中氽几次,然后装入蒸碗,加煮沸的清汤(或沸水)上笼蒸半小时取出,再放入料酒、盐、好汤末一次后,捞起晾干水气。火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约
88).鱼香荷包蛋
形似荷包,色泽金黄,味道鲜浓,带有鱼香
材料:鸡蛋
【制作过程】
(1)用上述调料(除泡辣椒和油)对成汁。葱切葱花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。(2)将炒勺烧热注油,待油热后将鸡蛋分次打入,两面煎成黄色,取出放入盘中。勺内留底油少许,把辣椒下入稍炒,倒入好的汁,汁开时把明油浇在鸡蛋上即成。
89).金钱鸡塔
形似金钱,颜色鲜艳,入口酥香,脆嫩味美,为佐酒佳肴。
材料:鸡脯肉
【制作过程】
鸡脯肉洗净去筋,与生猪肥膘肉分别用刀背捶茸后混合,加清水、蛋清、盐制成鸡惨。另将煮熟的猪肥膘肉切成直径约
捉鱼david233525整理
90).爆炒腰花
形似麦穗,色泽红润油亮,脆嫩爽口.
材料:猪腰
【制作过程】
(1)猪腰中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块,(2)木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片,(3)碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁,(4)先将腰花木耳分别用开水焯后控水(5)炒久上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可。
91).一品海参
形整大方,海参软糯,馅味鲜香,多为海参席头菜。
材料:整开乌参一只(
【制作过程】
将整开乌参先在微火上燎两分钟,待粗皮烧成小泡后用刀刮尽,然后将海参剖为两片,入开水发泡两天,取出洗净后,放入加料酒的沸水锅中汆一次,再换水汆第二次。氽后用布将参捞干,用刀在参腔内划旗子块花纹,再用清汤喂一下待用。洗净的猪肥瘦肉、冬笋、口蘑、火腿、干贝等切成小方丁,入烧热的猪油锅中炒成馅,炒时先下猪肘丁,次下冬笋等丁和酱油、料酒。将准备好的参腹腔内填上馅料,装入蒸碗,碗内加二汤、盐。味精,然后封上碗口上笼蒸一小时。食时漠去原汁后,翻扣盘中,以原汁加水豆粉调匀,淋于海参上即成。
92).银杏蒸鸭
鸭肉色白油润,肉质酥烂鲜香。并具有滋阴养胃,利水消肿,定喘咳之功效。
材料:鸭一只(约
银杏蒸鸭
【所属菜系】川菜
【特点】鸭肉色白油润,肉质酥烂鲜香。并具有滋阴养胃,利水消肿,定喘咳之功效。
【原料】
鸭一只(约
【制作过程】
银杏捶破去壳,在开水内煮熟,撕去皮膜,切去两头,除去心,再用开水掉去苦水,在猪油锅内炸一下,捞出待用。将鸭洗净,宰去头脚,用盐、胡椒粉、料酒抹匀入盆,加入姜葱、花椒,上笼蒸约1小时取出。拣去姜葱、花椒,用刀从背脊骨剁开,去净骨头,盛入碗内,齐碗口修圆。将剩下的鸭肉切成丁,与银杏混合放于鸭脯上,将原汁倒入,加上汤,蒸笼蒸约半小时至鸭肉烂,出笼翻入盘内。锅内掺清汤,加鸡油。料酒、盐、味精、胡椒粉、水豆粉、勾芡,放猪油,挂白汁于鸭肉上即成。
93).豆瓣鲫鱼
颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,微带甜酸。
材料:活鲫鱼2条或鳜鱼 1条(重约
【制作过程】
1、将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。2、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油
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94).麻酱凤尾
质地脆嫩,酱香浓郁,鲜美可口,清爽宜人。
嫩离笋尖
【制作过程】
离笋尖去皮,修整齐后,在粗端改成四瓣(切开部分为莴笋尖长度的3/5),放入沸水锅内焯至断生捞出,撒上少许细盐拌匀摊开,整齐摆放于盘内,淋上由芝麻酱酱油、味精、芝麻油调成的味汁即成。
95).炝黄瓜
质地脆嫩,香辣微麻。
黄瓜
【制作过程】
黄瓜洗净去蒂,切成约
96).酸辣臊子蹄筋
质地肥糯,酥辣而香。
材料:发好的猪蹄筋
猪蹄筋油发后去尽油质,改成长约
97).雪花鸡淖
状如云朵,似积雪堆叠,入口柔软滑嫩,城然是“食鸡不见鸡”的妙品。
材料:鸡脯肉
【制作过程】
鸡脯肉去筋,用刀背捶茸,去尽茸中筋络,装入碗内,先用冷鲜汤调散,再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀,最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。炒锅置旺火上,下猪油烧热(约
98)锅巴肉片
材料:猪里脊肉
烹饪方法:里脊肉切片加调料拌匀,冬菇,玉兰片,泡红辣椒也切片,将调料兑
成汁.锅巴掰成方块,下热油锅中炸至金黄色捞出装盘再浇少许沸
油.将肉片炒散,加调料烹汁,迅速浇在炸好的锅巴上即可.
99).板栗红烧肉
带皮五花肉
烹饪方法:猪肉切块,用糖色腌匀,放入油锅中稍炸后捞出.葱姜入锅稍炒,倒
入料酒,酱油,鸡汤,随后将猪肉,精盐,味精,八角,桂皮依次下锅烧
开,移至小火烧.板栗用温油稍炸,等肉将烂时下锅同煮,等肉烂时
加入湿淀粉即可.
100).鱼香肉丝
四川成都菜,此菜色泽深红,咸甜酸辣兼备
用料: 瘦猪肉
烹饪方法:将姜末,葱末,蒜末,精盐,白糖,醋,酱油,湿淀粉调和均匀
。花生油烧至七成热将泡辣椒煸炒出红油后撒入辣椒粉,放入肉
丝煸炒,等菜肴将熟时倒入调好的汁炒拌均匀即可。
101).苦瓜酿肉
特点:四川风味菜,成菜整齐,瓜翠肉红,微带苦味,有清心明目之效.
用料: 苦瓜
烹饪方法:苦瓜切成
加鸡蛋,面粉,湿淀粉精盐调成馅,塞入苦瓜段,用湿淀粉封两端.放
入油锅炸至表面呈淡黄色捞出,竖放在碗里,撒上蒜瓣,加酱油上笼
蒸熟.将蒸苦瓜的原汁倒入油锅烧开,加味精,湿淀粉勾芡,苦瓜翻
扣盘中浇汁即可.
102).龙井鲍鱼
特点:四川名菜,此菜由杭州名菜龙井虾仁演变而来,做法别致,淡雅爽口,带有浓郁的龙井反芳香
用料: 鲍鱼
鸡蛋2个,水豆粉
烹饪方法:将鲍鱼用料酒,精盐,胡椒面码味,将鸡蛋干豆粉调成糊拌匀。
用开水冲泡茶叶,取第二道茶,将茶叶带水翻扣在深圆盘正中,
并将茶水倒入盘中。把锅内清汤烧开,将鲍鱼,菜心,味精放入
装盘即可。
103).青椒牛肉丝
成菜色泽青翠,味道鲜嫩香滑。
原料:牛肉
调味料:(1)料酒半匙,酱油多半匙,淀粉多半匙,水1匙。
(2)葱末1匙,姜末半匙,蒜末半匙。
(3)水2匙,淀粉多半匙,盐1小匙,糖1小匙,胡椒半小匙
麻油半小匙,味精半小匙。
步骤:1、牛肉横纹切丝,调(1)料拌匀,下锅前加1大匙温油,
青椒切细丝备用。
2、热油1大匙,加入牛肉丝,翻炒至牛肉九分熟即捞起。
青椒丝入滚水约1分钟捞起。
3、热油1大匙,将调料(2)拌炒后,加入牛肉、
青椒及调料(3),大火迅速炒拌均匀即可盛盘。
104).毛肚火锅
特点:四川重庆菜,具有鲜,香,麻,辣之味.四川重庆菜,具有鲜,香,麻,辣之味.
用料: 黄牛毛肚,青蒜苗,葱白各
醪糟汁各
鸡蛋清6个,牛肉汤
烹饪方法:毛肚切
长。牛油
炒香,加牛肉汤烧沸,放料酒,豆鼓,醪糟汁烧沸成火锅
卤汁。脊髓,毛肚,牛肝,牛腰,牛肉及青蒜苗,葱段,
鲜菜,精盐,牛油分别装入盘中即可。
105).干煸牛肉丝
特点:四川风味名菜,肉丝酥嫩柔软,易于咀嚼,干香辛辣.
用料: 牛里脊肉
油
烹饪方法:将牛肉切成
下锅炒散,加盐姜丝继续煸炒,在牛肉水分将干,成深红
色时加豆瓣酱炒香,肉丝煸酥时加酱油,香菜,芹菜炒熟
,撒上花椒即可。
106).麻油鸡
特点:四川风味菜,成菜色泽红,鸡肉酥软,汁味厚,开人胃口.
用料; 鸡腿
烹饪方法: 将鸡腿切成
炒锅加油置于旺火上,放入姜蒜炒香,再加入鸡块,酱
油,香油,料酒,糖一同翻炒,待汤汁干时即可
107).辣子鸡丁
特点:四川风味菜,此菜色泽红亮,鲜香滑嫩,咸中略带酸甜.
用料:嫩鸡脯肉
湿淀粉
烹饪方法;将鸡脯肉切成小丁加湿淀粉,精盐,料酒拌匀,荸荠切成
丁,酱油,料酒,醋白糖,湿淀粉味精兑成汁,红辣椒剁
碎。猪油烧至六成热,放入鸡丁炒散,再放入红辣椒炒红
,加姜片,蒜片,荸荠葱炒出香味,加汁,淋上香油即可
108).竹笋香菇汤
特点:四川汤菜,此汤味道鲜美,营养丰富,有明目,利尿,降血压之效.
用料: 香菇
烹饪方法:将香菇切丝,姜切丝,金针打结,竹笋切丝。将竹笋,姜丝放
在汤锅中加适量清水煮15分钟,再放香菇,金针煮5分钟放精盐,
味精即可。
109).七星鱼丸汤
配料:
净海鳗鱼肉……
制作方法:
1.海鳗鱼杀好,和小尖刀刮取鱼绒,盛入盆中,清水
2.虾仁洗净利制泥,猪肉剁成茸,同放一碗中,加精盐
3.炒锅放中火上,盛入清水,用左手抓起鱼绒摊在掌心,右手挑入一个馅心,随后用左手的拇指和食指捏压,鱼绒包裹馅心,从指缝中压出包心鱼丸,用小匙舀入锅中,这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸,把丸氽熟捞入汤碗中。
4.另行起锅,置旺火上,倒入高汤,加入味精、精盐烧沸,撇清泡沫,盛入汤碗,撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。
注意:
1.制作鱼丸的鱼肉,一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。
2.掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少,鱼绒无粘性,汤易浑浊,反之,鱼丸易变硬沉底浮不起来。
3.用干淀粉搅拌,鱼丸韧而有弹性,如用水淀粉搅拌,软而滑嫩,弹怀稍差。
风味特点:
1.福建的鱼丸烹制历史悠久,能够制作出质量很高的鱼丸,丸中带馅,技艺独擅。
2."七星鱼丸汤"是福建的名汤之一。成菜后,汤清如镜,鱼丸洁白,漂浮在汤碗面上,漂浮在汤碗面上,形似星头罗列,故名。
110).白果烧鸡
配料:
净仔母鸡
制作方法:
将白果去壳、心芽,猪油烧至六成热,放白果炸至进皮时捞起。胡萝卜切成小梅花状,焯熟;净鸡放入沸水煮熟后捞起,置清水中漂洗干净;清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡,烧沸换微火,鸡烧至八成熟时加白果和精盐,白果烧烂时将鸡盛入盘中,将白果围于鸡的周围;锅内汤汁置旺火上,捞去姜、葱,勾入湿淀粉,汤变浓时放味精、鸡油和匀起锅,浇到鸡身上,胡萝卜置鸡周围即可。
注意:
营养成分:
胆 固 醇: 180毫克 碳水化合物:
风味特点:
四川名菜。以仔鸡、白果为主料,经蒸、煮、勾芡制成。此菜原为四川青城山道家菜,道家菜素以养生为本,仔鸡、白果均含丰富的营养成分,尤其白果含磷量很高,有润肺、益气的功效。
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111).菊花榨菜鱼卷
配料:
净草鱼肉350,涪陵榨菜
制作方法:
1、鱼肉洗净,横片成片切成二粗丝,入碗,入川盐、料酒、蛋清、白糖、麻油、等拌匀;榨菜淘洗干净切成二粗丝。再将鱼丝、榨菜丝、姜丝、葱丝和匀成馅料。蛋清和细干淀粉调成蛋清淀粉糊,备用。
2、鸡蛋破壳在碗内搅燕,入锅摊成蛋皮,再抹上蛋清,放入馅料,卷成直径约
3、将鱼卷入盘堆摆成菊花形,再用黄瓜切刻成菊花叶片,安放在菊花下端,即成
风味特点:
重庆涪陵榨菜与欧洲酸黄瓜、德国甜酸甘兰并称世界三大咸菜,都属酱腌菜类。涪陵榨菜因在制作中需以木榨压出多余的水分,故名。这种酱腌菜营养丰富、开胃爽口,有鲜、香、脆、嫩等特点,以其为馅料做成鱼卷,再经精心装盘,便成了一款颇具川菜风味的美肴。成形美观大方,鱼卷皮酥馅嫩,榨菜鲜香浓郁,佐餐助酒佳。
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112).荷花豆腐大虾
配料:
大虾
制作方法:
1.黄瓜洗净取皮,焯水后漂凉,刻成荷叶和茎;番茄烫后撕去皮,切成瓣;芋头刻成藕入沸水锅中煮至断生后捞出漂凉;西兰花掰成小朵后焯断生,均需渍入味,然后把这些东西在盘中拼摆成荷花的茎、叶、及鲜花、水草。
2.大虾洗净,去头,去壳,留尾,入碗用川盐、料酒码味后用蛋清淀粉拦匀;豆腐切成菱形片,入五成热的油锅中炸至呈金黄色时,捞入鲜汤中浸泡待用。锅置火上,倒入精炼油烧至五成熟时,下大虾在油中滑捞出;锅内留油适量,下剁细的豆瓣、姜片、蒜片煵香,掺鲜汤烧沸,打尽料渣,下酱油、白糖、胡椒粉和豆腐、大虾,入料酒烧至入味;将大虾、豆腐拣出摆于盘中荷秆上呈荷花状,锅中汁水用湿淀粉勾薄芡,再入味精、麻油推匀,起锅浇于大虾豆腐上,即成。
风味特点:
海鲜原料以味鲜为特色,故沿海地区多以蒸、灼之法成菜;川菜则以擅用百味负盛名。自海鲜入川之后,烹调师以川菜中的传统味型烹制成菜,创制成了不少群众喜爱的菜式。荷花豆腐大虾便属家常味型,四川乡土风味浓郁,加上装盘呈荷花形,使成菜又增加了一层魅力。形似荷花,色鲜艳协调,质地鲜嫩,味咸鲜微辣,可作筵席大菜。
113).红枣煨肘
配料:
猪肘
制作方法:
1、猪肘去骨洗净搌干水,入锅炙皮后刮去杂质,洗净,皮向下放置菜墩上,在肉上剞十字花刀,深度为猪肘肉厚度的1/3~1/2处,投入放有姜、葱、料酒和川盐的汤锅中略煮,待已除去血污和异味时,捞出入蒸碗中定碗。
2、红枣洗净去核,放入蒸碗内。锅置火上,放菜油烧热后,放入冰糖(捶细)炒化,加水烧沸成糖色,舀入蒸碗内,上笼蒸约3小时至极粑软时出笼,捞出红枣,把汁滗入锅后,将猪肘翻扣入盘,红枣围摆在其周围。
3、锅置火上,用小火收汁至色红亮油时,离火,淋明油推匀,舀淋于盘中煨肘上;甜橙切成半圆形片,摆放在盘子周围作围边点缀即成。
风味特点:
红枣既是食物,又可药用。中医认为,红枣味甘,性微温,能补脾益气,养血安神。用以煨肘,质粑糯而微甜,适宜老人食用,为川菜中的传统菜式,今在装盘、围边上略下功夫,其形变得更美,诱人食欲。色泽红亮,成形美观大方,质地粑糯,味略甜而香,油而不腻,极宜老人食用。
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114).五彩蟹盒
配料:
活蟹盒10个,净鲜鱼肉
制作方法:
1、蟹盒治净,当入油锅中经炸制呈橙红色时,捞出沥尽油,待用。
2、鲜鱼肉捶制成茸,入碗,先用清水解散,加入川盐、料酒、鸡蛋清、细干淀粉、姜葱水等搅匀成鱼浆,再将鱼倒入漏瓢内,漏入三成热的油锅中,待浮起捞出,即成鱼米。
3、老黄蛋糕、红辣椒、冬笋、香菇分别切成豌豆大的丁;豌豆去壳掰成两半。红辣椒、冬笋、香菇、豌豆均入沸水锅中氽断捞出待用。
4、锅置火上,放精炼油烧至五成熟时,下各种丁料翻炒至熟,接着放入鱼米,加川盐、味精推匀,用湿淀粉勾薄芡炒匀起锅,分装入蟹盒内。
5、萝卜刻成一座假山;黄瓜切刻成椰树形状,胡萝卜切成两片相连的片;紫白菜切成细末(以上原料也可拌制入味)。
6、蔬菜成形的原料按设计摆入盘子一侧约1/3处,另一侧置放入蟹盒即成。
风味特点:
五彩蟹盒是以蟹盒为盛器,将红、黄、绿、白各色原料,均切成黄豆大的丁,再经炒制而成的一款新菜。其原料多样,各种营养成分皆备,多种鲜香口感并陈,加之菜品构思新颖,又利于分食,故被认为符合当今的饮食时尚。装盘新颖,色泽协调,质地柔软,味咸鲜喷香。
115).鹰扬虎视
配料:
盐水大是
制作方法:
1.先将猪舌、蛋黄糕、蛋白糕分别切成雀翅片;皮蛋切成羽毛片;张飞牛肉切成羽毛片和瓜子片;大红辣椒切成瓜子片;蛋卷、香肠分别切成片;西兰花切成小朵,蛋糕刻成鹰嘴和鹰爪;黄瓜切刻成松针和花的枝杆;香菇切成松肢。
2.取大白盘1个,把拌好的盐水鸡丝放入盘子上端,堆摆成雄鹰雏型,再依次用张飞牛肉、猪舌、蛋黄糕、蛋白糕、皮蛋等片料,拼摆出鹰翅、鹰身,嵌入刻好的鹰嘴和鹰爪,鹰即拼摆完成。
3.香莴笋切片摆成荷叶,置雄鹰左下方,红辣左下方,红辣椒摆成荷花;蛋卷、大虾、香肠、西兰花堆摆成荷塘小景;鹰的左面拼摆成松树,全菜即成。
风味特点:
鹰,形桥健,性凶猛。被视为精于有力的象征,中国古成语中就有“鹰扬虎视”、“鹰撮霆击”“鹰击长空等等,这些成语都是形容气势威武,也有勇猛之意,比喻人之雄心壮志,这里以其形入菜,意在祝愿食者投奔广阔的天地,展示才华,另外盘中点缀以红花绿草,则寓意春意盎然,功成名就。构思新颖,色泽艳丽,用料多样,可食性强。
116).双色玫瑰鱼
配料:
净鱼肉
制作方法:
1、鱼肉洗净捶茸,去尽筋络、细刺,分为两份。一份入碗,加川盐、化猪油、面粉、细干淀粉、姜葱水、料酒等搅匀成鱼糁另一份入碗,加川盐、细干淀粉、鸡蛋清、胡椒粉、化猪油、姜葱水搅匀成鱼糁
2、用两只标花口袋,放入花嘴,将两种糁料分别装入,各标成玫瑰花形。当用糁(1)标成的玫瑰花入冰箱速冻定型后,取出入五成热的油锅中炸至呈金黄色;而对用糁(2)标成的玫瑰花,则入笼蒸熟定型待用。
3、将老南瓜洗净去皮,雕刻成半边花篮形状,入沸水锅中略烫捞出搌干水;棒菜梗洗净去尽筋络,修切成花叶,入沸水锅中焯断生,捞出,用川盐、麻油、味精拌入味。
4、将南瓜花篮扣放在盘中,双色玫瑰花按设计图摆好,配上花叶。再分别在锅内调成茄汁味汁和咸鲜味汁,茄汁味汁淋在金黄色玫瑰花上;咸鲜味汁淋在白色玫瑰花上,即成。
风味特点:
双色玫瑰鱼是用蛋糕标花的手法,以鱼糁为原料造型而成创新菜。这里巧用烹制之法使成菜为双色,装点成形,素雅美观,可为筵席增色。造型美观,一菜双色双味,质鲜嫩爽口,多用于筵席。
117).酥皮龙虾
配料:
龙虾1只(约
制作方法:
1.龙虾洗净,剔出虾肉,剁成绿豆大小的粒;荸荠洗净去皮剁成细粒;姜、葱捣成汁;西兰花入沸水锅中焯断出捞出,用川盐、味精、麻油拌上味;蒜薹焯断生拌味后编成辫形花待用。
2.龙虾肉粒、荸荠粒入盆,加姜、葱汁、川盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉搅匀呈干糊状备用。
3.取大盘一个,先撒上一层面粉,再将虾茸挤成24个圆子,放在面包粉上,滚粘上一层面包粉,待用。
4.锅置火上,放精炼油烧至七成热时,将龙虾壳整理成形,入锅炸至定型成熟后,捞入盘中摆好,再将虾茸圆子入锅炸至呈金黄色且熟时,捞出入虾壳中间,两边镶上西兰花,另将蒜薹花、椒盐味料入小盘中,同时上桌即成。
风味特点:
龙虾体粗壮,长一般在
118).干烧明虾球
配料:
大明虾6只、姜、葱、蒜各
制作方法:
①大明虾肉用刀片开背部,使虾体成排状,抽取中间肠泥后,放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。
②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。
③把腌好虾肉入油锅,用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油,先炒香辣豆酱,待油色鲜红,豆瓣生香后,再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙,将虾球肉微焖至熟,随即下凋味料拌炒,使汤汁变浓稠,最后洒人葱花提鲜即可起锅。
风味特点:
川菜之干烧味,不须加重甜酸,方能突显干烧微炒之处。此菜鲜醇甘口,入口酒酿回香有余,堪称尊贵佳肴。
119).红油抄手
抄手皮20张,肉末
烹饪方法
1.将肉末用精盐、料酒调匀,用抄手皮分别包成抄手;
2.把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内,撒入葱末;
3.锅中放水适量烧开,抄手下锅煮至浮起时捞起,分别装入碗内即可食用。
一吃多名
红油抄手是四川著名小吃,也是中国传统小吃,在广州称云吞,在江西称清汤,而在中国其它地方主要称馄饨。馄饨早在两千多年前就已在中国出现,在很多民族及地区都十分盛行,所以名称、吃法也不尽相同,除煮食外,煎、炸均有,风味各异。
120).三杯鸡
嫩子鸡一只,
·酱油、食油、米酒各一杯,
·姜块,葱,小麻油
做法:
1.将嫩子鸡洗净剁成
2.用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至卤汁收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可。
121).盐煎肉
味美适口,皮脆肉嫩。
·猪后腿三刀肉
·青蒜(或青椒、蒜台)
调料:
·大油
·酱油、面酱、豆豉、料酒各
·豆瓣酱
·葱
作法:
1.将带皮肉切成宽3厘米、长4厘米的薄片。青蒜切成3厘米长的段,葱切成马耳状。
2.炒勺烧热注油,油热后下入肉煸炒,待断生时(勿过火)下豆瓣酱、面酱、盐、豆豉炒出味后再下青蒜,并将酱油、白糖、味精、料酒、葱下入后,翻炒几下便成。
122).鸭掌包
面粉,l
·鲜酵母半块,
·鸭掌
·金针菜,l
·冬菇
·精盐、味精、白糖、姜末、生油、麻油各适量。
做法:
1.将面粉加盐拌匀用开水冲搅,加盖焖5分钟,取出搓擦匀透,再加猪油
2.将去骨鸭掌用盐水洗净,切成细末待用。金针菜、冬菇,用温水浸发洗净,切成细末,与各种调料拌匀,制成馅;
3.将面粉团摘坯、制皮,包入馅,捏成水饺形,上锅煎至金黄即可。
123).秘诀让你做好清蒸鱼
秘诀一:鱼的重量控制在
秘诀二:收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味);
秘诀三:将约
秘诀四:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;
秘诀五:一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);
秘诀六:蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀);
秘诀七:关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。
特色:此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座,您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处),先下手为强!
要点补充:
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在
2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门。
3、蒸稍大的鱼时,还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时,可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时,还可以在鱼身两边各侧刨三刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后,将小碗撤走再上桌。
4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。
怎么样,这可是我清蒸武昌鱼的真传秘籍大全,环环是秘诀!很多人只对肉末等看得见的细节有所启发,事后还忘了几点要领,其实,火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。有些环节你不可改变(火候秘诀),否则就没有高水准的味道了,但有些环节,你可以试着(根据自己的口味和当地调料的优势)进行改进。
124).教你做粉蒸肉
做法其实挺简单的:
1 、五花肉或排骨都行,五花肉切得薄一点,大概
2、将蒸肉粉(买的,也可以自己做,主要是用大米吵出来的,加五香,磨成粉,颗粒可以大一些,不用像面粉那么碎)均匀的拌在肉和排骨上,在大碗的下面和旁边铺上藕片或其他,把拌好的肉放上面。
3 、将碗放入大锅内隔水蒸,水开后换小火蒸个45分钟左右,用筷子试试,烂了就行。
125).啤酒鸭火锅
此火锅是四川近两年新兴的品种,现已风行全国,它起源于重庆。传说当初是一位食客吃火锅时不慎将一杯啤酒打翻入锅,顿时奇香四溢,其味诱人,遂由此兴起用啤酒调制火锅。啤酒鸭是下饭佐酒佳肴,回味无穷,鲜香微辣,略带啤酒香味,风味独特,并兼有清热、开胃、利水、除湿之功效。
新鲜鸭1只(约重
猪肚
莴笋
调料: 啤酒
制法:
1、将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛,洗净,用纱布搌干水分,放入冷水锅中烧开,开小火煮至八成熟,捞出砍成
2、另用炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炒几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下,倒入煮鸭子的汤,煮10分钟,下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌,点燃火,边吃边煮,各种荤素菜随意烫食。
味碟每人一个,用麻油加盐和味精拌成。
注:煮鸭的汤不要一次用完,在吃的过程中,用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者,可以加入干辣椒节,其味更烈。
126).【菜名】 鸡汁锅贴
原 料:猪肥瘦肉、姜、鸡汤
制 法:猪肥瘦肉洗净剁成茸泥;姜洗净拍破剁碎,加水浸泡后取出姜汁;肉茸放盆内加入鸡汤用力搅动,待肉茸将鸡汁吸入后,再加入姜汁、盐、香油、料酒、白糖、胡椒末继续搅动,至肉茸成为较干的泥状时即成馅心。
面粉放案上,加入沸水,用小木棍急速搅动,面粉同热水混合均匀后用手搓成面团,切成小块,待热气散去后再揉成团,搓成圆条,扯成
鸡汁锅贴如配合炖鸡汤同上则更具风味。
特 点:底面酥脆,表皮软糯,馅心味鲜。
127).【菜名】 糖醋脆皮鱼
从前在四川临江傍水的城镇中,有一种名为“香炸鱼”的小食。是用新鲜的小鱼整理干净后,再裹上一层面糊入油锅中炸制而成。其成品皮脆香、肉鲜嫩,加之携带方便,所以很受人们喜爱。“糖醋脆皮鱼”就是在“香炸鱼”的基础上,提高、发展而成为一款地方风味浓郁的菜式。此菜为糖醋味型,色彩美观,皮酥脆,肉细嫩,鲜香醇厚,糖醋味浓。
制作过程
1、将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,两面打成牡丹花刀,用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜,用水淀粉挂糊,干淀粉拍好。
2、油烧至7成热时,鱼下锅炸熟,取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。
3、锅留底油,下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁开时勾芡,冲入沸油,将汁浇匀在鱼身上即成。
128).【菜名】 炸虾球
原料:
小虾
做法:
1)先把小虾按前“锅巴虾仁”法搞成虾仁,和肥膘肉一起剁成泥,用葱、姜水将泥子煮开,加味精,料酒、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉和
特色:
丸子绵软细嫩,味道鲜美可口
129).虎皮尖椒
材料
肉厚的尖椒
做法
1、尖椒去蒂,稍微去多一点,以便入味,洗净,沥干水份;
2、烧热炒锅,花生油下锅,大热,放尖椒入内,慢慢翻动,至尖椒转色,外皮泛白时,盛出沥干油分,放适量酱油即可。
贴士:
尖椒下锅时,千万注意油锅里会爆出油花,最好用锅盖挡住自己,手上穿上胶手套,以防烫伤。
130).毛血旺
毛血旺是我比较喜欢的一道川菜,是每次去酒店的必点看家菜之一,吃过很多家的毛血旺,味道各有千秋,最爱的却是自己用心在家自制的毛血旺,想来是因为在认真为家人烹制的时候加入了我对她们浓浓爱意的原因吧。
先说说关于毛血旺的传说吧,相传在70年前,沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎,以贱价处理。王的媳妇张氏觉得可惜,于是当街起卖杂碎汤的小摊,用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤,加入猪肺叶、肥肠,放入老姜、花椒、料酒用小火煨制,味道特别好。在一个偶然机会,张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺,发现血旺越煮越嫩,味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃,遂取名毛血旺。
我的做法就参照了这个传说,并总结了我所吃过的各个酒店毛血旺的特色,并考虑到家人的健康因素,所使用的材料也是非常新鲜健康的。制作方法如下:
材料:新鲜草鸡一只,新鲜猪心半个,新鲜猪肚半只,上等金华火腿片8片,上等干香菇10朵,新鲜黄豆芽3两,大葱2棵,白菜帮子4片,芹菜,泡辣椒若干,干辣椒4只,香油,花椒,味精,鸡精,镇江香醋少许。
做法:
1.草鸡宰杀时小心收集鸡血入一干净的碗中,等其冷却凝固后小心的切成小条状备用。
2.将草鸡身上的鸡胸肉,腿肉等切下来切成块状。
3.剩下的草鸡骨头在滚开水中略烫后捞出洗净,用1小锅小火熬煮3小时,制作出高汤备用。
4.猪心清洗干净后切小块。
5.猪肚清洗干净(可切开后拿面粉或盐巴仔细揉搓,以除去膻味)后切小块。
6.炒锅放置旺火上,加入少许色拉油,7分热时下芹菜,大葱,白菜帮子,黄豆芽炒熟,放入鸡精,加少许香油,起锅装碗内做碗内做底用。
7.将炒锅放置旺火上,将鸡肉,猪肚,猪心,火腿片,香菇放炒锅内加泡辣椒,干辣椒,花椒爆炒3分钟,喷上少量料酒加入少许鲜鸡汤,然后小心加入鸡血条,香油,味精,鸡精,醋等调味后起锅,盛入炒好做底用的辅料上。
8.配上一碗喷香的洒有葱花的草鸡汤,我的爱心毛血旺就可以让我的家人尽情享用了。
131).麻婆豆腐
主 料:南豆腐2块,牛肉末
调 料:豆瓣酱
烹制方法:1.将豆腐切成 l厘米的方丁,用开水焯一下,倒在漏勺里,控净水分。2.
炒锅上火,加入大油烧热,下牛肉未炒到松散,放入辣椒面、豆瓣酱,炒到出红油时,再下豆鼓、葱、菱、蒜、酱油、豆腐、高汤,移至微火稍婉入味,用少许水淀粉勾英,出锅撤上花椒面即成。
本菜特点:色红,有麻、辣、咸、鲜、香之风味。此菜相传于清朝同治年间,成都北
门“万福桥”附近有一家豆腐店,店主陈森德之妻外号陈麻婆,用此烹制方法制作的豆腐,深得乡民喜爱,名声日增,顾客称之谓“麻婆豆腐”。风味独到,留传至今。
132).水煮牛肉
用料:
牛里脊肉
制作方法:
1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片,装入碗中,用酱油、料酒码味,用水豆粉拌匀。
2、青蒜、白菜、芹菜择洗干净,分别切成6.5厘米长的段和块。
3、锅内油热下干辣椒、花椒,炸呈棕红色(不要炸煳,以出色出香为度),捞出剁细。
4、锅内原油下青蒜、白菜、芹菜,炒至断生装盘。
5、锅内油热,下郫县豆瓣,炒出红色,加汤(要适量,过多则味淡;过少豆粉易掉,汤汁粘稠)稍煮,捞去豆瓣渣,将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中,加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片,烧透入味,捞入深盘或荷叶碗内。
6、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开,豆粉会脱落;汤大开,肉片易老)。用筷子轻轻拨散,刚熟就倒在装配料的盘或碗中,撒上干辣椒末、花椒末,随即淋沸油,使之有更浓厚的麻辣香味。
注意:
要做好这道菜,技术性强,难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备,并按上述方法及要领制作,定能获得满意的效果。
特点:
此菜中的牛肉片,不是用油炒熟的,而是在辣味汤中烫熟的,故名水煮牛肉。成菜色深味厚,香味浓烈,肉片鲜嫩,突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣,故多为秋冬两季食用。