黄花梨价格2016:广州小吃及第粥来源名店靓菜小食点心

艇仔粥 独特荔湾风味  　　          旧时广州西郊，河道两旁遍植荔枝树，叫做荔枝湾，古羊城八景之一的“荔湾晚唱”便指这里。每逢夏日黄昏，不乏文人雅士及各方游客来此游玩，游河小艇穿梭往来。其中有小艇专门供应“艇仔粥”。如果岸上或另一艇上游客需要，粥艇上主人便一碗一碗地把粥品递卖过去，很受欢迎。渐渐地，连陆上的小食店也出售这种叫做荔湾艇仔粥的粥品了。
　　艇仔粥以新鲜的河虾或鱼片作配料，后来还增加了海蜇，炒花生仁，凉皮，葱花，姜等，吃前当即煮粥滚制，芳香扑鼻，热气腾腾，十分鲜甜。无论在街头食肆，或五星级酒楼，都可品尝到这种广州特有的粥品。
 小吃：蒸肠粉 香滑可口 　　          它是将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，分别放上肉类、鱼片、虾仁等，蒸熟卷成长条，剪断上碟。加以上原料的叫牛肉肠、猪肉肠、鱼片肠和虾米(仁)肠；不加馅的则称斋肠；米浆中加入糖的叫甜肠。 一种米制品，又叫布拉蒸肠粉。肠粉亦称卷粉，猪肠粉(因形似猪肠)，现小食店，茶楼，酒家，宾馆均有供应。它是将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上蒸成薄皮，分别放上肉类，鱼片，虾仁等，蒸熟卷成长条，剪断上碟。肠粉成为不少广州人早餐必选的食品，它白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口。   陈皮红豆沙           最传统的搭配，往往是最耐吃的味道。冰冻红豆沙加炼奶和西米，口感甜滑，但不如传统的风栗红豆沙热热稠稠沙沙糯糯。诚实的口味，也有诀窍。我外婆说，煲红豆沙的诀窍，要放冰片糖，白糖会转水，令红豆沙不粘滑。我妈说，要够浓稠，水放多了，怎么煲都不起沙。我的诀窍是，一定要放新会陈皮。陈皮令红豆沙的味感更深厚，质感更温存。没有陈皮的红豆沙，是甜水，有了陈皮，就是甜品
　　任何美味都有诀窍，诀窍不在书上，在味觉的记忆里。
　　DIY菜谱:
　　风栗陈皮红豆沙
　　材料有红豆、风栗、陈皮和冰片糖。红豆、陈皮洗净，栗子去壳后用清水煮二十分钟，再用冷水泡过，然后去“衣”。把红豆、陈皮和栗子放进砂锅，加入清水同煲。水沸后转文火慢熬两小时，再转中火煲十分钟，令其变稠滑。加入冰片糖，收火。待糖完全融化，就可趁热吃。传统的红豆和绿豆糖水，热吃比凉吃更香。   裹蒸粽 味浓回甘            据说，裹蒸粽起源于肇庆，正宗的裹蒸粽体形无比巨大(当然是比起我们平时能买到的那些)。后来流传到广州，广州人把它推陈出新，发展到现在，已经有了好多新品种:瑶柱粽，菠箩粽，豆沙粽。
　　在冷冰冰的冬天，拿着一个烫手的粽子，一层层地拨开它的皮，你会闻到一股浓浓的糯米香和豆香。猛地咬下去，那种感觉，就像有一股暖流在心里涌出，一口一口地细嚼，混着五花肉的甘味，冬菇的鲜味，简直就是人间极品，口感独特，回味无穷。   广州小吃及第粥来源           相传在明朝，广州西关有一个叫伦文叙的小男孩，由于家里贫困，七岁便出来卖菜。他从小就喜欢吟诗作对，在菜市里还不时有人缠着他吟诗。
          有一天，他挑着半担菜路过丛桂路一间粥铺时，饿得肚子咕咕直叫，但又没钱买。店主认出他是诗童伦文叙，便对他说：“你为什么不去读书呢？在菜市场卖菜太可惜了。”伦文叙说：“我家穷，没有钱。”店主说：“这样吧，以后你每天都把菜挑来我这里，我买一部分，再给你一碗粥吃，等凑够了钱你就去念书吧！”
　　从此以后，伦文叙天天都吃到不同的粥，有时是肉丸粥，有时是猪粉肠粥，有时又是猪肝粥，有时则三样都有。几年后，伦文叙高中状元，他不忘当年店主的恩情，回乡省亲第二天便去看老店主，并请老店主煮一碗粥。老店主命人煮了一碗肉丸、粉肠、猪肝齐下的粥，献给伦状元。伦文叙便给此粥取名“状元及第粥”。
　　 现在，多为讨个吉利，有不少父母买“及第粥”拿回家中给子女吃。
　　【做法】
　　配料 猪肝，小猪肉丸，海米
　　做法 1.将猪肝去血水，然后切成小薄片。2.把小猪肉丸用盐调好味，再把海米切碎。3.当米粥开锅后，先放入海米，九成熟的时候再放小猪肉丸，最后加猪肝薄片，调好咸淡即可食用。 广州贺年小吃 油角            酥角是广东最具特色的传统小食。因为在以往逢年过节，家家户户都老老少少围坐在一起做酥角、煎堆、年糕、炒米饼等，用来招待春节登门拜年的亲朋好友，并且双方互相赠送以表心意。随着时代的变迁，传统手工的酥角虽然日渐被饼干、礼券取代，但它终始埋藏在许多人快乐的记忆里，承载着许多人美好童年。
        酥角的制作过程：
      【材料】面粉、鸡蛋、水、猪油。
      【馅料】沙糖、花生米、芝麻、椰蓉。
      【步骤】
     （1）将花生米和芝麻用铁锅炒香，并将花生米除衣碾碎，与沙糖、椰蓉等掺拌作馅料。
     （2）把数只鸡蛋、少许猪油放入面粉里头搅拌好，再根据面粉的粘度加入适量的温水，搓成软硬适度的面团即可。
     （3）根据面团的大小平均切成几份，并用玻璃瓶的侧面将其压得厚薄匀称，然后用小杯印出圆形角皮，然后放饼模上放上准备好的馅料，一合一张，将旁边多出的面筋除去，油角即成形。
     （4）炸油角的温度与炸煎堆不同，将油用低火烧温后放下油角，然后将火候渐渐加猛，但要注意把握油角的色泽，用中火炸至浅金黄色便可。
        TIPS：面粉最好选用细筋面粉，将面粉拌匀即可，不要过度揉搓，否则会造成面粉筋力太足，炸出来的皮会太硬。如果没有模具，可像作角饺一样“绣边”。  不可言传的烧鹅情结             “斩料”，是一个生猛灵动的广州方言词。“料”，指的是烧烤与卤制的肉类；“斩”，其实就是“零购”，但这有如包公怒吼的一声“斩”，却形象地凸显出案板师傅手起刀落的大侠豪情！
        专营“斩料”制品的烧味店永远火爆，下班时分更可看到顾客排队“待斩”的长龙，烧鹅、烧鸭、烧乳鸽、烧乳猪、烧枚叉、烧排骨等数十个品种可以两、三个钟头沽清。诸般名目，以皮脆、骨软、肉滑的烧鹅为个中上品，粤谚有云：广东三件宝———烧鹅、荔枝、凉茶铺！由此可见老广州对烧鹅那份不可言传的深厚情结。
        廿多年前，我还是文学“初哥”，曾随师兄们深入广州老城区西华路，采访首创学生廉价早餐的著名个体户容志仁。容妈妈盛情留我们吃顿家常便饭，主菜便是一大碟红光闪耀的烧鹅。烧鹅落肚，燃起创作热情，我一鼓作气写成报告文学《春风送暖入屠苏》。
        据某位名老中医的一家之言：吃烧鹅有益健康，最大的原因是鹅一定要放养，在走动中积聚起丰富的蛋白质，再以炭火适度烧制，既美味又安全，从而成为“斩料”的首选。
        不晓得这说法是否有道理，反正，“粤方言圈”中，许多食肆特以烧鹅为招牌菜招徕客人。但其中又有讲究——
        驱车到新会古井去品尝当地的“驰名烧鹅”，上桌之际，已是冰凉，皮软塌、膏硬结，而烧鹅一定要热食，热增三分香，放冷了口感必腻。到花都、顺德、东莞、深圳，当然也须领略在本地叫得响的烧鹅，总觉得不如广州的地道。看看菜牌，再掂量一下钱包：四乡的烧鹅无一不比广州大城贵，香港更贵得离谱。
        所谓“月是故乡明”，遍布广州大街小巷的烧鹅饭是如此地具备吸引力，事关广州老城区的烧鹅平靓正，外脆里嫩，味道好得要命……
        广州老城区的酒楼为了照顾老街坊的传统口味，不轻易卖弄新菜。近日发现西华路靠近光复路段新开的一家酒家也不例外，新张之日就亮出秘制平价烧鹅，引得客流如潮：周一至周五，半只才38元，靓鹅被优质炭火烧得皮光甘润、肉嫩汁多、骨软入味，鹅香浓郁……街坊啧啧称赞：“酒楼啵，街边档口"斩料"都唔止呢个价位啦！”
       清明前后一个半月是啖鹅佳节，今年因气候反常推迟到现在。新酒楼的其他出品比起烧鹅也是不相上下：够味的五杯猪手、下饭一流的面豉系列菜式、入口即溶的酱爆淮山、用葱油汁倒入面粉使得葱香惹人的葱油饼……饭后还有龟苓膏送。其实，好味又抵食的酒楼，广州人总是趋之若鹜，酒楼火爆得来薄利而为，就有了生存的强大根基。  名店靓菜小食点心           粤菜以清淡原汁原味见长，广州更是粤菜的大本营。老字号酒楼随处可见，广州酒家、陶陶居、太平馆、莲香楼……代表菜有烧鹅、金牌烧乳猪、清平鸡、太爷鸡、文昌鸡、菊花龙虎凤等。
         广州小食数不胜数，可分七大类：油器类（油炸食品），有油条、咸煎饼、笑口枣等；粥品类，有艇仔粥、“伍湛记”及第粥、瑶柱白果粥等；粉面类，有云吞面(“欧成记”为代表)、沙河粉(可制成炒粉或汤粉)、猪肠粉、桂林米粉、濑粉等；糕点类，有萝卜糕、马蹄糕、伦漖糕等；甜品类，各种红豆沙、绿豆沙以及糯米麦粥、八宝粥、芝麻糊、杏仁糊、汤丸等，尤其以双皮奶和姜汁撞奶糊最为有名；粽子类，有甜粽和咸粽两种；杂食类，包括炒田螺、猪红汤、牛骨汤、酸辣瓜菜等。
         广州点心又称为广式点心，是以岭南小吃为基础，广泛吸取北方各地，包括六大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成。品种有1000多款，为全国点心种类中之冠。其特点是用料精博，品种繁多，款式新颖，口味清新多样，制作精细，咸甜兼备，造型各异，相映成趣，令人百食不厌。在各类点心中，代表名品有：虾饺、干蒸烧卖、娥姐粉果、马蹄糕、叉烧包、糯米鸡、蜂巢香芋角、鸡仔饼、家乡咸水角、白糖伦漖糕等。  感受粤菜的新鲜美味诱惑 　　          有道是：“生在苏州，玩在杭州，食在广州，死在柳州”。这老调一哼唱，就把中国北方全给抹掉了。诚然，苏州是温柔乡，杭州是锦绣地，柳州棺材打造得好，而广东的美食更是成为了红遍大江南北的佳品。
        粤菜为中国八大菜系之一，以前并未听说它脱颖而出成了龙头老大。据说粤菜的基础是“凤城（顺德）菜”，后又吸取了潮州菜、客家菜的精华，遂开宗立派，南面称王。粤菜的特点是花样繁多，而独缺冷盘，传统粤菜之所以不设冷盘，是因本门秘笈之要诀是“新鲜”二字；粤厨用料都讲究生猛鲜活，别说是一尾塘鱼，就算几茎青菜。也最好是刚从园子摘来的。曾听过一则比喻，粤菜师傅要起个大早，在早市采买一通，而川菜师傅却可睡到日上三竿，赶个晚集，百物跌价时装满菜篮子，却一样办得出酒席来。这一说法想必是粤人编造出来的，用以自抬身价和贬抑别家。不过在我听来，虽然川菜有“化腐朽为神奇”的能力，但粤菜纯粹的鲜美更加令人折服。
　　上世纪５０年代起，北京仅有一间“广东酒家”，乃为指令性计划经济的产物。该酒家众位大厨都是轮流从广州诸名楼中征召，粤人都不愿在北地呆着，故实行轮流换班制，至文革天下一乱，粤籍厨子们托词回老家投身革命，走个精光，广东酒家的招牌遂不复存在。然而有它与没它，无损大局，文革依然高歌猛进。况且，京城乃至整个北方都由鲁菜雄霸天下，区区一间粤菜馆就算死守于斯，又如何能撼动主流文化的根基？
　　没想到，１０余年后粤菜卷土重来，将王气已尽的鲁菜打得个落花流水，满城食肆的菜牌上都充溢着“生猛海鲜”之类的粤语造句。不过如今的粤菜更加博采众长，融会贯通，为我所用，但不论如何变化，都以适合食客心理需求为准则，这就是“新派粤菜”了。“新派粤菜”在传统粤菜的基础上，以鲜、爽、嫩、滑为特色，撷取东西南北烹饪技艺之众长，以及丰富多彩的物料和调料而创制出粤式菜肴；它糅合了南北风味，中西风格，并集菜肴、点心、小食于一身。
　　“新派粤菜”，主要表现在：大量使用新原料，如美国牛仔肉、龙蛇澳洲鲍鱼、东南亚时鲜瓜果等；其次是运用中外多种调味汁，如橄榄油、怪味酱、黑椒汁、南洋汁、鱼香汁等；三是挖掘粗杂原料，制作精美食品，普通的苋菜、香花菜、番薯叶等蔬菜，鸡鹅鸭脚、牛肚、猪血等杂料，在大厨的精心烹饪下都可登上大雅之堂，成为意想不到的美味佳肴。记得曾经吃过的农家竹篱蒸银鳕鱼、日本蚧子蒸绿柳应该就是典型。以往吃银鳕鱼，喜欢它的嫩滑与少骨，却讨厌它肥腻，现在用荷叶清蒸，以姜、葱、蒜、芫茜等打个薄芡，再加上以农家的竹笠承载，整个感觉都清新起来。至于日本蚧子蒸绿柳，绿柳就是丝瓜段，日本蚧子被切成末与酱料混在一起，铺在丝瓜上作为调味，蒸出淡淡的瓜汁来，这道菜既能吃到瓜的清甜，又带点肉汁，味道刚刚好。          粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名四大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。
         广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。
       “粤菜”广州菜、潮州菜、东江菜组成，而以广州菜为代表。，它有着悠久的历史。早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，南宋人也夸张描述：粤人“不问鸟兽蛇，无不食之”，在公元前122年左右的南越王第二代王赵胡墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等物。1956年，举办了第一次大型“广州名菜美点展览会”，展出和介绍的菜品有5457种，点心825种，尽显广东饮食文化之精华。
        广州菜是在汇集我省各地优秀民间美食的基础上不断地吸取我国各大菜系之精华，借鉴西方食谱之所长，融汇贯通而成一家的。广州菜用料广博，选料精细，技艺精良，善于变化，品种多样。1956年“广州名菜美点展览会”上介绍的莱品便有5447个。与菜品有渊源关系的点心815款，小吃品数百个。广州菜是粤菜的主体和代表。广州菜的烹调方法有二十一种之多，尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、脆为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。较为常见的广州菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参等……
         潮汕地区的饮食习惯与闽南接近，同时又受广州地区的影响，渐渐地汇两家之所长，风味自成一格。近年来新派潮菜吸收了世界各地美食的精华，声名大振，成为闻名中外的菜系。潮菜注重刀工和造型，烹调技艺以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等法擅长。以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。味尚清鲜，郁而不腻。爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等调味品。风味名菜有烧雁鹅、护国莱、清汤蟹丸、油泡螺球、绉纱甜肉、太极芋泥等。
        东江菜又称客家菜。客家原是中原人，南迁后，其风俗习食仍保留着一定的中原风貌。菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长。代表菜有盐锔鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉丸、海参酥丸……等。
        除了正式菜点，广东的小食、点心也制作精巧，而各地的饮食风俗也有其独到之处，如广州的早茶，潮汕的功夫茶，这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴，成为广东的饮食文化。
        粤菜食谱绚丽多姿，烹调法技艺精良，并以其用料广博而杂著称。据粗略估计，粤菜的用料达数千种，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，粤菜无不用之；而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴。早在南宋周去非《领外代答》就有精辟的记载：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间野味，有好有丑。山有鳖名蛰，竹有鼠名猷。鸽鹳之足，猎而煮之；鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍也。至与遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必捉，不问大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之；蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之。”粤菜杂食之风，常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被贬至潮州时，见到当地群众嗜食蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物，大为惊异，害怕得“臊腥始发越，咀吞面汗巯。”发展至现在，鲍、参、翅、肚、山珍海味已是许多地方菜之上品了，而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为粤菜中具有独特风味的佳肴和药膳。
         粤菜的影响较为广泛。据近年来的一些报刊介绍，目前的美国有中国餐馆的近万家；英国又4000家；法国、荷兰各有二千多家；日本不下数千家。这些地方的中国餐馆，多数是粤式茶楼、菜馆，生意很旺。澳大利亚的悉尼市，在“唐人街”的影响下，饮茶已成为一个专门名词，凡到悉尼市游览的人，都以一到“唐人街”享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚。粤菜的其独特的清淡风味，独领风骚，以“食在广州”的声誉驰名中外。
    “食在广州”还离不开广东饮茶，它实际是变相的吃饭，各酒楼、酒店，茶楼均设早、午、晚茶，饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友连在一起了。广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面，还有一些小菜。值得一提的是潮汕工夫茶，它备用特制的微型茶壶、白瓷小杯和乌龙茶，斟茶时有“关公巡城”和“韩信点兵”两步，所冲茶浓香带苦，回味无穷。广东点心是中国面点三大特式之一，历史悠久、品种繁多，五光十色，造型精美且口味新颖，别具特色。
         广东粥特点是粥米煮开花和注意调味，有滑鸡粥、鱼生粥、及第粥和艇仔粥。广东粉为沙河粉，软中带韧。广东面以“伊府面”最为出名。
          总之，粤菜广采“京都风味”，“姑苏风味”和“扬州炒卖”之长，贯通中西，扬名海内外。
         广东古为百越之地，民族成分复杂多样。随着历史上汉族人的不断南迁，民族间不断融合，现在广东以汉族人占绝大多数，少数民族有瑶族、壮族、苗族、黎族、畲族、回族等。
全国56个民族中广东就有53个，少数民族人口约占全省总人口的0.7％，以壮、瑶、畲、回、满等为主. 汉族人口有8100多万人，少数民族人口有127万人。广东主要宗教有佛教、道教、伊斯兰教、天主教和基督教，全省性的宗教团体有7个。
         广东三大支系
         广东三大支系是指广东广府、客家、潮汕一带的人们，他们占了广东汉族人的大多数，客家人与潮汕人在风俗生活起居及使用的汉语方言都有着许多相近之处并同时保留了许多古汉语及古汉字沿用至今，这主要是其当地先人南迁途径相同有关，尤其是梅州至潮汕一带，这也是在广东的古时候常称客家人及潮汕人为外来客主要的原因之一。在后来的岁月年轮中三者也开始逐步融合交流。