黄晞莹 新浪微博:地方风味小吃——上海小吃

来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/03/29 17:46:51

  上海除了浓油酱赤的本帮餐饮,其实最令上海人引以为豪的因该是上海的各色点心。无论是市井的四大金刚,咸菜泡饭,还是绿波廊里接待西哈努克的鸽蛋圆子、眉毛酥,均是上乘之美味。

  上海是各种名特小吃荟萃的地方,它的口味,既不同于粤港地区的纯甜味,也有别于四川、重庆的麻辣味,而是以清淡、鲜美、可口著称。

  上海的小吃,有蒸、煮、炸、烙,品种很多,最为消费者喜爱的,莫过于是:汤包、百叶、油面精。这是人们最青睐的“三主件”。

  汤包:上海汤包的特点,做工精细,小巧玲珑,皮薄,馅多、虾肉、蟹肉,不论是哪一种馅,都咸淡适度,口感极好。每一小笼内一般放汤包十个,用松针铺底,不粘皮、又清香,端上桌后,观其形、闻其味,食欲大增,咬开皮,包内有少许油水,故称“汤包”。

  百叶:是一种用豆精皮(上海称为“千张”)做成一个结子的小吃,有若干层,故叫“百叶”,沸水煮熟后盛入有骨头汤的碗里,并加入精盐、味精葱花等作料,吃起来清淡爽口。

  油面精:是用精面粉发酵后做成一个个小圆团,用油锅炸泡成金黄色后起锅,再放入有滚烫骨头汤和加了若干作料的碗内,食用时,有一种油而不腻的可口之感。  

  上海小笼汤包

  肉皮冻:猪皮100克、水10000克、料酒15克、盐一小勺

  1.将猪皮清洗干净,分切成小片;

  2.用刀口将猪皮的正反两面刮干净;

  3.汤锅内注入清水,煮沸后下入猪皮;

  4.氽至猪皮打卷时捞起滤干;

  5.切成小丁;

  6.重新注一锅清水,煮沸后下入皮丁;

  7.加入料酒和盐,搅拌均匀;

  8.盖上盖,小火焖2个小时(或者高压锅25分钟);

  9.将煮好的肉皮汤,滤出皮丁(因为我喜欢纯净的皮冻,所以把肉渣滤掉了,不介意的朋友此步可省略);

  10.倒入带盖容器中,冷却后放入冰箱冷藏2小时以上;

  11.将冻好的皮冻取出倒扣;

  12.切成碎末状。

  面团:中筋面粉250克、水140克(冬天热水、夏天冷水、春秋温水)、盐2克

  肉馅:猪前夹肉200克、鸡蛋1个、生姜数片、料酒10克、皮冻300克、生抽10克、盐4克、生粉10克

  1.将所有面团材料混合,揉成光滑均匀的面团,盖上湿布饬20-30分钟;

  2.猪肉、鸡蛋、料酒、少量姜片加入料理机内,搅打成肉泥;

  3.取一大碗,将肉泥与切碎的皮冻混合,加入生抽、盐、生粉拌匀;

  4.将面团搓成长条,分切成小剂子,擀成薄薄的圆形面皮;

  5.包入肉馅,打褶包成小包子;

  6.蒸笼内垫扫油,将包子均匀的摆入蒸笼内;

  7.锅中水煮沸后,放上蒸笼,旺火蒸5分钟即可;

  8.生姜切丝,加入镇江香醋中,汤包蒸好后,蘸食即可。

  水晶的皮、饱满的汤、加上姜丝香醋,谁能比我更诱惑!

    

  上海菜饭

  今天没有拍过程图,是手绘的,只是随心情偶尔会插几个手绘的,不是以后都改手绘了~

    

  糍饭糕的做法

  材料:糯米、大米各150克,盐或糖少许。

  做法:

  1、糯米洗净浸泡4个小时,大米洗净浸泡半个小时。

  2、泡好的糯米和大米混合,一起倒入电饭锅煮熟(用泡米水煮)。

  3、煮好的饭稍降温,用擀面杖的一头将米饭捣烂一些,撒入少许盐或糖,拌匀。

  4、保鲜盒或饭盒内壁和底部薄薄涂一层油,将米饭倒入,用力压紧实,一定要压紧。

  5、放入冰箱冷藏两小时。

  6、冷却后,将米饭从饭盒中倒扣出,切成方块。

  7、油烧至5成热,将米饭块倒入炸至表面金黄。

  备注:

  1、保鲜盒中涂油的做法,是为了尽量不用保鲜膜,环保一点点。

  2、炸的时候,锅中不要一次性放入太多的米饭块,最好留有较大空间,否则糯米遇热易互相粘连。

  3、甜吃、咸吃随自己口味,我喜欢吃的时候蘸白糖。    

  金黄酥脆-------水煎包

  原料:

  牛肉馅200克、大葱1根、黑胡椒5克、盐3克、酱油15ml、白糖8克、香油15ml、水淀粉50ml。

  做法:

  1、将牛肉馅里加入水淀粉15ml、盐、葱末、酱油、黑胡椒、白糖拌匀,沿着同一个方向搅打成团,直到肉馅出筋,有粘性时最后加入香油拌匀;

  2、面团揪成兵乓球大小的剂子,然后擀成中间厚,四周薄,包入牛肉馅料;

  3、平底锅中抹上一层薄油,然后用纸巾将多余的油分擦掉,放入包子,用小火加热,使包子底部吸收一些油分;

  4、然后倒入剩余的水淀粉,盖上盖子,用中小火加热,中间记得转动几下,以免煎的不均匀;

  5、直到锅中的水分逐渐变干,出现“呲、呲”声音后,打开盖子,转成小火,淋入15ml实用油、撒上一勺芝麻,再继续煎至底部金黄即可。

  小贴士:

  水淀粉的两次添加,各有不同的作用。

  很多时候我们习惯在肉馅里直接加入淀粉,这样反而容易使肉馅脱水变干,但如果加入水淀粉的话,肉馅在入味的同时还能吸收一部分水分,口感才不会干柴;

  很多饭店的水煎包、煎饺底部有一个很好看的薄脆,像雪花一样的花纹,其实就是在煎的时候倒入了水淀粉,但是一定要加盖子,利用水蒸气的温度才能使馅料内部受热,最终例外同时受热,而且口感也不会发干。

    

  上海风味小吃-葱油拌面

  其实最喜欢的是开洋葱油拌面,可惜没买到海米。不过在饥肠辘辘之时,能有一碗香气四溢的肉丝葱油拌面果腹,即使有再多的小菜,也不会多看一眼得!

  原料:

  新鲜切面、京葱葱白、小香葱、大蒜、肉丝。

  调料:

  油、酱油、糖、黄酒、鸡精、高汤或水。

  做法:

  1、京葱的葱白切丝,香葱切段,大蒜拍扁切片;

  2、将油倒入锅里,开小火,放入葱白丝,香葱段和蒜片,慢慢的炸至葱白变透明,葱段颜色变深即可(此过程一定要小火,需要时间也很长。让油一直保持不开的状态,慢慢熬制。);

  3、捞出葱段。将油倒在碗里备用;

  4、酱油肉丝:锅内留一些葱油,改大火。放入肉丝煸炒至肉丝变白后加入2勺生抽,1/2勺老抽,1勺白糖,1勺黄酒,再加入少许高汤或者水烧成汁后关火加入少许鸡精;

  5、将鲜切面煮熟,煮得稍微硬一点即可;

  6、将煮好的面捞出沥干水分,加入1勺葱油,将面拌匀,淋上酱油肉丝,撒上葱花即可。

    

  上海特色小点----蟹壳黄

  蟹壳黄是一款具有上海特色的中式小点心,与苏式鲜肉月饼有着异曲同工之处。

  今天这款蟹壳黄做的不太成功,主要原因还是卖相比较差,最后涂蛋液的时候涂了全蛋,如果是光涂蛋黄的话可能颜色会好看很多。

  不管怎么样味道很好那就行了。

  成品图:

  准备材料:

  油皮:面粉250g、水120ml、白砂糖25g、猪油40g、酵母3g。

  油酥:低粉200g、猪油100g。

  肉馅:牛肉250g、葱姜末、蚝油、酱油、麻油、椒盐粉、黑胡椒。

  刚好家里熬板油,正好给我用来做蟹壳黄。虽然说多吃猪油不好,可以胜在实在是香,没办法!好吃最重要。

  先把馅儿调好:

  牛肉先切丝再切丁,最后剁成肉泥。

  肉酱中加入一勺蚝油、葱姜末、半勺酱油、撒上椒盐和黑胡椒粉若干,最后倒上几滴麻油增香,搅拌均匀。

  面皮的材料和成油皮面团。

  发酵1小时。

  油酥的材料和成油酥面团

  面皮和油酥各分成15g小团,差不多可以分26个。

  油皮按扁将油酥包起来。

  收口捏紧朝下防止漏油。

  面团擀成椭圆形。

  自上而下卷起面团,将面团竖起重复一次该动作,最后将面团压扁擀成圆饼,包入肉馅,捏紧收口。

  包好的蟹壳黄上刷一层蛋液。(包肉馅的图片不知道为什么没有了,反正包个肉馅大家应该都会。)

  撒上白芝麻。

  烤盘放中层,160度上下火25分钟。

  出炉咯,烤的表面颜色很深,不太好看,不过味道很好哦,因为用的是猪油,烤的香味四溢让我口水狂流

  。

  空档的那个一出炉就被我趁热吃了,好好吃哦!

  蛋液涂的也不太好,底部都是蛋液留下去结起来的。

  内部很酥,可惜肉包的少了点。     

  上海名小吃--油豆腐粉丝汤

  我就去过那么一次上海,而且停留的时间很有限,我记得在上海我们俩吃地最多的小吃就是油豆腐粉丝汤配生煎包或者小笼包。平常上海人挺注重饮食的,习惯的饮食方式是干点配湿点。而湿点中油豆腐线粉汤则是保留节目。虽然它看上去有点清汤寡水,但配生煎这类油腻的点心,却是绝配。

  其实正宗的油豆腐粉丝汤做法挺讲究的,要先煲鸡汤,用鸡场来煮炸好的油豆腐和粉丝。如果赶上休息或者空闲,小火慢炖出一锅飘香的鸡汤,自己再炸几块豆腐,煮上一把粉丝,那味道一定鲜美极了。可是这个做法对于那些早出晚归的人来说有点奢侈了。其实这款上海著名的湿点也可以仅仅只用五分钟就能速成出来,而且味道也不错呦~

  速成的秘诀有二:一、在超市买现成的炸豆泡。二、用浓缩的鸡汁代替慢火鸡汤。

  原料:油豆腐(豆泡)8-10块、粉丝1小捆、嘉豪浓缩鸡汁1大勺、黄酒1大勺、盐2小勺、白胡椒1/2小勺、香油数滴、姜丝和香葱适量。

  做法:

  1、准备好所需原料,姜切丝、香葱切成小小段、粉丝泡软。

  2、锅中放入清水煮沸后放入豆泡和姜丝大煮5分钟。

  3、倒入浓缩鸡汁。

  4、倒入黄酒和盐,我喜欢在汤里加一点黄酒,有提味的效果。

  5、倒入泡软的粉丝,汤再次沸腾一分钟就可以关火了,不要煮太久,不然粉丝会煮糟,失去口感。

  6、关火后加入在汤里加入适量的白胡椒粉和香油,盛碗后撒上适量的香葱就可以享用了。

    

  上海城隍庙小吃--海棠糕

  那天在城隍庙里拿着地图逛来逛去,看见什么觉得好吃就买来尝一尝,结果不知不觉就把肚子得饱饱的了!我是贪吃的!我应该属猪,嘿嘿。。。在旧校场路见好多人挤在一个小门面前等着买什么东东,走进一看原来是现做现卖的海棠糕,忙排在队后:我也要吃!尽管已经很饱了! 只见一个师傅一个帮手一只锅子在有节奏地准备-制作-出锅-卖给食客,师傅的手法娴熟而有条不紊,令等待的人好像在欣赏一出精彩的表演。我边吞口水边心急地等,当然也没忘了拍!请大家一起来分享香气四溢、甜美可口的海棠糕吧。。。

  小店面的招牌

  搅拌面浆

  放红豆馅

  翻一面将馅料包裹在里边

  撒上杏仁儿等干果和糖

  两面都撒上厚厚的料

  好馋人哪

  开始烤制喽。。。

  烤制中---

  口水狂流中。。。

  开锅看看继续加料

  馋人哪。。。

  恨不得一口全吞下。。。

  用剪刀一个个剪开,每锅只有7只哦

  即将开卖喽。。。

  馋死人不偿命啦!

  准备下一锅

    

  生煎馒头

  原料:

  批萨面团 (pizza dough,一般是冷冻的)、新鲜猪肉糜。

  配料:

  面粉、葱、姜、料酒、白糖、蛋清、老抽、高汤、黑芝麻、葱花。

  做法:

  1、冷冻的批萨面团,盖上湿厨用纸巾,解冻至室温;(面团会有少许涨发)

  2、将面团放在案板上,撒少许面粉揉均匀,再盖上湿纸巾继续醒30分钟;(面团会继续发酵起小泡)

  3、将面团擀匀除泡,分成小等份,擀成圆皮,包入肉馅;盖上湿纸巾,继续醒15分钟;

  4、平底锅里放入少许油,将生煎馒头整齐摆放在锅中;

  5、在锅里加适量水(浅浅铺满锅底即可),盖上盖子,大火煎至水烧干(5-8分钟),底部呈金黄色;

  6、洒上黑芝麻,葱花,即可出锅装盘。

  肉馅做法:

  1、带皮五花肉按普通红烧肉做法烧熟之后(越糥烂越好),连同所有肉汁一起搅碎打成红烧肉酱;

  2、新鲜肉糜中加入料酒,蛋清,老抽,白糖,切碎的葱姜,红烧肉酱,高汤,顺一个方向搅打至均匀;

  3、新鲜肉糜和红烧肉酱的比例大约是4:1(体积)。

 
  注:更方便的办法——家里做红烧肉的时候留出一小碗连肉汁冻起来,等做生煎馒头的时候解冻即可。    

  温暖一家人-糯米烧卖

  材料:

  馅材料:

  糯米150克、猪肉馅100克、虾皮10克、酱油1大匙、盐少许、糖1/4小匙(只需加一点点提鲜即可)、料酒少许、芝麻油少许。

  皮材料:中筋面粉150克、滚水75克、冷水15克。

  做法:

  1、糯米洗净,泡水,最好在前一晚就泡上,第二天用的时候就很方便了,将泡好的糯米捞出沥干,放入铺了湿布的蒸笼内,大火蒸约20分钟。

  2、面皮可以做成白色的,也可以加入蔬菜汁增加气氛,比如用菠菜汁做成翡翠烧卖。蔬菜汁提前用搅拌机打好需要的分量。

  3、中筋面粉中加入滚水和匀,再加入冷水揉成团,盖上盖子饧30分钟。

  4、锅中加入一大匙油,爆香虾皮,再放入猪肉馅炒至出油,烹入料酒,加入盐,糖,酱油,芝麻油及糯米饭,搅拌均匀成馅料。

  5、将饧好的面团取出,分割成一个个6克的小剂子,擀成小面皮,左手托住面皮,右手放馅,把四周面皮向上拢起,在面皮略靠上的部分把收口捏紧,摆入水已烧开的蒸笼中,蒸8分钟即可,馅料已经是熟的了,所以不必蒸太久。蒸的时候可放在湿布上,也可垫胡萝卜片,要等到蒸的时候再放在湿布上,否则底部湿了拿起来会破皮。

    

  桂花条头糕

  原料:

  糯米粉 600克、豆沙 400克、糖桂花4勺 、开水180—200ML

  做法:

  1、糖桂花2勺+开水和面

  2、取一面团先搓成长条再压扁,然后用擀面棍擀成2mm厚,宽8cm左右的长方形薄面片

  3、在面片中下方放上豆沙

  4、卷起面胚成圆柱形,接口处压实用刀切去多余的面片

  5、再切成8cm左右长圆条放笼屉,蒸锅里水烧开放上笼屉大火蒸3分钟左右即可

     

  排骨年糕

  原料:

  猪大排骨若干块(薄一些的),长条年糕一包,葱,姜,老抽,黄酒,蛋清,糖,生粉。

  做法:

  1、猪大排骨洗净,用刀背敲松;加入少许盐,黄酒,蛋清腌15分钟;

  2、年糕用清水浸泡至少2小时;

  3、猪大排骨沾蛋清,裹上生粉,放入热油里煎至六成熟(血丝仍有少许渗出)

  4、锅内留少许油,放入葱段,姜片略煸,下煎好的排骨,加入少许黄酒;

  5、加入老抽,糖,炒匀,加入热水一杯,煮滚后转中火续煮5分钟至排骨熟透;

  (以上实为红烧大排的做法)

  6、取出大排骨,留部分卤汁,加入年糕小火续煮至熟软;

  7、年糕盛出装盘,放一块大排,浇上肉滷;

  8、开吃!!

    

  咸肉蒸百叶

  原料:

  新鲜厚百叶两张,带皮咸肉一小块,生姜一块,白酒,高汤

  做法:

  1、百叶洗净切片状,咸肉切薄片;

  2、蒸碗里放姜丝,上置百叶片,咸肉片;

  3、倒入高汤浸没咸肉和百叶,滴几滴白酒;

  4、大火蒸20分钟即可

  小贴士:

  1、咸肉本身已有足够鲜咸味,无须另外加盐或鸡精;

  2、加入高汤浸没是为了防止表面过干及增加鲜味;     

  猫耳朵面

  一直以来都喜欢吃复杂的东西,什么东西包含的劳动多了,那个东西也令人倍珍贵~

  做面食其实所谓的麻烦就在对于面团的蹂躏处理~

  真要是处理好面团了,余下的工作也就简单多咯~

  这个猫猫耳朵面也一样~~

  原料:

  面粉、温水、一点盐、橄榄油。

  做法:

  1、和面用温水+一点盐,揉好了醒一会,再揉揉再醒下。

  2、分成100g左右的面团,撮成长条,刷上橄榄油盘好。

  3、醒一会儿,就可以切成一公分的小段。

  4、用大手指一压。

  5、一推,一个猫耳朵面就出来了;两只手可以同时操作。

  6、所有的耳朵全家福,因为有油不怕重叠。

  7、开水煮3分钟,再把事先作好的肉丸儿汤一倒,就可以开吃咯~~

      

  四喜烤麸

  材料:

  干烤麸、泡好的花生、腐竹、黄花菜、鲜香菇、黑木耳、八角,桂皮、葱姜适量、冰糖(冰糖要稍微比做红烧菜多些)、老抽、盐适量

  做法:

  1、干烤麸用冷水泡开,攥干水份,切成1cm见方的小块备用

  2、泡好的花生去皮;泡好的腐竹切段;干黄花菜泡好攥干水份;鲜香菇洗净切块;黑木耳泡好撕碎(以上几种也不必都有,我是因为打扫存货才都加上的)

  3、八角,桂皮,葱姜适量;冰糖(冰糖要稍微比做红烧菜多些);老抽,盐适量

  4、锅内烧热油,葱姜炒香,下入所有主料以及冰糖和适量老抽

  5、快速翻炒至冰糖融化,材料上色均匀

  6、倒入与材料齐平的温水,加盐和八角,桂皮;烧开后中火炖至汤汁浓稠,大火收一下汁,洒上香油和葱末即可食用!

 
  夏天里不错的就粥小菜,一次可以多做一点儿,放冰箱密封冷藏,吃的时候盛出一点儿即可!       

  桂花糯米藕

  材料:

  莲藕1节、糯米1小碗、冰糖1大把、干桂花少许、蜂蜜少许。

  作法:

  1、提前1小时将糯米泡软备用

  2、将藕洗净后削去外皮,从藕的一端1厘米处将藕切开,切下来的藕节不要扔掉

  3、将泡好的糯米填入藕洞中,介绍一个比较好用的办法:取1个裱花袋,剪一个小口,将裱花嘴塞入藕洞中,将米倒入裱花袋内,用筷子或竹签将米填入藕洞内至满

  4、插几根牙签在藕的切口处,然后将刚才切下的藕节盖在牙签的另一端使之缝合

  5、将封口的莲藕放入一个可容纳的大锅内,放入冰糖,倒入适量清水没过莲藕盖上锅盖,大火煮开后转中火煮约1个小时

  6、将煮好的莲藕捞出切片,撒上些许干桂花后浇上蜂蜜即可

  地瓜的贴心建议:

  1、买藕时最好选择不是太长的那种,不然家里没有大锅就很麻烦;并且最好选淀粉含量多的那种面面的藕而不是脆脆的那种

  2、将藕节和莲藕连接的时候应盖紧一点,不然煮的时候糯米会跑出来哟

  3、煮藕的时候时间应长一些,否则藕洞中的糯米很不容易煮熟,如果切开后发现糯米没熟,应重新用牙签连起来放入锅内蒸熟